L’appellation ashkénazes désigne les juifs d’Europe centrale et orientale. Ils constituent avec les séfarades et les mizrahim l’un des trois principaux groupes ethniques juifs.
Leur nom vient du patriarche biblique Ashkenaz. Les communautés ashkénazes se sont principalement concentrées en Allemagne, en Pologne, en Russie, dans l’ancien Empire austro-hongrois et, de façon plus clairsemée, dans le reste de l’Europe centrale et orientale.
Les ashkénazes sont caractérisés par des coutumes, un héritage culturel et des traditions religieuses particulières. À la différence des communautés séfarades ou mizrahim, la langue vernaculaire des ashkénazes est le yiddish, variété de moyen haut allemand enrichie d’emprunts à l’hébreu, au polonais et au russe.
Certaines sources attestent leur présence dans toute l’Europe du nord-ouest au début du Moyen Âge. Les ashkénazes constituent désormais la catégorie la plus nombreuse du monde juif.
La cuisine ashkénaze est celles des juifs d’Europe centrale. Une cuisine de mémoire, bien moins engageante et colorée que celle du Proche-Orient, née de conditions de vie rudes, dans des climats froids.
Cornichons aigres-doux, carpe farcie, caviar d’aubergines, foie haché, harengs marinés, pied-de-veau en gelée, « pikl fleysh », gâteau au fromage blanc, roulés au pavot…
Autant de plates typiques de la cuisine yiddish.
Fondée sur une religion, une histoire, une langue, cette cuisine issue des terroirs d’Europe centrale et de l’Est est porteuse d’une précieuse culture. Chaque aliment y a une dimension symbolique en référence à la Torah, aux fêtes ou à l’histoire du judaïsme.
Voici un panel des mets salés de la cuisine ashkénaze, à découvrir :
Blini
Un blini est une variété de galette épaisse, sorte de crêpe de grande taille, souvent servie en relation avec un rituel ou des fêtes religieuses.
En France, sont souvent vendues sous le nom de « blinis » des petites crêpes épaisses, qui s’apparentent davantage aux olad’i qu’aux crêpes, plus fines et plus grandes.
Le mot singulier français « blini » vient de la forme plurielle russe bliny ou blini. Le pluriel français est « blinis ».
Symbole solaire de par leur forme et leur couleur, les blinis eurent une signification rituelle pour les Slaves, à l’ère pré-chrétienne. Ils furent traditionnellement cuits à la fin de l’hiver pour honorer la renaissance du soleil (la semaine des pancakes, ou Maslenitsa). Cette tradition fut adoptée par l’Église orthodoxe et reste célébrée aujourd’hui. Les blinis furent aussi servis aux veillées funèbres pour commémorer les morts.
Borscht vert ou la soupe à l’oseille
Le borscht vert ou la soupe à l’oseille, est un potage fait d’eau ou de bouillon, de feuilles d’oseille et de sel, courant dans la cuisine d’Europe de l’Est.
Il est connu dans les cuisines juive ashkénaze, russe, ukrainienne, biélorusse, estonienne, hongroise, roumaine, arménienne, polonaise, lettone et lituanienne.
Commun dans la cuisine d’Europe de l’Est, il est souvent appelé bortsch vert, en tant que cousin du bortsch de betterave rouge pourpre. En Russie où le chtchi est une soupe de base, la soupe à l’oseille est également appelée « chtchi vert ». Dans les vieux livres de cuisine russes, on l’appelait simplement soupe verte.
Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : bouillon de pot au feu dégraissé, poitrine fumée, oignon, oseille, épinards, persil plat, œuf, beurre, farine, crème fraîche, sel, poivre…
Chrain
Le chrain est une sauce à base de raifort à la betterave rouge, parfois à la tomate, aux airelles, originaire d’Europe orientale, utilisée en particulier pour accompagner le kholodetz (fromage de tête russe) ou la charcuterie et la viande en Pologne.
Il est également utilisé comme accompagnement pour le gefilte fisch, consommé lors du repas de shabbath ou de jours de fête par les communautés juives ashkénazes originaires d’Europe de l’Est.
Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : betteraves, lavées et parées, raifort, vinaigre de cidre de pomme, sucre, sel…
Farfel
Les farfel sont de très petites nouilles torsadées, constituées principalement de farine, d’œufs ou de matza pilée. Plat identitaire de la cuisine ashkénaze d’Europe de l’Est, ce mets est régulièrement servi les soirs de chabbat ou de Roch Hachana.
Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : farine, œufs, sel, persil haché…
Foie haché ou gehakte leber
Le foie haché ou gehakte leber est un pâté de foie populaire dans la cuisine juive ashkénaze. Ce plat est un plat courant dans les épiceries fines juives casher en Grande-Bretagne, au Canada, en Afrique du Sud, en Argentine et aux États-Unis.
Le plat est souvent préparé en faisant revenir ou griller du foie et des oignons, en ajoutant des œufs durs, du sel et du poivre, puis en broyant ce mélange. Le foie utilisé est généralement du veau, du bœuf ou du poulet.
La graisse par excellence utilisée est le schmaltz (graisse de poulet ou d’oie fondue), mais il existe différentes méthodes et matériaux, et le processus exact et les ingrédients peuvent varier d’un chef à l’autre.
Le foie haché est souvent servi sur de la matza ou avec du pain de seigle en sandwich
Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : foies de poulet, oignons, œufs durs, shmalts (graisse de volaille), huile, sel, poivre…
Gefilte fish
Le gefilte fish est appelé « carpe farcie » en français, bien qu’il soit parfois préparé avec d’autres poissons plus nobles, du brochet ou du colin par exemple. C’est un plat emblématique de la cuisine ashkénaze.
Il se présente sous la forme de grosses boulettes de poisson ou d’un poisson farci. Ce plat peut être ou non assaisonné et peut être servi froid ou tiède.
Ce plat reste emblématique de la cuisine juive d’Europe centrale. Comme d’autres spécialités culinaires de la cuisine juive, on retrouve des emprunts à la gastronomie des pays par lesquels les populations juives ont transité. Des plats similaires existent donc dans d’autres cultures, avec des assaisonnements et des sauces différentes et servis aussi bien en entrée qu’en plat principal.
Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : chair de poisson (carpe), oignons moyens doux, carottes, œufs, farine de pain azyme, sucre, poudre d’amande, sel…
Gribenes ou grieven
Gribenes ou grieven est un plat composé de grattons croustillants de poulet ou de peau d’oie avec des oignons frits.
Le mot gribenes est apparenté à l’allemand Griebe qui signifie « morceau de gras, crépitement ».
Un aliment apprécié dans le passé parmi les Juifs ashkénazes, les gribenes apparaissent dans les histoires et paraboles juives, par exemple dans l’œuvre du poète hébreu Chaim Nachman Bialik Comme d’autres grattons, les gribenes sont un sous-produit de la transformation de graisse animale pour produire de la graisse de cuisson, dans ce cas-ci du schmaltz casher.
Le gribenes est souvent associé aux fêtes juives de Hanoukka et de Roch Hachana. Traditionnellement, les gribenes étaient servis avec du kugel de pommes de terre ou des latkes pendant Hanoukka. Il est également associé à Pessah, car de grandes quantités de schmaltz, avec son sous-produit gribenes résultant, étaient traditionnellement utilisées dans les recettes de Pessah.
Helzel
Le helzel est un plat juif ashkénaze. Il s’agit d’une sorte de saucisse à base de peau de cou de volaille farcie de farine, de semoule , de chapelure ou de farine de matzo (lorsqu’elle est cuite à Pessah ), de schmaltz et d’oignons frits, puis cousue avec un fil.
Le cou de poulet ou d’oie est couramment utilisé, mais on peut aussi le remplacer par du cou de canard ou de dinde. La farce peut également inclure des viandes internes, comme du cœur haché, du gésier, du foie. Parfois, la farce est aromatisée à l’ail et au poivre noir. Le helzel peut être cuit dans une soupe au poulet ou utilisé comme ingrédient dans le tcholent. En raison de sa forme de saucisse et de sa farce à base de farine, le helzel est parfois appelé « faux kishke ».
Jusqu’au début du XXe siècle, ce plat était un aliment réconfortant des Ashkénazes, généralement servi le jour du Shabbat et des fêtes juives. Au cours des XXe et XXIe siècles, sa popularité a décliné.
Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : pommes de terre, bouillon de légumes, farine « tout usage », farine de matzo, poivre noir moulu, petit oignon, schmaltz…
Kneidleh ou kneidlach
Les kneidleh ou kneidlach, aussi appelés en anglais matzo balls (matzo, matza ou les boules de matzo) sont des boulettes de semoule de pain azyme mélangée à des œufs battus, de l’eau et de la graisse, telle que l’huile, la margarine, ou de la graisse de poulet. C’est un élément classique de cuisine ashkénaze. Elles sont traditionnellement servies dans le bouillon de poule et sont un aliment de base lors de la fête juive des Pâques (Pessah).
La texture des boules de matsa peut être légère ou dense, selon la recette. Des boules de matsa préparées à partir de certaines recettes flottent dans la soupe; d’autres coulent.
Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : matzemehl (farine de pain azyme), œufs, eau pétillante, huile, sel, poivre…
Knish
Le knish est un plat juif ashkénaze originaire d’Europe de l’Est, également consommé en Amérique du Nord.
Knish est un mot yiddish dérivé du russe ou de l’ukrainien knysh qui signifie « gâteau » ou « boulette ».
Le knish a été importé en Amérique du Nord au début du XIXe siècle par les immigrants juifs. La première boulangerie vendant du knish a été ouverte en 1910 à New York. Il est resté un plat populaire jusque dans les années 2000. De nombreux établissements se sont depuis spécialisés dans sa vente : Knish Shop à Baltimore, Buffalo et Bergen à Washington DC, ou My Mother’s Knish à Westlake Village. De nombreuses cultures ont un plat similaire : Cornish pasty, empanada, rissoles, calzone, fatayer, samoussa, pierogi et pirojki.
Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont :
Pour la pâte du knish : farine, sachet de levure chimique, sel, poivre, œuf, eau, vinaigre blanc ou de vinaigre de cidre, huile…
Pour la farce à knish : pommes de terre, oignons et échalotes, sucre, schmaltz…
Pour la finition : œuf, sucre, huile…
Kreplach
Les kreplach sont des petits morceaux de pâtes remplis d’une farce à base de viande hachée, de purée de pommes de terre ou d’une autre garniture, généralement bouillis et servis dans le bouillon de poule, bien qu’elles puissent également être servies frits. Ils sont similaires aux pelmeni russes, aux raviolis ou tortellini italiens, aux maultaschen allemands et aux jiaozi et wonton chinois. La pâte est traditionnellement faite de farine, d’eau et d’œufs, pétrie et étalée finement. Traditionnellement, ce plat est servi entre Roch Hachana, le Nouvel An juif, et Yom Kippour, le jour des propitiations.
Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont :
Pour la garniture : viande ou du poulet haché, gros oignon sauté, œufs, chapelure, sel, poivre…
Pour la pâte : farine, œufs, eau, levure chimique ou de bicarbonate, sel, huile…
Kugel
Le kugel est une variété de plats de la cuisine juive ashkénaze, traditionnellement servi avec le tcholent, mais pouvant aussi servir de plat principal ou de dessert.
Le kugel peut être sucré ou salé. Il est le plus souvent fait avec des nouilles ou des pommes de terre.
Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : nouilles sèches, pommes, beurre doux, fromage blanc, œufs, sucre en poudre, raisins secs blonds, cannelle en poudre, sel fin, gros sel…
Pastrami
Le pastrami est un type de charcuterie originaire de Roumanie, généralement à base de poitrine de bœuf. Les recettes ultérieures utilisent de l’agneau, du porc, du poulet ou de la dinde. La viande crue est saumurée, partiellement séchée, assaisonnée d’herbes et d’épices, puis fumée et cuite à la vapeur. Comme le corned-beef, le pastrami a été créé à l’origine pour conserver la viande avant l’invention de la réfrigération. L’une des viandes emblématiques de la cuisine d’Europe de l’Est ainsi que de la cuisine juive américaine et de la cuisine new-yorkaise, le pastrami chaud est généralement servi dans les restaurants d’épicerie fine sur des sandwichs tels que le pastrami sur seigle.
Le nom pastrami vient du turc pastırma, dérivé du verbe turc et azerbaïdjanais bastırma qui signifie « presser ».
Le bœuf séché au vent était produit en Anatolie depuis des siècles, et la viande séchée byzantine est considérée par certains comme « l’un des précurseurs du pastırma de la Turquie moderne ».
Le pastrami a été introduit aux États-Unis lors d’une vague d’immigration juive en provenance de Bessarabie et de Roumanie dans la seconde moitié du XIXe siècle. L’orthographe modifiée « pastrami » a probablement été introduite pour imiter le salami anglais américain.
Les Juifs roumains ont émigré à New York dès 1872. Parmi les Juifs roumains, les poitrines d’oie étaient couramment transformées en pastrami parce qu’elles étaient disponibles. Le nombril de bœuf était moins cher que la viande d’oie en Amérique, alors les Juifs roumains d’Amérique ont adapté leur recette et ont commencé à fabriquer du pastrami de bœuf, une alternative moins chère. On attribue généralement à Sussman Volk, de New York, la production du premier sandwich au pastrami aux États-Unis en 1887. Volk était un boucher casher et un immigrant new-yorkais venu de Lituanie. Selon sa descendante Patricia Volk, il préparait le pastrami selon la recette d’un ami roumain et le servait sur des sandwichs dans sa boucherie. Le sandwich était si populaire que Volk transforma la boucherie en restaurant pour vendre des sandwichs au pastrami.
Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont :
Pour la saumure : poitrine de bœuf, eau, gros sel, sucre, clous de girofle, gousses d’ail écrasées, poivre noir, graines de moutarde, graines de coriandre, piment sec, poivre de Jamaïque, noix de muscade, clous de girofle, bâton de cannelle coupés en morceaux, feuilles de laurier écrasée, gingembre en poudre…
Pour le fumage : poivre noir, graines de coriandre, sciure de fumage (écorces de bois par exemple)…
P’tcha, fisnoga ou galareta
ou gelée de pieds de veau
P’tcha, fisnoga ou galareta (également connue sous le nom de « gelée de pieds de veau ») est un plat juif ashkénaze traditionnel. C’est une sorte d’aspic préparé à partir de pieds de veau. Le nom semble dériver des mots turcs paça çorbası, ou « soupe aux jambes ».
Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : pied-de-veau, eau froide, gousses d’ail, oignon, feuilles de laurier, gros sel, baies de poivre, œufs durs…
Schnitzel
Schnitzel est une fine tranche de viande. La viande est généralement amincie en la pilant avec un attendrisseur à viande. Le plus souvent, la viande est panée avant d’être frite. L’escalope panée est populaire dans de nombreux pays et est préparée à partir de veau, de porc, de poulet, de mouton, de bœuf ou de dinde. L’escalope est à l’origine une escalope viennoise et est très similaire aux autres plats de viande panés.
Le mot allemand schnitzel est un diminutif de sniz, « tranche ». Le nom Wiener schnitzel est attesté pour la première fois en 1845.
Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : escalopes de poulet ou veau ou dinde très fines, farine, oeufs battus, chapelure, style corn flakes ou panko, ail en poudre, paprika, poudre de poulet, graines de sésame, poivre, huile pour la friture, quartiers de citron pour la garniture…
Tcholent
Le tcholent est un plat typique de la cuisine juive ashkénaze, composé d’orge perlé, de pommes de terre, de viande (généralement du bœuf) et de haricots.
Du fait de la tradition rabbinique de consommer un plat chaud durant le chabbat sans contrevenir à l’interdiction de cuisiner, le plat mijote pendant une nuit depuis la veille. On y ajoute souvent des kishke (en) (tripes farcies), des cous de dinde également farcis ou d’autres accompagnements. Il existe également le tcholent végétarien contenant de la cornille, des pois chiches, de l’orge perlé, du gruau, de l’ail, des oignons frits, du miel, des topinambours, des pommes de terre et des œufs.
Selon une étymologie populaire, le nom viendrait du français : « chaud » et « lent ». Les séfarades marocains, algérois et tunisiens l’appellent dafina, tafina.
Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : crosse de veau sciée (demandez à votre boucher), haricots géants de Pologne trempés 24 heures, orge perlée, pommes de terre à chair ferme, carotte, branche de céleri, gros oignons, thym et laurier, graisse d’oie, paprika doux de Hongrie…
Pour la viande : la recette originelle se faisait avec de la poitrine de bœuf bien grasse cela aidait à soutenir les rigueurs de l’hiver polonais mais aujourd’hui mettre une viande à pot au feu maigre (paleron ou macreuse) ou même des boulettes de viande hachée que vous mettrez à cuire à la surface du tcholent, pied de veau, œufs frais dont vous aurez lavé la coquille…
Vorschmack ou forshmak
Le vorschmack ou forshmak est un plat originaire d’Europe de l’Est, à base de poisson haché salé ou de viande. Différentes variantes de ce plat sont particulièrement courantes dans la cuisine juive ashkénaze et finlandaise. Certaines variétés sont également connues dans la cuisine ukrainienne et russe, ainsi que dans les cuisines de plusieurs pays du cercle culturel occidental, comme celles de Pologne et d’Allemagne.
Selon Gil Marks, le nom allemand indique l’origine allemande possible de ce plat. William Pokhlyobkin le décrit comme un hors-d’œuvre chaud originaire de Prusse orientale, composé de hareng frit. Le plat a été adopté et apporté vers l’est par les Juifs ashkénazes qui l’ont transformé en un hors-d’œuvre froid, un pâté à base de hareng saumuré haché. Alors que le nom forshmak est devenu courant en Ukraine), les Juifs polonais et lituaniens l’appelaient généralement gehakte herring (« hareng haché »).
Les recettes traditionnelles comprennent des œufs durs hachés, de l’oignon et des pommes fraîches râpées. Parfois, on y ajoute également des pommes de terre. L’entrée est généralement servie en salade ou tartinée sur du pain, des craquelins ou des kichlach (biscuits).
Il peut également être consommé au petit-déjeuner ou en plat principal, généralement avec des pommes de terre bouillies.
Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : hareng, oignon, ail, pomme aigre, beurre, coriandre, gingembre moulu sec, poivre noir, sel, œuf à la coque…
Yapchik
Le yapchik est un plat de viande juif ashkénaze à base de pommes de terre, semblable au cholent et au kugel, et d’origine juive hongroise et juive polonaise. Il est considéré comme un aliment réconfortant et le yapchik a gagné en popularité au cours de la dernière décennie, en particulier parmi les membres de la communauté juive orthodoxe d’Amérique du Nord.
Le yapchik, un peu similaire au tcholent, se compose d’une couche de viande, généralement de flanchet ou de poitrine de bœuf , enveloppée entre deux couches d’un mélange semblable à un kugel de pommes de terre, contenant des pommes de terre râpées et des oignons, ainsi que des œufs battus, des épices et de la farine de matzo, puis laissée mijoter pendant plusieurs heures et souvent toute la nuit. C’est un plat populaire pour le Shabbat et de nombreuses autres fêtes juives.
Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : ragoût de bœuf (ou toute viande de votre choix), pommes de terre, oignons, huile, œufs, sel…
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