Les produits auvergnats se sont invités sur la table de nombreux restaurants en France. Les bougnats originaires du massif Central, ont été les meilleurs ambassadeurs d’Auvergne et ont popularisé la cuisine auvergnate à Paris.
Un passage dans la région vous permettra de découvrir les chefs les plus connus, parmi eux, Régis & Jacques Marcon, restaurant du même nom à Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire, Michel et Sébastien Bras à Laguiole ou encore Serge Vieira au Couffour à Chaudes-Aigues.
Centre de la France, patrie de Vercingétorix et berceau des Bourbons, l’Auvergne est l’une des provinces les plus typiques de notre hexagone par son folklore, ses costumes traditionnels et sa gastronomie.
Poumon vert de la France, de cités thermales au Puy en Velay, point de départ de l’un des chemins de Saint Jacques de Compostelle, l’Auvergne et ses volcans est une région pleine de charme et de caractère.
Ici, l’on prend le temps de faire sécher les jambons et les saucisses ou de laisser mitonner au coin du fourneau la soupe au chou. Les nombreux fruits et légumes offerts par les plaines fertiles de la Limagne surprennent dans cette région réputée pauvre et stérile. Les monts d’Auvergne disposent eux aussi de nombreux trésors : bœuf, salaisons, lentilles vertes, fleurs de montagne, fruits sauvages et fromages ! Parmi les plus prestigieux qui composent le plateau d’Auvergne : cantal, bleu d’Auvergne, saint nectaire…
L’association de nombreux produits donne à l’Auvergne une cuisine typée, riche et…copieuse malgré la légendaire réputation de cette région. A la carte, les Auvergnats nous proposent leur coq au vin ou leur chou farci, un petit salé aux lentilles vertes du Puy ou encore une truffade à moins que vous ne préfériez une entrecôte, celles tirées du bétail de Salers ou de l’Aubrac…. les célèbres cornets de Murat.
La région Auvergne couvre les départements l’Allier (03), le Cantal (15), la Haute-Loire (43) et le Puy-de-Dôme (63). Les territoires qui composent la région ont des terres fertiles et dévoilent une grande richesse culinaire.
Voici un panel des spécialités culinaires d’Auvergne, à découvrir :
Entrées & condiments :
Bourriol
Le bourriol (de l’occitan borriòl) est un mets originaire de Haute-Auvergne (Cantal) et du Rouergue (Aveyron) consistant en une crêpe de blé noir (sarrasin).
Le bourriol constituait la base du panier-repas du travailleur, en étant consommé comme du pain. Cette même crêpe de blé noir est appelée « pompe » dans le nord du Cantal (Riom-ès-Montagnes, Condat-en-Féniers), qu’on ne doit pas confondre avec les pompes aux pommes, ou croustades aux pommes, élaborées dans la même région. À l’origine, le bourriol était consommé sans garniture.
Les recettes sont variées :
Bourriol sucré : au beurre fondu, à la crème de lait et aux airelles ;
Bourriol au jambon sec et au laguiole ou au cantal ;
Bourriol aux pommes de terre et au Saint-Nectaire : servir chaud avec du Saint-Nectaire fermier fondu dessus, ou avec de la crème de Saint-Nectaire (100 g de Saint-Nectaire râpé fondu dans 50 g de crème fraiche liquide bouillante) ;
Bourriol aux pommes de terre et au bleu de l’Aveyron ou au bleu d’Auvergne : même principe que précédemment, le bleu étant écrasé et mélangé à de la crème fraiche.
Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : farine de blé, farine de blé noir, petit lait, levure de boulanger, sel…
Brioche de tome fraîche
Un petit creux ? Achetez chez le boulanger, une brioche de tome, recette paysanne du Sancy à base de tome fraîche. Au sucre pour les becs sucrés mais aussi salée avec des lardons, une délicieuse spécialité auvergnate.
Délicieuse au goûter, à l’apéro et même au petit-déjeuner.
Moutarde de Charroux
La cité médiévale de Charroux, au coeur du Bourbonnais, est réputée depuis le XVIIIe siècle pour sa moutarde à l’ancienne, dont l’élaboration a été remise au goût du jour en 1990 par une fabrique artisanale locale, après avoir disparu au début du XXe siècle.
Dans le respect d’un savoir-faire traditionnel, les graines de moutarde sont ici écrasées à l’aide d’une meule de pierre, puis mélangées à du verjus (vinaigre dilué, épices et sel) et du vin blanc de Saint-Pourçain.
Prisée des gastronomes et des grands chefs, la moutarde de Charroux, au goût authentique et inimitable, est idéale pour accompagner viandes, gibier et poissons, réaliser des mets à base moutarde ou encore confectionner une sauce. Un délice !
Salade auvergnate
Une Entrée avec des ingrédients typiquement auvergnats…
Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : salade feuille de chêne, tomates cerises, tranches de jambon d’auvergne, morceau de jeune cantal, noix du Périgord, vinaigre de vin, huile de noix…
Soupe de fromage
Les plus gourmand s apprécieront sans aucun doute la soupe de fromage : une spécialité d’Auvergne traditionnelle dont on ne se prive pas dans la région. Installez-vous à une table de restaurant, commandez votre soupe et apprêtez-vous à vivre une expérience assez unique. Au programme : bouillon de viande, chou, oignons, pain de campagne et, bien sûr… du fromage ! Terriblement onctueuse, la soupe de fromage auvergnate est un régal qu’on adopte dès la première cuillérée !
Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : eau, cube de volaille ou de légumes, feuille de laurier, clou de girofle, oignon, beurre, gros sel, Saint-Nectaire, pain de seigle tranché, gousses d’ail…
Tarte Auvergnate
Pour une entrée chaude.
Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : pommes de terre rattes, gros sel, tomates moyennes mûres, huile d’olive, beurre, pâte brisée, cantal, lardons allumettes, sel fin, poivre…
Tarte à la tomme du Cantal
Vous l’aurez compris : en Auvergne, on aime le Cantal. On le mange nature, dans la truffade, dans l’aligot… mais aussi dans les tartes ! Elaborée à partir d’une pâte brisée, d’œufs, de crème et du célèbre fromage, la tarte à la tomme auvergnate est généralement sublimée grâce à l’ajout de différentes herbes comme le thym ou encore le laurier. Mangez la chaude ou tiède, avec un peu de salade ou accompagnée de quelques légumes bien assaisonnés. Bon appétit !
Charcuteries :
Pendant vos vacances en Auvergne, ne manquez pas la charcuterie locale ! Du jambon de pays au saucisson en passant par les terrines de terroir… il y en a pour absolument tous les goûts. Petit conseil : si vous séjournez à Clermont-Ferrand, n’hésitez pas à faire un petit stop au marché Saint-Pierre. Vous y trouverez de la charcuterie mais aussi un large choix de salaisons !
Andouillette de Saint-Pourçain
C’est à Gérard Dromard, tripier de père en fils, que l’on doit l’invention de la délicieuse andouillette de Saint-Pourçain. Ce mets très apprécié, qui a su rapidement devenir une véritable spécialité régionale en Allier, est aujourd’hui considérée comme l’une des meilleures de France d’après les grands gastronomes. Ses mérites ont même été vantés de nombreuses fois par l’un des cuisiniers préférés des Français, Jean-Pierre Coffe !
C’est en 1998 que Gérard Dromard dépose le brevet et la marque de sa fameuse andouillette de Saint-Pourçain, qui est ensuite classée 5 A par l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique. Il est désormais possible de la trouver à la boutique Les Marmitons du Roi de l’Andouillette, à Saint-Pourçain-sur-Sioule, si l’on souhaite se faire un petit plaisir gustatif.
Artisanale, l’andouillette de Saint-Pourçain est composée d’un porc de très bonne qualité, mais la recette reste secrète. Elle peut être dégustée nature ou encore avec de la moutarde de Charroux, un autre produit apprécié dans la région.
Jambon d’Auvergne
Le jambon d’Auvergne est une charcuterie produite en Auvergne qui bénéficie de la protection d’une indication géographique protégée depuis 2016. C’est un jambon sec dont l’affinage atteint ou dépasse huit mois. Ses arômes sont renforcés par un étuvage et une pointe d’ail dans le sel de salage.
Ce jambon cru est produit à partir d’une cuisse de porc charcutier sélectionné et préparé. Le jambon est recouvert de gros sel et d’un peu d’ail pendant deux à trois semaines. Le sel est ensuite enlevé et le jambon est mis au repos dans un local frais, il n’est jamais fumé.
Saucisse de choux d’Arconsat
La saucisse de choux d’Arconsat est une spécialité culinaire auvergnate typique d’Arconsat, village situé en Auvergne, à l’est du département du Puy-de-Dôme et dans le Parc naturel du Livradois-Forez.
La recette de la saucisse de choux aurait été ramenée de Grèce dans les années 1860 par l’importante colonie de colporteurs qui résidait alors dans le village.
La saucisse de choux d’Arconsat est constituée pour un tiers de sous-gorge de porc et pour deux tiers de chou blanc, le tout assaisonné et « engogué » dans un boyau menu de porc.
La Confrérie de la saucisse de choux d’Arconsat assure la protection et la promotion de la recette de cette saucisse de choux.
Le village d’Arconsat revendique être le berceau de la recette et aime s’honorer du titre de « capitale mondiale de la saucisse de choux ». On retrouve malgré tout cette spécialité dans les communes limitrophes.
Saucisse sèche et le saucisson sec d’Auvergne
La saucisse sèche et le Saucisson sec d’Auvergne sont des charcuteries auvergnates traditionnelles qui bénéficient de la protection d’une indication géographique protégée depuis 2016.
Toutes les étapes de fabrication du saucisson et de la saucisse sèche d’Auvergne doivent être réalisées dans une aire géographique précise. Celle-ci comprend les départements du Cantal, de la Haute-Loire, du Puy-de-Dôme, la moitié sud de l’Allier ainsi que certaines communes du Lot et de la Corrèze comme le canton d’Ussel.
Le cahier des charges des productions a été officialisé par un arrêté du 29 octobre 20152 ; l’Indication géographique protégée a été officialisée le 20 septembre 20163.
Ces salaisons sont fabriquées avec des boyaux naturels et de la viande « pur porc » traitée avec un hachage gros. La couleur est traditionnellement sombre, le taux de gras est inférieur à ceux des saucissons standards. L’aromatisation est puissante avec une proportion sensible d’ail (traditionnellement produit dans les plaines d’Auvergne). Les saucissons ont des tailles pouvant aller de 200 grammes jusqu’à celles d’une rosette. La saucisse sèche peut être droite, en U ou « à la perche ».
Plats :
Les plats régionaux d’Auvergne ont tendance à être des plats simples et rustiques, rien d’extraordinaire, juste des plats copieux et savoureux.
La région est réputée pour sa viande bovine charolaise, élevée pour sa viande de qualité supérieure tandis que de belles vaches Salers fournissent du lait pour la fabrication du fromage. L’Auvergne est réputée pour la qualité de ses charcuteries et l’air frais de la montagne est parfait pour sécher les jambons et les saucissons.
La plupart des plats régionaux d’Auvergne combinent le porc avec des aliments de base du jardin tels que le chou et les pommes de terre reflétant les temps difficiles d’autrefois – des plats comme la Soupe au Chou, à base de chou, de porc, de pommes de terre et de saindoux (porc salé). La potée auvergnate est un autre plat traditionnel – une fondue qui comprend du chou et des pommes de terre, des poireaux, des carottes, des navets et de la viande de porc. Petit vert Lentilles du Puy, cultivées sur un sol volcanique, ont une saveur particulière et raffinée. Parmi les autres spécialités, citons l’Aligot à base de fromage fondu mélangé à une purée de pommes de terre, souvent avec de l’ail et généralement accompagné de saucisses fraîches grillées et de Tripoux (ou Tripous) un plat composé de petits fagots de tripes de mouton, généralement farcis de pattes de mouton, de ris de veau et diverses herbes et légumes du jardin. Il existe un certain nombre de variantes de ce plat, mais elles impliquent généralement toutes des ingrédients salés liés à des tripes de mouton et braisés à feu doux.
Viandes & légumes :
Amateurs et amatrices de viande, vous êtes au bon endroit ! En Auvergne, on aime les viandes goûteuses, qu’elles soient douces ou qu’elles aient plus de caractère. La région est propice à l’élevage, ce qui explique pourquoi la viande auvergnate est considérée comme l’une des plus savoureuses de l’Hexagone. Aubrac, Charolaise ou Salers, en Auvergne, vous avez le choix ! Mais si vous voulez goûter une viande locale, on vous recommande particulièrement la Salers.
Aligot
L’histoire raconte qu’à l’origine l’aligot était une soupe composée de bouillon, de pain et de tome fraîche, servie par les moines de l’Aubrac aux pèlerins du chemin vers Saint Jacques de Compostelle.
Après la révolution, les paysans de l’Aubrac perpétuent la tradition dans leurs burons. Au XIXème siècle suite à une mauvaise récolte de blé, le pain est remplacé par les pommes de terre pour donner l’aligot tel que nous ne connaissons aujourd’hui encore.
Et que diriez-vous d’un peu d’aligot ? Bien sûr, on évite de le manger au même moment que la truffade : ça pourrait être un peu long à digérer, tout ça ! L’aligot est une spécialité culinaire d’Auvergne très célèbre. Cette purée de pommes de terre mélangée à de la tomme fraîche (toujours de Cantal !), crémée et surtout, aillée, fait le plaisir des papilles les plus gourmandes. Même si l’aligot est généralement mangé avec une saucisse, rien ne vous empêche d’opter pour une autre alternative. C’est à vous de choisir !
Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : pommes de terre à purée, gousses d’ail, tome fraîche, crème fraîche épaisse, beurre, sel, poivre…
Bœuf à l’herminette
La région Auvergne a du caractère et cela se ressent dans l’assiette, la bonne chère et le bien recevoir passent par la bonne cuisine… le nom de recette est dû à la découpe du bœuf.
Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : aiguillette de bœuf (ou paleron, ou macreuse), pied de veau ou tête de veau, saindoux, oignons, carottes, chou pommé, couennes fraîches, lard de poitrine fumée, bouillon, vin blanc, gousses d’ail, baies de genièvre, saucisson à cuire, sel, poivre, muscade….
Canard à la Duchambais
La sauce Duchambais, disent les chroniqueurs anciens, est une sauce réservée au nappage du lièvre. Mais les cuisiniers de Montluçon (Allier) la destinaient aussi à l’accompagnement de bien d’autres chairs marinées dans le vin de Saint-Pourçain : chevreuil, canard et lapin. Duchambais était-il un curé fin gourmet d’Ancien Régime qui laissa cette seule trace de sa gourmandise, ou bien plutôt un notable de Droiturier, petite bourgade des environs de Lapalisse (Allier) ?
La chronique locale veut que sa cuisinière, réquisitionnée par un officier de l’armée autrichienne qui occupa la région en 1815 après Waterloo, fût initiée au mariage de la crème fraîche et du vinaigre, et donna ensuite, par pudeur patriotique, le nom de son patron à une sauce « à l’autrichienne ».
Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : cuisses de canard coupées en deux, graisse de canard, oignons, échalote, foies de canard, bouteille de Saint-Pourçain rouge, moutarde de Charroux, vinaigre de vin rouge, marc, farine, crème fraîche, ciboulette, oignons frais…
Golden bœuf
La région Auvergne a du caractère et cela se ressent dans l’assiette, la bonne chère et le bien recevoir passent par la bonne cuisine…ici un mélange pommes bœuf donne le nom de la recette.
Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : noix de joue de bœuf parée, pied de veau désossé, vin rouge, bouillon de viande, carottes, gousses d’ail, concentré de tomate, bouquet garni, huile, beurre, farine, sel, poivre du moulin…
Pour la purée : Golden du Limousin, beurre, crème épaisse…
Lentille blonde de Saint-Flour
Riches en protéines végétales et en glucides complexes, sources de fibres, de fer et de minéraux, les lentilles sont un véritable bienfait pour la santé et participent à l’équilibre alimentaire.
La Planèze de Saint-Flour, un grand plateau volcanique du Cantal, produit une lentille blonde de grande qualité, commercialisée depuis 2004. Fondante et douce en bouche, parfumée d’arômes de châtaigne et de noisette, elle est cultivée par une trentaine de producteurs, à une altitude d’environ 1 000 mètres.
Comme les plus grands chefs, qui en ont fait un produit digne des grandes tables, on l’accommode chaude ou froide : chaude en petit salé ou en confit, accompagnée d’une saucisse fumée, mariée avec une viande, ou bien froide en salade, avec des petits lardons, des croûtons, un œuf mollet, du fromage Cantal ou encore du saumon frais ou fumé. Sa farine permet aussi de réaliser des pâtisseries, comme le Lou Crépiot de la Planèze, un gâteau de crêpes.
Lentille du Puy
Petit salé aux lentilles (cuisiné avec de la viande de porc cuite en saumure), salade de lentilles ou encore tarte aux lentilles… les lentilles du Puy sont une des autres spécialités auvergnates dont on voulait absolument vous parler. Froides ou chaudes, elles sont connues pour leur goût savoureux et leur qualité exceptionnelle. D’ailleurs, elles bénéficient d’une Appellation d’Origine Protégée ! Rapportez-en à la maison : ça ne s’abîme pas, ça prend peu de place dans le sac (et ce n’est pas cher).
Pâté aux pommes de terre
Le pâté aux pommes de terre est une spécialité culinaire du centre de la France. Il est préparé et consommé principalement dans le Berry et l’Orléanais, la Marche et le Limousin, le Bourbonnais et la pointe nord-ouest de l’Auvergne.
La recette est réalisée à partir de pâte brisée ou feuilletée, de pommes de terre, de persil, de sel et de poivre et beaucoup de crème fraîche. Suivant les terroirs et les cuisiniers, différentes versions de la recette peuvent se rencontrer, tout en renvoyant au même vocable.
En plus de son nom de pâté aux pommes de terre, il est nommé différemment selon les différentes régions où il est mangé. Il peut être appelé « pâté aux patates », « pâté bourbonnais », « pâté creusois ».
En parler du Croissant, dialecte de transition occitan / langue d’oïl parlé dans le nord de la Creuse et la région de Montluçon, il est souvent nommé pomtèrra.
Il figure sous ce nom sur la carte des spécialités gastronomiques françaises d’Alain Bourguignon de 1929, dans le Bourbonnais. Il s’agit généralement d’une sorte de tourte, contenant des pommes de terre coupées en lamelles et de la crème fraiche épaisse.
Il peut se servir en entrée, en plat principal ou en accompagnement, mais se mange le plus souvent accompagné d’une salade verte.
Patranque ou patrenque
La patranque ou patrenque est une spécialité culinaire rurale traditionnelle du Nord Cantal, dans le Massif central, à base de pain, de tome fraîche et d’ail d’Auvergne. Cette spécialité ne doit pas être confondue avec la truffade cantalienne ou avec l’aligot et le retortillat d’origine aubracienne, proches parents à base de pommes de terre et de tome fraîche apparus à la suite de la généralisation de ce tubercule au XIXe siècle.
Les bergers du Cantal travaillant l’été dans les burons se nourrissaient, entre autres, de pommes de terre, faciles à conserver dont la culture se répand partout en France au cours du XIXe siècle. Il ne fallut probablement pas longtemps avant que l’un d’entre eux eût l’idée de les accompagner de la tomme des fromages qu’ils fabriquaient.
Cependant, la patranque, ancêtre de la truffade et de l’aligot, semble remonter à avant l’apparition de la pomme de terre en Auvergne.
Le plat est à base de pain dont la mie est émiettée grossièrement, de préférence rassis, pouvant être de seigle ou de froment. Il est ensuite trempé dans du lait ou du bouillon tandis que la tome fraîche de cantal ou de salers doit être détaillée finement. Après essorage, cette préparation est travaillée à la poêle avec du beurre. On ajoute ensuite le fromage progressivement, sans cesser de remuer ; et poursuivre jusqu’à ce que le fromage se mette à filer. À mi-cuisson, la patranque peut être retournée comme une grosse galette pour dorer l’autre face. On peut y ajouter des oignons, de l’ail, du poivre ou une persillade ; et enfin répartir la patranque sur des assiettes chaudes.
Petit salé aux lentilles
Toujours en Auvergne avec cet incontournable de la gastronomie française ! Facile à faire maison, le petit salé aux lentilles vous fera passer un hiver réconfortant. On vous explique comment le préparer grâce à notre sélection de recettes.
Réconfortant, généreux, convivial et riche en fer, le petit salé aux lentilles a tout pour plaire ! Une bonne raison de le cuisiner plus souvent, notamment en hiver pour faire le plein de fer.
Plat traditionnel de la cuisine française, notamment la cuisine de bistrot, le petit salé aux lentilles maison est réalisé avec du porc demi-sel (palette, échine, travers, jarret, jambonneau, poitrine…) et des lentilles. Ce sont, le plus souvent, des lentilles vertes du Puy (ayant une AOC, Appellation d’Origine Contrôlée, depuis 1996) qui sont choisies dans les recettes pour faire honneur aux origines auvergnates du plat. Leur consistance fondante et non farineuse se prête à merveille à cette recette.
Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : palette demi-sel, petits jarrets de porc demi-sel, poitrine fumée, lentilles vertes du Puy, beurre, oignons, carottes, branche de céleri, gousses d’ail, bouquets garnis, clous de girofle, grains de poivre, brins de persil plat, sel, poivre…
Potée au chou
D’après les habitants du Massif central, il n’y a de vraie potée, que la potée auvergnate. Ce plat familial est une spécialité très ancienne dans la région, et il est toujours autant apprécié de nos jours.
En général, on y trouve du chou, des pommes de terre, du lard maigre, du jarret de porc, et des saucisses, le tout cuit ensemble pendant plusieurs heures. On déguste ensuite le chou braisé avec la charcuterie, après avoir arrosé le tout du bouillon de cuisson.
Copieux, ce plat qui est idéal en hiver pour réchauffer les corps, se déguste à merveille accompagné d’un petit vin rouge du Sud-Ouest, comme un Cahors.
C’est le plat familial auvergnat ! Des légumes, de la viande de porc, un bouquet garni et bien sûr le chou vert, le roi du plat.
Mijoté longtemps, il se bonifie lorsqu’il est réchauffé. Un délice !
La potée est faite à base de choux, de pommes de terre, de lard maigre, de jarret de porc et de saucisses. Afin de mélanger les saveurs, ils sont d’abord cuits ensemble. Puis, les choux sont braisés avec la charcuterie. Ce mets se sert arrosé de son bouillon. Celui-ci peut aussi servir à faire une soupe avec des tranches de pain rassis.
Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : jarret salé, saucisson à cuire, petit salé (plat de côtes), couennes fraîches, choux verts, carottes, navets, pommes de terre à chair ferme, oignons, clou de girofle, bouquet garni, gousses d’ail, bouillon de volaille, grains de poivre noir, sel, saindoux…
Pounti
Daniel Brugès est auteur et illustrateur. Il a notamment écrit les « Recettes d’Auvergne » avec Christiane Valat, aux éditions De Borée. Il explique : « L’origine du pounti est en haute Auvergne, particulièrement dans le Cantal et sur le nord Aveyron, sur la partie nord du Rouergue. C’est un plat très ancien et qui suivant les endroits a plusieurs noms. On trouve le nom de pounti sur le Cantal mais aussi le terme de picoussel en occitan, qui désigne ce que mangent les oiseaux, car on le fabrique avec des restes, des miettes. On peut trouver aussi un autre nom, pounti nari, dans le secteur d’Aurillac. Ce nom vient de la langue d’Oc, du verbe pountare qui signifie hâcher, couper en petits morceaux ».
Moins connu que l’aligot, la truffade, le Pounti n’en est pas moins délicieux. C’est un pâté très gourmand qui se prépare avec des œufs, de la farine de froment, du lait, du lard, des pruneaux et des blettes. Original, non ? Le plus du Pounti : cette spécialité peut se déguster chaude ou froide, en entrée ou même en plat principal !
Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : restes de viande de porc (rôti ou potée), lard gras, feuilles de blettes, farine moitié froment et moitié blé noir, gros œufs, lait, sachet de levure, pruneaux dénoyautés, persil, ciboulette, oignon, sel, poivre….
Rapoutet
Le rapoutet est une spécialité de Thiers, une variante de la potée auvergnate qui se déguste de préférence de l’automne à l’hiver. Il est réalisé à partir d’un jambon salé lorsqu’on l’a presque terminé… Le rapoutet désigne en langue auvergnate le talon du jambon de pays. Ceci dit, il existait bien (peut-être existe t-elle encore) une famille Rapoutet dans la région ! Ainsi en fouinant sur les sites de généalogie on retrouve la trace de Quintien Rapoutet né en 1867 à Aigueperse et décédé à Thiers en 1954. Il exerçait la profession de ferblantier (personne qui fabrique ou qui vend des outils ou ustensiles en fer-blanc, souvent ménagers. Il s’agit d’objets en fer recouvert d’une fine couche d’étain -source Wikipédia-).
C’est bien connu, tout est bon dans le cochon, comme le rapoutet, cet ultime bout de jambon sec que l’on cuisine en pays bitord comme une potée, avec patates, choux, lard, plat de côtes salées… Ce plat de pauvre – qui tient au corps – facile à cuisiner, est riche des plaisirs que sa dégustation entraîne. II commence à faire froid ? Laissez-vous tenter par le rapoutet et vous découvrirez alors que le meilleur ami de l’homme, c’est… le cochon ! Et cochon qui s’en dédit !
Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : talon de jambon, eau, choux, pommes de terre, haricots blancs de Soissons, poivre, herbes de Provence, sel…
Tripoux d’Auvergne
Le secret des fameux Tripoux repose sans doute sur la simplicité : des épices, de l’ail, des oignons, des pansettes et surtout de longues heures à mijoter ! Cette spécialité auvergnate ne se présente plus, elle se savoure !
Un bon plat mijoté bien d’chez nous ! On prend de la panse de mouton et du jambon d’Auvergne et on laisse ça mijoter plusieurs heures. On y rajoute quelques herbes et légumes pour donner du goût et on obtient un plat exceeeellent !
Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : tripe de mouton bien nettoyée, jambon cru d’Auvergne, carottes, oignons, clous de girofle, tomates, couennes fraîches, eau-de-vie, vin blanc sec, bouquet de persil, bouquet garni, gousses d’ail, sel, poivre…
Truffade
La truffade, vous connaissez ? Ce plat auvergnat typique est élaboré à partir de pommes de terre et de tomme fraîche de Cantal (à la fois fondante et croustillante). Généralement accompagnée d’une tranche de jambon de pays et d’un peu de salade (pour la légèreté, bien sûr), la truffade régale les Auvergnat(e)s et les touristes, année après année. Bien que le plat soit copieux, il se mange à toutes les saisons : pas de panique donc si vous vous rendez en Auvergne en plein été. Alors, on la commande cette truffade ?
Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : pomme de terre (bintje ou autres pommes de terre à purée), tomme fraîche de Cantal, ail, sel et poivre, graisse d’oie ou de canard, salade verte et bien sûr, jambon de Pays…
Poissons :
En Auvergne, les recettes de truites sont assez nombreuses dorées à la poêle avec du lard gras salé, déglacées au vinaigre avec une persillade, farinées, cuites à la meunière et relevées d’ail et de persil hachés, farcies aux champignons et cuites au vin blanc, en sauce blanche à la crème avec de l’ail et des fines herbes ou encore revenues au lard en sauce au vin rouge…
L’on pourra cuisiner de la même façon d’autres poissons de rivière et même des darnes de saumon frais…
Filets de perches à la fourme d’Ambert
Une délicieuse recette pleine de saveurs.
Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : filets de perches, échalote, vin blanc, crème fraiche, beurre en pommade, fourme d’Ambert, sel, poivre du moulin…
Filets de truites à l’auvergnate
Un délicieux assemblage végétal, viande poisson.
Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : belles truites en filets, lentilles vertes du Puy, carotte, oignon, huile d’olive, bouillon de légumes, échalotes, vin rouge, fond de veau, sel, poivre, beurre 1/2 sel…
Friture de goujons
Les goujons doivent être vidés, essuyés mais non lavés. Il sont ensuite passés dans du lait ou de la bière, puis égouttés, salés et poivrés, roulés dans la farine et frits à l’huile bouillante ; dès qu’ils sont dorés et croustillants, ils sont égouttés, poudrés de sel fin et servis avec du citron en hors-d’œuvre.
Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : petits goujons, lait, farine, citrons jaunes, huile de friture, sel, poivre…
Matelote d’anguilles au Chanturgues
Ce vin produit sur les coteaux de Clermont-Ferrand et célébré par Henri IV (le coq au vin au Chanturgue est un classique de la gastronomie française) fut aussi très apprécié de Louis XIV, puis un peu plus récemment, par le peintre impressionniste Claude Monet.
La matelote est un mets composé d’une ou plusieurs sortes de poissons apprêtés, avec du vin, parfois du cidre, de petits oignons, des champignons et plus rarement des lardons.
Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : anguilles, fumet de poisson, oignons, échalotes, petits champignons de couche de Paris, citron, bouquet garni, Chanturgues, crème fraîche épaisse, beurre, farine, sel & poivre…
Truite au bleu d’Auvergne
Une association savoureuse : truite et fromage. Á tester ! Le mélange des saveurs terre et mer n’a plus rien à prouver. Aujourd’hui on associe très souvent le poisson avec le lard pour le plus grand plaisir de nos papilles.
Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : truites portion, jambon cru coupé en tranches très fines, bleu d’Auvergne, crème épaisse, vin blanc sec, herbes de Provence, sel et poivre du moulin…
Truite au vin rouge et au chou
Une nouvelle recette où la truite est la vedette.
Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : truites, petits oignons blancs, petit bouquet de persil, gousses d’ail, farine, lard gras salé, chou émincé, beurre, vin rouge : Saint-Pourçain, sel & poivre…
Fromages :
Région au riche terroir, l’Auvergne est une terre d’excellents fromages, dont cinq bénéficient d’une AOP : le Cantal, le Saint-Nectaire, la Fourme d’Ambert, le Bleu d’Auvergne et le Salers.
Fromage au lait de vache à pâte pressée non cuite, le Cantal est affiné entre 1 et plus de 8 mois. Cette durée détermine son appellation, Jeune, Entre-Deux ou Vieux, et sa saveur, de douce à corsée. On le déguste nature, et dans de nombreuses recettes : aligot, truffade, en tourte, pour agrémenter des salades ou des gratins.
Le Saint-Nectaire est un fromage à pâte souple et tendre, au goût délicat de noisette, fermier ou laitier. Délicieux tel quel, il est aussi idéal pour la réalisation de certains mets typiques comme la salade auvergnate, mais aussi pour la confection de brioche, tarte, truffade, ou en accompagnement de viandes, fondu dans la sauce de cuisson.
Produite entre 600 et 1 600 mètres d’altitude, la Fourme d’Ambert appartient aux fromages à pâte persillée. Ce bleu doux, aux arômes subtils de sous-bois, se déguste avec une tranche de pain grillé, des fruits secs ou frais, en tarte, fondu dans le jus de cuisson des viandes ou poissons auxquels il apporte une note légèrement corsée.
Dans la même famille, le Bleu d’Auvergne, fondant et onctueux, se distingue par ses arômes délicats de champignons sauvages et de sous-bois. Il se marie avec de nombreux mets, salés ou sucrés, pour relever une salade, ou fondu dans une sauce. La célèbre entrecôte au bleu d’Auvergne est un must !
Enfin, le Salers se fabrique du 15 avril au 15 novembre, lorsque les vaches sont à l’herbe. Cette tome, aux notes végétales et fruitées, se cuisine en gratin, en copeaux dans des salades ou en tranches dans des sandwiches, avec du jambon de pays.
Quelques fromages auvergnats : Cantal, Fourme d’Ambert, Fromage de Chambérat, Saint-nectaire, Bleu d’Auvergne, Gaperon, Salers, Le Vernet, Le Lavort, Grand Murol, Fouchtra, le Jersiais, Chevrotin, La pyramide Cendrée, Le Cendré de Manon, La Brique du Forez, Bleu de Laqueuille, Pavin, Fromage aux artisons
Ces fromages d’exception font l’objet d’un itinéraire touristique en 40 étapes réparties sur 200 kilomètres : la « Route des Fromages AOP d’Auvergne », prétexte à une découverte patrimoniale et gastronomique de la région.
Bleu d’Auvergne
Autre AOP d’Auvergne, le Bleu d’Auvergne doit son caractère à ce terroir volcanique. Il parait même qu’on entend les volcans quand on met son oreille sur le fromage…
Cantal
L’Histoire raconte que le Cantal est né il y a 2000 ans. Aujourd’hui, ce sont 14 000 tonnes de Cantal qui sont fabriqués chaque année.
Le revoilà ! Eh oui, on ne pouvait pas évoquer les fromages auvergnats sans dédier un paragraphe de cet article au Cantal. Ce fromage d’origine auvergnate bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée. Produit à partir de lait de vache, le Cantal est ensuite affiné pendant (au moins) trois mois… avant d’être dégusté avec un peu de pain et, pourquoi pas, un petit verre de vin rouge (avec modération, bien sûr). Son goût unique en fait un fromage apprécié dans la région entière… et pas que !
Fourme d’Ambert
Originaire de la région d’Ambert, au coeur du Parc Naturel Régional Livradois-Forez, la fourme d’Ambert, dont la fabrication remonte au VIIIe siècle, est un fromage au lait de vache à pâte persillée bénéficiant d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Délicieux avec une tranche de pain et un verre de vin rouge fruité, ce fromage se prête aussi à merveille pour parfumer une sauce.
Pour mieux connaître cette spécialité, la Maison de la Fourme d’Ambert et des Fromages d’Auvergne, située dans la vieille ville d’Ambert, propose à ses visiteurs de découvrir son histoire et ses différentes étapes de fabrication.
Saint-Nectaire
Originaire de la ville du même nom, ce fromage est le premier à avoir bénéficié d’une Appellation d’Origine Contrôlée. Les plus chanceux goûteront le fermier et les autres se contenteront du laitier fait en plus grosses quantités. Il est vrai qu’on aime beaucoup les bons fromages italiens, mais on refuse jamais un bon Saint-Nectaire. Surtout pour sa croûte qui fait de loin partie des meilleures croûtes. Toute croûte confondue.
Sarassou
Le sarassou, également appelé sarasson, est une préparation fromagère à base de babeurre, citée par Olivier de Serres en 1600, et ayant donné lieu à une variante servie dans les bouchons lyonnais : la cervelle de canut.
Avec son aspect de fromage blanc battu, le sarassou est aujourd’hui plutôt préparé avec du fromage frais de vache ou de chèvre. Il peut être préparé nature ou aux fines herbes, et en général, on le sert avec des pommes de terre cuites à l’eau ou à la vapeur, ou encore mélangé avec du sucre et du lait. Les amateurs apprécient tout particulièrement son petit goût légèrement acidulé qui se marie parfaitement avec un vin rouge Beaujolais ou un Mâcon blanc.
Chaque deuxième dimanche d’août, le village de Jullianges organise la fête du Sarassou, avec de nombreuses dégustations à la carte.
Velay
Les caractéristiques géologiques et géographiques de la Haute-Loire, sol basaltique, altitude, climat… ont donné naissance à des spécialités de grande qualité gustative, nées de la patience et du savoir-faire des cultivateurs, éleveurs et artisans locaux. Parmi celles du Velay, on trouve des fromages d’exception : fruit des hauts plateaux volcaniques, le « Velay » est l’un d’eux.
Ce fromage fermier au lait cru de vache, fabriqué artisanalement avec le lait de la veille, qui est partiellement écrémé, et celui du jour, est caractérisé par un affinage spécifique : sa maturation particulière, en cave sur des claies en bois de peuplier, est due au développement d’un acarien, appelé artison, qui va envahir sa croûte et donner à sa pâte un goût unique. Il est proposé à la vente à différentes étapes de cet affinage, entre 3 semaines et 2 mois d’âge, afin de satisfaire les goûts du plus grand nombre.
Une vingtaine de producteurs fermiers du Velay produisent le fameux fromage aux artisons, haut en saveurs et jamais tout à fait le même d’une ferme à l’autre.
Desserts :
Cornet de Murat
Un cornet de Murat est une petite pâtisserie du Cantal et plus précisément de la commune de Murat se présentant sous la forme d’une coma (biscuit roulé en forme de corne bovine) garnie de crème et d’un peu de caillé battus façon chantilly.
Réputé en Auvergne, le cornet de Murat tient son nom de la ville d’origine, Murat, où se trouvent trois professionnels qui le réalisent.
Ce biscuit conçu à base d’œufs, de farine, de sucre et de sel, est roulé à la main à la sortie du four. Afin d’obtenir sa forme de cône si particulière, le biscuit est placé sur une planche trouée. Cette forme ferait référence aux cornes des vaches salers, race bovine endogène au Cantal.
Le cornet de Murat peut être associé à diverses garnitures sucrées ou salées, comme de la chantilly, de la glace ou encore de la mousse de foie gras.
Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : farine, œufs, sirop de sucre, sel, beurre…
Fougnarde ou flognarde
L’Auvergne nous fait de très bons plats mais c’est un peu plus léger au niveau des desserts. On peut dire flognarde, flougnarde ou encore fougnarde…
Pour la petite histoire :
La flognarde est un gâteau à base de pâte à crêpe qui à l’origine était mangé nature avec du rhum. Son origine est « disputée » entre les Limousins et les Auvergnats. Aujourd’hui, la flognarde se mange le plus souvent avec des pommes. On peut la faire aussi aux poires, aux abricots et même en faire avec des cerises mais ne dîtes surtout pas que c’est un clafoutis.
Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : pommes, farine, oeufs, sucre, lait, beurre, sel…
Milliard aux cerises noires
Le milliard (ou miliard) est une pâtisserie ménagère aux fruits (souvent des cerises, noires, de préférence, et non dénoyautées) typiquement auvergnate.
Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : farine, sucre semoule, sel, œufs, lait, cerises noires, beurre…
Pachade aux myrtilles
La pachade est une sorte de crêpe épaisse… une institution en Auvergne ! Originellement, la pachade était apportée aux hommes qui travaillaient dans les champs, comme une collation. Aujourd’hui, on aime manger la pachade sous forme sucrée. Élaboré avec des myrtilles, ce dessert généreux ressemble à une pâte à crêpe assez moelleuse dans laquelle sont rajoutés les fruits. En Auvergne, on savoure la pachade lors de repas familiaux ou de grandes fêtes !
Tout droit venue de l’Auvergne, cette spécialité régionale s’apparente à une grosse crêpe à partager garnie de myrtilles et parfumée au rhum. Très facile et rapide à préparer, elle est une bonne option pour un petit-déjeuner, un goûter ou un dessert improvisé.
Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : myrtilles, œufs, sucre en poudre, lait, beurre, farine, rhum brun, sel
Pompe aux pommes
Cette tarte rectangulaire était un dessert que l’on dégustait lors des fêtes paysannes.
Á base de pâte feuilletée ou brisée et de morceaux de pommes fondants, cuits longuement.
La pompe aux pommes fait partie des desserts emblématiques de l’Auvergne et du Sancy.
 savourer tiède avec une boule de glace à la vanille, un délice !
Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont :
Pour la pâte brisée : farine, beurre ramolli et en morceaux, eau, sel…
Pour la garniture aux pommes : belles pommes (canada ou reine des reinettes), miel d’acacia, beurre, œuf…
Confiseries :
Pastille Vichy
On doit son existence au chimiste Jean-Pierre-Joseph d’Arcet, membre de l’Académie de médecine, qui découvrit le moyen d’extraire les principes actifs de la fameuse eau de source de Vichy. C’est en 1825 que le pharmacien de Vichy Bartillat, qui voulait créer un médicament pour aider la digestion, produisit les premières pastilles. En 1833 fut déposée la marque « Pastille Vichy » par les frères Bosson, gérants de l’établissement thermal, la Compagnie fermière de l’établissement thermal de Vichy. Les premières pastilles Vichy étaient faites uniquement avec du bicarbonate, utilisé pour ses effets sur la digestion. Elles furent alors fabriquées dans l’ancien couvent des Célestins à Vichy. Très appréciées de l’impératrice Eugénie, elles furent reconnues pour leur originalité par décret impérial. C’est ainsi que débuta la renommée de cette pastille aux bienfaits digestifs et rafraîchissants
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