Florilège gourmand préparations culinaires

Pusieurs utilisations du Beurre

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Le beurre est l’un des fondements de la cuisine française si l’on excepte la cuisine du Midi.

On connait le beurre traditionnel, le beurre demi-sel ou encore le beurre salé, mais saviez-vous qu’il était possible de réaliser ses propres recettes de beurre en les arômatisant ?


Le plus souvent préparés avec des herbes arômatiques, comme le basilic, le cerfeuil ou le persil, ces beurres vont transformer la saveur de vos plats.

A part, l’usage du beurre  dans la préparation, la cuisson et la garniture ou l’assaisonnement des aliments, le beurre donne matière à certaines utilisations spéciales qui portent des dénominations dans le langage des cuisiniers, en voici, quelques exemples, à découvrir :

 

Beurre d’anchois

beurreanchois

Le beurre d’anchois est un beurre composé à froid. Il est réalisé avec des éléments crus : du beurre et de la chair d’anchois au sel réduite en purée, en le pilant au mortier avec du beurre frais, le mélange obtenu pouvant ensuite servir à agrémenter un steak ou des côtelettes d’agneau grillées.

Beurre d’aromates

Les herbes aromatiques condimentent tous les plats et leur apporte de la fraîcheur.

Les ingrédients nécessaires pour cette recette sont : grenade, bouquet de persil plat, beurre, gousse d’ail, jus de citron, poivre…

Beurre de basilic

Ce beurre se sert avec des viandes et des poissons grillés. La condition essentielle à sa réussite est que le basilic soit très frais.

Les ingrédients nécessaires pour cette recette sont : beurre, vinaigre balsamique, feuilles de basilic…

 Beurre blanc ou beurre Nantais

 beurre blanc

Le beurre blanc est une émulsion de beurre demi-sel et de vin blanc avec quelques échalotes.

Le vin blanc est réduit par moitié puis le beurre est délicatement incorporé et fouetté à feu très doux (ne pas dépasser la température de 65 degrés) dans une casserole à fond épais.

Cette sauce est à servir chaude en accompagnement, sans attendre, d’un plat, généralement du saumon, thon ou poisson à chair blanche. On peut rajouter de l’eau avant l’incorporation du beurre en parcelles. Après que le beurre a fondu, il faut passer la sauce au chinois, de manière à retirer la pulpe d’échalote. Presser la pulpe afin d’en conserver les sucs puis vérifier que le beurre blanc est nappant.

Une autre recette, plus rapide, et permettant de multiplier la quantité de sauce, consiste à incorporer du fond de volaille dilué dans de l’eau chaude (fond blanc) à la réduction d’échalotes et de vin blanc. Après une rapide réduction, on pourra incorporer le beurre en parcelles.

Le beurre blanc est une des spécialités culinaires de la Loire notamment de la ville de Nantes.

 Babeurre ou lait battu

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Le babeurre ou lait battu est un liquide blanc, au gout aigrelet, traditionnellement issu du lait frais ou fermenté après la fabrication du beurre par barattage ; il est aussi fabriqué directement à partir du lait frais par ajout de ferments.

Cet aliment digeste sert de boisson et intervient dans la préparation de divers mets, sur tous les continents. IL peut être consommé cru ou cuit.

Beurre aux câpres

La raie est un poisson facile à cuisiner qui possède un atout majeur… il n’y a pas d’arêtes. Avec un beurre citronné aux câpres ce sera parfait.

Les ingrédients nécessaires pour cette recette sont : œufs, beurre, câpres, jus de citron, bouquet de persil plat, sel, poivre…

Beurre de carotte

Le beurre de carotte est utilisé pour sublimer un filet de flétan.

Les ingrédients nécessaires pour cette recette sont : carottes, beurre, jus d’orange, cannelle en poudre…

Beurre de cerfeuil

Le beurre de  cerfeuil parfume délicatement les potages, les sauces comme la vinaigrette ou la sauce gribiche et s’apprête à de nombreux plats à base de poissons et crustacés.

Les ingrédients nécessaires pour cette recette sont : beurre, bouquet de cerfeuil, chapelure,  parmesan râpé, gousses d’ail, échalotes…

Beurre Chivry

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Le beurre Chivry est le nom donné à un beurre composé aux fines herbes, qui peut accompagner les hors-d’oeuvre froids.

 Beurre de cidre

Le principe du beurre blanc au cidre est le même que le beurre blanc classique : on fait cuire des échalotes dans le cidre, on concentre bien le liquide, et on « monte » au beurre pour obtenir une sauce onctueuse et savoureuse pour accompagner un poisson blanc.

Les ingrédients nécessaires pour cette recette sont : cidre brut, beurre bien froid, échalote, carottes,  bouquet garni…

Beurre clarifié ou beurre purifié

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Le beurre clarifié (parfois aussi appelé beurre purifié) est un beurre fondu puis débarrassé de ses impuretés. Le beurre clarifié se conserve mieux et supporte des températures plus élevées que le beurre frais.

Il est généralement préparé en faisant fondre du beurre, permettant ainsi la séparation de ses différents composants par gravité (décantation).

Une fois fondu, les éléments solides flottant en surface (essentiellement la caséine) sont écrémés. Les autres particules solides qui coulent (le petit-lait) sont séparées par filtration.

Beurre  ou  sauce Colbert

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Le beurre  ou  sauce Colbert est une préparation à base de beurre pommade avec du sel, du poivre, du jus de citron, du persil haché, d’estragon haché et une glace de viande.

Son nom provient de Jean-Baptiste Colbert, dont le cuisinier aurait inventé la recette. Cette sauce accompagne des plats de légumes, de poissons ou de viandes grillées.

 Dans le beurre  ou  sauce Colbert, le beurre est l’élément principal, et la glace de viande n’intervient que comme élément auxiliaire.

Beurre d’écrevisse ou beurre Nantua

Le beurre d’écrevisse ou beurre Nantua entre dans la préparation de canapés, de sauces, de potages et de farces …il est à base de: coffre, carapace, parures d’écrevisse qui sont pilées au mortier et incorporées au beurre et assaisonnées de sel et de poivre.

Beurre d’escargot ou beurre d’ail

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Le beurre d’escargots est à servir sur des haricots verts poêlés, des pommes de terre vapeur ou rissolées, sur de la viande rouge ou blanche, sur des moules décoquillées avec chapelure sous le gril, sur des tomates à la provençale, sur des champignons poêlés, rôti de porc au beurre d’escargot, huîtres gratinées, moules farcies et bien sûr des escargots…

Les ingrédients nécessaires pour cette recette sont : beurre mou, botte de persil plat, gousses d’ail, sel, poivre un peu d’apéritif anisé ou quelques graines d’anis…

Beurre d’herbes

Le beurre d’herbes  est utilisé comme condiment ou élément de finition.

Les ingrédients nécessaires pour cette recette sont : beurre doux ou salé, ciboulette, persil et cerfeuil frais…

Beurre Maître d’Hôtel

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 Le beurre Maître d’Hôtel est un beurre travaillé à froid avec persil haché, jus de citron, sel et poivre.

Il est servi avec des viandes ou des poissons grillés, des poissons frits panés ou divers légumes cuits à l’eau.

Beurre manié

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Le beurre manié sert à lier certaines sauces.

Il consiste en un mélange de parts égales de beurre et de farine, ajouté à un liquide pour le lier sans risquer de former des grumeaux comme avec un ajout direct de farine.

Il s’emploie pour la liaison rapides de certaines sauces dont celles dites  à la matelote.

Beurre de Montpellier

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Le beurre de Montpellier est  traditionnellement utilisé pour accompagner des poissons froids, a pour base, outre le beurre, des herbes : estragon, ciboulette, cerfeuil, persil, pimprenelle, échalotes hachées, ainsi que des anchois, des câpres et des cornichons.

La technique de préparation consiste à piler les herbes dans un mortier en y incorporant peu à peu les échalotes hachées, ainsi que les cornichons, câpres, anchois, ail, jaunes d’œufs durs et huile, sel et poivre.

La préparation est un peu plus longue que pour les autres beurres maniés.

Beurre noir

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Le beurre noir est une préparation culinaire, constituée de beurre fondu dans une poêle ou une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une coloration foncée en réaction avec un acide et non en dépassant le stade du beurre noisette comme beaucoup le pensent, s’il était « noir » parce qu’il avait brûlé ce serait tout simplement immangeable.

La raie et les œufs  peuvent être  cuisinés avec cette préparation.

Beurre noisette

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Le beurre noisette  est un  beurre fondu, à feu doux à la poêle, mais jusqu’à ce qu’il prenne la couleur de la noisette, il est versé dans une saucière dans laquelle on exprime le jus d’un citron.

Il peut être utilisé à l’état liquide ou refroidi. Il a une saveur de noisette , il est utilisé  fréquemment  comme  sauce pour accompagner de nombreux aliments, comme les légumes d’hiverpâtespoissons, laitances, omelettes, et le poulet.

Beurre de noix et d’amandes

 Le beurre de noix et d’amandes est utilisé pour garnir des tartes aux fruits ou d’autres desserts.

Les ingrédients nécessaires pour cette recette sont : beurre demi-sel, cerneaux de noix, poudre d’amandes, sel et poivre…

Beurre d’olives

Le beurre d’olives est utilisé sur des toasts à l’apéritif, ou en accompagnement de filets de poisson pochés, comme merlans, limandes.

Les ingrédients nécessaires pour cette recette sont : beurre, olives vertes dénoyautées, olives noires dénoyautées, vinaigre à l’estragon, brins de thym frais, sel, poivre…

Beurre pommade

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Le beurre pommade est du beurre tiédi (20 à 30°C) et travaillé au moyen d’une cuillère en bois, de manière à lui donner la texture souple d’une pommade.

Utilisé dans certaines recettes de pâtisserie telles que la crème au beurre, madeleines.

Beurre rouge

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Le beurre rouge est un ingrédient alimentaire dont l’origine et la composition ont varié au cours des siècles. les cuisiniers utilisent un beurre rouge fait à partir des queues et des carapaces de fruits de mer, généralement des écrevisses, homards, langoustes et crevettes.

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Il existe un autre beurre rouge réalisé à partir du roucou, aux Antilles, il est actuellement utilisé comme colorant alimentaire.

  Beurre de sardines

Pour l’aperitif c’est un accompagnement idéal.

Les ingrédients nécessaires pour cette recette sont : sardines, beurre, jus de  citron, concombre,  tranches de pain de campagne, whisky, câpres, sel, poivre…

Beurre de truffe

Le beurre de truffe est préparé avec un excellent beurre (beurre Charentes-Poitou, beurre d’Isigny, beurre des Deux-Sèvres, beurre d’Échiré …) doux ou demi-sel et de la truffe fraîche râpée.

Le beurre de truffe se sert tartiné sur des toasts avec quelques grains de fleur de sel en apéritif accompagné d’un bon vin.

Une noisette de beurre de truffe sur une viande grillée, des pâtes fraîches, des pommes de terre cuites au four ou sous la cendre ou du risotto, en accompagnement avec des huîtres fraîches