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Florilège des meilleurs babas au rhum de Paris

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Le baba est généralement composé d’une pâte levée augmentée de raisins secs (ou frais) et imbibée, après cuisson et séchage, d’un sirop de punchage alcoolisé au rhum. Servi tiède, chaud ou froid, le baba est souvent agrémenté d’une crème chantilly et bénéficie parfois d’un rajout de sirop de sucre ou de rhum au moment de la dégustation. Le premier baba aurait été créé au XVIIIe siècle par Nicolas Stohrer, alors pâtissier de Stanislas Leszczynski (roi de Pologne).

 

 

 

 

 

Tandis que le souverain était exilé en Lorraine, le chef eut l’idée d’arroser une brioche trop sèche de vin de Malaga, d’y ajouter du safran, de la crème pâtissière et des raisins, secs et frais. Le roi, qui était un grand gourmand, fut séduit par cette nouvelle création.

 

 

 

 

 

Cette pâte levée moelleuse et humide serait née au XVIIIe siècle en Lorraine, à Lunéville plus exactement. Le pâtissier Nicolas Stohrer l’aurait mis au point pour satisfaire la gourmandise de Stanislas Leszczynski, ancien roi de Pologne. Il a l’idée d’imbiber des brioches sèches de vin de Malaga, de Madère ou de Tokay pour les rendre moelleuses, d’y ajouter du safran, de la crème pâtissière, des raisins secs et frais. Le baba est né, sans chantilly ni rhum. Lorsque Nicolas Stohrer s’installe à Paris, en 1730, il troque le vin contre le rhum, et plus tard apparaîtront chantilly et fruits. Au XIXe, le savarin, un cousin du baba, fait son apparition chez les frères Julien, en hommage au célèbre gastronome Brillat-Savarin. Contrairement au baba, le savarin est réalisé sans raisins, cuit dans un moule en forme de couronne, puis imbibé de kirsch, d’absinthe et d’eau de rose. 

 

 

 

 

 

Par la suite, Nicolas Stohrer perfectionna la recette et en fit la spécialité de sa maison de la rue Montorgueil. Il ne faut pas confondre le baba avec le Savarin (aussi appelé Brillat Savarin) qui est aussi composé d’une pâte levée mais imbibée avec un sirop à base de Kirsch, garni de crème fouettée ou pâtissière et en forme de couronne.

 

 

 

 

Ces dernières années, la pâte levée – baba ou savarin – est interprétée de mille façons. Les créations se succèdent, préservant la silhouette bombée et les volutes de crème, tout en dévoilant des associations de saveurs inédites.

À l’image du baba au fruit de la passion et à la mangue de Mori Yoshida, inattendu et sans alcool, ou de la version « Ispahan » accompagnée d’une eau-de-vie de framboise sauvage signée Pierre Hermé. Quant à Apollonia Poilâne, passée maître en matière de pain, elle imagine un baba maison à réaliser avec des restes de brioche rassie pour remplacer la pâte à baba ; imbibée de sirop aromatisé au citron, au rhum et au safran, sa recette, d’une simplicité enfantine, promet un résultat bluffant. 

Voici un florilège des meilleurs babas au rhum de Paris,   à découvrir :

 

 

 

 

 

 

 

Arnaud Larher

 

 

 

 

Chez Arnaud Larher, la pâte à baba se prête à toutes les audaces. Sa collection de « Minis Babas » s’interprète pour tous les goûts : café-whisky, vieux rhum-agrumes, rose-framboise-litchi, Cointreau-zestes d’orange, gin-zestes de citron vert.

 

 

 

 

Proposés dans des pots en verre, les petits babas voyageurs se conservent parfaitement et se dégustent à l’envi. On en fait des réserves !

Prix : 7,50 €

Arnaud Larher

93, rue de Seine

 75006 Paris 

Tél : 01 43 29 38 15

 

 

Astier

 

 

 

 

Il est franchement énorme. A tel point qu’il est coupé en deux dans l’assiette ce qui permet de l’arroser généreusement d’’un rhum agrémenté de sirop de sucre fait maison.

 

 

 

 

 

La chantilly, servie à part, est peu sucrée, pas assez d’ailleurs pour mériter le nom de chantilly, un peu doucereuse, comme le baba servi tiède sinon chaud. Si la pâte est aérienne, le parti pris du chaud rend l’ensemble un peu écœurant. Le sirop, peu alcoolisé, ajoute au côté doucereux de l’ensemble. Sinon, c’est une belle bête, fluffy, douce et agréable. Un baba original qui frôle l’hérétique.

Prix : 9 €

  Astier

44, rue J.P. Timbaud

75011 Paris

Tél : 01 43 57 33 70

 

 

 

Auberge Flora

 

 

 

 

 

Atypique, comme tout ce que fait Flora, adorable, géniale, conviviale, Flora à l’image de sa cuisine, chaleureuse comme un cœur, en toute simplicité. Un bonheur de restaurant…

 

 

 

 

 

Le baba se présente en petit cône, non laqué, à la pâte dense mais fine, douce, agréable, en une belle texture de baba. La chantilly, posée sur le côté du gâteau, est bien sucrée, elle aussi douce à souhait et savoureuse et quelques amandes à peine grillées pour le crunch. Au pied, dans un sirop, quelques fruits de saison, mirabelles et framboises, et un délicieux et parfumé Ron Panama 21 ans d’âge. Un très beau dessert et un excellent baba.

Prix : 8 €

Auberge Flora

44, boulevard Richard Lenoir

75011 Paris

Tél : 01 47 00 52 77

 

 

 

Le Chardenoux Cyril Lignac

 

 

 

Voici un beau bistrot parisien historique, ayant conservé le cachet Art nouveau.

Un des grands classiques de la maison, réalisé en face à la pâtisserie de Cyril Lignac par le chef Bruno Couvrand.

 

 

 

 

 

Un joli travail de professionnel dans l’esprit d’un gâteau de pâtissier en boutique. Servi en taille individuelle, avec une crème onctueuse et délicatement vanillée, il est bien laqué (un peu trop ?), mais la pâte est un peu dense. Il est servi avec un rhum vieux Mathusalem. Un bon gâteau, pas génialissime mais fort honnête.

Prix : dans le menu carte : 39 €

 Le Chardenoux Cyril Lignac

1 Rue Jules Vallès

75011 Paris
Tél : 01 43 71 49 52

 

 

 

 

Dalloyau

 

 

 

 

Pionnier dans beaucoup de domaine, c’est toujours avec audace que Dalloyau s’est forgé sa réputation. Depuis 1682, son entrée à la cour du roi Louis XIV jusqu’à la création de la première Maison de Gastronomie, puis du premier Salon de Thé en France, sans oublier la première Glacerie, Dalloyau a toujours été précurseur. Cette maison longtemps familiale n’a pas hésité à rompre les codes en 1955, époque de gâteau ronds et à étages, avec l’Opéra, une création révolutionnaire de Cyriaque Gavillon.

Mais l’histoire ne s’arrête pas à un gâteau plat et rectangulaire. Jérémy Del Val, Champion de France du Dessert, Olivier Desquest, ex-chef pâtissier du Ritz, Lucas Romera, chef production pâtisserie, et Théo Van Den Dries, ancien second de la Pâtisserie des Rêves reprennent aujourd’hui le flambeau pâtissier de la maison et nous livrent une nouvelle gamme sucrée Dalloyau de haute volée digne des savoir-faire transmis depuis des siècles par cette maison emblématique.

Ils réinterprètent avec passion les pâtisseries mythiques de la Maison et en créent de nouvelles, joyeusement fruitées.

L’incontournable Savarin au Rhum, un délicieux Baba subtilement imbibé au rhum Diplomatico et chapeauté d’une creme chantilly vanille de Madagascar au mascarpone. Fort de son succès, ce baba devenu mythique se décline en mode XXL aux notes exotiques et sans alcool.

 

 

 

 

Les chefs pâtissiers de chez Dalloyau créent pour la rentrée 3 babas pop en vente à partir du 2 septembre à 6.50€ l’unité.

Le Pop savarin mangue-ananas comprend un baba au sirop mangue-ananas et parsemée d’une chantilly à la vanille Bourbon, mangue, passion et zestes de citron vert.

Le Pop savarin framboise est imbibé d’un sirop aux fruits rouges et surmonté d’une chantilly à la vanille Bourbon et des framboises.

Et le Pop savarin chocolat-kahlua comporte pour sa part un sirop chocolat-kahlua, une chantilly à la vanille Bourbon et des copeaux de chocolat.

 6 boutiques à Paris dont :

Dalloyau

101, rue du Faubourg-Saint-Honoré

75008 Paris

Tél : 01 42 99 90 00

 

 

 

Dessirier

 

 

 

 

Il est beau vu de l’extérieur et c’est un bonheur que de le déguster. Bien construit, une pâte à savarin parfaite, aérienne mais avec de la texture, déjà imbibée d’un mélange rhum ambré, orange, vanille en un parfait équilibre. La chantilly est pimpante sur le baba et d’une bonne tenue grâce à un peu de mascarpone qui n’altère en rien le goût d’autant que la chantilly est parfaitement vanillée. Le tout est délicatement posé sur un lit de fruits secs, dit du mendiant en Provence, comprenant figues, amandes, raisins et noix, également imbibés du sirop.

 

 

 

 

 

Un ensemble vraiment délicieux, parfaitement réalisé, équilibré, et une bouteille de Bailly 7 ans d’âge est mis à disposition sur table pour ceux qui aiment le baba bien imbibé et plus alcoolisé. Une vraie réussite pour ce grand classique de la maison qui demeure à la carte toute l’année.

 Prix : 14 €

Dessirier

9  place du Maréchal Juin

75017 Paris

Tél : 01 42 27 82 14

 

 

 

Un Dimanche à Paris

 

 

 

 

 

 

 

Encore une goutte et nous succomberons, encore une petite goutte et les dés seront jetés, enfin nous lâcherons prise, nous nous abandonnerons au hasard, engloutis par le tumulte d’une soirée où un liquide de feu a coulé à flot. Cette substance monte si facilement à la tête et happe tout sur son passage ! Elle nous emporte dans un tourbillon incessant, comme cette crème qui semble tournoyer sans cesse sur le Baba au Rhum de la pâtisserie

 

 

Un Dimanche à Paris. Son effet visuel nous prépare-t-il à l’attaque du rhum? Goûtons ce baba et vérifions s’il sait être chaud et doux à la fois.

Cette pâtisserie se compose d’une pâte briochée imbibée d’un sirop au rhum ambré et recouverte d’une fine gelée transparente. Elle est surmontée par une ganache montée à la vanille.

Prix : 6,00€

Un Dimanche à Paris

4-6-8 cours du Commerce Saint-André

 75006 Paris

Tél : 01 56 81 18 18

 

 

 

Des Gâteaux et du Pain

 

 

 

Chez Des Gâteaux et du Pain, une chantilly au sucre noir donne à ce baba imbibé de rhum brun des saveurs replissées entêtantes.

 

 

 

Composition: Baba imbibé dans un sirop de vanille et zestes d’agrumes, rhum ambré et crème mousseline à la vanille de Madagascar.

Prix : 6,50 €

Une autre adresse dans Paris

Des Gâteaux et du Pain

63 boulevard Pasteur

75015 Paris
Tél : 06 98 95 33 18
 
 

 

Au Grand Palais

 

 

 

 

 

 

Il arrive magnifique. Une superbe pièce pour deux personnes. Une pâte admirable, légère et à la texture parfaite, pas trop dense mais qui se tient quand même. Sans doute, la plus belle pâte de savarin, aérienne à souhait, de notre sélection. La crème est en effet très légère, discrètement parfumée à l’orange grâce aux zestes du fruit qui la coiffe. Là aussi, délicatesse et légèreté même si il manque un poil de sucre pour éviter une certaine neutralité des saveurs.

 

 

 

 

 

Le chef, Stéphane d’Aboville, qui pourtant n’est pas un fanatique du baba, inclut sa préparation de sirop dans la pâte pour éviter au final un arrosage de rhum souvent intempestif. Ingrédients : rhum Savanna Réunion de 7 ans d’âge, sirop de canne à sucre, vanille, cannelle, orange, tout cela dans la finesse et l’harmonie qui donnent un des meilleurs sirops. Un ensemble parfaitement dosé et au final, un vrai délice.

Prix : 18 €, pour deux personnes

Au Grand Palais

3  avenue Winston Churchill

75008 Paris

Tél : 01 42 56 42 42

 

 

 

Maison Mulot

 

 

 

 

 

Fabien Rouillard met un point d’honneur à réaliser des pâtisseries de saison ultra-fraîches. Pour découvrir son savarin à partager, on se doit de le commander la veille afin qu’il soit élaboré à la dernière minute. « Le baba se rapproche pour moi d’un dessert à l’assiette.

 

 

 

Il y en a parfois en vitrine le week-end, mais nous préférons le réaliser sur commande. Nous l’imbibons à froid la veille avant de le dresser le lendemain juste avant l’arrivée du client. » Garni d’une touche de crème pâtissière à cœur et de volutes de chantilly vanille, la nuance entre les deux crèmes fait tout le charme de ce classique de la pâtisserie. On fonce !

Prix : 32 € pour 4 personnes

Maison Mulot

76, rue de Seine

75006 Paris 

Tél : 01 43 26 85 77

 

 

 

Marsan

 

 

 

 

 

 

Attention, on sort du cadre habituel car l’armagnac a été préféré au rhum par la Landaise Hélène Darroze. Rien d’étonnant car aujourd’hui chaque région apporte une touche locale au baba : vous le trouverez ainsi aromatisé au cognac en Charentes ou au calvados en Normandie… 

Malgré cela, le baba est ici préparé de manière classique, servi entier sur l’assiette puis coupé par la serveuse. Il se révèle peu sucré, moelleux, avec une texture aérienne et enrobé d’une gelée de pommes. On laisse le choix entre 3 types d’armagnac (1995/2000/2005) pour arroser minute la préparation. Á côté, de fines lamelles de pommes caramélisées sont servies avec une très bonne crème chantilly, intelligemment relevée en épices pour équilibrer l’ensemble du dessert. Une version plus personnelle et contemporaine qui entretient toutefois la gourmandise inhérente à ce classique.

 

 

 

 

Le véritable baba, signature de nos maisons… il est imbibé de l’armagnac Darroze de votre choix, kiwis de l’Adour assaisonnés d’une vinaigrette au jus de fenouil, sorbet kiwi, chantilly aux graines de fenouil torréfiées et à la vanille de Madagascar  servi dans les menus  avec un supplément de 18 € du montant de ces derniers.

Marsan 4 Rue d’Assas 75006 ParisTél  : 01 42 22 00 11

 

 

Mori Yoshida

 

 

 

 

 

Et belle découverte le baba au rhum du pâtissier Mori Yoshida, aérien et subtil comme toutes les créations raffinées de ce chef dans sa boutique minimaliste de l’avenue de Breteuil.

 

 

 

 

 

Crémeux mangue, mangue fraîche et sirop de coco. Divin!

Prix : 13,00€Mori Yoshida65 avenue de Breteuil 75007 ParisTél  : 01 47 34 29 74

 

 

 

 Pain de Sucre

 

 

 

 

 

Ici le baba  au rhum est nommé le baobab composé d’une onctueuse crème mousseline à la vanille et une pâte fondante, ultra généreuse, font du baba de Pain de Sucre l’un des plus prisés de Paris.

 

 

 

 

Prix : 8.50 €

Pain de Sucre

14 rue Rambuteau

 75003 Paris

 Tél: 0145746892

 

 

 

Au Petit Riche

 

 

 

 

 

Un excellent baba. Bien travaillé au niveau de la pâte, bien structurée, de la crème chantilly pas trop sucrée, quelques inutiles tranches de fruits sur le dessus et un rhum de qualité.

 

 

 

 

 

 

Résultat, un baba qui compte parmi les indispensables. Une belle réussite du chef Pascal Lognon Duval.

Prix : 9 €

Au Petit Riche

25, rue Le Peletier

75009 Paris

Tél : 01 47 70 68 68

 

 

 

Pierre Hermé

 

 

 

 

 

 

Le baba au rhum infiniment vanille est un gâteau parfaitement bien imbibé, le rhum était parfait également.

 

 

 

 

La crème était onctueuse, douce, parfaitement vanillé à mon goût (un parfum bien présent de vanille sans être agressif en bouche) et fondante. Le gâteau était vraiment bien garni de crème (ni trop ni pas assez). Il m’a beaucoup plu.

Prix: 6,90€

 12 boutiques dans Paris dont : 

Pierre Hermé

185 Rue de Vaugirard

75015 Paris

Tél : 01 45 12 24 02

 

 

Pâtisserie des Martyrs 

 

 

 

 

 

 

Le baba est un incontournable chez Sébastien Gaudard. « Je l’imbibe dans un sirop tiède parfumé au rhum brun de Martinique avec gousse de vanille et écorces d’orange.

 

 

 

 

 

 

J’aime que le baba soit très juteux. » Proposé avec une chantilly peu sucrée, l’équilibre se fait naturellement entre la puissance aromatique du rhum brun et la douceur rassurante de la crème. Un incontournable.

Prix : 5,50€ 

Pâtisserie des Martyrs 

22, rue des Martyrs

 75009 Paris

Tél : 01 71 18 24 70

 

 

Pâtisserie Yann Couvreur

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans un décor en bois et plantes vertes créé par Philippe Di Méo, on peut déguster sur place au comptoir en buvant un café latte
Le baba de Yann Couvreur dont la recette change chaque saison, est proposé en version fleur d’oranger (à la place du rhum, tellement plus subtil…) agrumes et pâte de pistache. J’aime son baba aérien, mais j’ai laissé de côté la pâte de pistache (pas fan, ni de la saveur, ni de la texture, dans cette composition).

Et la nouvelle saveur du baba de Yann Couvreur à Paris, que l’on a déjà adoré en version abricot amande : cette saison, c’est un baba riz au lait!

 

 

 

 

Étonnant et pourtant d’une incroyable légèreté. On retrouve cette texture aérienne d’un baba dont la pâte a poussé longtemps et ce montage particulier où le baba est posé sur un fonds de crémeux riz au lait bien vanillé, et garni de chantilly veloutée au centre. Peu sucré et tout en subtilité.

« On a le côté régressif du riz au lait, mais la fraîcheur du baba est bien là », s’enthousiasme notre lecteur, tandis que Yann Couvreur explique à quel point tout est prévu dans cette recette « pour le rhum ne noie pas le baba ».

Prix :  Gâteaux individuels à partir de 4,80 €  Plusieurs  boutiques dans Paris dont : 

Pâtisserie Yann Couvreur

137 avenue Parmentier

75011 Paris

Tél : 01 42 45 19 29

 

 

Maison Stohrer

 

 

 

 

 

Dessert historique de la plus ancienne pâtisserie de Paris la Maison Stohrer a été créée en 1730, le classique baba bouchon au rhum, sans crème ni fioriture, reste l’une des pâtisseries les plus plébiscitées du lieu.

 

 

 

 

 

Imbibé comme il se doit, le baba corsé et juteux à souhait est agrémenté d’une cerise confite et d’angélique ou de chantilly. À découvrir absolument pour se replonger dans l’authentique recette de ce gâteau, en version individuelle ou à partager. Irrésistible.

 Prix :  5.80 €

Maison Stohrer

51, rue Montorgueil

 75002 Paris 

 Tél : 01 42 33 38 20

 

 

 

 

La Table Lauriston

 

 

 

 

C’est son nom et il le mérite. On pense qu’il est pour deux… non, individuel ! Majestueux, et une pâte à savarin aérienne grâce à un taux de farine moins important pour sa réalisation. Une masse de chantilly très légère et peu sucrée (pas assez d’ailleurs, sinon ce n’est plus de la chantilly) et défaut de sa qualité, elle paraît un peu fade.

 

 

 

 

 

Un baba ambigu car délicieux par sa légèreté et son goût mais un peu écœurant à la longue par ses saveurs peu marquées et sa tiédeur.

Serge Barbey, le chef, donne le choix entre deux rhums. Un Saint James Royal Ambré, bien sur l’alcool, et un J.M. 50°, une des stars de la Martinique, et meilleur car plus rond avec le baba.

Prix : 10 €

La Table Lauriston

129, rue Lauriston

75016 Paris

Tél : 01 47 27 00 07

 

 Vin & Marée

 

 

 

 

Ici, le baba Zanzibar est un must.

 Ce Baba au Rhum fait complètement craquer dans les restaurants parisiens Vin & Marée (75007 – 75011 – 75014 – 75016)

Énorme, généreusement accompagné de crème chantilly, et même servi avec une bouteille de rhum brun que l’on vous laisse à table, pour que vous puissiez « puncher » ce baba à votre guise.

Prix : Baba de Zanzibar au vieux rhum Clément pour 1 personne 12,50 €

 Plusieurs restaurants dans Paris dont : 

Vin et Marée Maine-Montparnasse

108 avenue du Maine

75014 Paris

Tél : 01 43 20 29 50

 

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