La grande histoire s’écrit à travers les petites, et c’est pourquoi, pour vous narrer la diversité de la grande gastronomie française.
L’histoire de certains plats emblématiques est souvent fascinante, car elle reflète l’évolution de la cuisine à travers les siècles, les cultures et les régions du monde.
De la sauce Béchamel à la tarte Tatin, en passant par la poule au pot et le veau Marengo, les grandes recettes de la cuisine française sont faites de petites histoires !
En route pour un voyage dans le temps (et dans les arrière-cuisines) à la découverte des secrets de quelques-uns des fleurons de notre gastronomie… À table pour un repas historique !
Voilà les histoires et légendes de quelques grands plats français, qui n’ont pas quitté les tables des familles et des restaurants depuis leurs origines plus ou moins lointaines. Á découvrir :
Blanc-manger
D’abord réservé aux personnes malades, ce petit plat revigorant a fait du chemin pour se hisser au rang d’entremets recherché par les gourmets.
On le donnait principalement aux personnes qui avaient besoin de recouvrer la santé, comme le soulignent, par exemple, Le Mesnagier de Paris (1393) et Le Viandier (1486), qui proposent un blanc-manger au chapon « pour malade ». Le volatile est cuit en eau, les chairs sont ensuite « broyées » avec des amandes, puis délayées dans du bouillon.
Son origine remonte au 13e siècle, et le plat a été très célèbre jusqu’au 19e siècle, avec de très nombreuses variantes. On trouve des recettes similaires dans plusieurs pays. En Syrie (mamuniyya), au Danemark (hwuit moss), en Hollande (calijs), mais aussi en France.
C’est alors un plat sucré-salé réalisé à base de volaille, de lait d’amande, de riz, de sucre – uniquement des ingrédients blancs.
Le nom « blanc-manger » apparaît au 14e siècle. La recette va ensuite évoluer au fil des ans et des interprétations : c’est au 17e siècle qu’elle devient sucrée et qu’on ajoute de la gélatine grâce à François de la Varenne. Il s’agit d’une entremet froid à base gelée et d’amandes… Auguste Escoffier reprendra cette recette dans ses grandes lignes.
Auguste Escoffier écrivait au début du XXe siècle : « On ne fait plus que rarement le blanc-manger, et c’est chose regrettable, car c’est l’un des meilleurs entremets qui se puissent servir, quand il est bien préparé. » Le chef fait alors référence à une préparation au lait d’amandes, sucrée et gélifiée, pouvant être aromatisée à la liqueur (kirsch, marasquin, rhum) ou mélangée à une purée de fruits. Depuis, le blanc-manger a reconquis ses lettres de noblesse en tant que dessert, ce qu’il n’était pas à l’origine.
C’est un cousin de la panna cotta.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : crème liquide, lait, sucre, feuilles de gélatine, extrait d’amande amère…
Bouchées à la Reine
Mais de quelle Reine s’agit-il ? N’est-ce qu’une expression ? Que nenni ! En dégustant une bouchée à la Reine, vous honorez la mémoire de la femme de Louis XV, Marie Leczinska (1703-1768), fille du Roi de Pologne.
De là à dire que ce plat est particulièrement apprécié par les filles, il n’y a… qu’une bouchée ! Elle épousa le Roi de France très jeune (il n’avait que quinze ans, et elle, vingt-deux).
De cette idylle naquirent dix enfants ! Mais le Roi délaissa rapidement son épouse et eut de nombreuses maîtresses, dont Madame de Pompadour et Madame du Barry.
C’est pour retrouver les faveurs de son royal mari que la Reine demanda à son cuisinier de lui concocter une recette « aphrodisiaque », en adaptant celle du vol au vent en portion individuelle.
Si cette bouchée eut peu d’effet sur le couple, elle traversa les siècles et reste un des classiques de notre gastronomie !
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : 1 ris de veau paré, cervelles de mouton dégorgées, crêtes et de rognons de coq, champignons de Paris, fond de veau, beurre, citrons..
Pour la sauce : beurre, farine, fond de volaille (préparé à partir de fond déshydraté), crème fraîche épaisse, jaunes d’œufs, olives vertes dénoyautées, pelures de truffes, madère, sel, poivre…
Bouillabaisse
La bouillabaisse, un plat qui ne date pas d’hier, ce plat emblématique de Marseille tient ses origines de la Grèce antique. À l’époque on l’appelait “Kakavia”, c’était beaucoup moins sexy.
Les Grecs ont fondé Marseille (Massilia) vers l’an 600 avant Jésus Christ. Ils ont ramené plein de choses avec eux dont cette recette de ragoût de poisson que les pêcheurs cuisinaient à partir de restes ou d’invendus.
(Selon la mythologie Romaine, Vénus cuisinait ce plat à son mari Vulcain pour l’endormir afin de pouvoir rejoindre son amant le dieu Mars, dans le plus grand des calmes.)
D’après la mythologie romaine, il s’agirait de la soupe que la sulfureuse Vénus a fait manger à Vulcain pour l’endormir, afin de pouvoir tranquillement batifoler avec Mars (la coquine !).
Quant à son étymologie, la bouillabaisse viendrait du provençal « Lou Bouï Abaisso » qui signifie « quand ça boue, tu baisses » (en référence à l’eau frémissante en cuisson rapide).
Á l’origine, il s’agissait plutôt d’un ragoût consommé par les pêcheurs des calanques, qui utilisaient les restes des poissons ou les invendus (écrasés, abîmés …) et les faisaient bouillir dans de l’eau de mer.
Une fois la cuisson terminée, ils versaient le bouillon sur des croûtons de pain rassis frottés d’ail, accompagnés de rouille ou d’aïoli.
Plus tard, l’eau de mer sera remplacée par un fumet de poissons préparé avec des poissons de roche (qui vivent au fond de la mer), transformant ce plat des pauvres en grand classique de la gastronomie française. Forte de son succès, la Bouillabaisse connaît presque autant de variantes que de cuisiniers. C’est pourquoi une charte a vu le jour en 1980 !
Celle-ci précise qu’au moins quatre variétés de poissons différentes doivent être utilisées et coupées devant le consommateur.
Quant au service, il devra se faire en deux temps : d’abord le bouillon, puis les morceaux de poissons, les pommes de terre, les croûtons frottés à l’ail et la célèbre rouille. Vous sentez cette bonne odeur qui vient vous titiller les narines ? La Méditerranée dans toute sa splendeur !
Comme tout le monde s’approprie la recette, il existe une charte pour limiter les abus pour qu’on arrête de nous la mettre à l’envers : la “Charte de la Bouillabaisse” (original).
En 1980, à la suite de nombreuses fraudes, la Charte de la bouillabaisse a été établie. Ainsi, les établissements cosignataires s’engagent à respecter la recette traditionnelle et les 4 règles suivantes :
– La bouillabaisse doit comporter au moins quatre espèces de poissons parmi les suivantes : la rascasse et la rascasse blanche, la vive araignée, le congre (fielas), la lotte (baudroie), la galinette (rouget grondin), le saint-pierre et le chapon (scorpène). La langouste et la cigale de mer peuvent également être ajoutées selon l’arrivage des pêcheurs.
Notez que pour garantir la qualité de la bouillabaisse, la fraîcheur du poisson est indispensable.
– Les ingrédients de la soupe sont : ail, oignons, tomates, fenouil, pommes de terre, huile d’olive, persil, safran, sel et poivre.
– La bouillabaisse doit être servie en deux temps, d’un côté le poisson, de l’autre le bouillon.
– La bouillabaisse est toujours accompagnée de croûtons frottés à l’ail et de rouille. C’est une sauce traditionnelle à base de pommes de terre, tomate, foie de lotte, et ail, montée à l’huile d’olive. Aujourd’hui, on aura tendance à réaliser la rouille comme une mayonnaise relevée.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : poissons mélangés : lotte, rascasse, grondin, loup, congre, Saint Pierre, Vives, rascasse, petites pommes de terre à chair ferme, oignons, tomates, gousses d’ail, huile d’olive, dosette de pistils de safran, feuille de laurier, morceau d’écorce d’orange bio, sel et poivre…
Canard au sang
Voilà un plat hélas en voie de disparition et qui fit les beaux jours de la grande cuisine bourgeoise française. La célèbre Tour d’Argent, à Paris, qui en a servi plus d’un million et demi, a construit une partie de sa légende sur ce plat. Sa paternité est attribuée à Henri Denise, le chef de l’Hôtel de la Poste à Duclair, près de Rouen.
Il aurait inventé cette recette dans les années 1880, pour préparer des canards étouffés (non saignés). Le nom de ce plat, pour ne pas effrayer les convives, était « canard à la Denise » ou « de Duclair ». À l’époque, une basse-cour jouxtait le restaurant et à la demande d’un client, un canard était étouffé, plumé et préparé, le tout en une demi-heure à peine.
Face à la popularité de la recette, les restaurateurs de Rouen la mettent à leur carte, tandis qu’à Paris, la Tour d’Argent en fait une de ses spécialités. Son propriétaire de l’époque, Frédéric Delair est originaire de Rouen. À partir des années 1890, il numérote les canards qui seront servis, et codifie leur service en salle à l’aide d’une presse en argent spectaculaire. C’est une pièce de théâtre à laquelle ont assisté les plus grands dirigeants, les stars, les têtes couronnées du monde entier durant tout le 20e siècle, lorsqu’ils venaient déguster le fameux canard au sang en deux services. Les filets sont levés en salle, la sauce est liée avec le sang du canard, puis les cuisses sont servies confites dans un second temps.
Il est donc assez difficile de retrouver l’origine exacte de ce plat. Ce que l’on sait en revanche c’est que Frédéric Delair du restaurant La Tour d’Argent à Paris en devient son plus célèbre cuisinier. Vers 1890, il est le premier à codifier la recette et à numéroter chaque canard. « Il y a tout un cérémonial pour exécuter cette recette.
D’abord, le canard est étouffé puis cuit au four. Puis on en découpe des filets qui sont alors grillés à feu vif. Enfin, la carcasse est broyée à l’aide d’une presse en argent. Cela fait couler le sang qui servira de base pour la sauce à laquelle on ajoute le coeur et le foie. Elle est réalisée au dernier moment. »
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : caneton étouffé, vin rouge, porto, cognac, beurre, fond de canard ou de veau, jus d’1/2 citron, poivre, échalote, 4 épices, thym…
Cassoulet
La guerre de cent ans et la naissance du cassoulet. Nous sommes à Castelnaudary, au XIVe siècle, en pleine guerre de Cent Ans. La guerre fait rage dans la ville française assiégée par les Anglais. Les soldats sont à bout de forces, menacés par la famine et par la prise totale de la ville par les envahisseurs.
Pour leur venir en aide et sauver leur cité, les habitants mettent en commun toute la nourriture qu’il leur reste pour nourrir leurs soldats. Morceaux de viandes diverses, lard, saucisses, fèves furent mis à mijoter et servis dans une jatte appelée cassole.
Les soldats mangent leur repas inespéré, se revigorent de ce riche festin et parviennent à bouter les Anglais hors du Lauragais.
La légende du cassoulet est née.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont :400 à 500 g de haricots secs de type lingot de Castelnaudary, cuisses de canard ou d’oie confites, coupées en deux, saucisse pur porc dite « de Toulouse », viande de porc pris dans le jarret, l’épaule ou la poitrine ou échines de porc, couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le montage du cassoulet, lard salé, carcasse de volaille ou quelques os de porc, oignons, carottes…
Charlotte
Drôle de nom, drôle d’histoire pour THE charlotte, ce dessert anglo-russe à la française ! D’origine anglaise, son nom était un hommage à la reine Charlotte, épouse du Roi Georges III (1762-1830).
Mais c’était à l’époque une sorte de pudding à la compote de pommes cuit au four (très anglais, quoi !). C’est Antonin Carême (1784-1833), le premier « chef » de l’histoire, qui transforma cet entremet assez rustique.
Pour Talleyrand, qui aimait déguster son vin de Madère en y trempant un biscuit à la cuillère, il créa d’abord le boudoir (allusion à la diplomatie du même nom). Devant le succès de ce biscuit, il décida d’en faire un gâteau sans cuisson, rempli d’une crème bavaroise, qu’il nomma « charlotte à la parisienne ».
Plus tard, lorsqu’il travailla dans les cuisines du tsar Alexandre (pourtant ennemi juré de Napoléon)
Il le rebaptisa « charlotte à la russe » !
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : fraises, biscuits à la cuillère, jaunes d’œufs, crème liquide très froide, sucre en poudre, liqueur de fraises, feuilles de gélatine, lait entier, gousse de vanille, feuilles de menthe fraîche…
Choucroute
C’est ce que raconte la légende : 3 000 ans avant Jésus Christ, les constructeurs de la muraille de Chine utilisaient le chou comme nourriture. Pour une raison inconnue, les bâtisseurs auraient quitté précipitamment le chantier abandonnant ainsi leur provision de choux. Quelques mois plus tard, à leur retour, le chou avait fermenté sous la neige. Ils ont ainsi découvert le “chou aigre” !
Attila, le roi des Huns, qui tentait d’assiéger la muraille de Chine échoua et aurait rapporté la technique du chou fermenté en guise de consolation aux Alsaciens après avoir ravagé l’Alsace avec son armée de Huns.
On note ainsi qu’en l’an 451, la culture du chou s’implante réellement dans notre région alsacienne. La conservation au sel devient fondamentale pour les aliments grâce à la lacto-fermentation et est même adoptée pour d’autres légumes comme le navet, le chou rouge, les haricots ou encore le trognon de chou !
Il faut tout de même attendre le XVème siècle pour prouver dans les écrits que la choucroute était consommée au sein des monastères dans sa forme actuelle : chou découpé en filaments fins, longs et blancs ; notre spaghetti de légume alsacien !
En langue alsacienne, le « chou acide » se dit sürkrut et Sauerkraut en allemand ; devenant ainsi « choucroute » en français.
Les navigateurs de l’époque emportaient également du chou fermenté pour se nourrir et lutter contre le scorbut. Et oui, la choucroute est riche en vitamine C !
Plus tardivement, chaque famille alsacienne faisait sa propre choucroute du début à la fin. A l’aide d’une râpe à chou ; une sorte de rabot à plusieurs lames tranchantes ; le chou était découpé en longs filaments. Empilés ensuite en couches successives dans de grandes et hautes jarres en terre ou en bois ; « Sürkrütfassle », elles étaient accompagnées de baies de genièvre et de gros sel. Les jarres étaient alors fermées par un torchon et un couvercle en bois surmontés d’une pierre qui servait de presse. Fermées hermétiquement, l’air ne circulait pas à l’intérieur, mais le gaz de fermentation pouvait tout de même s’échapper. Le sel faisait dégorger le chou et formait une saumure. Conservé ainsi, le chou fermentait alors pendant environ 8 semaines.
L’usage de cet aliment, peu cher, s’était répandu dans toutes les classes de population qui y trouvaient un précieux allié pendant l’hiver. Sur un are de terrain (10m sur 10m), le paysan pouvait récolter au moins 200 à 300kg de chou, en obtenant parallèlement un poids à peu près égal en feuilles et déchets, qui servaient alors d’engrais et de nourriture pour les vaches et cochons.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : choucroute crue, graisse d’oie, oignon, clous de girofle, baies de genièvre, bouquet garni (2 branches de thym, 1 feuille de laurier), grains de poivre noir, vin blanc d’Alsace riesling, palette de porc légèrement fumée, lard maigre demi-sel ou fumé, selon le goût, carré de porc demi-sel désossé, jambonneaux demi-sel, saucisses de Strasbourg, petites pommes de terre…
Clafoutis
Le clafoutis tire son nom du patois «clafi» (rempli, garni): il est rempli de cerises, comme le ciel est « clafi d’estials ». Dans le bas limousin et plus particulièrement en Xaintrie, il s’appelle : « pelhaire » (chiffonier), car, dit-on, le «jus que rendent les cerises lors de la cuisson colore la pâte d’un violet inégal et lui donne un aspect déguenillé».
De nombreuse races de cerises sauvages habitent la forêt limousine, mais la cerise idéale, la reine du clafoutis, c’est une petite cerise noire, au noyau minuscule, très proche du la merise : «la franche noire».
Le vrai clafoutis est de présentation rustique, et ne saurait soutenir la comparaison avec les «tartes à la crème»; aussi ne le verrez-vous pas beaucoup dans les vitrines de pâtisseries.
Certains ont cru améliorer, civiliser le clafoutis en dénoyautant les cerises, c’est une erreur des plus grossières qui le dénature complètement. En les dénoyautant, on en déchire la peau, alors qu’il faut au contraire tout faire pour la préserver intacte afin que sous l’action de la cuisson, chaque fruit devienne un véritable réservoir de concentré de cerise.
C’est la contraste entre le moelleux de la pâte et la ruisselante saveur des cerises éclatant sous la pression des dents qui fait le vrai clafoutis.
Quant au noyau, indépendamment de la saveur légèrement boisée que leur tanin apporte et qui renforce le goût de cerise, ils sont les plus efficaces amplificateurs du plaisir gourmand. Ils fixent votre attention sur la bouche, vous imposent une mastication prudente; ce faisant, prolongent la contact buccal et vous mettent à l’écoute de tous les contrastes tactiles qui se raisonnent, s’appellent et s’harmonisent entre le fondant de la pâte, le juteux des cerises, et la glissante dureté des noyaux, ».
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : cerises noires (type burlat), œufs, farine, sucre en poudre, sucre glace, crème liquide, lait, rhum ou de kirsch, beurre…
Coq au vin
Le coq au vin, symbole de l’orgueil gaulois. Auvergne, 52 av. J.-C. Les Arvernes, tribu gauloise, sont assiégés à Gergovie par le général Jules César.
Leur chef, Vercingétorix, figure de la combativité du peuple gaulois, fait envoyer à l’envahisseur un coq, symbole de fierté et d’orgueil, pour lui montrer que ses guerriers ne se laissent pas intimider.
César, irrité, convie Vercingétorix à un banquet, et lui sert son présent mijoté au vin.
Vercingétorix retourne alors l’humiliation à l’envoyeur en infligeant, avec ses guerriers, une défaite historique à César et ses légions. Ainsi naquît selon la légende le coq au vin, devenu l’un des plats les plus représentatifs de la culture française.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : coq, découpé en morceaux, carcasse du coq, eau, bouquet garni…La marinade du coq au vin : vin rouge bourgogne bien charpenté, baies de genièvre, clou de girofle, branche de thym, feuilles de laurier…Les garnitures du coq au vin : champignons (champignons de paris, girolles, cèpes…), carottes, poitrine fumée, oignons jaunes, gousses d’ail, oignons grelots…Pour la sauce du coq au vin : fond de veau (maison ou à partir d’une poudre), cognac, carrés de chocolat noir, sel, poivre noir, beurre…
Crêpes Suzette
Il est communément écrit que les crêpes Suzette auraient été inventées à Monte-Carlo en janvier 1896 par un cuisinier (sans doute Auguste Escoffier alors chef de cuisine au Grand Hôtel) pour le Prince Galles et futur roi Edouard VII, fils de la Reine Victoria.
Ce dernier était accompagné par une certaine Suzette, Suzanne Reichenberg de son vrai nom (qui paraît-il n’était même pas sa petite amie). Auguste Escoffier propose au Prince de lui dédier cette recette, ce à quoi il aurait répondu « je n’en suis pas digne, nous donnerons plutôt à cette chose exquise le nom de cette jeune personne qui est avec moi ». Nous avons donc échappé à la crêpe Edouard, ce qui aurait été moins sexy !
Les comédiens du Théâtre-Français s’emparent de cette anecdote dans une de leurs pièces en mettant en scène une jeune Suzette qui sert des crêpes aux autres personnages. Et de là part la légende.
Comme pour toutes les recettes, il y a plusieurs controverses et même des usurpateurs.
En effet certains écrivent que c’est un élève d’Auguste Escoffier, Henri Charpentier, qui aurait servi les crêpes au Prince. Mais comme il n’avait que 16 ans à l’époque, c’est peu probable ! Quoi qu’il en soit Henri Charpentier s’est attribué l’invention de la recette des crêpes Suzette plus tard alors qu’il est cuisinier de l’industriel américain Rockefeller aux Etats-Unis.
On peut aussi lire que les crêpes Suzette aurait été inventées plus tôt, en 1890, à l’hôtel Savoy de Londres où Auguste Escoffier, le véritable inventeur donc, a officié.
Voici la recette qui semble être celle des origines :
Elle est composée de : Une pâte à crêpes faite avec 250 gr de farine, 3 œufs, 50 cl de lait, 40 gr de sucre et 2 cuillères à soupe de curaçao (eh oui, de l’alcool dans la pâte à crêpe aussi !). Un beurre de mandarine (beurre pommade et sucre à proportions égales, jus et zestes de mandarines et curaçao).
Croissant
Symbole du petit-déjeuner à la française, le croissant n’est pourtant pas originaire de l’Hexagone ! Son histoire aurait en fait commencé à Vienne en 1683, lorsque les Turcs envahirent la capitale autrichienne. La légende raconte qu’après avoir tenté en vain de pénétrer dans la ville, les Turcs essayèrent de ruser en creusant des galeries souterraines de nuit. Mais c’était sans compter sur les boulangers viennois qui, attelés à leurs fourneaux dès l’aube, perçurent les bruits de pioches et donnèrent l’alerte. Les Turcs furent alors forcés de plier bagage, et les boulangers décidèrent de confectionner un petit pain en forme de croissant (pour l’emblème du drapeau Turc) en l’honneur de cette libération. En fait, le croissant ne fut découvert par les parisiens qu’à l’occasion de l’exposition Universelle de 1889, à laquelle des boulangers viennois participèrent, d’où le terme de « viennoiserie » (qui rappelle ses origines autrichiennes).
Croque-monsieur
Paris, 1910. Il est treize heures et des gentlemen en costumes gris se croisent dans les rues de la Ville Lumière. Nous suivons l’un deux qui sort du bureau et descend le boulevard des Capucines. Il s’arrête devant un café, le Bel-âge, et entre pour commander un sandwich. Michel Lunarca, derrière son comptoir, se rend compte qu’il n’a plus de baguettes pour satisfaire la commande de notre homme et de ceux qui l’ont suivi dans le café. Il confectionne alors des sandwichs avec du pain de mie, du jambon et du fromage, qu’il met au four. Notre homme mort dans son sandwich qui croustille sous ses dents, et, la bouche encore pleine, demande à M. Lunarca ce qu’il y a dedans. Et ce dernier de répondre, sur le ton de la rigolade : « De l’homme, bien sûr ! De la viande de monsieur ! ». Et le croque-monsieur fut ainsi ajouté à la carte du Bel-âge…
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : tranches de pain de mie, jambon cuit de haute qualité, Gruyère DOP français ou suisse, beurre…
Pour la béchamel : lait entier frais, farine 00, beurre, sel et muscade…
Frite
Voilà plusieurs siècles que Belges et Français se disputent la paternité de la frite. La principale différence entre les frites belges et les frites françaises ? Au plat pays, elles se mangent seules, avec les doigts dans un cornet acheté dans un frikot (baraque à frites) et à n’importe quelle heure. En France, on les préfère avec une fourchette et en accompagnement d’un plat, à l’heure des repas !
Pour les Belges, le bâtonnet de pomme de terre salé serait né à Namur, ville francophone de Belgique à 63 km de Bruxelles. Ses habitants avaient l’habitude de pêcher dans le fleuve de la Meuse du fretin (poisson de petite taille) et de le faire frire.
Mais durant un hiver particulièrement rigoureux, au milieu du XVIIème siècle, le fleuve gèle. Impossible de se délecter du poisson frit. À sa place, les gourmands auraient alors remplacé le fretin par des pommes de terre en forme de petits poissons qu’ils faisaient frire, explique Pierre Leclerc, professeur à l’université de Liège, tout en précisant qu’il juge cette légende peu vraisemblable.
Plus tard, en 1838, un Bavarois, Frédéric Krieger s’installe à Liège et ouvre une baraque à frites dans une foire. Les clients affluents. Ses tubercules sont toujours découpés en rondelles, mais celles-ci sont plongées dans une bassine de beurre clarifié bouillant. Il faut encore attendre vingt et un ans pour que la frite adopte sa forme de bâtonnet.
La braderie de Lille, où sont consommées traditionnellement des moules frites, pourrait faire croire que les frites viennent de là-bas. Mais selon les historiens, la frite viendrait… de la capitale. En effet, la « pomme frite Pont-Neuf » aurait été inventée par des marchands ambulants sur le plus vieux pont de Paris après la Révolution de 1789. « Ils proposaient de la friture, des marrons chauds et des tranches de patate rissolées », raconte l’historienne Madeleine Ferrière.
La première mention de la frite remonte à 1794, dans le livre de recettes de Mme Mérigot, une cuisinière française. Elle y explique ainsi comment préparer « en friture » des patates coupées en tranches et cuites au saindoux ou au beurre.
Galette des rois
Autrefois, les chrétiens servaient la fameuse « galette des rois » le jour de l’Épiphanie (6 janvier), pour commémorer l’adoration des rois-mages, et honorer Jésus comme l’enfant-dieu.
Cette pratique serait une adaptation d’une vieille coutume romaine qui avait lieu lors des Saturnales, grande fête en l’honneur du dieu Saturne qui durait sept jours et où « tout était permis ». Dans cet élan ludique, les romains utilisaient alors des fèves comme bulletin de vote pour élire le roi du festin !!!
Selon le « rituel » (et pour éviter la triche), le plus jeune doit se placer sous la table, pour commencer la distribution des parts.
On lui demande alors « Pour qui celle là ? ». Lui, répond, et ainsi de suite… La tradition veut, que celui qui trouve la fève, doit désigner un roi (ou une reine) et l’embrasser. Et ce sera lui (ou elle), le dimanche suivant, qui sera chargé de cuisiner (ou acheter) la prochaine galette des rois.
La fève est, pour certains, un véritable objet de collection (cette pratique s’appelle la favophilie). Aujourd’hui, on trouve plus généralement dans les galettes, surtout des fèves en porcelaine. Mais attention, cela n’a pas toujours été le cas ! Au tout début, nos ancêtres marmitons cachaient réellement de vraies fèves de haricot… Puis, par la suite, on utilisa des pièces d’argent ou d’or (je vois que ça vous intéresse davantage mais attention, ça brûle…), avant de passer à la porcelaine à la fin du 19ème siècle, ou au plastique…
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : pâtes feuilletées pur beurre, fève…
Pour la crème d’amandes : beurre pommade, poudre d’amandes, sucre en poudre, oeufs, extrait d’amandes amères, marsala ou amaretto…
Pour la crème pâtissière : lait, sucre, jaunes d’oeufs, farine, maïzena, demi gousse de vanille…
Gratin dauphinois
Au XVIIIe siècle, Grenoble a été le décor d’une journée qui a marqué le début de la Révolution française.
Le 7 juin 1788, le peuple se poste sur les toits de la ville pour se dresser contre les soldats venus signifier leur exil aux parlementaires. De leurs perchoirs, ils jettent les tuiles sur les soldats, que le lieutenant général du Dauphiné rappellera afin d’éviter un massacre.
Après cette « journée des tuiles », en juillet de la même année, ce dernier offre un repas à ses officier dans la ville de Gap, et leur sert un plat jusqu’alors méconnu constitué de pommes de terre cuites au four avec de l’ail et de la crème fraîche.
Le terme de gratin dauphinois est alors, pour la première fois, consigné par écrit.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : pommes de terre, gousse d’ail, lait entier, crème liquide entière, noix de muscade, sel, poivre, beurre…
Hachis Parmentier
Le nom d’Antoine Augustin Parmentier (1737-1813) nous renvoie immédiatement à nos premiers cours d’histoire. On sait bien sûr que ce pharmacien de formation découvrit la bouillie de pomme de terre en Grande-Bretagne, alors qu’il était fait prisonnier pendant la guerre de Sept Ans (1756-1763).
On se rappelle moins qu’il dût batailler pendant des années pour imposer ce légume, alors accusé de transmettre la lèpre ! Ce n’est qu’en juin 1787, après moult péripéties, que Louis XVI autorisa le classement du tubercule dans les plantes utiles du jardin d’essai de Rambouillet.
Et en1795, que la Commune ordonna de planter des pommes de terre dans les jardins des Tuileries pour faire face à la famine qui s’abattait sur Paris !
Depuis, le hachis Parmentier a traversé les générations est devenu un plat familial et économique très populaire, car il permet de récupérer les restes de viande d’un rôti ou d’un pot-au-feu. Du recyclage avant la lettre !
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : pommes de terre à chair ferme, oignons, gousses d’ail, viande de boeuf hachée (ou reste pot-au-feu), lait, huile d’olive, sel, poivre…
Lièvre à la royale
Il semblerait que ce soit le roi de France Louis XIV (1638-1715) qui ait le premier commandé un lièvre à la royale. Doté d’une misérable dentition, il souhaitait cependant pouvoir manger sans effort un plat de haute cuisine.
Son cuisinier privé a alors cuit un lièvre pendant des heures et l’a relevé de foie gras: le Roi Soleil a apprécié.
Fort de ce succès royal, d’autres célèbres chefs ont par la suite revisité ce plat, comme Antonin Carême ou Auguste Escoffier, dans son «Guide Culinaire», publié en 1903.
Le lièvre à la royale est le morceau de bravoure de la cuisine cynégétique. La plupart des grandes tables étoilées le présentent à l’automne sur leur carte, mais aussi – c’est nouveau – des établissements moins prestigieux, donc plus accessibles. Depuis plus d’un siècle, sa recette, jamais fixée de façon définitive, donne lieu à une fameuse empoignade. Selon Antonin Carême, cuisinier sous le premier Empire, préparé avec un lièvre entier désossé, farci et garni, c’est un plat très riche, qui tient à la fois de la daube et du civet.
Cette recette historique est attestée au XIXe siècle jusqu’au jour où Aristide Couteaux, sénateur de la Vienne, publia dans sa chronique du journal Le Temps, au début de la IIIe République, une recette de lièvre à la royale qu’il disait tenir de ses parents poitevins.
Cette recette relevait d’une tradition paysanne dans laquelle le lièvre, cuisiné avec force échalotes et gousses d’ail, était dilacéré et mêlé d’une purée de foie gras afin d’être dégusté « à la cuillère ».
Et aujourd’hui, donc deux écoles s’affrontent. Certains chefs ne jurent que par la recette d’Antonin Carème (1784-1833), « le roi des chefs et le chef des rois », qui consiste à désosser le gibier puis à le reconstituer autour d’une farce et d’une sauce au vin rouge. Sa présentation est dite « en ballottine ». D’autres lui préfèrent la version d’Aristide Couteaux (1835-1906), sénateur de la Vienne. Le lièvre se prépare cette fois en compotée avec une foule de gousses d’ail et d’échalotes et se savoure à la cuillère.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette du lièvre à la royale d’Antonin Carème sont : lièvre , gorge de porc, lard frais hachés, foie gras frais d’oie, Cognac, vin blanc sec Cheverny, oignon, gousses d’ail, carottes, branches de céleri, branches de thym, feuilles de laurier, clou de girofle…
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette du lièvre à la royale du sénateur Couteaux sont : lièvre coupé en morceaux (gardez le foie, les poumons, le cœur et les rognons), sang du lièvre (à défaut, de porc à commander chez le charcutier), vin rouge corsé, foie gras mi-cuit, lard gras en fines tranches, crépine de porc, gros oignon, carotte, échalotes, gousses d’ail, thym, bouquet garni, brins de persil plat, baies de genièvre, vinaigre, cognac, sel et poivre…
Magret
Pendant longtemps, le canard gras ne servait guère à autre chose qu’à faire des conserves, confits et rillettes. Il n’était que très rarement dégusté en viande fraîche. Aussi étrange que cela puisse paraître aujourd’hui, on ne souciait guère du magret, pourtant considéré comme une partie noble. On consommait le filet des autres canards très réputés comme le Rouen ou le Challans, mais pas celui du canard gras. Le mulard était d’ailleurs justement considéré comme beaucoup trop gras pour être cuisiné, et même dans les fermes : on préférait le conserver pour en manger tout au long de l’année.
En quelque sorte, on peut dire que le magret est né à Auch. Il lui a fallu quelques années pour que sa consommation “décolle” ! Et quel décollage, puisqu’il détrônât assez rapidement le produit du canard jusqu’alors phare des tablées françaises et gasconnes : le confit !
C’est en 1959 qu’André Daguin invente le plat depuis son établissement de l’Hôtel de France à Auch. Il est le premier à avoir eu l’idée de cuisiner comme une viande rouge ce filet de volaille grasse jusqu’alors consommé en confit.
Le magret de canard, n’est pas une viande comme une autre. Sa dénomination est encadrée par décret (le décret 86-226 du 18 février 1986, puis intégrée dans le règlement européen CE 2891/93 du 21 octobre 1993 portant sur les normes de commercialisation de volailles) qui précise que le magret de canard doit obligatoirement être issu des canards à Foie Gras. De plus, il doit être proposé avec la peau et la graisse. En effet le terme de « Magret » ou « Maigret » est uniquement réservé aux muscles de la masse pectorale constituant le filet, prélevés sur le canard engraissé en vue de la production de Foie Gras. Ne peut ainsi être considéré comme « Magret de canard » le muscle de l’aiguillette. Enfin, doivent être obligatoirement mentionnés sur l’étiquette le poids, la date d’emballage, la date limite de consommation et une estampille sanitaire.
Le magret vient du mot “magre” qui vient de « maigre » en occitan.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : magrets de canard, gros cèpes, marrons cuits sous-vide, pomme verte, jus de citron, vinaigre de cidre, miel liquide, baies roses écrasées entre les mains, sel, poivre…
Œufs en meurette
Les œufs en meurette, ce grand classique d’origine bourguignonne, qui allie le fondant des œufs pochés aux arômes du vin et du lard, doit sa renommée à un autre personnage célèbre : Cadet Rousselle ! Oui, oui, celui qui a mis sa culotte à l’envers et qui était la cible des anti-révolutionnaires en 1789 en raison de ses positions jacobines.
C’est lors d’une invitation chez son ami Bruat, à Auxerre, qu’il s’enticha des œufs en meurette, que la femme de celui-ci réalisait à merveille.
Normal : ce n’est pas un plat d’aristocrates, même s’il unit dans un savoureux mélange la sauce, les œufs dont le blanc a pris une teinte vineuse et les croûtons couleur d’or bruni !
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : lardons fins, échalotes, oignon, gousses d’ail, œufs, beurre, tranches de pain de campagne, vin rouge, farine, vinaigre, brins de ciboulette, sel, poivre…
Navarin d’agneau
D’où vient le mot « Navarin » ? Pourquoi appelle-t-on ainsi cette sorte de pot-au-feu d’agneau ? Plusieurs explications circulent, comme souvent. Version historique : la ville grecque de Navarin a été le théâtre d’une célèbre bataille navale en 1827. Les flottes anglaises, russes et françaises infligèrent une « cuisante » défaite à la flotte turco-égyptienne dans la guerre pour l’indépendance de la Grèce. Version culinaire : navarin est une expression argotique apparue en 1847, synonyme de navet, au sens de « nul », de « mauvais ». Cela a peut-être un rapport avec la bataille navale d’ailleurs ! Toujours est-il que le navet (nouveau si possible) étant le légume indispensable à la réussite du Navarin, il est possible que celui-ci ait pris son appellation péjorative.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : épaule d’agneau désossée et coupée en gros cubes (ou collier ou poitrine d’agneau avec os), carotte et oignon coupés en mirepoix, farine, concentré de tomates, gousse d’ail pelée, bouquet garni, fond brun d’agneau ou de bouillon de légumes, petits légumes de saison nettoyés (carottes, tomates, pommes de terre, champignons, petits navets, petits oignons, haricots verts), beurre, huile d’olive…
Pain d’épices
Une invention chinoise, une ration énergétique pour les guerriers mongols, un mets précieux chéri par la noblesse européenne, un commerce pour les moines, la star de la foire du trône… Voilà une bien longue histoire que celle du pain d’épices.
Il en résulte un gâteau moelleux et savoureux, tellement meilleur fait maison que ceux vendus dans les grandes surfaces.
Le pain d’épices s’appelait à l’origine le mi-king, un pain au froment et au miel, mis au point en Chine au 10° siècle pour les empereurs de la Dynastie Tang.
Il a été apporté en Europe par les guerriers mongols qui appréciaient sa haute valeur énergétique et en avait fait leur ration de combat. Arrivé en Europe, le pain d’épices est additionné de toutes sortes d’épices rares à cette époque : clou de girofle, noix de muscade, gingembre ou encore cannelle. Ces épices étaient en ce temps très onéreux, ce qui a fait du pain d’épices un mets très précieux affectionné par la noblesse. Une rareté renforcée par le procédé de fabrication, la pâte du gâteau enduite de miel devait sommeiller pendant 6 mois. Le pain d’épices était en ce temps symbole de richesse et de puissance.
C’est alors tout naturellement que la fabrication du pain d’épices a été prise en charge par les moines qui en firent un gâteau sacré aux vertus médicinales, mais qu’ils vendaient bien volontiers aux païens. Le pain d’épices devient alors une des friandises préférées des français et de ce fait des fêtes. Il est la star de la foire du trône, foire qui s’appelait à son origine la foire au pain d’épices, sous la forme d’un cochon rose.
Philippe de France, fils de Louis VI le Gros – roi de France au 11°siècle -, meurt alors d’une chute de cheval causée par un cochon errant dans les rues de Paris. Le roi Louis VI Le Gros interdit alors à tout cochon de circuler librement dans les rues mais finit par céder aux moines de Saint Antoine à condition qu’on leur mettre des clochettes pour prévenir les cavaliers. En reconnaissance, les moines de Saint Antoine créent un pain d’épices en forme de cochon. La foire Saint Antoine est rebaptisée la foire au pain d’épices avant de devenir notre fête foraine actuelle, la foire du trône.
Il n’est ni originaire de Chine ni de France mais d’Angleterre. Les premiers bonshommes de pain d’épices connus ont été servis à la cour de la reine Élisabeth I d’Angleterre (16° siècle) qui aimait beaucoup offrir à ses invités de marques des bonshommes à leur effigie. La tradition de biscuit en forme de bonhomme de pain d’épices, souvent décoré avec du glaçage ou juste le visage et quelques boutons dessinés, s’installe, renforcée par le conte du petit bonhomme de pain d’épices.
Pêche Melba
Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi ce dessert s’appelle pêche Melba ? Il s’agit d’une douceur inventée par un célèbre cuisinier pour une célèbre Melba. Je m’explique. Fin du 19° siècle, une cantatrice australienne, La Melba, a un succès fou. Melba est en réalité un diminutif de Melbourne, la ville australienne natale de la soprano colorature, Hélène Porter Mitchell ou Nellie (1861-1931).
Et pour cause, elle est considérée comme l’une des plus belles voix au monde de l’époque. C’est en chantant Rigoletto à Bruxelles en 1887 que sa voie de cristal émeut particulièrement et qu’elle se hisse au rang de Diva. La Melba, comme tout le monde l’appelle, chante la Traviata, le Barbier de Séville, la Bohême, Carmen, Othello, Aïda… dans les plus grands lieux de la planète : Opéra Garnier à Paris, Métropolitain à New York, Scalla de Milan, Oper de Berlin, Covent Garden de Londres… C’est justement à Londres où elle aimait donner des représentations que l’histoire qui nous intéresse se passe. La Melba avait pour habitude de séjourner à l’hôtel le Savoy à deux pas de Covent Garden. Et ceux qui s’intéressent un peu à la gastronomie auront fait le rapprochement : fin 19° + Le Savoy = Auguste Escoffier, « le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois ».
Ayant pris ses quartiers au Savoy et se délectant des plats d’Auguste Escoffier, la Diva l’invita un soir à une se ses représentations pour le remercier. Faust selon certains, mais beaucoup plus vraisemblablement Lohengrin de Richard Wagner selon Jean Vitaux (Les dessous des plats, chroniques gourmandes chez PUF) et l’Académie du goût qui retranscrit un manuscrit du chef. Émerveille par la prestation de la Diva, Auguste Escoffier la remercia à sa façon, en créant un dessert spécial lors du dîner privé que la Melba donnait dans les salons du Savoy le lendemain, le 16 juin 1894.
Il fit sculpter un cygne dans de la glace en hommage à Lohengrin où figure dans le premier acte un cygne majestueux. Le chef dressa des coupelles en argent entre les ailes du cygne avec un dessert à la fois simple et délicat : de la glace à la vanille, des pêches blanches cuites dans un sirop à la vanille et un coulis de framboises, le tout recouvert d’un léger voile de sucre filé. La légende dit que lorsque la cantatrice aurait demandé à Auguste Escoffier le nom de ce dessert, il aurait répondu « Avec votre permission, il s’appellera Melba ».
Ce dessert est en réalité une adaptation d’un plat plus ancien d’Auguste Escoffier, les pêches Alexandra dédiées à la Princesse de Galles (celles-ci napées de purée de fraise et décorées de pétales de rose).
Pas d’amandes effilées, de chantilly ni même de confiture dans la recette originale. Mais si vous aimez la chantilly ou les amandes, pourquoi ne pas se faire plaisir !
Poire belle Hélène
Certains disent que ce dessert a été créé pour célébrer la première de l’Opérette de Jacques Offenbach La Belle Hélène. Ce qui est plus sûr, c’est que l’opéra date effectivement de 1864 (la première a eu lieu le 17 décembre 1864 au théâtre des Variétés), sur un livret drôle et satirique de Henri Meilhac et Ludovic Halévy. Mais il est plus vraisemblable qu’Auguste Escoffier ait créé ce plat au cours de la longue vie de l’opérette qui a eu 500 représentations, ce qui était énorme à l’époque.
Auguste Escoffier travaillait alors au Petit Moulin Rouge, un cabaret mondain proche des Champs-Elysées, à deux pas donc du premier théâtre acheté par Offenbach, les Bouffes-Parisiens. On dit qu’Escoffier était très sensibles aux personnalités et à la beauté féminine. Il a dû trouver les deux dans la cantatrice Hortense Schneider, interprète de la belle Hélène. Comment et où l’va-t-il rencontrée et décidé d’attribuer ce dessert, on ne sait pas vraiment. Thierry Marx fait un parallèle avec une réplique de la Belle Hélène dans l’opérette “ Dis-moi, Vénus, quel plaisir trouves-tu à faire ainsi cascader, cascader la vertu?” à cette période, les desserts chaud-froid étaient très en vogue, les glaces relevaient de la prouesse technique et le chocolat chaud tombant en cascade du plus bel effet.
Auguste Escoffier aurait inventé cette recette en l’honneur de Hortense Schneider, interprète donc la Belle Hélène dans l’opéra éponyme d’Offenbach. L’histoire raconte le conflit légendaire de la mythologie grecque : la guerre de Troie, avec le destin de la Belle Hélène, reine de Sparte et femme de Ménélas, dite la plus belle femme du monde. Belle mais qui s’ennuie dans son mariage et fini par tomber sous le charme de son fervent admirateur Pâris, prince de Troie. Pâris a en effet reçu de Vénus la possibilité d‘être aimé par la plus belle femme du monde. Les amants sont surpris par le Roi. Pâris déguisé en Berger enlève la Belle Hélène, origine de la guerre de Troie. Les grecs se liguent pour la récupérer, assiègent la ville de Troie pendant plusieurs années avant de réussir une entrée mémorable grâce au fameux cheval de Troie. Là c’est vraiment dans les grandes lignes !
Véritable opérette loufoque typique d’Offenbach, La Belle Hélène sort toute l’artillerie : costumes extravagants, musique joyeuse mais splendide, rythmes endiablés, humour, paroles légères, mezzo-soprano époustouflante … Une parodie burlesque d’un des plus grands mythes. Le succès est retentissant dans toutes les couches de la population, d’autant plus qu’il serait une satire du règne de Napoléon III.
Poule au pot
Le mythe de la poule au pot d’Henri IV (1533-1610) fait partie de la mémoire collective française.
Il n’a vu le jour qu’un demi-siècle après la mort du bon roi, sous la plume d’Hardouin de Perefixe, précepteur du futur Louis XIV. Après une dispute avec le duc de Savoie, Henri IV aurait eu cette formule : « Si Dieu me donne encore de la vie je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon Royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot ».
Rien n’atteste la véracité de ce propos, mais on sait qu’Henri IV était gourmand et préoccupé par le sort de son peuple. Quoi qu’il en soit, le succès de cette formule ne se démentira pas et serait également à l’origine de l’institution du sacro-saint « poulet dominical » sous Louis XVIII…
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : poule, oignons dont l’un piqué d’un clou de girofle, carottes, navets, branche de céleri, poireaux, thym, laurier, persil avec sa racine épluchée, sel et poivre…
Quiche lorraine
Le mot “quiche” vient du dialecte lorrain “kuche/küchen” qui signifie gâteau/tarte. Les premières traces de la quiche lorraine remontent au 16e siècle.
Historiquement, la quiche était une collation confectionnée avec des restes de pâte à pain. En effet, les jours où les femmes de maison préparaient et cuisaient le pain, elles n’avaient pas le temps de préparer un repas copieux. Elles utilisaient donc le surplus de pâte pour en faire une sorte de galette plate garnie d’œufs et de crème avant d’être parsemée de morceaux de beurre et enfournée dans un four communal. Ce n’est qu’au 19e siècle que le lard fumé ou salé fût rajouté à cette recette populaire.
C’est le jour de la cuisson du pain, dans la campagne de l’Est français du XVIe siècle. Au fournil commun, une maîtresse de maison prend un peu de pâte à pain, qu’elle aplatit et cuit sur place. Dans sa pâte, elle place un appareil à base d’œufs et de crème fraîche, appelé « migaine ». Avec son pain et cette quiche mince et croustillante confectionnée au passage, la femme rentre chez elle pour apporter le repas à sa famille. Ce plat populaire sera agrémenté de lard à partir du XIXe siècle, époque à laquelle la quiche deviendra également bien plus épaisse.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont :La pâte brisée : farine, beurre pommade, eau, sel…L’appareil à quiche: œufs, poitrine de porc fumée, crème fraîche épaisse, noix de muscade, poivre, sel…
Riz au lait
Le riz au lait est un plat mondial. Il est donc difficile de déterminer avec précision où il est né. « Son histoire est évidemment très liée aussi avec le riz, sa culture et surtout son expansion », explique Olivier Poels. En revanche, on peut dater le concept du riz au lait tel qu’on le mange aujourd’hui, c’est-à-dire un dessert avec du riz cuit dans du lait et sucré. « Pendant très longtemps, le riz cuit avec du lait était un plat salé dans lequel on rajoutait éventuellement de la viande ou du bouillon. C’était le cas au Moyen-Age par exemple. D’ailleurs, en France, on n’avait pas forcément de riz pour faire cette bouillie, puisque le riz n’y a été introduit qu’autour du 15ème siècle, donc on mettait plutôt du millet, de l’orge, des céréales. »
Le riz au lait comme dessert remonte donc probablement autour du 15e-16 e siècles, et on le trouve dans un livre de cuisine néerlandais, qui s’appelle La cuisine notable. Mais là aussi, l’évolution des produits a changé la recette, puisque la vanille est arrivée plus tard. « Il faut savoir que ce plat est probablement beaucoup plus ancien dans d’autres civilisations, et notamment en Asie ou en Inde, où on cuisait du riz avec du lait, et dans lequel on rajoutait des épices.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : riz pour risotto, lait entier, sucre, vanille…
Sauce béchamel
Sauce emblématique de la cuisine française, elle a été inventée au XVIIe siècle par le marquis Louis de Béchameil dans les fourneaux du château de la commune.
C’est un mythe de la cuisine française, tout en onctuosité et en délectables calories, qui est né dans les fourneaux du château de Nointel. Du beurre et autant de farine pour le roux, une cascade de lait, une cuisson attentive, une pincée de sel, un tour de moulin à poivre et un soupçon de noix de muscade… Cette sauce connue dans le monde entier, c’est la béchamel. Elle est née dans les fourneaux du château de Nointel, une histoire mise en avant par la commune de 1 000 habitants.
Le gourmet marquis s’appelait Louis de Béchameil (1630-1703). Riche financier, il était également maître d’hôtel de Louis XIV. Le « i » de son nom a disparu au fil des époques, pour plus de simplicité dans l’appellation de la sauce. Comme pour la plupart des spécialités culinaires, une controverse entoure son origine. Le noble gastronome aurait simplement perfectionné une préparation plus ancienne à base de crème, créée par François Pierre de La Varenne.
« Est-il heureux, ce petit Béchameil ! J’avais fait servir des émincés de blancs de volaille à la crème plus de vingt ans avant qu’il fût au monde et, voyez, pourtant je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite sauce ! », persiflait en son temps l’auteur de « Cuisinier François », le premier best-seller de l’histoire du livre de cuisine.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : beurre doux, farine de blé, lait 1/2 écrémé, sel fin, moulin à poivre, noix de muscade…
Soufflé
Un plat aérien devenu un monument de notre patrimoine culinaire et un paradoxe à lui tout seul. Si celui à base de fromage est le plus connu, de multiples déclinaisons sont apparues avec le temps. Normand, aux fruits, au chocolat, au Grand Marnier, chaud, froid, glacé… Tous sont symboles de raffinement, de ravissement et d’excellence. Cet incontournable de la cuisine française a fait le tour du monde sans se démoder depuis le XVIIIe siècle, où il apparaît dans notre histoire. Le terme « soufflé » était à l’origine employé pour désigner un plat qui avait une consistance gonflée due à la présence de blancs battus en neige.
S’agissant de plat à succès, comme souvent, l’origine de sa création fait débat.
Avec du fromage, le plus célèbre des soufflés, mais également avec du jambon, du chocolat ou du citron, sucré ou salé, le soufflé est considéré comme l’un des plats les plus raffinés et typiques de la cuisine française, aujourd’hui apprécié partout dans le monde.
Le soufflé, l’histoire de l’adjectif qui devient un nom en dit long sur le charme de ce plat, enchante tant par sa substance que par sa forme. Le soufflé a une origine très spécifique dans l’histoire de la gastronomie, identifiable en France dans la première moitié du XVIIIe siècle.
“Soufflé” vient du verbe français “souffler” pour indiquer sa consistance caractéristique “gonflée”. Initialement, le terme “soufflé” était utilisé pour définir un type de préparation assouplie par la présence de blancs d’œufs battus, comme une “omelette soufflée” ou une “crème soufflée”.
Avec du fromage, le plus célèbre des soufflés, mais également avec du jambon, du chocolat ou du citron, sucré ou salé, le soufflé est considéré comme l’un des plats les plus raffinés et typiques de la cuisine française, aujourd’hui apprécié partout dans le monde.
Avec le temps, le mot du participe passé devient un nom et prend un sens plus large en acquérant d’autres ingrédients en plus des œufs dans la préparation.
Antoine Beauvilliers, ancien chef cuisinier du Roi Soleil, qui a écrit en détail sur la création de soufflés réussis dans son livre de 1814, L’art du cuisinier, est entré dans l’histoire comme étant l’inventeur du soufflé et comme le chef de cuisine à avoir ouvert le tout premier grand restaurant Le Beauvilliers, en 1782.
À la même époque, dans le volume The French Cook (le cuisinier français) écrit par Louis Eustache Ude, le chef et auteur français le plus connu de Londres, il écrit à propos du soufflé : “… une nouvelle méthode pour préparer des dîners élégants … est inaugurée
Un soufflé est un plat composé d’un roux (mélange de farine et de beurre à feu moyen) auquel on ajoute du lait jusqu’à obtenir une consistance nappante, des jaunes d’œuf mêlés séparément, pour stabiliser la préparation, et des blancs d’œuf montés en neige incorporés au moment d’enfourner le plat.
À sa sortie du four, un soufflé est bien gonflé mais il s’aplatit complètement au bout de 20 à 30 min. Retombé, il devient une mousseline.
Attribué au chef Vincent de la Chapelle au début du XVIIIe siècle, le chef Marie-Antoine Carême en développe la recette au XIXe siècle.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : oeufs, emmental, beurre, farine, lait, noix de muscade…
Steak tartare
Le steak tartare fait partie de ces plats que l’on adore ou au contraire que l’on déteste, parce que c’est de la viande crue de boeuf hachée menue (ou du poisson comme du saumon) et que cela ne plaît pas à tout le monde.
Car nous allons voir que c’est parce que les Mongols étaient nomades qu’il s’appelle aujourd’hui « tartare ». En effet, comme l’implique le nomadisme, ce peuple s’aventurait à cheval à la conquête des steppes russes et passaient pour se nourrir de viande crue séchée, fumée ou boucanée et de lait caillé, ces deux aliments pouvant se transporter aisément sur une monture, même sans selle, la viande étant pendue contre les flancs du cheval et le lait transporté dans une outre.
Comme ils étaient nomades et parcouraient souvent des contrées sauvages, les Mongols ne trouvaient évidemment pas des boucheries à tous les coins de rue. De plus, les bœufs paissent et ruminent mais ne peuvent être montés et ne se déplacent guère à la vitesse d’un cheval. Ils ne pouvaient donc pas suivre nos conquérants. La viande qui leur servait de nourriture n’était donc pas du bœuf mais, aussi barbare cela puisse-t-il paraître, celle des chevaux de la horde qui mouraient pendant leurs chevauchées ou bien celle de chevaux sauvages qu’ils attrapaient.
Car historiquement, on mange de la viande chevaline depuis des millénaires comme en attestent de nombreuses peintures rupestres de l’ère préhistorique et le cheval fut d’abord gibier avant de devenir animal domestique. Une viande qu’ils consommaient sous forme de lambeaux taillés au couteau.
En fait, c’est la Rome chrétienne du VIIIème siècle qui a imposé le tabou de l’hippophagie en jetant l’anathème sur les peuples païens du Nord qui consommaient de la viande chevaline… et qu’il s’agissait de convertir. Les Rois de France ne l’ont guère appréciée non plus. Et c’est Napoléon III qui a autorisé officiellement sa vente en 1866. La première boucherie a ouvert à Paris, remportant aussitôt un vif succès.
Aujourd’hui le steak tartare classique est généralement à base de viande de bœuf, le plus souvent hachée. Mais il n’en a pas toujours été ainsi.
Néanmoins, en France, la première recette « contemporaine » mentionnée se trouve dans le Larousse gastronomique de Prosper Montagné édité en 1938. La sauce est citée en premier puis il est dit : « On dénomme aussi « à la tartare » un bifteck pris sur le filet ou sur le contre-filet (de bœuf), haché, assaisonné de sel et poivre, reformé et que l’on sert cru avec un jaune d’œuf cru placé dessus et, à part, des câpres, de l’oignon et du persil haché. »
Pour condimenter le steak tartare, là encore deux écoles : l’assaisonnement à la française et l’assaisonnement à l’américaine.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette à la française sont : petit oignon blanc nouveau (ou 1 échalote selon le goût), cornichons, câpres surfines, persil plat ciselé, moutarde blanche…
En Belgique, on ajoute souvent de la mayonnaise à ces ingrédients.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette à l’américaine sont : les mêmes ingrédients + ketchup à discrétion + quelques traits de sauce anglaise (Worcestershire sauce) + quelques gouttes de Tabasco + 1 bon trait de cognac (facultatif), voire 1 trait d’huile d’olive (facultatif mais tendance).
Après, rien n’interdit de concocter sa propre recette. Ainsi, certains ajoutent des olives noires, des copeaux de parmesan, des sauces asiatiques et de la coriandre etc. etc.
Tarte tatin
Souvent accompagnée d’une boule de glace à la vanille ou de crème fouettée, la tarte Tatin, emblème de la Normandie, représente la gourmandise à l’état pur ! Mais comment a-t-elle vu le jour ? Par simple maladresse, dit-on ! La légende raconte qu’à la fin du XIXe siècle, les sœurs Stéphanie et Caroline Tatin tenaient un hôtel-restaurant très fréquenté, face à la gare de Lamotte Beuvron (Loir et Cher). Réputées pour leur tarte aux pommes, les demoiselles Tatin auraient malencontreusement renversé leur dessert dans la précipitation. Pour ne pas gaspiller la nourriture, elles auraient décidé de servir quand même la tarte tout juste sortie du four … mais à l’envers (avec la pâte par-dessus les pommes caramélisées) ! De là est née la fameuse tarte Tatin. Rendu célèbre par le gastronome Curnonsky, ce dessert fait encore débat quant à son histoire. Mythe ou réalité ? Nous en tout cas, on préfère ce genre d’anecdotes !
Même si la réalité est parfois moins pittoresque que le mythe, l’histoire autour de ces recettes leur ajoute ce petit charme qui nous fait craquer et sourire à chaque bouchée …
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : pommes, beurre, sucre en poudre, pâte brisée, cannelle en poudre…
Finition : nappage blond…
Accompagnement : crème fraîche ou glace vanille…
Veau Marengo
La légende prétend que la recette aurait été inventée avec les « fonds de placards » par le cuisinier de Napoléon au soir de la victoire de l’empereur sur les troupes autrichiennes à Marengo. Il s’agirait en réalité d’une vieille recette italienne réadaptée.
Le 14 juin 1800, à Marengo, un hameau de la ville d’Alexandrie en Italie (si si ! Il y a plusieurs Alexandrie dans le monde), les Français et les Autrichiens, en guerre, s’affrontent lors d’une bataille qui aligne 25 000 hommes côtés Français et 30 000 hommes côtés Autrichiens. Les armées françaises sont commandées par un jeune général : Napoléon Bonaparte. Et, alors que les Français sont inférieurs en nombre, ce sont eux qui remportent la victoire…
Le soir venu, le jeune Napoléon Bonaparte a faim (comme pas mal de ses soldats d’ailleurs) et il demande à son chef, Dunant, de lui concocter quelque chose rapidement. Sauf que le pauvre Dunant n’a pas grand-chose sous la main puisque d’un part sa cuisine mobile a été détruite dans les combats et parce que le ravitaillement est en retard. Du coup, il improvise !
Dunant improvise avec ce qu’il trouve : ici un poulet, là des tomates, plus loin un peu d’ail, de l’huile d’olive aussi (on est en Italie alors forcément…) et il se lance en faisant revenir le poulet dans de l’huile d’olive avant d’ajouter l’ail et les tomates. Du poulet donc… Et pas du veau. Le « poulet Marengo » est devenu le « Veau Marengo » parce que Bonaparte a pris du galon et est devenu empereur. Et un empereur ça ne mange pas du poulet vite fait comme ça, en tous cas du point de vue de Dunant, son chef, qui a amélioré sa recette originelle en remplaçant le poulet par du veau, en y ajoutant des champignons… Ce « plat de la bataille de Marengo » a été demandé souvent par Napoléon à son chef tout au long de son règne. C’était son plat préféré.
Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : sauté de veau, sauce tomate, vin blanc, carottes, échalotes, petits oignons, gousse d’ail, bouquet garni, farine, champignons de Paris…
Il ne vous reste plus qu’à raconter ces anecdotes en servant vos convives ébahis… bon appétit !
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