Le pain que nous consommons aujourd’hui résulte d’un long cheminement agricole, technologique et gastronomique.

 

 

 

En effet, l’histoire du pain commence dès le Paléolithique supérieur. L’usage du pain semble s’être répandu en Europe par le biais des Phéniciens.

 

 

 

 

Dans de nombreux pays, le pain est l’aliment de base du quotidien, symbole de partage et de convivialité. Faisons ensemble un petit Tour du monde du pain…

 

 

 

 

 

Afrique du Sud

Potbrood

 

 

 

Le potbrood est un pain levé, préparé avec de la bière et cuit en pot. Il cuit en pot comme les pains de mie sont cuits en moule, ouvert ou fermé, le potbrood est donc dépourvu de croûte et particulièrement onctueux. C’est le pain des Boers, les premiers colons néerlandais et français.

Ingrédients : farine complète ; une canette de bière ; sel ; graines de tournesol ; poudre d’amande fromage râpé ; oignon émincé ; persil ; œuf dur

 

 

Afghanistan

Katlama

 

 

 

 

 

 

Le katlama est une galette épicée, frite dans l’huile. Il est proche du pûri indien et possède de nombreux parents dans les pays alentours ; mais il fait partie aussi de la famille des pains confectionnés à l’occasion de fêtes, religieuses en l’occurrence. Il accompagne la fête du sacrifice du mouton.

Ingrédients : farine de froment ; eau tiède ; yogourt ; sel. Garniture : piment rouge en poudre ; farine de pois chiche ; sel ; graines de coriandre ; eau tiède

 

Allemagne

Pumpernickel

 

 

 

 

Le pumpernickel est un  pain rectangulaire et allongé,  cuit en moule pendant des heures.

Parmi les pains noirs, sans doute le plus emblématique. Cependant, sa cuisson en moule et son absence absolue de croûte, incite à le classer parmi les pains de mie.

Parce qu’on le nappe volontiers de caviar, d’esturgeon, de saumon fumé, il est souvent proposé en boutique comme un pain de luxe.

Ingrédients : farine de seigle ; farine complète de blé ; farine d’orge (parfois remplacée par du boulghour) ; anis ; coriandre ; fenouil ; carvi ; miel liquide ; eau tiède.

 

 

 

Argentine

Empanada

 

 

 

 

 

 

L’empanada a la forme de celle d’un chausson en pâte de maïs farcie.

Il existe des représentants de ces pains farcis en Chine (baozi), aux Etats-Unis (roll), en Grèce et en Turquie (pita et pide), etc.

Il est présent sur tout le contient latino-américain et en Espagne.

Ingrédients : pâte à pizza ou pâte brisée.

Garniture : viande hachée ; raisins ; olives ; oignons ; cumin ; poivre ; paprika. Mais il existe bien des variantes.

 

Arménie

Lavash

 

 

 

 

 

 

Le lavash est une feuille de pain, sa marque de fabrication distinctive est un ensemencement au levain et cuisson au four vertical, type tannur. Il  appartient au groupe des feuilles de pain qui compte également le yufka turc, le rgâg yéménite, la brick tunisienne. Il est à l’Arménie ce qu’est la baguette à la France.

Facile à mettre en œuvre et pourtant, obéissant à quelques secrets tours de main.

Ingrédients : farine de froment ; levain ou levure de boulanger ; yaourt nature ; sel ; eau tiède.

 

 

Australie

Damper

 

 

 

 

 

 

 

Le damper a la forme d’un pain levé. Sa marque de fabrication distinctive est que c’est un pain levé cuit dans la cendre.

Originellement cuit dans la cendre du feu de camp, le damper y était laissé suffisamment pour finir par croûter et entrer ainsi dans le club assez fermé des pains croustillants, sinon craquant. Il a d’abord été le pain des migrants et des cow-boys australiens.

Ingrédients : farine de froment ; levain ou levure de boulanger ; beurre ; sel ; eau.

 

 

Autriche

Kaisersemmel

 

 

 

 

 

 

 

Le kaisersemmel est une petite boule de pain portant cinq grignes, c’est sans doute la plus ancienne « viennoiserie ». Il est proche des hard rolls ou hero rolls américains, base des sandwichs chauds ou froids. C’est la fierté de la boulangerie viennoise.

Ingrédients : farine de blé T45 et T55 ; levure de boulanger ; beurre ; lait ; œufs ; sucre ; sel ; eau tiède.

 

 

Bangladesh

Luchi

 

 

 

 

Le luchi est un petit pain en forme de ballon de 10 à 12 cm de diamètre, frit dans l’huile.

Il est un des plus séduisants représentants de cette catégorie de pains frits, aux côtés du katlama afghan et du purî indien

Les habitants du Bangladesh l’ont apporté du Bengale dont ils sont majoritairement issus.

Ingrédients : farine de froment T45 (maida) ; ghee (beurre clarifié) ; sel ; eau.

 

 

Belgique

Cougnou ou pain de Jésus

 

 

 

 

 

 

 

Le cougnou ou pain de Jésus est un petit pain abritant une figurine du « petit Jésus » en plâtre ou un rond de terre cuite. C’est un pain viennois décoré, un pain de fête au même titre que les pains d’épices, pains viennois, pains spéciaux confectionnés pour cette période dédiée à l’enfant-roi.

Le disque de plâtre qui sert à le décorer, le patacon, est devenu objet de collection.

Ingrédients : farine T45 ; levure de boulanger ; lait ; œufs ; beurre ; sucre ; raisins secs ; sucre perlé pour le décor ; patacon

 

 

 

Brésil

Pao de Queijo

 

 

 

 

 

 

Le Pao de Queijo est l’une des choses les plus délicieuses que vous aurez jamais goûtées dans votre vie. C’est un pain très populaire de l’État du Minas Gerais au Brésil. Préparé avec une farine spéciale appelée polvilho, le Pao de Queijo est sans gluten et sa combinaison de farine de gue avec du fromage rend sa texture finale absolument incroyable.

 

 

Chili

Région de l’Araucanie

Catuto ou pain de pierre

 

 

 

 

 

 

 

Le catuto ou pain de pierre a la forme d’une galette ou pain plat, sa marque de fabrication distinctive est que  les grains de blés sont broyés dans des mortiers.

C’est le pain de la communauté aborigène des Mapuches qui seraient quelques 600 000 installés au Chili et en Argentine.

Ingrédients : grains de blé ; sel ; eau.

 

 

Chine

Mantou et baozi

 

 

 

 

 

 

Le mantou et baozi est un petit pain, parfois farci. Il est ensemencé à la levure, cuit à la vapeur et parfois frit après cuisson.

La tradition de pain à la vapeur ne compte pas de nombreux représentants. On la retrouve en Chine avec le mantou ou baozi, en Pologne avec le kluski na parze, au Tibet et Ladakh avec le dimo ou trimo. Ces pains vapeur sont parfois garnis.

Maintenus chauds à la vapeur, ils accompagnent la journée des Chinois petits et grands.

Ingrédients : farine de froment ; levure de boulanger ; eau tiède ; lait ; sucre. Cuit au cuiseur-vapeur.

 

 

Chypre

Kebab au halloumi

 

 

 

 

 

 

Le kebab au halloumi a la forme du kebab classique. Il ’agit d’un pain genre pita, fourré au fromage de chèvre chypriote.

Le kebab est présent en Grèce et en Turquie et, sous une forme ou une autre, dans la restauration rapide contemporaine ; la moitié des sandwichs vendus en France, hors baguette, sont des kebab.

Les amateurs de fromage considèrent que c’est avant tout un chèvre délicieux, servi dans une pita.

Ingrédients : pita ; tranches de halloumi revenues dans l’huile ; concombre ; oignon cuit ; feuilles de menthe fraîche ; basilic ; épices.

 

 

 

Colombie

Arepa

 

 

 

 

 

 

Il a la forme d’une galette ou pain plat, sa marque de fabrication distinctive : le maïs est mis à tremper la veille pour faciliter sa préparation.

Il est  proche de la tortilla mexicaine, de la pupusa salvadorienne, du bammy jamaïcain.

Signe particulier : farcie ou sous forme d’accompagnement, elle est incontournable de la gastronomie colombienne.

Ingrédients : farine de maïs ; eau ; sel ; huile pour la cuisson.

 

 

 

Corée du Nord et du Sud

Bungeoppang

 

 

 

 

 

Le bungeoppang  a la forme d’un poisson rouge, sa marque de fabrication distinctive est qu’il est farci à la pâte de haricot rouge et cuit dans des sortes de moules à gaufres. Il est mangé chaud dans la rue.

Ingrédients : farine de blé ; farine de riz ; matière grasse ; œufs ; sel ; sucre. Farce : pâte de haricot azuki ou haricot rouge du Japon.

 

 

Croatie

Baškotin

 

 

 

 

 

Le baškotin a la forme d’un anneau, il est cuit deux fois. Il a de très nombreux cousins dispersés sur toutes les côtes du monde, partout où les marins ont pris la mer. Il ne redoute pas l’épreuve du temps; mais les dents le redoutent.

Ingrédients : farine de froment ; matière grasse ; eau ; sel

 

 Égypte

Aesh Baladi

 

 

 

 

 

 

L’Égypte est le pays du pain, avec une grande passion pour la nourriture, les Égyptiens consomment plus de pain que tout autre pays au monde.

Aesh est un pain typiquement égyptien qui, en arabe, signifie « vie ». Servi avec tout, Aesh est un mélange unique de deux types de farine, dont le résultat final est un pain vraiment unique.

L’aesh Baladi n’est pas seulement du pain, c’est un reflet de la culture égyptienne et de la mode de vie égyptienne où la nourriture signifie la vie pour les Égyptiens.

 

 

 

Éthiopie

Injera

 

 

 

 

 

 

 

 

L’injera est une fine galette de 35 à 50 centimètres de diamètre, préparée à partir de farine de teff.

Proche du lavash arménien, du markouk libanais ou de la tortilla mexicaine. Les Ethiopiens aiment son goût acidulé.

Ingrédients : farine de teff ; levain ou levure ; sel ; eau tiède.

 

 

 

France

Baguette française

 

 

 

 

 

 

La baguette française est l’un des meilleurs pains au monde, avec un extérieur croustillant et un intérieur moelleux, une couleur brune parfaite sur sa pâte et une saveur incomparable. La baguette française fait partie de notre vie depuis des décennies et elle a séduit les boulangeries du monde entier.

La France prend la pâtisserie tellement au sérieux que la loi nationale stipule que seuls 4 ingrédients peuvent être utilisés pour faire la célèbre baguette française : la farine, la levure, le sel et l’eau. Même si la consommation de pain en France a vraiment diminué au fil des ans, une baguette française bien chaude reste la première source de fierté du pays.

Elle est croustillante, possède de la croûte, bonne à rompre où à trancher dans le sens de la longueur (tartine, sandwich) ; quignon apprécié ; une baguette croustillante achetée chez son boulanger arrive rarement intacte à la maison.

 

 

Géorgie

Shoti

 

 

 

 

 

 

Le shoti a la forme d’un esquif ou canoë, c’est un pain plat que l’on plie pour lui donner la forme d’une embarcation. Même s’il a l’air de prendre la mer, le shoti est à ranger parmi les pains plats. Il est cuit dans le tone, un four en forme de puits.

Ingrédients : farine de blé ; levain ou levure ; eau ; sel.

 

Grande-Bretagne

White english bread

 

 

 

 

Le white english bread est rectangulaire, il est  cuit en moule. Il fait partie de ce groupe de pains de mie plébiscités dans le monde anglo-saxon et contient de la matière grasse et du sucre.

Ingrédients : farine de froment ; levure de boulanger ; huile végétale ou beurre ; sucre ; sel ; eau.

 

 

Grèce

Eptazymo

 

 

 

 

 

 

L’eptazymo a la forme d’une petite tranche de pain. Il est cuit deux fois.

Au même titre que le knäckebröd suédois ou le flatbrød norvégien, l’eptazymo est un pain sec et apprécié par ceux qui se trouvent empêchés d’accéder au pain frais. La recette originelle se fait à partir d’un mélange de farine de froment et de farine de pois-chiche.

Ingrédients : farine de pois-chiche ; farine de froment ; matière grasse ; levure de boulanger ; cannelle ; sésame ; sel.

 

Hongrie

Langos

 

 

 

 

 

 

Le langos est un petit pain. Sa  marque de fabrication distinctive est que la farine de blé est mélangée à la purée de pomme de terre.La famille du langos est celle des pains frits dans l’huile, garnis ou non ; elle compte notamment aussi le bammy de la Jamaïque et le luchi du Bangladesh. On l’appelle aussi la pizza hongroise.Ingrédients : farine (2/3) et purée de pomme de terre (1/3) ; lait ; eau ; levure ou levain ; sel ; sucre (très peu).

 

 

Inde

Chapâtî ou rotî

 

 

 

 

Le chapâtî ou rotî a la forme d’un pain plat qui gonfle à la cuisson. C’est une galette réalisée sans agent fermentaire.

Sans doute la recette la plus simple et la plus ancienne dans l’histoire de la panification : on lui connaît d’innombrables expressions du Proche-Orient à l’Asie centrale. Il est le pain qui accompagne en Inde tous les repas.

Ingrédients : farine de froment ; eau tiède ; ghee (beurre clarifié) pour graisser la plaque de cuisson.

 

 

Irlande

Barmbrack

 

 

 

 

 

 

Le barmbrack a la forme d’un pain rectangulaire ou arrondi, sa marque de fabrication distinctive : moins riche qu’un cake, il peut cependant y faire songer.

Il est  conçu à l’occasion de la fête d’Halloween, il fait partie de ces pains rituels que chaque culture élabore pour une date spécifique de son calendrier.

La tradition est d’y cacher, au moment de sa confection, des objets porteurs de bonnes nouvelles dans l’année qui s’ouvre.

Ingrédients : farine de blé complet ; œufs ; lait tiède ; sucre ; sel ; levure de boulanger ; beurre ; raisins de Corinthe ; raisins de Smyrne ; fruits confit.

 

Islande

Hverabraud

ou

pain de seigle islandais

 

 

 

 

 

Le hverabraud ou pain de seigle islandais a une forme rectangulaire et allongée. C’est un pain noir cuit en moule. Dans la famille des pains noirs (au seigle), il est un cousin isolé, mais réputé pour son mode de cuisson qui lui donne un goût inimitable. Initialement cuit en utilisant l’énergie géothermique de l’île.

Ingrédients : farine de seigle ; farine de blé ; mélasse ; lait ; sucre brun ; sel ; levure chimique.

 

Israël et diaspora juive

Hallah

 

 

 

La hallah a la forme d’un pain tressé, sa pâte est à peu près celle d’une brioche. Elle est proche du çorek turc, du tsoureki grec qui sont aussi des pains briochés tressés. Elle est préparée pour le jour du shabbat et pour différentes fêtes religieuses à l’exclusion de Pessa’h.

Ingrédients : farine de froment ; levure de boulanger ; oeufs ; huile ; sucre (facultatif).

 

Italie

 Ciabatta

 

 

 

 

La ciabatta a la forme d’un pavé allongé de pain blanc, sa pâte est très hydratée. Elle a quelque chose d’un bâtard rectangulaire et entre dans la catégorie des pains levés avec croûte. Elle a été adoptée par toute l’Italie à partir des recherches de l’ancien pilote automobile Arnoldo Cavallari.

Ingrédients : farine de blé T65 ; levure de boulanger ; huile d’olive ; sel ; eau (pâte très hydratée).

 

 

Jamaïque

Bammy ou bami

 

 

 

 

 

Le bammy ou bami a la forme de celle d’une galette ou d’un pain plat, sa marque de fabrication distinctive : fait à partir de farine de manioc, le bammy est frit.

Il a été abandonné au profit des pains de blé meilleur marché, elle est relancée depuis les années 1990.

Ingrédients : farine de manioc ; lait de noix de coco ; sel ; huile de coco.

 

Japon

Anpan

 

 

 

 

 

 

 

L’anpan fut conçu par un samouraï désœuvré, sa marque de fabrication distinctive : plus proche d’une viennoiserie, fourrée avec une pâte de haricot rouge.

Il est proche du baozi chinois et de l’empenada d’Amérique latine.

 

 

Jordanie et Liban

Khobz

 

 

 

 

 

 

Le khobz a la forme  d’une pizza. C’est l’équivalent de ce que les Italiens ont proposé à l’échelle planétaire, la pizza, version proche-orientale, il est garni le plus souvent de za’atar.

Ingrédients : farine de froment ; levure de boulanger ; sel. Garniture : origan ; thym ; marjolaine ; graines de sésame grillées ; sel ; huile d’olive.

 

 

Kurdistan

Nane casoki ou pain au boulghour

 

 

 

 

 

Le nane casoki ou pain au boulghour est une galette fine. Son blé est ici mélangé au boulghour. Il appartient à la grande famille des pains plats du Proche-Orient. Il s’agit sans doute de l’un des très rares pains qui intègrent dans leur préparation le boulghour.

Ingrédients : boulghour et farine de froment (même proportion) ; oignon émincé ; sel ; eau tiède.

 

Madagascar

Mofo gasy

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le mofo gasy est un petit pain rond. C’est une  boule de pâte de riz cuite en moule sur la braise.

Ces pains africains à base de farine de céréales, cuits à la vapeur comme le widjila malien ou, comme ici, sur la braise, sont difficiles à classer : peut-être au sein des pains de « mie », même si le mofo gasy n’en possède pas véritablement ; en tous les cas sans croûte. Il est le pain malgache par excellence.

Ingrédients : farine de riz, levain ou levure de boulanger, eau tiède et sucre.

 

 

Malaisie

Murtabak

 

 

 

 

Le murtabak est une feuille de pain très souple, on étale la pâte en la lançant en l’air. Sans doute parmi les feuilles de pain, la plus fine, la plus élastique et l’une des seules à prendre les airs. Le spectacle des faiseurs de murtabak dans leurs échoppes fait partie des curiosités que rapportent les touristes rentrés de Malaisie.

Ingrédients : farine de blé ; eau, sel ; un peu de matière grasse.

 

Mali et Maroc

Widjila

 

 

 

 

 

Le widjila est une boule de pâte, cuite à la vapeur dans le couscoussier.

Peu d’exemples de pains cuits à la vapeur, en dehors, notamment, du mantou chinois, du trimo tibétain ou du widjila malien. Les pains sont de consistance molle.

Ingrédients : farine de blé, levure de boulanger, huile d’arachide.

 

Maroc

Msemen

 

 

 

 

 

Le msemen (également connu sous le nom de Musamman, Mesa men, Musamen, Malawi, Malawah, Murtabak) est un pain provenant du magnifique pays, Maroc. Faite d’une combinaison de semoule, de sucre, de sel, de levure, d’eau chaude et de farine, la pâte msemen est mélangée jusqu’à ce qu’elle devienne lisse.

Cuit sur une grille jusqu’à ce qu’il soit parfaitement croustillant à l’extérieur et tendre à l’intérieur, ce pain délicieux est souvent mangé seul, traditionnellement accompagné de café ou de thé, ou peut être accompagné de certaines des meilleures viandes que le Maroc peut offrir, comme l’agneau, le poulet et le poisson.

 

Pologne, Etats-Unis, Canada

Bagel

 

 

 

 

Le bagel a la forme de celle d’un anneau. Sa pâte au levain est pochée dans l’eau bouillante avant d’être passée au four. Il appartient à cette famille discrète des pains pochés dans l’eau, mais dont les représentants, comme le bretzel, sont connus loin de leur patrie d’origine. Il commémore, comme l’ancêtre du croissant, la victoire sur les Turcs arrêtés à Vienne en 1683.

Ingrédients : farine T65 ; levure de boulanger ; margarine ; sucre ou miel ; sel ; eau tiède.

Pour le pochage : eau ; bicarbonate de soude ; sucre.

 

 

Norvège

Flatbrød

 

 

 

Le flatbrød est une feuille de pain, à la fine pâte d’orge ou de seigle cuite sur une plaque chauffante ou au four.

En tant que pain frais, il est parent de l’injera éthiopienne ou du carasau sarde : mais parce qu’il sèche très vite, il entre dans la famille des pains secs, comme son cousin suédois, le knäckebröd. Il a été longtemps la nourriture de base des Norvégiens.

Ingrédients : farine de blé ; levure ou levain ; lait ; sucre ; sel et eau chaude.

Pour le « glaçage » : farine de riz, huile, sucre, sel, levure et eau chaude.

 

 

Pakistan

Parâthâ

 

 

 

Le parâthâ est un pain plat, il contient du ghee ou beurre clarifié.

Parmi les pains plats, famille qui a des ressortissants partout dans le monde, il se range parmi les pains gras, qui contiennent de la matière grasse. Il est véritablement Le pain des Pakistanais.

Ingrédients : farine de froment ; ghee (beurre clarifié) ; sel ; eau ; éventuellement feuilles de menthe, graines de cumin, paprika.

 

Pays-Bas

Tijgerbrood ou tiger bread

ou encore dutch crunch

 

 

Le  tijgerbrood ou tiger bread ou encore dutch crunch a la forme de celle d’un bâtard ou pain allongé.

On l’enduit d’une préparation à base de farine de riz qui craquelle au moment de la cuisson et donne au pain cette robe tigrée

Le contraste entre le craquant de la croûte et la douceur de la mie qui contient du lait, installe le tijgerbrood parmi les pains craquants : dans le sens de « ne pas pouvoir lui résister » et de « croustillant »

Il est populaire dans la baie de San Francisco sous le nom de dutch (néerlandais) crunch (craquant) bread.

Ingrédients : farine de blé ; levure ou levain ; lait ; sucre ; sel et eau chaude. Pour le « glaçage » : farine de riz, huile, sucre, sel, levure et eau chaude.

 

Pérou

T’anta wawa

 

 

 

 

Le t’anta wawa a la forme d’une poupée de pain. C’est un pain sucré, voire même gâteau parfumé à la camomille, au fenouil et à l’anis. Ces « poupées de pain » se retrouvent dans différents cultes rendus aux saints et aux morts, en Amérique latine (Pan de los muertos) comme en Europe (les lazaroudia en Grèce, les colaci en Roumanie).

Ils prennent la forme d’animaux ou d’êtres humains à tous les âges de la vie

Ingrédients : farine de froment ; levure de boulanger ; sucre ; cannelle ; graines de sésame ; œufs ; beurre ; lait ; vanille. eau.

 

Philippines

Pan de sal

 

 

 

 

 

 

Le pan de sal est un petit pain,  la farine de blé qui le compose est mélangée à de la purée de courge.

Proche du roll américain, il revendique aussi une parenté avec les petits pains à croûte qu’on trouve dans la restauration française. Son origine comme son nom sont espagnols.

Ingrédients : farine de blé ; purée de courge ; eau tiède ; levure ; saindoux ; huile ; sucre, sel.

 

 

 

Portugal

Broa ou broa de milho

 

 

 

 

Le broa ou broa de milho a la forme d’une miche de pain de maïs, sa mie est plus ou moins jaune.

Ingrédients : farine de maïs ; farine de blé ; levain ou levure de boulanger, sel ; eau.

 

 

Roumanie

Colac et colaci

 

 

 

 

Le colac et colaci a la f orme d’une couronne de pain tressée. Il est réalisé à partir d’une pâte briochée.

Il appartient à la grande famille des pains offerts aux défunts lorsqu’ils se séparent de la communauté des vivants ou pour un anniversaire.

Le pain est intimement associé en Roumanie aux rites des funérailles et au culte des ancêtres.

Ingrédients : farine de froment ; levure de boulanger ou levure chimique ; lait ; œufs ; beurre ; sucre ; sel.

 

 

 

 

Russie

Borodinski

 

 

 

 

Le borodinski a comme marque de fabrication distinctive : pâte de farine de seigle mélangé à du froment, relevée de malt et de coriandre et cuite en moule. Il se présente comme une brique noire qui, découpée en tranches, est associée en accompagnement à tous les plats ; les Russes en font une très grande consommation

 Ingrédients : farine de seigle ; farine de blé complet; levure de boulanger ou levain ; graines de coriandre ; sirop de malt ; sel ; eau tiède.

 

 

  Salvador

Pupusa

 

 

 

 

 

La pupusa est un pain plat sous forme de galette ou pain plat farci. Proche de la tortilla mexicaine ou de l’arepa colombienne et vénézuélienne, mais plus riche que ses sœurs presque jumelles.

Avec la forte migration des Salvadoriens durant la guerre civile (1980-1992), la pupusa a gagné les pays voisins (Guatemala, Honduras, etc.) et les Etats-Unis.

Ingrédients : farine de maïs ; sel ; eau tiède. Pour la garniture : quesillo ; chicharrón ; squash ; haricot pinto, etc.

 

 

Sardaigne

Carasau ou papier à musique

 

 

 

 

Le  carasau ou carta da musica a la forme du papier à musique de 15 à 40 cm de diamètre. Sa marque de fabrication distinctive est sa méthode de cuisson particulière (carasatura) qui permet de rendre le carasau particulièrement croquant.

Ce pain que les bergers emportent dans leur transhumance ; appelé carta de musica en raison du son particulier qu’il rend quand on le met sous la dent.

Ingrédients : farine de blé dur ; semoule de blé dur ; levure de boulanger ; sel ; eau tiède.

 

Sénégal

Tapalapa

 

 

 

 

 

Le tapalapa a la forme  d’une baguette courte, il est fait à partir d’un mélange de mil et de blé, voire de maïs, auquel on peut ajouter de la farine de niébé, il est ensemencé à la levure, cuit au four, le tapalapa fait donc partie des pains qui possèdent une croûte. Les Sénégalais ont tout récemment redécouvert ce « pain de brousse ».

Ingrédients : farine de blé ; farine de mil ; farine de maïs ; farine de niébé ; levure de boulanger ; sel ; eau.

 

 

Serbie

Cesnica

 

 

Le cesnica a la forme : grosse miche décorée, sa réalisation répond à un véritable cahier des charges. Il appartient à la catégorie des pains préparés pour des événements exceptionnels, pains de commémoration, pains de vie, pains eucharistiques.

Il est confectionné au moment du Noël orthodoxe en Serbie.Ingrédients : farine de blé ; levure de boulanger ; eau tiède ; sel ; huile végétale.

 

 

Somalie

Canjeero

 

 

 

 

La  canjeero a la forme d’un pain plat, c’est une galette de sorgho et de blé. Elle constitue l’apport somalien à cette grande odyssée des pains plats. Sous une forme enrichie (malawah), elle accompagne la rupture du jeûne durant la période du ramadan.

Ingrédients : farine de maïs ; levure de boulanger ; sucre ; sel ; eau tiède.

 

 

Sri Lanka

Coconut rotî

 

 

 

Le coconut rotî a la forme : celle d’un pain plat qui gonfle à la cuisson. Sa farine est mélangée à de la noix de coco râpée.

Il est semblable à tous les pains plats qui se remplissent d’air à la cuisson, comme le baladi égyptien, ou la pita grecque.

Ingrédients : farine de froment et farine d’éleusine (même proportion) ; noix de coco râpée ; oignon émincé ; piment rouge ; curry ; sel ; beurre (pour la cuisson).

 

 

Suède

Knäckebröd

 

 

 

 

 

Le knäckebröd a la forme d’un. petit pain plat craquant. Il est à base de seigle et de blé, et desséché au four. Il appartient à cette catégorie qui ne craint pas l’épreuve du temps, étant déjà dur : on y trouve aussi le baškotin croate, le carasau sarde et les produits de la biscotterie. Il est présent sur chaque smörgåsbord, la table-buffet suédoise.

Ingrédients : farine de seigle et de blé ; lait ; levure de boulanger ; miel ou mélasse ; sel.

 

Suisse

Pain de seigle valaisan

 

 

 

 

Le pain de seigle valaisan est une miche avec une croûte craquelée, c’est un pain au levain qui répond à un cahier des charges très précis. Un pain noir dans la grande tradition, comme ses cousins germains. (bauernbrot, pumpernickel), russe (borodinski) ou danois (rugbrød), etc.

Il a obtenu l’AOC, Appellation d’Origine Contrôlée, en 2004.

Ingrédients : farine de seigle (au moins 90%) ; farine de blé ; levain ; levure de boulanger ; sel ; eau.

 

 

Syrie

Lahmajin

 

 

 

 

 

Le lahmajin a la forme  d’une petite pizza, c’est un pain à la viande.

Il est proche du sfiha libanais, mais aussi de certaines pizzas à la viande. Il fait partie de ces pains qui ne croient pas tout à fait en leur étoile et préfèrent qu’on les complète, qu’on les assiste : bref, qu’on les garnisse. Les lahmajins les plus réputés se trouvent à Alep.

Ingrédients : farine de froment ; levure de boulanger ; sel ; eau.

Garniture : viande de bœuf ou d’agneau hachée ; tomates et concentré de tomates ; ail ; persil ; piment ; sel ; poivre

 

 

 

Tibet

Bag-leb

 

 

 

Le bag-leb a la forme d’un pain plat qui gonfle à la cuisson, sa marque de fabrication distinctive : il est préparé sans levain et cuit sur une plaque de fer.

Ingrédients : farine de blé ; levure chimique ; eau.

 

 

Tunisie

Brick

 

 

 

 

 

La brick est une Forme : feuille de pain, sa marque de fabrication distinctive : très fine pâte de blé cuite sur une plaque chauffante

La brick désigne aussi bien la feuille qui sert à confectionner ces feuilletés fourrés à la viande ou au thon que ces feuilletés eux-mêmes.

Ingrédients : farine de froment ; fine semoule ; eau ; sel ; huile pour graisser la plaque ou la poêle.

 

 

Turkménistan

Chorek

 

 

 

 

 

La chorek a la forme d’ une grande galette de 30 à 50 cm de diamètre. C’est une grande galette préparée au levain et cuite dans le tandûr. Elle entre dans la grande famille indienne des naan ou nân, qui est un apport des musulmans à la tradition boulangère indienne déjà si riche. Elle peut peser jusqu’à deux kilos.

Ingrédients : farine de blé complet ; levain ou levure ; eau ; matière grasse ; sel.

 

Turquie

Simit

 

 

 

 

Le simit a la forme d’un anneau. Les simits portent le nom de « croustillants » à Izmir ; mais c’est ainsi qu’on les apprécie partout en Turquie, mais également en Grèce, sous le nom de koulouria.

Ils appartiennent à cette catégorie de pains à croûte qu’on mange de préférence sortant du four. Ils sont vendus dans les rues.

Ingrédients : farine de froment ; levure de boulanger ; œufs ; lait ; huile ; beurre ; sucre.

 

Ukraine

Paska

 

 

 

 

 

Le paska est une grosse brioche ronde et décorée. Sa pâte est proche de celle de la brioche. Il appartient à cette catégorie des « pains des grands jours », dont la préparation est soignée et enrichie en conséquence, comme le barmbrack irlandais ou le katlama afghan.

Il est savamment décoré pour commémorer à la fois la résurrection du Christ et l’arrivée du printemps.

Ingrédients : farine de froment ; levure de boulanger ; eau tiède ; œufs ; beurre ; sel ; sucre.

 

 

Venezuela

Hallaca

 

 

 

 

 

L’hallaca a la forme : un petit paquet enveloppé dans des feuilles de bananier ou de maïs. C’est une pâte de maïs farcie à la viande et joliment enveloppée ; cuit à la vapeur.

Parmi les pains farcis (tamal mexicain, baozi chinois, empanada latino-américain, etc.), sans doute celui qui a le plus de personnalité. Il se prépare pour les fêtes de Noël.

Ingrédients : farine de maïs ; sel ; eau. Farce : morceaux de bœuf et de porc coupés en dés ; poivrons doux ; tomates ; oignons ; ail ; échalotes ; herbes. Feuilles de bananier.

 

 

Yémen

Lahoh

 

 

 

 

La lahoh est une galette épaisse. Sa pâte évoque celle des crêpes, mais contient un principe fermentaire

Elle est cousine ou sœur de la canjeero somalienne et de la chapâtî indienne. Elle accompagne tous les repas, des plus simples collations aux mets les plus élaborés.

Ingrédients : farine de froment ou de sorgho; levure ou levain ; eau tiède ; sel