D’une manière générale, les termes culinaires s’articulent autour des catégories suivantes : les techniques (gestes et modes de cuisson), les préparations de base (sauce, pâtisserie, etc.), les ustensiles de cuisine, les ingrédients et le vocabulaire des mesures de quantité et de chaleur.

 

 

 

 

 

Le nombre de verbes est certes inférieur à celui des noms. Toutefois, par rapport au nombre que l’on relève dans les dictionnaires spécialisés d’autres domaines, il est assez considérable à cause de l’importance accordée aux gestes culinaires et aux modes de cuisson.

 

 

 

 

 

 

 

Les analogies servent à mettre en évidence un lien commun entre deux objets ou idées. En écriture, elles peuvent être efficaces pour non seulement montrer que deux choses sont semblables, mais également ce qui les différencie.

 

 

 

 

Voici une selection de Termes culinaires ayant  pris pour nom un terme commun de L à  Z, à découvrir :

 

 

 

Langues de chat

 

 

 

 

Les langues de chat sont des biscuits très fins et croustillants qui existent depuis plusieurs siècles en France. Elles ont été inventées par un célèbre pâtissier français au service de Louis XIV, appelé François Colas.

 

Larmes de vin

 

 

 

 

Les larmes de vin, ou jambes, s’observent le plus souvent lors de la dégustation d’un vin.

Après avoir fait tournoyer le verre pour y faire remonter le vin, une certaine partie du liquide adhère à ses parois, ce qui provoque la formation de gouttelettes redescendant le long des parois.

Il s’agit en fait, d’une différence d’évaporation entre l’eau et l’alcool contenue dans le vin.

Plus le vin est « lourd » et/ou visqueux, du fait d’un taux d’alcool élevé et/ou d’une forte proportion de sucre naturel, plus nombreuses sont ces « larmes » et plus de temps elles prennent pour se former.

 

 

Médaillon

 

 

 

Un médaillon est un article de forme ronde ou ovale plus ou moins épais, détaillé dans une viande (tournedos, grenadin, noisette, filet de volaille), un poisson ou un crustacé, voire du foie gras (escalope).

 

Merveilleux

 

 

 

 

Le merveilleux est un gâteau cylindrique composé de deux meringues sèches soudées ensemble et recouvertes par une couche de chantilly, le tout roulé dans des copeaux de chocolat. Il est souvent surmonté d’une cerise confite.

 

Motte de beurre

 

 

 

 Une motte de beurre  est une masse de beurre des crémiers, pour la vente au détail.

 

 

  Moule

 

 

La moule de corde est commercialisée entre mai et fin août. La moule commune (ou Mytilus edulis), la plus répandue et la plus consommée en Europe, se déguste de mai à février. La moule méditerranéenne (ou Mytilus gallo provincialis) ne quitte quasiment pas les étals de l’année. On peut donc en manger en toute saison.

 

 

 

Nid

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Se dit de petits oiseaux rôtis (cailles, grives) dressés dans des nids de pommes gaufrettes ou pommes paille.

Ces nids sont confectionnés à l’aide d’un ustensile appelé panier à nids. Ces nids peuvent parfois être habillés de crêpes particulièrement lorsque les grives ou les cailles sont accompagnées d’une sauce ou d’une garniture.

On appelle aussi « au nid » des oeufs pochés ou mollets dressés dans des tomates évidées.

Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette  de la caille au nid : cailles, grosses pommes de terre,  tranches de jambon cuit, beurre, huile d’olive, sel, poivre…

 

 

Œuf miroir

 

 

 

 

L’œuf miroir : un mode de finition de l’œuf au plat

On distingue l’œuf au (ou sur le) plat de l’œuf miroir ou œuf au miroir dont le blanc qui recouvre le jaune est légèrement cuit : non liquide mais pas coagulé opaque, on obtient l’effet miroir en terminant la cuisson au four ou à la salamandre.

 

Oranais

 

 

 

Bien sûr je ne pouvais pas écrire cet article sans écrire sur l’oranais (nostalgérie)

L’oranais ou abricotine est une pâtisserie de type viennoiserie constituée d’une pâte briochée ou levée feuilletée qui contient de la crème pâtissière, deux oreillons d’abricot et des petits morceaux de sucre. Cette pâtisserie est aujourd’hui consommée en Algérie, en Belgique, en Espagne, au Québec et en France.

 

 

 

Pain de glace

 

 

 

 

Cette pratique a perduré pendant des siècles. Les glaçons n’avaient pas vraiment la forme qu’on leur connait aujourd’hui, ils ressemblaient plutôt à de la glace pilée dans les verres car ils étaient vendus en pain de glace.

Vous qui sirotez votre apéritif tranquillement jetez donc un œil au glaçon qui flotte dans votre verre. Il n’a l’air de rien. Pour l’obtenir, vous n’avez eu qu’à piocher dans le bac à glaçons de votre congélateur. Mais avant cette invention devenue indispensable, comment diable faisait-on ?

Il fallait se servir directement sur les montagnes. Nous sommes dans les Alpes, au milieu XIXe siècle. Imaginez la scène : détachés des glaciers à coups de dynamite, des blocs de glace de 100 kilos dévalent le flanc de la montagne à 70 km/h sur de gigantesques glissoires. Sur les bords d’un lac gelé, des paysans travaillent jour et nuit par – 20 °C pour extraire la glace à la main.

À Paris, le souvenir de ce pénible labeur se retrouve dans le nom de la station de métro glacière, située dans le 13e arrondissement. C’est dans ce quartier que l’on récoltait en hiver la glace qui se formait sur les étangs de la Bièvre, un affluent de la seine aujourd’hui souterrain qui traversait le sud de la capitale à ciel ouvert jusqu’au début du XXe siècle.

 

 

Pain de viande

 

 

 

 

 

Le pain de viande ou rôti haché est une préparation culinaire à base de viande.

Ce mets est constitué d’un mélange de viande hachée (souvent un mélange porc-bœuf ou porc-veau), de mie de pain trempée dans du lait, d’oignons, d’œuf et de diverses épices, cuit au four ou en marmite. Au Canada, plusieurs recettes traditionnelles ajoutent de la sauce tomate (ou même une soupe tomate en conserve) avant la cuisson au four, ce qui permet au pain de viande de mieux conserver son humidité tout en lui procurant plus de saveurs.

Le résultat ressemble à un pain, ce qui lui donne son nom. Ce mets peut se manger chaud, tiède ou froid. Il est également vendu à la découpe dans les boucheries traditionnelles.

Ce plat étant souvent associé au terroir, plusieurs recettes ont la dénomination « de grand-mère ».

En Flandre, il se dit vleesbrood

Plutôt d’origine américaine, le pain de viande est un plat hautement réconfortant, et plutôt bon marché. Préparé avec de la viande hachée, des aromates et des œufs, il doit son nom à la mie de pain qui lui donne son agréable texture.

Origines et Tradition. Le pain de viande est simplement l’un de ces plats réconfortants de base qui ont leurs racines profondément ancrées dans l’histoire culinaire québécoise. Cela remonte à l’époque de l’immigration européenne au Canada.

 

  

 

Petit Four

 

 

 

 

Petit Four le terme provient de l’usage des pâtissiers d’utiliser la chaleur résiduelle des fours après cuisson pour cuire des pâtisseries plus petites.

Il existe plusieurs types de petits fours : les petits fours salés (« salés » ou entrées salées), les petits fours secs (« secs » comme dans les biscuits et les macarons), les petits fours frais (« frais », faisant référence aux produits hautement périssables comme les éclairs). Et madeleines qui doivent être consommées le jour même lorsqu’elles sont conservées à température ambiante…

 

 

  

Pets de nonne

 

 

 

 

 

Lors de la préparation d’un festin en l’honneur de l’archevêque de Tours, une novice aurait laissé échapper un pet, provoquant l’hilarité des bonnes sœurs en pleine préparation de ces beignets. L’appellation aurait ainsi été choisie pour rappeler cet incident cocasse.

 

 

Pistolet

 

 

 

 

 

Le pistolet est un petit pain bruxellois, rond, fendu d’un léger sillon au sommet ; il est destiné à une seule personne ; on appelle aussi « pistolet » des petits pains ronds, ou allongés, dans d’autres régions de la Belgique.

Les auteurs ne s’accordent pas sur l’origine de ce mot.

L’origine du mot provient du latin pistor signifiant meunier, qui par glissement sémantique au Moyen Âge est venu à désigner le boulanger. Le diminutif pistolet est donc le produit du boulanger.

Le pistolet est un des pains les plus consommés en Belgique. Avec du beurre, de la confiture ou du fromage, c’est un incontournable du petit déjeuner. Il est également utilisé comme pain pour les sandwichs et même pour les burgers

 

 

 

Pointe

 

 

 

Une pointe est une petite quantité d’une chose piquante ou forte, d’un condiment.

L’origine de cette petite quantité vient de la pointe d’une lame de couteau dont on se sert pour prélever le produit.

 

 

 

Poire

 

 

 

La poire est située dans le cœur de la cuisse. C’est une pièce du boucher par excellence. Ses fibres courtes lui assurent une tendreté exceptionnelle. C’est une viande peu grasse mais très goûteuse.

 

Pompe à huile

 

 

 

L’origine de la pompe à huile viendrait du fait qu’à la fin du processus de fabrication de l’huile d’olive dans les moulins provençaux, les mouliniers jetaient de la farine qui « pompait » l’huile résiduelle au fond des cuves. Cette farine humide était ensuite utilisée pour ce dessert en rajoutant du sucre.

 

 

Portefeuille

 

 

 

 

En portefeuille est une technique de préparation qui consiste à gratté vidé un poisson entier, l’ouvrir en deux et lui ôter l’arrête centrale. Vous pouvez donc le garnir avec les ingredients de votre choix et le cuire au four.

Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette  de la   daurade royale : petite daurade royale,  gousses d’ail, peau d’une demi-tomate, cébette, feuilles de laurier, huile d’olive, jus d’un citron, piment d’Espelette, fleur de sel…

Pour la sauce vierge : huile d’olive, citron pressé, chair d’une tomate, persil plat, sel, poivre…

 

 

 

Poulette (sauce)

 

 

 

Elle est élaborée avec des champignons et une sauce allemande, puis additionnée de Noilly Prat, d’œuf, de jus de citron, de beurre et de persil ciselé. Cette sauce peut accompagner des légumes mais est plus souvent servie avec des pieds de mouton.

L’ingrédient principal et constant est l’œuf, d’où poulette.

 

 

 

Tartare ou steak tartare

 

 

 

 

 

Le tartare ou steak tartare est une recette à base de viande de bœuf ou de viande de cheval crue, généralement hachée gros, ou coupée en petits cubes au couteau (d’où l’appellation de « tartare au couteau »).

 

 

 

 

 

Trou normand

 

 

 

 

Le trou normand est une coutume gastronomique qui consiste à boire un petit verre de calvados entre deux plats. Il est traditionnellement supposé faciliter la digestion et redonner de l’appétit aux convives, en dépit du fait assez bien documenté que l’alcool n’a en réalité aucun effet bénéfique sur la digestion.

Quant à ce qu’on appelle aujourd’hui le trou normand, il était jadis appelé le coup du milieu. Cette coutume ancrée dans les habitudes normandes consiste à boire un verre de calvados au milieu du repas afin de redonner l’appétit aux convives.

 

 

 

Vol-au-vent

 

 

 

 

 

 

Déverbal de voler au vent, mot attribué à Carême (1784-1833), cuisinier et auteur d’ouvrage sur la cuisine, qui remplaça la croute (pâte à foncer) par une pâte feuilletée légère, d’où son nom : « qui vole au vent ».

Le vol-au-vent est attribué à Marie-Antoine Carême (1784-1833), pâtissier et cuisinier français, auteur d’ouvrages sur la cuisine, bien qu’on relève l’expression de « gâteau vole-au-vent » en 1750, soit avant sa naissance.