Un Tour du Monde des Saucissons

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Le saucisson est composé d’un boyau d’animal (bœuf, porc… ) fourré de viande hachée, salée ou saumurée, parfois agrémentée de fruits, légumes, de fromages ou d’alcool.

La viande utilisée est généralement de la viande de porc, mais il en existe à base de taureau, d’agneau, d’âne, de bœuf, de cheval, de sanglier ou de volaille.

Cependant le saucisson nécessite une certaine quantité de graisse pure, qui ne peut venir quasiment que de cochon : ainsi la quasi-totalité des saucissons contiennent du porc, et ne sont que « à la viande de » taureau, âne…

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Dans chaque pays du Monde, en fonction des habitudes ou des coutumes alimentaires, les ingrédients vont différer, je vous propose de détailler les divers saucissons que j’ai pu déguster lors de mes voyages, voici  un Tour du Monde des Saucissonsà découvrir :

Boutefas

Le boutefas est une charcuterie vaudoise (du canton de Vaud, en Suisse).

Il est conditionné dans un cæcum de porc fermé par une ficelle. Son aspect extérieur est brun doré, et la chair est de couleur rose rouge, de granularité régulière.

Le poids est compris entre 600 g et 3 kg, et sa forme est caractérisée par les bourrelets du cæcum.

Le boutefas a l’arôme traditionnel de charcuterie de porc, légèrement fumé.

L’ingrédient principal composant le boutefas est la viande de porc. Les proportions et le mélange des différents ingrédients varient d’un charcutier à l’autre.

 Chorizo ou chouriço ou chouriça

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Le chorizo (en espagnol) ou chouriço ou parfois chouriça (en portugais) est un saucisson d’origine d’Espagne et du Portugal fabriqué à partir de viande de porc ou d’un mélange de porc ou de bœuf, assaisonné avec du sel et du pimentón espagnol, une variété de paprika qui lui donne sa couleur rouille et son goût légèrement fruité, connu depuis le XVIe siècle.

Il en existe beaucoup de sortes différentes et il constitue un des aliments phare de la gastronomie espagnole. Il en existe : frais ou séché.

Au Portugal, on trouve également du chouriço. Il y est généralement préparé avec du vin et est fumé. Il est aussi répandu qu’en Espagne, et on le retrouve dans les spécialités portugaises.

Il est parfois relevé d’une pointe d’origan. Sa forme peut être soit allongée, fine et repliée, s’il est fait dans un intestin grêle ; soit plus large et alors droite, si on a utilisé le gros intestin. On en trouve plusieurs variétés plus ou moins épicées.

Jalowcowa

En Pologne, le saucisson jalowcowa est un saucisson fumé et séché, à base de viande de porc et de bœuf et aux baies de genévrier.

Salam de Nădlac ou saucisson de Nădlac

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Le salam de Nădlac ou en français saucisson de Nădlac est une charcuterie traditionnelle de Roumanie à base de viande de porc.

La recette, dont l’existence est attestée depuis le  XVIe siècle en Allemagne, a été reprise et améliorée par les Roumains.

Le saucisson de Nădlac est composé de  boyaux de bœuf remplis avec la chair à saucisse de Nădlac, des épices comme l’ail, la moutarde, le poivre, le cumin, et une multitude d’épices mélangées en fonction de la recette du charcutier, le sel et le sucre y sont ajoutés pour le processus de conservation, et ainsi que pour l’apparence.

 La maturation qui comprend le fumage et le séchage, dure entre quatre à six mois où il perd environ 40 % de son poids.

La fumaison des salam de Nădlac est faite traditionnellement l’été avec de la sciure de bois naturel, généralement du prunier, de mûrier ou du hêtre.

Salami

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Le salami est un type de saucisson originaire d’Italie. Son nom provient de l’italien salare qui signifie saler.

Il a tout d’abord été fabriqué à partir de morceaux de porc et de sel séchés à l’air dans une peau. Il est de nos jours présenté de multiples façons et est fabriqué dans plusieurs pays. Presque tous les types de salami sont assaisonnés avec un mélange d’épices et de fines herbes en plus du sel.

Il est parfois également fumé ou cuit avant d’être séché.

Salami Milano

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Le salami Milano est parmi les plus connus des salami typiques italiens.

Il est originaire de Castellucchio en Lombardie.

Ce petit Milano est composé de pure viande de porcs italiens. C’est un saucisson maigre, au goût doux et délicat.

Salami Pick

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Le salami Pick est fabriqué depuis 140 ans… En 1869 Mark PICK fonde son entreprise familiale de charcuterie dans la ville de Szeged au bord du fleuve Tisza.

En 15 ans son salami PICK devient une référence, d’abord en Hongrie, puis à partir de 1885, sous la direction de son fils Jenö PICK la marque se lance à la conquête du monde.

 Aujourd’hui le salami PICK s’exporte dans 45 pays du monde. Et la conquête continue.

Ses qualités  sont dues à des ingrédients de choix, ses épices choisies en secret, son procédé d’enfumage, son parcours d’une centaine de jours dans les salles d’affinage.

Saucisson d’Ardenne

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Le saucisson d’Ardenne est une salaison fumée typique à l’Ardenne belge. Il est composé d’un mélange de viande de porc ou de porc et bœuf, et de gras de porc.

Ces viandes sont hachées, salées et épicées afin de réaliser une pâte de viande prête à embosser. L’embossage (bourrage) se réalise dans différents calibres de boyaux naturels ou collagéniques (saucisson, petit saucisson, collier ou pipe). Après embossage, les saucissons sont mis en fermentation au cours de laquelle se développent les arômes, la couleur et la liaison grâce à des ferments spécifiques. Ils sont ensuite fumés lentement aux bois de chênes et hêtres, essences communes aux forêts de l’Ardenne belge puis ils sécheront quelques jours avant leur commercialisation.

Le  saucisson d’Ardenne est une salaison fumée que les charcutiers ardennais ont fabriqué pour valoriser leurs chutes de jambons et viandes de parage.

La fabrication du  saucisson d’Ardenne est intimement liée à celle du Jambon d’Ardenne car elle valorise les sous-produits, s’effectue dans les mêmes installations et sur base de procédés proches l’un de l’autre.

Le fumage, les savoir-faire liés aux conditions climatiques de l’Ardenne belge, à son humidité et à ses variations de température sont à l’origine de ce saucisson qui le distinguent des autres.

 Saucisson vaudois 

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Le saucisson vaudois est un saucisson fabriqué dans le canton de Vaud, en Suisse.

Il se cuit simplement dans l’eau bouillante pendant environ 45 minutes et se sert coupé en tranches avec, par exemple, du papet vaudois (mélange de poireaux et de pommes de terre cuites jusqu’à l’obtention d’une « papette » . On y ajoute parfois de la crème, du vin blanc ou du vinaigre.)..

Seul le véritable saucisson vaudois IGP a le droit d’arborer le plomb vert des charcuteries vaudoises.

Seuls des produits traditionnels élaborés exclusivement dans un bassin géographique bien délimité peuvent être reconnus comme «Indications géographiques protégées».

Le saucisson vaudois et la saucisse aux choux vaudoise sont protégés par l’IGP depuis septembre 2004.

Le saucisson vaudois est garanti pur porc cru fumé à maturation interrompue, consommé cru ou après la cuisson. Il est conditionné dans un boyau naturel de porc, son aspect extérieur est brun doré. La viande est rosée présentation rouge granularité régulière. Calibre: 50 à 65 mm, longueur de 15 à 20 cm.

Saucisson de Vic

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Plusieurs facteurs font que le saucisson de Vic est excellent : la qualité de la viande maigre de porc, une élaboration minutieuse et les conditions climatiques favorables de la région de La Plana de Vic (dans la province de Barcelone).

L’arôme et la saveur incomparables de ce saucisson ont valu à ce dernier d’être reconnu au niveau international.

Les ingrédients suivants servent à son élaboration : de la viande et du lard de porc blanc de première qualité, du poivre blanc et noir et du sel. Le tout macère ensuite pendant 48 heures au moins et est enserré dans un boyau naturel. La sierra de Montseny voisine génère une brise légère mais constante qui provoque de nombreux brouillards.

Ce type de climat exerce une influence favorable sur la façon dont les saucissons sont conservés. De cette façon, pendant 45 jours, ils acquièrent les propriétés organoleptiques si appréciées des connaisseurs. Le tout est très homogène, très aromatique et savoureux.

Soubressade

soubressade

La soubressade est une charcuterie des îles Baléares en Espagne connue sous le nom de sobrassada de Mallorca et qui se présente sous la forme d’un saucisson.

La soubressade est un produit carné, cru et séché élaboré à partir de morceaux sélectionnés de porc, hachés et assaisonnés de sel, de paprika doux et parfois piquant, de poivre ou d’herbes aromatiques (romarin, thym et origan).

De couleur orange et de texture plutôt molle, elle se trouve sous la forme d’un saucisson, l’embossage s’effectue dans du boyau naturel.

Depuis 1996, l’Union européenne protège deux variantes de soubressade de Mallorca (Majorque) sous les dénominations de sobrassada de Mallorca et sobrassada de Mallorca de porc negre comme produits de qualité par l‘IGP ; néanmoins, les soubressades sont aussi confectionnées à Minorque, avec une proportion de graisse souvent un peu inférieure. La soubressade de Majorque la plus appréciée est faite avec de la viande de porc noir élevé dans l’île.

En raison de sa texture plutôt molle, la soubressade ne se mange pas d’habitude seule mais sur pain, frite ou crue, ou, plus souvent, elle est utilisée comme farce, ingrédient ou condiment d’un grand nombre de recettes catalanes.

Elle se retrouve dans les traditionnels tapas, crue et tartinée sur du pain avec un filet d’huile d’olive. La soubressade se déguste aussi cuite dans de nombreux plats : Les calamars à la soubressade ou les tagliatelles à la soubressade, ou tout simplement en omelette.

Elle se poêle et s’associe parfaitement avec de la viande ou du poisson, pour donner une note corsée à divers mets.

Soudjouk

Le soudjouk est un saucisson sec épicé dont il existe de multiples variétés dans les pays balkaniques, au Moyen-Orient et jusqu’en Asie centrale.

Le soudjouk est un saucisson constitué principalement de viande hachée, de bœuf, de porc dans les pays non musulmans et de cheval en Asie centrale.

Y sont ajoutées des épices, parmi lesquelles du cumin, du sumac, de l’ail, du sel, du piment rouge.

Le tout est enrobé dans un boyau qu’on laisse sécher pendant plusieurs semaines.

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