La pomme de terre, tout le monde en mange ou en a mangé.
Purées, gratins… Les recettes à base de cet aliment sont très nombreuses. Mais pourtant, on ne varie pas souvent des plats habituels. Qui plus est, les Français en consomment de plus en plus !
La première chose à savoir, c’est que le choix de la variété est très important selon la recette.
On l’adore en frites, en purée ou en gratin… La pomme de terre est l’allié incontournable pour une cuisine économique et gourmande. Oui mais voilà, ce n’est pas vraiment original.
La pomme de terre a plusieurs visages : en chips, en purée, en gratin, en frites… On l’adore dans tous ses rôles !
Aussi, j’ai eu envie de dresser un bref inventaire de la Pomme de Terre dans tous ses états, à découvrir :
Aligot
L’aligot est dérivé du verbe haligoter : déchirer, mettre en lambeaux, c’est une préparation culinaire de fromage de tome d’Aligot et de purée de pommes de terre à la texture très élastique.
C’est une spécialité rurale originaire de l’Aubrac (Aveyron, Cantal et la Lozère) qui s’est répandue dans le dernier quart du XXe siècle au reste du Massif central et plus largement en France notamment à travers l’exode rural des bougnats à Paris.
L’aligot est une préparation faite avec une purée de pommes de terre à laquelle sont mélangés de la crème, du beurre et de la tome d’Aligot.On ajoute un peu d’ail pilé ou haché finement.
Cette purée doit être longuement travaillée afin d’obtenir une texture très élastique. L’aligot ne doit pas être confondu avec la truffade, plat traditionnel des monts du Cantal voisins.
L’aligot, autrefois plat de subsistance familial, est devenu pour certains un mets dit « de fête », relativement exceptionnel, sauf dans les restaurants se revendiquant rouergats ou auvergnats. Il est assez fréquemment accompagné de saucisse paysanne.
Anna
Les pommes Anna sont une recette classique de la cuisine française à base de pommes de terre.
La réalisation de ce plat nécessite comme seuls ingrédients des pommes de terre à chair ferme et du beurre. Les pommes de terre sont épluchées et coupées en tranches fines. Les tranches sont disposées sur le fond et les parois d’un moule à charlotte préalablement beurré, puis le moule est rempli de plusieurs couches de tranches de pommes de terre intercalées de noisettes de beurre. Le tout, enveloppé d’une feuille d’aluminium ou de papier sulfurisé, est cuit au four chaud. Après la cuisson, le plat est démoulé et forme un gâteau qui doit rester moelleux au cœur et croustillant à l’extérieur. Il est alors coupé en quartiers et accompagne habituellement les viandes grillées.
Ce plat demande un tour de main particulier et beaucoup de beurre.
Il existe une « casserole à pommes Anna », de forme ronde, munie de poignées en oreilles et d’un couvercle emboîtant, spécialement étudiée pour cette recette. Elle est généralement réalisée en cuivre étamé.
La création de ce plat, datée de 1870, est généralement attribuée au cuisinier Adolphe Dugléré, élève de Carême, alors qu’il était chef cuisinier du Café Anglais, restaurant de Paris très renommé au XIXe siècle. Le nom de « pommes Anna » lui aurait été donné en l’honneur d’une courtisane célèbre du second Empire, Anna Deslions.
Boulangère
Autrefois rares étaient les personnes à posséder un four, donc il était de coutume d’apporter à cuire son plat au boulanger.
Le terme « boulangère » dérive donc d’un moyen de cuisson commun : le four du boulanger.
En cuisine, l’appellation « à la boulangère » se dit de grosses pièces de viandes ou de poisson accompagnés de pommes de terre et d’oignons.
Mais à l’origine, c’était surtout des plats qui étaient préparés de bonne heure le matin et que l’on déposait dans le four du boulanger en allant travailler aux champs ou en allant à la messe le dimanche.
Au retour on récupérait ces plats qui avaient ainsi mijotés tout le matin profitant de la chaleur résiduelle du four à pain.
Crique
La crique est une galette de pommes de terre revenues à la poêle. En Ardèche et dans la Drôme, la recette traditionnelle consiste à râper les pommes de terre crues qui sont ensuite assaisonnées (sel, poivre et persil), éventuellement additionnées d’un ou plusieurs œufs battus et cuites à la poêle sous forme d’une galette d’un doigt d’épaisseur.
Champvallon
Madame de Champvallon dont Madame de Maintenon n’avait fait qu’une bouchée dans le lit de Louis XIV n’aura donc eu, faute d’un tabouret de duchesse de son vivant, qu’un strapontin dans la postérité au travers d’une recette de cuisine portant son nom.
La seule recette laissée par Madame de Champvallon est en fait celle des côtelettes de mouton « À la Champvallon”…recette destinée à séduire Louis XIV, puis à remplacer ainsi, pour un temps, Madame de Maintenon auprès du souverain…
Champvallon, est le nom donné à une préparation de côtelettes de mouton cuites au four entre une couche d’oignons et de pommes de terre d’après un village de bourgogne Champvallon.
Chips
Les chips sont de très fines tranches de pommes de terre frites dans l’huile, saupoudrée légèrement de sel ou assaisonnée.
L’invention des chips est attribuée à George Crum, un chef cuisinier au Moon Lake Lodge à Saratoga Springs (New York), le 24 août 1853.
C’est à cause d’un client particulièrement exigeant que George Crum mit au point malgré lui cette préparation de pomme de terre frite.
Pour la deuxième fois de suite, le client refuse son assiette de frites, trop épaisses à son goût. Énervé, le chef George Crum décide non plus de tailler les pommes de terre mais de les émincer en tranches aussi fines que possible.
Quelques minutes de friture, un peu de sel et le tour est joué. Mais contre toute attente ces « copeaux » de pommes de terre ont un véritable succès.
George Crum décide même d’en faire sa spécialité et de les inscrire sur sa carte.
Ils devinrent une spécialité nommée selon le nom du village, Saratoga Chips. Toutefois, Georges Crum étant à la fois afro-américain et amérindien, il ne peut en aucun cas déposer de brevet aux États-Unis pour cette invention.
Crêpe vonnassienne ou crêpe parmentière ou crêpe de la Mère Blanc
Les crêpes vonnassiennes, aussi appelées crêpes parmentières ou encore crêpes de la Mère Blanc, sont une spécialité culinaire française à base de purée de pommes de terre.
Cette recette a été créée à Vonnas dans l’Ain par Élisa Blanc, surnommée la mère Blanc et grand-mère du chef cuisinier Georges Blanc.
Ce sont de petites crêpes formées avec une purée de pommes de terre détendue avec du lait jusqu’à en faire une pâte liquide, et cuites à la poêle à déguster avec du poulet.
Darphin ou pommes paillasson
Les pommes darphin ou pommes paillasson sont des pommes de terre taillées en julienne, assaisonnées et sautées en forme de galette de pommes de terre, elles accompagnent viandes et poissons rôtis ou sautés mais aussi les volailles, on peux faire des pommes darphin dans une grande poêle.
Dauphine
Les pommes Dauphine, spécialité culinaire française, sont des boulettes à base d’un mélange de purée de pommes de terre et de pâte à choux. Les boulettes sont typiquement frites à l’huile.
L’expression « pommes Dauphine » est datée de 1891, et serait apparue en 1864 sous la forme « pommes de terre à la Dauphine ».
La « Dauphine » fait référence à l’épouse du Dauphin, héritier présomptif de la couronne de France sous l’ancien régime.
Duchesse
Les pommes duchesse ou pommes de terre duchesse, sont une spécialité culinaire française à base de pomme de terre.
Elles sont préparées à partir de purée de pommes de terre additionnée d’œufs et façonnées en diverses formes, généralement en rosaces, à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée.
Déposées sur une plaque à pâtisserie, elles sont dorées au four chaud pendant quelques minutes. Elles se servent en accompagnement de viandes.
Farcement
Le farcement est un plat traditionnel de la haute vallée de l’ Arve et de la vallée de l’ Arly, qui peut être servi comme mets, entremets ou dessert.
Il est à base de pommes de terre râpées, de lard, de pruneaux et de raisins secs, le tout cuit longuement dans un moule spécial, métallique à cheminée, le « moule à farcement ».
Aux Contamines-Montjoie, village aux multiples hameaux dont certains éloignés du chef-lieu, le farcement était et est toujours, le plat traditionnel du dimanche : tout le monde allait à l’église le dimanche matin pendant que le farcement cuisait doucement sur le fourneau. Il accompagne un plat de lapin ou un rôti de porc.
Le moule traditionnel de cuisson est un récipient en fer blanc avec une cheminée centrale, et un couvercle. Le moule peut être tapissé de bandes de lard, puis il est rempli avec la préparation. Le moule rempli, muni de son couvercle, est mis au bain-marie pendant quatre heures, sur la gazinière, sur le fourneau ou au four, ou en autocuiseur avec un temps de cuisson adapté.
Frite
La frite est un bâtonnet de pomme de terre cuit dans une graisse animale ou une huile végétale (friture).
Les appellations pomme frite et patate frite sont utilisées indifféremment pour ce bâtonnet, pour une tranche ou pour une rondelle du même végétal cuit de cette façon.
La cuisson à la poêle ou en marmite tend à disparaître dans les ménages au XXème siècle au profit d’un appareil électroménager appelé friteuse.
Au début du XXI° siècle, la plupart des frites consommées dans le monde sont des frites surgelées produites industriellement, commercialisées soit directement dans la grande distribution ou les chaînes spécialisées dans les produits surgelés, soit dans les restaurants (en particulier dans les chaînes de restauration rapide).
Toutefois quel plaisir de savoureux des frites taillées au couteau avec ou sans la peau.
Gnocchi
Les gnocchis sont des pâtes alimentaires à base de pomme de terre en forme de petits cylindres aplatis de chaque côté.
L’histoire de ces « drôles » de pâtes est plutôt confuse mais il est certain que la fabrication de cette spécialité fait partie du patrimoine culinaire des villages de toutes les Alpes-Maritimes.
D’origine italienne, les gnocchis sont pourtant aussi étroitement liés aux Alpes-Maritimes, d’une part parce que leur fabrication intervient de façon récurrente depuis plusieurs siècles dans la quasi-totalité des familles du département et d’autre part, car cette préparation de base a largement évolué et a été adaptée selon les usages locaux.
Gratin dauphinois
Le gratin dauphinois ou pommes de terre à la dauphinoise, est un mets français, d’origine dauphinoise à base de pommes de terre et de crème fraîche.
Ce plat traditionnel ne possède pas une recette unique.
Le gratin dauphinois a été officiellement mentionné pour la première fois, le 12 juillet 1788, à l’occasion d’un dîner offert aux officiers municipaux de la ville de Gap par Charles-Henri, duc de Clermont-Tonnerre, alors lieutenant général du Dauphiné, le plat était cuit avec des ortolans.
Le choix des pommes de terre est important. Les Charlottes donneront un goût très légèrement sucré et doux.
L’important est que les pommes de terre soient jaunes et pas trop fermes. Elles sont épluchées puis lavées, et découpées en rondelles (cuisson uniquement au four) par contre ne surtout pas laver les rondelles (l’amidon qu’elles contiennent sert à la liaison avec la crème ou le lait). L’ail a aussi une grande importance et donne du goût au plat.
Certaines recettes préconisent de ne pas utiliser de lait et uniquement de la crème liquide, d’autres en proportions égales un mélange de crème fraîche et de lait ou encore un mélange de crème liquide et de lait. Toutefois le choix des proportions employées dépendait du degrés d’aisance de la famille (plus de crème si l’on pouvait se le permettre). Le fondant des pommes de terre provient alors de la cuisson lente au four, et de l’absorption de la crème par les pommes de terre.
Gratin savoyard
Le gratin savoyard est une variante du gratin dauphinois : c’est un plat composé de rondelles de pommes de terre cuites au four avec oignons et jus de veau, gratiné de fromage en général à pâte dure.
Hachis parmentier
Le hachis parmentier est un plat à base de purée de pommes de terre et de viande de bœuf hachée. Ce gratin doit son nom à l’apothicaire Antoine Parmentier qui, convaincu que le tubercule pouvait combattre efficacement la disette, le fit goûter à Louis XVI.
Le mot plus général « hachis » désigne un plat dans lequel les ingrédients sont hachés ou émincés ou broyés.
Macaire
Les pommes Macaire ou pommes de terre Macaire, sont une spécialité culinaire française à base de pommes de terre façonnées en galettes.
L’expression « pommes de terre à la macaire » est attestée dès 1866 dans un menu de restaurant. Le nom de « Macaire » donné à cette préparation vient de Robert Macaire, personnage de fiction d’un mélodrame, l’Auberge des Adrets, qui fut très populaire dans la première moitié du XIXe siècle.
Pfloutes ou pflutters ou floutes
Les pfloutes, appelées aussi pflutters en Alsace ou floutes dans le Jura, sont une spécialité culinaire de l’Est de la France et de la Suisse.
Il s’agit d’un genre de quenelles à base de pomme de terre.
La préparation se fait en deux temps. D’abord, les pommes de terre sont cuites et écrasées pour former un purée consistante, additionnée d’œufs et d’un peu de farine. Ensuite, on en forme des boulettes qui sont cuites brièvement au four ou à la poêle.
Pommes lyonnaise ou pommes de terre à la lyonnaise
Les pommes lyonnaise ou pommes de terre à la lyonnaise, sont un plat de la cuisine française à base de pommes de terre et nommé par référence à Lyon.
Il s’agit de pommes de terre taillées en tranches et sautées à la poêle avec du beurre, auxquelles on ajoute de l’oignon émincé et doré au beurre et du persil haché. Les pommes de terre peuvent être sautées à cru, ou bien préalablement cuites entières à l’eau.
L’expression « pommes de terre à la lyonnaise » est attestée, au moins depuis 1806, dans Le Cuisinier impérial d’Alexandre Viard.
Une préparation « à la lyonnaise » se caractérise par la présence d’une garniture à base d’oignons émincés.
Pommes Pont-Neuf
Les premières frites auraient été vendues sur le Pont-Neuf, à Paris, les pommes Pont-Neuf sont des frites taillées en bâtonnets de 1 cm de largeur, ainsi se nomme la frite parisienne.
Pommes soufflées
Les pommes soufflées sont des pommes de terre coupées en tranches fines et frites dans l’huile deux fois, ce qui les fait gonfler.
Elles sont servies en accompagnement de plats de viande ou de poisson.
Selon les chroniqueurs gastronomiques leur création serait la conséquence d’une erreur culinaire.
L’événement s’est produit le 24 août 1837 dans le restaurant du débarcadère du Pecq (Yvelines), alors terminus de la ligne, où officiait Jean-Louis Collinet chef du restaurant du Pavillon Henri IV de Saint-Germain-en-Laye, lors de la « pré-inauguration » de la ligne de Paris à Saint-Germain-en-Laye par la reine Marie-Amélie.
Au menu figuraient des escalopes grillées avec des frites. Le cuisinier mit dans la friture les pommes de terre coupées en fines tranches à l’heure prévue, mais quand il fut prévenu par la gare que le train inaugural serait en retard, le chef fit arrêter la friture à regret.
Il sépara les tranches de pomme de terre à moitié frites et les fit égoutter avec l’intention de les remettre à frire lorsque les invités seraient arrivés.
Le moment venu il refit chauffer la graisse et quand elle fut très chaude, il constata en y plongeant les tranches de pomme de terre qu’elle gonflaient comme des balles.
Chacune prenait une couleur dorée et c’était comme si elle attrapait une bulle à l’intérieur.
Pour confectionner des pommes de terre soufflées, il faut les tailler les pommes de terre en savonnettes.
Les couper ensuite en tranches de 4 mm d’épaisseur.
Laver et sécher les pommes, puis les plonger par petites quantités dans le premier bain à 140 °C. Les tourner de manière régulière pour que l’huile les sépare bien.
La maîtrise de la température est importante puisqu’elle permet de cuire les lamelles, de les sécher sans les déshydrater. La première cuisson est terminée lorsque les lamelles commencent à souffler.
Les plonger alors dans le bain à 180 °C. Finir la cuisson quelques secondes, pour les sécher et pour vérifier celles qui soufflent correctement, les réserver sur du papier absorbant.
Purée
La purée de pommes de terre est un mélange de pommes de terre cuites, écrasées et mélangées avec du beurre et du lait ou de l’eau. Elle peut être assaisonnée de noix de muscade râpée.
Robe des champs ou pommes de terre en robe de chambre
Les pommes de terre en robe des champs, ou pommes de terre en robe de chambre, sont des pommes de terre qui sont cuites et servies avec leur peau. Elles sont généralement cuites à l’eau ou à sec, sous la cendre (éventuellement enveloppées dans de la feuille d’aluminium ou du papier sulfurisé), ou bien au four ou dans un four à micro-ondes. On peut également les cuire à la vapeur ou dans un autocuiseur.
Ces modes de cuisson, qui demandent une vingtaine de minutes (dix minutes dans le cas de l’autocuiseur ou du micro-ondes), sont ceux qui préservent le mieux les qualités nutritives de la pomme de terre, en limitant la dégradation de l’amidon et sa décomposition en sucres simples et en préservant les vitamines.
Les pommes de terre en robe des champs sont généralement pelées, encore chaudes, directement dans l’assiette en les piquant avec une fourchette, ou mieux une fourchette à pomme de terre pour éviter qu’elles ne se fendent. Dans certains cas on peut en consommer la peau : il s’agit des pommes de terre « nouvelles », ou « primeur », à la peau très fine.
Salade
La salade de pommes de terre est un plat à base de pommes de terre, généralement servi en accompagnement du plat principal. la salade de pommes de terre a tout bon.
Mais comme tous les plats très simples, elle réclame une attention particulière, toute sorte d’ingrédient peut être incorporé: truffe, légumes, fruits, poissons, viandes….
Sarladaise
Les pommes de terre à la sarladaise sont l’accompagnement traditionnel des confits, des viandes rouge mais aussi des truites poêlées.
Cette recette originaire de Sarlat, dans le Périgord .
Les vraies pommes de terre sarladaises, à la différence de celles qui l’on sert parfois dans les restaurants ne comportent pas de truffes. En revanche, on peut les compléter de cèpes fricassés… Pour que les pommes sarladaises soient bien fondantes, les couper en rondelles pas trop fines en non en dés…
L’on pourra, bien sûr, augmenter la proportion d’ail et de persil selon son goût… recette incontournable, célèbre à travers le monde entier, les pommes de terre à la sarladaise sont goûteuses, moelleuses et rapides à cuisiner.
Taillous
Plat typiquement de l’Ariège, les taillous sont le nom donné aux dés de pommes de terre cuites à l’eau et qui se dégustent en salade accompagnés d’œufs sur le plat et de jambon grillé.
C’est un plat que l’on consomme de préférence de mars à septembre. En été on peut y ajouter des tomates lorsqu’elles abondent dans nos jardins ou sur le marché.
Pour accorder les taillous avec un vin ariégeois, ils peuvent être dégustés avec un Gaillac rosé, un Marcillac rosé, un Bergerac rosé ou un Buzet rosé.
Les ingrédients nécessaires pour réaliser des taillous sont : des pommes de terre (fermes après cuisson), des tranches de jambon de pays (peu salé), du vinaigre de vin, des œufs, des croûtons de pain de campagne rassis, une salade frisée, de l’huile d’olives ou de noix, du sel et poivre, gousse d’ail, de l’huile d’arachide…
Trouflaille Bourbonnaise
La Trouflaille Bourbonnaise qui est une tourte aux pommes de terre, au Chambérat (du Bourbonnais), aux lardons et à la crème). Cette Trouflaille à base de pommes de terre , est peu connue ainsi que le Chambérat, pourtant ce dernier pourrait largement rivaliser avec les fromages d’Auvergne plus célèbres.
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