De la sauce Béchamel à la tarte Tatin, en passant par la poule au pot et le veau Marengo, les grandes recettes de la cuisine française sont faites de petites histoires ! En route pour un voyage dans le temps (et dans les arrière-cuisines) à la découverte des secrets de quelques-uns des fleurons de notre gastronomie… À table pour un repas historique !

 

 

 

 

 

 

La grande histoire s’écrit à travers les petites, et c’est pourquoi, pour vous conter la diversité de la grande gastronomie française, je vous propose de plonger au cœur de l’histoire de France, à la rencontre des origines de ces plats qui constituent les racines les plus solides de nos terroirs culinaires.

 

 

 

 

Bien entendu, certaines de ces histoires relèvent plus de la légende que des faits avérés… mais les mythes ne ont-ils pas partie intégrante de l’histoire ? 

À découvrir :

 

 

 

 

 

Le coq au vin, symbole de l’orgueil gaulois

 

 

 

 

 Auvergne, 52 av. J.-C. Les Arvernes, tribu gauloise, sont assiégés à Gergovie par le général Jules César. Leur chef, Vercingétorix, figure de la combativité du peuple gaulois, fait envoyer à l’envahisseur un coq, symbole de fierté et d’orgueil, pour lui montrer que ses guerriers ne se laissent pas intimider. César, irrité, convie Vercingétorix à un banquet, et lui sert son présent mijoté au vin. Vercingétorix retourne alors l’humiliation à l’envoyeur en infligeant, avec ses guerriers, une défaite historique à César et ses légions. Ainsi naquît selon la légende le coq au vin, devenu l’un des plats les plus représentatifs de la culture française.

Un mythe légendaire, gallo-romain et auvergnat lié à l’histoire du coq au vin de chanturgue, raconte que le chef de la tribu des Arvernes en Auvergne, Vercingétorix, fait envoyer pour le narguer, un coq gaulois, en symbole de la combativité, de la vaillance et de l’orgueil des guerriers gaulois, à son assiégeant, Jules César, lors du siège de Gergovie1 en 52 av. J.-C., durant la guerre des Gaules2.

 Jules César le nargue à son tour en l’invitant à une cena (dîner du soir romain, dernier repas) où il lui fait servir son coq mijoté au vin. Vercingétorix et ses trente mille guerriers arvernes infligent alors une défaite militaire historique écrasante, cuisante et humiliante à Jules César et aux trente mille hommes de ses légions romaines, avant le siège d’Alésia de l’été suivant.

 Les ingrédients utilisés pour réaliser le coq au vin sont : ce mets nécessite un coq (ou à défaut un poulet, ou une poularde) découpé en morceaux, des petits oignons, des gousses d’ail, des lardons, un verre à liqueur de marc, du vin rouge, un bouquet garni, des carottes, des champignons de Paris et du persil. Il est généralement servi avec des pommes vapeur ou des pâtes fraîches.

 

 

L’hochepot

 

 

 

 

 

Changement de décor, direction le Nord-Pas-de-Calais. Ce plat qui nous vient des Flandres est un mot-valise. Le Trésor de la langue française précise qu’il est composé à partir du verbe hocher et du mot pot. Le hochepot est un «ragoût à base de boeuf haché, cuit à petit feu sans eau avec des marrons et des navets». On le préparait autrefois dans un pot en terre qu’il fallait secouer de temps en temps pour éviter que le contenu ne reste collé.

Selon le Trésor de la langue française, le mot serait apparu pour la première fois en français en 1220! La recette n’était pas tout à fait la même qu’aujourd’hui. Elle connût un succès notoire et s’exporta sous diverses façons dans toute l’Europe.

Les ingrédients utilisés pour réaliser le hochepot sont : plat de côtes de bœuf, queue de bœuf, épaule de veau, épaule d’agneau désossée, poitrine de porc demi-sel, oreilles de cochon, saucisse à cuire non fumée, petit chou frisé, carottes, navets, poireaux, céleri-rave, pommes de terre, oignons, baies de genièvre, clous de girofle, bouquet garni, gros sel, grains de poivre, vinaigre

 

 

 

La guerre de Cent Ans et la naissance du Cassoulet

 

 

 

 

 

Nous sommes à Castelnaudary, au XIVe siècle, en pleine guerre de Cent Ans. La guerre fait rage dans la ville française assiégée par les Anglais. Les soldats sont à bout de forces, menacés par la famine et par la prise totale de la ville par les envahisseurs. Pour leur venir en aide et sauver leur cité, les habitants mettent en commun toute la nourriture qu’il leur reste pour nourrir leurs soldats. Morceaux de viandes diverses, lard, saucisses, fèves furent mis à mijoter et servis dans une jatte appelée cassole. Les soldats mangent leur repas inespéré, se revigorent de ce riche festin et parviennent à bouter les Anglais hors du Lauragais. La légende du cassoulet est née.

Les ingrédients utilisés pour réaliser le Cassoulet sont : haricots blancs secs…

Pour le bouillon : carcasse de poulet, carottes, poireau, bouquet garni, navet, oignon, gousses d’ail, branche de céleri,

Pour les viandes : saucisse de couenne ou de la couenne de porc, petites carottes, oignon, bouquet garni, cuisses de canard confites, morceaux de porc pris dans le jarret, morceaux de saucisse de Toulouse, oignon, échalote & une gousse d’ail, purée de tomate, fines tranches de lard fumé…

 Chapelure…

 

 

La poule au pot, histoire et recette…

 

 

 

 

 

Le mythe de la poule au pot d’Henri IV (1533-1610) fait partie de la mémoire collective française. Il n’a vu le jour qu’un demi-siècle après la mort du bon roi, sous la plume d’Hardouin de Perefixe, précepteur du futur Louis XIV. Après une dispute avec le duc de Savoie, Henri IV aurait eu cette formule : « Si Dieu me donne encore de la vie je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon Royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot ». Rien n’atteste la véracité de ce propos, mais on sait qu’Henri IV était gourmand et préoccupé par le sort de son peuple. Quoi qu’il en soit, le succès de cette formule ne se démentira pas et serait également à l’origine de l’institution du sacro-saint « poulet dominical » sous Louis XVIII…

Les ingrédients utilisés pour réaliser la poule au pot à l’ancienne sont : poule, veau haché, porc haché,  poitrine de porc demi-sel, œuf, bouquet de persil, thym, laurier, sel, poivre, carottes, navets, gros poireaux, branche de céleri, pommes de terre, gros oignons, clous de girofle, branche de romarin…

 

  

Les bouchées à la Reine, histoire et recette…

 

 

 

 

 

 

Mais de quelle Reine s’agit-il ? N’est-ce qu’une expression ? Que nenni ! En dégustant une bouchée à la Reine, vous honorez la mémoire de la femme de Louis XV, Marie Leczinska (1703-1768), fille du Roi de Pologne. De là à dire que ce plat est particulièrement apprécié par les filles, il n’y a… qu’une bouchée ! Elle épousa le Roi de France très jeune (il n’avait que quinze ans, et elle, vingt-deux). De cette idylle naquirent dix enfants ! Mais le Roi délaissa rapidement son épouse et eut de nombreuses maîtresses, dont Madame de Pompadour et Madame du Barry. C’est pour retrouver les faveurs de son royal mari que la Reine demanda à son cuisinier de lui concocter une recette « aphrodisiaque », en adaptant celle du vol au vent en portion individuelle. Si cette bouchée eut peu d’effet sur le couple, elle traversa les siècles et reste un des classiques de notre gastronomie !

Les ingrédients utilisés pour réaliser les bouchées à la Reine sont : Croûtes feuilletées… 

Pour la garniture :  ris de veau crus, quenelles de volaille, carotte, oignon, vin blanc sec, champignons de Paris, beurre doux, branches de thym frais, sel fin, moulin à poivre

Pour la sauce :  beurre doux, farine de blé, bouillon de volaille, crème fraîche épaisse, jaune d’oeuf, sel fin, moulin à poivre…

 

 

 

La quiche lorraine, repas du peuple

 

 

 

 

 

C’est le jour de la cuisson du pain, dans la campagne de l’Est français du XVIe siècle. Au fournil commun, une maîtresse de maison prend un peu de pâte à pain, qu’elle aplatit et cuit sur place. Dans sa pâte, elle place un appareil à base d’œufs et de crème fraîche, appelé « migaine ». Avec son pain et cette quiche mince et croustillante confectionnée au passage, la femme rentre chez elle pour apporter le repas à sa famille. Ce plat populaire sera agrémenté de lard à partir du XIXe siècle, époque à laquelle la quiche deviendra également bien plus épaisse.

Les ingrédients utilisés pour réaliser la quiche lorraine sont : pâte brisée maison (ou toute prête mais pur beurre), lardons (fumés ou non) en petits dés, œufs, crème fraîche, lait, poivre, noix de muscade…

 

 

Le hachis Parmentier, histoire et recette…

 

 

 

 

 

Le nom d’Antoine Augustin Parmentier (1737-1813) nous renvoie immédiatement à nos premiers cours d’histoire. On sait bien sûr que ce pharmacien de formation découvrit la bouillie de pomme de terre en Grande-Bretagne, alors qu’il était fait prisonnier pendant la guerre de Sept Ans (1756-1763). On se rappelle moins qu’il dût batailler pendant des années pour imposer ce légume, alors accusé de transmettre la lèpre ! Ce n’est qu’en juin 1787, après moult péripéties, que Louis XVI autorisa le classement du tubercule dans les plantes utiles du jardin d’essai de Rambouillet. Et en1795, que la Commune ordonna de planter des pommes de terre dans les jardins des Tuileries pour faire face à la famine qui s’abattait sur Paris ! Depuis, le hachis Parmentier a traversé les générations est devenu un plat familial et économique très populaire, car il permet de récupérer les restes de viande d’un rôti ou d’un pot-au-feu. Du recyclage avant la lettre !

Les ingrédients utilisés pour réaliser le hachis Parmentier sont : choisissez une variété de pommes de terre à chair farineuse (Bintje, Kerpondy ou Urgenta) ; si vous n’avez pas de restes de pot-au-feu (ou pas le temps d’en faire un), vous pouvez trouver du bœuf bouilli chez un bon boucher, ou utiliser du confit de canard émietté, c’est… un délice

 

 

Les œufs en meurette, histoire et recette…

 

 

 

 

 

Ce grand classique d’origine bourguignonne, qui allie le fondant des œufs pochés aux arômes du vin et du lard, doit sa renommée à un autre personnage célèbre : Cadet Rousselle ! Oui, oui, celui qui a mis sa culotte à l’envers et qui était la cible des anti-révolutionnaires en 1789 en raison de ses positions jacobines. C’est lors d’une invitation chez son ami Bruat, à Auxerre, qu’il s’enticha des œufs en meurette, que la femme de celui-ci réalisait à merveille. Normal : ce n’est pas un plat d’aristocrates, même s’il unit dans un savoureux mélange la sauce, les œufs dont le blanc a pris une teinte vineuse et les croûtons couleur d’or bruni !

Les ingrédients utilisés pour réaliser les œufs en meurette sont : pour réussir la cuisson des œufs pochés à tous les coups, utilisez un carré de film étirable spécial hautes températures. Déposez ce carré de film dans un ramequin et huilez bien l’intérieur. Cassez l’œuf dans le film étirable, puis rabattez les côtés du film pour former une petite bourse. Chassez l’air et fermez la bourse avec du fil de cuisine. Préparez autant de bourses que d’œufs. Portez de l’eau à ébullition dans une casserole et déposez-y vos « bourses d’œufs ». Laissez cuire entre 3 et 3,30 minutes, tout le blanc doit être cuit. Retirez les bourses à l’aide d’une écumoire et déposez dans l’eau froide, puis dans les assiettes, sur les tranches de pain grillé. Coupez le haut des bourses avec des ciseaux et « démoulez » les œufs.

 

 

La pochouse

 

 

 

 

Pôchouse, pochouse, pauchouse… Nombreuses sont les orthographes pour désigner ce plat, sorte de «matelote de poissons de rivière au vin blanc avec de l’ail et des lardons.» La pochouse est une spécialité en Côte d’Or et en Saône-et-Loire. Le mot est formé à partir de poche ou pochou, sac dans lequel les poissons étaient conservés après la pêche.

«Pochouse» est «l’équivalent du français pêcheuse, le féminin de pêcheur», souligne le Trésor de la langue française. Ce mot serait apparu dans la langue au XVIIe siècle, à Verdun-sur-le-Doubs, époque où la majorité des habitants vivaient au bord de la rivière. Peu fortunés, ils se nourrissaient grâce aux produits de la pêche. La pochouse serait alors devenue «le plat du pauvre». Elle est désormais plébiscitée par le plus grand nombre. Des passionnés ont même fondé en 1944 une confrérie des Chevaliers de la Pôchouse!

Les ingrédients utilisés pour réaliser la pochouse sont : filets de perche, filets de brochet, anguilles, gousses d’ail,  branches d’estragon, branches de thym, beurre doux, farine de blé, vin blanc sec, fumet de poisson, crème liquide entière, jaune d’oeuf, sel fin, moulin à poivre, oignon, huile d’arachide…

Pour le dressage : baguette, huile d’olive, gousse d’ail, estragon…

 

 

 

La Révolution et le gratin dauphinois

 

 

 

 

 

Au XVIIIe siècle, Grenoble a été le décor d’une journée qui a marqué le début de la Révolution française. Le 7 juin 1788, le peuple se poste sur les toits de la ville pour se dresser contre les soldats venus signifier leur exil aux parlementaires. De leurs perchoirs, ils jettent les tuiles sur les soldats, que le lieutenant général du Dauphiné rappellera afin d’éviter un massacre. Après cette « journée des tuiles », en juillet de la même année, ce dernier offre un repas à ses officiers dans la ville de Gap, et leur sert un plat jusqu’alors méconnu constitué de pommes de terre cuites au four avec de l’ail et de la crème fraîche. Le terme de gratin dauphinois est alors, pour la première fois, consigné par écrit.

Les ingrédients utilisés pour réaliser le gratin dauphinois sont : pommes de terre, lait entier, crème entière liquide à 35% de matière grasse, beurre, gousses d’ail, noix de muscade, sel, poivre…

 

 

Le poulet Marengo doit son nom à une victoire de Napoléon

 

 

 

 

À l’origine, quelle était sa particularité? C’était un poulet sauté accompagné d’écrevisses. Le soir du 14 juin 1800, Bonaparte gagne la Bataille de Marengo face aux Autrichiens, dans le Piémont italien. Cette victoire lui a ouvert l’appétit. Il donne l’ordre à son chef cuisinier Dunand de le servir à dîner. Les mets se font rares et les commis réussissent à rassembler: quatre tomates, autant d’écrevisses, un poulet, trois œufs, de l’huile d’olive et de l’ail. Avec ce mince butin, Dunand improvise une recette. On rapporte que Bonaparte a adoré et la légende raconte qu’il aurait exigé ce plat après chaque victoire…

Les ingrédients utilisés pour réaliser le poulet Marengo sont : cuisses + hauts de poulet, champignons, fond de volaille, branches de persil plat, beurre, huile d’olive, gousses d’ail, échalotes, oignon blanc, farine, feuille de laurier, vin blanc, concassé de tomates, sel, poivre noir…

 

 

 

 

Le navarin d’agneau, histoire et recette…

 

 

 

 

D’où vient le mot « Navarin » ? Pourquoi appelle-t-on ainsi cette sorte de pot-au-feu d’agneau ? Plusieurs explications circulent, comme souvent. Version historique : la ville grecque de Navarin a été le théâtre d’une célèbre bataille navale en 1827. Les flottes anglaises, russes et françaises infligèrent une « cuisante » défaite à la flotte turco-égyptienne dans la guerre pour l’indépendance de la Grèce. Version culinaire : navarin est une expression argotique apparue en 1847, synonyme de navet, au sens de « nul », de « mauvais ». Cela a peut-être un rapport avec la bataille navale d’ailleurs ! Toujours est-il que le navet (nouveau si possible) étant le légume indispensable à la réussite du Navarin, il est possible que celui-ci ait pris son appellation péjorative.

Les ingrédients utilisés pour réaliser le navarin d’agneau sont : carottes, oignon, gousses d’ail, épaule d’agneau, huile d’olive, farine, concentré de tomate, bouquet garni…
Pour la garniture : oignons grelots, beurre, sucre, pommes de terre grenaille, navets, mini carottes, brins de persil…

 

 

Les pieds paquets

 

 

 

 

Bien mal vous en prendrait de vous gausser de ce nom de plat! Fleurons de la gastronomie provençale, les Marseillais s’enorgueillissent de cette spécialité. Les pieds paquets seraient apparus dans les cuisines phocéennes il y a deux mille six cents ans, lors de la création de la ville. On raconte que la princesse Gyptis, fille d’un roi de la tribu celto-ligure (l’une des premières civilisations implantées à Marseille), aurait offert à son mari en guise de cadeau de noces «des pansettes d’agneau roulées, farcies de chair et d’herbes odorantes», indique l’Office du Tourisme de Marseille. Loin d’être diététique, la recette n’en demeure pas moins délicieuse!

L’histoire retient une version différente. La recette aurait en réalité été pensée en 1880 par Louis Ginouvès, restaurateur marseillais. Rapidement popularisés, les pieds paquets devinrent «le casse-croûte traditionnel des ouvriers.» Aujourd’hui encore, son succès ne se dément pas. La coutume est de déguster ce copieux souper le soir du 24 décembre.

Les ingrédients utilisés pour réaliser les pieds paquets sont : panse de mouton, pieds de mouton,  gousses d’ail, bouquet de persil, petit salé, gros oignons, tomates, poireau, carottes, bouquet garni, clous de girofle, huile d’olive,  vin blanc, bouillon, sel, poivre…

 

 

Poire Belle-Hélène

 

 

 

La Belle Hélène, opéra-bouffe en trois actes de Jacques Offenbach est créé le 17 décembre 1864 au Théâtre des Variétés. Cette parodie mythologique a tout de suite été un succès auprès du public parisien, et dans l’Europe toute entière. Pour fêter ce triomphe, un dessert à base de poires pochées dans un sirop et nappées de chocolat chaud est inventé. C’est à Auguste Escoffier que l’on doit la recette traditionnelle et sa pérennité.

Les ingrédients utilisés pour réaliser la poire Belle-Hélène sont : 

Pour la glace vanille : lait frais entier, crème liquide, 2 gousses de vanille de Tahiti, jaunes d’œufs, sucre semoule…
Pour les poires pochées : poires williams, eau, sucre semoule…
Pour la sauce chocolat : chocolat à 70 % de cacao, cacao en poudre, eau, sucre semoule…

 

 

Paris-Brest

 

 

 

L’origine du gâteau Paris-Brest est une course cycliste. En 1891, le journaliste Pierre Giffard lance la course Paris Brest. Quelques années plus tard, un pâtissier de Maisons Laffitte, Louis Durand créé une pâtisserie en hommage à la célèbre course. La forme circulaire, composée d’une pâte à choux fourrée d’une crème pralinée et surmontée d’amandes effilées, évoque la roue d’une bicyclette. Certains pâtissiers ajoutent même des rayons en pâte à pain.

 

 

 

Le croque-monsieur du café parisien

 

 

 

 

     Paris, 1910. Il est treize heures et des gentlemen en costumes gris se croisent dans les rues de la Ville Lumière. Nous suivons l’un deux qui sort du bureau et descend le boulevard des Capucines. Il s’arrête devant un café, le Bel-âge, et entre pour commander un sandwich. Michel Lunarca, derrière son comptoir, se rend compte qu’il n’a plus de baguettes pour satisfaire la commande de notre homme et de ceux qui l’ont suivi dans le café. Il confectionne alors des sandwichs avec du pain de mie, du jambon et du fromage, qu’il met au four. Notre homme mort dans son sandwich qui croustille sous ses dents, et, la bouche encore pleine, demande à M. Lunarca ce qu’il y a dedans. Et ce dernier de répondre, sur le ton de la rigolade : « De l’homme, bien sûr ! De la viande de monsieur ! ». Et le croque-monsieur fut ainsi ajouté à la carte du Bel-âge…