Un Tour du Monde des Soupes

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La soupe ou potage ou velouté, est un aliment plus ou moins  liquide ou onctueux , froid ou chaud, qui est généralement servi au début du repas.

La plupart des soupes traditionnelles sont composées de légumes et légumineuses cuits, auxquels on ajoute parfois divers compléments: viandes, poissons, lait, œufs,fromages, matières grasses: lard, beurre, huile, crème fraîche….

Il existe une grande variété de soupes dans toutes les gastronomies mondiales, je vous propose d’en énumérer quelques unes au travers d’un Tour du Monde des Soupes, à découvrir :

 

 

 

Bortsch ou borchtch

borchtchIl est communément admis que le bortsch ou borchtch  vient à l’origine de Russie, mais fait partie de l’héritage culinaire local de plusieurs pays de l’Est et du Centre de l’Europe.

C’est un bouillon de pot-au-feu, qui contient des légumes et surtout des betteraves. Il est servi avec de la crème aigre-douce et des petits pâtés à la viande.

Il contient habituellement beaucoup de betterave, ce qui lui donne une forte couleur rouge.

D’autres ingrédients supplémentaires habituels, selon la préparation, sont haricots, chou,carottes, concombres, pommes de terre, oignons ou tomates qu’on cuit le plus souvent séparément de la betterave.

On y ajoute aussi des champignons et de la viande (poulet, porc ou bœuf).

Une tasse de rassol ( solution de sel dans l’eau avec addition d’épices et d’herbes) ou de la saumure de cornichons russes au sel.

Le  rassol crée un goût acidulé et pétulant, et stabilise la couleur violette signature de ce potage.

Un bon bortsch doit être épais et on ne doit pas dépasser une demi tasse de bouillon par personne pour obtenir la bonne texture.

Chaudrée de palourdes  ou clam chowder

Chaudrée de palourdes

La chaudrée de palourdes ou clam chowder en anglais est une soupe traditionnelle de la région nord-est des États-Unis (Nouvelle-Angleterre).

Elle est à base de palourdes américaines, de pommes de terre, de lait, de crème et d’aromates divers.

Traditionnellement épaissie avec des craquelins salés, la clam chowder de la Nouvelle-Angleterre.

L’origine du terme chowder est obscure. Certains la font dériver du mot « chaudière » pris dans le sens de « chaudron ». Il est plus vraisemblable qu’il émane de la « chaudrée », épaisse soupe de poissons des régions côtières de Charente-Maritime et de Vendée.

Chorba

Chorba

La chorba est une soupe traditionnelle arabe consommée dans plusieurs régions du monde principalement au  MaghrebBalkansEurope de l’EstAsie centraleMoyen-Orient et Asie du Sud.

Elle est préparée à base de viande ovine (mouton ou agneau), de vermicelles ou de frik (blé concassé) et de légumes (variables selon les régions : tomates, courgettes, carottes….).

La chorba tunisienne peut également être préparée avec de la viande de veau (moins grasse que le mouton) ou avec des pattes de bœuf.

Elle est souvent plus piquante que celle que l’on trouve en Algérie.

chorba tunisienne

La chorba algérienne la plus répandue est préparée à base de frik alors que d’autres types de chorba existent:

chorba frik

*telle que la chorba fdaouech avec des vermicelles. Leur point commun, c’est qu’elles sont épicées et parfumées avec de la coriandre et de la menthe.

chorba fdaouech

La chorba bida (blanche) est également une spécialité algérienne et appréciée pour sa légèreté.

chorba bida

La chorba est servie quotidiennement pendant le ramadan et offerte traditionnellement aux pauvres.

Eintopf 

eintopf

L‘eintopf est un type de soupe allemande, du genre de ragoût qui peut être constitué d’un grand nombre de différents ingrédients. Techniquement, le terme se réfère à une façon de cuire tous les ingrédients dans un pot, pas à une recette spécifique.

Beaucoup de différentes spécialités régionales de recettes pour l’eintopf sont connus en Allemagne, les principaux ingrédients typiques sont les légumineuses telles que les pois , les haricots ou les lentilles, les légumes tels que les choux, les navets, les carottes ou les pommes de terre , et aussi des produits céréaliers tels que les céréales , le pain ou les pâtes.

 Fasoláda ou  fasouláda ou fasólia 

Fasoláda

La fasolàda ou fasouláda ou fasólia veut dire fève en grec, c’est un plat très populaire de la cuisine grecque et de la cuisine de Chypre.

Il s’agit d’une soupe de fèves ou d’haricots blancs, à l’huile d’olive et aux légumes.

Ce plat est parfois considéré comme le plat national de la Grèce. La recette remonte à des siècles. La nourriture et le sacrifice au dieu Apollon était un élément clé de la coutume de Pyanepsion (qui signifie littéralement jour de la soupe de haricots) et a donné le nom au mois correspondant de l’année civile en Attique.

La fasolàda est faite soit de haricots ou de fèves, mijotés avec des tomates et d’autres légumes tels que carottes, oignons, persil, céleri et feuilles de laurier. Les haricots de Lima sont parfois utilisés à la place des haricots blancs.

Le plat est souvent enrichi à l‘huile d’olive, durant la cuisson ou à table et ne comprend pas de viande.

Gaspacho

Gaspacho

Le gaspacho est un potage à base de légumes crus mixés servi froid, très répandu dans le sud de l’Espagne.

La base est faite de tomates mixées, le tout allongé avec de l’eau ou des glaçons. Aux tomates peuvent être ajoutés de la mie de pain ainsi que des légumes tels que le concombre, le poivron ou l’oignon, cuits ou crus.
Cette préparation liquide est relevée avec de l‘ail, du sel, de l’huile et du vinaigre. Elle peut être ou non servie avec des légumes coupés en dés.

Selon les régions, il se prépare de différentes manières. Le gaspacho est un des plats espagnols des plus connus à l’étranger. Il a été cuisiné en premier dans le Sud de l’Espagne dans la région de l’Andalousie.

Certains historiens pensent que l’excellente recette typique de cette communauté autonome est née lors des mois d’été très chauds lorsque les paysans devaient travailler pendant des heures dans les champs en plein soleil et avaient donc besoin de manger, de boire quelque chose à la fois de nutritif, frais et salé pour rester bien hydratés.

Goulash

goulash

Le goulash ou goulache ou la soupe de goulash est à l’origine une soupe hongroise très répandue en Europe centrale, surtout dans la plaine des Carpates.

Le goulash fait partie d’une famille de plats paysans, avec le paprikás et le pörkölt qui ont intégré la gastronomie bourgeoise au cours du XIXe siècle. De nombreuses langues d’Europe occidentale désignent d’ailleurs confusément ces trois plats sous le terme unique de « goulash ».

Ce nom signifie littéralement soupe du bouvier puisqu’en hongrois, bouvier se dit gulyás.

Si la préparation varie, les ingrédients de base restent une viande (bœuf, veau, porc, cheval, agneau ou mouton), des légumes (carotte, tomate, chou-navet, poivron, etc.), des aromates : oignon, poivre, sel et l’indispensable paprika.

Il a donc une couleur rouge très reconnaissable. Il peut se préparer dans un chaudron ou dans un faitout.

Harira ou bufertuna

harira

La harira, , également appelée « bufertuna » à Rabat, est une soupe traditionnelle du Maroc d’origine andalouse.

Elle est constituée de tomates, de légumes secs, de viande et d’oignons.

Pendant le ramadan, la harira est traditionnellement le plat de la rupture du jeûne. Elle est cependant servie durant toute l’année dans les restaurants et fréquemment consommée au long de l’année, particulièrement pendant l’hiver.

Pendant le mois sacré de ramadan, la harira est servie accompagnée de dattes, d’œufs durs, de crêpes au miel, de pâtisseries. Elle peut aussi être accompagnée de tranches de citron.

C’est une soupe très réconfortante après une journée de jeun, riche nutritive en plus d’être un délice.

Locro

Locro

Le locro est une soupe de type ragoût à base de haricots, préparée avec du maïs blanc et de la viande de porc, de la courge, consommé dans la Cordillère des Andes, de l’Argentine au Chili jusqu’à l’Équateur, en passant par le Pérou et la Bolivie.

D’origine sûrement précolombienne, la recette peut différer hors sa base de légumes et son mode de cuisson, prolongé à feu doux.

Selon la région on le prépare avec de la viande de bœuf fraîche ou sèche ( charqui ), des tripes, et des côtes ou des abats de porc (pieds, collier, oreilles et couenne).

Les viandes sont cuites séparément et sont ensuite rajoutées à la préparation de légumes qui prennent une texture crémeuse.

Minestrone

Minestrone

Un minestrone est une soupe de légume, minestra en italien, est une variante de soupe de légumes épaisse de la cuisine italienne, souvent additionnée de pâtes ou de riz, et servie accompagnée de parmesan râpé.

Le minestrone est généralement préparé avec : chou, pomme de terre, carottes, céleri, haricots verts, petits pois, tomates, haricots blancs secs, aubergine, oignon, gousse d’ail,thym, romarin, basilic, huile d’olive, ainsi que divers sortes de pâtes possibles ou de riz.

Il peut également être cuisiné avec de la viande tel que du lard, jambon ou encore du poulet.

Mouloukhiyya

Mouloukhiyya

La mouloukhiyya est une  soupe d’Égypte très épaisse préparée à base d‘herbes du même nom, aromatisée à l’ail et servie avec du riz.

Naguib Mahfouz écrivain égyptien a écrit :“Les femmes s’agglutinaient sur le seuil des maisons, l’une hachant des feuilles de mouloukhiyya, l’autre pelant des oignons.

feuilles de mloukhia

La mouloukhiyya ou mloukhia est un ragoût spécial de  Tunisie, il est aussi préparé en mais servis comme soupe, et les feuilles de mloukhia (corète potagère sont utilisées entières par les égyptiens, elles ressemblent à des feuilles de menthe, mais ont un gout semblable aux épinards.

Le nom de mloukhia signifie « plante royale« , il lui vient des temps immémoriaux où le pharaon seul avait le droit de les déguster.

Oxtail soup ou potage à la queue de bœuf

oxtail
Grand classique de la cuisine anglaise, l’oxtail soup ou potage à la queue de bœuf , vient de l’imagination d’un chef… français, qui cuisinait pour le club le plus sélect de Londres et n’aimait pas faire de restes.

En pleine famine irlandaise, en 1847, Alexis Soyer part à Dublin ouvrir des restaurants populaires, où il vendra aux plus pauvres des soupes de viande à moitié prix, préparées à partir de morceaux de bœuf bon marché.

D’autres historiens font remonter les origines de l’oxtail soup au XVII ème siècle dans le quartier de Spitalfields à Londres, où vivaient les immigrants huguenots venus de France ou de Hollande.

L’oxtail est fait avec des queues de bœuf, à partir d’une base de tomate, pommes de terre, haricots verts, maïs, mirepoix , l’ail et les herbes et les épices.

Phở ou soupe tonkinoise

pho

Le phở  ou soupe tonkinoise, est le plat national du Viêt Nam par lequel débute toute journée et qui peut se consommer à tout moment de la journée.

Les origines du phở ne sont pas définies avec certitude. C’est une recette de la région de Tan Dinh au Nord du Viêt Nam.

Cependant le phở est consommé de façon très différente au Nord et au Sud : au Nord, le bouillon est roi, alors que le phở du Sud présente plus de garnitures (herbes aromatiques, oignon émincé au vinaigre).

La base est faite de nouilles de riz dans un bouillon de bœuf, cuit pendant des jours si possible, avec de l‘anis étoilé, des bâtonnets de cannelle, du gingembre et de l’oignon grillé, de la cardamome brune.

On y ajoute de la viande de bœuf coupée en fines tranches : plat de côtes, macreuse, poitrine, flanchet, rumsteck cru en fine tranches qui cuiront dans le bouillon, boulettes de bœuf et tripes.

On assaisonne le phở à la dernière minute de jus de citron ou de lime, de feuilles de basilic thaï, de coriandre, de ciboulette asiatique,coriandre longue et de rondelles de piment oiseau.

Un bol d’oignons au vinaigre est laissé à disposition pour accompagner le phở.

La cuisson du bouillon prend quelques heures. Le bouillon doit être impérativement dégraissé.

Néanmoins, au Viêt Nam, on trouve facilement des vendeurs de phở à tous les coins de rue et cela dès l’aube.

Samgyetang

Samgyetang

Le samgyetang est un plat de Corée, c’est une une soupe de poulet au ginseng. Elle est faite à partir d’un jeune poulet farci avec du riz gluant et cuit avec un bouillon de ginseng coréen, des graines de jujube séchées, de l’ail et du gingembre.

Selon la recette, on peut aussi ajouter d’autres plantes médicinales telles que les baies de goji, le dangsam, et l’angélique de Chine .

Le samgyetang est un plat ayant des vertus énergisantes. On le mange généralement pour se protéger de la chaleur estivale.
L’ingrédient principal de ce plat est un jeune poulet.

Le poulet est évidé et nettoyé puis farci avec du riz glutineux, de l’ail, une jujube, une châtaigne et du ginseng.

On cuit ensuite le poulet dans son bouillon jusqu’à ce que la soupe prenne une teinte blanche.

Shambar

Shambar

Le shambar est une soupe péruvienne où sont mélangés de nombreux ingrédients, avec des goûts et des assaisonnements divers.

Il est constitué de grains de blé, de fèves, de petits pois, de pois chiches et de haricots secs.

Quatre sortes de viandes interviennent : du poulet, du jambon, du bœuf ou du porc (peau, oreilles ou queue).

L’assaisonnement est à base d’ail, de poivre noir, de cumin, de piment violet , de piment jeune, de persil et d’huile végétale.

Ce mets est très apprécié pour ses mélanges de saveurs et est normalement dégusté le lundi ou lors d’occasions spéciales.

Tom yam ou Tom yum 

Tom yam ou Tom yum

Le Tom yam ou Tom yum est une soupe pimentée originaire du Laos ou de Thaïlande. Elle est largement servie dans les autres pays d’Asie du Sud-Est et a été popularisée dans le monde entier.

C’est une soupe claire, épicée et aigre, chaude. Ses saveurs aigre et piquante sont distinctes, avec des herbes odorantes généreusement utilisés dans le bouillon. Le bouillon de base est composé d’ingrédients tels que la citronnelle, feuilles de lime kaffir, galanga, le jus de lime, la sauce de poisson, et de piments broyés.

La soupe comprend souvent des viandes comme le poulet, le boeuf, le porc, ou des crevettes.

Waterzooï

waterzoï

Le waterzooï est un plat originaire de Gand en Belgique à base de poulet ou de poisson. Ce nom signifie « eau qui bout » en flamand.

C’est un plat unique de poulet ou de poisson, accompagné de légumes, servi dans une soupière et des assiettes à soupe, dont le bouillon ou le fumet est lié à la crème ou au beurre.

 

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