Un Tour du Monde des traditions culinaires pascales

En France, l’agneau trône sur les tables au moment des fêtes de Pâques, les enfants mangent et reçoivent beaucoup de friandises.

Les repas diffèrent selon les régions, les contrées.

Dans les pays de tradition orthodoxe, la tradition est de faire cuire et ensuite de colorer les œufs.  Il portera la santé à toute la maison. Avec le reste des œufs durs et coloré-t-on fait une bataille d’œuf.

Après la célébration du samedi saint à l’église, lors du repas familial chaque membre de la famille choisit un des œufs durs colorés et décorés. Deux à deux, chacun frappe son œuf contre celui d’un l’autre. Le gagnant est celui qui parvient à garder son œuf intact, l’œuf vainqueur est aussi considéré comme signe de chance. Les œufs cassés se mangent.

Divers plats sont cuisinés dans le reste du monde pour célébrer la résurrection de Jésus Christ, diverses coutumes culinaires se sont installées.

Voici un Tour du Monde des traditions culinaires pascales, à découvrir :

Babka ou bobka 

Le babka ou bobka en polonais voulait dire grand-mère ou vieille femme.

Originaire de l’Europe de l’Est, le babka ou bobka  ressemble à un kouglof alsacien. Son nom polonais désigne également la forme de la pâte ressemblant à un grand cylindre avec des ondulations comme les plis d’une jupe.

Le babka est un gâteau fabriqué traditionnellement et servi le dimanche de Pâques en Pologne, en Bulgarie, en Macédoine, Albanie et en Roumanie.

Selon la recette originale, il n’a pas de remplissage, et est recouvert d’un glaçage à la vanille ou au chocolat et décoré d’amandes ou de fruits confits, et parfois parfumé avec du rhum.

Cape malay pickled fish

Bien qu’il soit presque impossible de déterminer les origines de la première recette de cape malay pickled fish  en Afrique du Sud, (surtout parce qu’il est le genre de recette qui se transmet de génération en génération).

Certaines personnes disent que la recette a été conçue par les pêcheurs du Cap malais, dans un effort pour conserver leurs prises aussi longtemps que possible. D’autres attribuent la recette de poisson de conserves au vinaigre d’origine en Afrique du Sud aux esclaves des territoires hollandais aux Indes orientales, qui a apporté cette méthode traditionnelle de poissons de décapage sur nos côtes.

Il était évidemment très nécessaire pour conserver les aliments dans les jours avant la réfrigération, mais même maintenant cette recette de poisson mariné Capmalais reste très populaire en Afrique du Sud, en particulier servi à Pâques.

Le poisson saumuré est traditionnellement mangé avec la famille et les amis le Vendredi Saint au Cap.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le cape malay pickled fish sont : poissons kingklip ou hake ou butterflied ou filets de merlu , oignons émincés, ail, curry en poudre, cumin, curcuma, graines de coriandre,  cannelle,  feuilles de laurier, poivre noir, huile d’ olive, vinaigre blanc,sucre

Cola-Dijon-Brown Sugar Glaze

Aux USA, à l’occasion de Pâques, le jambon est mis à l’honneur, avec une chapelure sucrée afin d’apporter du croustillant à la viande, ce mets c’est le Cola-Dijon-Brown Sugar Glaze, soit un jambon recouvert d’une chapelure à base de sucre de canne, de moutarde de Dijon et de Coca Cola

Les divers ingrédients pour réaliser le Cola-Dijon-Brown Sugar Glaze sont : un jambon à l’os,  du sucre de canne brun, de la moutarde de Dijon, une grosse orange, et une petite canette de  Coca-Cola, le tout est mis à cuire dans un four.

Colomba di Pasqua

La colomba di Pasqua (colombe de Pâques) est un gâteau d’origine italienne, moulé en forme de colombe et traditionnellement servi à Pâques.

Pâques est une fête très particulière en Italie, et le dimanche de Pâques on soigne le repas plus encore qu’à Noël.

La Colomba est originaire de Lombardie, mais aujourd’hui la tradition est présente partout en Italie.

À l’instar du panettone, la pâte de la colombe de Pâques est composée de farine, d’œufs, de sucre, de levure et de beurre, à laquelle peuvent être ajoutés des fruits confits. Le gâteau est parsemé d’amandes et de sucre perlé avant d’être enfourné.

Fanesca

La fanesca est une soupe traditionnelle de l’Équateur, préparée la semaine précédant Pâques. On la sert chaude et elle constitue un repas complet (généralement le déjeuner).

Il y a tout un bagage culturel derrière la fanesca. Par exemple, ce plat se présente traditionnellement comme un repas familier. La famille normalement invite les parents et parfois les amis pour préparer et partager le plat.

Pareillement, ce plat fusionne les traditions indigènes (où la gastronomie utilise des grains typiques de la région) et l’art culinaire espagnol lié aux croyances religieuses.

Sa préparation regroupe une diversité de grains typiques des Andes équatoriens, soit 12 en tout. Chaque grain représente un disciple de Jésus. Elle aurait été à l’origine servie uniquement le vendredi Saint comme un repas pour se remettre du jeûne du Carême, selon la tradition catholique. C’est pour cela que la fanesca est un potage assez épais et très consistant.

Elle se prépare avec du lait, de la courge et de la citrouille, et se compose de 12 grains (petit pois, orge, blé, de la quinoa, lentilles, sarrasin, des pois chiches, maïs, lupin, cacahuètes, haricots, fèves) dont certains doivent tremper dans l’eau et être épluchés quelques jours à l’avance. Elle est parfois servie avec un peu de morue et décorée avec des bananes et de la pâte de pain.

Hot cross buns ou brioche de Vendredi Saint

Le hot cross bun ou cross-bun (ou brioche de Vendredi Saint pour les franco-canadiens) est un petit pain sucré, levé, fait avec des épices, des raisins de Corinthe ou des raisins, incorporant souvent des fruits confits de type agrume et marqués avec une croix sur le dessus.

La croix peut être faite en pâtisserie, avec un mélange de farine et d’eau, en papier de riz, avec un glaçage ou simplement avec deux coupures à angle droit.

On les mange traditionnellement le Vendredi Saint dans les pays anglo-saxons, mais au Royaume-Uni on en trouve toute l’année.

Kulich ou kulitch

En Russie pour la fête de Pâques, la tradition est le kulich ou kulitch qui se prépare plusieurs jours à l’avance.

C’est un gâteau parfumé au rhum et au safran dont la fabrication ressemble davantage à celle d’un pain. Il contient des fruits confits, des amandes et des raisins. Sa forme est spéciale, tout en hauteur, le glaçage fondant en coulées sur les côtés. On le décore des lettres XB en fruits confits, représentant en caractère cyrillique les lettres pour « Christos voskres » : « le Christ est ressuscité. »

Il est d’usage de l’apporter à la messe du dimanche de Pâques, une chandelle plantée en son centre, pour être béni par le prêtre.

Le gâteau est en forme de chapeau, du fait que la pâte qui gonfle au-dessus du moule en prenant de la largeur. Les Russes ont l’habitude de tailler le « chapeau » et de le placer au centre de l’assiette de service. Le gâteau est ensuite coupé en deux dans le sens horizontal puis tranché. Ces tranches sont déposées autour du chapeau.

Le kulich ou kulitch est traditionnellement servi avec de la Paskha au fromage blanc.

Mayiritsa

En Grèce, le principal repas de Pâques (le dimanche de Pâques) a traditionnellement été une occasion d’abattre un agneau ou une chèvre.

Et pour utiliser les restes de pièces afin que rien ne soit perdu, on déguste la mayiritsa, cette soupe a été conçue à base d’abats de mouton.

Cette soupe est préparée le samedi saint et mangé pour rompre le jeûne après les services religieux de minuit. Traditionnellement, la soupe est mise sur feu doux pour faire cuire avant de quitter pour l’église, et mangé sur le retour.

La recette comprend divers ingrédients : abats (foie, le cœur, les poumons et d’autres organes), intestins, deux agneaux ou de chevreaux, jus de citron,  oignon, oignons verts, hachés finement, huile d’olive, aneth frais, laitue romaine, sel de mer, poivre noir, riz à grain court, de l’avgolemono (sauce œuf, citron)….et des œufs cuits dans la soupe.

Mona de Pascua ou mona

La mona de Pascua ou mona est une brioche typique des régions d’Aragon, de la communauté valencienne, de Catalogne et de certaines parties de Murcie, consommée à Pâques et dont la dégustation symbolise la fin du Carême.

Le nom vient du terme arabe munna, qui signifie « provision de bouche », régal que les Maures offraient en cadeau à leurs seigneurs.

Le village le plus réputé en ce qui concerne sa fabrication est Alberic, situé dans la Province de Valence, mais on en trouve toute l’année dans les villages voisins.

Dans la plus grande partie de la communauté valencienne, sa consommation se limite à la période de Pâques; dans les Îles Baléares et en Catalogne, on ne la consomme que le jour de Pâques.

La mona de Pascua ou mona est faite de farine, sucre, œufs et sel, longuement malaxés ; la pâte doit reposer une heure avant la cuisson.

Paçoca

Le paçoca est un dessert traditionnel brésilien à base d’arachides, de farine de manioc et de sucre typique de la nourriture dans les états de Pernambuco, Minas Gerais et São Paulo.

Il est traditionnellement préparé au Brésil pour la consommation dans les festivités de la Semaine Sainte et foires de l’État.

La préparation du paçoca pour la Semaine Sainte, va au-delà de la nourriture elle-même, c’est une appréciation rituelle chrétienne de l’amour et l’harmonie familiale.

Le paçoca est un type de petit macaron, qui est vendu sous forme de cylindrique comme un bouchon et de la même couleur.

Pão de ló

Le gâteau pão de ló aussi appelé gâteau spongieux est un gâteau à base des d’œufs, de sucre et de farine.

Au Portugal, il existe des variétés régionales de cette génoise qui sont devenus des symboles de ces régions, comme Alfeizerão la Ovar, la Margaride et Arouca.

On sait que ses origines se trouvent certainement dans la région de la ville portugaise d’Ovar et que le pão de ló est certainement une recette monastique. En effet les ordres féminins portugais étaient souvent intégrés à la famille royale portugaise et préparaient les mets qui étaient servis à la cour.

Au départ le pão de ló était réalisé dans des moules en terre cuite et au feu de bois.

Le pão de ló est dégusté toute l’année mais surtout durant les fêtes de Pâques et de Noël.

Tous les « pão de ló » sont  désignés comme des gâteaux moelleux et fabriqués avec très peu d’ingrédients : des œufs, du sucre et de la farine. La proportion de ces ingrédients, la manière de les mélanger et surtout leur forme et le temps de les battre va créer leur diversité.

Paska

 

La paskha (en russe : « Pâques » ) est en Russie un gâteau de Pâques traditionnel dans la religion orthodoxe.

La paskha est réalisée avec les aliments interdits pendant le Grand Carême.

En forme de pyramide tronquée (symbole de l’Église et du tombeau du Christ), elle est généralement cuite dans un moule en bois ou en plastique, démontable pour en faciliter l’entretien. Elle est souvent décorée des lettres ХВ, pour qui signifie « le Christ est ressuscité ! ».

Elle est fabriquée avec du tvorog (fromage blanc pressé). On y rajoute généralement du beurre, des œufs, de la crème aigre, des raisins secs, des amandes, de la vanille, des épices et des fruits confits.

Elle peut être mangée crue ou cuite. Cuite, elle est préparée avec une crème aux œufs auquel sont incorporés les ingrédients précédemment cités. Crue, elle est faite à partir de lait caillé brut. Les autres ingrédients sont mixés à température ambiante. Comme le lait caillé cru ne se conserve pas longtemps, ces paskha sont plus petites.

Le tvorog est d’abord pressé pour en éliminer un maximum de liquide, puis passé deux fois à travers une passoire pour en faire une masse homogène. Si la  paskha est cuite, le tvorog est chauffé. La casserole contenant le mélange est ensuite placée dans un conteneur d’eau froide et rafraîchie progressivement. Le moule est rafraîchi pendant douze heures dans un endroit frais (cave, réfrigérateur), mais pas congelé. Enfin, la paskha est démoulée, mise dans un plat et décorée de fleurs, de noix ou de fruits confits.

Le fromage blanc et le zeste de citron contenus dans la paskha produisent un goût légèrement aigre qui contrebalance le caractère crémeux de ce gâteau.

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