Le caractère d’un terroir donne son identité à la cuisine qui s’y fait. La Corse ne déroge pas à cette règle. Les Corses soignent leurs fourneaux et les voyageurs espèrent bien avoir part aux plus authentiques saveurs de l’île. Farine de châtaigne, cochons semi-sauvages, plantes aromatiques, poissons, vins et fromages fameux sont les plus saillants des ingrédients ou des spécialités culinaires corses. On fera donc bien de passer par eux, sans oublier, bien sûr, tout ce qu’il y a de bon dans l’ombre de la renommée. Quelques pistes.

De Bastia à Bonifacio, la Corse regorge de spécialités plus gourmandes les unes que les autres. Entre le brocciu, ce fromage frais de brebis et/ou de chèvre, qui fait des ravages dans des raviolis, des chaussons ou des crêpes, la charcuterie (figatellu, lonzu, prisuttu), ou encore les fromages en particulier ceux de chèvre ou de brebis, la gastronomie corse séduit par ses goûts affirmés. Des plats parfumés aux herbes du maquis, qui nous transportent en un instant sur l’île de Beauté. Et en note sucrée, rien ne vaut le gâteau à la farine de châtaigne, ou le fiadone, gâteau au brocciu typique, qui plaît à tous.

 Voici quelques spécialités culinaires de la Corse, à découvrir : 

 

 

 

   

 

 

 

 

Les boissons corses :

Pour accompagner toutes ces savoureuses spécialités locales, rien ne vaut une boisson locale et la Corse vous offre un grand choix de boissons de qualité.

Les bières Corses comme la « Pietra » ou la « Colomba » sont idéales à déguster en apéritif.

Certaines sont aromatisées à la Myrte et autres essences naturelles.

Les vins de « Patrimonio », appellation d’origine contrôlée, sont forts et goûteux. Les vins rouges accompagneront parfaitement vos repas et notamment les viandes de gibier.

La région produit aussi de savoureux vins rosés, blanc et du Muscat.

En apéritif, ou bien pour accompagner un désert local, vous pourrez savourer des eaux de vie et des liqueurs à la myrte, à la châtaigne ou encore à la mandarine.

Le Muscat du Cap-Corse, vin doux qui se caractérise par sa richesse aromatique est également très apprécié.

 

Vins de Corse

 

« Patrimonio » et « Ajaccio »

 

Corse Porto-Vecchio, Corse Figari, Corse Sartène, Corse Calvi, Corse Coteaux du Cap Corse

 

VDN (Vin Doux Naturel) : Muscat du Cap Corse

 

 

Muscat et liqueur de myrte

Le vignoble corse produit de bien jolies bouteilles. Parmi celles-ci, le muscat du cap Corse. La vigne est antique dans la région, et éprouvée par un contexte géologique et climatique rude. Le cépage muscat blanc à petit grains fait preuve de résilience et offre au vigneron la matière d’un vin doux naturel qui n’est pas qu’un vin de sauce. On s’en convaincra aussi bien à l’apéritif qu’au dessert, ou avec certains fromages. Dans sa meilleure forme, il développe des arômes riches et complexes, soutenant de longues sensations. Il sait aussi, au choix du vigneron, se montrer simple et frais, perlé parfois, aimable sans chichis, méditerranéen toujours. La liqueur de myrte est-elle une inconnue connue : on l’associe par convention à la Corse, sans avoir fait avec elle plus ample connaissance. Les baies du myrte sont une épice ancienne (qui parfume encore des charcuteries), la liqueur qui s’en tire par macération en retient certaines propriétés digestives. Ce qui, autant qu’un goût agréable et légèrement astringent, en justifie l’usage avant et après les repas.

 

Les entrées corses :

 

Anchois à la bastiaise

Les anchois à la bastiaise se dégustent à l’apéritif sur une tranche de pain grillé ou en entrée, accompagnés d’une salade de tomates ou de pommes de terre.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : filets d’anchois à l’huile (type La Monégasque), gousse d’ail, brins de persil, poivre du moulin, huile d’olive…

 

 

 

Bastelles corses

Ce sont des chaussons farcis le plus souvent aux blettes, aux oignons ou à la courge, à servir tiède ou froid, avec une bonne viande grillée : agneau, bœuf, brochettes…

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : rouleaux de pâtes feuilletées, botte de blettes (seulement les feuilles seront utilisées ici), poireaux coupés en rondelles, oignons émincés en dés, brousse, lait pour badigeonner les bastelles…

 

 

Involtini d’aubergines

Recette née de la rencontre amoureuse d’une jeune femme corse et d’un jeune homme originaire d’Emilie-Romagne.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : aubergines, Ricotta de brebis, jambon corse, boule de Mozzarella, Brocciu frais, tomates, feuilles de basilic, huile d’olive, sel, poivre…

Pour la garniture et déco : pâtes à l’encre de seiche et tortellini, persil frais, menthe fraîche, poivrons frais, parmesan…

 

 

Migliacci

Les migliacci sont des spécialités culinaires corses. Ce sont des préparations salées à base de fromage de chèvre ou de brebis. Elles peuvent être faites au feu de bois ou au four, et se mangent tièdes ou froides. Leur préparation passe par l’élaboration d’une pâte, qui doit fermenter quelques heures.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : feuilles de châtaignier sèches, farine, sel, levure, fromage frais brebis ou chèvre, oeufs, jaune d’œuf, petit lait, lait…

 

 

 

Poivrons rôtis, anchois, et oeufs durs

Une entrée qui sent bon les vacances.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : gros poivrons, filets d’anchois, oeufs durs, jaunes d’oeufs durs, vinaigre de Xérès, huile d’olive, olives noires, fleur de sel, poivre…

 

 

Storzapretti

Les storzapretti sont une spécialité régionale à base de bruccio, fromage incontournable de la Corse. Il s’agit de quenelles fondantes alliant bruccio, épinards et blettes. Une recette facile et originale qui surprendra agréablement les papilles de tous les gourmands. Ces storzapretti sont parfaits pour accompagner toutes sortes de viandes ou de poissons. Un vrai délice à découvrir sans attendre !

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : épinards, feuilles de blette, huile d’olive, bruccio, œufs, Parmesan râpé, muscade, sel, poivre…

 

 

 

Tomate-burratina aux herbes du maquis

Bonjour aux délicates odeurs des herbes du maquis.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : burratinas, anchois frais, fougasse, tomates tomberry ou petites tomates cerises, vinaigre blanc, bouquet d’herbes : romarin thym myrte, persil marjolaine, fenouil sauvage, feuilles d’origan frais sauvage et de corse, feuille de laurier, grains de poivre, gousse d’ail, zeste de citron bio, fleurs du maquis (thym, romarin…), huile d’olive, sel, poivre…

 

 

Les charcuteries corses :

Les charcuteries corses occupent une place prépondérante dans la gastronomie de l’île de beauté.

 

 

Coppa

Un autre trésor charcutier corse est la Coppa, une spécialité de la région. Fabriquée à partir de l’épaule de porc, la Coppa est salée, assaisonnée avec des épices et des herbes aromatiques, puis pressée et séchée pendant plusieurs mois. Ce processus de maturation confère à la Coppa une texture fondante et une saveur riche et intense. Les tranches fines de Coppa dévoilent des marbrures de gras qui contribuent à sa tendreté et à son goût savoureux. La Coppa est souvent servie en apéritif, accompagnée de pain frais, de fromage et de cornichons, ou utilisée pour rehausser le goût des plats principaux, tels que les pâtes ou les salades.

 

  

Figatellu

Le Figatellu est une autre charcuterie corse qui mérite une mention spéciale. Il s’agit d’une saucisse à base de foie de porc, assaisonnée avec des épices et des herbes aromatiques, puis séchée et fumée. Le Figatellu est traditionnellement préparé pendant la période de la « matanza », où les familles corses abattent leurs cochons pour préparer les charcuteries de l’année. Cette saucisse est appréciée pour sa saveur unique et son caractère rustique. Sa texture est à la fois ferme et fondante, et son goût est puissant et légèrement fumé. Le Figatellu est souvent grillé ou cuit à la poêle, puis dégusté avec des légumes ou accompagné de polenta.

 

  

Lonzu

Parmi elles, le Lonzu est un véritable joyau culinaire. Il s’agit d’une pièce de viande de porc séchée et affinée, fabriquée à partir de la longe du porc. Le Lonzu est mariné dans un mélange d’épices et d’herbes avant d’être séché lentement pendant plusieurs semaines. Cette méthode de fabrication traditionnelle confère au Lonzu une saveur délicate et parfumée. La viande est tendre et fondante en bouche, avec des notes subtiles d’ail, de poivre et d’autres épices qui varient selon les recettes familiales. Le Lonzu est souvent dégusté en fines tranches, seul ou accompagné de fromage et de pain croustillant.

 

 

Prisuttu

Enfin, le Prisuttu, ou jambon corse, est une autre merveille de la charcuterie corse. Fabriqué à partir de la cuisse de porc, le Prisuttu est salé, séché et affiné pendant plusieurs mois, voire des années. Cette longue période d’affinage confère au Prisuttu une saveur complexe et délicate, ainsi qu’une texture fondante et juteuse. La viande du Prisuttu est généralement de couleur rouge foncé, avec une fine couche de gras qui apporte une douceur supplémentaire à chaque bouchée. Le Prisuttu est souvent servi en tranches fines, seul ou accompagné de melon ou de figues, pour une expérience gustative raffinée.

 

  

Les spécialités culinaires corses de la mer :

Les spécialités de la mer de la cuisine corse sont un véritable délice pour les amateurs de fruits de mer.

La gastronomie corse s’est construite autour de la richesse de ses eaux. Des plats comme la soupe de poissons, un classique corse, racontent l’histoire d’une île liée à la mer. La langouste à la catalane, avec ses saveurs riches et robustes, est un autre exemple de la manière dont les produits de la mer sont intégrés dans la cuisine traditionnelle. 

 

Aziminu

Lotte, dorade, saint-pierre, rascasse, vive, congre, mostelle, grondin, crabes du littoral corse font séparément le bonheur des gastronomes. Cependant, réunis, dans une composition dont la marée décide, en aziminu, ils sont particulièrement savoureux. On retrouve dans le bouillon où ils cuisent les belles et fortes saveurs de la terre : thym, laurier, fenouil, ail, poireau, oignon, tomate. Et des subtilités, comme le safran. Tout cela, combiné aux têtes, aux queues, aux pattes, constitue un milieu qui offre aux poissons une apothéose digne d’eux. L’aziminu se mange en famille ou au restaurant, accompagnée d’une rouille ; les variations – qui sont la vie d’un plat – étant l’occasion de conversations passionnées, dont on conclut néanmoins invariablement que la fraîcheur fait tout et que l’aziminu, ce n’est pas la bouillabaisse !

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : poissons: rascasse, daurade, grondin, saint-pierre, loup, merlan, quelques crabes, têtes de poissons (congre, par exemple), gros oignons, tomates, gousses d’ail, thym, laurier, fenouil, persil, petits paquets de safran, morceau d’écorce d’orange séchée, huile d’olive, pastis, fines tranches de pain rassis, sel, poivre.

 

 

 

Crevettes flambées au muscat du cap Corse

Une recette simple et savoureuse.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : crevettes, ail, persil, muscat du cap Corse, crème, beurre…

 

Filets de merlan cala rossa

Une recette terre mer.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : filets de merlan, tranches de lonzu, beurre, petite branche de basilic, fromage du Golo sec (à défaut parmesan ou gruyère), vin blanc sec, chapelure,  sel fin…

 

Langouste à la mode du pays

On peut jouer avec les ingrédients du hachis, en utilisant des gnoras, des amandes, les pignons de pin des carquinyolis, du piment rouge, des herbes aromatiques …

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : langouste d’environ, huile d’olive, échalotes, oignons, tomates fermes, cognac, gousses d’ail, bouteille de cap corse, gnoras, des amandes, les pignons de pin, branches de persil, branche de thym, feuille de laurier, Cayenne, beurre, sel, poivre…

 

 Salade de poulpe

L’une des recettes les plus appréciées est la salade de poulpe. Ce plat est préparé en faisant cuire le poulpe jusqu’à ce qu’il soit tendre, puis en le découpant en morceaux. Ensuite, il est mélangé avec de l’ail, du persil frais, de l’huile d’olive et du jus de citron pour créer une vinaigrette savoureuse. La Salade de Poulpe est souvent servie froide en entrée ou en plat principal, accompagnée de légumes frais ou de pommes de terre. Elle offre une combinaison de textures et de saveurs délicieuses, avec la tendresse du poulpe, la fraîcheur des herbes aromatiques et la vivacité du citron.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : tentacules de poulpe cuit, céleris branches, pommes de terre ratte, pousses de légumes (petits pois, haricot…), olives noires kalamata dénoyautées, poudre de noisette, farine type 80, citron jaune, sauce soja, huile d’olive, huile de friture, beurre demi-sel, piment d’Espelette, poivre en grain, fleur de sel, vinaigre balsamique,  pomélos de corse, confiture de pomélo…

 

 

Sardines à l’Agliolu

Une autre spécialité de la mer en Corse est les sardines à l’Agliolu, un plat simple mais plein de saveurs. Les sardines fraîches sont marinées dans une sauce à l’ail et à l’huile d’olive avant d’être grillées à la perfection. Cette préparation met en valeur la fraîcheur et la délicatesse des sardines, tout en ajoutant une touche d’arôme avec l’ail et l’huile d’olive. Les Sardines à l’Agliolu sont souvent servies chaudes, accompagnées d’une salade verte et de pain frais pour tremper dans la sauce à l’ail. Ce plat est un régal pour les amateurs de fruits de mer qui souhaitent apprécier les saveurs authentiques de la mer Méditerranée.

 

Zuppa corsa

La zuppa corsa est une soupe épaisse à base de légumes, de pain rassis et de fromage. Elle est particulièrement nourrissante et réconfortante en hiver.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont :

Pour la soupe : carotte, oignon blanc, côte de céleri, trois gousses d’ail, bouquet de persil, piment frais, poudre de piment, tomates pelées, vin rosé, steak de morue, lotte, steak d’aiguillat, grondin, cigales de mer, sel, poivre, cube de bouillon pour poisson, huile d’olive…
Autres ingrédients : pain toscan en tranches, mayonnaise, harissa, Emmenthal français…

 

Les spécialités culinaires corses à base de viande :

 

 

 

Civet de sanglier

Le civet de sanglier est l’une des spécialités corses à base de viande les plus appréciées. Ce plat traditionnel est préparé en faisant mijoter de la viande de sanglier dans une sauce riche et savoureuse. Le sanglier est mariné dans du vin rouge avec des herbes aromatiques, des épices et des légumes, ce qui permet à la viande de s’imprégner de toutes ces saveurs. Ensuite, la viande est cuite lentement jusqu’à ce qu’elle soit tendre et juteuse. Le Civet de Sanglier est généralement accompagné de pâtes fraîches ou de polenta, qui absorbent parfaitement la délicieuse sauce du plat. Ce mets rustique et réconfortant est une véritable explosion de saveurs qui séduira les amateurs de viande.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : sanglier (filet), vin rouge corse (Réserve du Président), concentré de tomates, carottes, oignons, gousses d’ail, bouquets garnis, feuilles de laurier, huile d’olive, farine, sel, poivre…

 

 

Veau aux Olives

Le Veau aux Olives est une autre spécialité corse qui met en valeur les ingrédients locaux. Ce plat succulent est préparé en faisant mijoter de tendres morceaux de veau avec des olives, des tomates, des herbes et des épices. La viande de veau devient tendre et fondante, tandis que les olives apportent une saveur riche et salée à l’ensemble du plat. Le Veau aux Olives est souvent servi avec des légumes de saison et de la polenta pour accompagner la sauce généreuse. Ce plat représente parfaitement la cuisine corse, mettant en avant les produits régionaux et offrant une explosion de saveurs méditerranéennes.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : sauté de veau, petites olives, échalote, gousse d’ail, concentré de tomate, feuilles de sauge, huile d’olive, bouillon de volaille, sel, poivre…

 

Les spécialités culinaires corses à base de légumes et de céréales :

Aubergines à la Bonifacienne

C’est la spécialité de l’extrême sud. Alors que partout ailleurs les aubergines sont farcies à la viande, à Bonifacio elles le sont mais au fromage sur un lit de sauce tomate faite maison. Le fromage corse est à l’honneur puisqu’on y incorpore 3 sortes de fromage avec de la mie de pain trempée dans le lait sans oublier le basilic. Un régal !

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : aubergines rondes ou petites, œufs entiers, tomme corse de brebis râpée (mélangez à parts égales des fromages frais, demi-secs et secs), mie de pain, lait, gousse d’ail, grandes feuilles de basilic, sel, poivre, huile d’olive pour la friture…

 

 

 

Beignets de courgettes

Ces beignets sont préparés avec des courgettes râpées, mélangées à de la pâte et frites jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Ils sont habituellement servis en entrée ou en accompagnement.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : courgettes, œufs, farine, huile, gros sel, sel, poivre, bain de friture…

 

Flan d’aubergines à la sauce tomate

La sauce doit être très verte, n’hésitez pas à ajouter du persil et de la menthe.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : belles aubergines, gros oignons, gousses d’ail, œufs, huile d’olive

Pour la sauce : belles tomates mûres, oignons frais, tabasco, bouquet de persil, bouquet de menthe, poivre, huile d’olive, vinaigre de Xérès…

 

  

Pulenda

La Pulenda est une autre spécialité corse à base de céréales qui est appréciée pour sa simplicité et sa polyvalence. Il s’agit d’une préparation de semoule de maïs cuite dans de l’eau ou du bouillon, puis assaisonnée avec de l’huile d’olive, du fromage corse râpé et des herbes aromatiques. La Pulenda est ensuite moulée en une forme solide, découpée en tranches épaisses et peut être grillée ou servie telle quelle. Ce plat polyvalent peut être accompagné de légumes sautés, de viandes en sauce ou de fromage pour créer un repas équilibré et délicieux.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : farine de châtaigne, sel…

 

 

Les fromages corses :

Les fromages corses ont une réputation de force et même de violence olfactive. Comme tous les jugements de ce type, c’est à la fois vrai et faux. Le sartinesu, par exemple, type fromager du sud auquel Sartène a donné son nom, est plutôt doux sous sa croûte rugueuse. Une bonne pâte pâle que l’on mange volontiers ghjovanu (jeune). A moins que l’on aime le léger piquant qu’elle développe avec l’âge. Plus relevé par contre est le venaco, fabriqué dans la montagne centrale, à partir de lait cru de brebis ou de chèvre. Incomparable lorsqu’il est fait dans les estives. Quant au casgiu merzu, il justifie pleinement la prudence : tomme quasi liquéfiée par les larves d’une mouche, il est un défi à l’affadissement du goût. Et ne quitte pas son lieu de production. Il est un peu au tendre brocciu ce que M. Hyde est au le docteur Jekyll.

 

Brocciu

Le Brocciu est un fromage frais et légèrement acidulé, élaboré à partir de lactosérum de brebis ou de chèvre. Sa texture est crémeuse et fondante, ce qui le rend parfait pour tartiner sur du pain frais ou l’incorporer dans des plats traditionnels corses tels que les cannelloni ou les tourtes. Le Brocciu est apprécié pour sa saveur délicate et sa polyvalence en cuisine, que ce soit en version sucrée ou salée.

 

 

Casgiu

Un autre fromage corse emblématique est le Casgiu. Il s’agit d’un fromage de brebis à pâte dure, affiné pendant plusieurs mois. Le Casgiu se distingue par sa texture ferme et granuleuse ainsi que par son goût prononcé et complexe. Sa saveur unique est le résultat de l’alimentation des brebis sur les pâturages corses riches en herbes aromatiques. Le Casgiu est souvent dégusté en tranches fines ou râpé sur des plats tels que les pâtes, les salades ou les gratins. Il peut également être accompagné de miel de Corse ou de confitures pour une combinaison sucrée-salée irrésistible.

 

Sartinesu

 

 

Venaco

 

 

 

Les desserts corses :

 

Beignets au brocciu

Croustillants, moelleux… les beignets au brocciu sont une des spécialités incontournables de la cuisine corse. Très faciles à préparer, ils se composent du célèbre fromage portant le même nom, de farine, d’oeufs, d’eau, de levure, d’une pincée de sel, d’un zeste de citron et de sucre glace. Ils peuvent se consommer à n’importe quel moment de la journée et leur saveur est particulièrement appréciée lorsqu’ils sont encore tièdes.

 

 

Canistrelli

Les Canistrelli sont également des incontournables de la pâtisserie corse. Ce sont des biscuits traditionnels préparés avec de la farine, du sucre, du vin blanc et de l’huile d’olive. Ils sont souvent aromatisés avec de l’anis, du citron ou de l’amande pour ajouter une saveur caractéristique. Les Canistrelli se distinguent par leur texture croquante à l’extérieur et tendre à l’intérieur, ce qui les rend parfaits pour être trempés dans du café, du thé ou du vin doux. Ces biscuits sont appréciés pour leur simplicité et leur goût authentique, et ils font partie intégrante des traditions culinaires corses.

 

Falculelle

C’est à Corte que l’on doit cette douceur. Le brocciu y entre pour un bon tiers, puis jaune d’œuf, sucre, un peu de farine, zeste de citron. Une pâte homogène une fois obtenue, elle est détaillée sur des feuilles de châtaignier, puis passée au four une demi-heure. Les pâtissiers de la ville fabriquent et vendent des falculelle à tour de bras, parce qu’elles sont bonnes et sympathiques. Il n’en faudrait pas pour autant oublier les amaretti à l’amande, ni les canistrelli, qui peuvent être à l’anis, à l’amande, au citron, etc.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : brocciu, sucre, farine, œufs, zeste d’un citron râpé…

 

 

Fiadone

L’un des desserts les plus emblématiques de la Corse est le Fiadone, un gâteau au fromage délicieux et léger. Préparé avec du brocciu frais, du sucre, des œufs et des zestes d’agrumes, le Fiadone offre une texture crémeuse et une saveur délicate. Ce dessert est souvent parfumé avec du citron ou de l’orange pour ajouter une touche d’acidité rafraîchissante. Le Fiadone est généralement cuit au four jusqu’à ce qu’il soit doré et légèrement croustillant à l’extérieur, tandis que l’intérieur reste moelleux et fondant. Il est souvent dégusté en fin de repas, accompagné d’un café corsé ou d’un verre de liqueur locale pour compléter cette expérience gustative.

  

 

Gâteaux à la farine de châtaigne

 

La farine de châtaigne, ou « farina castagnina corsa », est une véritable tradition en Corse. Elle dispose depuis 2006 d’une AOC, et depuis 2010 d’une AOP au niveau européen. Pour cela, elle doit respecter un certain nombre de caractéristiques. La farine doit être réalisée avec des variétés de châtaignes locales et respectant un savoir-faire ancestral sans traitements chimiques. Historiquement utilisée pour faire du pain ou des galettes, elle entre aujourd’hui dans l’élaboration de nombreuses spécialités culinaires corses, notamment les gâteaux. Son goût subtil apporte des saveurs surprenantes aux moelleux, cakes et autres flans qui se dégustent aussi bien le matin au petit déjeuner qu’en dessert.