Le beurre est l’un des fondements de la cuisine française si l’on excepte la cuisine du Midi.

A part, l’usage du beurre  dans la préparation, la cuisson et la garniture ou l’assaisonnement des aliments, le beurre donne matière à certaines utilisations spéciales qui portent des dénominations dans le langage des cuisiniers, en voici, quelques exemples, à découvrir :

 

Beurre d’anchois

Le beurre d’anchois est un beurre composé à froid. Il est réalisé avec des éléments crus : du beurre et de la chair d’anchois au sel réduite en purée, en le pilant au mortier avec du beurre frais, le mélange obtenu pouvant ensuite servir à agrémenter un steak ou des côtelettes d’agneau grillées.

 Beurre blanc ou beurre Nantais

 

Le beurre blanc est une émulsion de beurre demi-sel et de vin blanc avec quelques échalotes.

Le vin blanc est réduit par moitié puis le beurre est délicatement incorporé et fouetté à feu très doux (ne pas dépasser la température de 65 degrés) dans une casserole à fond épais.

Cette sauce est à servir chaude en accompagnement, sans attendre, d’un plat, généralement du saumon, thon ou poisson à chair blanche. On peut rajouter de l’eau avant l’incorporation du beurre en parcelles. Après que le beurre a fondu, il faut passer la sauce au chinois, de manière à retirer la pulpe d’échalote. Presser la pulpe afin d’en conserver les sucs puis vérifier que le beurre blanc est nappant.

Une autre recette, plus rapide, et permettant de multiplier la quantité de sauce, consiste à incorporer du fond de volaille dilué dans de l’eau chaude (fond blanc) à la réduction d’échalotes et de vin blanc. Après une rapide réduction, on pourra incorporer le beurre en parcelles.

Le beurre blanc est une des spécialités culinaires de la Loire notamment de la ville de Nantes.

 Babeurre ou lait battu

 

Le babeurre ou lait battu est un liquide blanc, au gout aigrelet, traditionnellement issu du lait frais ou fermenté après la fabrication du beurre par barattage ; il est aussi fabriqué directement à partir du lait frais par ajout de ferments.

Cet aliment digeste sert de boisson et intervient dans la préparation de divers mets, sur tous les continents. Il peut être consommé cru ou cuit.

Beurre Chivry

Le beurre Chivry est le nom donné à un beurre composé aux fines herbes, qui peut accompagner les hors-d’oeuvre froids.

Beurre clarifié ou beurre purifié

Le beurre clarifié (parfois aussi appelé beurre purifié) est un beurre fondu puis débarrassé de ses impuretés. Le beurre clarifié se conserve mieux et supporte des températures plus élevées que le beurre frais.

Il est généralement préparé en faisant fondre du beurre, permettant ainsi la séparation de ses différents composants par gravité (décantation).

Une fois fondu, les éléments solides flottant en surface (essentiellement la caséine) sont écrémés. Les autres particules solides qui coulent (le petit-lait) sont séparées par filtration.

Beurre  ou  sauce Colbert

Le beurre  ou  sauce Colbert est une préparation à base de beurre pommade avec du sel, du poivre, du jus de citron, du persil haché, d’estragon haché et une glace de viande.

Son nom provient de Jean-Baptiste Colbert, dont le cuisinier aurait inventé la recette. Cette sauce accompagne des plats de légumes, de poissons ou de viandes grillées.

 Dans le beurre  ou  sauce Colbert, le beurre est l’élément principal, et la glace de viande n’intervient que comme élément auxiliaire.

Beurre d’écrevisse ou beurre Nantua

Le beurre d’écrevisse ou beurre Nantua entre dans la préparation de canapés, de sauces, de potages et de farces …il est à base de: coffre, carapace, parures d’écrevisse qui sont pilées au mortier et incorporées au beurre et assaisonnées de sel et de poivre.

Beurre d’escargot ou beurre d’ail

Le beurre d’escargot ou beurre d’ail est celui qui est servi avec les escargots.

En plus on peut l’utiliser pour des patates sautées, des tomates à la provençale, des poêlées, des fruits de mer,… il est réalisé avec de l’ail du persil et un peu d’apéritif anisé ou quelques graines d’anis.

Beurre Maître d’Hôtel

 Le beurre Maître d’Hôtel est un beurre travaillé à froid avec persil haché, jus de citron, sel et poivre.

Il est servi avec des viandes ou des poissons grillés, des poissons frits panés ou divers légumes cuits à l’eau.

Beurre manié

Le beurre manié sert à lier certaines sauces.

Il consiste en un mélange de parts égales de beurre et de farine, ajouté à un liquide pour le lier sans risquer de former des grumeaux comme avec un ajout direct de farine.

Il s’emploie pour la liaison rapides de certaines sauces dont celles dites  à la matelote.

Beurre de Montpellier

Le beurre de Montpellier est  traditionnellement utilisé pour accompagner des poissons froids, a pour base, outre le beurre, des herbes : estragon, ciboulette, cerfeuil, persil, pimprenelle, échalotes hachées, ainsi que des anchois, des câpres et des cornichons.

La technique de préparation consiste à piler les herbes dans un mortier en y incorporant peu à peu les échalotes hachées, ainsi que les cornichons, câpres, anchois, ail, jaunes d’œufs durs et huile, sel et poivre.

La préparation est un peu plus longue que pour les autres beurres maniés.

Beurre noir

Le beurre noir est une préparation culinaire, constituée de beurre fondu dans une poêle ou une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une coloration foncée en réaction avec un acide et non en dépassant le stade du beurre noisette comme beaucoup le pensent, s’il était « noir«  parce qu’il avait brûlé ce serait tout simplement immangeable.

La raie et les œufs  peuvent être  cuisinés avec cette préparation.

Beurre noisette

Le beurre noisette  est un  beurre fondu, à feu doux à la poêle, mais jusqu’à ce qu’il prenne la couleur de la noisette, il est versé dans une saucière dans laquelle on exprime le jus d’un citron.

Il peut être utilisé à l’état liquide ou refroidi. Il a une saveur de noisette , il est utilisé  fréquemment  comme  sauce pour accompagner de nombreux aliments, comme les légumes d’hiver,  pâtes,  poissons, laitances, omelettes, et le poulet.

Beurre pommade

Le beurre pommade est du beurre tiédi (20 à 30°C) et travaillé au moyen d’une cuillère en bois, de manière à lui donner la texture souple d’une pommade.

Utilisé dans certaines recettes de pâtisserie telles que la crème au beurre, madeleines.

Beurre rouge

Le beurre rouge est un ingrédient alimentaire dont l’origine et la composition ont varié au cours des siècles. les cuisiniers utilisent un beurre rouge fait à partir des queues et des carapaces de fruits de mer, généralement des écrevisses, homards, langoustes et crevettes.

Il existe un autre beurre rouge réalisé à partir du roucou, aux Antilles, il est actuellement utilisé comme colorant alimentaire.

Beurre de truffe

Le beurre de truffe est préparé avec un excellent beurre (beurre Charentes-Poitou, beurre d’Isigny, beurre des Deux-Sèvres, beurre d’Échiré …) doux ou demi-sel et de la truffe fraîche râpée.

Le beurre de truffe se sert tartiné sur des toasts avec quelques grains de fleur de sel en apéritif accompagné d’un bon vin.

Une noisette de beurre de truffe sur une viande grillée, des pâtes fraîches, des pommes de terre cuites au four ou sous la cendre ou du risotto, en accompagnement avec des huîtres fraîches…