Un peu en avance sur les fêtes de fin d’année voici un article sur les marrons glacés mon péché mignon.
Passons sur les guerres de chapelles quant à ses origines (françaises à la cour du roi Louis XIV ou à Lyon, ou encore italiennes), ce qui nous intéresse c’est la bonté de cette bouchée aux saveurs de paradis. Le procédé est long, fastidieux et extrêmement délicat. Le maître confiseur, après une sélection drastique des fruits utilisés, l’épluchage et un sacré nombre d’autres étapes toutes plus exigeantes les unes que les autres, procédera au confisage par concentration de sirop de sucre. Il est ensuite glacé et séché pour se parer d’une fine couverture semblable à un délicat givre de sucre. Non seulement il est fabuleusement bon, mais il est en plus absolument ravissant. Après vous être rendu chez un confiseur de talent, il ne vous restera plus qu’à déballer votre trésor en le déshabillant de son joli emballage couleur or ou cuivre.
Pour être fabriquée, cette confiserie royale requiert un savoir-faire très particulier. En France, il ne reste plus que quatre producteurs capables de la maîtriser. Deux d’entre eux fournissent la grande majorité des boutiques de luxe !
« Le bon marron, c’est comme l’amour : quand tu recommences, c’est que c’est bon! », lance Patrick Roger, sourire aux lèvres. Le célèbre chocolatier parisien, fou de marrons glacés, ne les confectionne pas lui-même, mais collabore depuis vingt ans avec une entreprise française, spécialiste de ce produit de luxe.
Il n’est pas le seul à avoir recours à un fournisseur. C’est l’une des surprises de notre enquête : seules quatre entreprises se partagent le marché du marron glacé made in France, et elles ne sont que deux à se disputer les faveurs des artisans parisiens les plus réputés!
La première s’appelle Corsiglia. Elle est située à Aubagne (Bouches-du-Rhône), où l’on confit le marron depuis six générations. La deuxième est Sabaton, à Aubenas (Ardèche), qui revendique quasiment la même ancienneté.
La recette du « marron glacé », à base de châtaigne, date du XVIème siècle et trouve ses racines en Ardèche.
Plusieurs jours dans des bains de sirop de sucre et de nombreuses manipulations manuelles délicates sont nécessaires.
Pour être « marron », la châtaigne ne doit pas être cloisonnée, c’est-à-dire qu’elle doit demeurer d’un seul tenant avant d’être confite. D’où l’importance de ne pas la briser.
Cette réalisation particulièrement longue et complexe ainsi que sa saisonnalité en font donc une confiserie raffinée et très appréciée des Fêtes de fin d’Année.
Le savoir-faire artisanal prend ici toute sa dimension.
Voici quelques adresses où acheter d’excellents marrons glacés, à découvrir :
Angelina
Paroxysme de la gourmandise avec ces marrons glacés, produit-phare de la maison Angelina.
Fabriqués en France, les meilleurs fruits sont sélectionnés et glacés selon une méthode traditionnelle. Conservés sous-vide pour préserver toute leur fraîcheur.
Prix : 39,90 € poids : 160gn soit 249,38 € le kilo
Angelina Paris
226 Rue de Rivoli
75001 Paris
Tél :01 42 60 82 00
Fauchon
Beau fruit bombé et volumineux, couleur assez claire. Pellicule de sucre mate. Nez très vanillé.
Chair intacte, pulpeuse, beaucoup de matière sous le palais. Un profil de marron sucré et vanillé avec un goût un peu moins prononcé.
Prix : 39 € la boîte de 160 g
Fauchon
11 Place de la Madeleine
75008 Paris
Tél : 07 78 16 15 40
Fouquet
La Maison Fouquet cultive depuis 1852 un savoir-faire artisanal et rare, qui donne à ses créations, chocolats et confiseries, un goût unique. Elle fait d’ailleurs partie des derniers confiseurs parisiens disposant d’une offre assez généreuse de fondants, caramels, pâtes de fruits… très appréciés par les connaisseurs.
Mais si la maison Fouquet cultive l’excellence dans tous les domaines, ses marrons glacé élaborés avec les meilleurs marrons italiens de la région de Turin, demeurent l’un de ses produits phares pour les fêtes et réveillons.
Ainsi, le laboratoire de la maison, où sont encore aujourd’hui fabriquées de façon artisanale l’ensemble des créations maison, sublime chaque année ces fruits délicieusement confits.
Marrons Fouquet pour les réveillons D’un poids moyen de 25 à 30g, chaque marron dégage une incomparable saveur de châtaigne, avec un glaçage, qui sait se faire assez discret pour sublimer le fruit sans qu’il ne perde rien de son goût ni de son parfum.
Un record sur la taille! Le poids de chaque marron avoisine les 30 g, contre 22,50 à 25 g pour les autres. Le fruit se divise bien en deux avec les doigts. Parfum assez neutre, texture charnue, légèrement farineuse, goût peu sucré et saveur fruitée remarquable.
À découvrir d’urgence avant la fin de la saison !
Prix : coffret Marrons Glacés de 425 gr. environ (minimum 12 pièces) en vente 68€. 140 € le kilo.
Plusieurs autres adresses à Paris dont :
Fouquet Opéra
36 rue Laffitte
75009 Paris
La Glacerie Paris
À Paris, nous avons adoré les marrons glacés de David Wesmaël, meilleur ouvrier de France Glacier depuis 2004 et champion du monde de pâtisserie en 2006. L’équilibre est parfait entre saveur préservée de la châtaigne, le sucre et la saveur de la vanille.
La texture est fondante, avec de la tenue et on a le plaisir de sentir le petit givre se briser doucement. Ils sont particulièrement beaux, d’un calibre ambitieux. Un fantastique délice de haut vol ! Vous pouvez les retrouver dans sa boutique La Glacerie à Paris, mais aussi à Lille.
Prix : coffret de 12 marrons glacés – 42€
La Glacerie Paris
13 Rue du Temple
75004 Paris
Tél : 01 55 43 91 96
Jean-Paul Hévin
Beau fruit clair avec un glaçage régulier, parfum délicat, les chairs se détachent nettement, elles sont particulièrement confites en bouche, avec une présence sucrée et vanillée assez appuyée.
Très belle finale « châtaigne ».
Prix : 10,10 € le sachet de 100 g.
Plusieurs autres adresses à Paris dont :
Jean-Paul Hévin
3 rue Vavin,75006 ParisTél : 01 43 54 09 85
Maison Boissier
Fondée par Bélisaire Boissier en 1827, la maison Boissier convoque elle aussi tout un univers nostalgique, délicat et même précieux, qui ne saurait laisser les esthètes indifférents. Tel que nous les consommons aujourd’hui, selon notre conception contemporaine de ce qu’est un marron glacé, ce serait Bélisaire Boissier qui aurait mis au point la recette de confisage et glaçage correspondant au produit que nous apprécions tant. Une atmosphère Belle Epoque règne sur cette maison de prestige qui fut incontournable et dont on ne se lasse pas. Quant aux marrons glacés, me direz-vous… ils sont excellents. Là encore la vanille est présente, enveloppante, la texture superbe, les saveurs magnifiées.
Petit plaisir non coupable, vous pouvez les acquérir ici sous plusieurs formes. Tout d’abord, les classiques, à la vanille donc. Mais aussi les marrons assortis, au Cognac, Rhum, Poire Williams, Vanille et enfin chocolat. Nous sommes plutôt partisans de la tradition, mais la curiosité et l’innovation ne font pas de mal. Vous pouvez aussi, si vous souhaitez faire des réserves, les offrir lors d’un voyage, ou vous y prendre à l’avance, y acheter des marrons glacés de voyage (rien que l’idée est exquise) que vous pourrez conserver pendant 24 mois. Enfin, reste les marrons confits, qui ne sont certes pas glacés, mais qui n’en restent pas moins délicieux et qui offrent toute une palette d’usage indécente…
Impossible de détailler ici les nombreux formats et contenants disponibles, mais toutes les informations complémentaires sont disponibles sur le site de la maison Boissier.
Prix : réglette de 5 marrons glacés – 26€, boîte métal de 20 marrons glacés – 101€, marrons glacés de voyage par 8 – 45€
Plusieurs autres adresses à Paris dont :
Maison Boissier
77 rue du Bac
75007 Paris
Tél : 01 43 20 41 89
Maison du chocolat
Très belle couleur marron clair aux reflets dorés, aspect régulier et bien bombé.
Le sirop n’est pas trop envahissant, et la vanille est bien dosée, conférant au fruit une consistance charnue et un goût persistant.
Prix : 21,60 € les 6 pièces, 43,20 € les 12 pièces.
Plusieurs autres adresses à Paris dont :
Maison du chocolat
8 boulevard de la Madeleine
75009 Paris
Tél : 01 47 42 86 52
Mariage Frères
Belle maison de thé, qui convoque une esthétique qui nous est chère, très Second Empire, un esprit qui n’est pas encore disparu et quel plaisir les soirs d’automne et d’hiver, de s’y rendre pour déguster une tasse de thé dans un décor grisant et déconnecté des affres du XXIe siècle… Les lumières chaleureuses, en fin de journée, offrent un spectacle qui ne peut que donner envie de se rendre dans ces boutiques ravissantes (notre favorite est celle de la rue du Bourg-Tibourg).
Ceci étant dit, vous pourrez y trouver quelques douceurs, notamment pour ce qui est de ce qui nous occupe ici, des marrons glacés, dont nous apprécions les qualités gustatives et les notes de vanille bourbon, tout autant que la coquetterie. A associer, en temps de fêtes, avec les sablés au thé de Noël (épices et agrumes) et le coffret Garden Party qui rassemble l’iconique Marco Polo, le thé de Noël et un Earl Grey lavande. Raffinement et saveurs de l’Avent et des fêtes sont au rendez-vous.
Prix : coffret de 10 marrons glacés supérieurs – 55€, à l’unité – 5,5€
Plusieurs autres adresses à Paris dont :
Mariage Frères
30 rue du Bourg-Tibourg
75004 Paris
Tél : 01 42 72 28 11
À la Mère de Famille
Une maison incontournable quand il s’agit de Noël… Nous adorons leurs ravissantes boutiques qui convoquent un univers classique, tendre et tout simplement empli de beauté. Se rendre dans une boutique A là Mère de Famille (la première fut ouverte en 1761) c’est se retrouver tout droit dans un temps où l’art de la confiserie émerveillait petits et grands avec un respect infini et une gourmandise non dissimulée.
C’est déjà une grande part de la joie d’offrir ou de s’offrir ces marrons glacés, en version signature (moins sucrés, plus fermes et au goût de châtaigne plus intense). Les petits écrins sont ravissants et les marrons glacés délicieux avec une belle saveur de vanille et une belle texture. Totalement régressifs !
Prix : coffret de 6 marrons glacés signature – 23€, coffret de 10 marrons glacés – 35€
Plusieurs autres adresses à Paris dont :
À la Mère de Famille
35 Rue du Faubourg Montmartre
75009 Paris
Tél : 01 47 70 83 69
Patrick Roger
Créations raffinées dans une boutique design vert menthe et marron ornée d’une panthère sculptée en chocolat.
Beau fruit galbé, glaçage légèrement irrégulier, parfum prononcé, texture charnue et fondante, peu sucré et subtilement vanillé.
Au bout des doigts, le marron glacé doit être brisé délicatement en éclats pour libérer en bouche toutes ses saveurs.
Prix : boite marron 22 € le coffret de 8 ou 42 € le coffret de 15.
Plusieurs autres adresses à Paris dont :
Patrick Roger
108 Bd Saint-Germain
75006 Paris
Tél : 01 43 29 38 42
Pierre Marcolini
Gros calibre, vanille présente au nez, chair friable et très fondante, bouche sucrée avec un goût de vanille marqué, saveur de marron prononcée avec une longueur en bouche flatteuse.
Un bon classique!
Prix : 3 € pièce. Disponible en boîte de 4, 10 ou 16.
Plusieurs autres adresses à Paris dont :
Pierre Marcolini
89 Rue de Seine75006 Paris
Tél : 01 44 07 39 07
Pierre Hermé
Bel aspect verni brillant, texture charnue et très plaisante en bouche, sirop bien dosé aux notes de vanille subtiles, pas entêtantes, saveur de fruit très expressive en fin de bouche.
Une valeur sûre indémodable. La maison propose aussi deux variantes très convaincantes: le marron au rhum et le marron au chocolat.
Plusieurs autres adresses à Paris dont :
Prix : 22 € le coffret de 6 pièces, et 42 € celui de 12 pièces.
Pierre Hermé
72 Rue Bonaparte75006 Paris
Tél : 01 45 12 24 02
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