Un petit inventaire des vrais Poivres & faux Poivres

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Que serait la saveur des plats sans l’addition de poivre, cela serait sans goût, sans cette délicieuse pointe de piquant.

Le poivre est une épice obtenue à partir des baies de différentes espèces de poivriers, des plantes de la famille des pipéracées.

En France seuls ont droit légalement à l’appellation de « poivre » les fruits du Poivrier noir (Piper nigrum) qui donnent le poivre vert, blanc, noir, rouge ou gris, mais ailleurs dans le monde, cette épice peut provenir également du Piper longum qui donne le poivre long et du Piper cubeba qui donne le poivre cubèbe.

Par analogie, d’autres épices qui proviennent de plantes bien différentes reprennent ce nom vernaculaire, mais ces faux poivres ont d’autres caractéristiques botaniques.

Son nom vient du sanskrit pippali, devenu en grec peperi, puis en latin piper.

La culture du poivrier est originaire de la côte ouest de l’Inde (côte Malabar), dans l’État du Kérala, et a gagné d’autres pays d’Asie du Sud-Est, Madagascar et le Brésil.

Son utilisation en Grèce daterait de l’épopée d’Alexandre le Grand.

L’histoire antique du poivrier noir est souvent liée, et confondue, avec celle du poivrier long. Les fruits secs de ce dernier ont été utilisés pour fabriquer des pipeaux.

Les Romains se sont servis des deux espèces sans distinction. C’est la découverte du Nouveau Monde et des poivres du Chili  qui a fait disparaître l’utilisation du poivrier long.

Les fruits du poivrier du Chili, une fois secs, ressemblent à ceux du poivrier long. Celui-ci était plus facile à cultiver en Europe.

Le poivre est une des épices utilisée pour accommoder les mets cependant : le poivre n’aime pas la chaleur, donc l’ajouter en fin de cuisson.

 Voici quelques vrais sortes de poivres et d’autres « faux poivres », à découvrir :

 

Vrai poivre et ses couleurs

 

Le poivre va revêtir au cours de son développement  une variété de couleurs :

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le vert est obtenu par la conservation humide de baies immatures ;

le blanc est constitué de baies mûres débarrassées de leur péricarpe ;

le noir est obtenu à partir de baies parvenues presque à maturité, fermentées puis séchées ;prouge

le rouge est la baie de poivre arrivée à pleine maturité ;

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le gris est du poivre noir moulu, c’est pour cela qu’on ne le trouve qu’en poudre. C’est le mélange du péricarpe noir et du cœur blanc qui donne cette couleur grise particulière.

Poivre cubèbe

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Le poivre cubèbe, est un poivre très rare originaire dIndonésie et plus précisément de lîle de Java.
 
Le poivre cubèbe se distingue des autres poivres par son petit appendice semblable à une queue auquel il doit son surnom de « poivre à queue ».

Après séchage, les baies prennent une teinte noire et deviennent rugueuses sous le doigt, comme striées. Son emploi est fréquent dans les poudres de curry.

Poivre noir de Malabar

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Le poivre noir de la côte de Malabar est l’ancêtre de tous les poivres,  il est d’une extrême finesse.

La côte Malabar au sud-ouest de l’Inde est connue pour produire les meilleurs poivres du monde.

Les grains du poivre noir Malabar sont brun-noir, d’une extrême finesse, à l’odeur boisée et fruitée.

Chaleureux en bouche, ce poivre laisse une persistance et une très agréable et douce acidité. Il s’utilise pour les sauces et les desserts.

Poivre rouge de Pondichéry

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Le poivre rouge de Pondichéry (sud-est de l’Inde, côte de Coromandel) récolté à maturité. Au nez des parfums de fruits mûrs, de pain d’épice.

A la dégustation une première approche légèrement sucré, puissant sans trop, notes de fruits confits.

Ses notes confites accompagneront agréablement un foie gras.

Il s’accommode  avec notamment : Carpaccio de poisson, financier aux framboises et poivre rouge de Pondichéry , compote de fruits, mousse au chocolat.

Poivre long d’Afrique du Sud

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Ce poivre long d’Afrique du Sud fait penser au poivre long de Java par sa forme, au goût il est totalement différent.

Plus proche du poivre à queue dans ses notes fraiches, légèrement mentholé avec des notes de feuilles de tabac.

Ses notes uniques de camphre et menthol ouvrent de belles perspectives pour des idées cuisines. Saveur : Assez puissante.

Ce poivre long développe un parfum boisé, très prononcé et légèrement fumé. S’utilise entier dans une sauce ou râpé directement au-dessus de l’assiette.

Convient pour les viandes en sauce,le pot au feu,les volailles,les gibiers,le fromage de chèvre frais, purée de pomme de terre, gratin d’endive.

Poivre blanc du Penja

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Le poivre blanc du Penja (Cameroun), la première impression olfactive de ce poivre est très douce.

Un parfum chaud, prometteur de saveurs subtiles. A la dégustation beaucoup d’arômes, de la puissance. Classé dans les meilleurs poivres blancs du monde, il développe une belle longueur en bouche.

Le  poivre de Penja est reconnu au niveau international par une appellation d’origine contrôlée (IGP).

C’est un régal sur un foie gras mi-cuit.

Il est en accord parfait avec Poisson à chair ferme (sole, turbot) volaille, œuf, flan d’asperge, velouté de champignon.

 Poivre blanc de Sarawak

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Le poivre blanc de Sarawak est originaire de lîle de Bornéo en Malaisie comme son parent  le poivre noir, le poivre blanc reste quant à lui rare et précieux. Il se distingue par sa robe blanc beige.

Il a un goût: boisé, frais, délicat, acide, avec des  notes de réglisse.

On l’utilise pour des mets à base de : coquillages, viandes blanches, poissons blancs, porc, veau, sauces blanches,  pâtes, riz, légumes à la vapeur, desserts à base de fruits.

Les faux poivres :

 

B’ har ou Poivre d’Alep

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Le b’ har ou appelé en français poivre d’Alep, est un mélange d’épices alépin très utilisé dans la cuisine syrienne, il remplace l’utilisation du poivre.

Il est composé de : Cannelle Cardamone Clous de girofle Gingembre Noix de muscade Poivre blanc Poivre noir.

Il est utilisé pour relever la viande : dans les kabab, la Kebbé, le lahm b ’ajine (sorte de « pizza » à la viande hachée) , etc, et dans beaucoup de plats en général ou même simplement sur le riz .

  Baie de Chiloë

poivre de Chiloé

 La baie de Chiloë, est originaire du  Chili C’est dans la forêt humide du sud du Chili que pousse l’arbre sacré du peuple Mapuche, le Canelo.
Une espèce comptant parmi les plus anciennes de l’humanité. Ses feuilles, son écorce et ses baies sont encore utilisées par les autochtones comme médecine et comme exhausteur de goût.

L’arbre d’où il provient a été découvert en 1578 lors d’une expédition, son écorce a été utilisée en infusion pour soigner des marins atteints du Scorbut.

Sa forme particulière est de la taille d’un petit pois, son enveloppe renferme 4 à 6 grains.

Il est est craquant et doux dans un premier temps en bouche avec des arômes camphrés et boisés, son piquant monte progressivement pour devenir brûlant, pour ensuite perdre tout doucement sa force, très surprenant, à découvrir absolument.

Le poivre de Chiloë est à utiliser principalement avec des poissons et des fruits de mer.

  Maniguette ou poivre de Sélim ou  poivre du paradis ou poivre de Guinée ou  kili

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 La maniguette est une plante vivace qui produit une gousse brune qui contient de nombreuses petites graines. On retrouve cette plante en Afrique subtropicale (où elle est souvent utilisée comme aphrodisiaque), elle appartient à la même famille botanique que le gingembre.

Sa graine est utilisée comme condiment. On l’appelle parfois malaguette, poivre de Guinée ou encore poivre du paradis ou encore poivre de Sélim ou  kili.

Elle fut une des principales marchandises exportées de la côte d’Afrique de l’Ouest à partir du XIVe siècle, et a donné son nom à la Côte du Poivre dans le golfe de Guinée.

Les graines de forme pyramidale de la maniguette s’utilisent pour aromatiser les potages, les viandes d’agneau, les aubergines ou les pommes de terre, ainsi que les vins chauds.

  Piment de la Jamaïque ou poivre de la Jamaïque

poivre de la Jamaïque

Le piment de la Jamaïque, poivre de la Jamaïque est un arbre de la famille des Myrtaceae. C’est une espèce des régions tropicales d’Amérique, dont les fruits sont à l’origine d’une épice appelée quatre-épices.

Les fruits sont des baies sphériques de petite taille (10 à 15 millimètres de diamètre) contenant deux graines, de couleur noire à maturité.

C’est une espèce dioïque (pieds mâles et femelles séparés)

Le fruit séché constitue le quatre-épices, ainsi nommé parce que cette épice développe plusieurs arômes rappelant le poivre coco, le clou de girofle, la cannelle et la noix de muscade.

Poivre de Kampot

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Le poivre de Kampot est une épice provenant d’une liane tropicale, le Piper nigrum. Il est cultivé dans les provinces de Kampot et de Kep au Cambodge.

Ce produit considéré par certains gastronomes comme l’un des meilleurs poivres au monde qui a failli disparaître lors de la période khmère rouge, où son exploitation avait été réduite.

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Après ces tragiques événements, la reprise de sa culture a été lente. Les importantes productions de poivre de qualité inférieure des pays voisins ont rendu difficile sa résurgence.
Afin de lutter contre les poivres de pays voisins de qualité inférieure vendus jusqu’à Kampot comme du « poivre de Kampot », un logo destiné aux produits bénéficiant de l’IGP a été créé et est apposé sur leur emballage.
La culture du poivre au Cambodge est relativement ancienne et on en retrouve même traces dans le récit de Zhou Daguan, un diplomate chinois qui visita l’empire khmer à la fin du XIIIe siècle.
C’est le premier produit agricole cambodgien à avoir bénéficié d’une IGP (indication géographie protégée), qui lui a été délivrée le 2 avril 2010. Cette indication géographique lui permet de bénéficier d’un label protégé dans les pays reconnaissant cette indication, l’Union européenne notamment. Cette décision et les efforts locaux devraient permettre une renaissance de sa culture.
Le poivre de Kampot doit sa saveur particulière à son terroir, un peu comme les grands crus vinicoles.

???????????????????????????????Il a des notes florales et des saveurs épicées, il sera parfait pour accompagner un filet de boeuf.

Poivre des Moines ou gattilier

poivre des moinesLe poivre des moines provient de l’Arbre au poivre est le nom donné au fruit séché du gattilier, arbuste à fleurs mauves ou blanches originaire des régions méditerranéennes.

Le poivre des moines est aussi appelé « agnus-castus », « poivre sauvage » ou « petit poivre ». Les fruits qui poussent en grappe, sont laissés à sécher sur la branche, puis récoltés en hiver.

Son nom viendrait du fait qu’il aurait été utilisé au Moyen Âge pour aromatiser la soupe des moines dans les monastères pour ses propriétés anaphrodisiaques.

Plus doux que le poivre noir, il a aussi un goût plus amer.

 Poivrette ou nigelle ou  cumin noir

graines de nigelle

La poivrette ou nigelle est aussi appelée « cumin noir » , on la retrouve sous le même nom de « poivrette » dans la Bible et les Indiens l’appelle « kalonji ».
Ne pas la confondre avec la nigelle de Damas qui est une plante décorative et que l’on trouve couramment dans les jardins en Europe Occidentale.

Les graines de cette fleur annuelle sont noires. Elles sont utilisées entières ou pilées pour produire une épice à la saveur à la fois fruitée et légèrement piquante. Elles poussent à l’état sauvage dans toute l’Asie et le Moyen-Orient, où l’on s’en sert dans énormément de préparations.

Connue depuis l’Antiquité, les graines de nigelle étaient très appréciées en Europe jusqu’au XVIIe siècle.

Actuellement, c’est surtout au Moyen-Orient qu’on la retrouve garnissant des variétés de pains et de gâteaux.

En Inde, la nigelle entre dans la composition de divers mélanges d’épices, tel le panch phoron, dont on saupoudre les pains indiens : les naans.

La poivrette ou nigelle est à griller à sec ce qui permet de mieux en libérer l’arôme.

Poivre rose

poivre rose

Le poivre rose  provient d’un grand arbre originaire du Brésil, c’est une espèce d’arbre dont les baies constituent l’épice connue sous les noms de « poivre rose » ou « baies roses ».

L’arbre secrète une résine odorante et il est également appelé « encens ».

Il est aujourd’hui exploité pour ses baies dans d’autres régions tropicales, comme à la Réunion.

Ses feuilles sont persistantes, aromatiques, froissées et peuvent atteindre 15 cm de long.

Elles dégagent une odeur poivrée, ou une odeur de térébinthe.

Les fleurs couleur blanc crème sont disposées en grappes pendantes. Elles sont mellifères et permettent la production d’un miel discrètement parfumé.

Les baies roses, drupes aromatisées rouge corail en été, de 8 mm de diamètre, possèdent une odeur poivrée.

Le poivre rose s’accommode avec les betteraves, les salades d’été... Il est excellent dans le fromage blanc, les fromages de chèvre et les haricots verts servis en salade ou la crème de petits pois.

Poivre du Sichuan

poivre du Sichuan

 

Le poivre du Sichuan  provient d’un frêne épineux chinois, parfois appelé poivre chinois, « poivre fleur » ; « poivre de montagne » ;  poivre de l’État de Qin,  est une épice asiatique tirée de la coque du fruit de diverses espèces d’arbustes de la famille des Rutacées .

Le poivre du Sichuan a une saveur unique qui produit à la fois une sensation d’irritation dans la bouche (pseudo-chaleur) comme le piment, mais aussi de picotement (ou frisson), il est aussi légèrement anesthésiant et a un goût en fin de bouche citronné, dû à la présence de sanshools .

L’anis étoilé, le gingembre ou le piment rouge sont utilisés en association. C’est une des principales épices de la cuisine du Sichuan.

 Elle est communément utilisée dans la cuisine sichuanaise, tibétaine, bhoutanaise et japonaise ainsi que dans certains plats de la cuisine française (notamment avec la viande de bœuf). Elle entre dans la composition du mélange « Cinq épices ». Une fois séchées, les baies sont débarrassées de leurs graines dures et amères.

Selon les recettes, on l’écrase un peu avant de l’ajouter à la nourriture en général au dernier moment. On utilise seulement les fruits débarrassés de leurs graines noires.

Poivre de Sanshõ  ou poivre japonais

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Le poivre de Sanshõ  ou poivre japonais (qui est un faux poivre) est le cousin du poivre du Sichuan. Il est produit par un arbrisseau épineux de la famille des frênes qui mesure jusqu’à 15 mètres de hauteur.

Ses fruits sont des baies qui deviennent roses, brunes à maturité. Elles sont peu piquantes et possèdent des notes fortes de citron et un goût épicé.

Le poivre de Sanshõ est très utilisé dans la cuisine japonaise.

Le poivre de Sanshõ sera idéal pour la préparation des marinades, des soupes, des légumes, viandes et poisson.

Poivre de Tasmanie

poivre de Tasmanie

Le poivre de Tasmanie est une espèce de buissons à feuillage persistant de la famille des Winteraceae.

Les feuilles sont persistances, coriaces et lancéolées. Elles sont aromatiques et utilisées séchées comme épice, principalement dans la cuisine des aborigènes d’Australie.

Le buisson produit de petites baies noires, qui sont également utilisées comme épices, et d’où il tient son nom vernaculaire de Poivre de Tasmanie.

Le poivre de Tasmanie possède une odeur rappelant celle de la myrte et de petites baies rouges légèrement poivrées.

Avec des notes boisées, de thé et de genévrier, un peu clou de girofle, de laurier et de muscade, il sublime les crustacés, les viandes de gibiers et les pâtisseries.

  Poivre de Tellichery

poivre de Tellichery

Le poivre de Tellichery est originaire de la côte de Malabar en Inde. Ses grains sont assez gros, bruns foncés à noirs, et présentent des notes poivrées douces, des arômes légèrement acidulées, et un nez épicé et boisé. La persistance est longue.

Le poivre Tellichery peut être utilisé pour parfumer délicatement les plats de viandes, poissons et légumes. Il s’incorpore aussi très bien dans des mélanges avec d’autres poivres et épices. Et surtout il faut le moudre au dernier moment pour qu’il conserve tous ses arômes.

Poivre Timut ou poivre du Népal

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Le poivre Timut ou poivre du Népal, de tous les poivres c’est le plus étonnant. C’est un faux poivre. Il ressemble au poivre de Sichuan.

Sa découverte est d’abord olfactive, des parfums d’agrumes, de citron et de pamplemousse.

Au palais il se dégage une légère impression anesthésiante. Les parfums d’agrumes viennent ensuite envahir vos papilles

Autour d’une recette de poisson: vous versez quelques grains dans un court bouillon.

On peut également, une fois finement broyé, le mélanger dans une sauce.

Le poivre Timut du Népal s’accorde très bien avec les crustacés, le poisson, le canard sans oublier les desserts chocolatés.

Le poivre du Népal accompagne aussi les desserts. Il peut être la base d’un sorbet, une touche dans une confiture ou un chutney de tomate.

Le poivre Timut ressemble étrangement à une baie de Sichuan en plus petite et plus foncée. Surprenant par son parfum unique et incomparable, le poivre Timut est LA saveur rare du moment dans les cuisines des grands chefs. Le poivre Timut dégage un surprenant parfum de pamplemousse.

A essayer sur de la langoustine ou des Saint-Jacques : un vrai délice !

En sirop, c’est un véritable délice : sur une glace, une salade de fruits, pour caraméliser une viande ou un poisson

 

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