Un Tour du Monde des Vins Doux

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D’après  Wikipédia, un vin doux naturel est un vin muté obtenu par mutage lors de la fermentation alcoolique, le moût en cours de fermentation étant additionné d’alcool éthylique (eau-de-vie de vin essentiellement) pour arrêter sa fermentation afin de conserver sucre résiduel et fruité, tout en augmentant plus ou moins fortement le titre alcoométrique volumique.aaaacorpssujetvinsdouxmonde1

Ceux-ci peuvent être blancs très souvent, mais aussi rosés ou rouges !

Doux, moelleux, liquoreux … ces qualificatifs ne font en réalité que traduire une sucrosité résiduelle des vins, les différenciant ainsi des vins secs.

Tout le monde adore ces vins doux, mais personne n’en sert jamais. La bonne consommation des liquoreux dépasse largement le cadre du foie gras.

Toutefois de nombreux plats sont salés ou sucrés sont rehaussés par l’ajout de vins doux.

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Voici un Tour du Monde des Vins Doux, des vins que j’ai pu déguster, à découvrir :

 

 

 

Jerez

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La ville de Jerez, qui a donné son nom aux vignobles qui l’entoure, aurait pour origine la colonie romaine de Ceritium, dont le nom a été par la suite hispanisé en Seris.

Elle s’est ensuite appelée Jerez de la Frontera (frontière), car elle a marqué la séparation entre les royaumes maure et andalou jusqu’au 13ème siècle.

Le Xérès, terme français désignant le vin, est une altération de “jerez”.

Le goût particulier du vin de Xérès provient de la méthode d’élevage en vin de voile : la maturation se fait en présence d’air dans des fûts de chêne. Il se développe à la surface un voile de levures appelée « flor », qui permet une très lente oxydation du vin.

Vers la fin du mois de décembre, dès qu’est terminée la fermentation alcoolique, ont lieu les premières dégustations sous la responsabilité du catador. Celui-ci est chargé d’inscrire sur chaque tonneau un signe indiquant sa classification. Cette annotation est liée à l’importance de la flor à la surface et à l’appréciation du palais des dégustateurs. Le prélèvement dans les botas se fait à l’aide de la venencia, petit récipient d’argent de forme cylindrique qui possède une anse souple d’un mètre de long. 

 Les fûts sont alors classés en deux catégories :

ceux dans lesquels a commencé à se développer une couche de fleurs (flor), destinés à donner du fino, sec et léger, sont vinés à l’eau de vie jusqu’à 16%

– ceux où nulle flore ne s’est développée sont vinés à 17 ou 18% et donneront de l’oloroso, plus plein et plus sombre.

Le Xérès est un vin qui va du très très sec au doux, il est dégusté en apéritif et convient pour la cuisine.

En France, on le boit surtout comme apéritif, de préférence frappé.

Il accompagne les amuse-bouche comme les tapas, olives, fromages à pâte molle et persillée, coquillages.

En cuisine on l’utilise dans les potages, les sauces, les pâtés. Il parfume les poissons, les viandes blanches et rouges, le gibier.

Madère

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Le madère est un vin doux naturel produit dans l’archipel portugais de Madère.

Son mode d’élaboration est dû pour une part au hasard : afin de mieux le conserver pendant la navigation sous les tropiques, les Britanniques le complétaient avec de l’alcool de canne à sucre. C’est en constatant que ce mélange, agité pendant des semaines dans les soutes surchauffées des navires, acquérait de remarquables qualités gustatives qu’on tenta de reproduire ces conditions : le vin mélangé d’alcool est brassé et étuvé à 50 °C pendant plusieurs semaines pour produire le madère, titré à 18 °C, et dont on distingue quatre variétés : Malvasia (doux, le plus sucré), bual (mi-doux), verdelho (mi-sec) et sercial (sec).

Ce vin peut se conserver pendant des dizaines d’années sans évoluer de façon notable.

Avec des variétés classiques et un goût distinctif dérivé d’un procédé hors du commun, le vin de Madère est devenu célèbre et leader sur le marché mondial.

Le développement du vin de Madère a commencé grâce au riche sol volcanique, au climat propice et à une diversité de cépages importés de nombreux endroits du monde.

Le premier étant la vigne Crete Candia Malvasia de Venise, remontant au XIIIe siècle. Ce n’est pas une surprise puisque Venise était le leader en commerce de vin de la Méditerranée avec des opérations menées dans toute l’Europe. Au XVe siècle, la production du vin Malvasia a commencé à beaucoup se développer, ainsi que d’autres variétés qui sont devenues renommées dans le monde entier.

Le processus de maturation du vin de Madère fut découvert totalement par hasard ; les conditions difficiles d’expédition, la brise maritime et la chaleur des voyages tropicaux ont développé des goûts différents qui ont rendu le vin encore meilleur et plus fort. On dit qu’au XVIe siècle, pour les plus longs voyages, le vin de Madère était renforcé à 20 % d’alcool pour supporter les conditions de navigation. Cependant, le tangage du bateau et le fait de traverser l’équateur faisait accélérer le processus de vieillissement du vin et le faisait chauffer comme dans un sauna. Les longues expéditions étaient de rigueur jusqu’en 1794, période où l’on a commencé à utiliser la science pour le procédé.

Aujourd’hui, le vin de Madère est renommé dans le monde entier, pas seulement en tant que vin à boire, mais également pour la cuisine.

Aujourd’hui, on cultive toujours les vignes dans toute l’île.

La récolte du vin de Madère est une activité intense et une grande célébration, commençant mi-août, durant jusqu’en octobre, parfois même jusqu’en novembre, selon l’altitude. Traditionnellement, le raisin est cueilli à la main, placé dans des paniers en osier et transporté au Lagar (endroit où l’on fabrique le vin) où le raisin est d’abord écrasé pieds nus avant de passer dans un pressoir mécanique. Aujourd’hui, le raisin est encore souvent pressé avec les pieds. Cependant, ce sont majoritairement les fermiers locaux qui suivent la tradition.

Les Madères doux accompagneront volontiers les desserts et foie gras. Les madères secs serviront à préparer des cocktails apéritifs ou pourront être utilisés en cuisine pour réaliser des sauces, notamment la sauce Madère un roux brun additionné d’un bouillon parfumé aux aromates et au Madère) qui accompagne des pièces de bœuf comme le tournedos.

Marsala

Le marsala est un vin à dénomination d’origine contrôlée produit dans la région de la ville italienne Marsala en Sicile.

Vin muté en sec ou en vin doux naturel, le marsala tel qu’il est consommé aujourd’hui est issu d’une exposition au soleil similaire à celle utilisée pour le Xérès en Espagne : les raisins sont récoltés en pleine maturité puis exposés au soleil pendant un ou deux jours pour concentrer le sucre.

Le marsala est un vin liquoreux de Fine Ambre Sec, vieilli au minimum un an en fût de chêne et DOP, additionné de moût cuit et muté avec une eau-de-vie de vin vieillie 2 à 5 ans en fût de chêne d’Amérique.

Le marsala est un vin doux idéal pour l’apéritif, les desserts et pâtisserie.

Il peut être servi très frais en apéritif et sert également dans certains plats cuisinés : tiramisu,  sabayon...

Mavrodaphne de Patras Kourtaki

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Le Mavrodaphne de Patras Kourtaki est un vin rouge de genre Porto, originaire de Patras en Grèce.

Une couleur rubis-rouge, un nez intense et riche de raisins noirs, un palais rond et corsé met en valeur la douceur des raisins secs.

Un vin de dessert vraiment remarquable, succulent et plein de vin produit à partir du raisin Mavrodaphne qui pousse dans les vignobles surplombant le golfe de Patras.

On décèle de beaux arômes de raisins secs et de dattes, des saveurs riches de fruits secs avec une bonne acidité qui équilibre ce vin doux.

Á utiliser comme ingrédient de base des plateaux de fruits et fromages jaunes, en accompagnement de douceurs au chocolat.

Le Mavrodaphne de Patras Kourtaki est un vin idéal à offrir en apéritif, ou en accompagnement de ragoûts de gibier, en vin de dessert, en Sangria maison.

Moscato d’Asti

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Le Moscato d’Asti est un vin blanc italien de la région du Piémont doté d’une appellation DOCG depuis le 14 novembre 1977.

La surface de vignes de Muscat blanc est de 9 935 hectares, partagée entre plus de 6 800 viticulteurs. La zone de production est située sur les pentes de collines sur la rive droite du Tanaro, dans le Montferrato et les Langhes.

Ce vin typique était déjà produit dans ces deux régions historiques piémontaises au XIIIe siècle.

Le Moscato d’Asti a une couleur: jaune paille à jaune or avec une mousse légère et de fines bulles., il a une odeur caractéristique du muscat, prononcée et délicate.

Sa saveur est délicatement douce.

Le Moscato d’Asti accompagne les gâteaux, dont ceux à pâte levée, peu consistants et surtout à base de fruits; il est également indiqué avec la crème brûlée, les desserts piémontais riches en crème, le panettone milanais et le pandoro de Vérone.

Muscat de Samos

Le muscat de Samos est un vin doux naturel produit dans l‘île grecque de Samos dans la mer Égée, proche de l’Asie Mineure.

Ce vin inconnu sous l’Antiquité doit sa célébrité aux ravages du phylloxéra dans les vignobles européens producteurs de vin doux.

Samos (alors vassale de l’Empire ottoman) va produire un vin muscat dont le succès fut important.

Il en existe quatre variétés : Samos, Samos vin doux, Samos Anthemis et Samos nectar.

Le vignoble est situé sur des terrasses allant du niveau de la mer jusqu’à une altitude moyenne de 800 mètres. Mais certaines vignes sont cultivées jusqu’à 1144 mètres d’altitude sur les collines du Mont Amylose. Les murets et terrasses superposés, ne peuvent accueillir le plus souvent qu’une ou deux rangées de vignes. 

Son profil aromatique complexe est dominé par les notes fruitées et florales évoquant le raisin frais, les fleurs d’oranger et les pétales de rose.

Le muscat de Samos est recommandé en accompagnement des pâtisseries.

Porto

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Le Porto est un vin mutévin doux du Portugal.

Les vignobles sont situés sur les flancs escarpés du Haut-Douro dans une région délimitée.

Après les vendanges, le processus de fermentation est surveillé et lorsque le taux de sucre résiduel désiré est atteint, l’adjonction d’une quantité précise d’alcool de vin arrête la fermentation par stérilisation du moût permettant de garder la teneur en sucre.

La maturation du produit s’effectue à Gaïa sur la rive gauche du Douro face à la ville de Porto.

On distingue deux variétés de Porto, le Ruby et le Tawny.

La maturation du Ruby s’effectue dans des foudres de grande capacité constitués de bois épais, de ce fait l’oxydation du produit est réduite ce qui permet au Ruby de garder un caractère de vin jeune de couleur sombre.

La maturation du Tawny s’effectue dans des tonneaux de faible capacité constitués de bois mince, l’oxydation est plus importante que pour le Ruby, le produit prend le caractère de vin vieux avec des arômes plus intenses et une couleur ambrée.

Le Vintage est un Porto millésimé de grande qualité dont les vins sont issus de cépages d’une même récolte et répondant à des critères précis contrôlés par un organisme de certification (Institut des Vins de Porto). 

Tokaj ou Tokay

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Le Tokaj (du nom de lieu Tokaj prononcé « tokaï ») ou Tokay est un vin hongrois ou slovaque – la frontière entre ces deux pays ayant été dessinée postérieurement au développement du vin de renommée et coupant cette grande région viticole de Tokaj-Hegyalja en deux.

Ces vins dorés ont la particularité d’être vinifiés à partir de raisins, qui, grâce au Botrytis cinerea, un champignon qui se développe sur les grains et qui permet de donner ce que l’on appelle une « pourriture noble », mûrissent au delà du stade de maturation habituel pour donner les fameux grains Aszú.

Les Tokaj sont principalement connus pour la gamme de vins liquoreux haut de gamme, des vins issus de grains de raisin sur-mûris.

Le terroir viticole de Tokaj, nommé d’après le village de Tokaj plus au moins au centre de cette région, s’étend sur quatre-vingt-sept kilomètres de long et trois à quatre kilomètres de large, entre les rivières Tisza et Bodrog.

À l’issue d’une longue et lente fermentation, le jus donne des vins liquoreux qualifiés de Beerenauslese et Trockenbeerenauslese, reconnaissables à leur robe dorée, à leurs notes de miel et à leurs délicats arômes de raisins secs.

Ce vin, selon sa teneur en sucre se servira idéalement sur des tartes Tatin, aux fruits, fruits confits, tous desserts ayant rapport aux fruits mûrs, rôtis.

Il sera également excellent en accompagnement du fromage persillé, tel un roquefort, par exemple.

Vin de Glace du Canada ou icewine

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Le Canada est devenu le premier producteur mondial de vin de glace, particulièrement grâce à la production ontarienne. Depuis 2001, l‘Europe a reconnu l’équivalence des conditions de production du Canada (Colombie-Britannique et Ontario) et a autorisé l’importation du vin de glace canadien ou icewine.

 Au Canada, où les domaines continuent à s’étendre, on les trouve notamment, en Ontario, près de Niagara Falls, dans la région Lake Erie North Shore, et sur lîle Pelée et, en Colombie-Britannique, dans les régions de la vallée de l’Okanagan, de la vallée du Fraser, sur l’île de Vancouver, ainsi qu’au Québec.

Les cépages estimés les plus nobles sont le riesling, le grüner Veltliner et le gewurztraminer mais on trouve également du chardonnay, du vidal, et parfois des cépages rouges comme le merlot, le cabernet franc et le cabernet sauvignon.

Véritable nectar élaboré à partir de raisins gelés, rouge ou blanc, le Vin de glace ou Icewine est un vin extraordinaire de richesses, et de persistances aromatiques.

La vendange du vin de glace, qui se déroule de nuit à la mi-décembre, est une entreprise délicate, sachant que si la température est au-delà des -8°C, le raisin n’est pas assez gelé, et s’il fait plus froid que -12°C, alors il le sera de trop !

Le vin de glace est donc un vin très confidentiel, insolite qu’on ne retrouve que sous des climats très froids. Exceptionnel…

À la dégustation, on sert le vin de glace vers 6°, idéalement dans un verre à dégustation permettant de profiter entièrement des arômes riches et puissants. Il peut se servir à l’apéritif, au fromage ou au dessert. Pour les puristes, il peut se déguster seul, mais il se marie particulièrement bien avec les douceurs et les fromages à pâte dure, comme le comté par exemple. Les arômes du nez peuvent s’orienter, selon les producteurs, vers le minéral ou le fruit jaune, le miel. La fraîcheur en bouche est surprenante quand on connaît la teneur en sucre ; elle est liée à l’acidité. Le vin est particulièrement long en bouche.

 

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