Florilège gourmand Spécialités culinaires

Spécialités culinaires du Liban

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Si la street food libanaise est une valeur sûre, aussi bien en soirée qu’en livraison devant un bon film, il n’en reste pas moins que de temps en temps, pour des occasions qui en valent la peine, l’envie d’un plat traditionnel et ancestral se fait ressentir.

 

 

Exit les célèbres taboulé, houmous, caviar d’aubergine.

 

 

 

 

Ici, pas de falafels, de shawarma ou de chiche taouk.

 

 

 

 

L’idée, c’est de faire LA liste des plats traditionnels authentiques et succulents, et pourtant injustement méconnus en dehors du Liban et plus généralement du Moyen-Orient.

 

 

 

 

Voici des plats traditionnels authentiques et typiques de la cuisine levantine, à découvrir :

 

 

 

 

Baba Ganoush

 

 

Le baba ganoush est une très bonne alternative au houmous, cette purée ou caviar d’aubergine est elle aussi assaisonnée avec du tahini, de l’ail, du jus de citron et de l’huile d’olive.

On la déguste elle aussi avec du pain pita. L’aubergine étant grillée ou rôtie, elle prend un léger parfum fumé absolument délicieux.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : aubergines, jus de citron, tahini (pâte de sésame), sel, gousse d’ail, huile d’olive…

 

 

Baklawa

 

 

Cette petite douceur est une pâtisserie à base de pâte filo imbibée de miel, de sirop de rose et d’eau de fleur d’oranger, moins sucrée que sa voisine Grecque ou Turc, elle se déguste avec une bonne tasse de café.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : paquet de pâte filo, amandes mondées et torréfiées, noisettes mondées et torréfiées, sucre, eau de fleur d’oranger, smen (ghee), miel…

 

 

Chawarma

 

 

 

 

Le chawarma est une viande épicée grillée sur une broche verticale, puis tranchée en lamelles c’est la base d’un sandwich libanais.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : pains pitas ou wraps, escalope de poulet coupée en fines lamelles, huile d’olive extra vierge bio, grandes feuilles de laitue…

Pour la sauce au tahiné : yaourt nature, jus de citron, purée de tahin, cumin en poudre, gousse d’ail, sel, poivre…

Pour la marinade : gousse d’ail, huile d’olive extra vierge bio, paprika fumé, jus de citron, coriandre en poudre, cumin en poudre, sel, poivre…

 

 

Chich taouk

 

 

 

 

Le chich taouk est un plat libanais à base de poulet mariné au citron et lentement grillé.

 Cette viande peut être mangée telle quelle ou encore servie dans un sandwich.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : gros poulet ou escalopes de poulet, huile d’olive, citrons, gousses d’ail, piment de Cayenne, cumin, cannelle, thym, sumac, dose de safran…

 

 

Daoud Bacha

 

 

 

 

 

 

 

Des boulettes de viande hachée (agneau ou bœuf), des pignons de pin, du riz vermicelle et de la sauce à base de tomates et d’oignons. Il faut que le plat soit réussi, sinon il risque d’être un peu lourd.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : viande de bœuf hachée fin, oignons, huile végétale, mélasse de grenade, jus de citron, menthe séchée, 7 épices, gousses d’ail, sel, poivre…

 

 

Fallafel

 

 

 

 

Les falafels sont également connus dans le monde entier et se dégustent dans du pain pita avec des légumes grillés ou simplement dans une assiette. Ce sont de petites boulettes de pois chiches et ou de fèves sèches moulues et assaisonnées d’herbes et d’épices.

Ces boulettes sont ensuite frites dans l’huile. Elle s’accorde parfaitement avec de la sauce tahini. A déguster dans un cornet tout au long de la journée. C’est l’aliment de rue le plus emblématique du Levant.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : pois chiches secs à tremper au moins 12 heures dans un saladier rempli d’eau froide, oignon jaune de taille moyenne, petite botte de persil, brins de menthe ou ciboulette ou aneth ou basilic, petite botte de coriandre, cardamome verte, cumin en poudre, gousses d’ail hachées, sel, poivre, sachet de levure chimique, farine de blé…

 

 

Fassolia

 

 

 

Encore un ragoût auquel aucun Libanais n’a pu échapper dans sa jeunesse. C’est le fassolia, à base d’haricots blancs, et qu’on retrouve dans diverses formes du monde arabe jusqu’aux Balkans.

On reste dans le thème de l’ultra-riche et de l’ultra-sain en même temps, comme beaucoup de plats libanais, et qu’il faut savoir manger avec modération.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : haricots blancs secs ou haricots cuits en boîte, pulpe de tomate ou tomates passées, gousses d’ail, coriandre fraîche, concentré de tomates, cannelle, harissa, huile d’olive, eau, sel, poivre…

 

 

  

Fatteh

 

 

 

 

La fateh libanaise est l’une des composantes du mezzé. Il s’agit d’une sauce à base de yaourt agrémentée de tahina (crème de sésames), d’ail, et parfumée aux épices et à la menthe séchée, le tout servi avec des pois chiches cuits.

Il s’agit d’un plat particulièrement nutritif, alors levez le pied sur les quantités !

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : aubergines, petite gousse d’ail, yaourt brassé, huile d’olive, mélasse de grenade, bouillon de légumes, sauce tomate, pain arabe ou de pita séchée, pignons de pin, sumac, poivre…

 

 

Fattoush

 

 

 

 

 

C’est LA salade libanaise par excellence, composée de crudités et de morceaux de pain pita frits dans l’huile. Les légumes qui entrent dans sa composition évoluent au fil des saisons, on y retrouve du concombre, de la tomate, des radis, de la salade. L’assaisonnement est à base d’huile, de jus de citron et surtout de sumac qui donne une saveur acidulée caractéristique à cette délicieuse salade.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : botte de pourpier, botte de menthe fraîche, tomates, botte de persil plat, concombre, radis, oignon, gousse d’ail, jus de citron jaune, sel, poivre, huile d’olive, menthe séchée, sumac, pain libanais…

 

 

Kafta bil sanieh

 

 

 

 

 

Littéralement, « kafta dans le plat », le Kafta bil sanieh est un plat à base de viande hachée aux herbes, servi avec des pommes de terre, des tomates, et accessoirement du riz au vermicelle.

Là, on entre dans le thème de l’ultra-rassasiant, riche et complet, c’est le genre de plats de mère de famille libanaise, soucieuse de ne pas laisser ses petits mourir de faim.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : viande hachée d’agneau, botte de persil plat, oignons, sel, poivre, cumin, pommes de terre suivant grosseur, pulpe de tomates…

 

 

Kebbe nayeh

 

 

 

 

Un tartare de viande crue, agrémentée de blé concassé (boulghour), d’oignons, de menthe et d’épices (poivre, cumin, cannelle). Le tout est généralement pilé à nouveau et servi avec de l’huile d’olive, de la menthe fraîche et des oignons blancs et mangé avec du pain pita.

Le Kebbeh nayeh n’est pas le seul plat de carnivore servi cru. On le déguste en général avec – entre autre – du foie d’agneau cru, servi avec du poivre et du sel.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : viande de cuisse de chèvre maigre ou d’agneau (sans graisse, congelée 2 semaines auparavant), boulgour fin, oignon frais, poivron vert, feuilles de menthe fraîche, feuilles de marjolaine fraîche (mardakoush), 7 épices (mélange libanais), piment de Cayenne, sel, cannelle moulue, huile d’olive extra-vierge…

 

 

 Kebbeh bi labban

 

 

 

 

 

Encore un plat ultra-nutritif, élaboré et typique de la campagne libanaise : le kebbeh au yaourt.

C’est un plat avec des kebbeh, ces boulettes à base d’un mélange de boulghour et d’agneau ou de bœuf haché cru garni de viande hachée cuite.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont  yaourt nature, viande de mouton ou d’agneau avec os, riz rond, menthe séchée, gousses d’ail, sel…

 

 

Kefta

 

 

 

  

Le kefta est une brochette de viande hachée, qui peut également se présenter sous forme de boulettes.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : gousses d’ail, oignon, viande hachée de bœuf, œuf, cumin, paprika, gingembre, boîte de tomate (concassées), persil plat, sel, poivre, huile d’olive…

 

 

Kibbeh

 

 

 

 

Voici le plat le plus emblématique de Beyrouth, composé de viande d’agneau ou de boeuf, de pignons de pin, d’épices et de boulgour, ces croquettes de forme oblongue sont frites à l’huile et se dégustent avec des salades cuites ou des crudités.

Leur parfum est unique et il est préférable d’en commander en très grande quantité dès le départ, croyez-nous sur parole.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont :

Pour la coquille : blé boulgour fin, agneau ou bœuf finement haché, oignon moyen, finement haché, sel, piment de la Jamaïque, cannelle, noix de muscade, clou de girofle…

Pour la garniture : viande hachée (agneau ou bœuf), oignon moyen, finement haché, pignons de pin ou d’amandes, sel, piment de la Jamaïque, cannelle, noix de muscade, clou de girofle…

 

 

 

Knafeh

 

 

 

 

Le knafeh est un classique parmi les desserts libanais. Il se compose de couches de pâte phyllo râpée, appelée kataife, mais aussi de fromage sucré, d’un sirop ou de miel et de pistaches. La pâte est disposée en couches dans un plat ce qui permet d’obtenir une texture croustillante. Le knafeh est cuit au four, puis un sirop est versé dessus jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant. Après la cuisson, un sirop sucré composé de sucre et d’eau est versé sur le knafeh. Il est ensuite garni de pistaches broyées. On le sert en dessert ou pour accompagner un thé.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : sucre, eau, jus de citron frais, extrait de vanille pur, cardamome moulue, gingembre moulu, pâte kataifi, partiellement décongelée, ghee , fondu, fromage halloumi , tranché finement, fromage mozzarella au lait entier , râpé, pistaches rôties , écalées et hachées grossièrement…

 

 

Laban emmo

 

 

 

 

Le laban emmo, littéralement « yaourt de maman », est un gigot d’agneau particulièrement savoureux. C’est un plat hyper riche, typique des mères libanaises.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : agneau, yaourt nature, riz long grain, beurre clarifié, amandes effilées, gousses de ail, feuilles de menthe fraîche, fécule de maïs, bouillon de légumes ou de viande, sel, poivre noir moulu…

 

  

 Loubieh

 

 

 

 

Le loubieh est un plat d’haricots plats en sauce qui se mangent froid ou chaud, avec ou sans riz, en fonction des envies. Comme beaucoup d’autres plats libanais, il s’agit d’un plat végétarien, et pour le coup, on ne peut plus healthy !

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : haricots verts frais, tomates mûres, oignons moyens, gousses d’ail, huile d’olive,  sel, poivre noir moulu…

 

 

Manakish

 

 

 

 

 

 

Le manakish est avec la pita, l’un des pains les plus emblématiques de Beyrouth et du Levant en général. Si la pita est nature, le manakish se rapproche davantage de la pizza car il est toujours garni. Différentes versions existent à base de viande d’agneau hachée, de fromage ou simplement de zaatar, un mélange d’herbes typiquement libanais à base de thym sauvage, d’origan et de marjolaine.

A celles-ci sont ajoutés du sumac, du sel et des grains de sésame grillés. Le pain manakish se déguste seul ou sert d’accompagnement à différentes salades.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : pâte à pizza, viande d’agneau hachée, oignons, hachés, cumin moulu, ras-el-hanout, Knorr pâte d’épice ail, citron, bouillon de boeuf concentré, persil plat, frais, haché, harissa (pâte ail-chili), halloumi, râpé…

  

 

 

Mehshi koussa

 

 

 

 

Le koussa est un plat libanais typiquement ancestral, à base de courgettes farcies. Un pur délice, résolument healthy.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : 12 courgettes cousa vert pâle entières, huile d’olive, bœuf haché, riz basmati, rincé et bien égoutté, menthe ciselée, gousses d’ail, hachées finement, sel, piment de la Jamaïque moulu, bouillon de poulet, coulis de tomates, yogourt nature…

 

 

 Mjaddarah

 

 

 

 

Un plat végétarien à base de riz aux lentilles (Mjaddara ou Mujaddara) recouvert d’oignons caramélisés qui apporte un goût succulent à ce plat.

Ce plat de paysan existe aussi bien sous forme solide ou en purée. Et contrairement à son look peu ragoûtant, croyez-moi, c’est un pur délice.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont :

Pour la sauce blanche : gousse d’ail, yaourt à la grecque, sel, poivre fraîchement moulu…

Pour les oignons frits : oignons, coupés en deux, huile d’olive…

Pour les lentilles : eau, lentilles vertes sèches…

Pour le riz : huile d’olive, graines de cumin, curcuma frais, cannelle en poudre, sel, riz basmati, eau…

 

 

Mloukhieh

 

 

 

 

L’un des must de la cuisine de grand-mère, c’est bien le mloukieh, surnommé également les « épinards libanais ».

Il s’agit en réalité de Corète potagère (et pas d’épinards à proprement parler), qui est cuisinée de façon à donner visuellement un ragoût de feuilles verdâtres, servi avec du poulet et du riz au vermicelle.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : viande de mouton ou poulet, feuilles de mloukhié, oignon, gousses d’ail, coriandre haché, jus de citron, sel, poivre…

 

 

Moghrabieh

 

 

 

 

 

 

 

El Moghrabieh, littéralement « La maghrébine » en Arabe, est justement une sorte de couscous levantin. Beaucoup plus lourd que les plats précédents, pour le coup, mais qui a ses adeptes.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : poulet, feuilles de laurier, bâtons de cannelle, sel, petits oignons, eau, huile, grains séchés de moghrabieh (Ces grains (la taille d’un petit pois ) préparé de manière similaire à couscous et ont été préalablement grillées.), sel, pois chiches, carvi moulu, cumin moulu, poivre, beurre, bouillon de poulet…

 

 

Moussaka libanaise 

 

 

 

 

 

 

Dans le même genre que le plat précédent, la moussaka libanaise est un plat végétarien avec des aubergines, de la tomate, et des pois chiche.

L’aubergine se trouve incroyablement sublimée dans ce mets, jusqu’à transformer n’importe quel aubergino-sceptique en véritable végétarien.

Ce plat se mange aussi bien chaud que froid. Mais bon, « Moussaka » veut dire « Froid » en Arabe, alors…

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : aubergines, oignons, tomates, gousse d’ail, tomates broyées, concentré de tomates, pois chiches cuits, coriandre fraîche, huile de tournesol, huile d’olive, paprika, sel, poivre…

 

Moutabal

 

 

 

 

Le moutabal, également appelé caviar d’aubergine, est une purée préparée à partir d’aubergines grillées, d’huile d’olive, de tahini (pâte de sésame), de jus de citron et d’ail. Il est généralement dégusté avec du pain pita.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : aubergines, citrons jaunes bio, huile d’olive, tahini, gousses d’ail, sel, poivre, persil frais, menthe…

 

 

Osmaliyeh

 

 

 

 

 

 

 

L’osmaliyeh est une spécialité libanaise à base de vermicelles de pâte fraîche recouverts de miel. On l’accompagne généralement d’une crème ou de fromage frais.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont :

Pour la crème ashta : crème liquide, ricotta égouttée, sucre glace…Pour la base d’osmaliyeh: beurre doux, sucre glace, kadaïf, pêches au sirop de verjus, pêches, sucre glace, miel, orange (zeste et jus), citron (zeste et jus), bâton de cannelle, feuille de laurier, badiane, verjus, eau…

 

 

Rez 3a djej

 

 

 

 

 

Plat de fête ou de repas de dimanche en famille, le riz au poulet fait partie des plats traditionnels libanais. On le distingue par les pignons de pin qui l’ornent souvent.

C’est un plat particulièrement sain, qui permet de faire le plein de protéines, et de bons glucides, à condition d’opter pour un bon riz basmati.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont :

Pour le boeuf haché frit : huile de canola, boeuf haché, 7 épices libanaises, sel…

Pour le riz au poulet : bouillon de poulet, riz, sel, cannelle, eau, hauts de cuisses, poitrines de poulet rôti, amandes tranchées, grillées, raisins secs…

 

 

Sambousek

 

 

 

 

Les samboussek sont de petits chaussons de viande ou de fromage emballés dans une pâte frite croustillante. Les versions au fromage contiennent également des épinards tandis que les samboussek à la viande contiennent généralement des oignons.

Typiques de la période de Ramadan, ils sont l’une des spécialités les plus anciennes du Levant.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont :

Pour la pâte : farine, eau, huile d’olive, miel, sel…

Pour la farce : feta, grosse boule de mozzarella, œuf, bouquet de menthe fraîche, zaatar, poivre du moulin…

Pour la dorure :  jaunes d’œufs battus + eau, graines de sésame ou de pavot pour décorer…

Pour la sauce : yaourt grec, tahini, citron pressé, huile d’olive, gousse d’ail dégermée et écrasée en purée au presse-ail, feuilles de persil hachées, cumin moulu, sel, poivre du moulin…

 

 

 

 

Samkeh Harra

 

 

 

 

Le samakeh harra est un plat typique de la côte libanaise, à base de poisson (colin ou merlu de ligne), cuisiné avec une fondue d’oignons, des tomates, de la crème de sésame, pimentée à votre goût avec une pointe de harissa.

C’est un plat ultra-sain, typique de la diète méditerranéenne.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : oignons, gousse d’ail, piment, poivrons rouge, cacahuètes hachées, huile d’olive, fond de poisson, tomates, câpres, jus de citron, sel, poivre du moulin, filets de cabillaud, cumin en poudre, coriandre, fraîche, pour la décoration…

 

 

 

Sheikh el Mehchi

 

 

 

 

Des aubergines farcies de viande hachée cuisinée façon libanaise.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : belles aubergines, bœuf haché, tomates, oignon rouge, mélange d’épices zaatar à défaut un mélange de sumac, thym et sésame, cannelle moulue, pignons de pin, huile d’olive, sel…

 

 

Tabbouleh

 

 

 

 

Oubliez le taboulé à base de semoule de blé et de raisins secs de votre enfance. Le tabbouleh libanais est une explosion de saveurs. La semoule est en réalité du boulgour et elle est assez peu présente dans le tabbouleh.

Ce qu’on retrouve en grande quantité, c’est le persil et la menthe hachés. On y ajoute également de la tomate, des oignons, de l’huile d’olive et du jus de citron. Sa saveur est puissante, herbacée, un délice de fraîcheur.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : bottes de persil plat, brins de menthe, oignons verts, tomates, boulgour fin, jus de citrons, huile d’olive, sel, poivre…

 

 

Velouté de Kechek

 

 

 

 

 

C’est une soupe préparée avec du boulghour (blé concassé) et du yaourt de chèvre (ou de vache selon les villages où elle a été confectionnée) qu’on a déshydraté et réduit en poudre très fine ; ainsi que de l’ail qu’on fait revenir dans du beurre…

Le kecheck a un goût absolument incroyable, étrange, presque dérangeant et pourtant divin. Ça n’est pas un plat de néophyte, sa texture et son goût ne sont pas accessibles aux palais peu aguerris.

C’est une vraie soupe de paysan, ultra riche, qui prodigue un plaisir particulier et incommensurablement unique.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont :

Pour le kishk : boulgour grossier (khichin), yaourt épais (labné), sel…

Pour la shurabat al kishk (soupe de kishk) : oignons, coupés en petits dés, gousses d’ail, émincées, kishk (types de saucisses ou d’intestins farcis avec une garniture faite d’une combinaison de viande et de farine, souvent de céréales ou de pommes de terre.), huile végétale, pommes de terre moyennes , coupées en petits dés, carottes , coupées en petits dés, ghee, eau bouillante, sel, poivre, persil plat ciselé…

 

 Warak enab

 

 

 

 

 

 

Les warak enab sont de petits cigares de farce emballés dans une feuille de vigne saumurée. A l’intérieur se trouve un mélange de riz, d’ail, d’oignons, d’herbes et d’épices. Certains peuvent également contenir de la viande de bœuf ou d’agneau.

Les versions carnées se dégustent chaudes tandis que les versions végétariennes se consomment froide.

  Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont :  feuilles de vigne fraîches, viande hachée, riz rond, jus de citrons, tête d’ail, sel, poivre…

 

 

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