Entre terre et mer, la gastronomie bordelaise se déguste autour d’un bon verre de vin.

 

 

 

 

Côté terroir, on se laissera tenter par une bonne entrecôte girondine accompagnée de cèpes, tandis que l’océan apportera son lot de merveilles avec des huitres, l’esturgeon ou du caviar.

 

 

 

 

Et pour finir en beauté, rien de tel qu’un authentique cannelé bordelais. Bordeaux, une ville et une région, connue pour son vin, mais aussi pour sa gastronomie.

 

 

 

Comme toute ville du Sud-Ouest, la capitale girondine a elle aussi ses spécialités culinaires, salées et sucrées, à découvrir : 

 

  

 

 Boissons régionales

Cacolac

 

 

 

Le Cacolac est la boisson par excellence pour ceux qui ont soif et ceux qui voudront se faire plaisir. Il est apparu en 1954 à Bordeaux. Il s’agit d’une boisson au cacao née d’une idée très simple, l’ajout du sucre et du cacao dans le lait. Par son goût inégalable, le Cacolac a par ailleurs très rapidement dépassé les frontières bordelaises.

Il peut se boire froid ou chaud. Vous pourrez en trouver dans tous les cafés ou bar de Gironde. Aujourd’hui malheureusement ce n’est plus une entreprise familiale, elle a été rachetée par une très grosse structure.

 

 

Fine de Bordeaux

 

 

 

 

 

La fine est une eau de vie qui est apparu vers la fin du 19ème siècle. Cette eau de vie est issue de la distillation de vin blanc, elle est ensuite vieilli en fut de chêne plusieurs années. La fine est assez forte, elle fait au moins 40° ! Grâce au vieillissement en fût de chêne, la fine de Bordeaux devient ambrée avec les années. Son odeur est très fruitée et à la fois subtil et puissante.

L’eau-de-vie de Bordeaux connut une grande réputation au cours du XIXe siècle. Ce « brûlage » du vin permettait aux viticulteurs de gérer leurs stocks en cas de surabondance, tout en les valorisant. Après un siècle de déclin, la subtile « essence » de vin a regagné de l’intérêt auprès du public, à partir des années 1970.

Vous pourrez en trouver dans les Distilleries Vinicoles du Blayais et à la Distillerie Lartigue.

 

 

  Lillet

 

 

 

 

 

C’est une boisson inventée par un médecin, revenu du Brésil, en 1887. En voulant créer un fortifiant, il associe le vin de Bordeaux à des fruits exotiques, et au quinquina, la plante dont est issue la quinine. Dans le cas du Lillet, c’est l’orange amère qui est utilisée.

On peut trouver du Lillet blanc, rosé ou rouge. Il doit être bu très frais, avec une rondelle d’orange ou de citron. Cet apéritif est fabriqué à Podensac. C’est en grande majorité du vin avec un peu de liqueur. Il existe depuis la fin des années 1880. C’est aujourd’hui une boisson mondiale. Cette marque anciennement familiale appartient aujourd’hui au groupe Ricard qui possède une usine sur la région.

Le lillet blanc avec des arômes d’oranges confites, de résine de pin, de miel et de fruits exotiques.
Le Lillet rouge aux notes de fruits noirs bien mûrs. En bouche, vous allez remarquer des parfums de vanille, de fines épices, de fruits rouges et d’oranges fraîches.
Le Lillet rosé caractérisé par ses notes de fruits rouges, de pamplemousse et de fleur d’oranger.

Saviez-vous que même Hannibal lecter boit du Lillet ?

  

Vin

 

 

 

 

Qui dit Bordeaux, dit forcément vin ! Le vignoble bordelais, l’un des plus réputés au monde, recèle des grands crus d’exception tels que les Côtes de Bordeaux, les Médoc, les Bordeaux, les Saint-Emilion ou encore les Pomerol, Saint-Julien et Pauillac.

Les vins de la région de Bordeaux comptent sans aucun doute parmi les plus renommés au monde. Les vins de Bordeaux sont aujourd’hui protégés par plusieurs labels (AOC, AOP, IGP), et comptent environ trente-huit appellations. La production se compose très majoritairement de vins rouges, et de quelques vins blancs.

 

Á consommer avec modération !

 

Bordeaux et ses spécialités culinaires salées

 

 

 

 

 

 

C’est l’heure du salé ! Bordeaux a des spécialités culinaires salées qui font la part belle aux viandes, aux poissons, et bien sûr aux vins et aux épices. Si vous êtes de passage à Bordeaux, il faut goûter…

 

Côté mer :

 

 

 

 

 

Caviar  ou l’or noir de l’Aquitaine

 

 

 

 

 

 

Du caviar en Aquitaine ? Effectivement, cela peut surprendre bien que cela fasse plus de 100 ans que des producteurs y  élèvent des esturgeons.

En réalité, ce poisson vu comme une divinité est pêché depuis l’Antiquité pour la qualité et la saveur de sa chair dans les eaux de la Garonne. Mais ce n’est qu’en 1916 que l’élevage des œufs d’esturgeons a fait surface.

En effet, c’est à cette date que l’or noir d’Aquitaine a été initié par un Russe sur la côte Girondine. Au fil du temps, ce n’est pas moins de 8 comptoirs qui se sont installés sur les bords de l’estuaire de la Gironde. Désormais, le caviar compte parmi les spécialités Bordelaises.

Cette production de caviar d’Aquitaine date de 1920, mais elle a rapidement été arrêtée, lorsque la disparition des esturgeons devenait inquiétante dans l’estuaire de la Gironde suite à une pêche intensive. De nouveau autorisé, le caviar de Gironde suit à présent une production plus consciencieuse, respectueuse de l’environnement et de la pisciculture. 

Couramment appelé caviar de Gironde, ces œufs délicats sont de très haute qualité et se dégustent à prix d’or. Ils se démarquent des importations Russes et Iraniennes par une peau fine de couleur grise anthracite à brun doré. Côté saveur,  les notes iodées sont subtiles et des touches noisettes apportent une douceur longue en bouche. Elevés dans des conditions naturelles particulièrement favorables, le caviar d’Aquitaine mérite une belle dégustation !

 

 

Huîtres du bassin d’Arcachon

 

 

 

 

 

Le bassin d’Arcachon est l’une des zones ostréicoles les plus réputé de France, vous y trouverez d’excellentes huîtres creuses, moins laiteuses que des huitres de Marennes d’Oléron. On la déguste souvent en apéritif avec un verre de vin blanc. Personnellement j’aime bien les petites huitres de calibre 3, avec un petit morceau de pain et du beurre… Humm ! On peut trouver des huitres à toutes les saisons, on en mange souvent pendant la période de Noël ou encore en été sur une terrasse. Vous pourrez trouver les meilleures huîtres directement chez les producteurs. Le port que je préfère pour acheter des huitres et celui d’Andernos. Les ostréiculteurs sont très accessibles ! N’hésitez surtout pas à passer directement par eux si vous en avez l’opportunité, il vous faudra environ 30 minutes depuis le centre-ville pour aller jusqu’au Port d’Andernos acheter des huîtres du bassin d’Arcachon. Pour les plus récalcitrants et ceux qui trouvent cela dégoutant, il est également possible de faire cuire au four les huitres avec du fromage rappé ! C’est à essayer !

À Bordeaux, on déguste les huîtres avec du vinaigre d’échalotes, mais faites comme vous le sentez !

 

Lamproie à la bordelaise

 

 

 

 

 

La lamproie est un poisson un peu étrange à observer. Un peu comme une anguille, mais avec une bouche ronde et dentelée… brrr ! Enfin, on ne lui demande pas d’être jolie, puisqu’elle est délicieuse ! À Bordeaux, on déguste la lamproie dans une sauce riche faite de vin rouge, de poireaux, et de jambon cru.

Elle est ensuite servie avec des croutons à l’ail.

Pourtant, sa réalisation n’a rien de très pompeux, bien au contraire, elle repose sur de nombreux rituels. Traditionnellement, la lamproie était égorgée vivante avant de lui sectionner la queue pour en récupérer le sang. Ensuite, le poisson  était découpé en tronçons avant d’être ébouillanté dans une cocotte. C’est à ce moment que le sang récupéré, est mélangé à du vin rouge pour être épaissi lorsque le plat mijote durant de longues heures.

Une belle quantité de poireaux vient rejoindre la recette avant d’être servie bien chaude et entourée de croûtons aillés. La lamproie à la bordelaise est un plat de caractère que seuls les amateurs de terroir apprécieront à sa juste valeur.

 Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : lamproie, poireaux, bouteille de bon bordeaux (rouge), jambon cru de pays, farine, oignons, armagnac, gousses d’ail, bouquet garni (1 branche de thym, 2 branches de persil, 1 feuille de laurier), huile, sel, poivre du moulin…

Mouclade ou moules à la bordelaise

 

 

 

 

La mouclade est un plat bordelais mettant en vedette des moules cuites dans une sauce crémeuse au vin blanc, à l’ail, aux échalotes et au safran, offrant une explosion de saveurs marines. Traditionnellement servie avec des frites croustillantes ou du pain frais pour tremper dans la sauce, la mouclade bordelaise est un festin de fruits de mer à ne pas manquer lors de votre visite dans la région. Maintenant, à vous de jouer : si vous voulez sortir du moule, n’hésitez pas à manger vos moules en mouclade !

 Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : moules, mirepoix maigre, vin blanc…

Sauce Bordelaise : velouté maigre, suc de tomates concentré, cognac flambé, Cayenne, beurre, jus de citron, persil haché…

Pibale

 

 

 

 

 

La pibale est l’alevin de l’anguille. Le pétale d’ail, le piment d’Espelette et la fleur de sel sont des ingrédients utilisés pour donner goût à cette préparation.

Également, vous pouvez le consommer à la bordelaise, avec une sauce de vin. Selon votre convenance, il se mange tiède ou froid.

 Tout comme la civelle, son alevin, elle peut se consommer fraîche, « en matelote », c’est-à-dire cuisinée dans du vin, ou fumée. 

 Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : pibales, gousses d’ail, petit piment rouge séché d’Espelette, huile d’olive, vinaigre, sel fin…
Pour le court-bouillon : oignon, clou de girofle, bouquet garni : ail, laurier, thym, persil, poivre en grains et gros sel…

Sel de Château

 

 

 

 

 

Quel nom intrigant ! Le sel de château est en fait un gros sel, mariné avec du vin rouge et des épices. Le sel devient d’un rouge profond et généreux, et les épices qu’on lui a ajoutées en font un condiment original.

 Comme de nombreuses spécialités régionales, le sel de Château a sa petite légende : en mer, les vagues faisaient couler du vin des tonneaux jusqu’au sel qu’on transportait dans les cales. Devenu rouge, ce sel ne pouvait plus être vendu. On le donnait donc, et c’est comme cela qu’on se serait rendu compte qu’il était devenu très savoureux. Vraie ou pas, cette histoire n’a pas vraiment d’importance : il reste surtout un sel particulier, spécialité culinaire bordelaise qui sublime les grillades et, là aussi, fera un excellent cadeau petit format à rapporter dans vos valises.

 

 

 

Côté terre :

 

 

 

 

Agneau de Pauillac

 

 

 

 

 

Depuis des siècles, les bergers de la Lande girondine, de même que ceux des Pyrénées, transhument vers les zones viticoles. Cette migration des troupeaux est à l’origine de l’agneau de Pauillac. De nos jours, celui-ci bénéficie d’un Label Rouge, garant de sa typicité et de sa qualité, et a également reçu la reconnaissance européenne Indication Géographique Protégée (I.G.P).

L’agneau de Pauillac possède sa confrérie et sa fête (en mai).

On connaît Pauillac pour ses grands crus, pourtant, de très belles choses s’y font aussi du côté des fourneaux. Notamment le gigot, en carré, cuisiné longuement par les restaurateurs girondins. Produit en petites quantités, du fait d’un cahier des charges strict de l’appellation IGP, l’agneau de Pauillac fait le bonheur des gastronomes bordelais.

Asperge des sables de Blaye 

 

 

 

 

 

L’asperge des sables de Blaye s’épanouissent sur les sols sableux de l’embouchure de la Gironde. Peu fibreuses, avec une peau fine, les asperges du Blayais sont reconnues pour leur finesse et leur fondant.

 Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : botte d’asperges blanches,  brins de cerfeuil, brins d’estragon , brins de persil plat,   crème épaisse type Isigny, vinaigre de vin rouge, huile de noisettes, oeufs, câpres au vinaigre, sel, poivre….

Cèpe de Bordeaux 

 

 

 

 

 

Ce bolet est le roi des forêts d’Aquitaine. Il pousse vite et peut atteindre une taille astronomique pour un champignon. La gastronomie bordelaise l’utilise à toutes les sauces et il agrémente de nombreux plats. Sa renommée est internationale et il se retrouve d’ailleurs sur les meilleures tables de France et d’ailleurs.

Ce plat principal ou d’accompagnement de viande se réalise, de préférence, dans un poêlon en terre, afin de donner aux cèpes  la cuisson lente et régulière qu’il réclame.

 Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : cèpes, échalotes, gousses d’ail, branches de persil,  sel, poivre…

 

Confit de vin de Sauternes au safran

 

 

 

 

 

C’est un produit gastronomique, qui a l’avantage d’être peu encombrant : le cadeau parfait à rapporter d’un week-end à Bordeaux. Ce confit est une réduction de vin de Sauternes (un vin blanc liquoreux) et de safran. Le résultat ? Une sorte de condiment avec la consistance mielleuse, qu’on utilise pour déglacer les viandes ou accompagner le fromage lors d’un repas de fête… Un petit pot précieux !

 

 

Couronne bordelaise

 

 

 

 

Une croûte croustillante, une mie dense et moelleuse… la couronne bordelaise est un pain de forme circulaire constitué de 8 à 9 boules rattachées par une collerette.

Faite à l’ancienne dans les règles de l’art (au levain, donc, et comprenant, en outre de la farine de blé, un peu de farine de seigle), il convient, une fois la pâte pétrie et mise au repos, de la diviser en neuf pâtons. On boule chaque pâton (d’environ 75 grammes) et on en réserve un que l’on aplatira pour former un large disque. Ce disque est placé au centre d’un panier en forme de couronne (le banneton à couronne), ou, à défaut, au dessus d’un bol retourné.
On place les huit boules en cercle autour, soudées aux bords du disque central. Puis on divise délicatement le rond de pâte central à l’aide d’un couteau en traçant huit rayons en partant du milieu, de façon à former un triangle de pâte en face de chaque boule. On rabat chaque languette ainsi formée sur la boule correspondante et on retire le bol. Après une bonne heure de repos, le pain, préalablement fariné, est passé au four pour sa cuisson.

En prime de sa saveur, ce pain typique du Sud-Ouest décore la table de manière très chic !

Autrefois, les boulangers fabriquaient des couronnes de plus de 5 kilos, alors que, de nos jours, les plus grosses ne dépassent pas le kilo.

 

Crépinette

 

 

 

 

 

 

La crépinette est une préparation à base de porc : de la viande hachée serrée dans une crépine. On l’appelle aussi parfois « saucisse plate » ou « saucisse ronde ». On la sert parfois avec une autre spécialité culinaire du coin : les huîtres ! Servies en entrée, accompagnées d’un bon Sauternes, ce plat chaud-froid fait partie du repas traditionnel bordelais dégusté à Noël. Découvrez cette cuisine de fête et des coutumes des menus de Noël du grand Sud-Ouest anciens. La crépinette se prépare à la poêle ou au grill et vous en trouverez à la carte de très nombreux restaurants bordelais.

 Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont :   échine de porc, lard, oignon, beurre, œufs, farine, lait, branches de persil plat,  grains de coriandre, sel et poivre… 

Entrecôte bordelaise

 

 

 

 

 

L’entrecôte bordelaise est une viande réputée dans la France entière. La véritable entrecôte bordelaise est cuite sur des sarments de vigne, arrosée de vin et couverte d’échalotes (à Bordeaux, l’échalote est partout). Si vous aimez la viande, c’est un plat typique de Bordeaux à partager lorsque vous visiterez la ville.

Considéré comme un bœuf « gras », le Bazas offre de magnifiques entrecôtes bien juteuses. Et lorsqu’on vous affirme que cette spécialité culinaire est bien Girondine, c’est aussi par sa préparation. Les entrecôtes de Bazas sont braisées aux sarments de vignes avant d’être arrosées de vin rouge du pays.

Ensuite, cette viande typiquement Bordelaise est servie avec une onctueuse sauce aux innombrables échalotes cuites également dans un puissant vin rouge. Cette sauce vient recouvrir la totalité de l’entrecôte. On vous avait prévenu qu’en Gironde on appréciait valoriser la gastronomie du terroir, et le vin avant tout ! Cette spécialité 100% Bordelaise se pare généralement des délicieuses pommes de terre d’Eysines.

 Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : entrecôtes, beurre, échalotes, vin rouge, beurre manié (beurre et farine), sel, poivre…

Escargots à la bordelaise

 

 

 

 

Les escargots à la bordelaise sont une spécialité locale à base d’escargots cuits au four avec de l’ail, du persil et du beurre.

Aussi appelé Petit Gris, il s’agit d’un met adoré des girondins ! Recette originalement créée au 20ème siècle, elle a par la suite été amélioré au fil des années. Mais de quoi se compose-t-elle ? D’escargots, de cochonnailles et d’épices en tout genre (thym, laurier, échalotes, ail)

 Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : escargots, tranches ventrèche « demi-sel », oignon, belles gousses d’ail, vin blanc sec, bouquet garni, cubes de bouillon, persil, petits piments de Cayenne, belles tomates pelées coupées en morceaux…

 

 

Gigot d’agneau à la bordelaise

 

 

 

 

 

Rien de tel qu’un bon gigot d’agneau pour un repas en famille ou entre amis, un plat gourmand pour les grandes faims ! Voici la recette bordelaise de l’incontournable gigot d’agneau, le petit plus chez nous les bordelais c’est d’y ajouter des cèpes car c’est encore meilleur !

 Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : épaule d’agneau, huile, beurre, sel, poivre, mie de pain rassis très finement émiettée, persil très finement haché,  gousses d’ail…

 

 

 

Gratton de Lormont

 

 

 

 

 

Le gratton, dont le nom dérive probablement d’un mot signifiant « gratter » (tant il faut racler au fond de la marmite pour le préparer), est une préparation très ancienne. Toutefois, certains prétendent que cette charcuterie n’aurait vu le jour qu’au XIXe siècle, à Lormont, inventée par Justine Gaudin. A cette époque, son gratton, fort apprécié des Bordelais, se dégustait en plat principal.

Spécialité charcutière de Lormont, le gratton est fabriqué avec des dés de lard, du jambon frais, de l’épaule et d’épices. Elle est assignée à la ville girondine de Lormont puisque sa recette à vu le jour au XIXe siècle dans la charcuterie Gaudin, située sur la rive droite. Le nom « gratton » serait issu du processus d’élaboration de cette terrine. Imprégné du terme « gratter », tant il faut racler au fond de la marmite pour le préparer.

Fortement appréciée des Bordelais, cette charcuterie demande une longue cuisson et beaucoup d’attention pour griller et racler la viande qui développe ses sucs.

Au bout d’une dizaine d’heures, la préparation est filtrée, moulée en terrine et stockée au minimum 24 heures au réfrigérateur avant sa mise en vente.

Le véritable gratton artisanal se distingue par la qualité de sa viande et sa couleur grisâtre (signe d’absence de conservateurs). Le gratton se déguste alors bien frais, en entrée, avec un beau  morceau de pain et incontestablement avec un verre de vin de Bordeaux !

 

 

 

 

 

 

Grenier médocain

 

 

 

 

 

Peu ragoûtant, le grenier Médocain est une charcuterie paysanne qui porte également le nom de « béret ». C’est typiquement l’une des spécialités Bordelaises la plus surprenante.

On pourrait comparer le grenier à une sorte d’andouille à la façon Médocaine. Et pour cause, elle est réalisée à base de panse de porc, d’ail et d’épices. On lie l’ensemble avec une bonne note de vin rouge avant de rouler les chairs en boule. Ensuite, le grenier Médocain est cousu de façon plus ou moins régulière, puis cuit dans un court-bouillon qui reste son grand secret de fabrication.

Charcuterie ancestrale reconnue, le grenier Médocain était servi en plat dans le casse-croûte quotidien des vignerons qui en raffolaient.

Ce n’est que dans les années 1980, que le mets a poussé les portes de la ville de Bordeaux où certains charcutiers se sont emparés du savoir-faire. Et depuis 1994, une confrérie du Grenier Médocain assure la promotion de ce produit local.

Cette entrée assez relevée se déguste froide, finement tranchée. Elle est souvent accompagnée de grattons de Lormont et d’un vin assez jeune. Pour les adeptes d’originalité, ça vaut le détour !

 

 

 

Sauce bordelaise

 

 

 

 

 

La « bordelaise », une réduction d’échalotes déglacée au vin rouge, évoque par son nom le vignoble bordelais.
Pour confectionner cette sauce, il convient de hacher force échalotes et de les faire chauffer dans du vin rouge, si possible provenant du vignoble bordelais. On ajoute du thym, une pointe de muscade, du sel, du poivre et on porte à ébullition brièvement de manière à obtenir une réduction d’un quart environ. Hors feu, on incorpore en lamelles un beau morceau de beurre frais que l’on battra au fouet. Puis on remet à cuire, cette fois sans laisser bouillir, un quart d’heure. Au moment de servir, pour suivre la tradition, on y ajoute de la moelle de bœuf pochée et hachée, ainsi que du persil haché…
L’entrecôte à la bordelaise, nappée de cette sauce, est l’un des « monuments » de la cuisine régionale (voir la recette d’entrecôte à la bordelaise).
De cette sauce échalotée bordelaise naîtra la sauce marchand de vin, où, comme on l’aura deviné, l’élément vineux occupe une place prépondérante.

   Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : belles échalotes ciselées, belle branche de thym vert, feuille de laurier, gousse d’ail, vin de Bordeaux, fond de veau lié  ou glace de viande, beurre, moelle, persil haché…

 

 

Tricandille

 

 

 

 

 

La région bordelaise s’est fait depuis trois siècles une réputation de ses gras-doubles (de porc, mais aussi de bœuf, de veau) et, plus précisément, de son art d’accommoder les tripes de porc en tricandilles. L’étymologie du mot, par ailleurs, reste mystérieuse.

La tricandille est une spécialité girondine du Médoc, constituée de tripes, grillées sur des ceps ou des sarments de vignes, et assaisonnées de poivre, sel, ail et persil. On la sert à l’apéro. Peu ragoûtante, cette recette est pourtant considérée comme un mets des plus exquis pour qui sait apprécier son goût intense.

 

 

 

Et des spécialités sucrées à tester à Bordeaux !

 

 

 

 

  Canelé

 

 

 

 

 

 Le canelé de Bordeaux est incontournable ! Cette délicieuse pâtisserie, dense, très parfumée de vanille et de rhum, et à la croûte élastique et fondante, nous vient des religieuses bordelaises… qui n’en ont pas gardé le secret bien longtemps. Dès le XIXe siècle, ce petit gâteau à la forme si particulière et reconnaissable entre tous était dans toutes les pâtisseries bordelaises  pour le plus grand bonheur des gourmands et des gourmandes.

Véritable emblème du patrimoine gastronomique Bordelais, on ne présente plus le célébrissime cannelé ! À l’origine, son nom vient tout simplement de la dentelle cannelée des moules qui les cuisaient. Le cannelé s’écrivait avec donc deux « n ». Mais en 1985, la confrérie du Canelé Bordelais décide de supprimer le deuxième « n » afin de lui octroyer une authentique appellation.

Ce petit gâteau cylindrique est réputé pour sa pâte tendre et parfumée aux gousses de vanille dont les gouttes de rhum viennent souligner un côté exotique. À l’intérieur, le canelé est recouvert d’une croûte caramélisée conférée par les moules en bronze dans lesquels ils sont préparés. L’histoire du canelé remonte au XVIIIe siècle. Il aurait été inventé par les religieuses du couvent des Annonciades à Sainte Eulalie en Gironde.

Elles allaient récupérer les sacs de farine déchiquetés dans les cales des bateaux et s’en servaient pour réaliser cette pâtisserie cuite dans des petites moules en bronze cannelés.

En 1790, les religieuses furent chassées du couvent. Il faudra attendre 40 ans pour que la recette soit reprise sous le nom de Millasson. Les moules à canelés sont alors beurrés pour lui offrir sa coque caramélisée et croustillante, qui fait tout son succès !

   De nos jours une bataille entre deux fabricants fait rage, Baillardran et La toque Cuivré sont les deux principaux vendeurs des meilleurs canelés à Bordeaux. Les magasins sont situés dans des endroits stratégiques.

 

 

 

 

 Bouchons de Bordeaux

 

 

 

 

 

 

Le bouchon de Bordeaux est l’une des spécialités Bordelaises assez récente. Elle a été créée par le pâtissier-chocolatier Jacques Pouquet en 1976. Entre la friandise et le biscuit sucré, le bouchon marque l’alliance entre tous les emblèmes de la région. En  effet, M. Pouquet avait imaginé ce produit suite à la découverte d’amandiers lors d’une balade dans le vignoble de Lussac-Saint-Emilion.

Dès lors, l’alliance entre amandes et raisins s’imposait… L’artisan met au point ce délicieux bonbon en forme de bouchon de liège. De forme cylindrique, il est composé principalement de beurre fourré de pâte d’amandes truffée de raisins mi- confits macérés dans la fine de bordeaux. La friandise très réaliste eu rapidement un grand succès auprès des locaux et multiplia les récompenses.

De nos jours, le bouchon de Bordeaux authentique arbore de nouvelles saveurs pour conquérir tous les fins palais. Parfumé à l’anis, aux abricots, aux raisins marinés au Cognac ou à l’Armagnac… À vous de choisir votre préférence !

 

 

 

Croquet de Bordeaux

 

 

 

 

 

Le croquet de Bordeaux est un biscuit allongé en bâtonnet, de couleur claire à brun doré, assez sec, au goût d’amande.

Pour deux tiers de farine, on rajoute un gros sixième de sucre et un petit sixième d’amandes hachées, ainsi qu’un peu d’eau et d’eau de fleur d’oranger. La pâte doit se montrer assez ferme. Une fois boulée, on l’abaisse sur une épaisseur d’1 centimètre, et on y découpe des lanières de 10 centimètres de long (sur 1 de large), que l’on pose sur une plaque garnie d’une feuille de papier cuisson. On badigeonne chaque croquet de sucre dilué dans un fond d’eau et on les passe à four modéré (180 °C) un bon quart d’heure.

Ce biscuit dur, vendu au poids, en sachet ou à la douzaine, se déguste en en-cas ou en accompagnement d’un dessert.

Le mince biscuit appartient à cette famille des croquants et croquets que l’on retrouve aussi bien dans certains endroits de l’Aquitaine (du Bordelais au Béarn en passant par le Périgord) que dans d’autres régions françaises (Berry, Dauphiné, Provence, Pays nantais etc.).

Á Bordeaux, souvent aux amandes, il se fit un nom dans le courant du XIXe siècle, grâce à plusieurs artisans qui le fabriquaient. Conservée dans une boîte en fer, la pâtisserie présentait l’avantage de se garder deux semaines.

 

 

Dunes blanches du cap ferret

 

 

 

 

 

Telle une Madeleine de Proust, la dune blanche a le pouvoir de nous télétransporter au Cap-Ferret en une seule bouchée. En effet, cette chouquette garnie d’une crème onctueuse et saupoudrée de sucre glace fait les délices des touristes de passage au Cap comme des bordelais avertis.

Les dunes de Piquey sont des chouquettes garnis d’une excellente crème. Il existe plusieurs aujourd’hui cinq parfums différents. Vous trouverez également ces chouquettes recouvertes d’un peu de chocolat. Elles aussi sont excellentes… Vous trouverez cette boulangerie sur la presque ile du cap ferret dans la ville du Piquey. Vous trouverez également des boutiques 7 rue de la vieille tour et à Arcachon spécialisé dans les Dunes Blanches.

 Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont :  eau, sel, sucre en poudre, beurre, farine, gros oeufs, gousse de vanille, sucre en grains…

 

 

 

 

 Fanchonnette

 

 

 

 

 

 

La fanchonnette est un bonbon en caramel fourré aux fruits ou aux amandes. Il existe aussi des fanchonnettes aux saveurs variées tels que le café, et même aux chocolats. Elles sont idéales à offrir pour en faire de souvenirs de voyage. Traditionnellement, elles sont contenues dans une boîte à cadeau ronde en métal joliment décorée. Ce bonbon a été créé par deux sœurs au début du XXe siècle. Ce bonbon doit son nom à une chanteuse de rue très populaire du XVIIème siècle, Fanchon la Vielleuse.

Au XVIIIe siècle, Françoise Chemin était une célèbre chanteuse de rue, connue sous le nom de Fanchon la Vielleuse. Son personnage inspira romans, comédies et opérettes durant tout le XIXe siècle. Fanchon aurait inspiré également deux sœurs, les demoiselles Badie, qui, en 1904, rachetèrent une chocolaterie (datant de 1826) à Bordeaux. Elles créèrent une douceur qu’elles appelèrent « fanchonnette bordelaise » en l’hommage de cette artiste populaire. En 1942, la chocolaterie fut rachetée par madame Cadiot. De nos jours, la chocolaterie Cadiot-Badie entretient la tradition des fanchonnettes.

 

 

Galette des rois bordelaise

 

 

 

 

 

 

 

Si vous venez passer un week-end à Bordeaux en famille au moment de l’Epiphanie, ne manquez pas la galette des rois bordelaise. À Bordeaux, la galette des rois est différente de la version pâte feuilletée et garniture à l’amande ; ici elle est ronde, briochée, et décorée avec des morceaux de cédrats et de gros grains de sucre. La pâte peut aussi être parfumée au cognac ou au rhum.

Le gâteau des rois n’a cependant rien à voir. Ici, il s’agit d’une spécialité à base de pâte briochée aromatisée au citron. On y retrouve également de la fleur d’oranger, du cognac ainsi que quelques morceaux de cédrat confit. Ressemblant à s’y méprendre à des pierres précieuses, voilà pourquoi cette spécialité porte le nom de gâteau des rois.

 Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : farine, levure de boulangerie, lait, œufs, jaune, sel, sucre en poudre, beurre ramolli, cédrat confit, sucre en grains, eau de fleur d’oranger…

 

 

Guinettes bordelaises

 

 

 

 

 

 

  Il s’agit de petites cerises griottes macérées au kirch ou à l’armagnac avant d’être enrobées de chocolat noir. Ce bonbon fruité porte un nom tout trouvé. “Guine” désigne les cerises acides cultivées dans les vergers du Lot-et-Garonne et la terminaison -ette, symbolise la petite taille de la variété.

Sa naissance remonte aux années 1950, lorsqu’un pâtissier Bordelais décide la traditionnelle Griotte au Kirsch, mais de la fait macérer dans la liqueur d’Armagnac. Une fois le bain terminé,  il enveloppe chaque cerise de chocolat noir.

La recette est pourtant simple. Une trilogie de textures et de saveurs encercle 3 mots clés : liqueur, cerise et chocolat ! Mais les maisons qui continuent à les réaliser dans les règles de l’art se font rares… Finalement, il existe autant de variantes de Guinettes que de pâtissier-chocolatier. Avec queue, sans noyau, doublement marinée…

Pour plus de gourmandise, il peut arriver que la base des Guinettes Bordelaises soient aussi agrémentées de pépites de chocolat.

Mais ce qui importe, c’est l’explosion de saveur une fois en bouche. Lorsque la coque de chocolat se brise, libérant ainsi le croquant de la cerise et la touche de kirsch. N’hésitez plus à pousser la porte d’un artisan pour découvrir la guinette, cette friandise irrésistible !

 

 

Macaron de Saint-Émilion

 

 

 

 

 

 

Vous connaissez peut-être Saint-Emilion pour le vin. Mais à Saint-Emilion, on fait aussi des macarons ! Et ça ne date pas d’hier, puisque les macarons de Saint-Emilion, dans la région bordelaise, datent de 1620. À l’origine, ils étaient confectionnés par des Ursulines, des religieuses de la région.

Saint-Emilion est plutôt reconnu pour son vin mais les macarons sont tout aussi délicieux ! C’est une recette qui existe depuis 1620 qui provient de la communauté des religieuses d’Ursuline. Lors de votre visite à Saint-Emilion vous trouverez juste à côté du bureau de la poste la boutique du fabricant. Les macarons sont fabriqués sur places et de manière  artisanale. Ce petit gâteau aux amandes peut accompagner des dégustations de champagne ou de vin.

 

 

 

Merveilles de Bordeaux

 

 

 

Les « merveilles » de Bordeaux sont de petits beignets traditionnellement préparés au moment de Mardi Gras… mais tellement délicieux qu’on les retrouve toute l’année ! Ces beignets ressemblent un peu aux bugnes. De petits beignets très simples, qu’on sert avec du miel ou du sucre. Dégustez-les tout chauds – on en trouve souvent sur les marchés de Bordeaux, ou dans les boulangeries, qui sont nombreuses à proposer ces spécialités culinaires sucrées.

 Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : farine, de levure, d’œuf, de beurre, et de parfums : vanille, zeste de citron, fleur d’oranger, rhum, cognac…  

 

 

 

 

 

Noisettines du Médoc

 

 

 

 

 

 

Vous trouverez cette douceur dans un magasin situé rue des remparts ou vous pourrez également en trouver au grand hôtel. Ces petites noisettes caramélisés sont délicieuses en apéritif ou simplement par gourmandise au coin du feu en Hiver. C’est une des friandises préférés des Bordelais. Elles sont encore cuisinées de façon artisanale. Vous pouvez également visiter la fabrique au coeur du Médoc ! C’est un souvenir parfait pour offrir qui se transporte facilement et qui se conserve.

  

Puits d’amour

 

 

 

 

 

 

Car à Bordeaux il n’y a pas que les canelés ! Il y a aussi les Puits d’Amour qui sont de petits gâteaux individuels fourrés à la crème chiboust qui est une crème pâtissière allégée, qui sera légèrement caramélisée sur le dessus. Il s’agit d’une pâtisserie pleine de douceur qui donne l’impression de mordre dans un nuage !

Le puit d’amour vient de Captieux en Sud-Gironde. C’est une petite pâtisserie à base de pâte à choux, dont le cœur est garni d’un mélange de crème pâtissière et de meringue italienne, avant d’être caramélisée au four. 

Le puits d’amour a été créé au XVIIIe siècle par le grand chef pâtissier Vincent La Chapelle. Cette recette fut créée spécialement pour Madame de Pompadour, lorsque le cuisinier était à son service. Et son succès vient du scandale que cette pâtisserie a suscité.

En effet, le gâteau fait de pâte feuilletée ressemblant à une bouchée à la reine, était creusé puis fourré de confiture de fruits rouges.  Ce puits d’amour, qui en évoquait un autre, fit désordre auprès des ecclésiastiques et des âmes pieuses.

Mais c’est en marquant les esprits que le puits d’amour s’est imposé à la cour comme étant le dessert favori de Louis  XV. Le puits d’amour est aujourd’hui commercialisé à l’identique.  Sous sa forme de croustade individuelle, il est désormais garni de marmelade d’abricots ou de gelée de groseilles voire même parfois par de la crème pâtissière caramélisée.

Au Sud de la Gironde, les puits d’amour sont également réalisés en pâte à choux, garnies au cœur de crème Chiboust avant d’être caramélisés au four. Le puits d’amour est une véritable gourmandise à la fois mousseuse, fondante et craquante. Alors, saurez-vous y résister ?

   Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont :

Pour la pâte à choux : eau, lait, sel, sucre, beurre, farine, œufs…
Pour la crème pâtissière : lait entier, gousse de vanille, jaunes d’œufs, sucre en poudre, maïzena, farine, feuille de gélatine…
Pour la meringue italienne : blancs d’œufs, sucre, eau, cassonade…

 

 

Sarments du Médoc 

 

 

 

 

 

Mademoiselle de Margaux vous propose des sarments de vigne, bien à elle… Voilà, encore une erreur de fabrication devenue célèbre ! En chocolat et fourrés à l’orange, ces confiseries sont maintenant typiques du village de Margaux.

Il y a une grande tradition chocolatière dans le Sud-Ouest. À Bordeaux, la confiserie chocolatée la plus connue est sans doute le sarment : une petite « tige » de chocolat qui rappelle la forme des branches de vigne. Il y a parfois de l’orange ou du citron confit à l’intérieur.

Le sarment à l’origine est le bois taillé de la vigne, ce sont de fines tiges comme ces brins fins de chocolat. Les sarments du médoc existent depuis 1990. C’est la marque Révillon qui est à l’origine des sarments. Cette marque existe depuis maintenant 110 ans !