L’Aquitaine est une grande région qui va des Pyrénées-Atlantiques à la Dordogne, en passant par les Landes, la Gironde, et le Lot-et-Garonne, cinq départements riches en spécialités et en traditions.

 

 

 

 

Si le canard, en magret ou en foie gras, est très répandu de la région, on peut aussi y déguster de la palombe sous différentes formes, qu’on peut servir avec des pommes sarladaises.

 

 

 

En dessert, on n’a que l’embarras du choix entre la tourtière landaise à base de pomme et d’armagnac, le béret basque au chocolat, et le cannelé, délice bordelais, parfumé au rhum et à la vanille.

 

 

 

 Voici un florilège de recettes d’Aquitaine, à découvrir : 

 

 

 

   

 

 

 

 

 Mets salés : 

Blanquette d’agneau de lait au piment d’Espelette

 

 

 

 

 

 

 

Colorée, savoureuse et réconfortante.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : épaule d’agneau de lait, coupée en cubes, gousses d’ail, bouquet garni, petits poireaux fanes, petites pommes de terre mitraille, petites carottes fanes de couleur, oignon, vin blanc sec, type irouléguy, champignons de Paris, beurre, farine, jaunes d’œuf, crème épaisse, vinaigre de cidre, huile d’arachide, piment d’Espelette, sel, poivre…

 

 

 

Chipirons, piments de padrón farcis

 

 

 

 

 

 

Une explosion de saveurs en bouche avec cette association encornets-piments.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : chipirons (encornets), piments de padrón, champignons de Paris, échalotes, vin blanc, type irouléguy, crème fraîche épaisse, persil haché, gousses d’ail, huile d’olive, beurre, sel…

 

 

Croustillant de polenta au magret fumé

 

 

 

 

 

Moelleuses à cœur, mais croustillantes en surface, ces croquettes de polenta, délicatement dorées, ne manquent pas de caractère. Trop gourmand et totalement  irrésistible.50 min.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : polenta artisanale bio, lait, crème liquide,  soupe d’ail blanchi (recette de base : 200 g de gousses d’ail + 50 cl de lait), sel, piment d’Espelette, parmesan râpé, cube de bouillon de volaille, magret de canard fermier des landes fumé, chapelure…

 

 

Ecrevisses à la Bordelaise

 

 

 

 

 

L’écrevisse à la bordelaise est un mets de prestige de la cuisine française. Cette préparation, originaire de l’Aquitaine, est inscrite à la carte des plus grands restaurants gastronomiques.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : écrevisses, carottes, oignon, échalotes, tomates, vin blanc sec, Cognac, beurre, huile d’olive, branche de thym, Cayenne, persil haché, branche d’estragon, sel, poivre…

 

 

 

Effiloché parmentier de canard à l’orange

 

 

 

 

 

 

Déjà entièrement cuit, il ne requiert aucune préparation particulière, vous n’avez qu’à le réchauffer. Très polyvalent, l’effiloché parmentier de canard à l’orange permet une multitude d’utilisations : salade, parmentier, pizza, poutine, amuse-bouche, sandwich.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : cuisses de canard, oranges, citron, fond de veau, eau minérale, carottes, oignons, huile, sel, poivre…

Pour la purée de pommes de terre : pommes de terre, lait, beurre…

Pour le sablé au parmesan : farine, beurre, parmesan râpé, orange bio, concassée de tomates…

 

 

Foie gras à l’Armagnac

 

 

 

 

 

 

Le goût unique du foie gras et le caractère de l’Armagnac pour un mariage de choix.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : lobe de foie gras de canard ou d’oie, Armagnac, sel, poivre…

 

 

 

Magrets aux cèpes et aux marrons

 

 

 

 

 

Une recette classique réveillée par l’acidulé des pommes.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : magrets de canard, gros cèpes, marrons cuits sous-vide, pomme verte, jus de citron, vinaigre de cidre, miel liquide, baies roses à écraser entre les mains, sel, poivre…

 

 

 

Merlu en fine croûte persillée

 

 

 

 

 

Une façon ultra-gourmande de cuisiner le merlu.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : pavés de merlu, pommes de terre, beurre demi-sel, chapelure, gousses d’ail hachées, bottes de persil plat frais, fumet de poisson, bâtons de citronnelle, crème liquide…

 

  

Oeufs pochés piperade et txistorra

 

 

 

 

 

Un plat signé Hélène Darroze qui fait la part belle au Sud-Ouest.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : gros oignons émincés finement, tomates, piment doux d’Anglet, gousses d’ail en lamelles, pimientos del piquillo, graisse de canard, piment d’Espelette, txistorra, œufs, fleur de sel, huile d’olive…

 

 

 

Poule au pot Béarnaise

 

 

 

 

 

 

 

 

La Poule au pot Béarnaise, historiquement attribué à Henri IV, est une volaille garnie d’une farce composée de mie de pain, de jambon et d’abattis, poché longuement dans un fond blanc de volaille ou simplement dans de l’eau avec une garniture aromatique.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : oignon, clous de girofle, branche de céleri, poule avec ses  abats, gros sel, grains de poivre, mie de pain rassis, brins de persil, estragon, gousse d’ail, échalote, jambon de Bayonne, jaunes d’œufs, carottes, navets, poireaux, petit chou vert, pommes de terre, sel, poivre…

 

 

 

 

Ris de veau au Lillet rouge, ziti gratinées

 

 

 

 

 

 

Avec cette recette, le ris de veau se présente avec ses plus beaux atours.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : ris de veau, beurre, ziti (pâtes longues en forme de tube), cube de bouillon de volaille, herbes fraîches, tranche de jambon Serrano,

Pour la sauce : Lillet rouge, échalotes, fond de veau, tranche de jambon Serrano, Maïzena, crème…

Pour le crumble : beurre pommade, farine, brebis vieux râpé…

 

 

 

 

Rouleaux landais au foie gras

 

 

 

 

 

Quand l’Asie et les Landes ne font plus qu’un. Avec tous les ingrédients de l’incontournable salade landaise réunis, ici, dans une feuille de riz, à la manière d’un rouleau de printemps que l’on trempe dans une vinaigrette parfumée à l’ail et à l’Armagnac.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : asperges blanches des sables des landes, feuilles de riz de 35 cm de diamètre, laitue, tomates, foie gras de canard fermier des landes cuit (en conserve), magret de canard fermier des landes fumé, gésiers de canard fermier des landes confits, pignons de pin, échalote…

Pour la vinaigrette landaise : vinaigre balsamique, vinaigre de xérès, moutarde forte, moutarde à l’ancienne, pâte de coing, gousse d’ail haché, échalote ciselée, piment d’Espelette, Armagnac, sel, romarin haché, huile d’olive, huile d’arachide…

 

 

Salade de haricots et coeurs de canard

 

 

 

 

 

Une salade gourmande qui révèle le meilleur des saveurs du Sud-Ouest.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont :  coeurs de canard préparés par votre boucher, haricots verts et jaunes, noix du Périgord, botte de coriandre, botte de cébettes, foie gras des Landes, piment d’Espelette, vinaigre de Xérès, huile d’olive, graisse de canard…

 

 

 

Salade raisin, magret fumé de canard et ossau-iraty

 

 

 

 

 

 

L’ossau-iraty (AOP) est divin en association avec la confiture de cerises noires.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : grosses feuilles de chêne, raisin muscat, magret fumé de canard coupé en tranches épaisses, ossau-iraty…

Pour la sauce : confiture de cerises, huile d’olive, vinaigre de Xérès…

 

  

Tartare de magret de canard des Landes et chèvre frais

 

 

 

 

 

Une façon chic de servir le magret de canard.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : magrets de canard, gros sel, sucre, chèvre frais non salé, huile de noisette, piment d’Espelette, bouquet de ciboulette…

Pour les sablés : œufs, farine de sarrasin, parmesan râpé, huile d’olive, beurre pommade, herbes fraîches…

 

Mets sucrés: 

Béret basque au chocolat

 

 

 

 

 

 

Le béret basque est « une mousse au chocolat sur une génoise au chocolat, décorée de vermicelles au chocolat ». 

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont :

Pour la génoise au chocolat : œufs entiers, sucre en poudre, farine, cacao en poudre…
Pour la ganache au chocolat : crème entière liquide, chocolat noir en pistoles…
Pour le sirop de punchage : sirop de sucre de canne, Grand-Marnier…

 

 

 

Cannelés bordelais

 

 

 

 

 

Pour avoir des cannelés bien croustillants, il est préférable de faire un mélange à parts égales de cire d’abeille fondue et de beurre fondu pour graisser les moules. Mais surtout, il est très important d’utiliser les véritables moules à cannelés en cuivre étamé.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : lait, gousse de vanille, sucre glace, farine, beurre, oeufs entiers,  jaunes d’oeuf, poudre d’amandes, rhum, eau, fleur d’oranger…

Pour les moules : beurre fondu…

 

  

Crème à millefeuille sur Floc de Gascogne blanc

 

 

 

 

 

 

Floc de Gascogne blanc puise dans le Colombard une finesse aromatique et fruitée avec des arômes d’agrumes, dans l’Ugni-Blanc sa fraîcheur acide avec des arômes de fruits secs, et dans le Gros Manseng sa rondeur fruitée. Ces 3 cépages traditionnels dominent largement, mais d’autres cépages peuvent être utilisés : le Mauzac, le Sémillon, le Petit Manseng, le Baroque, le Sauvignon Blanc et la Folle Blanche. À l’occasion des vendanges, jus de raisin frais et jeune Armagnac (deux tiers et un tiers) sont mariés dans une cuve à l’abri de l’air. L’assemblage repose jusqu’à la fin de l’hiver. Plus tard, le Floc de Gascogne est encore l’objet de mille soins : soutirage, collage, filtration, stabilisation par le froid… Ainsi naît au Printemps le Floc de Gascogne.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : floc de Gascogne blanc, jaunes d’oeuf, sucre, feuilles de gélatine, crème fouettée…

 

 

 

Gâteau basque

 

 

 

 

 

Pour la version crème pâtissière, remplacez simplement la confiture de cerises noires par un peu de crème.

Si votre cercle de pâte casse, ce n’est pas grave. Il vous suffit de le ressouder avec le bout des doigts.

Demander une recette de gâteau basque, c’est comme vouloir voler un secret de famille. Stéphane Fagoaga (boutique Arraya, à Sare) a avoué nous avoir donné une très bonne recette, mais pas SA recette.

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : farine, sucre, gros oeufs, jaune d’oeuf, lait, levure chimique, beurre mou, pot de confiture de cerises noires…

 

 

 

Tourtière landaise ou tourtière aux pommes

 

 

 

 

 

La tourtière landaise   ou tourtière aux pommes, est une recette originaire des Landes.

Son origine remonte à la Rome antique où elle était appelée « crustata » en latin.

Il s’agit d’un gâteau composé de très nombreuses et fines couches de pâte beurrée et sucrée. L’anecdote veut que la pâte soit étalée si finement que l’on peut en voir la transparence. Pour cette raison, on appelle cette pâte le « voile de la mariée ». Le gâteau est ensuite cuit au four.
De nos jours pour simplifier la recette, il est courant d’ajouter une couche de pommes et/ou de pruneaux, en garniture et d’ajouter de l’alcool : le fameux armagnac !

C’est un dessert à base de pommes et de pâte très fine, croustillant et léger, que l’on relève avec un peu d’Armagnac. Elle se décline aussi avec des pruneaux. Pour un dessert typique de la région des Landes, la Tourtière Landaise à l’armagnac

Les divers ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : farine, œuf, sel, eau…

Pour la garniture : beurre fondu, sucre en poudre, sachet de sucre vanillé, Armagnac, pommes coupées en très fines lamelles…