Au printemps aussi, les mijotés colorés et parfumés ont tout bon.

Faire mijoter signifie cuire longuement des aliments sur feu doux, dans une grande quantité de liquide, pour obtenir un plat à la texture épaisse mais encore liquide. Cette méthode n’est pas tellement différente du braisage. Elle se fait sur feu moyen-doux ou doux, sur la cuisinière ou dans le four.

Le principe même du mijoté est… que ça mijote ! Et plus c’est long, meilleur c’est ? En théorie, oui, en particulier dans le cas de viandes longues à cuire comme dans le cas du bœuf bourguignon. Il faut aussi laisser le temps à la sauce de réduire, et aux parfums de se dégager. Ceci étant écrit, certains mijotés prennent moins de temps de cuisson, à l’image de certaines recettes au poisson, mais pas toutes. La bouillabaisse, par exemple, demande un certain temps.

En cuisine, l’on peut dire qu’il y a les « vrais » et « faux » mijotés. Les véritables mijotés sont les grands classiques des plats en sauce comme la blanquette, le pot-au-feu, le coq au vin, ou encore la poule au pot. Mais d’autres recettes s’apparentent aux mijotés sans en être véritablement. Par exemple, un bouillon longuement réduit accompagnant de la sole ; une sauce minute crémeuse avec des légumes printaniers servis avec de la viande ; ou une soupe généreuse agrémentée de poulet et légumes, tous s’apparentent de près ou de loin aux mijotés. Si l’on osait prendre un raccourci tous azimuts, l’on dirait qu’un plat dit « en sauce » entre dans cette catégorie, que sa cuisson soit longue ou non. Un abrégé qui met en avant l’essentiel de ce type de plat, à savoir une garniture animale ou végétale, accompagnée d’une sauce, lactée ou non, réduite ou pas, plus ou moins liquide.

Petits pois, artichauts, asperges vertes, herbes aromatiques, le vert est définitivement au cœur de l’assiette. Côté viande, l’agneau ou encore le veau sont à l’honneur, en particulier à Pâques. Mais il ne faudrait pas non plus faire l’impasse sur les poissons de printemps, parce qu’on le rappelle, les poissons ont aussi une saison !

Agneau de la ferme et sauce verte

La recette délicieuse d’aujourd’hui, relevée au piment d’Espelette frais, offre un exemple avec l’utilisation d’agneau de lait.

Un plat qui a besoin d’une cuisson longue pour révéler tout son potentiel.

Les ingrédients à incorporer dans l’agneau de la ferme et sauce verte sont : épaule d’agneau avec l’os, oignons rouges, vin blanc, carottes…

Pour la marinade : gousses d’ail, câpres, cornichons, filets d’anchois, bouquet de persil plat, bouquet de basilic, bouquet de menthe, moutarde de Dijon, vinaigre de vin rouge, huile d’olive, brins de romarin effeuillés, citrons bio…

Pour la sauce verte : bouquet de persil, bouquet de basilic, bouquet de menthe, gousses d’ail,  anchois, câpres, huile d’olive, vinaigre de vin rouge, moutarde de Dijon…

Blanquette d’agneau de lait au piment d’Espelette

Colorée, savoureuse et réconfortante.

Les ingrédients à incorporer dans la blanquette d’agneau de lait au piment d’Espelette sont :épaule d’agneau de lait, coupée en cubes, gousses d’ail, bouquet garni, petits poireaux fanes, petites pommes de terre mitraille, petites carottes fanes de couleur, oignon, vin blanc sec, type Irouléguy, champignons de paris, beurre, farine,  jaunes d’oeuf, crème épaisse, vinaigre de cidre, huile d’arachide, piment d’Espelette, sel, poivre…

Blanquette de légumes au curry

Le seitan est très riche en protéines. Le seitan est un aliment fabriqué à base de gluten de blé ou d’épeautre. Il est l’équivalent du godhumai paal, du mianjin et du fu des cuisines traditionnelles indienne, chinoise et japonaise.

Les ingrédients à incorporer dans la  blanquette de légumes au curry sont : carottes primeur, navets jaunes, panais, poireau, branches de céleri, petits oignons, gousse d’ail, champignons blonds, brins de persil, branches de thym, feuilles de laurier, noix de beurre, farine, curry de madras, pommes de terre grenaille, seitan, sel, poivre…

Blanquette de veau, sauce émulsionnée à la verveine

Un plat à préparer à l’avance.

Les ingrédients à incorporer dans la  blanquette de veau, sauce émulsionnée à la verveine sont : joue de veau, langue de veau, poitrine de veau

Pour la sauce de la blanquette : fond blanc (le bouillon de cuisson de la viande récupéré et filtré), beurre, farine, crème crue, jaune d’oeuf…

Pour la sauce à la verveine : fond blanc de veau, lait, crème fraîche, beurre doux, feuilles de verveine citronnée… 

Blanquette de veau aux petits légumes

Envie de blanquette de veau aux petits légumes ? Découvrez cette recette de blanquette de veau

Les ingrédients à incorporer dans la  blanquette de veau aux petits légumes sont : poitrine de veau coupée en bandes fines, oignons nouveaux, beurre, botte de carottes nouvelles, navets nouveaux, petites courgettes, petits pois, champignons, farine, poivre du moulin,  bouquet de cerfeuil…

Cocotte de veau aux asperges,

crème à l’anis vert et fenouil de Cyril Lignac

Il s’agit d’une poêlée d’escalopes de veau accompagnée de champignons et d’asperges vertes gardées croquantes, agrémentée d’une crème à la moutarde parfumée à l’anis vert et aux graines de fenouil. Cette cocotte de veau aux asperges ne manque donc pas de saveurs.

Les ingrédients à incorporer dans la cocotte de veau aux asperges, crème à l’anis vert et fenouil de Cyril Lignac sont : escalopes de veau, asperges vertes, champignons de paris, oignon, beurre, moutarde à l’ancienne, crème fraîche, fenouil sauvage sec, anis vert, huile d’olive, sel fin et poivre du moulin…

Colombo d’agneau et citron

Le colombo n’est en rien un plat guyanais mais antillais car  on ne fit jamais appel à la main-d’œuvre indienne (contrairement à la Guadeloupe et Martinique). Si le plat existe en Guyane cela est dû à l’influence de la culture antillaise sur ce coin d’Amazonie.

 Les ingrédients à incorporer dans le colombo d’agneau et citron sont : petites épaules d’agneau, botte d’oignons frais, gousses d’ail, poudre à colombo, piment frais , yaourts à la grecque, huile d’olive, citrons verts, brins de romarin, poivre du moulin…

Colombo de veau aux asperges vertes et épinards

Léger, parfumé, réconfortant, ce plat est excellent avec du riz blanc ou des pommes de terre vapeur. Plus chic, remplacez les épinards par quelques morilles.

Les ingrédients à incorporer dans le colombo de veau aux asperges vertes et épinards sont : filet de veau, huile d’olive, oignon pelé, colombo, cube de bouillon de volaille, petit piment, botte d’asperges vertes, épinards, petits pois, crème fraîche liquide…

Esprit bouillabaisse aux trois poissons

Des morceaux de poissons marinés au safran puis cuisinés dans un fumet de poisson parfumé aux légumes.

Les ingrédients à incorporer dans le colombo l’esprit bouillabaisse aux trois poissons sont :  bulbe de fenouil, branche de céleri, piment doux, huile d’olive, gousses d’ail, oignons, lieu jaune avec les arêtes, truite de mer avec les arêtes, dorade avec les arêtes, bouquet de cerfeuil, feuille de laurier, orange bio, étoile de badiane,  concentré de tomate, tomates concassées…

Pour la garniture : pommes de terre, filets de lieu jaune, filets de truite de mer, filets de dorade, safran…

Filets de sole au bouillon parfumé

Un plat ultraléger à savourer au printemps.

Ces filets de sole, cuit dans un court bouillon à base d’épices et légumes, puis ensuite fourrés avec des crevettes et nappés d’une sauce au beurre

Les ingrédients à incorporer dans les filets de sole au bouillon parfumé sont : filets de sole, petits navets nouveaux avec leurs fanes, petites carottes nouvelles avec leurs fanes, petit fenouil, étoiles de badiane, brin de thym, feuille de laurier, gingembre, oignons nouveaux, fleurettes de chou romanesco, pois gourmands, poivre Timut…  

Ragoût de petits légumes de printemps

Un délice à préparer facilement avec un robot cuiseur.

Le poireau est un légume peu calorique (25 kcal/100 g) et aux effets drainants particulièrement marqués. Diurétique, il stimule également le transit grâce à ses fibres douces, réalisant un nettoyage en profondeur de l’organisme. Riche en minéraux (potassium, calcium, etc.), il contient du soufre, ce qui lui confère des vertus anticancéreuses. La partie verte, plus riche en fibres, contient par ailleurs des pigments antioxydants (caroténoïdes) et détoxifiants (chlorophylle). Faites-le cuire à la vapeur plutôt qu’à l’eau pour préserver ses minéraux, et dégustez-le avec une vinaigrette à l’huile de colza (pour les oméga-3) bien moutardée, ou un trait de vinaigre de noix, en version très light.

Les ingrédients à incorporer dans le ragoût de petits légumes de printemps sont : poireau, oignons nouveaux, botte d’asperges vertes, épinards frais, gousse d’ail pelée, dégermée et hachée, petites fèves écossées et pelées, petits pois frais, bouillon de volaille, huile d’olive, brins de menthe, fleurs d’ail rose ou de ciboulette…

Soupe poulet au pot aux artichauts

Une soupe complète pour fêter le début du printemps…

Ce sont des morceaux de blanc de poulet sautés puis mijotés avec des légumes dans une sauce tomate. Les légumes sont fondants à souhait.

Les ingrédients à incorporer dans la soupe poulet au pot aux artichauts sont : cuisses de poulet avec la peau, fonds d’artichauts, cœurs d’artichauts, carottes, poireau, fenouil, navets, thym, feuilles de laurier, sel, huile d’olive, citron jaune, fleur de sel…