Un circuit sur les routes italiennes débute tout au nord du pays dans le Piémont, pour se terminer au sud, en Sicile. Il est conçu pour être parcouru en trois semaines, sans se presser et en profitant d’un maximum de découvertes dans les plus belles villes d’Italie, et dans certaines de ses plus jolies régions.
Il y a bien des raisons d’aimer l’Italie. Que vous soyez fan d’histoire romaine, de mode italienne ou de jolis villages de pêcheurs, chaque voyage en Italie est un véritable parcours gourmand.
Si vous vous intéressez particulièrement à la bonne cuisine, les lieux suivants sont faits pour vous !
Voici un road trip gourmand en Italie de de l’Ile d’Elbe à Palerme , à découvrir :
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L’île d’Elbe :
L’imagination et le savoir-faire dans le choix des ingrédients. Cette cuisine, un temps considérée comme la cuisine des pauvres, est devenue aujourd’hui une cuisine raffinée grâce à l’essor du tourisme.
Certains plats particulièrement élaborés, nécessitent une préparation longue et complexe : citons comme exemple la merluche à la mode “riese », un délicieux plat accompagné d’anchois au sel, oignons, tomates, basilique, persil, poivrons verts, olives noires, pignons, câpres et bien sur huile, piment et sel.
Citons aussi le gurguglione, autre spécialité riese à base de légumes, le riz à l’encre de seiche, calmars farcis, le célèbre cacciucco ou soupe de poissons mais encore des plats très simples comme le poulpe bouilli, les “zerri” frits (petits poissons) ou les sardines farcies.
Pour accompagner toutes ces merveilles, la dégustation d’un bon vin de l’Elbe est essentielle, même s’il faut reconnaitre que depuis cinquante ans la superficie des cépages sur l’île s’est considérablement réduite, passant de 3.000 à 200 hectares.
Quoi qu’il soit les vins de l’Elbe sont de très bonne qualité et, depuis quelques années, portent l’appellation DOC. Citons les plus importants: Elba Blanc, Elba Rouge, Rosé, Ansonica, Moscato et Aleatico (DOCG).
Anchois frits
Recette des anchois frits, un plat délicieux et facile à préparer.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: anchois, provola fumée, farine 00, panure, œufs, huile de tournesol, citron, sel…
Beignets blancs
De délicieux beignets à base de petits poissons, que l’on appelle aussi « gianchetti ».
Les « bianchetti » ou « gianchetti » désignent les alevins de poissons gras, en particulier les formes juvéniles de l’anchois et de la sardine.
Ils ressemblent à une masse gélatineuse, blanchâtre et transparente, d’une longueur ne dépassant pas les 2 mm. Au cours de la cuisson, ils deviennent complètement blancs. Les femmes de l’Elbe les achetaient pour les cuisiner, en les utilisant pour préparer des omelettes et des beignets, des « bianchetti » au citron, farcis et à la grille.
Ce type de poisson est pêché à l’aide d’un filet spécial appelé « sciapichello » ou encore « sciabichello »
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: bianchetti, farine, œufs, sel, poivre, persil…ù
Beignets de San Giuseppe
Les beignets de riz de San Giuseppe sont des sucreries qui se préparent à l’Elbe le 19 mars, à l’occasion de la fête des pères.
À l’île d’Elbe, la fête de San Giuseppe est très populaire ; c’est une journée dédiée à tous les papas et à tous les Giuseppe (Joseph) d’Italie.
Selon la tradition de l’île d’Elbe (et dans toute la Toscane), on prépare de délicieux beignets de riz, une spécialité typique de cette journée.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: riz cuit, farine, deux œufs, sachet de levure, sassolino (liqueur à l’anis), écorce de citron râpée…
Bordatino
Un plat de la cuisine pauvre qui se décline en différentes versions le long de la côte toscane.
Cette soupe a été importée par les bûcherons et autres travailleurs originaires des Apennins tosco-émiliens qui venaient travailler l’hiver à l’Elbe. Ces infatigables travailleurs, appelés improprement « lombardi », avaient l’habitude d’apporter avec eux un sac de farine jaune et un autre d’ haricots sec pour enrichir la nourriture qu’on leur fournissait sur place.
Il existe différentes hypothèses quant à l’origine du nom bordatino. Ce dernier désignait une étoffe en coton, un peu grossière, qui servait à faire des tabliers de cuisine. Elle était généralement de couleur verte et jaune, et la soupe pourrait porter ce nom en raison de ses reflets également verts et jaunes. Le nom bordatino pourrait aussi dériver du bord qui se forme sur la soupe juste après que celle-ci a été versée dans l’assiette.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: haricots pinto cuits farine jaune, bottes de chou noir, concentré de tomates, un gros oignon, sel, huile d’olive…
Calamars farcis
Une des différentes variantes de la recette des calamars farcis.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: calmars, œufs, Parmesan, oignon, persil, ail, mie de pain ramollie dans du lait, tomates, sel, piment, huile…
Castagnacio
Le castagnaccio est une recette typique de la tradition de l’Elbe. Avec la même pâte, on peut préparer d’excellents beignets.
Le castagnaccio est une recette typique de la tradition culinaire de l’Elbe: un gâteau pauvre de la tradition paysanne que l’on préparait pour varier de l’habituelle « polenta » de châtaignes, considéré aujourd’hui comme un mets délicat.
Afin d’enrichir la recette, on y ajoutait, en fonction de la disponibilité des ingrédients, des noix, pignons de pin que l’on ramassait l’été et que l’on écrasait partiellement à l’aide d’un, et enfin le raisin sec que l’on faisait sécher en mettant les grappes au soleil ou au four.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: farine de châtaignes, raisin sec, pignons, zeste d’une orange, graines de fenouil, huile extra vierge d’olive, sel, eau…
Cacciucco de l’Elbe
Le cacciucco est une soupe de poissons dont on raconte qu’elle a été inventée par les pêcheurs avec l’invendu de la pêche du jour. Elle était donc composée essentiellement de poisson “pauvre” en variétés et la quantité différente selon la saison et la pêche du moment.
La recette la plus célèbre est celle du cacciucco à la livournaise, qui n’est guère différente de celle de l’Elbe. A Livourne, on considère qu’il faut au moins 5 qualités différentes de poissons pour réaliser le cacciucco, autant donc que le nombre de « c » présent dans l’orthographe du mot (qui ne devrait donc jamais être écrit « caciucco »).
Le cacciucco selon la recette de l’Elbe est plus pauvre que celui de Livourne, mais il faut pourtant faire bien attention à la préparation : par exemple, les poulpes doivent être cuits à part avec les seiches alors que les moules doivent être ajoutées en dernier lieu car rien n’est moins désagréable que de manger des moules trop cuites.
Les poissons, quoique de différentes qualités, se mélangent dans une explosion de saveurs et d’arômes rappelant le parfum de la mer.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont:
Pour le bouillon de poissons : poissons à soupe, huile d’olive, oignon moyen, carotte, branche de céleri, vin blanc sec, clous de girofle, feuilles de laurier, sel et piment…
Pour la soupe : seiches, poulpes, poissons à soupe (émissole, grondin perlon, congre, murène, vive, rascasse, cigale de mer, moule…), crabes, 1 oignon, 6 gousses d’ail, 3 ou 4 feuilles de sauge, 1 verre de vin blanc sec, concentré de tomate, persil haché, sel, piment et huile.
Ceremito et la sportella
Le ceremito (ou cerimito) et la sportella sont deux desserts traditionnels de Pâques à Rio Elba.
Le ceremito et la sportella sont deux desserts typiques de l’Île d’Elbe
Ces deux recettes trouvent leur origine dans une tradition très ancienne du village de Rio nell’Elba Au matin du dimanche des Rameaux, le jeune homme de Rio Elba apportait à sa fiancée un panier rempli de fleurs accompagné du ceremito (ou cerimito), un dessert typique de Pâques.
Si la jeune femme acceptait le cadeau et, par conséquent, la déclaration d’amour qu’il comportait, elle lui offrait à son tour une sportella bénie, le jour de Pâques.
Le jour suivant, pendant la traditionnelle sortie à l’Ermitage de Sainte Catherine, les deux amoureux se rencontraient et confirmaient leur engagement amoureux.
Ceremito ou ceremito
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: farine, noix, huile d’olive, sucre ou de miel, graines d’anis, zeste de d’oranges, œufs, levure de bière dissoute dans de l’eau tiède, poivre, sel…
Sportella
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: farine, sucre, beurre, œufs, sachets de levure, lait, zeste d’un citron, graines d’anis, grains de sucre colorés…
Chou-fleur aux anchois
Le chou-fleur aux anchois est l’un des plats que l’on préparait traditionnellement pour le soir du 24 décembre.
Le chou-fleur aux anchois est l’un des plats typiques des veilles de fêtes religieuses. En hiver, le chou-fleur peut être remplacé par du chou noir, c’est un incontournable du menu du 24 décembre au soir.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: chou-fleur, 12 filets d’anchois salés, 3 gousses d’ail, un bouquet de persil, 3 cuillers de vinaigre blanc, huile, piment, sel.
Confiture de figues
Pour les îles de la Toscane, les figues ont longtemps représenté une importante réserve alimentaire. On les consommait généralement fraîches, mais on les faisait également sécher afin de les conserver pendant l’hiver ou bien encore on les utilisait pour préparer d’excellentes confitures.
Grâce aux efforts et à la passion de certains producteurs de l’ile d’’Elbe, ces traditions culinaires se sont conservées et il est donc encore aujourd’hui possible de trouver et savourer nombreuses de ces recettes.
Dans certaines boulangeries par exemple, on prépare encore la « schiaccia » aux figues le petit-déjeuner typique des ouvriers et des miniers; à Rio nell’Elba, il est possible de goûter les Imbollita di fichides pains qui ont une origine ancienne, très semblables à ceux que les Romains offraient aux divinités pour s’attirer leurs bonnes grâces.
Parmi les délices à base de figues figure sans aucun doute la confiture, une spécialité que l’on peut facilement préparer à la maison et dont nous vous donnons la recette.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: figues, sucre, amandes pelées et grillées, citrons non traités…
Corollo
La recette du Corollo, un gâteau en forme de couronne que l’on préparait traditionnellement à l’occasion de fêtes.
Le corollo est un gâteau typique de l’île d’Elbe, qui remonte à la fête du mois de mai à Campo, durant laquelle les garçons qui devaient encore se fiancer dédiaient leur “chant du mois de Mai” aux jeunes filles célibataires du village. Le matin suivant, ces dernières offraient aux jeunes chanteurs le gâteau si typique avec son trou au milieu, qu’elles enfilaient l’un après l’autre autour de bâtons décorés plantés sur des charrettes.
Le corollo est devenu progressivement un symbole de cordialité que l’on s’échange en famille lors des fêtes et que l’on prépare pour célébrer un événement; voilà donc un gâteau traditionnel qui ne fait jamais défaut sur les tables des cuisines de l’île, en particulier quand Noël et Pâques approchent.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: farine, beurre, sucre, œufs, liqueur d’anis, lait, zeste de citron, sachet de levure…
Flan de châtaignes
Les châtaignes sont nombreuses à l’Elbe. Elles représentaient autrefois une ressource précieuse pour les villages de Marciana et de Poggio, où on les ramassait pour les consommer fraîches ou les transformer en farine, cette dernière servant à la préparation de la polenta sucrée. La farine de châtaigne sert aussi à cuisiner le castagnaccio ainsi que d’excellents beignets que l’on parfume avec du fenouil sauvage. Ce dernier est également utilisé pour assaisonner les châtaignes cuites à l’eau.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: châtaignes, sucre, œufs, lait, sachet de vanille, alkermès, rhum…
Frangette
Les frangettes sont des biscuits en pâte feuilletée, croquants et délicats, typiques de la période du Carnaval ; leur nom varie selon la région : chiacchiere et lattughe en Lombardie, « cenci et donzelle » en Toscane, « frappe et sfrappole » en Emilie, « cròstoli » dans le Trentin, « galani et gale » en Vénétie, « bugie » dans le Piémont, mais également « rosoni, lasagne, pampuglie », etc. On les appelle à l’île d’Elbe les « frangettes ».
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: farine blanche, œufs, sucre moscato…
Gurguglione
Le gurguglione est une daube de légumes que mangeaient les mineurs de l’île, un plat unique très nourrissant. Le gurguglione peut être mangé chaud ou froid, avec ou sans pain. À Porto Azzurro, il est appelé aussi gaspaccio en raison de l’influence espagnole suite à la domination espagnole. On retrouve des recettes semblables dans toute l’Italie, sous différentes appellations. La particularité de la recette de l’Elbe réside dans l’utilisation du poivron vert, sans doute en raison de son goût légèrement aigre.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: poivrons verts, grosses aubergines, courgettes, gros oignon, basilic, persil, tomates mûres…
Imbollita de figues
La recette de l’Imbollita de figues, un des plus anciens desserts de la tradition culinaire de l’Île d’Elbe.
L’Imbollita de figues est un dessert que l’on prépare avec des ingrédients simples, faciles à trouver dans les campagnes de l’Île d’Elbe : figues, graines de fenouil et miel, des ingrédients énergétiques.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: figues, eau, vin liquoreux, miel, sachet de levain, farine blanche, graines d’anis, écorces d’orange…
Merlu à la Riese
La merluche est sans doute arrivée à l’Elbe par le biais des Espagnols qui présidaient le Fort San Giacomo, l’ancienne Portolongone aujourd’hui Porto Azzurro. Certains voudraient attribuer son importation en Toscane aux Juifs séfarades qui ont quitté l’Espagne et se sont installés à Livourne, au XVIe siècle.
C’était le plat du vendredi et des autres jours où l’on ne pouvait manger la viande, par respect pour la tradition religieuse.
À Rio nell’Elba, on consommait ce plat lorsqu’on se retrouvait à entre amis, pour faire la fête, boire et manger en compagnie dans la bonne humeur. Le plat était généralement abondamment accompagné de vin, ce qui amenait parfois le repas à se terminer en bagarre !
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: merluche préalablement mis à tremper, oignon, tomates, basilic, persil, piments verts, poivre, olives noires, pignons de pin, câpres, huile, parmesan râpé, sel…
Morue fritte
La recette de la morue fritte : un plat pauvre mais savoureux et facile à préparer.
Autrefois, lorsque les paysans se rendaient au marché de Portoferraio qui avait lieu le vendredi, leur but était de vendre les produits de la campagne ou bien de rechercher quelques bonnes affaires. Selon les préceptes de l’église, le vendredi la viande ne doit pas être mangée; ainsi, quand les paysans rentraient chez eux en fin de matinée, il y avait toujours de la morue pour le repas.
Elle était cuisinée de différentes manières : en sauce, grillée ou bouillie avec des pois chiches.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: morue dessalée, farine 00, huile végétale…
Morue aux pois chiches
À l’époque où la plupart de la population respectait les préceptes de l’église, parmi lesquels l’interdiction de manger de la viande le vendredi, il n’était pas rare de voir sur les devantures des épiceries des pois chiches secs et de la morue mis à tremper dans un récipient.
Ce système permettait d’économiser de l’eau et du temps, de parfumer les pois chiches grâce au sel de la morue.
La morue et les pois chiches étaient alors prêts à être vendus et cuisinés par les maîtresses de maison de l’île. Voici la recette.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: morue mise à trempée, pois chiches égouttés après avoir trempé toute une nuit, un oignon, carottes, branche de céleri, gousses d’ail, piment, sauge, persil, huile extra vierge d’olive, sel…
Moules farcies de l’île d’Elbe
Un délicieux plat traditionnel qui peut être mangé soit en entrée soit comme un « secondo ».
Dans la tradition culinaire de l’Elbe, qui résulte des migrations et des occupations de peuples étrangers, on trouve des recettes qui ont des origines toscanes, provençales et liguriennes
Les moules farcies en sont un exemple. Il s’agit d’un plat typique de la Ligurie (en particulier de La Spezia) et de la Toscane nord-occidentale. Chaque territoire le prépare à sa façon. Selon certaines recettes, on ajoute en plus de la farce de poisson de la mortadella ou de la viande hachée.
C’est un plat qui appartient à la cucina povera (cuisine pauvre traditionnelle qui peut être dégustée aussi bien commencée ou bien comme un « secondo ».
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: moules, parmesan, pain rassis, lait, œufs, tomates pelées, oignon, ail, persil, gingembre, huile, sel, poivre…
Pain en forme d’oiseaux de San Piero
Le pain Ferettato ou pain en forme d’oiseaux de San Piero fait partie des vieilles traditions de l’île. Il s’agit d’un pain azyme traditionnellement préparé durant la période pascale et uniquement dans le village de San Piero.
D’origine arabe, la pâte à laquelle on ajoute de l’anis, donne un pain dur, qui une fois cuit, se conserve longtemps.
La particularité de ce pain pascal, c’est qu’on lui donne des formes très particulières : celles de nids et oiseaux qui accompagne l’œuf et qui symbolisent le début de la saison de la fertilité: “omne vivum ex ovo”.
L’art de la préparation de ce pain, en particulier la manière dont les décorations doivent être exécutées, ont été transmises de génération en génération : selon les témoignages oraux, les femmes le préparaient à la maison il y a plus de cent ans de cela.
Aujourd’hui, elles sont très peu nombreuses à maintenir cette tradition et la préparation du pain se fait uniquement dans la boulangerie de San Piero.
La tradition veut que le pain en forme d’oiseaux soit béni lors de la messe de Pâques.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: farine e type 00, eau, sel, levure de bière, anis…
Pain du Marin
Le Pain du Marin (ou du pêcheur) était un réconfort pour les marins, c’est d’ailleurs d’une recette qui se retrouve dans de nombreux villages de la Méditerranée
Cette recette appartient à la tradition génoise et fut probablement connue grâce aux nombreux échanges entre l’Elbe et le peuple ligure dans l’Antiquité. La version elbane est la suivante.
La pâte lève peu, et ce pain riche en fruits secs et en sucre représente un aliment énergétique, pouvant être conservé pendant de longues périodes. Il était à l’origine offert aux marins et aux pêcheurs qui étaient dans l’impossibilité de disposer de nourriture fraîche pendant de longues périodes.
Aujourd’hui, il appartient à la tradition des pains sucrés, on l’apprécie comme que dessert en l’accompagnant d’un bon vin comme l’Aleatico de l’Elbe DOCG.
En 2015, le pain du marin, de même que la Scihiaccia briaca, a été choisi dans la cadre du projet “Pane, mente e cuore: prodotti alimentari eccellenti di donne che hanno fatto l’impresa” (« Pain, esprit et cœur : les produits alimentaires d’excellence de femmes qui ont créé leur entreprise), afin de représenter les entrepreneuses de la Toscane et du département de Livourne, lors de l’édition de la fête Artusiana.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: farine « 00 », 100 g. de beurre, sucre, œufs, sachet de levure, orange en morceaux, miel, pignons de pin, raisins secs, zeste de citron…
Panzanella de l’Elbe
La panzanella selon la recette de l’île d’Elbe, cuisinée avec le thon. On l’appelle aussi « Capponata » en souvenir de son ancien nom.
La panzanella est un plat simple et pratique : sa base est formée de pain rassis auquel viennent s’ajouter tous les éléments utiles à sa préparation. Il en existe différentes versions, mais le but principal est toujours celui d’utiliser le pain rassis. Ce plat trouve son origine dans les galettes que l’on fournissait à la marine du Grand-Duc. En particulier, celles qui étaient produites dans la Biscotteria de Portoferraio (siège de l’actuelle mairie) avaient la caractéristique d’être percées de 24 trous pour les faire sécher plus facilement.
C’est le plat préféré l’été parce qu’il peut être préparé sur place et plaît à tous en raison de sa fraicheur et de son parfum.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: pain rassis, thon salé, anchois, botte de ciboulette, tomates, concombres, câpres ou olives, quelques feuilles de marjolaine ou de basilique, huile extra vierge d’olive, poivre, sel et piment…
Pappardelle aux champignons
La recette pour préparer les pappardelle faites maison aux champignons frais.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: farine, œufs, champignons frais, huile, beurre, gousse d’ail, persil haché, bouillon, parmesan râpé, sel, poivre…
Pélamide à l’huile
La pélamide à l’huile est délicieuse servie avec des haricots blancs cannellini, des quartiers de tomates mûres, de la ciboule fraîche et du basilique.
La pélamide appartient à la famille des scombridés et ressemble particulièrement aux thons et aux maquereaux. Elle se caractérise par une chaire ferme, au goût relevé et se prête à de nombreuses préparations qui savent mettre en valeur sa saveur : grillée, aux herbes fine, huile et sel, ou bien assaisonnée avec des tomates, du persil, de l’ail, des câpres, des olives et du piment (que l’on appelle à l’Elbe « zenzero », c’est à dire « gingembre »).
La recette traditionnelle pour savourer la pélamide est de la préparer à l’huile : on fait bouillir les plus grands poissons après les avoir coupés en filets et on les recouvre d’huile avec des feuilles de laurier, du poivre et l’incontournable « zenzero ».
La pélamide à l’huile se marie très bien avec des salades méditerranéennes ou exotiques, mais aussi avec des haricots cannellini bouillis, des quartiers de tomates mûres, de la ciboule fraîche et du basilic.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: pélamide, eau, gros oignon, vinaigre blanc, gros sel, poivre noir en grains, clous de girofle, piment, feuilles de laurier, huile d’olive ou huile végétale…
Penne in-barca
La recette des Penne in barca, mondialement reconnue, inventée par le cuisinier originaire de Portoferraio, Elbano Benassi.
La recette des Penne in barca a été inventée par Elbano Benassi, cuisinier de Portoferraio et premier maire communiste de l’après-guerre ; ce fut aussi un pionnier de l’industrie touristique de l’Elbe en ouvrant une « trattoria » qui s’appelait “Da Elbano” où l’on mangeait du poisson frais et du poulpe bouilli, accompagnés d’un « quart de vin ».
Elbano aimait, outre cuisiner des plats traditionnels de l’Elbe, inventer de nouvelles recettes en associant la tradition de la cuisine populaire et l’innovation: les célèbres pennes in barca sont une de ses créations.
Notez que la recette traditionnelle préconise l’utilisation de la béchamelle à la place de la crème !
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: ail, oignon, palourdes fraiches, vin blanc, penne, béchamelle ou crème, jaune d’œuf, persil frais…
Poulpe bouilli
Le rite de préparation du poulpe bouilli, qui lorsqu’il est cuisiné à la façon elbane, ne nécessite d’aucun assaisonnement.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: poulpe, eau, sel, piment.
Résiné
Le résiné est une espèce de gelée qui se prépare à l’automne et qui peut être utilisée comme confiture ou bien comme accompagnement de fromages et ricotta.
Il s’agit d’une préparation qui s’est répandue sur l’Île d’Elbe pendant la période française ; en effet, elle ressemble beaucoup au «raisiné» que l’on cuisine dans le sud de la France. La recette est à base de moût de raison et de fruits murs restés sur la plante.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: fruits : coings, pommes, poires et figues, moût de raisin, sucre…
Riz à l’encre de seiche
Préparation du risotto à l’encre de seiche de l’Elbe.
Comme le dit un vieux proverbe populaire de l’Île d’Elbe : « Le meilleure des pâtes, c’est le riz ! »
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: seiches, persil, oignons, ail, tomates, zenzero (c’est ainsi que l’on appelle le piment à l’Elbe), huile, vin, sel, riz…
Sanglier à la braconnière
Le sanglier de l’Elbe, disparu depuis le début du XIXe siècle, a été réintroduit dans les années 1950 pour l’activité cynégétique. Cette espèce de sanglier a été croisée avec le cochon afin d’en augmenter la prolificité. La grande disponibilité de viande de sanglier a donc entraîné un retour de cette recette de la cuisine du continent.
Voici une ancienne recette de la Maremme qui a rencontré un grand succès également à l’Elbe.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: chair de sanglier, oignons moyens, carottes, côtes de céleri, gousses d’ail, feuilles de laurier, clous de girofle, poivre en grains, baies de genévrier, zeste d’une orange, vin rouge, bouquet d’herbes aromatiques composé de : persil, romarin, sauge, et thym, piment, concentré de tomates, olives, sel…
Sardines farcies
Une des nombreuses recettes à base de sardine, un poisson considéré comme pauvre mais qui est au contraire savoureux et riche en propriétés nutritionnelles.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: sardines ou anchois frais, mie de pain humidifiée dans le lait, ail, persil, parmesan râpé, sel, piment, huile d’olive, tomates fraîches ou pelées, œufs.
Ragoût de morue
La version riese de la sburrita di baccalà, la plus connue et la plus savoureuse de l’Île d’Elbe.
La sburrita ou sburita désigne une soupe de poissons aromatisée aux herbes ou aux légumes, accompagnée de croutons de pain grillés à l’ail. À l’Île d’Elbe, la version riese est la plus connue et, lorsqu’elle est bien préparée, la plus savoureuse. Autrefois, les mineurs apportaient sur leur lieu de travail la sburrita di baccalà (sburrita de morue), et la mangeaient à la pause déjeuner.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: baccalà, piment, gousses d’ail, calament népéta (marjolaine sauvage), vin blanc, pain…
Schiaccia Briaca
La recette de la Schiaccia Briaca, le gâteau typique de l’Elbe à base d’aleatico et de fruits secs.
En fait, né comme dessert de Noël , riche en glucides et en nutriments pour fournir de l’énergie aux marins et surtout aux mineurs, il était peut-être préparé avec peu ou pas de levure pour le conserver dans le temps et sucré uniquement avec du miel, enrichi de tous les fruits secs que la nature offrait en hiver.
L’ivresse est une introduction du XIXe siècle. Disons tout de suite qu’il n’existe pas de recette unique, car elle se transmettait oralement et chacun était jaloux de sa propre version. Aujourd’hui, on peut le trouver en deux couleurs. La version la plus connue et commercialisée est celle d’origine Riese, avec la couleur rouge classique due aux alchermes et aleatico. La version alternative capoliveraise est plutôt brune : dans ce cas, l’ivresse est obtenue avec du moscato.
Aujourd’hui encore, il est de tradition de préparer le dessert selon la recette familiale, même s’il existe plusieurs producteurs sur l’île.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont:
Version rouge classique : farine, sucre de canne complet, fruits secs (noix, amandes, pignons de pin), raisins secs, huile Evo, levure de bière, Aleatico, Alkermès, écorces d’orange, rhum…
Schiaccia di Pasqua
Une des recettes de la tradition de l’Elbe, qui se différencie peu de celle que l’on trouve dans le reste de la Toscane, selon la recette traditionnelle la Schiaccia di Pasqua devait reposer et lever pendant 100 heures: la préparation commençait le mardi de la Semaine Sainte en mélangeant un peu de farine, d’eau et de le levure. La soirée successive, on ajoutait une poignée de farine pour chaque convive présent lors du déjeuner de Pâques et on continuait ainsi jusqu’au Vendredi saint. Après la procession du Christ Mort, on préparait la pâte proprement dite et on la laissait lever jusqu’au matin suivant pour la cuire ensuite dans le four à bois.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: farine, sucre, beurre fondu, levure de bière, œufs, eau de rose, liqueur strega, brandy, huile, graines d’anis…
Schiacciunta
La recette de la Schiacciunta, le biscuit de l’Elbe que l’on a l’habitude de préparer durant les mois les plus froids de l’année.
La Schiacciunta est un strong>gâteau typique de Poggio et Marciana, les villages plus montagneux de l’Elbe, qui se prépare habituellement avec le saindoux (on doit l’utilisation du saindoux à l’influence des bûcherons et des charbonniers qui venaient depuis le continent travailler durant la saison).
Il s’agit d’un gâteau que l’on mange principalement pendant l’hiver, accompagné de Moscato Passito ou Aleatico de l’Elbe DOCG (denominazione di origine controllata e garantita), mais qu’il est cependant possible de déguster pendant toute l’année. En été par exemple, on émiette le gâteau sur de la glace afin d’obtenir un dessert frais et croquant.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: œufs, farine, sucre, saindoux, levure, zeste de citron…
Spaghettis aux calamars
La sauce aux calamars est une recette savoureuse que l’on prépare avec des ingrédients frais et de qualité.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: spaghettis, calamars, purée de tomates, concentré de tomates, vin blanc, bouillon végétal, oignon blanc, persil, huile extra vierge d’olive, ail, sel, poivre et piment…
Spaghettis à la Margherita
La recette albanaise des spaghettis à la sauce Margherita (Granseola).
L’araignée de mer est connue sur l’Île d’Elbe et dans le département de Livourne sous le nom de « Margherita ». Même si sa chaire est moins abondante que celle de la langouste, elle est plus savoureuse et se prête davantage à la préparation d’une sauce pour accompagner spaghetti et gnocchi. La saison de la margherita commence en avril et se poursuit jusqu’au début de l’été.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: margherita (granseola) assez grande, un oignon, ail, du persil et du piment, des tomates pelées, du vin blanc et des spaghettis.
Rome :
Tous les guides vous le diront, vous ne pouvez pas quitter Rome sans avoir visité ses incontournables…Le Colisée, les Forums romains, le Vatican, les trésors cachés des églises, les œuvres majeures des musées, ou encore les fastes des palais…
Mais vous ne pouvez pas quitter Rome sans avoir également fait l’expérience de sa cuisine authentique et de ses plats typiques, qui vous invitent à des moments de convivialité mémorables.
Les paysages, autant que l’histoire, la diversité de Rome se découvrent aussi dans l’assiette.
Ce plat de pâtes fraîches parsemées de pecorino et arrosées d’un filet d’huile d’olive, cette pizza al taglio croustillante et colorée par ses légumes de saison.
Mais aussi les suppli grignotés dans la rue à la volée, ou la fameuse gelato artisanale à savourer entre deux visites…
Rome vous promet un voyage sensoriel qui sollicite tous les sens et ravit tous les palais.
Vous faire découvrir les spécialités culinaires de Rome à ne pas manquer lors de votre séjour est notre but.
Spritz
Pour accompagner les innombrables dégustations romaines ou vous rafraîchir un instant, rien de tel qu’un grand verre de spritz. L’engouement pour cette boisson orangée a largement dépassé les frontières italiennes. Né au XIXe siècle, d’un mélange de goût italo-autrichien, le spritz est désormais adoré pour sa pointe d’amertume et ses vertus rafraîchissantes. Sachez qu’il y a presque autant de Spritz que de régions italiennes. Pour cette raison, n’attendez pas plus longtemps avant d’y goûter.
La Street Food à Rome :
En Italie et à Rome en particulier, la strelet food est unique et on trouve des spécialités qu’il n’y a pas ailleurs. On en déniche à chaque coin de rue. Des boulangeries (Forno ou panetteria), les marchés (on vous conseille le mercato Trionfale), les pizzas al taglio et tant d’autres.
La street food à Rome est une façon ludique d’arpenter Rome pour goûter à ces merveilles culinaires, et elle ne se limite pas aux supplis et aux pizzas …
Dans la rue évidemment, vous n’aurez pas de mal à trouver de petites enseignes ouvertes et spécialisées, dans les boulangeries de quartier et sur les marchés de Rome ! Dans notre top 10 des spécialités à tester à Rome, nous avons consacré quelques lignes aux irrésistibles Suppli, arancini de Rome, que vous pouvez déguster chez “Supplizio” ou encore les Trapizzino, cette hybridation géniale du sandwich et de la pizza que vous trouverez chez Trapizzino dans le Trastevere, le Testaccio ou à la gare Termini.
Pizza al Taglio
La pizza, née à Naples, s’est bien implantée à Rome, où on la dévore à tous les coins de rue. Plus qu’un plat de rue, c’est une vraie spécialité locale, à croquer à tout prix dans l’une des innombrables pizzerie de la ville.
La pizza est probablement la première chose qui vous vient à l’esprit lorsque vous entendez Italie, et vous n’êtes pas le seul. Mais quand vous entendez « part de pizza », vous pensez peut-être à la pizza américaine. Eh bien, après avoir goûté une part de pizza à la romaine (il. Pizza al Taglio), votre association va changer.
À Rome, la pizza al taglio est considérée comme de la restauration rapide ou de la strelet food romaine. Elle est facturée au kilo en fonction des garnitures présentes sur la tranche ou du type de pizza. Une autre chose inhabituelle pour vous est peut-être que les parts de pizza sont en forme de rectangle et non de triangle. La pizza al taglio offre généralement une variété de combinaisons de saveurs et constitue un déjeuner sur le pouce idéal pour se promener dans Rome.
Al taglio, on la prend à emporter au moindre petit creux : elle se présente alors coupée en parts rectangulaires, pliée en deux et vendue au poids. Tonda, ronde, on la mange assis, au restaurant, avec les mains, si on veut. On n’oublie pas de la couper a spicchi, en morceaux triangulaires, pour la partager avec ses amis. Conviviale et populaire, la pizza incarne la sociabilité et le partage.
Suppli
Toujours dans la catégorie des aliments de rue romains, les suppli sont un autre aliment romain que vous devez essayer pendant votre séjour à Rome. Les suppli sont de délicieuses boules de riz frites. La panure croustillante contient du riz crémeux avec de la viande et de la sauce tomate.
Lorsque vous mordez dans son centre, vous découvrez une délicieuse surprise : un morceau de mozzarella fondu et suintant. Vous pouvez trouver cet en-cas romain dans presque toutes les pizzerias à emporter ou les épiceries fines romaines.
Dans les cafés-snacks, pizzerias, les boulangeries, les marchés de Rome et les enseignes dédiées tels que le “Supplizio” en plein centre ville (Via dei Bancchi Vecchi, 143). Proches des arancine siciliennes, les suppli sont une spécialité de Rome gourmande et peu chère, à manger sur le pouce ! Véritables ambassadrices du strelet food à Rome, les suppli sont des croquettes panées de risotto à la tomate avec un cœur de mozzarella filante…
I Suppli est un restaurant italien spécialisé dans les supplì, les fameuses boulettes de riz panées fourrées à la mozzarella et à la tomate, ainsi que dans les arancini, une spécialité romaine similaire. Situé dans le quartier de Trastevere, I Suppli propose également des pizzas al taglio, des croquettes de riz/mozza/tomate, des pâtes aux coques et d’autres spécialités italiennes. Les supplì sont particulièrement délicieux et bon marché, à moins de 5 euros. L’ambiance est authentique et sympathique, avec une tripotée d’anciens qui discutent autour de leurs fritures du midi. I Suppli est une adresse incontournable pour les amateurs de street food italienne à Rome. Venez goûter les meilleurs supplì de la ville chez I Suppli !
Trapizzino
Un autre exemple, le Trapizzino , un mix ingénieux de deux traditions romaines : le tramezzino (le sandwich italien) et la pizza (d’où le nom !). Reconnaissable par sa pâte en forme triangulaire servie en cornet, le trapizzino est fourré de garnitures aussi délicieuses que variées, et respectueuses des recettes traditionnelles romaines. Parmi elles, burrata, mozzarella, poulet, poivrons et anchois, queue de bœuf à la romaine… Il y a fort à parier que votre premier trapizzino ne sera pas le dernier !
L’enseigne Trapizzino par exemple, n’a pas fini de faire des adeptes, si bien qu’elle se trouve désormais dans plusieurs quartiers de Rome (Trastevere, Testaccio, le marché de la gare Termini).
La recette se compose d’une pâte à pizza levée pendant 72 heures. A dévorer sur place ou à emporter, on choisit parmi huit garnitures cuisinées le matin même: parmigiana d’aubergines gratinées à la mozzarella di bufala (D.O.P.), poulet cuisiné aux herbes fraîches et vin blanc, caponata sicilienne (aubergines au vinaigre, raisins secs et pignons), burrata à la truffe et aux noix, tomates et mozzarella di bufala (D.O.P.), huile d’olive (D.O.P.), boulettes de boeuf cuisinées à la napolitaine, brocolis et saucisse
Un séjour à Rome implique forcément de se gaver des meilleures pizzas de la capitale. Parmi elles, vous retrouverez la pizza « signature » de la ville. La pizza romaine est appréciée pour la grande finesse de sa pâte. Sa garniture, quant à elle, est simplement délicieuse : sauce tomate, mozzarella, anchois, huile d’olive extra vierge et origan. Difficile d’y résister, le mieux à faire, c’est d’y goûter.
All’amatriciana
Retroussez-vous les manches avant d’attaquer ce copieux plat de pâtes rougeoyant. Celles-ci se caractérisent par leur sauce tomate légèrement pimentée et agrémentée de guanciale. À éviter si les spécialités relevées ne sont pas votre tasse de thé. La sauce épaisse viendra ensuite envelopper des bucatini. Il s’agit d’une sorte de spaghetti plus épais et perforés d’un trou en leur centre.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: rigatoni, eau, gros sel…
Pour la sauce : tomates concassées (en conserve), pancetta, Pecorino, oignon blanc, piment oiseau, sel fin, moulin à poivre…
Pâtes all’amatriciana
Disons le tout de suite, les proviennent de la ville d’Amatrice dans la province de Rieti, proche des Abruzzes, mais restent un classique de la gastronomie de Rome.
Dans sa version contemporaine, la sauce all’amatriciana qui accompagne les bucatini, est composée de tomate, de poivre, d’oignons, d’huile d’olive, de guanciale ou de pancetta.
En version végétarienne, optez pour les pâtes all’Arrabiata, à base de sauce tomate avec du piment italien.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: bucatini, guanciale, tomates concassées, pecorino romano râpé, huile d’olive, peperoncino, vin blanc….
Antipasti
Les antipasti sont absolument incontournables en début de repas ou en simples collations salés. Traditionnellement, les différentes variantes sont une invitation à manger un plat de pâtes. Le plus souvent, les antipasti sont des légumes marinés, divers fromages types burata, mozzarella ou parmesan et bien sûr, de la charcuterie. Les affinages méticuleux et variés de la charcuterie italienne ont façonné sa réputation à l’international. Vous retrouverez ainsi les célèbres pancetta, coppa ou encore jambon de parme en introduction à votre repas.
Emblématiques de la gastronomie transalpine, les antipasti se font une place de choix à l’occasion de vos diners sur le thème de la Dolce Vita ! À l’heure de l’aperitivo pour accompagner vos planches de charcuterie ou en entrée pour vous mettre en appétit, il y a toujours une bonne raison pour les déguster. Olives, tapenades, anchois, poulpe vous avez l’embarras du choix…
Anchois marinés
Les italiens en raffolent, ils composent des aperitivi savoureux et élégants. À consommer sans modération.
Bombe des Pouilles
La rencontre des aubergines, carottes rouges, poivrons et piments. Ce mix est une spécialité Pugliese ! Légèrement relevée, cette crème s’utilise en tartinable mais aussi en condiment, avec des pâtes par exemple!
Calmar relevé
Petits calamars relevés, parfaits pour un aperitivo entre amis ou pour accompagner vos salades.
Cannoli à la mortadelle et à la ricotta
L’incontournable cannolo italien s’invite sur vos tables à l’heure de l’aperitivo. Avec son coeur fondant à la ricotta vous succomberez dès la première bouchée.
Crises de colère
Petits piments doux farcis au thon, anchois & câpres. Ils agrémentent facilement vos salades et se font aussi une place de choix sur vos planches apéro.
Champignons marinés
De savoureux champignons marinés aux herbes aromatiques. L’atout goût pour accompagner vos apéritifs, vos barbecues et grillades.
Feuilles de Vigne
La recette se transmet de génération en génération et varie selon les régions où on les consomme. Farcies de riz, menthe, pignons de pin et raisins, notre recette régalera tous vos convives à l’heure de l’apéro.
Fleurs de câpres
Les fleurs de câpres se dégustent en antipasto à l’aperitivo et elles accompagnent parfaitement la charcuterie sur une planche apéritive.
Gambas marinées ail & citron
Gambas marinées au citron et assaisonnées à l’ail. À servir en entrée avec une salade ou en plat pour accompagner riz ou pasta.
Gambas marinées tomates confites
Avec leur assaisonnement légèrement relevé, elles donnent un coup de chaud à vos salades et à votre aperitivo.
Mini-rouleaux Speck
Parfaits pour un aperitivo à l’italienne, ces délicieux fromages de chèvre enroulés de Speck régaleront tous vos convives.
Oignons grillés Borettane
Grillés, à la saveur aigre-douce les oignons Borettane sont parfaits pour rendre vos entrées originales, mais sont aussi essentiels dans l’accompagnement de vos plats de viandes ou de poissons.
Olives taggiasca
C’est une variété parmi les plus renommées et les plus appréciées au monde. Les olives Taggiasche ont un goût incomparable, une saveur douce et équilibrée, avec une légère amertume.
Olives vertes aux anchois
En amuse-bouche ou bien pour accompagner vos plateaux apéro, elles se consomment sans modération.
Olives Vertes Bella Di Cerignola
Charnues et savoureuses, elles sont appréciées pour leur pulpe qui se détache facilement du noyau. Dégustez-les à l’apéritif, accompagnées d’autres antipasti, de fromages ou de charcuterie. Parfaites aussi dans des salades.
Poulpe et encornet en salade
L’incontournable de toutes les tables en Italie, on en raffole aussi bien à l’heure de l’aperitivo qu’en salade.
Poulpe grillé aux petites légumes
Simplement grillé et accompagné de petits légumes juste revenus à l’huile d’olive, on le déguste sans modération.
Poulpe relevé
Une version légèrement épicée de notre marinade traditionnelle qui ajoutera la note piccante à votre aperitivo.
Tapenade tomates
À tartiner sur des bruschette, on se régale sans modération.
Pâtes Cacio e Pepe
Incontournable spécialité de Rome, la recette de pâtes Cacio e Pepe (“Fromage pecorino romano et Poivre”) brille par sa simplicité subtile et par son histoire ancienne et typiquement romaine.
Elle se compose de 3 ingrédients : les pâtes (des tonnarelli), le pecorino romano et le poivre noir. Ce sont les bergers de la campagne alentour qui transportaient jusqu’à Rome le fromage pecorino, le poivre et les pâtes sèches… De quoi leur fournir assez d’énergie pour accompagner leur longue marche jusqu’à la ville.
Un autre plat de pâtes romaines, délicieux et simple à préparer. Les pâtes Cacio e Pepe sont récemment devenues un élément plus populaire sur les menus romains. Le cousin romain s’appuie une fois de plus sur la simplicité et la richesse du goût. Comme beaucoup d’autres plats de pâtes, c’est la sauce qui en fait tout le charme.
Tous les ingrédients sont dans le nom du repas. Et oui, il n’y en a que deux ! La sauce est faite à partir d’un fromage de brebis local appelé Cacio provenant de la campagne romaine et de poivre noir.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: spaghetti, eau, gros sel, Pecorino, moulin à poivre…
Pâtes Carbonara
Nous abordons ici un sujet sensible, à savoir “quelle est la véritable recette des pâtes à la carbonara ?” Vous ne voudriez pas commettre un délit culinaire lors de votre séjour à Rome ! La réponse est simple : non, la recette italienne traditionnelle de la carbonara n’inclut pas de crème. Mais simplement de l’oeuf cru, du guanciale, du pecorino romano et du poivre.
Il serait surprenant que vous n’ayez jamais entendu parler de ce plat de pâtes romain. Une authentique carbonara romaine est un plat de pâtes incroyablement crémeux, sans crème de cuisson. Elle se compose de quelques ingrédients simples : du porc séché, des œufs et du fromage Pecorino Romano râpé, en plus de la forme de pâtes que vous préférez.
Il existe de nombreux récits et théories sur les origines des pâtes carbonara, mais une chose est sûre. Quelle que soit sa genèse, ce plat de pâtes romaines est l’un des aliments romains les plus appréciés au monde.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: pâtes, oeufs, jaunes d’oeufs, guanciale (pancetta ou lard), pecorino ou parmesan, sel, poivre…
Gnocchis à la romaine
Bien qu’originales, ces Gnocchi alla romana ont tout pour vous plaire. Vous les reconnaîtrez par leur forme de disque. Contrairement aux gnocchi classiques à base de pomme de terre, elles se composent de semoule, ainsi que d’une sauce au beurre, de fromage et de noix de muscade.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: lait demi écrémé, beurre doux, Parmesan râpé, semoule de blé fine, noix de muscade moulue, oeuf, Cheddar nature et vintage…
Le festin végétal : les spécialités de Rome à base de légumes
Les recettes les plus anciennes et traditionnelles de Rome sont le plus souvent végétariennes, à base de légumes typiques des terres du Latium et de saison. Parmi eux, le roi est le carciofo (l’artichaut), qui se décline en plusieurs versions. À Rome, vous le retrouverez même sur la pizza !
Artichauts
Les artichauts sont un aliment de saison à Rome. Si vous visitez la ville éternelle en automne, vous devez donc les essayer.
Il existe deux styles populaires de préparation des artichauts à Rome. Le premier est appelé Carciofi Alla Giudea – artichauts de style juif que vous pouvez trouver dans le ghetto juif romain. Ce plat est préparé en faisant frire les artichauts tandis que le style romain – Carciofi Alla Romana – est un ragoût cuit avec du persil, de l’ail et de la menthe.
Les artichauts ne sont peut-être pas très attrayants, mais faites-nous confiance. Cet ingrédient de saison vous donnera l’impression d’être un vrai romain après l’avoir goûté.
Les amateurs d’artichauts ne seront pas déçus du voyage, puisque l’Italie, et la région de Rome notamment, est le premier producteur au monde d’artichaut. Non loin de Rome, la ville de Ladispoli est d’ailleurs célèbre pour sa fête de l’artichaut qui a lieu chaque année en avril, au moment des récoltes.
Vous ne serez donc pas surpris de trouver l’artichaut cuisiné à toutes les sauces à Rome. Vous pourrez même vous procurer des carciofi romaneschi sur les étals de marché au printemps.
Et s’il y a bien une spécialité de Rome à découvrir, c’est donc un plat à base d’artichaut tel que l’ancestral carciofo alla Giudia ou les carciofi alla Romana.
Artichaut façon Giudia
La communauté juive de Rome est l’une des plus anciennes d’Europe. Établis au bord du Tibre dans le quartier historique du Ghetto, les juifs de Rome ont largement contribué à l’héritage culinaire romain.
Les femmes juives cuisinaient l’artichaut notamment à l’occasion de la Pessah (Pâques).
Aujourd’hui, la carciofo alla Giudia est la spécialité de Rome la plus ancienne et la plus emblématique de cet héritage juif. Nous vous recommandons vivement de profiter de votre visite du quartier du Ghetto pour y déguster ces artichauts frits “à la juive” avec de l’huile d’olive.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: petits artichauts, gousse d’ail, persil plat, feuille de menthe, sel, huile d’olive, jus de citron…
Artichauts à la romaine
Quoi de plus typique de la cuisine romaine que les artichauts à la romaine ? Garnis d’herbes (persil, ail, poivre, marjolaine…) et rôtis, les artichauts sont tendres et savoureux.
Cherchez l’artichaut et vous le trouverez également sous une forme braisée avec le fritto di Carciofi, ou en accompagnement des viandes, notamment avec l’agneau et l’abbacchio alla romana.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: artichauts romanesco, bouquet de persil, menthe fraîche, gousses d’ail dégermée, citron, huile d’olive, sel, poivre du moulin…
Chicorée sauté
Les légumes à feuilles ne sont pas très attrayants pour la plupart d’entre nous, mais ce plat romain mérite d’être mentionné. Les Italiens sont passés maîtres dans l’art de préparer les légumes et les aliments de saison de manière simple mais délicieuse. Par conséquent, même l’humble chicorée devient un mets délicat dans les menus romains.
La chicorée est sautée dans de l’huile d’olive, du poivre rouge écrasé et de l’ail. Son goût savoureux et amer vous ravira et constituera un accompagnement parfait pour votre repas principal. Vous pouvez trouver de la chicorée dans presque tous les restaurants de Rome, alors ne manquez pas de vous en servir.
Végétariens ou amateurs de légumes cuisinés à l’italienne, vous trouverez votre bonheur avec les salades de fèves ou encore les fiori di zucca, ces délicates fleurs de courgettes panées.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: chicorée sauvage, huile d’olive extra vierge, gousses d’ail, piment fort, filets d’anchois, sel…
Puntarelle
Peu connue en France, la puntarella ressemble à une chicorée qui se récolte au début de l’hiver et qui est particulièrement populaire à Rome.
La salade de puntarelle trouve son origine dans l’Antiquité, dans la région de Rome. Personne ne connaît les origines de cette préparation, mais selon certains experts cette recette était déjà connue à l’époque du majestueux Empire Romain.
La tradition veut que le puntarelle soient préparées avec une sauce à base d’anchois chauffées dans l’huile extra vierge d’olive, mais l’ajout d’ingrédients acides et sapides les rend encore plus savoureuses.
Avec son goût légèrement amer, elle peut se manger crue ou cuite, et vous la trouverez souvent servie dans les restaurants en salade accompagnée d’anchois, d’huile d’olive et de vinaigre blanc et de sel.
La salade de puntarelle sera la bienvenue pour vous offrir une parenthèse détox entre les pâtes, les viandes et les desserts.
La puntarella, réputée pour ses vertus digestives et vitaminées, est souvent consommée par les Italiens durant les fêtes de fin d’année.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: puntarella, filets d’anchois, gousse d’ail, huile d’olive, citron, Pecorino, poivre du moulin…
Les poissons et fruits de mer :
Les plats de poissons sont moins répandus dans la cuisine romaine.
Calamars à la romaine
Les calamars à la romaine, ou “calamari alla romana” ou “calamari fritti”, sont initialement un plat typique de la cuisine italienne (et romaine, vous l’aurez deviné !). Ce plat est aujourd’hui consommé sur tout le pourtour de la méditerranée, et particulièrement apprécié en Espagne ou ces délicieux beignets sont servis en guise de tapas. Attention, il y a une réelle différence entre la recette maison, avec une pâte réalisée par vos soins, et les beignets industriels, insipides au possible… Aussi, voici nos astuces pour les confectionner vous même et impressionner vos convives !
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: anneaux de calamars, farine, semoule fine, œufs, huile d’olive, citron, sel et poivrePour la sauce : mayonnaise, jus de citron, câpres, gousse d’ail (hachée finement), moutarde, sel et poivre…
Filetti di baccalà fritta
Le baccalà, ou morue salée italienne, est une autre spécialité romaine. Les restaurants romains le servent généralement en entrée, frit dans une pâte à frire légère et croustillante qui donne l’eau à la bouche.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: filets de cabillaud dessalés et sans peau, huile d’arachide pour frire, sel…
Pour la pâte : farine 00, farine de riz, eau gazeuse glacée, fécule de maïs, bière, huile d’olive extra vierge, sel, sucre…
Zuppa di pesce, la soupe de poisson du ghetto de Rome
La recette de cette soupe de poisson remonte à l’époque du ghetto de Rome, où près de 2.000 Juifs furent contraints de vivre à l’écart, dans ce lieu cloisonné, de 1555 à 1870.Le ghetto se trouvait à proximité du Vieux marché aux poissons, du Teatro di Marcello et du port de Ripa Grande. À la fermeture du marché, les femmes allaient glaner (comme dans Les Glaneurs et la glaneuse d’Agnès Varda) des restes, des déchets de poissons pour les transformer ensuite, dans l’antre de leur cuisine, en une soupe savoureuse.
Parmi les multiples restrictions imposées aux Juifs figurait l’interdiction d’acheter et de consommer certains aliments. Une ineptie tout à fait arbitraire, dans le seul but de limiter plus encore leur liberté dans le ghetto. Ainsi, en 1641, les autorités chrétiennes leur interdirent non seulement l’achat et la consommation de certains fromages (comme la ricotta), mais aussi de certains légumes et poissons. Seuls les poissons gras leur furent autorisés : harengs, sardines, maquereaux, anchois ainsi que le menu fretin.
Les femmes contournèrent cet interdit en redoublant de créativité et inventèrent de nouvelles recettes, comme par exemple l’aliciotti con l’indivia, une sorte de gâteau salé où alternent des couches d’endives (légume autorisé) et anchois. Ce gâteau, inventé dans l’indigence est aujourd’hui au menu de nombreux restaurants dans le ghetto de Rome. À découvrir, donc.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: gros oignon coupé en morceaux, carotte coupée en rondelles, côte de céleri, coupée en deux, fenouil, poissons assortis (bar, morue ou baccalà, thon et/ou sardines fraîches), nettoyés et coupés en filets par votre poissonnier. Gardez les têtes et les queues, huile d’olive, gousses d’ail hachées ou en purée, purée de tomates (passata), piment rouge écrasé, vin blanc sec, sel, poivre noir fraîchement moulu, pain croquant pour accompagner…
Spécialités de Rome pour les amateurs de viande :
La viande est un morceau de choix dans la cuisine populaire de Rome ! Depuis plus de 3000 ans, les bergers des environs venaient à Rome avec leurs troupeaux. L’agneau est depuis lors servi dans toutes les osterie romaines. Le pecorino, omniprésent, ou la ricotta proviennent quant à eux du lait de chèvre (mais vous pouvez trouver aussi de la ricotta de lait de vache, moins savoureuse).
S’ils font moins l’unanimité aujourd’hui, les abats restent encore très répandus dans la cuisine romaine. Traditionnellement, les bouchers des anciens abattoirs situés au cœur du Testaccio revendaient le “cinquième quart” (tripes, queue, cœur, et abats) aux trattorias du coin.
Aujourd’hui, allez jeter un œil à ces mêmes abattoirs reconvertis en lieu d’expositions et performances artistiques!
Abbacchio alla Scottadito
La côtelette “scottadito” d’agneau grillée, ou encore l’agneau rôti (abbacchio al forno) sont les preuves de l’ancestrale culture pastorale de Rome. L’Abbacchio alla Scottadito est un plat typique italien de petites côtelettes d’agneau grillées et très savoureuses puisqu’aromatisées avec du thym, du romarin, de l’estragon, de l’huile d’olive.
Vous pouvez le manger du bout des doigts avec un filet de citron.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: carrés d’agneau de 7 à 8 côtes et d’environ 375 g (¾ lb) chacun, sans filet et les os parés, gousses d’ail, hachées, thym frais ciselé, poivre concassé, huile d’olive, miel, graines de sésame grillées, sel…
Coda alla Vaccinara
Si vous êtes assoiffés de connaissance en terme de cuisine romaine traditionnelle alors vous devriez oser le Coda alla Vaccinara ! À moins d’être allergique à la queue de bœuf, ce plat typique de Rome très parfumé vaut le détour.
Il s’agit d’un ragoût de queue de bœuf braisée servi avec des légumes, et une sauce aromatisée (vin, céleri, herbes, oignon, ail, cannelle…).
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: belle queue de boeuf, lardons fumés, cacao amer en poudre, céleri branche, oignon, tête d’ail, tomates pelées en morceaux, vin blanc, clous de girofle, sel, poivre, raisins secs, pignons, fruits confits variés taillés en petits cubes…
Saltimbocca alla romana
Dans la foulée, goûtez à la Saltimbocca alla romana : également spécialité de Rome, le Saltimbocca (“saut dans la bouche”) est composé de fins filets de bœuf enroulés de jambon et de feuilles de sauge.
Le nom de ce plat se traduit par « sautez dans la bouche ». Si cela ne vous donne pas envie d’y goûter, nous ne savons pas ce qui le fera. Le saltimbocca est un aliment de base de la cuisine de rue à Rome.
Le saltimbocca alla romana est un plat typique du Latium, où se trouve la ville de Rome. Toutefois, les origines régionales du saltimbocca demeurent obscures. De nombreux experts culinaires considèrent Brescia comme la ville où le plat a vu le jour et avancent que celui-ci aurait été seulement « adopté » par les Romains au cours du XIXe siècle. Quel que soit l’endroit qui a vu naître cette recette, le saltimbocca est devenu un plat populaire partout en Italie et on le retrouve même dans ses pays voisins, comme la Grèce !
Ce plat romain est généralement préparé avec du veau pilé, de la sauge et du prosciutto. La viande roulée est cuite dans du beurre et du vin blanc. La saltimbocca fond dans la bouche, et le nom rend justice à ce plat romain.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: escalopes de veau, tranché mince, jambon de Parme/prosciutto, tranché mince, feuilles sauge fraîche, vin blanc, beurre non salé, huile d’olive, cure-dents, sel, poivre…
Trippa alla romana
Les tripes romaines(trippa alla Romana) sont un autre plat local favori. Les tripes fraîches sont mijotées dans une épaisse sauce tomate aromatisée à la menthe, puis servies avec une généreuse couche de fromage pecorino fraîchement râpé.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: tripes lavées (ou cuites), pulpe de tomates, Pecorino Romano, oignons, branches de céleri, carottes, feuilles de laurier, clous de girofle, friggitello est un piment doux italien de l’espèce Capsicum annuum. Il est également connu sous le nom de poivre grec doré, poivre doux italien ou poivre toscan, vin blanc sec, menthe romaine, sel, poivre, huile d’olive extra vierge…
Desserts spécialités de Rome :
Gelato
Comment faire une liste de ce qu’il faut manger à Rome si le gelato n’y figure pas ? Vous avez tous entendu parler de ce dessert sucré et crémeux. Le gelato romain est un must à goûter. Lorsque vous allez chercher cette délicieuse friandise, assurez-vous que le glacier que vous choisissez ne vend pas de gelato aux couleurs vives.
Vous pouvez distinguer le vrai gelato par la couleur pâle et naturelle de ses saveurs. Le gelato est un aliment de base lors d’une visite à Rome, alors ne vous inquiétez pas, personne ne vous jugera si vous décidez d’en manger tout votre poids.
Gâteau à la ricotta et aux griottes
Nous savons tous qu’aucun repas n’est complet sans un savoureux dessert à la fin, et les Romains sont d’accord avec nous. Cette ricotta et cerise acide est un dessert idéal pour terminer votre menu romain. Ces deux saveurs se complètent parfaitement et forment un dessert savoureux en forme de tarte qui satisfera le gastronome qui sommeille en vous. Vous pouvez trouver ce gâteau sur de nombreux menus de restaurants dans le quartier juif de Rome.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont:
Pour la pâtisserie : farine, beurre caramel, semoule sucrée, jaunes d’œufs, zestes pelés d’un citron, sachet de vanille, sel, levure chimique…
Pour la crème de ricotta : ricotta fraîche, sucre, zeste de citron haché, confiture de griottes en morceaux ou verser la compotée de griottes : griottes fraîches à dénoyauter, sucre, jus de citron…
Maritozzi
Á l’origine, il s’agit d’un pain sucré à base d’huile d’olive, sa popularité vient du fait qu’il était le seul aliment sucré autorisé pendant le Carême.
Aujourd’hui on est plus proche de la brioche, avec ici une version sans huile d’olive, qui permet d’avoir des petits pains plus aérés.
La pâte est aromatisée au miel et aux zestes d’oranges, et pour la garniture j’ai opté pour une chantilly mascarpone. En règle générale il s’agit d’une simple chantilly, mais j’ai un faible pour la version au mascarpone, plus gourmande à mon goût !
Les maritozzi sont des petits pains sucrés fourrés à la crème fouettée, il existe aussi une version avec des pépites de chocolat. Cette pâtisserie sucrée est un élément standard du menu du petit-déjeuner romain, accompagné d’un espresso ou d’un cappuccino. Les Romains ont tendance à opter pour un petit-déjeuner sucré, et cette délicieuse pâtisserie est une excellente façon de commencer votre journée et de faire le plein d’énergie pour vos visites de Rome.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont:
Pour la pâte à brioche : farine T45, zestes d’une orange, sucre, sel, miel, levure fraîche de boulanger, lait, œufs, beurre…Pour la crème chantilly : crème, mascarpone, sucre, extrait de vanille…
Naples:
Naples, destination prisée des gourmets, propose l’une des cuisines les plus anciennes de la botte. On lui doit aussi deux emblèmes de la gastronomie italienne : la pizza et les pâtes !
Cette ville est synonyme de street food.
La cuisine napolitaine est variée et met à l’honneur les produits locaux.
À un plat élaboré, elle préfère la simplicité dans la préparation, tout en étant intransigeante sur les saveurs.
Il est également très difficile de dresser une liste des meilleurs aliments à consommer à Naples : cette ville regorge de spécialités étonnantes et uniques.
Pizza napolitaine
Depuis 2017, la pizza est inscrite au patrimoine immatériel de l’UNESCO. Cet incontournable a vu le jour à Naples à la fin du XVIIIe siècle, c’est donc ici que l’on déguste les meilleures pizzas d’Italie !
La pizza napoletana (en français « pizza napolitaine ») est le nom d’une spécialité culinaire traditionnelle de la ville de Naples. La pizza napoletana est constituée par deux seules variantes : la pizza napoletana Marinara et la pizza napoletana Margherita, cette dernière avec une ultérieure variante « Extra ». Depuis le 14 février 2008, la dénomination Pizza Napoletana est protégée au niveau européen par le label spécialité traditionnelle garantie (STG).
Le 7 décembre 2017, l’UNESCO annonce que L’arte tradizionale dei Pizzaiuoli napoletani (l’art traditionnel des pizzaiuoli napolitains qui font valser la pâte dans les airs) entre au patrimoine culturel immatériel de l’humanité3.
Il est souvent dit4 : La pizza napolitaine n’a ni inventeurs, ni pères, ni maîtres, mais elle est le fruit du génie du peuple napolitain (La pizza napolitaine n’a pas d’inventeurs, ni pères et ni patrons, mais est le fruit de l’ingéniosité du peuple napolitain).
La grande diffusion dans le monde de pizzas aux ingrédients les plus disparates contraint les pizzaiolos napolitains à se regrouper en association pour défendre l’authenticité de leur produit. Sous la houlette d’Antonio Pace, l’association Verace pizza napoletana est créée au début des années 19805 (AVPN) dont la mission est de promouvoir et de protéger, en Italie et dans le monde, la « vraie pizza napolitaine », c’est-à-dire le mets typique réalisé selon les caractéristiques décrites dans le règlement international pour l’obtention du label « Vera Pizza Napoletana », en vigueur depuis 1984.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: rouleau de pâte à pizza, purée de tomate fraîche, tomates, mozzarella, basilic, anchois marinés à l’huile, gousse d’ail, origan, huile d’olive, fleur de sel, poivre…
Cuoppo
La friture à Naples est un must. En parlant de friture, nous vous suggérons d’essayer le fameux Cuoppo, qui est un cône de papier avec des aliments frits à l’intérieur pour être mangé dans la rue !
Cuoppo est un mot issu du dialecte qui indique un cornet de papier sulfurisé. C’est aussi une grave insulte pour les femmes qui ne sont pas spécialement attrayantes, donc faites attention à comment vous l’employez. En revanche, trouver le bon endroit où commander un cuoppo est très facile: il suffit de suivre le délicieux parfum de friture, et très souvent on déniche ainsi un des nombreux marchands ambulants spécialisés dans ce régal 100% napolitain.
Au premier coup d’oeil un cuoppo peut sembler un tas de trucs frits, pas si différent du fish and chips anglais, ou bien une des innombrables horreurs frites qu’on trouve généralement dans les foires américaines. Mais le diable est dans les détails, et quand il s’agit de nourriture, l’Italie a assez de détails pour vous tenir occupés pendant des mois.
Avant tout, les ingrédients qui composent le cuoppo sont frits dans l’huile d’olive extra-vierge. Son point d’ébullition et ses caractéristiques moléculaires rendent la friture extrêmement légère, et très savoureuse, bien entendu. Ensuite, les ingrédients ne sont pas servis à peine sortis de la poêle, mais on les laisse de côté quelques minutes, enveloppés dans du papier qui absorbe l’excédent d’huile. Mais plus que tout, comme c’est souvent le cas dans la cuisine italienne, les ingrédients eux- mêmes sont particulièrement frais, locaux et salés.
Pour les amateurs de poisson, nous avons le « Cuoppo di mare » (« Cuoppo de mer »), tandis que pour ceux qui préfèrent d’autres aliments, nous avons la variante « Cuoppo di terra » (littéralement « Cuoppo de terre ») avec Crocchè (purée de pommes de terre frites), Scagliuozzi (triangles frits de farine de maïs), Frittatine (pâtes frites) et bien d’autres échantillons.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: fleurs de courgette, ricotta, citron, feuilles de basilic, calamar, crevettes, tranches de pain de mie, mozzarella, œuf, chapelure, huile d’arachide, farine, levure boulangère, eau, sel, poivre…
Friarielli
Sous le terme napolitain de friarielli se cache une légume vert bien connu dans d’autres régions du monde sous divers noms : cima di rapa, brocoletti, rapini, grelos…
Le succès des friarielli à Naples est à relier à la pauvreté de la population du Moyen-Âge, qui vivait d’expédients incertains et se mit donc à les consommer au besoin en raison de leur faible coût : le petit peuple napolitain se fit en quelque sorte mangeur d’herbe. Les friarelli poussaient notamment dans les champs en terrasses qui couvraient les collines qui bordaient alors la ville, le Pausilippe et surtout le Vomero qui était surnommé « o’ colle de friarielle » (la colline des friarielli).
Pour les enrichir, les Napolitains les faisaient frire dans du saindoux. Pour certains, leur nom dériverait ainsi du verbe « frire » qui se dit frijere en napolitain. Mais pour d’autres, l’origine du terme est plutôt à rechercher dans l’expression castillanne frio-grelos, littéralement « brocoli-rave d’hiver ».
Les friarielli font partie de la tradition culinaire de Naples, mariés le plus souvent à une saucisse pour composer un plat en tant que tel ou servir de garniture.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: brocoli friarelli, huile de tournesol, huile d’olive extra vierge, vinaigre de vin, ail piment et sel
Frittura di paranza
Cette friture de poisson porte le nom du voilier utilisé par les pêcheurs, qui gardaient les plus petits spécimens pour les frire. On la savoure avec un verre de Fiano di Avellino, un vin blanc sec de Campanie (avec modération !).
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: paranza frite aux crevettes (petits poissons mélangés : cabillaud, rouget, sole…), farine, huile de graines pour frire, sel, poivre…
Gattò di patate
Le gâteau de pommes de terre (en italien gâteau di patate, qui s’écrit aussi gattò di patate) est un mets italien, typique des cuisines napolitaine et sicilienne, à base de pommes de terre.
Le terme gattò est un emprunt au français, « gâteau ».
Ce plat, servi généralement chaud, est typiquement consommé comme plat principal, étant donné qu’il contient de nombreux ingrédients et qu’il est plutôt rassasiant.
Après 1768, avec les noces de la reine Marie-Caroline, fille de Marie-Thérèse d’Autriche, épouse de Ferdinand Ier de Bourbon, Naples devint le lieu de confrontation des grandes cuisines européennes. La nouvelle reine introduisit dans sa capitale le goût français et l’habitude de confier le service de cuisine aux « messieurs », cuisiniers de haut rang que, à partir de cette époque, les Napolitains commencèrent à appeler monzù et les Siciliens monsù, par corruption du terme français. En quelques décennies, divers mets napolitains et siciliens traditionnels prirent des dénominations françaises, comme gattò, crocchè, ragù.
Ce plat se cuit au four jusqu’à ce qu’il soit bien gratiné et doré.
Il est constitué d’un mélange de pommes de terre en purée auxquelles on a ajouté du beurre, un peu de salami émietté, des œufs, ainsi que du parmesan râpé, sans oublier assaisonnement et persil.
Ce mélange est étalé dans un plat allant au four, en deux couches entre lesquelles on met du fromage (mozzarella et provola) découpé en petits morceaux.
Mozzarella
La mozzarella est un produit laitier que l’on peut apparenter à un fromage, dont la forme de meilleure qualité est élaborée à partir du lait de bufala (bufflonne en français). Son nom est un diminutif du mot mozza, venant du verbe italien mozzare signifiant « couper » : cette étymologie renvoie à l’opération de découpe à la main de la pâte encore chaude pour former les boules de fromage.
La mozzarella est un produit typique des régions du sud de l’Italie, mais sans que son nom en lui-même n’ait jamais été déposé. Toutefois, une aire bénéficie depuis 1996 du statut de denominazione di origine protetta (DOP, l’équivalent des anciennes AOC françaises) sous le nom particulier de Mozzarella di Bufala Campana : c’est là qu’est élaborée l’unique véritable mozzarella, produit fermier rapidement périssable.
La Campanie et les environs de Naples sont, en qualité comme en quantité, au cœur de cette aire protégée : près de 90% de la Mozzarella di Bufala Campana y sont produits. Deux zones de production se distinguent : au sud de Naples dans la province de Salerno et en particulier à proximité de Paestum, et au nord de Naples dans la région de Caserte et d’Aversa.
Pasta à la mode napolitaine
Comme partout en Italie, les restaurants napolitains proposent à la carte des pâtes en premier plat.
Ici, les recettes font la part belle aux produits de la mer, aux tomates et à la mozzarella. Il existe également quelques préparations plus surprenantes, mais toutes aussi délicieuses.
Les pâtes font partie de la tradition culinaire napolitaine. Leur utilisation est ancienne, et s’est développée progressivement, les premières usines de fabrication industrielle datant du début du 19ème siècle.
Les Napolitains utilisent toutes sortes de pâtes : on retrouve des classiques (spaghetti, linguine, penne,…), mais on rencontre aussi des formes plus typiques comme les paccheri, les ziti et la pasta mista. La pasta mista, initialement issue des chutes provenant de la fabrication des autres pâtes, est largement utilisée dans les plats alliant les pâtes à d’autres féculents.
Comme partout en Italie, les restaurants napolitains proposent à la carte des pâtes en premier plat. Ici, les recettes font la part belle aux produits de la mer, aux tomates, à la mozzarella, mais aussi aux produits de la terre qui étaient historiquement plus utilisés dans la cuisine populaire, tandis que les produits nobles de la mer étaient réservés à la cuisine noble.
Voici quelques préparations typiques du golfe de Naples, les pâtes sont toujours cuites « al dente » :
Gnocchi alla sorrentina
Les gnocchi alla sorrentina : gnocchi avec sauce tomate, mozzarella et basilic.
Pasta e ceci
Les Pasta e ceci sont des pâtes aux pois chiches avec de l’aïl et du persil, lui aussi à privilégier en cas de grande faim,
Pasta e fagioli
Les pasta e fagioli sont des pâtes aux flageolets avec de l’ail et du persil, délicieux plat roboratif, qui doit littéralement coller à l’assiette s’il est bien préparé,
Pasta e patate
Les pasta e patate sont des pâtes aux patates, préparées avec des lardons et de la mozzarella fumée, également très nourrissant,
Spaghetti alla putanesca
Les spaghetti alla putanesca sont des pâtes agrémentées d’une sauce tomate avec des anchois et des olives noires (selon la tradition, ce plat était servi par les prostituées napolitaines à leur client, expliquant son nom),
Spaghetti alle vongole
Les spaghetti alle vongole sont des pâtes aux palourdes, avec tomates fraiches, huile d’olive et basilic, c’est le grand classique napolitain…
D’origine napolitaine, ce plat de pâtes aux palourdes est devenu populaire dans toute l’Italie. Il était généralement servi le soir de Noël.
Ragù napolitain
Peu importe l’hiver ou l’été, le dimanche napolitain signifie Ragù ! C’est une sauce, faite de deux ou trois types de viande. La sauce du Ragù doit cuire pendant des heures, c’est pourquoi elle est si savoureuse et unique. Habituellement, nous la servons avec des pâtes rigatoni, une sorte de maccheroni rayé pour que la sauce se mélange parfaitement aux pâtes. Consultez notre article dédié si vous voulez connaître notre recette secrète du meilleur ragù napolitain.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: macreuse de boeuf (ou noix de ronde ou rumsteck), lard en une seule tranche pour dardillon l’épaule, bacon en une seule tranche pour dardillon l’épaule, involtini, sel et poivre, fromage pecorino râpé pas trop assaisonné pour l’involtini qui, raisins secs et pignons de pin pour l’involtini, persil pour l’involtini, gousses d’ail, parures de porc, saucisse de jambon, oignons dorés, vin rouge, double concentré de tomate, sauce tomate, huile d’olive extra vierge…
Sartù di riso
Ce plat date du XVIIIe siècle, lorsque les cuisiniers du roi décidèrent de rendre le riz plus savoureux en y ajoutant de la tomate, des petits pois, des œufs, de la mozzarella, des boulettes de viande et des saucisses. Ces ingrédients étaient ensuite recouverts d’un manteau de chapelure et moulés en cône.
Le sartù de riz est un plat unique, riche et succulent typique de la cuisine napolitaine : une timbale de riz parfumée au ragù napolitain, fourrée de boulettes de viande, d’œufs durs, de petits pois, de fior di latte ; assemblé sur un moule et fini par quatre ! Une préparation ancienne, ici tirée des années 1700, comme les chefs français, pour satisfaire les goûts des nobles napolitains pour leur travail ; (qui considérait le riz comme pauvre et peu savoureux) ; J’ai immédiatement développé cette timbale avec la garniture abondante et rassasiante qui suit ici juste le nom d’« aigre tout » en France : « manteau capable de tout couvrir », ou une assiette pour satisfaire tous les palais ! Voici avec les époques et les inflexions dialectales le nom de Sartù !
Comme pour toutes les préparations traditionnelles, il existe différentes versions, mais pas la plus courante : le riz blanc sans tomate. Ce que vous proposez aujourd’hui est la recette originale du Sartù di riso, ici, selon la tradition napolitaine, il est préparé avec une sauce à la viande et l’ajout de sauces préparées dans la garniture. Nous parlons d’une plateforme facile à réaliser très laborieusement. N’oubliez pas ces heures pour préparer tous les différents ingrédients avant d’assembler la timbale ! Faites cuire le ragù lentement et préparez facilement la sauce ; même des sauces, des sacs de voyage, des œufs durs et des petits pois. Une fois la sauce prête, la croûte suffit juste à absorber toute la sauce. Tous les ingrédients sont prêts, les boulettes de riz sont assemblées une à une !
Parfait comme table de fête, le sartù au riz est parfait à servir en entrée de dîners , d’occasions spéciales, d’anniversaires ainsi que les forfaits de riz cuit au four classiques ou de délicieuses pâtes au four ; plus comme Frigo a vu ! La beauté de cette timbale, délicieuse comme la légende, froide, pour les hors de la ville et les pique-niques !
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont:
Pour le riz et la garniture : riz (carnaroli ou vialon nano), œufs, petits pois surgelés, fromage fior di latte ou provola fumé parfaitement égoutté, huile, chapelure, parmesan ou de pecorino pour crémer les côtes…
Pour la sauce à la viande à la napolitaine : gros oignon doré, huile d’olive extra vierge, morceau de bœuf, côtes de porc, cuisse de poulet, purée de tomates, concentré de tomates, vin rouge, eau, sel…
Taralli
Si vous voulez vivre un véritable apéritif napolitain, nous vous proposons les fameux taralli : des biscuits salés aux amandes, au saindoux et au poivre. Sur la Piazza Bellini (une célèbre place napolitaine, point de rencontre de nombreux jeunes), les taralli sont dégustés avec une bière fraîche ou avec le fameux Spritz !
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: farine à pain ou farine tout usage blanche non blanchie (T65) ou farine 00, huile d’olive, vin blanc ou rouge, eau, sel…
Pour les garnitures et aromates : graines de fenouil, flocons de piment séchés, poivre noir…
Pâtisseries & douceurs napolitaines
La gastronomie napolitaine propose un large panel de spécialités sucrées. Elles accompagnent un café pris au bar, comblent une petite faim, ou sont le point d’orgue d’un repas familial du dimanche.
Baba napolitain
Si l’Italie et la Pologne se disputent la paternité du babà, ce dernier reste un pilier de la cuisine napolitaine. Il est souvent au rhum, mais la tendance actuelle consiste à l’arroser de limoncello.
C’est le dessert le plus emblématique de Naples. Pâte à base de levure trempée dans du rhum, quand vous arrivez à Naples c’est un des premiers desserts que vous devez essayer. Il y a également quelques variétés avec du Nutella, de la crème ou de la chantilly. Vous trouverez aussi le Babà servi dans un gobelet en plastique et coupé en tranches avec de la crème et des petites fraises ou d’autres variétés, parfait pour la street food !
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont:Pour la pâte : farine Manitoba (ou farine forte W350), beurre, sucre, œufs (moyens), levure de bière fraîche, sel…Pour le sirop de rhum : eau, sucre, zeste de citron, zeste d’une orange…Pour la couverture : gelée ou confitures d’abricots…
Flocon de neige
Enfin, nous avons une nouvelle entrée en scène : les flocons de neige sont nés en 2015, mais ils deviendront bientôt un dessert très important pour Naples ! La garniture, très moelleuse, est un mélange de ricotta de brebis, de lait et de sucre, à l’intérieur d’une brioche molle. Le flocon de neige est un dessert frais que vous devez vous offrir quand vous venez à Naples ! Vous pouvez manger l’original ici, à la Pasticceria Poppella.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: amandes entières pelées, sucre canne, blanc d’œuf, extrait d’amandes amères, jus d’orange, cannelle, sucre glace…
Pastiera Napoletana
C’est un dessert typique de Pâques qui est si savoureux que l’on peut le trouver à toutes les périodes de l’année. Ricotta, blé, fruits confits, sucre (beaucoup !), oeufs, et un fort parfum persistant de fleur d’oranger, à l’intérieur d’une tarte faite de pâte brisée, vous ne pouvez pas le manquer !
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont:
Pour la pasta frolla (pâte sucrée) : farine ordinaire (T55), beurre, sucre semoule, 1 oeuf entier + 1 jaune, zeste de citron jaune, sel…
Pour le blé : blé précuit en bocal , lait frais entier, sucre, beurre, sel…
Pour la garniture : ricotta fraîche de brebis bien égouttée (à défaut, un mélange de ricotta pasteurisée et de brousse ou de brocciu), sucre, orange confite (de bonne qualité ou faite maison), cédrat confit (de bonne qualité), oeufs entiers, jaunes et blancs séparés, jaunes d’oeuf, zeste de citron et d’orange non traités, cannelle, eau de fleur d’oranger, sucre glace pour décorer…
Sfogliatella
Pâtisserie star de la Campanie, elle trouve ses origines au XVIIe siècle. Ce chausson feuilleté en forme de coquillage est garni de semoule, ricotta, agrumes confits et cannelle. Delizioso !
Riccia ou Frolla ? Elles sont comme deux sœurs, différentes à l’extérieur (Riccia est faite d’une sorte de pâte « feuilletée », c’est pourquoi elle est croustillante, tandis que Frolla est faite de pâte brisée) mais avec le même coeur. A l’intérieur, il y a de la ricotta, du son cuit, des fruits confits, de la cannelle.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont:
Pour la pâte feuilletée : farine, sel, eau, beurre…
Pour la semoule : lait, semoule fine, sucre…
Pour la garniture : ricotta Casa Azzurra, sucre, jaune d’oeuf, zeste d’orange ou fleur d’oranger, fruits confits, jaune d’oeuf (pour badigeonner)
Pour la décoration : sucre glace…
Boissons napolitaines:
Café napolitain
Au même titre que la mozzarella et la pizza, le café est une spécialité incontournable de Naples.
Oubliez vos habitudes et dégustez-en un, accoudé à un comptoir : le café napolitain est comme un bonbon, amer ou sucré selon les goûts.
Le café napolitain, c’est une cérémonie et un moment que vous devez vous offrir, même si vous êtes pressé. Une suggestion : ne demandez pas un café à emporter, nous n’avons pas de tasse spéciale comme celle à laquelle vous êtes habitué. Mieux vaut s’arrêter (pour quelques minutes ou peut-être des heures !) et goûter notre Espresso !
Limoncello
Avant de s’éloigner de la table, les napolitains adorent prendre une petite tasse de Limoncello et même si l’origine est contestée entre Sorrento, Amalfi et Capri, nous sommes tous d’accord en disant que le Limoncello est la manière parfaite de terminer un repas !
Le limoncello est une liqueur au citron originaire de la péninsule sorrentine.
Servi glacé dans de petits verre, cette boisson sucrée est généralement prise en digestif.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: alcool à 95° ou à défaut d’alcool de fruits à 40°, sucre ou 225 g si vous utilisez de l’alcool de fruits, gros citrons bios non traités, eau de source ou un demi verre d’eau si vous utilisez de l’alcool de fruits…
Bari :
Bari sur la mer Adriatique au sud de l’Italie jouit d’un intérêt tout récent en matière de tourisme et c’est plus que justifiable et mérité. La cuisine des Pouilles reste à découvrir, orientée sur les légumes, la mer et les traditions pastorales, elle est à classer du côté des cuisines encore secrètes d’Italie comme le sont celles des Marches ou d’Ombrie.
Barattiere
Le barattiere est un melon de type carosello. Il s’utilise comme un concombre. De forme ovale, il s’épluche et s’égrène.
À déguster en salade ou tel quel pour se rafraîchir par une chaude journée de promenade dans les rues de Bari.
Braciole
Les Braciole sont l’un des plats les plus populaires de la tradition culinaire de Bari. Ce sont des rouleaux de bœuf (bien que la recette originale de Bari demande de la viande de cheval) avec une garniture de persil, d’ail et de pecorino. Ils sont ensuite cuits, très lentement, dans la sauce tomate qui deviendra ainsi une sorte de ragù, épais et savoureux.
Ils sont le « plat du dimanche » typique et vous pouvez simplement les déguster en deuxième plat, accompagnés de croûtons de pain fait maison ou, comme l’exige « la tradition des Pouilles », avec des Orecchiette.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: tranches de bœuf (coupées fin), tomates pelées, oignons, gousse d’ail haché, persil haché, huile d’olive, fromage pecorino, sel, poivre…
Calzone di cipolla
Les oignons de la région de Bari sont réputés dans toute l’Italie et quelle meilleure manière de leur rendre honneur que d’en faire une belle tourte.
Le fond de tarte est rempli des fameux oignons Sponsali, de raisins secs, d’olives et de filets d’anchois. On y ajoute parfois un peu de fromage râpé. Une autre pâte vient sceller la tourte avant de passer au four à pain. A déguster chaude, tiède ou même froide.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: farine, huile d’olive, vin blanc, sel, gâteaux de mariage sucrés, olives, anchois, câpres, raisins secs, oignons Sponsali …
Cartellate pugliesi
Lors d’une escapade à Bari vous ne passerez pas à côté des Cartellate pugliesi, facilement identifiables à leur forme censée imiter l’auréole de l’Enfant-Jésus. Ils se composent d’une pâte à base de farine, d’huile, de sucre, de vin blanc et parfumée de jus d’orange, d’anis et de zestes d’agrumes.
La pâte est frite et garnie de miel, de pignons, de fruits confits, de vermicelles en sucre et d’amandes. Inutile de préciser que c’est un dessert excessivement sucré mais délicieux.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: vin blanc, farine de blé dur, farine de type 00 ou T45, cannelle, sel, huile d’olive extra vierge, vino cotto (vin cuit) de raisin ou de figue…
Ciceri e tria
Originaire du Salento, le ciceri e tria est un plat de pâtes et de pois chiches. On le sert avec de l’huile d’olive et quelques pâtes frites pour apporter du croustillant.
Ciceri e tria est un plat de pâtes originaire de la région du Salento. Il est préparé avec des pâtes et des pois chiches comme ingrédients principaux et comprend des pâtes frites. Il a été décrit comme un « plat classique et emblématique de la cuisine salentine » et comme une spécialité des Pouilles.
Ciceri signifie « pois chiches » en latin. Tria, signifiant « pâtes » ou « nouilles », dérive d’un mot arabe pour pâtes, « être frais, moelleux, tendre ». Cela signifie « pâtes » en dialecte génois.
Tria est le nom d’une pâte locale en forme de ruban, beaucoup moins connue que les orecchiette ou les cavatelli mais également appréciée par les Pugliesi. Fabriquées à partir de farine de semoule et d’eau, les tria sont souvent traduites par « tagliatelles », mais elles sont en réalité bien différentes.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: farine 00, semoule de blé dur, pois chiches blancs secs, pois chiches noirs secs, branche de céleri, feuilles de laurier, petites tomates, oignon émincé finement, gousse d’ail, romarin, sel, poivre, grana padano ou parmesan, huile d’olive extra-vierge, huile pour friture…
Focaccia barese
Les génois hurlent à la vue des focaccia que nous préparons en France, toutes garnies de tomates cerises, de billes de mozzarella et d’autres curiosités. Pourtant au sud du pays, à Bari, la focaccia est garnie de tomates fraîches et d’olives, parfois de pommes de terre ou même de légumes tels que des poivrons, des aubergines, des courgettes ou encore des oignons.
La pâte, plus moelleuse que celle d’une pizza vaut le détour et si on aime la focaccia génoise, la version enrichie de Bari mérite le détour ! Autre différence, celle-ci se prépare à partir de semoule de blé dur et non de farine.
Agrémentée de romarin ou garnie de tomates, de fromage ou de viande, la focaccia est un délice !
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont:
Pour la pâte : farine ‘0’, semoule bleue dure remoulue, farine du Manitoba, eau à température ambiante, pommes de terre, sel, huile d’olive extra vierge, bière fraîche…)
Pour la garniture : tomates cerises, olives noires, huile d’olive vierge extra, sel, origan séché…
Orecchiette con cime di rapa
Probablement le plat de Bari le plus populaire à travers le monde. Ces petites pâtes en forme d’oreilles sont faites à la main à l’aide d’un couteau dentelé.
On les sert dans une sauce à base de tiges de brocoli ou de chou relevées de filets d’anchois, d’ail et de piment. Un plat simple et délicieux qui nous rappelle combien nous aimons la cucina povera italienne.
La recette la plus emblématique de la région est celle des oreccchiette alla cime di rapa. Ce sont des brocolis-rave que l’on fait cuire avec les pâtes avant de les servir avec un filet d’huile d’olive et de l’ail. Une recette simple et délicieuse.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: « cime di rapa » (pousses de navets sinon de brocolis), orecchiette, huile d’olive, piment sec, gousses d’ail, anchois à l’huile…
Panino col polpo
La pêche au poulpe est très populaire dans ce port de la mer Adriatique et quelle meilleure manière de manger du poulpe que grillé au feu de bois et glissé entre deux tranches de pain avec quelques tomates ou des herbes sauvages.
Le panino col polpo est un sandwich italien traditionnel originaire de la région de Bari. Ce sandwich simple est composé d’une combinaison de poule, de petits pains, d’huile d’olive, de persil, de sel et de poivre noir. La poulpe est lavé, badigeonnée d’huile d’olive et grillée lentement sur des braises tout en étant badigeonnée d’un mélange d’huile d’olive, de sel, de poivre et de persil pendant la cuisson.
Une fois cuit, le poulpe est placé dans un petit pain fendu et la sauce est versée sur le dessus de la poulpe. Ce délicieux sandwich est courant lors des fêtes des Pouilles et peut souvent être acheté sur les stands de rue.
Ce sandwich mérite le détour, particulièrement lorsque le pain est brièvement passé au feu de bois avant d’être garni.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: poulpe, huile d’olive extra vierge, sel, poivre, citrons, bouquet de persil, salade, tomates cerises…
Panzerotto
Les panzerotti frits, également appelés calzones, sont typiques de la cuisine des Pouilles. Croissants de pâte levée, très semblables à la pâte à pizza, fourrés à la mozzarella, à la tomate et à l’origan. Les panzerotti frits sont originaires du Latium en Sicile, mais les meilleurs panzerotti sont préparés en Campanie et aux Pouilles. C’est précisément dans ces deux régions, des panzerotti frits aux Pouilles et pizza frite en Campanie, il est possible de l’obtenir directement à partir du nombre de plaques à importer dans la rue. En effet, la calzone frite est un street food appétissant à déguster à tout moment ! Dans la rue, mais aussi à la maison, les panzerotti frits sont parfaits pour un dîner en bonne compagnie, alors pourquoi ne pas organiser une belle panzerottita à la maison entre amis et parents ?
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont : 00 farine, farine du Manitoba, eau tiède, huile d’olive extra vierge, levure de biere fraiche, sucre, sel…
Pour la garniture : fior di latte, purée de tomates, sel, origan, huile d’olive extra vierge…
Pour la friture : huile de graines…
Puccia
Envie de manger sur le pouce ? Poussez la porte d’une pucceria et découvrez la puccia.
La puccia est un pain à garnir typique des Pouilles, un sandwich chaud incontournable de cette région présent dans toutes les boulangeries et pucceria.
La puccia vous transporte dans les rues de Lecce, de Tarente ou Gallipoli, la région du Salento, la péninsule des Pouilles.
La pâte au levain ressemble à celle de la pizza, bien croustillante, légère et alvéolée à l’intérieur.
Pour garnir, les versions traditionnelles sont nombreuses, les possibilités d’inventer sont infinies :
– Fèves, chicorée cuite et poivrons à l’huile.
– Tomates, mozzarella, origan et huile d’olive extra vierge
– Boulettes de viande, salade et fromage (Polpette et piselli)
– Scamorza fondue, coppa et pommes de terre
Essayez aussi avec la crème Ginaduja !
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont : farine, eau, huile d’olive extra-vierge, levure de boulanger, sel…
Sgagliozze
Connaissez-vous la septième merveille culinaire italienne? Non? Il faut absolument y remédier! Street food par excellence: les sgagliozze. Il s’agit d’un plat typique de notre ville, Bari. Les sgagliozze ne sont rien d’autre que de la polenta frite, produit célèbre et délicieux, qu’on trouve généralement dans la vieille ville. On vous les servira dans un cône en papier avec une pincée de sel. Moelleuses à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur, c’est un vrai délice!
Pour la petite histoire, la naissance des sgagliozze remonte aux origines de la ville et est liée à la disponibilité de grandes quantités d’huile d’olive et de semoule de blé.
Aujourd’hui encore, le sgagliozze fait fortement partie des traditions culinaires de la ville. Notamment lors des fêtes populaires, nombreux sont les chaudrons d’huile brûlante qui prennent place sur les trottoirs. Autant dire qu’il est nettement plus sain de les préparer chez soi avec une huile propre et de qualité, mais de temps en temps on peut fermer un oeil! Malgré l’interdiction du maire de frire dans les rues, les « signore delle sgagliozze » (« dames des sgagliozze), assises sur leur tabouret devant une pile de tranches de polenta, continuent cette tradition sous les voûtes dans les petites ruelles. Un véritable commerce, transmis de génération en génération, que votre nez trouvera très facilement (l’odeur de la friture étant plutôt forte, d’où l’interdiction de frire dans les rues).
Voici la recette des sgagliozze faites avec de la farine de maïs, parfaites pour l’apéro, sur un buffet ou comme plat avec une petite salade!
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: farine de maïs pour polenta, eau, sel, huile…
Tiella di riso, patate e cozze
Ce plat de la mer est une sorte de gratin monté en couches à base de tranches de pommes de terre, de riz et de moules dans leurs coquilles.
Cela peut paraître déroutant mais l’échange de saveurs qui s’opère dans le plat en terre cuite est unique. Les pommes de terre et le riz se gorgent de jus des moules. C’est un plat certes rustique mais très réconfortant.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: riz arborio, moules, pommes de terre, tomates, oignons blancs, huile d’olive vierge extra, sel fin, poivre noir, fromage râpé, chapelure, persil…
Fromages de Bari:
Burrata
La burrata est un fromage italien traditionnel à pâte fraîche filée de la cuisine italienne, originaire des Pouilles, à base de mozzarella remplie de crème. Le diminutif burratina désigne une petite burrata d’environ 125 g.
Sa meilleure période de consommation s’étend de mai à août.
Ses origines les plus anciennes connues remonteraient au début du xxe siècle dans la région des Murge dans les Pouilles, aux alentours d’Andria, dans le sud de l’Italie. À la suite des importantes chutes de neige du terrible hiver 1956 qui ont empêché les éleveurs des alentours d’Andria de livrer leur lait à leurs laiteries-fromageries habituelles, le fermier et éleveur italien Lorenzo Bianchino décide de sauver sa production en produisant ce produit artisanal local, constitué d’un pochon de mozzarella (pâte filée) rempli de crème (variante de la stracciatella di bufala) fermé par un lien de raphia alimentaire6. Le succès local, puis national, et enfin mondial de ce fromage l’incite à poursuivre et à développer sa production avec des éleveurs voisins. Fromage au lait de bufflonne à l’origine, la burrata est actuellement produite le plus souvent à partir de lait de vache.
Un filet d’huile d’olive, du pain, quelques tomates et votre burrata est prête à être dégustée ! Mélange de crème et de mozzarella, c’est un fromage frais et onctueux. La burrata se consomme très rapidement après sa fabrication. Un voyage dans les pouilles est donc l’occasion de la goûter fraîchement faite pour profiter de son goût subtil.
Canestrato pugliese
Le canestrato pugliese est un fromage italien fabriqué dans la région des Pouilles. Il s’agit d’un fromage à pâte pressée non cuite au lait entier de brebis. Il est protégé en Italie par une appellation d’origine contrôlée depuis 1985 et à l’échelle européenne par une appellation d’origine protégée depuis 1996.
Son nom dérive des paniers en jonc des Pouilles, dans lesquels il est assaisonné, qui sont l’un des produits les plus traditionnels de l’artisanat des Pouilles.
Le canestrato pugliese est produit dans une période saisonnière de décembre à mai, période liée à la transhumance des troupeaux des Abruzzes vers les plaines du Tavoliere delle Puglie.
Le lait, provenant des traites dont la fréquence n’excède pas une par jour et par animal, est caillé à une température de 33 à 45 °C. Il est ensuite versé dans des paniers spéciaux, où il est périodiquement pressé pour évacuer l’excès de liquide.
L’affinage dure un ou deux mois, selon le poids des formes qui émergent, entre 7 et 14 kg et la maturation peut durer jusqu’à un an1. Le salage se déroule en plusieurs étapes, d’abord deux à quatre jours après la transformation, puis à intervalles régulier.
Ce fromage à pâte pressée non cuite se déguste seul ou peut être utilisé dans des plats de la région. À essayer avec un verre de Squinzano sur le port de la ville.
Pallone di gravina
Impossible de ne pas remarquer ce fromage arrondi. Obtenu à partir de lait de vache, il n’est pas sans rappeler le célèbre caciocavallo.
Le pallone di Gravina est un fromage au lait de vache à pâte ferme et mi-dure provenant des régions de la Basilicate et des Pouilles, dans le sud-est de l’Italie. Il est fabriqué sous forme de pâtes filées pesant entre 1,5 et 2,5 kg (3,3 et 5,5 lb), en forme de poire, de boule ou de ballon (pallone), et était traditionnellement produit dans la région de la ville de Gravina, dans la Région de Murgia de la province de Bari. Mais aujourd’hui, la production est centrée sur la province de Matera.
En 2016, la commune de Gravina a déposé une demande pour que ce fromage reçoive le statut d’AOP au sein de l’Union européenne. En 2012, elle a été reconnue comme Sentinelles Slow Food, par l’organisation Slow Food International, grâce au travail réalisé par M. Antonio Cucco Fiore, MBA.
La croûte est dure, lisse et de couleur paille, devenant plus brune avec l’âge ; le corps, de texture ferme, commence également en jaune paille, mais devient doré à mesure que le fromage mûrit. Le Pallone di Gravina est à son meilleur après avoir vieilli pendant au moins douze mois.
L’ingrédient de base est du lait de vache entier, pasteurisé ou non, et pouvant provenir d’une ou deux traites. L’agent caillant peut être de la présure liquide de veau ou une pâte dérivée de l’estomac des chevreaux ou des agneaux. Le troisième ingrédient est le sel.
À déguster dans des préparations cuites ou simplement grillées.
Quelques gâteaux spécialités de Bari :
Biscuits caserecci aux amandes
Ces biscuits traditionnels sont une véritable institution dans les Pouilles. Préparés avec des amandes finement moulues, du sucre, des œufs et parfois parfumés à la vanille ou au citron, ces biscuits sont cuits jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants à l’extérieur, tout en restant tendres à l’intérieur. Leur saveur délicate et leur texture irrésistible en font un plaisir pour les papilles.
Gâteau obtenu avec de la farine, du sucre, de la farine d’amandes, de la fécule de pomme de terre, du beurre, des œufs et de la levure.
Mustaccioli au Cacao
Les mustaccioli sont des biscuits moelleux et parfumés, généreusement aromatisés au cacao et souvent enrichis de noix ou de fruits secs. Leur nom, qui signifie littéralement « petits moustachus », fait référence à leur forme allongée caractéristique. Ces biscuits sont parfaits pour accompagner un café ou pour une pause sucrée à tout moment de la journée.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: chocolat noir, farine, miel, cassonade, amandes concassées, noisettes concassées, moût cuit, cacao amer, oeufs, orange, mandarine, citron, café, poudre de cannelle, clous de girofle…
Pitteddhe au Coing, aux Figues et aux Raisins
Les pitteddhe sont de délicieuses pâtisseries typiques des Pouilles, souvent préparées pendant les périodes de fêtes. Elles sont farcies d’une délicieuse compote de coings, de figues et de raisins secs, puis enveloppées dans une pâte sucrée et parfumée. Ces petites bouchées sucrées sont un véritable délice pour les amateurs de saveurs méditerranéennes.
Taralli au chocolat et aux amandes
Les taralli sont des biscuits en forme d’anneaux, souvent assaisonnés avec du vin blanc, de l’huile d’olive et des graines de fenouil. Dans cette version sucrée, ils sont enrichis de pépites de chocolat et d’amandes croquantes, ce qui leur donne une saveur irrésistible et une texture à la fois tendre et croustillante.
Tarallini glacés
Cette variante des tarallini traditionnels est trempée dans un glaçage sucré après la cuisson, ce qui leur donne une couche croquante et sucrée à l’extérieur. Ces biscuits sont parfaits pour satisfaire les envies de sucreries et sont souvent servis lors des fêtes et des célébrations familiales dans les Pouilles.
Tarallini au vin Primitivo
Les tarallini sont de petits biscuits salés ou sucrés très appréciés dans toute l’Italie, mais dans les Pouilles, on trouve une variante spéciale préparée avec du vin Primitivo. Ces biscuits sont croustillants et légèrement sucrés, avec une saveur subtile de vin qui leur donne une touche distinctive et délicieusement parfumée.
Palerme :
Capitale de la Food Street, la première ville en Europe et cinquième dans le monde, pour sa cuisine de rue, Palerme est une destination incontestée pour son patrimoine culinaire. Promenez-vous dans les ruelles du centre-ville de Palerme et sûrement vous croiserez une charrette qui vend des plats les plus divers.
Manger est l’une des meilleures choses à faire à Palerme, et les touristes sont généralement bien conscients qu’ils arrivent dans la capitale de la friture, de la nourriture délicieuse et toujours accessible et de la nourriture de rue.
Anelletti Al Forno
Venons-en à l’atout italien le plus célèbre et, pour certains, à la divinité au monde : les pâtes. Les anelletti [petits anneaux, littéralement] sont une autre particularité de la ville, rien d’autre qu’une pâte en forme d’anneau que nous utilisons uniquement pour faire cette spécialité, que toutes les grand-mères disent détester à cause du long processus de fabrication, même si elles se vexent lorsqu’elles ne font pas partie d’un déjeuner dominical typique. La recette originale veut qu’elles soient cuites avec un bon ragù (qui demande environ 4 heures de cuisson lente et soignée), du fromage caciocavallo, des œufs durs, du parmesan et de la chapelure sur le dessus. Ensuite, elles sont cuites au four pour faire fondre le fromage et gratinées [al forno signifie, en effet, cuit].
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont:
Pour la sauce : purée de tomates, viande hachée mélangée (porc et bœuf), concentré de tomate, petits pois surgelés, vin rouge, oignon blanc, carottes, branche de céleri, sucre, huile d’olive vierge extra, sel, poivre…
Pour les pâtes : pâtes courtes comme les bagues, caciocavallo ou tout autre fromage coupé en dés, salami, jambon cuit en dés, œufs, Grana Padano Dop râpé, beurre, huile d’olive vierge extra, sel, poivre…
Arancina
Produit majeur de la street food, on la trouve dans la plupart des bars et restaurants de la ville, mais peu d’entre eux la cuisinent comme le veulent les règles sacrées de la grand-mère. L’arancina, dont le nom est dû à son apparence qui rappelle une orange [arancia, en italien], est l’u des nombreux héritages arabes de notre cuisine. C’est une boule de riz infusée dans du safran, traditionnellement farcie de notre sauce ragù (tomate, viande hachée, petits pois, oignon) et de fromage assaisonné, ou de mozzarella, de jambon et de beurre, puis recouverte de chapelure et frite. Si vous voulez essayer une très bonne recette d’arancina, essayez cette recette ici. La température de l’huile et la qualité des ingrédients sont capitales pour avoir une arancina parfaite. De nos jours, on trouve l’arancina dans des versions très différentes végétalienne et végétarienne aussi mais il y a une chose qui ne changera jamais. Il n’y a qu’à Palerme que l’arancina est féminine ; dans le reste de la Sicile, on l’appelle « arancino ». Une reine est une reine !
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: riz arborio, oignons, tomates séchées confites, olives Taggiasches, huile d’olive, basilic, pecorino romano, fond brun, stracchino, chapelure (pain, œufs), sel, poivre.
Caponate
L’un des plats les plus classiques de la cuisine de Palerme et de Sicile en général est ce hors-d’œuvre d’aubergines frites et nappés d’une savoureuse sauce aigre-douce. La caponata a été inclus dans la liste nationale des produits alimentaires traditionnels. Très riche en saveurs, la caponata fait aussi l’unanimité pour sa fraîcheur, très appréciée donc durant la période estivale, car il s’agit d’un plat aigre-doux, généralement consommé froid, après avoir reposé quelques heures et délivré tous ses arômes.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: aubergine, poivrons rouges grossièrement coupés, tomates mondées et épépinées, oignon grossièrement coupé, branche de céleri parée, en tranches fines, huile d’olive, sucre, vinaigre rouge, olives Kalamata dénoyautées, en petits morceaux, gousse d’ail, hachée, sel, câpres…
Pain à la rate
C’est du pain et de la rate. Parmi les 10 premiers aliments de rue originaux qui dominent les marchés de Palerme, si vous êtes un brave amateur de viande, c’est votre arrêt. Bien que sa description puisse être moins attrayante (rate de bœuf et poumons cuits dans du saindoux), ce plat reste l’alternative la plus célèbre aux hamburgers de fast-food pour les gens du coin. Ses origines sont liées à la grande communauté juive qui vivait autrefois à Palerme, généralement employée dans la boucherie, pour laquelle les restes constituaient la principale source d’alimentation. Il peut être schietta (« célibataire » en sicilien, un petit pain avec la viande et un peu de citron) ou maritata (marié, avec une tranche de ricotta et du caciovallo râpé sur le dessus).
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: petits pains de farine de blé tendre recouvert de jujube, triptyque d’abats: trois morceaux de rate, six morceaux de rognures de poumon, un morceau de scannaroizzato (trachée), huile…
Pour l’assaisonnement : ricotta fraîche, cacciocavallo affiné en fines tranches, sel, jus de citron (uniquement dans la version du sandwich schietto)…
Pannelle
Quand on les voit pour la première fois, elles peuvent ressembler à du fromage frit. Leur forme carrée et fine vous attire comme un aimant lorsque vous en voyez une pile prête à frire. Quand vous réalisez qu’elles sont faites de farine de pois chiches un autre cadeau arabe à notre terre vous vous demandez comment on peut les manger dans une sorte de petit pain avec du crocchè (purée de pommes de terre frites généralement aromatisée à la menthe). Mais une fois que l’on a goûté à une telle bombe de glucides, on se laisse vivre dans ce péché de gourmandise en y ajoutant une pincée de citron sans aucun remords.
Les panelle sont une des spécialités gastronomiques « de rue » de la province sicilienne de Palerme, également connues dans celles de Trapani, Agrigente et Caltanissetta.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: eau, sel, persil haché, pains ronds au sésame, huile, poivre, farine de pois chiche…
Pâtes aux sardines
Les pasta con le sarde, également nommées pasta chî sardi en sicilien, (« pâtes aux sardines ») sont un plat typique de la cuisine sicilienne reconnu par le ministère (italien) des Politiques agricoles, alimentaires et forestières. À l’origine, c’est un plat de saison préparé du printemps à la fin de l’été lorsque les deux ingrédients principaux (sardines et fenouil) sont présents en produits frais.
Il existe de nombreuses variantes. L’une des plus importantes est les pâtes aux sardines alla trappitara, une recette jalousement gardée par les familles maritimes de Trappeto (Palerme).
La tradition attribue la création des pasta con le sarde à un cuisinier arabe du général Eufemio da Messina, lors de la campagne militaire des Arabes dans la province de Syracuse. Selon une autre version, peu présente dans les sources, le fait se serait passé à Mazara del Vallo. Le cuisinier devait nourrir les nombreuses troupes, mais se trouvant dans des conditions difficiles, il dût faire appel à son inventivité et élaborer un plat avec ce que la nature de ce lieu lui offrait. C’est ainsi qu’il associa le poisson, représenté par les sardines (ou anchois dans la version du plat qui remonte aux traditionnels spaghettis de Syracuse), et les saveurs de la terre : représentées par le fenouil, principalement, et les pignons de pin.
Le plat du cuisinier d’Eufemio est aujourd’hui considéré comme le premier mare-monti de l’histoire, car il a su allier les produits naturels de la mer et ceux de la montagne. C’est un plat de saison qui est préférablement préparé de mars à septembre lorsque les sardines fraîches se trouvent au marché et que le fenouil sauvage peut être cueilli dans les champs. C’est aussi une des spécialités servies lors des fêtes de la Saint-Joseph.
Les pasta con le sarde figurent dans la liste des produits alimentaires traditionnels italiens (PAT) du ministère des Politiques agricoles, alimentaires et forestières (Mipaaf) sous l’appellation d’origine sicilienne pasta che sàrdi.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: pâtes bucatini, sardines, oignon, raisins secs, pignons, filets d’anchois à l’huile, concentré de tomate, huile d’olive extra vierge, sel, piment…
Pour le fenouil: fenouil sauvage, eau…
Pour le safran: safran en pistils, eau…
Pour la chapelure: chapelure, eau, huile d’olive extra vierge, piment ou poivre, sel…
Sarde A Beccafico
Les sardines ne nageront pas longtemps si vous voulez goûter à une autre création des citoyens de Palerme. Ce plat peut être aussi bien un hors-d’œuvre qu’un second plat, et consiste en des rouleaux de sardines cuites au four et farcies de chapelure, d’ail, de persil, de raisins secs, de pignons et, bien sûr, d’huile EVO.
Le « Beccafico » était le nom d’un oiseau que les riches familles siciliennes aimaient chasser et manger cuit au four dans l’Antiquité. Les Siciliens avides, qui ne pouvaient pas se permettre de chasser ou d’acheter cette viande chère, essayaient de reproduire cette délicatesse avec des sardines et les ingrédients disponibles.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: sardines en filets (très fraîches) sans les nageoires dorsales et les écailles, pain chapelure (de préférence faite maison avec du pain rassis), raisins, pignons de pin, oranges non traitées, citrons non traités, sucre, feuilles laurier, origan, huile d’olive vierge extra, sel, poivre…
Sfincione
Ce n’est pas une pizza. Ce n’est pas non plus une focaccia. C’est un plat unique en Sicile que vous ne trouverez qu’à Palerme, un pain épais et moelleux recouvert d’une sauce à la tomate et à l’oignon, mais vous trouverez également un mélange de légumes et de fruits de mer dans les anchois et des morceaux de caciocavallo – fromage assaisonné typique de la région – aromatisé à l’origan et recouvert d’une mie de pain croquante, grillée et huilée. Son nom vient du latin spongia (éponge) et vous comprendrez pourquoi, en une seule bouchée, grâce à sa consistance moelleuse donnée par le saindoux ajouté à la pâte. La veille du Nouvel An, le Sfincione joue le même rôle qu’une dinde pour Thanksgiving ; dans chaque maison, vous devez en avoir quelques tranches, mais en tant qu’apéritif « léger », ça va sans dire.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont:
Pour la pâte : farine 00, eau, levure de biere fraiche, sucre, sel, huile d’olive…
Pour la garniture : tomates pelées, caciocavallo, anchois à l’huile, oignons, chapelure, origan, sel..
Desserts de Palerme:
Parce qu’il n’y a pas que le sacro saint Gelato ou la traditionnelle Granita pour finir un repas à Palerme ! Les palermitains raffolent des amandes, l’histoire dit que la pâte d’amande (appelée pasta reale ou pasta di mandorle en Italie) aurait été inventée dans le couvent palermitain della Martorana en l’an 1100. C’est de la que vient le nom « Frutta di Martorana » une spécialité typique de Palerme. Quelques autres spécialités sucrées de Palerme à déguster à toutes heures ou presque :
Brioscia
Palerme est la patrie de la Brioscia, où les glaces prennent des formes avec des goûts et des saveurs étonnantes. La brioscia représente un repas vraiment complet, à déguster dans les rues de la ville, dans les zones monumentales et touristiques.
Parmi leurs différentes propositions de pistaches, se distingue la saveur « Pistache crue Raffadali ».
C’est une saveur pour les vrais connaisseurs, car la pistache est totalement crue, vous pouvez donc goûter tout le goût naturel de la pistache. Il n’y a aucune trace de torréfaction, ce qui risque de ne pas plaire à beaucoup.
Si vous aimez le goût naturel de la pistache, c’est un incontournable ! Au milieu il y a aussi quelques morceaux de céréales, vraiment délicieux. Le goût laiteux de la base ne prédomine absolument pas, laissant beaucoup de place au pourcentage élevé de pistache.
Cannoli
Voici le dessert, à coup sûr dans le Hall of Fame des spécialités siciliennes : Sa Majesté, il Cannolo. Un petit pain frit croquant en forme de tube, rempli de ricotta sucrée, de pépites de chocolat et décoré de zestes d’orange confits et de pistaches hachées. Les femmes arabes et les religieuses siciliennes semblent avoir travaillé ensemble, alliant sensualité et dévotion, pour créer un tel miracle sucré.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: génoise farcie de ricotta et pépites de chocolat noir recouverte de ricotta, pistaches hachées, fruits confits…
Cassata
Née dans la ville de Palerme, la cassate sicilienne mérite une place d’honneur dans la gastronomie de sa région. A l’origine, la cassate était préparée à l’occasion des fêtes de Pâques, pour célébrer la fin du Carême. Aujourd’hui, ce gâteau à la décoration élaborée et somptueuse est consommé tout au long de l’année. Son origine dérive cependant de la cuisine arabe : son nom vient en effet du mot « Quas’at », qui signifie «grand plat rond», et sa garniture reflète bien les caractéristiques de la cuisine sarrasine, qui allie harmonieusement textures et goûts divers et variés.
Le gâteau des gâteaux ici est la cassata, une sorte de génoise remplie de ricotta sucrée et de pépites de chocolat, décorée de pâte d’amandes, de glaçage au sucre et de fruits confits. Représentation même de notre histoire multiculturelle, on y trouve aussi bien la version froide que celle cuite, une couche super épaisse de ricotta sucrée et de pépites de chocolat emprisonnée dans la pâte.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: citron, oranges confites, ricotta, œufs, sucre glace, pépites de chocolat noir, farine, sucre en poudre, marasquin, sel…
Pour la déco : sucre glace, pâte d’amande verte, fruits confits pour la déco…
Fruits en pâte d’amande
Les fruits en pâte d’amande sont une spécialité typique de Sicile particulièrement à la période de la Toussaint. Très réalistes et surtout très bons, ces sujets sont appelés frutta martorana. Les inconditionnels de la pâte d’amande ne pourront que craquer pour ces délicieuses gourmandises.
Gelato
Après les entrées, les pâtes, le poisson et le dessert, votre ventre a toujours de la place pour une coupe ou un cône de glace. Un triomphe de fruits, mais pas seulement : vous pouvez essayer le nougat, la pistache, la zuppa inglese [littéralement « soupe anglaise », une glace à la crème aux œufs avec des fruits confits] mais aussi le cannolo et la cassata.
Si vous n’avez plus faim, pourquoi pas un granité ? Une sorte de sorbet, un sirop glacé à base d’eau, généralement aromatisé aux fruits. Vous avez sommeil après avoir trop mangé ? Essayez le granita al caffè [granité au café], avec de la crème sur le dessus !
Le gelato italien est devenu populaire dans le monde entier pour sa texture riche et crémeuse et ses saveurs intenses, même si le meilleur gelato se trouve bien sûr en Italie. Il est souvent considéré comme une version plus raffinée et artisanale de la crème glacée et l’une des principales différences entre le gelato et la crème glacée normale est sa composition. Comme toute crème glacée, la glace italienne est juste « composée essentiellement de lait, d’œufs, de fruits, de chocolat ou d’autres ingrédients congelés » (selon le Dictionnaire de la langue italienne, Giacomo Devoto et Gian Carlo Oli), mais elle a ce « je ne sais quoi » (ou « non so cosa ») qui la rend vraiment unique.
En fait, la glace est un peu comme une drogue… Une fois que vous avez commencé, vous ne pouvez plus vous arrêter. Et maintenant, il y a tellement de parfums de crème glacée que vous pouvez en essayer une différente chaque jour !
L’une des caractéristiques du gelato italien est le large éventail de saveurs disponibles. Outre les parfums classiques de crème glacée comme la vanille, le chocolat et la fraise, les gelaterias italiennes traditionnelles proposent souvent une multitude d’options créatives et uniques. On y trouve des glaces à la pistache, à la noisette, au café, au tiramisu, à la stracciatella (pépites de chocolat), des sorbets fruités et même des saveurs de gelato plus originales, comme la lavande ou le safran.
Granita
Dans la tradition gastronomique sicilienne, une place d’honneur appartient certainement à la granita.
Arrivée sur l’île grâce à la domination arabe, la granita sicilienne est devenue au fil des siècles un véritable symbole de la Sicile. Mais surtout, il est devenu un rituel irremplaçable au cours des mois d’été.
Elle se déguste souvent à n’importe quel autre moment de la journée, mais jamais à la fin d’un repas. C’est un dessert semi-congelé, composé de différents ingrédients, comme par exemple le cacao, le café, le pistache, l’amande, mais surtout de fruits frais comme les mûres, la pêche, la fraise et le citron, mélangées avec du sucre.
La procédure pour obtenir une masse crémeuse et dense qui représente la caractéristique du vrai granita sicilien consiste à mélanger lentement tous les ingrédients, en le laissant geler et en faisant très attention à ne jamais le laisser geler.
La granita aux amandes est souvent ajouté au café froid en tant que boisson vraiment savoureuse, mais même une touche de crème sur la granita est un must pour les gourmands. Dans le passé, le granité était servi avec du pain frais et à ce jour, certains aiment encore goûter le granité à l’ancienne, même si le pain chaud a été remplacé pour la plupart par la délicieuse « brioscia » qui n’est pas simplement une briosce, mais c’est vraiment « brioscia » celui avec le tuppo qui fait le chapeau. La brioscia est composée d’un mélange d’œufs brillants à l’extérieur et très doux à l’intérieur, parfaits pour être consommés avec de la glace.
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