Le rôti de bœuf, de veau ou d’agneau est une référence de nos repas et s’adapte à des occasions festives autant que conviviales. Pratique à cuisiner et s’adaptant à toutes les viandes, le rôti nécessite tout de même une bonne maîtrise du four et des temps de cuisson.

 

 

 

 

 

 

 

Penser à bien choisir un plat aux dimensions adaptées au rôti. Il faut par ailleurs éviter de saler un rôti avant sa cuisson, cela permet d’en conserver le jus. Á la sortie du four, laisser le rôti reposer quelques minutes dans du papier d’aluminium. Les sucs seront ainsi mieux répartis et la dégustation n’en sera que meilleure.

 

 

 

 

 

 

 

Avant toute chose, il convient de noter que le rosbif (roast-beef en anglais) n’est pas à proprement parler un morceau de viande bovine. En fait, il s’agit d’une préparation qui utilise une pièce noble de bœuf de forme cylindrique généralement ficelée et bardée avec du lard. Typique du rôti, cette opération permet effectivement à la viande de conserver sa forme et de rester juteuse tout au long de la cuisson.

 

 

 

Pour en revenir au morceau à choisir pour votre rôti de bœuf, tout dépend de l’occasion lors de laquelle elle sera servie et de vos envies. Ainsi, pour un rosbif à consommer chaud ou froid, il vaut mieux opter pour une tranche tendre. Sinon, vous pouvez miser sur un rond de tranche qui s’apprécie particulièrement avec de la moutarde ou de la mayonnaise. Pour un rôti simple à servir sur les tables familiales, le plat de tranche et le tende-de-tranche constituent également des morceaux à privilégier. D’ailleurs, le bardage permet de relever le goût de ces pièces.

 

 

 

 

 

 

Vous souhaitez savourer un délicieux rôti qui a beaucoup de caractère et qui se distingue par son goût prononcé ? Dans ce cas, le rumsteck est le morceau de viande de bœuf à sélectionner. Par contre, si vous rêvez d’un succulent rosbif qui se caractérise par son extrême tendreté, choisissez un beau filet de bœuf ou un faux-filet. Justement, ce second morceau promet un rôti de choix pour les amateurs de viande rouge. Déjà pourvu d’une couverture de graisse, il n’a pas à être bardé de lards pour rehausser son goût. Il faut remarquer que le rumsteck, le faux-filet et le filet sont les morceaux parfaits pour un rôti de fête.

 

 

 

 

 

 

 

 Comme vous avez pu le constater, le rôti peut se préparer avec certains morceaux de viande de bœuf. La qualité du rosbif varie alors en fonction de la pièce choisie. En d’autres termes, il existe différentes qualités de rôti de bœuf. Pour les rôtis de première catégorie, vous pouvez retrouver ceux concoctés à partir des morceaux ci-après : filet, filet de boeuf Angus, filet d’Angus, tende-de-tranche, faux-filet, aiguillette baronne, cœur de rumsteck, aiguillette de rumsteck, picanha Angus, picanha (aiguillette de rumsteck) d’Angus.

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Quels sont les différents types de rôtis :

 

 

 

 

 

Bourguignon

 

 

 

 

 

 

Le bourguignon doit son nom du vin rouge de Bourgogne dans lequel il est mariné avec des épices avant d’être braisé avec d’autres ingrédients comme des oignons, de l’ail et des légumes à soupe. L’équivalent italien du bourguignon est le Brasato al Barolo, avec le savoureux vin du Piémont.

Classiquement, on utilise du bœuf pour le bourguignon (c’est le fameux bœuf bourguignon). La viande de la cuisse, de l’épaule, du rumsteak ou de la côte couverte convient particulièrement bien. Celles et ceux qui privilégient un bourguignon de porc opteront de préférence pour de l’épaule, du jambon (cuisse) ou du cou. La viande d’épaule de bœuf est celle qui convient le mieux au Brasato.

 

 

Rosbif

 

 

 

 

Le Rosbif était à l’origine préparé sur le gril. On peut le cuire classiquement au four, ou à basse température. Le rosbif aux oignons (Zwiebelrostbraten) est un grand classique de la cuisine autrichienne et souabe.

 Le rosbif est la partie arrière du faux-filet. Après le filet, le faux-filet est le meilleur et le plus tendre des morceaux de viande de bœuf.

 

 

 

Rôti braisé

 

 

 

 

Le rôti braisé est un classique intemporel. La viande est d’abord saisie à feu très vif puis, comme le nom l’indique, braisée, c’est-à-dire cuite longuement à petit feu dans un liquide jusqu’à devenir fondante. Le liquide peut être du bouillon, du vin ou de la bière. On le réduit avec des légumes pour obtenir une savoureuse sauce. Un rôti braisé peut cuire sur la cuisinière ou au four, en gardant toujours la cocotte ou la casserole fermée.

On prend généralement du bœuf pour le rôti braisé classique. Mais on peut également utiliser de la viande de porc, de veau ou d’agneau.

La viande la plus adaptée est celle provenant de muscles très sollicités, parce que ses fibres sont longues et qu’elle est riche en tissu conjonctif (ce sont les inclusions claires). Le tissu conjonctif contient du collagène, que la cuisson longue fait fondre et transforme en gélatine moelleuse. Le résultat est un rôti tendre et juteux. Les morceaux de viande idéals pour le rôti braisé sont:

Bœuf: filet d’épaule, palette, épais d’épaule, pièce ronde, tranche carrée

Veau: cou, épais d’épaule, filet d’épaule, palette, poitrine, longe

Porc: poitrine, épais d’épaule, filet d’épaule, cou, quasi, longe

Agneau: poitrine, épaule

 

 

 

 

Rôti au four classique

 

 

 

 

Croustillant à l’extérieur, délicieusement tendre et juteux à l’intérieur: c’est ce qui distingue le rôti au four. Contrairement au rôti braisé, il est cuit au four sans liquide et sans couvercle. Le contact avec l’air chaud lui donne une merveilleuse croûte. Mais on peut aussi commencer par le saisir à feu vif à la poêle. Quoi qu’il en soit, exposé à la chaleur du four, le rôti perd des sucs et de la graisse, qui forment le jus de cuisson. Pour qu’il ne dessèche pas, on l’arrose régulièrement avec ce jus de cuisson aromatique.

 Toutes les grandes pièces de bœuf, de porc, de veau, d’agneau ou de volaille peuvent être rôties au four. Les morceaux typiquement utilisés pour le rôti au four sont:

Bœuf: côte couverte, filet d’épaule, épais d’épaule

Veau: carré, filet d’épaule, épais d’épaule, poitrine, cou

Porc: carré, cou, filet d’épaule, épais d’épaule, poitrine, quasi

Agneau: gigot, carré

Volaille: poulet entier, dinde entière

 

 

 

 

Rôti cuit à basse température

 

 

 

 

 

Lors de la cuisson à basse température, celle-ci reste constamment basse, autour de 80° C env. Un rôti cuit à basse température prend un peu plus de temps qu’un rôti au four, mais il réussit à coup sûr, même si l’on débute en cuisine. Il suffit en effet d’attendre que la température à cœur souhaitée soit atteinte. Pour vérifier la température à cœur, on plante un thermomètre à viande jusqu’au milieu de la partie la plus épaisse de la viande.

Cuire à basse température est une forme accélérée de maturation de la viande. Elle ne devrait donc pas avoir été maturée trop longtemps. Les rôtis cuits à basse température sont faits avec une viande tendre, pauvre en tissu conjonctif. Car la faible température ne suffit pas à attendrir celui-ci. Les morceaux de viande suivants conviennent pour la cuisson à basse température:

Bœuf: chateaubriand, faux-filet, entrecôte, côte couverte, rumsteak, filet entier

Veau: steaks, filet, côte couverte, côtelettes, filet entier, médaillons de filet, faux filet

Porc: côtelettes, noix pâtissière, filet entier, filet, médaillons de filet

Volaille: blanc de poulet

Agneau: quasi, gigot, côtelettes, rack, filet

 Cuire à basse température, c’est avant tout obtenir facilement et simplement une viande parfaitement cuite.

 

 

Rôti mariné

 

 

 

Le rôti mariné exige un peu plus de préparation, parce qu’il doit d’abord reposer au moins cinq jours dans une marinade aromatique, habituellement composée de vin, de vinaigre et d’épices. En général, il est ensuite braisé avec des légumes et d’autres ingrédients. Le rôti mariné le plus connu en Suisse est le Suure Mocke.

 Le rôti mariné est le plus souvent préparé avec de la viande de bœuf. On utilise volontiers la pièce ronde, un morceau de haute qualité, finement marbré, de la cuisse. La viande d’épaule, de cou ou de tranche carrée convient également très bien.

Pour un rôti mariné de veau, le mieux est là aussi de prendre de la pièce ronde ou de la viande d’épaule et, pour un rôti mariné de porc, de la viande d’épaule.

Si le rôti mariné ne doit pas être braisé mais cuit au four, on peut aussi choisir des morceaux plus nobles comme le filet ou la noix de bœuf ou le filet ou la noix pâtissière de porc.

 

Rôti roulé

 

 

 

 

 

Un rôti roulé est un plaisir pour les yeux, entier mais aussi découpé, grâce à sa savoureuse farce au choix. Celle-ci est étalée sur un morceau de viande plat et rectangulaire, qui est ensuite roulé et lié. C’est ce qui donne sa forme ronde au rôti. Une fois tranché, une spirale de farce est visible. Le rôti roulé peut être braisé ou cuit au four.

 Selon que le rôti roulé doit ensuite être braisé ou cuit au four, il faut utiliser des morceaux de viande pour rôti braisé ou pour rôti au four. Pour qu’un rôti conserve sa forme, on le ficelle.  

 

Comment obtenir un rôti tendre?

 

 

 

 

Il faut d’abord veiller à choisir le bon morceau de viande. Cela dépend de la préparation.

Lorsqu’on la braise, il faut s’assurer que la viande cuise dans suffisamment de liquide et toujours laisser le couvercle sur le faitout ou la cocotte pour que la viande reste bien juteuse.

Pour un rôti au four sans couvercle, il faut arroser régulièrement la viande de jus de cuisson afin qu’elle ne dessèche pas. Les morceaux entremêlés de tissus gras restent juteux lorsqu’ils sont rôtis au four. La viande maigre, en revanche, devrait être enveloppée dans de fines tranches de lard ou de barde pour empêcher son dessèchement.

La cuisson à basse température réussit en fait toujours, il suffit de surveiller la température à cœur.

Une fine croûte aux arômes grillés et un intérieur juteux – voilà ce que nous attendons d’une cuisson au four.