Une tournée des Vins Doux Naturels régionaux

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Les  vins doux naturels à appellation d’origine contrôlée se caractérisent par leur mode de vinification : le mutage qui consiste à arrêter la fermentation en ajoutant de l’alcool neutre d’origine vinique au moût. Ce procédé, inventé au XIIIe siècle, permet aux vins de garder une partie des sucres du raisin.

Les aires des appellations des vins doux naturels en France s’inscrivent dans le vignoble méditerranéen.

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Les vins doux naturels de Muscat sont élaborés exclusivement avec des cépages muscat ; ceux des autres appellations peuvent être élaborés à partir de quatre cépages : grenache, macabeu, malvoisie et muscat.

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Les vins doux naturels sont obtenus traditionnellement par opération de mutage qui consiste donc à apporter un supplément d’alcool vinique neutre sur le moût de raisin au cours de la fermentation afin de l’arrêter et de conserver une partie du sucre.

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On distingue les vins doux naturels des autres vins doux par le fait que leur sucre provient exclusivement du raisin et que les levures sont tuées par l’alcool.

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Je vous propose de détailler certains vins doux naturels de France que j’ai eu le plaisir de savourer, à découvrir :

 

Banyuls

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Le Banyuls est un vin doux naturel d’appellation d’origine contrôlée produit sur quatre communes du Sud de la France, dans le département des Pyrénées-Orientales : Banyuls-sur-MerColliourePort-Vendres et Cerbère. Il est issu de vieilles vignes cultivées en terrasses sur les coteaux pentus de la côte Vermeille, où la partie française du massif des Albères  rejoint la mer Méditerranée.

Les vins de Banyuls ont une couleur tuilée avec des arômes de fruits cuits, de pruneaux et de torréfaction.

Il existe trois  types de Banyuls : le Banyuls traditionnel,  le Banyuls « rimage » (appellation locale : Il s’agit des vins élevés dans un milieu réducteur, à l’abri de l’air, pour préserver le côté fruité du vin jeune), et le Banyuls « Grand Cru ».

banyuls rimage

Le Banyuls « rimage » est élaboré sur des grands millésimes uniquement, sans oxydation, à élever 12 mois minimum.

Afin de conserver le maximum de fruit, il est rapidement mis en bouteille. Plus fruité que les autres Banyuls rouges, c’est un vin élégant aux notes de fruits rouges qui accompagne très bien l’apéritif mais aussi les desserts.

La mention « Rancio » peut venir compléter les appellations Banyuls et Banyuls Grand Cru.

banyuls grand cru

Il existe également quelques vins blancs de Banyuls, aux notes florales et arômes d’agrumes.

L’élevage joue un rôle essentiel. En général, il favorise une évolution oxydative du vin, dans le bois (foudres, demi-muids) ou en bonbonnes exposées au soleil sur les toits des caves. Pour l’appellation banyuls grand cru, l’élevage sous-bois est obligatoire pendant trente mois.

Les différentes cuvées ainsi élevées sont assemblées pour créer de nombreux types. Dans le cas des banyuls rimage, une mise en bouteilles précoce vise à préserver le fruit du vin jeune en empêchant toute oxydation : ces vins gardent alors des arômes de fruits rouges, de cerise et de kirsch, alors que les banyuls issus d’un élevage oxydatif prennent une teinte acajou et un bouquet de fruits cuits, de fruits secs (figue, amande grillée, eau-de-vie de pruneau) et de café.

Les Banyuls sont d’abord des vins de dessert qui se marient bien avec le chocolat ou les fromages bleus.

 Maury

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Le Maury est un vin d’appellation d’origine contrôlée produit autour de Maury, au nord-ouest de Perpignan dans les Pyrénées-Orientales.

Comparable au Banyuls, le Maury est cependant plus tannique et plus viril.

Ces vins qui conservent une bonne partie de leurs sucres naturels peuvent atteindre des degrés d’alcool de 20 voire 22 degrés.

En vieillissant, ils prennent une teinte brunâtre et un goût légèrement madérisé ou rancio: arôme dû à l’élevage dans des fûts en chêne pendant plusieurs mois ou années.

 En bouche,  des notes de cacao, d’épices douces, de fruits noirs.

C’est un vin gourmand.

Muscat de Beaumes-de-Venise 

Muscat de Beaumes-de-Venise

Le Muscat de Beaumes-de-Venise est un vin  d’appellation d’origine contrôlée produit sur les communes de Beaumes-de-Venise et d’ Aubignan, dans le Vaucluse.

C’est l’une des deux appellations fournissant du vin doux naturel (VDN) du vignoble de la vallée du Rhône, avec le Rasteau.

Ce vin doux naturel, unique dans la vallée du Rhône car élaboré exclusivement à base de muscats petits grains, implanté sur le terroir du massif des Dentelles de Montmirail et qui a honoré la table de la papauté d’Avignon au 14e siècle, a pourtant failli disparaître et n’a retrouvé tout son lustre que dans la seconde moitié du xxe siècle.

C’est à son propos que l‘œnologue Charles Quittanson a noté dans son ouvrage L’Élite des vins de France, en 1969 : « Le Muscat de Beaumes-de-Venise a une vieille renommée mais il a été entièrement sauvé par l’Institut national des appellations d’origine puisque sa production au plus bas était nulle. Rien n’aurait pu être fait s’il n’y avait pas eu la conjonction de sols favorables à la culture du muscat petits grains, d’un climat propice et de vignerons particulièrement courageux».

Les Muscats de Beaumes-de-Venise présentent une robe jaune-or, des arômes miellés de fleurs et de fruits exotiques avec une grande persistance en bouche. Lorsqu’ils contiennent des muscats petits grains noirs, leurs robes varient de la couleur rose jusqu’à l’ambrée et au pourpre pour les rares cuvées ne contenant que ce cépage.

Les professionnels considèrent que :  Au nez, ils sont puissants, riches et élégants, avec des arômes de mangue, de litchi, de pêche, d’abricot, de miel et de fleurs.

En bouche, ils sont bien équilibrés avec une persistance aromatique importante et soutenue. La douceur du vin est dominée par la fraîcheur ».

Vin doux, il est conseillé de le déguster frais, entre 6 et 8° pour les uns et entre 8 et 10° pour les autres. Classiquement, il convient très bien en apéritif et peut accompagner : foie gras, terrine ou charcuterie de viandes légères (volaille, gigot), fromages doux (dont frais de chèvre), brioches, desserts sucrés (dont flan, chocolat et nougat glacé,galapian d’Apt) et compotées de fruits ou fruits tel que le Melon canteloup ou « melon de Provence » et « melon de Cavaillon ».

À une température légèrement supérieure (entre 12 et 14°), on peut le déguster avec du fromage à pâte persillée.

Ce vin, qui a lui aussi un bouquet et une saveur très délicate et agréable, doit titrer 15° d’alcool acquis, avec 100 g/l de sucre au minimum.

Ces vins doux naturels ne peuvent être mis en circulation sans un certificat d’agrément.

La sauce au vin muscat est l’une des nombreuses déclinaisons culinaires de ce vin doux naturel. Ses arômes muscaté et de raisin frais le font aussi intervenir dans la préparation de cocktails, amuse-gueules, potages, entrées, poissons et crustacés, volailles et viandes.

Muscat du Cap-Corse 

Muscat du Cap-Corse

Le Muscat du Cap-Corse est un vin doux naturel d’appellation d’origine contrôlée produit sur 17 communes de l’extrémité nord de lîle de Corse.

Promontoire sacré des Romains, le Cap Corse a longtemps vécu sa tradition de marins marchands. Les côtes, tout en douceur à l’est, très découpées à l’ouest, abritent d’innombrables petits ports.

La vigne a joué dans le Cap un rôle primordial, conforté par des vignerons tenaces et méticuleux. Les vins blancs sont admirables de fruits et d’élégance, les muscats délicats et gorgés de soleil.

Cette AOC est récente (1996) bien que la production de Muscat en Corse de perd dans la nuit des temps. La zone de production se confond avec les aires des AOC Patrimonio et Coteaux du Cap Corse.

La sauce au vin muscat est l’une des nombreuses déclinaisons culinaires de ce vin doux naturel.

Le Muscat du Cap-Corse offre un nez floral et une belle acidité en bouche. Rond et peu miellé, il est à apprécier à l’apéritif ou sur un foie gras bien sûr mais également sur un roquefort ou une tarte aux fruits.Très aromatique, c’est un excellent vin de dessert.

Muscat de Frontignan, ou frontignan ou vin de Frontignan

Muscat de Frontignan

Le Muscat de Frontignan ou frontignan ou vin de Frontignan est un vin doux naturel d’appellation d’origine contrôlée produit sur les deux communes de Frontignan et de Vic-la-Gardiole, dans l’Hérault.

Les vins doux naturels sont obtenus par mutage du moût en cours de fermentation.

 Le mutage est réalisé par apport d’alcool neutre vinique titrant au minimum 96 % vol., dans la limite, évaluée en alcool pur, de 15 % maximum du moût mis en œuvre. Incontournable à l’apéritif, ce  Muscat de Frontignan accompagnera parfaitement les  fromages forts (Roqueforts et Munsters…).

Muscat de Lunel 

Muscat de Lunel

Le Muscat de Lunel est un vin doux naturel dappellation d’origine contrôlée produit sur le territoire de quatre communes de l’Hérault LunelLunel-VielSaturargues et Vérargues.

L’AOC Muscat-de-Lunel offre des vins d’une grande puissance liquoreuse, toutefois atténuée par la légèreté des arômes de raisins frais et de fleurs.

Son terrain siliceux lui donne un caractère fin et très distingué, tout en conservant le parfum subtil et délicat de cet aristocrate des vins doux naturels.

Muscat de Mireval 

muscat de Mireval

Le Muscat de Mireval est un vin doux naturel produit dans le Languedoc.

Le Muscat de Mireval est protégé depuis le 28 décembre 1959 par une appellation d’origine contrôlée (VDN).

Le Muscat de Mireval  est défini comme onctueux et franc, tempéré par la fraîcheur aromatique de raisins murs, d’agrumes et de fleurs blanches.

Ce vin est doté d’un bel équilibre et se distinguent des autres muscats de la région par une robe claire et cristalline, au nez expressif.

Muscat de Rivesaltes 

Muscat de Rivesaltes

Le Muscat de Rivesaltes est un vin doux naturel dappellation d’origine contrôlée produit dans 89 communes des Pyrénées-Orientales et 9 communes de lAude.

 Le nom de l’appellation peut être complété par la mention « muscat de Noël » s’il est commercialisé à partir du 1er novembre de l’année de récolte, le reste de l’appellation étant commercialisable à partir du 1er février de l’année suivante.

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Le Muscat de Rivesaltes se sert traditionnellement frais entre 6 et 7°. Ces vins doux naturels peuvent accompagner les terrines de foie gras ou les entremets.

Le Muscat de Rivesaltes peut aussi servir à déglacer à la cuisson légumes, viandes et poissons. Il entre aussi dans la confection de cocktails. Ses arômes muscaté et de raisin frais le font aussi intervenir dans la préparation d’amuse-gueules, potages, entrées, poissons et crustacés, volailles et viandes, légumes et desserts.

Fin et frais, le Muscat à petits grains apporte des parfums de fruits exotiques, de menthe et de citron. La robe et le goût des Muscats de Rivesaltes varient selon la proportion de chaque cépage, le terroir, la vinification et leur âge.
Les Muscats jeunes sont or pâle avec des arômes évoquant la pêche, le citron, la mangue et la menthe.

Après quelques années, leur robe prend des reflets ambrés et leurs arômes évoluent vers des notes de miel et d’abricot confit.

Muscat de Saint-Jean-de-Minervois 

Muscat de Saint-Jean-de-Minervois

Le Muscat de Saint-Jean-de-Minervois est un vin doux naturel d’appellation d’origine contrôlée produit sur le seul territoire de la commune de Saint-Jean-de-Minervois, située dans le département de l’Hérault.

Il est fruité. Sa production est limitée et c’est parmi les plus fins des Muscats de la région méditerranéenne, il est agréablement bouqueté et donne un excellent vin de dessert.

Rasteau

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Le Rasteau est l’un des deux vins doux naturels du vignoble de la vallée du Rhône, le second est le Muscat de Beaumes-de-Venise, les deux étant produits dans le département du Vaucluse.

Le vin doux naturel Rasteau, produit sur les communes de CairanneRasteau et Sablet, fait partie de l’appellation Rasteau qui compte aussi des vins rouges produits uniquement sur la commune de Rasteau.

L‘AOC Rasteau se situe dans le nord du Vaucluse entre les vallées de l’ Aigues et de l’ Ouvèze.

Tout au nord du département du Vaucluse, ce vignoble s’étale sur deux formations distinctes: des sables, marnes et galets au nord ; des terrasses d’alluvions anciennes du Rhône (quaternaire), avec des galets roulés, au sud. Le grenache y fournit un vin doux naturel rouge ou doré.

Les Rasteau hors d’âge et rancio, de même que les ambrés et les tuilés, correspondent à des temps d’élevage en barriques plus ou moins longs.

Vin puissant, dense, profond avec une belle fraîcheur, ce vin doux naturel  s’accommode idéalement d’un mariage entre le chocolat et les fruits rouges : la cerise apporte une légèreté au dessert, le cassis confère une profondeur qui souligne le vin tandis que le poivre noir dynamise l’accord.

Rivesaltes

Rivesaltes

Rivesaltes est une commune française, située dans le département des Pyrénées-Orientales en région Languedoc-Roussillon.

Ses habitants sont appelés les Rivesaltais.

La ville a donné son nom à deux vins doux naturels d’appellation contrôlée : le Rivesaltes et le muscat de Rivesaltes.

Cépages grenache blanc, grenache gris et maccabeu (20%). le Rivesaltes est élevé en foudre de chêne. Il a une belle robe dorée, c’est un vin riche et onctueux, au goût de figue, de nougat et de miel.

 

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