La cuisine des abats est une tradition gastronomique française et un savoir-faire vieux de 1000 ans. Qu’ils soient rouges ou blancs, les produits tripiers sont disponibles toute l’année, avec un bon rapport qualité-prix.

 

 

 

Riches en protéines et faibles en lipides, leur apport nutritionnel est complémentaire à ceux des autres aliments. En consommer permet aussi de limiter le gaspillage alimentaire.

 

 

 

 

 

 

Un conseil pour bien les choisir : il faut que leur couleur soit franche et brillante lorsqu’ils sont crus, c’est un gage de fraîcheur.

 

 

 

 

 

Préparez-les rapidement après l’achat, car ils sont fragiles. Découvrez nos recettes avec des produits tripiers : ris de veau, langue ou joue de boeuf mijotée, tripes à la mode de Caen, parmentier de pieds de cochon… Il y en a pour tous les goûts !

 

 

 

 

 

 

Miam, les abats! Ces morceaux de viande de boucherie (bœuf, veau, agneau…) qui ne sont ni de la chair, ni des muscles, sont considérés comme les « morceaux nobles » dans la tradition gastronomique.

 

 

 

 

On les trouve au rayon triperie dans une grande variété de choix: foie, langue, rognons, cervelle… autant de bases pour des plats qui restent des grands classiques de la cuisine française. Avec les abats, impossible de se laisser abattre: nos recettes sont là pour le prouver !

 

 

 

 

 

 

Cervelles d’agneau

 

 

 

 

Une façon gourmande de consommer des abats.

Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: cervelles d’agneau, beurre, chapelure blonde, cornichons ou persil, vinaigre, sel, poivre…

 

 

 

Gâteau de foies de volaille

 

 

 

 

 

Cette recette originaire de Lyon se déguste froide ou tiède.

Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: foies de volaille (bio), tranches de pain de mie rassis, lait, gousses d’ail, œufs, bouquet de persil plat…

Pour le coulis de tomate : grosse boîte de tomates pelées au naturel, tomate, échalotes, feuilles de laurier, branches de thym, gousses d’ail, champignons de Paris, olives vertes, crème fraîche, huile d’olive…

 

 

Gras-double à la Lyonnaise

 

 

 

 

 

Ce plat typiquement lyonnais s’inscrit dans la grande famille des plats de bouchons. On y retrouve tout l’esprit de ces plats le plus souvent tripiers, simples et ô combien savoureux ! On peut trouver le gras double sous le nom de bonnet nid d’abeille en référence à la forme des replis de cet estomac de bovin qui fait penser à un tissu en nid-d’abeilles. Le gras double est prisé des gourmets. Pour le déguster, il est roulé, puis coupé en fines lanières. Ces tripes sont ensuite blanchies dans l’eau bouillante avant d’être mises à revenir dans une sauteuse, avec un fond d’huile, apportant ainsi toute la coloration. Le gras double sera ensuite déglacé au vinaigre, permettant d’apporter un équilibre subtil entre gras et acidité. En fin de cuisson, ajoutez du persil à la préparation et le gras double est prêt à être dégusté !

Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: gras-double, oignons, saindoux, vinaigre, persil, sachet de court-bouillon en poudre, sel, poivre…

 

 

Gratin de cardons à la moelle

 

 

 

 

 

 

Cynara cardunculus est un complexe d’espèces de plantes herbacées bisannuelles, de la famille des Astéracées, comprenant l’artichaut et le cardon, originaires du bassin méditerranéen. C’est en fait un membre amélioré de la grande famille des chardons.

La sauce béchamel est un grand classique de la cuisine française à portée de main, à condition de rester attentif tout au long de la préparation.

Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: cardons, eau, lait, os à moelle, beurre, gruyère râpé, citron jaune, sel, poivre…

Pour la sauce béchamel : beurre, farine, lait, noix de muscade, sel, piment de Cayenne…

 

 

Joue de boeuf grillée, gremolata

 

 

 

 

 

La joue de boeuf est un muscle issu de la mâchoire inférieure, une viande ferme, riche en tissu conjonctif, qui devient très tendre après une longue cuisson.

La gremolata ou gremolada est une persillade italienne utilisée pour assaisonner traditionnellement l’osso buco ainsi que d’autres viandes blanches. On s’en sert également pour parfumer les pâtes. Elle est composée d’un hachis de persil et d’ail auquel on ajoute des zestes râpés de citron ou d’orange.

Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: joues de bœuf, carottes,  céleri-rave, panais, navets ou betteraves blanches, poireaux, pommes de terre, oignon piqué de 2 clous de girofle, gousses d’ail, bouquet garni, soupe de moutarde, huile d’olive, grains de poivre, gros sel…

Pour la gremolata : chapelure, parmesan râpé, poudre d’amande,  zeste râpé de 1/2 citron, feuilles de sauge, feuilles de 4 brins de persil…

 

 

 

Langues d’agneau en sauce blanche

 

 

 

 

 

 

La langue d’agneau à la sauce blanche est un plat ancien de la cuisine française mais on le retrouve également dans les pays du Maghreb, cuisiné de façon plus relevé. C’est un plat que l’on accompagne généralement de riz blanc. Cette recette est une base peu relevée que vous pouvez ajuster en ajoutant des épices ou des cornichons.

Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: langues d’agneau, champignons de paris, citrons, carottes, navets, blancs de poireaux, saindoux, crème, bouquet garni, beurre, farine, sel, poivre, clous de girofle, cerfeuil, ciboulette, persil hachés…

 

 

 

Millefeuille de langue et foie gras, façon Lucullus

 

 

 

 

La langue écarlate est une préparation traditionnelle. Travaillée en salaison et fumée, elle se présente comme un petit jambon d’un rouge éclatant. La terrine de langue façon Lucullus est une gourmandise de Valenciennes, revisitée ici par Christian Constant.

Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: beurre ramolli, Porto, Cognac…

Pour l’accompagnement : haricots verts équeutés, oignons nouveaux émincés, bouquet de persil plat ciselé, échalotes émincées, amandes entières mondées, fleur de sel de Guérande, poivre noir moulu, langue écarlate tranchée finement, foie gras de canard mi- cuit, croûtons de pain, pain de campagne en tranches…

 

 

Pieds et paquets

 

 

 

 

 

Il y a tout intérêt à préparer les pieds et paquets la veille, étant donné le temps de cuisson à prévoir. Ils sont toujours meilleurs le lendemain. On trouve les paquets tout faits à la boucherie, cela facilite la préparation.

Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: pieds de mouton, couenne de porc (pour recouvrir le fond de la marmite), vin blanc sec, concentré de tomate, tomates mûres, oignons, bouquet garni, huile d’olive, sel, poivre…

Pour 30 paquets : tripes de mouton (environ 25 cm de diamètre), petit salé frais, tête d’ail, bouquet de persil, sel, poivre…

 

 

Ris de veau aux graines de cacao, purée de panais

 

 

 

 

 

Considéré comme le « roi » des produits tripiers, le ris de veau plait par sa finesse et son goût crémeux. Il n’est présent que sur les jeunes veaux, ce qui explique sa rareté et son prix élevé. Plusieurs étapes sont nécessaires pour bien le préparer, alors pour vous guider, suivez nos conseils et notre sélection de recettes de ris de veau !

Le ris de veau n’est pas un plat à base de riz et de veau ! Il fait partie des produits alimentaires qu’on classe dans les triperies ou les abats. Le ris de veau appartient à la catégorie des abats rouges tout comme la cervelle, le cœur, le foie ou les rognons. Il s’agit d’une glande appelée thymus à l’entrée de la trachée artère du veau. Celle-ci est recherchée car elle disparaît de l’animal une fois à l’âge adulte. On vous explique comment bien préparer et cuisiner les ris de veau pour profiter de sa délicatesse.

Les amoureux d’abats ont une vraie préférence pour le ris de veau depuis fort longtemps. Au début du XIXe siècle, les Bretons avaient pour rite d’offrir un ris de veau aux touristes qui effectuaient un achat de viande dans leurs boucheries, qui était considéré comme un produit alimentaire très noble. D’ailleurs, on ne servait le ris de veau, à cette époque, que pour les grands événements. De nos jours, il continue d’être apprécié en cuisine pour sa saveur et sa texture très fine. On retrouve communément des recettes de ris de veau aux cartes des restaurants.

Cette recette d’Inaki Aïzpitarte et Guillaume Rouxel, chefs du restaurant Le Dauphin emmène les ris de veau à un rang gastronomique ! Ces derniers sont poêlés puis roulés dans un mélange de graines de sarrasin, de sésame et de graines de coriandre avant d’être saupoudrés de cacao et servis avec une purée de panais.

Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: ris de veau, panais, graines de sarrasin, graines de lin doré, graines de sésame blanc, graines de coriandre, cacao en poudre, lait, oignon, beurre, huile, sel fin…

 

 

Rognons de veau

 

 

 

 

Le rognon est le terme culinaire employé pour désigner les reins des animaux de boucherie.

Classés parmi les abats rouges, les rognons correspondent aux reins des animaux de boucherie. Composés d’une viande maigre et riche en protéines, les rognons de veau furent longtemps considérés comme un mets vulgaire avant de revenir sur le devant de la scène et notamment dans les restaurants gastronomiques.

Leur saveur très fine et délicate en fait un plat apprécié de nombreux gourmets. Rapides et faciles à cuisiner, ils s’accommodent de multiples façons mais il vous faudra avant toute chose les parer et les dénerver. Grillés, sautés ou braisés, l’important est de ne pas les faire cuire trop longtemps au risque de les rendre caoutchouteux. Accompagnés de champignons ou de tomates, ils peuvent être servis de sauce au vin ou de crème.

Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: beaux rognons de veau entiers préparés par le boucher, huile d’arachide, beurre, Cognac, échalotes, poivre noir du moulin

 

 

Tête de veau à l’ancienne

 

 

 

Une tête de veau cuite lentement dans un bouillon parfumé aux aromates et aux légumes, accompagnée d’une mayonnaise aux oeufs durs et aux herbes.

Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: 1/2 tête de veau roulée et blanchir : langue de veau, cervelle de veau, sachet de court-bouillon en poudre, citron vinaigre…

Pour la sauce : oeufs durs, moutarde, vinaigre de vin, huile d’olive, cornichons, câpres, bouquet de persil,  bouquet de cerfeuil, sel, poivre…

 

 

Tripes à la florentine

 

 

 

 

Les trippa alla fiorentina sont un plat principal typique de la cuisine de Florence en Italie, très savoureux malgré les ingrédients « pauvres ».

Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: tripes précuites, huile d’olive, lard fumé, carotte, oignon, branche de céleri, vin blanc sec, bouquet garni (2 branches de thym, feuille de laurier), boîtes de tomates pelées au naturel, parmesan fraîchement râpé, cube  de bouillon de volaille, botte de cerfeuil…

 

 

 

Tripes à la mode de Caen traditionnelle

 

 

 

 

 

Plutôt qu’un simple verre d’eau, accompagnez vos tripes à la mode de Caen avec un bon jus de pommes de Normandie.

Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: tripes (1/2 gras double, 1/2 divers), cidre brut, Calvados, carottes, oignons, branche  de thym, feuille de laurier, branches de persil, pieds de veau blanchis, gousses d’ail, sel, poivre…