Florilège gourmand préparations culinaires

L’anchois cuisiné à la mode méditerranéenne

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Rien de mieux que les anchois pour apporter un air de Provence à vos recettes de cuisine. Ingrédient indispensable pour relever le goût des bons plats méditerranéens, l’anchois peut être intégré dans bien des recettes.

 Un anchois est une espèce de poissons de petite taille la famille des engraulidés. On les reconnaît facilement par leur dos de couleur vert bleu. Généralement, ils ne mesurent pas plus de 20 cm et vivent en abondance dans toutes les mers du monde.

Les Romains sont sûrement les premiers peuples connus à introduire les anchois dans leurs préparations culinaires en réalisant leur fameuse sauce « garum » . Celle-ci se compose d’anchois cuits dans la saumure, servis avec du vinaigre et du persil haché. Cette recette ressemble de très près à la sauce aux anchois britanniques que l’on connait aujourd’hui.

 

 

 

Les anchois font leur apparition dans la cuisine française au début du Moyen-âge. D’ailleurs, des villes portuaires comme Collioure, Hendaye ou Fréjus ont longtemps vécu du commerce des anchois. Mais aujourd’hui, l’Espagne détient le monopole de l’exploitation d’anchois, avec 90 % des droits de pêche en Union européenne.

 Les recettes avec des anchois frais très simples à réaliser. A l’huile, en salade, salés, à l’apéro… Les anchois se déclinent sous de nombreuses formes que nous vous invitons à découvrir sur Régal. Il y a bien évidemment les plats traditionnels comme la pissaladière ou l’anchoïade, mais aussi des préparations un peu plus originales comme nos beignets aux deux anchois et son coulis de poivrons.

 

 

 

Petit poisson gras qui fait du bien, l’anchois est aussi parfait en plat qu’en encas. Frit, poêlé, mariné ou mijoté, redécouvrez l’anchois cuisiné sous toutes ses formes pour régaler les gourmets !

Star du régime méditerranéen, favori de la cuisine basque et provençale, l’anchois est aussi réputé pour ses bienfaits que pour sa saveur. De pleine saison en été, il est aussi bon marché, qu’il soit frais ou en boîte. Un ingrédient rêvé pour des recettes équilibrées à petit prix !

 

 

On les appelle aussi engraulidés, et les anchois sont consommés depuis l’antiquité. Leur secret ? Une richesse exceptionnelle en Oméga-3, des acides gras essentiels à la santé, comme pour tous les cousins de la famille des poissons gras, incluant saumon ou thon. Attention, tout de même, l’anchois en boîte peut être préparé en saumure, donc salé. Pour un régime sans sel, préférez-le à l’huile ou simplement bien frais, ferme et brillant !

 

 

 

 

Quant à cuisiner l’anchois ? Pour commencer en beauté, testez les bruschetta au brocoli et aux anchois, croquez quelques tapas à l’aïoli, à l’avocat et aux anchois ou variez avec des crostini à l’avocat, aux tomates et aux anchois.

Accompagner l’apéritif d’olives vertes farcies aux poivrons et aux anchois, osez les œufs mimosa améliorés et les anchois à l’aïoli. Ou la salade de pommes de terre aux anchois, tout simplement !

Pour préparer les anchois en plat, misez plutôt sur une incontournable pizza aux anchois. La ratatouille aux anchois est aussi gourmande que l’escalivade de légumes aux anchois de Collioure, et les pescaito frito sont une tradition. Le ragoût d’aubergines est lui aussi parfumé aux anchois, le poulet s’encanaille avec ses petits poissons et le gâteau aux anchois marie noix et légumes. Quant aux pasta pezoti, elles associent les penne à une sauce aux tomates et anchois !

A vous l’embarras de l’anchois, à découvrir :

 

 

 

 

 Anchois à l’aïoli

 

 

 

Chic ce e soir, je reçois des amis, vous aussi ? Cacahouètes, tomates cerises, chips, olives and co seront présentes sur ma table dînatoire. Oui, mais, tout cela ne manque-t-il pas d’un peu d’originalité ? Sympas et à prix malin, mes tapas à l’aïoli et aux anchois vont mettre un brin de folie pour agrémenter ma soirée !

Pour la recette des anchois à l’aïoli les ingrédients sont : anchois frais, huile pour friture, gousses d’ail, huile d’olive, jaune d’oeuf, farine, sel, poivre…

 

Bruschetta au brocoli et aux anchois

 

 

 

 

La bruschetta  est une préparation culinaire traditionnelle d’antipasti , issue du besoin des agriculteurs de conserver le pain, typique de la cuisine italienne.

Pour la recette des bruschettas au brocoli et aux anchois les ingrédients sont : tranches de pain de campagne, fleurons de brocoli, filets d’anchois marinés à l’huile, huile d’olive, gousses d’ail, jus de citron, sel, poivre…

Crostini  à l’avocat, tomates et anchois

 

 

 

Les crostini (crostino au singulier ; littéralement « petit croûte »), sont un hors-d’œuvre (ou antipasto) italien, consistant en de petites tranches de pain grillé garnies.

Le pain peut être recouvert de fromage, de viande, de légumes, ou peut être simplement servi avec un peu d’huile d’olive et des herbes, ou une sauce. Les crostini sont souvent servis avec du vin . De même que la bruschetta, il semble que le crostino remonte au Moyen Âge, lorsque les paysans italiens mangeaient leur repas sur des tranches de pain, plutôt que dans des assiettes .

Dans la région de Bologne, les crostini sont éventuellement garnis de friggione .

Pour la recette des crostinis à l’avocat, tomates et anchois les ingrédients sont : baguette, avocats, anchois, tomates, citron, gousse d’ail, botte de basilic, huile d’olive, sel, poivre

Escalivade de Légumes aux anchois de Collioure

 

 

 

C’est une recette d’escalivade de Légumes aux anchois de Collioure que l’on fait beaucoup du côté de Perpignan.

Perpignan étant une ville frontalière avec l’Espagne, je pense que le mot Escalibade qui veut dire saisir en cuisine et bien fait pour toi, en parlant à quelqu’un vient effectivement de notre belle langue Catalane !

Pour la recette de l’escalivade de Légumes aux anchois de Collioure les ingrédients sont : aubergines, poivrons rouges, gros oignon ou  bottes d’oignons tendres, gousses d’ail écrasées, bocal d’anchois de Collioure, oeufs, huile d’olive, herbes aromatiques fraîches (basilic coriandre persil), sel, poivre…

Escalope de veau façon saltimbocca & farce gremolata aux anchois

 

 

 

Le saltimbocca ou saltimbocca alla romana est une recette de cuisine traditionnelle de la cuisine italienne, en particulier de Rome, à base d’escalope de veau, de jambon cru prosciutto crudo et de sauge, cuite au beurre, huile d’olive et vin blanc.

Vous pouvez adapter la farce de cette recette d’escalope saltimbocca selon les produits du marché (sauge, estragon, menthe, etc.) et les trésors de votre placard (cacahuètes, pignons de pin, amandes, etc.).

La gremolata est un condiment italien minute, à base de persil, ail, citron et anchois. Il est utilisé traditionnellement pour condimenter l’osso bucco mais peut servir pour accompagner des volailles ou du poisson.

Pour la recette de l’escalope de veau façon saltimbocca & farce gremolata aux anchois les ingrédients sont : escalopes de veau, artichauts violets, botte carottes primeur, échalotes, olives noires, graines de cumin…

 Pour la farce façon gremolata : boîte Anchois à l’huile, noix de cajou, citrons bio, botte persil, botte ciboulette, gousse d’ail, huile d’olive, sel et poivre du moulin

 Gâteau aux anchois, noix et deux légumes

 

 

 

Une entrée savoureuse.

Pour la recette du gâteau aux anchois, noix et deux légumes les ingrédients sont : filets d’anchois, noix, courgette, carotte, farine, œufs, parmesan râpé, sachet de levure, lait, huile d’olive, sel, poivre…

 Oeufs mimosa améliorés

 

 

 

Recette simple et traditionnelle, l’œuf mimosa fait partie des repas de famille depuis des générations. Véritable institution, elle repose sur un œuf dur dont le jaune est remanié avec de la mayonnaise et du persil. Des variantes plus ou moins sophistiquées existent. Parmi elles, les œufs mimosa améliorés constituent une entrée très appréciée.

Pour la recette des oeufs mimosa améliorés les ingrédients sont :  œufs, asperges, anchois à l’huile, persil, sel, poivre du moulin…

Osso-buco gremolata

 

 

 

Les Français font une adaptation très libre de ce classique italien. Farine, tomate, bouillon à gogo.

Basta ! voici unsecret… Le moins de liquide possible ! Il s’agit d’une cuisson braisée. On cuit la viande sur un lit de légumes pour garder le maximum de saveurs et avoir une sauce dense et savoureuse.

Pour la recette de l’osso-buco gremolata les ingrédients sont : tranches Jarret de veau, oignon coupé en petits cubes, carotte coupée en petits cubes, branche de céleri coupée en petits cubes, gousse d’ail épluchée et coupée en petits dés, fond de veau,  vin blanc sec…

Pour la gremolata : gousse d’ail épluchée et coupée en petits dés, branches persil ciselé, citron zeste et jus, anchois frais ou dessalé pilé…

Pan bagnat

 

 

 

 Spécialité niçoise, le pan bagnat est un sandwich complet et frais dont les ingrédients se retrouvent également dans la fameuse salade niçoise. Il est ici réalisé selon la recette traditionnelle, avec des poivrons, des tomates, des olives, des œufs et des anchois, et sera parfait pour un pique-nique ou un déjeuner à emporter qui sent bon le soleil.

Vous pouvez garnir votre pain avec les légumes le matin et laissez votre bagnat à température ambiante en ajoutant, juste au dernier moment, les rondelles d’oeuf, le thon et les anchois.

Pour la recette du pan bagnat les ingrédients sont :  pain individuel, oignon cébette, tomate, oeuf dur, morceau ventrêche de thon à l’huile, filets anchois, haricots verts cuits, lamelles de poivron, gousse d’ail, pluches de persil, huile d’olive, sel et poivre 5 baies…

Pasta pezoti (penne sauce aux tomates et anchois)

 

 

 

Les pâtes font partie des grands classiques de la gastronomie italienne et tout le monde ou presque possède un paquet de pâtes dans son placard. Mais si vous souhaitez changer un peu vos habituelles pâtes au beurre ou si vous souhaitez alléger vos plats de pâtes tout en faisant le plein de vitamines, il est possible de réaliser simplement et en quelques minutes de délicieuses pâtes aux légumes.

Pour la recette des pasta pezotiles ingrédients sont : penne, oignon émincé, tomates-cerise, anchois à l'huile d'olive coupés en petits morceaux, créme liquide, origan, huile d'olive, parmesan, sel et poivre du moulin...

Pâtes à la sicilienne

 

 

 

Découvrez une recette très simple et rapide de pâtes à la sicilienne…

De la sauce tomate parfumée au basilic, des anchois, des olives noires et un peu de parmesan. Toutes les saveurs du Sud sont dans l’assiette…

Pour la recette des pâtes à la sicilienne les ingrédients sont :   tagliatelles fraîches, coulis de tomates au basilic, anchois, olives noires au sel rincées et dénoyautées, gousses d’ail, huile d’olive, Parmesan, fleurs de câpres…

 Pescaito frito

 

 

 

Le pescado frito (litt. « poisson frit », en espagnol) est un plat méditerranéen et traditionnel de la cuisine espagnole ainsi que celui d’autres pays, composé de poissons farinés et frits dans de l’huile.

Le plat est également appelé pescaíto frito en Andalousie , région connue pour ce plat.

Le pescado frito est d’origine phénicienne, les marins l’importent au IIIe siècle av. J.-C. via leurs routes commerciales dans la baie de Gadir (Cadix) qui est « l’un des berceaux de ce plat » ou dans d’autres villes telles qu’Abdara (Adra) et Sexi (Almuñecar).

Pendant l’époque romaine, le plat est consommé par les Romains avec une sauce, le garum, et les Séfarades avec une vinaigrette et des herbes et il se répand dans les ports et les souks au VIIIe siècle pendant la période arabe entre 711 et 1492.

Il devient populaire à l’époque de l’Espagne napoléonienne au XIXe siècle, en particulier en Andalousie où il devient un plat traditionnel.

En 1812, lors de la signature de la Constitution de Cadix, des écrits montrent que Cadix compte 84 friteuses spécialisés dans l’élaboration de ce plat.

Pour la recette du Pescaito frito les ingrédients sont :  anchois bien frais, farine, zeste de citron vert râpé, huile pour friture, sel, poivre…

Pesto aux anchois

 

 

 

Le pesto ou pesto alla genovese est un condiment traditionnel de la cuisine italienne, typique de la Ligurie, à base de basilic, de pignons de pin, de fromage, de marjolaine ou de persil, d’huile d’olive, d’ail et de bouillon.

Parfait pour accompagner des pâtes fraîches ou pour donner du goût à votre tarte soleil !

Pour la recette du pesto aux anchois les ingrédients sont : gros bouquet de basilic, pignons de pin, pecorino râpé, huile d’olive, filets d’anchois à l’huile…

 

Pissaladière traditionnelle

 

 

 

Le pissalat est un condiment artisanal niçois et antibois, à base de petits poissons macérés (essentiellement des alevins de sardines) qui était rajouté aux oignons. Il a donné son nom à la recette de pissaladière. Il est quasiment introuvable aujourd’hui, la recette de pissaladière traditionnelle a dû s’adapter.

Pour la recette de la pissaladière traditionnelle les ingrédients sont :

Pour la pâte à pain : farine type 55, sachet Levure boulangère, huile d’olive, sucre en poudre, sel fin…

Pour la garniture : oignon blanc, filets de sardines, filets d’anchois à l’huile, gousses ail, olive noire de Nice,  brin thym, feuille laurier, brin origan, huile d’olive, sucre en poudre, sel et poivre…

Pizza aux anchois

 

 

 

 

Les pizzas sont des plats universels que tout le monde aime. Que ce soit végétarienne, au poisson ou aux légumes, chacun peut réaliser ces recettes selon ses goûts. Ainsi nous vous proposons cette recette de pizza aux anchois simplement composée de purée de tomate fraiche, d’anchois marinés et de poivrons de couleur. Un plat facile et rapide pour toute la famille.

Pour la recette de la pizza aux anchois les ingrédients sont : pâte à pizza, purée de tomate fraîche, anchois marinés à l’huile, mozzarellas, poivron vert, poivron rouge, olives noires, sel fin, moulin à poivre…

 Poulet aux anchois

 

 

 

Et voilà une jolie assiette ensoleillée ! La sauce est extra ! Et n’hésitez pas à remplacer la purée de tomate et les tomates concassées par des tomates fraîches bien mûres comme c’est la pleine saison en ce moment !

Pour la recette du poulet aux anchois les ingrédients sont :  poulet, olives noires, oignon, huile, vinaigre, vin blanc sec, feuille de laurier, marjolaine ou d’origan séché, sel, poivre…

Pour la sauce : filets d’anchois dessalés, gousses d’ail, vinaigre…

Le ragout d’aubergines à l’anchois

ou lou fricot de merinjano à l’anchois

 

 

 

 

Voici une recette qui sent bon la Provence.

Pour la recette du ragout d’aubergines à l’anchois ou lou fricot de merinjano à l’anchois les ingrédients sont :  aubergines, tomates, bouquet de persil, gousses d’ail, anchois, huile d’olive, sel, poivre…

 Ratatouille aux anchois

 

 

 

La ratatouille  est une spécialité culinaire traditionnelle des cuisines niçoise, provençale, occitane et méditerranéenne, à base de ragoût mijoté de légumes méditerranéens, et d’huile d’olive.

Pour la recette de la  ratatouille aux anchois les ingrédients sont : tomates, aubergines, gousses d’ail, filets d’anchois, sucre, thym, romarin, persil haché, huile d’olive, poivre…

Salade César aux blancs de poulet

 

 

 

La salade César est une recette de cuisine de salade composée de la cuisine américaine, traditionnellement préparée en salle à côté de la table, à base de laitue romaine, œuf dur, croûtons, …

Découvrez notre recette facile et super gourmande de salade César aux blancs de poulet ! Un grand classique de la cuisine américaine, dont on ne se lasse pas…

Pour la recette de la salade César aux blancs de poulet les ingrédients sont :  blancs de poulet, coeurs laitue romaine, cébettes, oeufs, copeaux de parmesan, tranches de pain, huile d’olive, sel et poivre…

Pour la sauce : anchois, yaourt, moutarde, jus de citron, vinaigre de xérès, sauce Worcestershire, oeuf dur…

Salade presque niçoise

 

 

 

Arrosés d’huile d’olive et de sauce de poisson, ces produits locaux ancestraux constituaient sans doute la première recette de salade niçoise. Le nuoc-mâm lui apporte un côté relativement doux comparé au pissala, la sauce de poisson fermenté régionale, qui est encore plus salée, odorante et piquante.

Pour la recette de la salade presque niçoise les ingrédients sont : anchois à l’huile, bouquet petits artichauts violets, botte radis, févettes (avec les cosses), oignon rouge, olives, nuoc mâm, jus de citron, huile d’olive, brins basilic, sel et poivre…

 Salade niçoise à l’huile d’olive de Provence

 

 

 

La salade niçoise est une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine niçoise, à ce jour répandue dans le monde entier sous de multiples variantes et adaptations. Elle constitue l’une des principales entrées des cuisines provençale et méditerranéenne, voire un repas à part entière.

Découvrez notre délicieuse recette de salade niçoise, pleine de bons légumes de printemps… À déguster bien frais, en extérieur, au soleil et les pieds dans l’herbe pour encore plus de plaisir !

Pour la recette de la  ratatouille aux anchois les ingrédients sont :  tomates rondes assez fermes, radis, févettes cuites, poivron vert, thon au naturel, filets d’anchois au sel, oeufs durs, oignons cébettes, olives de Nice AOP, feuilles de basilic, vinaigre de vin rouge, huile d’olive de Nice AOP, sel et poivre…

 Salade de pommes de terre aux anchois

 

 

 

L’entrée est souvent l’occasion de réaliser des plats plus légers et c’est bien le cas avec cette recette de salade de pommes de terre aux anchois qui vous fera découvrir les anchois sous un autre jour. Composé de filets d’anchois marinés, de pommes de terre, d’olives et de vin blanc; cette recette est délicieuse et plaira à coup sûr à toute la famille.

Pour la recette de la salade de pommes de terre aux anchois les ingrédients sont : filets d’anchois marinés à l’huile, oeufs, belles pommes de terre à chair jaune, olives noires, échalotes, gousses d’ail, persil, vin blanc sec, vinaigre, huile, sel, poivre…

 Spaghettis alla puttanesca

 

 

 

Mamma mia ! Voici une délicieuse recette de spaghettis alla puttanesca qui plaira à tous vos convives ! Mais de quoi se compose cette sauce classique italienne ?

Des tomates bien parfumées (fraîches ou en boîte), des anchois à l’huile d’olive, quelques câpres, des olives noires, et une pointe de piment pour le piquant… À vous de jouer !

Pour la recette de la salade de pommes de terre aux anchois les ingrédients sont : spaghettis, tomates pelées en boîte, olives noires dénoyautées,  filets anchois à l’huile, câpres, piment oiseau, gousses d’ail, brins basilic, concentré de tomate, huile d’olive,sel et poivre…

 Spaghettis de blettes alla puttanesca

 

 

 

 Pourquoi puttanesca ? Selon la légende populaire napolitaine, les prostituées préparaient cette recette de spaghettis facile et rapide, adaptée à une journée bien remplie.

Pour la recette de la spaghettis alla puttanesca les ingrédients sont : côte de blette sans le vert, tomate mûre, gousse d’ail, câpre au sel, olive noire dénoyautée, filet d’anchois au sel, peperoncino, brins origan, huile d’olive, sel et poivre du moulin…

 

Tapenade verte aux amandes et à l’estragon

 

 

 

La tapenade est une recette traditionnelle emblématique de la cuisine provençale, inventée en 1880 à Marseille, à base d’olives noires ou vertes, traditionnellement pilonnées dans un mortier avec de l’huile d’olive, des câpres, de l’ail, des anchois et des herbes de Provence.

Découvrez comment préparer facilement une recette gourmande et originale pour l’apéro : notre tapenade verte aux amandes et à l’estragon ! Une petite sauce qui plaira à tous.

Pour la recette de la tapenade verte aux amandes et à l’estragon les ingrédients sont : olives vertes dénoyautées,  filets anchois, bouquet estragon, 

gousse d’ail, amandes émondées, poudre d’amande, huile d’olive, sel…

  

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