L’oubli de certains plats est souvent dû à des bouleversements sociaux et culturels. L’urbanisation massive et l’évolution des modes de vie ont entraîné une perte d’intérêt pour les recettes traditionnelles.

 

 

 

 

Par ailleurs, certains ingrédients utilisés par nos ancêtres ne sont plus disponibles ou leurs techniques de cuisson se sont perdues avec le temps. Nous recommandons aux chefs modernes de se tourner vers les archives culinaires et d’expérimenter ces recettes oubliées pour leur redonner une nouvelle vie.

 

 

 

 

 

La disparition de certains plats traditionnels est souvent due à des changements sociétaux et à l’évolution des goûts. Par exemple, le Calfs head ou tête de veau, autrefois un plat de choix, est désormais considéré comme peu appétissant par beaucoup de gens. Notre époque, marquée par une demande de repas rapides et de saveurs familiales, n’a plus la patience pour les plats nécessitant de longues préparations. En tant que défenseurs de la culture culinaire, nous estimons que la richesse des traditions gastronomiques doit être préservée et partagée.

 

 

 

 

 

La France est reconnue mondialement pour sa cuisine raffinée. Toutefois, au fil des années, certains plats traditionnels ont été un peu oubliés. Ces plats incarnent pourtant l’essence même de la gastronomie française.

 

 

En redécouvrant ces plats, il est fascinant de constater comment ils reflètent le mode de vie et les ressources disponibles à l’époque. Ces recettes rares sont souvent accompagnées d’histoires de familles, de régions et parfois même de villages entiers.

 

 

 

 

Ah le petit vin blanc qu’on boit sous les tonnelles : nappe Vichy en papier, le mobilier en bois. Tapons nous, tapons nous la cloche. Voyons qu’est-ce que je vais prendre ? Une bavette, un tartare, j’hésite. Et toi ? Un jambonneau et des oeufs mimosa ?

Parfois j’oublie que j’ai 76 ans…

Redécouvrons ensemble ces joyaux culinaires. Voici un florilège  de certains plats traditionnels francais qui ont été un peu oubliés…

 

  

 

 

Bulots

 

 

Quand, dans un restaurant de fruits de mer, tourteaux, homards, huîtres fraîches et langoustines s’offrent à l’amateur éclairé, le vieux, lui, choisit de se faire un petit plaisir en se goinfrant de bulots, en évitant de les surcuire, au risque de les rendre caoutchouteux, à la dégustation on découvre ces mollusques tournicotant, Tournicotis.

Les rares explorateurs qui ont pu observer la joie de l’ancien mangeant ses bulots ont écrit des pages bouleversantes dessus.

Le bulot évolue dans les fonds vaseux et sableux des côtes de l’Atlantique nord, la Manche et la Mer du Nord. En France, on le trouve principalement en Normandie, et tout particulièrement dans la Baie de Granville, à l’ouest du Cotentin, où il est d’ailleurs en cours de labellisation IGP.

Il y a du bulot  à faire pour redécouvrir ce crustacé en salade, en persillade, à la mayonnaise.

 

 

Café cognac à 13 heures

 

 

 

Quand on est retraité, on n’en a plus rien à foutre: des conventions, de l’heure à laquelle on commence à picoler, d’être ivre caisse à 15 heures un mardi. On termine donc le repas par un café cognac après s’être avalé un demi de Côtes-du-rhône.

Oui doucement avec modération…

 

 

 

Cervelas

 

 

 

Au moment où l’on a interdit l’utilisation de la cervelle dans la préparation du cervelas, il aurait été pertinent de réunir les autorités compétentes afin d’en profiter pour changer le nom du plat.

Les cervelas sont l’une des saucisses traditionnelles alsaciennes. Composées de viande de porc, de bœuf, de veau, du lard, des couennes de lard, et d’eau, du jus de citron et du sucre, ces saucisses sont craquantes lorsqu’on les grille. À l’origine, on y trouvait également de la cervelle de porc, d’où son nom.

Résultat, c’est la honte absolue et le sentiment que son propre plat sera gâché par la présence du cervelas à table.

 

 

Citron frappé ou citron givré

 

 

 

Complètement frappé, le citron ! Complètement gaga ! L’éclate ! C’est qui qui va se prendre le plus dingo des desserts ?

Que signifie le terme de cuisine « frapper » ? La réponse.

Pour un cocktail, remuer énergiquement le shaker pendant quelques secondes, donc aucune violence.

Trouvable essentiellement dans les restaurants chinois.

 Pour préparer des citrons givrés c’est très simple, il faut vider les citrons et les garnir d’un sorbet au citron que vous pouvez aromatiser avec de l’alcool ou des épices le tout placé au congélateur.

 

 

 

Civet de lièvre

 

 

 

 

Préparé avec des morceaux de lièvre marinés dans du vin blanc, cette recette est l’une des spécialités régionales qui mériteraient de regagner nos tables.

 Originaire des campagnes françaises, le civet de lièvre est une manière traditionnelle de cuisiner cette viande giboyeuse.

 

Le civet de lièvre est un ragoût riche et parfumé, mijoté longuement dans un vin rouge corsé. Les morceaux de lièvre, marinés au préalable, sont ensuite saisis et cuits lentement avec des oignons, de l’ail et un bouquet garni.

La particularité de ce plat est l’ajout de sang de lièvre en fin de cuisson, lui conférant une sauce épaisse et onctueuse, riche en saveurs. Un plat idéal pour les mois d’hiver, il est souvent servi avec des légumes racines ou des pommes de terre.

Traditionnellement, le civet est préparé la veille pour intensifier ses saveurs, avant d’être réchauffé et servi le lendemain.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : lièvre découpé en morceaux, vin rouge corsé, oignons, ail, bouquet garni (thym, laurier, persil), lardons ou morceaux de poitrine fumée, sang de lièvre, farine, sel, poivre…

En fin de cuisson, si vous disposez de sang de lièvre, incorporez-le délicatement pour épaissir la sauce. Servez bien chaud.

 

 

Endives au jambon

 

 

 

Autrefois abandonnée et sauvage sur le bord des routes du Nord, l’endive de Bruxelles, ou chicon comme disent le ch’timi, est aujourd’hui le légume le plus consommé des français.

Renommée dans le Nord et le Pas de Calais, elle y prendra sa dénomination régionale de « chicon » (« trognon », en parler ch’timi).

L’endive au jambon (désignée sous le terme chicon-gratin en Belgique) est un plat typique du Nord-Pas-de-Calais, de la Belgique et des Pays-Bas. Il se présente sous la forme d’un gratin d’endives enroulées dans des tranches de jambon.

Les parents préparent des endives au jambon. Ils doivent donc aimer ça, puisqu’ils en préparent. Or, les parents sont vieux. Les enfants détestent les endives au jambon. Les enfants sont jeunes. Le lien de causalité paraît évident.

Bas, les endives au jambon, c’est un peu le plat de notre enfance, pour le meilleur et parfois pour le pire !

Les endives, d’abord cuites dans de l’eau salée, sont ensuite enroulées dans des tranches de jambon puis recouvertes de sauce béchamel et de fromage râpé. Un plat roboratif par excellence qui sent bon le dîner au coin du feu.

Plat de cantine, de self, plat simple avec il y quelques temps une amertume.

 

Fricassée de volaille à l’ancienne

 

 

 

 

 

La fricassée de volaille à l’ancienne est une préparation de de la volaille, détaillée et sautée au beurre sans coloration, cuite avec mouillement d’un fond blanc et liée à la crème épaisse.

Un plat riche en saveurs, mijoté avec des herbes aromatiques et des épices.

La fricassée est un ragoût à base de morceaux de viande dorés dans du beurre puis servis dans une sauce parfumée au bouillon de cuisson.

 La fricassée est généralement préparée avec du poulet, du veau ou du lapin, avec des variations limitées uniquement par les ingrédients dont le cuisinier dispose.

 Cette recette tombée en désuétude illustre bien l’évolution des techniques de cuisson.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : gros poulet fermier, beurre, échalotes, petit bouquet garni, oignon, crème fraîche, eau, petits oignons blancs, champignons de Paris, arrow-root, noix de muscade, sel, poivre du moulin…

 

 

 

Fritons de canard

 

 

 

 

Tout le monde bouffe des rillettes et du pâté, mais les vieux préfèrent les fritons. Globalement, c’est la même chose, un gloubi-boulga de parties non identifiées des animaux baignées dans une bonne dose d’épice et de sel.

Les fritons de canard sont préparés à partir de morceaux de graisse de canard du Gers coupés manuellement au couteau. Assaisonnés de sel et de poivre, ces fritons sont cuits dans leur propre graisse. Ils sont parfaits pour un apéritif entre amis ! Ils se dégustent comme des cacahuètes.

Mais, à la différence de ses proches cousins, le friton dégoûte, rien que par son nom.

 

 

Glace rhum raisin

 

 

 

 

 

 

Chic ! Une glace. Ah ! Rhum raisin.

Nous devons à l’Italie la combinaison de saveurs de rhum et de raisins secs. En Sicile, les raisins secs de Malaga imbibés de rhum étaient mélangés à de la glace à la vanille. Cette saveur de crème glacée a également retrouvé sa popularité dans les années 70 et 80.

La glace rhum raisin représente une fausse joie équivalente à celle découlant d’une erreur sur la liste des admis à un concours: après vérification, vous n’êtes pas reçus.

Attention !  ce parfum a disparu  encore une action de la ligue  du sois disant goût du jour.

 

 

 

 

 

 

Île flottante

 

 

 

Initialement on désignait ce populaire dessert sous le simple nom de “œufs à la neige”, l’ingrédient majeur étant ces blancs d’œufs sucrés qui, une fois pochés, cuits au bain-marie ou (majoritairement) fouettés, accompagnaient une gelée ou une crème liquide.

Une composition très simple par rapport à celle d’Auguste Escoffier constituée, au début du 20ème siècle, de biscuits de Savoie imbibés de kirsch et de marasquin qui, une fois recouverts de confiture d’abricot, étaient enrobés de Chantilly sucrée et vanillée puis agrémentés de pistaches effilées, de raisins de Corinthe et d’amandes hachées.

On suppose que celui qui fut l’un des fondateurs de la gastronomie française s’était alors inspiré d’un entremets des années 1880 : une purée de pommes cuites et sucrées incorporée à des blancs d’œufs préalablement battus et parfumés à la fleur d’oranger qui, ensuite, étaient dressés sur une crème renversée.

Alors résumons la carte: moelleux au chocolat, pain perdu au caramel fleur de sel, pana cotta aux fruits des bois, poire belle Hélène et profiteroles ?

Oui, eh bien finalement je vais prendre l’île flottante.

Non l’ile flottante n’est pas un  territoire gustatif oublié.

 

 

Jambonneau

 

 

 

 

Tendre et juteux, le jarret figure parmi les pièces de viande les plus savoureuses du porc. Appelé également jambonneau, il constitue un ingrédient indispensable dans la préparation de nombreux plats. À l’instar de la choucroute alsacienne, du petit salé aux lentilles ou de la soupe au chou. Apprêté dans les règles de l’art, ce morceau sait ravir aussi bien les yeux que les papilles.

Bien évidemment, pour régaler la tablée et obtenir un mets succulent, il convient de réussir la cuisson de son jarret de porc.

Le jarret est un plat de viande de porc à l’os très prisé pour sa tendreté et sa saveur unique. Mets familial par excellence, il est également très apprécié pour le jus qui s’en dégage au moment de la cuisson. Populaire en Europe de l’Est et du Nord, il a particulièrement la cote en Bavière où il est cuit à la bière.

Quoi qu’il en soit, le jarret de porc est un morceau osseux et légèrement gélatineux, mais peu gras. Recouvert d’une couenne épaisse, il possède en effet un os central (plus précisément, l’os du tibia)

Prendre un jambonneau au restaurant, c’est comme choisir de regarder Derrick quand Scarlett Johansson « s’ennuie » dans le lit.

Ou comme les jambes à Bertha…

Le jambonneau se déguste froid  en tranche un peu épaisse en entrée sur une petite salade accompagnée d’oignons rouges et de cornichons.

 

 

Langue de porc sauce gribiche

 

 

 

La langue de porc est une langue qui appartenait à feu un cochon. Seul quelqu’un qui a connu la grande famine de 1693 peut accepter de manger ça.

« De la langue de porc, berk! » et bien certains, l’adore!

C’est très rapide à préparer et contrairement à la langue de boeuf, pas besoin d’enlever la peau.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : langues de porc, oignon piqué de clous de girofle, vinaigre de vin, carotte, sel, poivre, bouquet garni…

Pour la sauce gribiche: oeuf dur, huile, moutarde, vinaigre de vin, jus de citron, câpres, cornichons, sel, poivre…

 On abat bien les abats.

 

 

 

Matelote d’anguille

 

 

 

 

 

Ce plat traditionnel met en valeur l’anguille, poisson autrefois très populaire dans les régions fluviales françaises.

La matelote d’anguille est un ragoût où l’anguille est coupée en tronçons et mijotée dans un bouillon à base de vin rouge ou de vin blanc, selon les régions. Les échalotes, champignons, lardons et parfois quelques morceaux de poisson complètent le mélange.

Le caractère de ce plat réside dans sa sauce dense et riche, agrémentée de beurre et relevée par le vin. Parfait pour les soirées fraîches, il rappelle les bords de la Seine ou de la Loire.

La matelote est souvent accompagnée de pommes de terre ou de pain frais pour saucer.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : anguille fraîche, nettoyée et coupée en tronçons, vin blanc ou rouge, échalotes, champignons, lardons, bouquet garni (thym, laurier, persil), beurre, farine, sel, poivre…

Laissez mijoter à feu doux pendant une heure environ. La sauce doit réduire et épaissir. Rectifiez l’assaisonnement avant de servir chaud, avec des pommes de terre ou du pain.

Encore du temps.

 

 

Oeufs mimosa

 

 

 

 

L’oeuf mimosa est une recette d’oeuf dur, garni avec de la mayonnaise. Si l’on se base sur cette préparation, on retrouve déjà des premières traces de cette recette dans l’Antiquité, avec le cuisinier Marcus Gavius Apicius !

Apicius donne des œufs farcis (les jaunes sont aromatisés à la marjolaine, au safran, clous de girofle broyés, fromage), les œufs reconstitués, passés au gril sont servis au vinaigre.

Retour quelques siècles en arrière, durant la Rome antique. Dès cette époque, on sert des œufs écalés, coupés en 4 et garnis de sauce. Mais nous sommes encore loin de la recette actuelle, effectivement.

Toujours durant la Rome antique, l’œuf farci de son propre jaune commence à apparaître. Dans un traité de dix volumes intitulé De re coquinaria ou L’Art culinaire, constitué à la fin du IVe siècle, une recette commence déjà à s’en rapprocher un peu plus. C’est Marcus Gavius Apicius, célèbre riche romain, qui parle d’œufs farcis, dont les jaunes sont aromatisés à la marjolaine, au safran, aux clous de girofle broyés, et au fromage. Sacrée garniture, nous direz-vous !

Beaucoup s’accordent à dire que les véritables origines de la recette prennent place en Andalousie ! Et encore dans un livre, bien qu’il n’y ait rien d’étonnant à cela, vu l’époque. C’est une compilation de recettes de cuisine, datant du XIIIe siècle, qui nous en fournit la preuve.

Depuis 1925 la recette canonique (mayonnaise, crevettes, finition jaune en mimosa et persil) est fixée.

Question: peut-on seulement imaginer commander des oeufs mimosa sans avoir une voix chevrottante ?

Réponses: non. Par contre, trop hâte d’être vieux, parce que les oeufs mimosa c’est maxi plaisir.

 

 

 

Pâté de tête ou fromage de tête

 

 

 

 

Les charcutiers avaient pour habitude de faire cuire toute une nuit une tête entière de cochon dans de l’eau salée. Dans certaines régions, on l’appelle pâté de tête, ce qui est en réalité incorrecte, car il ne contient pas de morceaux hachés, mais coupés finement.

L’histoire du fromage de tête lui attribue une origine européenne. Au départ, il était question d’une tête de porc ou de sanglier entière cuite toute une nuit dans de l’eau salée. Par la suite, la viande était désossée puis moulée et pressée en gelée dans le bouillon.

Par ailleurs, les pieds étaient aussi utilisés dans la préparation du fromage de tête. Dans les régions rurales, c’était un moyen économique et savoureux de valoriser les parties moins nobles de l’animal.

En France, le fromage de tête s’appelle également « glacé », « pâtée de tête » ou « fromage de hure » dans le cas du sanglier. « Tête fromagée » au Canada, « tête pressée » en Belgique ou encore « tête marbrée » en Suisse, cette charcuterie est aussi connue sous d’autres noms à l’étranger.

Évidemment, d’autres variantes du fromage de tête sont produites dans le reste du monde. Dans les pays musulmans par exemple, le porc est remplacé par du mouton et la préparation ne contient jamais de sang.

7 ans: « Cool, chez mamie on va pouvoir se faire un bon pâté de tête ! »

45 ans: « Docteur, je ne me rendais pas compte de ce que je mangeais, vous comprenez, j’étais toute petite…. Si j’avais su que, toutes les nuits, pendant toutes ces années, je rêverais de tranches de pâté de tête essayant de me violer, je n’en aurais pas repris trois fois. »

On faisait des pâtés de sable, des pâtés de tête chez Monsieur Cochon, et non ne faites pas cette  tête de veau.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont :    tête de cochon,  bouteille de vin blanc,  bouquet garni, carottes, oignons, poivre en grains, sel, baies de genièvre…

Et toujours cet ingrédient essentiel  le temps pour réaliser ce mets.

 

 

Pied de cochon

 

 

 

 

Si l’on parle de langue de porc, on évoque plus volontiers de pied de cochon. C’est bien un truc de pauvres, ça, de se faire croire qu’on mange varié alors qu’en réalité on se contente de bouffer toutes les parties de la même pauvre bête qui n’a rien demandé si ce n’est un peu de respect, c’est sensible un cochon, ça n’aime pas qu’on mange ses pieds, par exemple.

En réalité, les pieds de porc sont très savoureux si cuits de la bonne façon, ils dégagent une délicieuse saveur sucrée et une agréable consistance veloutée.

Quoiqu’au restaurant du même nom à Paris  6 Rue Coquillière, 75001 Paris : ouvert 7/7 jours, 24/24 heures  chaque jour, on y déguste  de la  gratinée des Halles aux fruits de mer en passant par les pieds de cochon et en terminant par les profiteroles au  chocolat…

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : pieds de porc fendus en deux et désossés partiellement, poireaux, carottes, oignon, bouquet garni, gros sel, clous de girofle…

 Pour la sauce : beurre, farine, œuf, jus de citron, moutarde blanche,  persil haché…

 

 

Poireaux vinaigrette

 

 

 

Le poireau proviendrait du Moyen-Orient mais ses origines précises restent très floues. Il était déjà cultivé dans l’Égypte ancienne où il symbolisait la victoire : le pharaon Kheops en offrait à ses meilleurs guerriers. Les Romains l’appréciaient beaucoup.

Symbole de victoire chez les Egyptiens, consommé par les Romains – Néron était surnommé le « porophage », tellement il en mangeait -, le poireau est surtout consommé sous forme de soupe au Moyen-Age. Ce légume de la même famille que l’oignon ou l’ail est bisannuel. Parmi les différentes manières de le cuisiner, le poireau-vinaigrette est un incontournable de la cuisine de bistrot ou de « bouillon » à Paris. Les bouillons, restaurant populaires et bons marchés sont apparus à la fin du 19e siècle. On en comptera jusque 250 en 1900.

Le poireau vinaigrette est un plat traditionnel de la cuisine française. C’est un plat français classique, souvent servi dans les cafés et bistrots traditionnels. Pour préparer le plat, une vinaigrette à la moutarde est servie sur des poireaux bouillis.

« Tiens, je vais prendre les poireaux vinaigrette » est une phrase qui veut en réalité dire : « Depuis que j’ai mon dentier, tu sais, je ne peux plus me permettre de profiter de la vie comme avant, je suis condamné à bouffer des trucs tristes.

Donc réinventons de nouvelles recettes, de nouvelles présentations merci Top Chef  et consort dès qu’on peut.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : poireaux « crayon », huile d’arachide, moutarde, vinaigre de cidre, sel, poivre, ciboulette, échalote ciselée, croutons de pain…

 

 

 

Poule au pot

 

 

 

L’origine de ce plat traditionnel de la cuisine Française est intimement liée à celle du bon Roi Henri IV natif de Pau. Le Roi de France Henri IV établit et démocratise la poule au pot au XVIIe siècle en réponse aux famines issues des longues guerres de religions opposant protestantes huguenotes et catholiques.

La poule au pot est un plat emblématique, souvent associé au roi Henri IV qui souhaitait que chaque Français puisse en manger le dimanche.

Il s’agit d’une poule farcie, cuite lentement dans un bouillon avec des légumes. La farce est généralement composée de pain, de lard, d’œufs et de fines herbes.

La cuisson longue et douce garantit une viande tendre et savoureuse ainsi qu’un bouillon riche et parfumé. Une fois cuite, la poule est découpée et servie avec les légumes et le bouillon.

Ce plat complet et nourrissant est une célébration de la simplicité et du goût authentique.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : poule, carottes, poireaux, navets, céleri, oignon, clous de girofle, bouquet garni

Pour la farce : pain rassis, lard, persil, œufs, sel, poivre…

 

 

 

Quenelles

 

 

 

 

 

Avant d’être récupérée par un ex-humoriste bien connu des services judiciaires, la quenelle était un mélange de pâte et de viande ou de brochet super amer et très prisé par les cantines. L’odeur est insupportable et pourrait même vous gâcher votre rumsteack frites. Faites croire à papy qu’il confond quenelle et cannelle, sur la carte. Et pourtant de brochet, d’écrevisses voire de veau un ex représentant les plats de communiant.

La quenelle est une spécialité de la cuisine lyonnaise. La paternité de la quenelle lyonnaise est revendiquée en 1907 par Louis Légroz de la charcuterie Au Petit Vatel, à Lyon. La quenelle nature se compose obligatoirement de semoule de blé dur ou de farine, de beurre, d’œufs, de lait et/ou d’eau et d’assaisonnements.

Les quenelles lyonnaises, douces et moelleuses, trouvent leurs origines dans la ville de Lyon, souvent surnommée la capitale gastronomique de la France. Elles sont généralement préparées à partir d’une pâte à base de semoule ou de farine, mélangée à des œufs et du beurre, avant d’être pochées dans du bouillon.

à Lyon, la quenelle est une sorte de boulette allongée à base de pâte (farine ou semoule), d’eau, de lait, de beurre et d’œufs, que l’on associe à de la viande ou du poisson. La boulette est ensuite recouverte d’une sauce : le choix traditionnel à Lyon est la sauce Nantua, un mélange de béchamel et de beurre d’écrevisse.

Ces délicieuses boulettes de pâte sont le joyau de la gastronomie lyonnaise, souvent accompagnées d’une sauce riche au homard ou à l’écrevisse.

Traditionnellement servies comme plat principal, elles incarnent l’essence de la cuisine de bouchon, ces petits restaurants typiques de Lyon.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : semoule ou farine, œufs, beurre, bouillon de volaille, écrevisses (pour la sauce Nantua)…

 

Rognons de veau

 

 

 

On appelle aussi « rognon de veau » la longe ou le filet de cet animal qui prend le nom de « rognonnade » dans quelques régions, lorsque le rein y reste attaché.

Autrefois, tripes et abats occupaient une place importante dans la cuisine des Français. Mis de côté, ils ont un peu perdu en popularité.

Les rognons, produit tripier longtemps considéré comme plat « vulgaire », font partie des délices typiques de la cuisine française. Ce sont les reins de l’animal que l’on désigne par ce terme, abats plus ou moins gros selon leur origine (veau, bœuf, agneau, porc…). Il convient de consommer les rognons particulièrement frais.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : rognons de veau, lard

Pour les épices : herbes et condiments : baies de genièvre, cerfeuil, échalote, estragon, laurier, moutarde, persil, sauge, raifort…

Pour les légumes : cèpe, champignon, cresson, oignon, poireau…

Pour les produits laitiers : crème…

Pour les liquides : Cognac, vin rouge…

L’une des spécialités de la cuisine française serait en train de disparaître. Les Français mangent de moins en moins de tripes et d’abats. De jeunes restaurateurs et des bouchers tentent de les rendre plus appétissants pour nous rabibocher avec ces morceaux de viande.

Encore une disparition due à on abat les abats.

Encore une disparition due à on abat bien  les abats.

 

Soupe de cresson

 

 

 

 

On fait des soupes de plein de choses. Soupe poireaux pomme de terre, de tomates, aux champignons, velouté thaï au épices orientales, vermicelles, etc. La soupe de cresson n’a aucun intérêt, sinon d’y rajouter du sel, et de débattre de la manière de prononcer creusson ou crésson.

Dans les assiettes de l’histoire, une des vedettes de notre patrimoine culinaire : une belle soupe verte, odorante et vitaminée, c’est la soupe de cresson !

La culture du cresson a été initiée au début du 19ème siècle grâce à Bonaparte. A la fin du siècle, tous les habitants de Paris et de ses environs en consomment, en salade, en purée, mais surtout en soupe, plat nourrissant et économique. Quand les Halles déménagent à Rungis, en 1969, la culture du cresson décline : loin des yeux, loin du cœur des Parisiens. De nos jours, le cresson reste un aliment difficile à trouver. Que s’est-il passé entre Napoléon et les étals de nos marchés aujourd’hui ? Que sont devenues les cressonnières ?

Le cresson est un légume vert riche en antioxydants, vitamines et minéraux. C’est aussi un allié de choix pour la santé des yeux. Zoom sur une plante semi-aquatique qu’on trouve dans le nord comme le sud de la France.

Il est fortement déconseillé de manger du cresson sauvage, celui-ci pouvant abriter la douve du foie, dangereux parasite à l’origine d’une grave maladie du foie : la distomatose. Est-ce pour cela que la soupe de cresson est délaissée.

 

 

Tête de veau

 

 

 

La tête de veau fait partie des abats du veau, appelés cinquième quartier, bien qu’elle ne puisse être définie comme un type de entrailles. En tant qu’abats, il a toujours été considéré comme un plat pauvre et de bon marché.

La tête de veau est un plat typique de la cuisine dite « canaille » ou populaire. Peu à peu tombée en désuétude, cette recette a connu un regain de popularité en 1995, lors de l’élection de Jacques Chirac, grand amateur de ce plat, qu’il a souvent dégusté dans la Winstub Chez Yvonne à Strasbourg.

Traditionnellement, la tête de veau cuit lentement dans un bouillon de légumes et aromates. Elle est accompagnée ici d’une sauce gribiche. La sauce gribiche est une sauce typique des Ardennes. Dérivée de la mayonnaise, elle est agrémentée de jaunes d’œufs cuits, de câpres et de cornichons.

 La tradition veut que la tête de veau trouve ses origines dans la commune de Rambervilliers, au nord d’Epinal. En effet, les Rambuvetais et les Spinaliens partageaient alors leurs pâturages, mais ces derniers leur ont volé des animaux. Les vachers de Rambervilliers demandèrent la restitution de 12 têtes de bétails, pris au mot les Spinaliens leurs ont ramené 12 têtes de veau tranchées !

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : tête de veau prête à cuire, carotte, oignon, farine…

Pour la sauce : oeufs, moutarde, sel, poivre au moulin, huile d’olive, vinaigre, cornichons, câpres, persil, cerfeuil, estragon hachés…

 

 

Tourte

 

 

 

 

Elle remonterait à la nuit des temps, puisqu’elle était déjà cuisinée dans l’Antiquité par les Mésopotamiens et les Romains. Le musée bruxellois du moulin et de l’alimentation qui s’est penché sur le sujet l’affirme sur son blog : «Etymologiquement, tourte vient de « torta » qui, en bas latin, désigne un pain rond.

On peut mettre tout et n’importe quoi dans une tourte, et en plus ça peut même être bon. Mais le seul fait de commander « une tourte » crée une sorte de vague à l’âme immense, blues couleur pâte feuilletée, le spleen, quoi.

Une tourte, c’est avant tout une viande (ou un mélange de différentes viandes) assaisonnée, hachée, finement émincée ou en morceaux, que l’on fait mijoter avant d’envelopper le tout dans une pâte à tarte. La tourte est ensuite déposée dans un plat de porcelaine pour être cuite au four.

À  la fin du Moyen Âge, on entourait de pâte toutes sortes de viande, de volailles, de poissons, assaisonnées et accompagnées d’un liant. Ces tourtes, simples tartes recouvertes d’une croûte de pâte, étaient soit sucrées (garnies de crème, de confiture, de fruits), soit salées (garnies de viande, volaille ou de poisson). Pour la tourte lorraine, de nombreux pâtissiers, boulangers et traiteurs n’utilisent plus que de la viande de porc comme garniture.

Le retour en grâce du pâté-croûte a réveillé l’intérêt des chefs et des gourmets pour les pithiviers, bœuf Wellington, koulibiac et autres tourtes. Traiteurs, néo-bistrot, tables étoilées et même adresses street food remettent la main à la pâte… feuilletée.

Seules les tourtes elles ont calé plus d’un estomac.

 

 

On critique, on critique, mais les vieux d’aujourd’hui sont les gens cools d’hier.

Quand j’étais enfant, j’adorais écouter les histoires de mon père qui me racontait son enfance chez ma grand-mère, à la campagne. Le feu y était toujours allumé dans la cuisine, même l’été.

 

 

 

 

Il y avait toujours un filet de vapeur qui s’échappait à longueur de journée de la marmite fumante en fonte noire, pleine de suie, pendue à la crémaillère au-dessus du feu de bois crépitant.

 

 

 

 

 

Cette même marmite était inusable ! Ma grand-mère y mitonnait toute la journée, la soupe de légumes, le pot-au-feu et les poules au pot. Elle-même avait hérité cette marmite de sa mère et elle se transmettait de génération en génération. Même si la cuisine de ma grand-mère semblait rustique, elle était toujours gourmande !

 

 

 

 

 Il y avait une différence entre les cuisines des fermes de campagne et les cuisines des maisons bourgeoises.

Celles des campagnes étaient très simples et dépouillées et se résumaient souvent à une seule pièce à vivre où l’on prenait les repas mais servait aussi de chambre à coucher ! Dans cette pièce rustique, présidaient une marmite fumante accrochée à la crémaillère et un réchaud à braise.

Dans les cuisines bourgeoises plus spacieuses, on pouvait y trouver un fourneau, une abondance d’ustensiles de cuisine qui faisaient la fierté de la maîtresse de maison et une resserre où étaient stockés les jambons et charcuteries.

 

 

 

 

 

Dans les fermes bourgeoises on y trouvait le garde-manger au fin grillage pour conserver les produits frais.

Nicolas Appert, au XIXème siècle apporte une révolution technique en inventant l’appertisation c’est-à-dire la conservation des aliments en les portant à ébullition et à les conserver dans des récipients hermétiques (bocal, conserve…).

 

 

En effet, il y a quelques années, le froid n’était pas vraiment utilisé pour la conservation. La viande, le poisson, et le lait étaient consommés rapidement. On conservait par fumage et salage. Avec cette invention, on a fait cuire les aliments pour mieux les conserver, l’alimentation s’est diversifiée très rapidement, les recettes de cuisine sont apparues, les condiments ont été de plus en plus utilisés…

Peu à peu, on cuisine au feu ouvert dans la cheminée: gril, broche, marmite, cendre, fumée avec l’évolution des ustensiles grâce au développement de la métallurgie: cuivre, fer, fonte…

Les premiers ustensiles sont fabriqués artisanalement: fer forgé, cuivre martelé à la main, poteries tournées… Jusqu’à 1800, chaque ustensile est d’ailleurs une pièce unique.

Puis, avec l’essor industriel, les objets manufacturés se généralisent et la batterie de cuisine prend de l’ampleur. L’emboutissage des feuilles de métal, le moulage de la fonte, permettent de réaliser en grande série des ustensiles identiques et à des prix abordables. Le fer-blanc et la tôle de fer étamé apparaissent. Bon marché, pratiques, légers et solides ces nouveaux objets vont peu à peu remplacer les pots en faïence et les casseroles en cuivre. Ils répondaient à de nouvelles habitudes alimentaires et à la disparition d’ustensiles jusqu’alors indispensables tels que le pot à lait, le garde-manger grillagé…

La plupart de ces objets sont subitement devenus inutiles par le progrès et ont été soit jetés soit stockés au grenier ou vendus en vide-greniers parce que c’est toujours dans les vieux pots qu’on fait les meilleures soupes!

La cuisine a continué d’évoluer: la cuisine à la cheminée a laissé place à celle sur le fourneau, puis à la cuisinière à gaz puis enfin aux plaques électriques et à induction. Une nouvelle famille d’ustensiles a vu le jour: la marmite à suspendre a laissé place à la cocotte à poser, les manches des poêles ont rétréci comme la taille des marmites, le cuivre étamé a fait place à l’aluminium, puis à l’acier inoxydable, puis à la vitrocéramique.

Au XXIème siècle, où la cuisine est devenue modulaire, modulable et intégrée, ressemblant à un poste de pilotage d’un vaisseau spatial: le robot, le mixeur, la friteuse, la centrifugeuse…Les cuisines n’ont jamais été aussi équipées et perfectionnées qu’aujourd’hui. Il ne s’est jamais vendu autant de livres de cuisine et il n’y a jamais eu autant d’émissions télévisées sur le petit écran.

Et, pourtant, on n’a jamais aussi peu cuisiné et autant pris de repas à l’extérieur. La recherche du gain de temps, de la facilité, de l’instantanéité s’est aussi imposée dans ce domaine: plats prêts à consommer, les micro-ondes, le fast-food… Certains résumeraient cette aventure par : du feu de bois aux micro-ondes mais d’autres résistent, s’équipent et continuent à perpétrer les traditions.