Un Tour du Monde des Saucisses

Une saucisse est un produit de charcuterie où de la viande hachée mélangée à d’autres ingrédients est déposée dans un boyau intestinal. Les termes « saucisse » et « saucisson » sont dérivés du latin salsus signifiant « salé ».

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Contrairement au saucisson, la saucisse est destinée à être consommée cuite. Les ingrédients varient selon le type de saucisse.

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La saucisse est la  compagne des repas estivaux, elle se décline aujourd’hui dans toutes les couleurs gustatives.corpssujetsaucisses

Facile à trouver, à griller, à manger, la saucisse est un des  produits charcutiers le plus consommé dans le monde, sa composition, sa taille sera différente selon le pays où on va la savourer.

Je vous propose à travers un Tour du Monde d’en décrire quelques-unes, à découvrir :

Alheira

alheira

Le alheira est une saucisse portugaise célèbre fumée. Ses principaux ingrédients sont le cochon, la volaille, de la chapelure et de l’huile d’olive, assaisonnés avec du sel, de l’ail et du paprika.

D’autres viandes sont utilisées telles que la viande de chasse, le boeuf, le canard, avec des poivrons et du jambon. En forme de fer à cheval, le alheira est faite d’une pâte fine de viande hachée dont on remplit de la tripe de bœuf ou de porc.

Bien que son nom dérive du mot portugais pour l’ail (alho) et était autrefois utilisé pour décrire toute la saucisse assaisonnée avec elle, les alheiras actuelles ne contiennent pas nécessairement l’ail (bien qu’il soit encore un ingrédient commun).

Faite à la main au nord du pays, dans la région de Tras-os -Montes ainsi que dans le centre dans la région de Beira Alta, la spécialité de la ville de Mirandela est la plus connue.

Ces saucisses peuvent être cuisinées en barbecue ou frites dans leur propre graisse ou encore bouillies pour finir la cuisson dans le four. Elles sont souvent servies avec du riz ou des pommes de terre frites.

Le alheira  a un goût fort avec une note de fumée assez prononcée, une nuance d’ail et une texture fort appétissante.

 Blanche bavaroise

blanche (Bavière)

La saucisse blanche bavaroise est une charcuterie bavaroise faite avec du veau et du porc, relevé de persil et de citron. Elle est apparue pour la première fois sur la table de clients du Gasthaus Zum Ewigen Licht, une auberge de Munich, il y a plus de 150 ans.

Deux spécificités lui sont propres. La première est qu’elle ne se consomme que le matin et surtout avant les douze coups de midi, au cours d’un rituel second petit déjeuner, le Brotzeit. La seconde est qu’elle marque une frontière culturelle, sinon gastronomique, la Weißwurstäquator, entre le Sud de l’Allemagne (principalement la Bavière) et le centre et Nord du pays, que les amateurs bavarois de saucisse blanche appellent dédaigneusement les prussiens.

Elle est traditionnellement composée de viande de veau et de dos de porc (le lard), auxquels sont ajoutés des écorces de citron, du persil et des oignons émincés. Ce hachis est relevé de macis, de gingembre et de cardamone, avant d’être entonné dans du boyau de porc.

Outre la viande de veau et le lard du cochon, les ingrédients les plus importants sont le zeste de citron et le persil. Sur cette base peuvent être aussi intégrés des pieds de veau, de la couenne ou d’autres épices comme les clous de girofle, la noix de muscade et du poivre moulu.

La saucisse blanche est essentiellement consommée en Bavière et peu, sinon pas, dans les autres länders du nord et du sud de l’Allemagne.

Le pays est donc divisé en deux par une ligne immatérielle qui marque une frontière réelle, la Weißwurstäquator, entre les amateurs de saucisse blanche et les autres.

Blanche de  Silésie

blanche de Silésie

La saucisse blanche de Silésie, elle est traditionnellement fabriquée au cours du mois de décembre et surtout le réveillon de Noël et le réveillon du nouvel an, une saucisse blanche qui se déguste avec une sauce typique de la région (Fischtunke ou sauce au pain d’épice).

La saucisse se compose principalement de veau (aujourd’hui souvent porc) et de lard, qui sont finement hachés avec addition de citron, épices et vin blanc. La saucisse est ensuite cuite lentement dans l’eau ou à la poêle. Comme tout dîner typique de Noël en Silésie, ce mets s’accompagne de pommes de terre en salade (ou de purée), de pain de seigle et de choucroute.

Boerewors

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Les boerewors ou wors sont les saucisses traditionnelles du Braai : barbecue d’Afrique du Sud.

La boerewors est une saucisse plate. Ce terme vient du Afrikaans mots boere (« fermiers« ) et wors (« saucisse« ).

La boerewors a été probablement inventée il y a environ 200 ans :  Le Cap.

Elle est faite à partir de boeuf (parfois combiné avec haché porc, agneau, ou tous les deux) grossièrement haché  et épices, habituellement: graine de coriandre, poivre noir, noix de muscade, clous de girofle et poivre de Jamaïque.

Bra 

bra

La saucisse de Bra  est une charcuterie produite à Bra et dans les localités avoisinantes, dans le Piémont, en Italie.

Elle est reconnue comme produit agroalimentaire traditionnel italien. Cette saucisse est à base de viande maigre de bœuf et de graisse de porc. La pâte de la saucisse de Bra doit être composée de morceaux de viande bovine comme le flanchet de veau, la macreuse ou autres, dégraissés et unis au lard maigre de porc.

À la pâte de viande, est ajouté un mélange d’épices comme la cannelle de Ceylan, le clou de girofle, la coriandre, le piment, la noix de muscade, le macis, les graines de carvi, les arômes naturels.

Bregenwurst

Bregenwurst

La bregenwurst  est est une saucisse crue fumée fabriquée à partir de maigre de porc , de tripes de porc, de cervelles de boeuf ou de porc , d’oignon , de sel et de poivre.

Cette saucisse est une spécialité de Basse-Saxe et de Saxe-Anhalt et servi avec Grünkohl (chou vert).

Butifarra soledeñas ou saucisses de Soledad

Butifarra Soledeñas

Les butifarras soledeñas ou saucisses de Soledad  est une spécialité régionale de saucisse colombienne.

C’est une spécialité de la Colombie dans la ville de Soledad et aussi en Barranquilla. Le nom vient des mots embutido (espagnol pour saucisses ) et farra (ce qui signifie virée ou d’un parti).

 Ils sont fabriqués à partir de boeuf haché et de porc aux épices, surtout sel et poivre. La viande est découpée en morceaux et on fait bouillir. Le mélange est enfermé dans l’intestin et attaché avec une corde en sections. Les longueurs sont bouillies.

Les butifarras soledeñas  sont vendus dans la rue par des vendeurs criant « Buti, Buti, Buti » tout en tambourinant sur ​​les contenants de métal à partir de laquelle ils sont vendus, avec un jus de lime fraîchement pressé.

Cotechino

Cotechino

Le cotechino, comme son cousin le zampone sont des spécialités de charcuterie typiques des fêtes de fin d’année italiennes.

Le cotechino Modenarégion dÉmilie-Romagne, ville de Castelnuovo Rangoneest une saucisse qui a obtenu une IGP (Indication Géographique Protégée). Il est composé de morceaux de porc sélectionnés et hachés dans un boyau de porc. Il a un arôme intense et se déguste généralement avec des lentilles, des haricots, des épinards ou de la purée.

Csaba

csabai

La saucisse de Csaba est une saucisse hongroise à base de porc et de paprika, spécialité de Csaba. Elle bénéficie d’une indication géographique protégée sous le nom de csabai kolbász.

La vraie saucisse de Csaba, surtout en région rurale, est un produit maison. Plusieurs facteurs influencent le caractère de cette saucisse, par exemple la race du porc, son âge, la qualité et la quantité du paprika utilisée, la proportion des ingrédients, le mode de fumage, le stockage de la saucisse etc. Elle est ni molle, ni dure. Sa viande est juteuse, son goût est piquant et légèrement fumé. Son temps de conservation est relativement long.

Cumberland

Cumberland

La saucisse de Cumberland se distingue des autres par ses ingrédients. Elle est ainsi plus épicée que la plupart des saucisses fabriquées à l’ancienne, car la ville de Whitehaven, dans le comté de Cumberland, était autrefois l’un des hauts lieux de l’importation d’épices exotiques en Grande-Bretagne. Outre les épices, elle contient une grande quantité de poivre blanc ou noir.

La saucisse de Cumberland renferme enfin une très forte proportion de viande, au moins 80 % et jusqu’à 98 % dans certains cas. Cette viande provenait autrefois du porc de Cumberland, une race locale qui a malheureusement disparu aux alentours de 1960. Depuis lors, d’autres races de porc sont utilisées, comme par exemple le « Gloucester Old Spot » ou le « Large Black ».

Farinheira

Farinheira

La farinheira  est une saucisse fumée portugaise fabriquée principalement à partir de farine de blé , le porc gras et assaisonnements (vin blanc, le paprika, sel et poivre).

 Sa recette originale ne contient pas de graisses de porc; il a été inventé par les Juifs au 15ème siècle pour tromper l’Inquisition portugaise en leur faisant croire qu’ils ont été convertis au christianisme en montrant qu’ils mangeaient du porc. Elle a une couleur jaune, marron et est servie dans des plats traditionnels comme la feijoada ou cozido à portuguesa . Elle est également consommée seule, rôtie ou frite.

Actuellement, elle est préalablement cuite, pelée et puis mélangée avec des oeufs brouillés  et servie sur du pain ou des toasts en entrée.

Bien qu’elle ressemble à un chouriço ou autre saucisse de viande, son goût n’est pas de viande; il est piquant, avec une texture pâteuse et a une finition un peu sucrée dans la bouche.

 Francfort 

Francfort

La saucisse de Francfort  est une saucisse fumée précuite, originaire d’Allemagne.

Originaire d’Allemagne, la saucisse de Francfort est une saucisse précuite et fumée au bois de hêtre réalisée à partir de viande de porc (gras et maigre de porc). On la reconnaît grâce à son enveloppe couleur jaune-ocre qui la différencie de la saucisse de Strasbourg, elle rouge. Hachée finement, la viande donne une pâte fine de consistance assez molle qui nécessite d’être cuite rapidement avant sa consommation.

Traditionnellement faite d’une fine pâte de porc, elle connaît aujourd’hui plusieurs variations. En France, la saucisse dite de Francfort peut contenir du bœuf et du veau alors que la version américaine, la fameuse saucisse à hot-dog, peut contenir de la viande séparée mécaniquement, des sous-produits de porc ou de bœuf ainsi que des édulcorants, des aromates et des additifs. Elle contient jusqu’à 30 % de matières grasses.

 Fricadelle ou fricandelle

Fricadelle

La fricadelle ou fricandelle est une préparation à base de viande cuisinée en Belgique et dans le nord de la France.

De nos jours, la fricadelle est généralement en forme de saucisse panée, d’une quinzaine de centimètres de long. Elle est souvent servie dans les friteries.

L’origine du mot est incertaine. Il pourrait venir du fricandeau de veau; un mets composé d’une tranche de veau piqué au lard.

Ce  snack  traditionnel est majoritairement composé de viande hachée, d’épices et de chapelure pour la panure. Il existe des fricadelles à la viande de porc et des fricadelles végétariennes.

Selon Jean de Gouy, cuisinier de l’archiduc d’Aremberg Prosper-Louis, la fricadelle est une version bourgeoise de la balleke. Le cuisinier la prépare en faisant une boulette de viande composée de porc, de veau, de pain, de lait et de muscade.

La fricadelle est une boulette de viande, tandis que la fricandelle est une préparation à base de viande en forme de saucisse, toutefois les deux termes sont usités indifféremment.

Les fricadelles sont traditionnellement cuites à l’huile dans une friteuse, mais peuvent aussi l’être à la poêle. Les fricadelles sont un des ingrédients de la mitraillette.

Fuet secallona

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Le fuet  secallona est une saucisse typique catalane.

Il est fabriqué à partir de viande de porc maigre, lardons (hachée) et assaisonné avec du sel et du poivre noir , qui est intégré dans un intestin mince.

 En termes d’apparence, le fuet est mince au centre et l’enveloppe est sèche avec une certaine moisissure. Une fois lié avec de la ficelle, il peut être dégusté en grignotage.

Glamorgan

Saucisse de Glamorgan

La saucisse de Glamorgan  est une saucisse végétarienne traditionnelle galloise à base de fromage (généralement du Caerphilly), de poireaux et de chapelure. Autrefois on utilisait du fromage de Glamorgan, qui a maintenant disparu, mais son descendant, le Caerphilly, donne la même texture et la même saveur. Cette saucisse est souvent dégustée avec du chutney de prune.

Kiełbasa

Kiełbasa

La kiełbasa  est un type de saucisse originaire de la Pologne. Le mot signifie « saucisse » en polonais.

Les morceaux apparents de maigre de porc. Une très légère pointe d’ail, un embossage en boyau naturel de porc et un léger fumage doré caractérisent ce produit authentique.  Elle se consomme tel quel avec le pain, à l’apéritif, en choucroute ou encore grillée.

Kranjska

Kranjska

La saucisse kranjska est originaire de Slovénie.

La saucisse kranjska est un héritage culinaire ancien et dans des sources écrites mentionnent déjà dans la seconde moitié du 19ème siècle, son nom signifie saucisse de viande. L’élaboration peut être selon les règles de la saucisse kranjska avec indication géographique protégée.

La saucisse kranjska doit contenir au moins 75 à 80% de viande de porc (en dehors du lard ), et au plus 20% de bacon. Elle peut contenir jusqu’à 5% d’eau, de sel de mer des salines de Sečovlje , un peu d’ail , du salpêtre et du poivre noir. Pas d’autres ingrédients ne sont autorisés. La viande doit être coupé en petits morceaux .

Kranjska est un adjectif venant  de la région de Carniola (Kranjska en slovène), qui était autrefois un duché de l’ Empire autrichien.

Les saucisses kranjska sont fumées à chaud et durcies par la chaleur à environ.

Kohlwurst ou Lungenwurst ou Lungwurst

Kohlwurst

La Kohlwurst, également dénommée Lungenwurst ou Lungwurst est une saucisse allemande de saveur forte élaborée avec de la viande crue de poumons de porc.

Lap cheong

lap cheong

Le lap cheong est une saucisse chinoise sèche, fumée et assaisonnée, de couleur rose-rouge.

Traditionnellement, la composition exacte et le mode de fabrication de ces saucisses était l’exclusivité de chaque charcutier. Elles sont le plus généralement composées de porc (viande principale dans de nombreuses provinces de Chine) et contiennent comme condiment une quantité non négligeable de glutamate monosodiququi leur donne un goût typique, de la sauce soja et du sucre.

Pour l’anecdote, elles ont donné en mandarin leur nom aux chiens de type basset : làchánggoǔ , « chien-saucisse ».  Ces saucisses chinoises sèches parfumées sont assaisonnées à l’alcool de Mei Kuei Lu  sont appréciées toute l’année et particulièrement lors du Nouvel An Chinois.

Elles sont le plus souvent cuites au wok , rarement bouillies, et peuvent être servies froides ou chaudes. Elles peuvent être consommées toute l’année, mais il s’agissait autrefois d’un type de plat préparé à l’avance pour le Nouvel An chinois (lap ou  était le nom d’un sacrifice d’hiver, puis du dernier mois de l’année chinoise) et elles figurent en général sur la table lors du réveillon de fin d’année.

Elles peuvent être mangées entières, ou bien ajoutées en petite quantité (tranches) en tant qu’ingrédient dans des plats à base de riz, de nouilles, ou autre, pour leur apport protéique et leur sapidité. Le lap cheong a une saveur qui va être influencée par le choix des épices, parfois c’est relevé parfois c’est doux et savoureux.

Linguiça

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La linguiça  est une saucisse portugaise de porc assaisonnée à l’ail et au paprika et fumée.

Comme beaucoup d’autres saucisses, la linguiça est généralement servie dans le cadre d’un repas lourd, généralement accompagnée de riz, de haricots, de porc et d’autres produits. En général, elle est tranchée avant d’être braisée ou grillée.

Le plat traditionnel portugais de la feijoada, également commune au Brésil et en Angola, associe, par exemple, la linguiça avec des haricots, du jarrets de porc et d’autres aliments.

À Hawaï, McDonald sert des petits déjeuners à base de linguiça hawaïenne qui est habituellement fumée dans des feuilles de bananier.

La linguiça est également utilisée dans la francesinha, le sandwich traditionnel portugais originaire de Porto. La linguiça donne une saveur distincte à la sauce à francesinha à laquelle elle est incorporée. Elle a une saveur corsée sans être toutefois très épicée, elle est à la fois savoureuse et fumée avec quelques notes de piquant.

La linguiça est également populaire au sein la communauté catholique de Mangalore. Plus épicée que la linguiça portugaise et fortement aromatisée avec des piments rouges, du poivre, du curcuma et du sel. En général, elle est préparée dans une base d’oignons à moitié frits, à laquelle on ajoute du sucre et du vinaigre avant de faire cuire à feu doux, préférablement au feu de bois.

 Longanisse ou langanisse

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La longanisse ou langanisse est une saucisse épicée de la tradition de la charcuterie pied-noir d’origine espagnole. Elle est composée de gras et de maigre de porc, embossée dans du menu de mouton d’un diamètre d’environ 22 à 24 mm. La particularité de la longanisse est son goût bien particulier, dû au mélange d’épices qui entre dans sa composition et qui comprend de l’anis vert. On y trouve également du 4 épices, de la cannelle, du poivre, du piment doux, ail, sel et muscade.

On mange la longanisse fraîche, grillée, mais également sèche ou demi-sèche. Elle n’a dans ce cas pas besoin de cuisson. La longanisse sert également d’ingrédient de base pour la réalisation de feuilletés à la longanisse. La longanisse est une charcuterie espagnole transformée par les pieds-noirs qui en on fait leur propre version, très typique avec son riche mélange d’épices.

Longaniza d’Aragon

Longaniza d'Aragon

La longaniza d’Aragon sont une des saucisses sèches espagnoles parmi les plus célèbres. Elle est confectionnée avec une viande très finement hachée et comprend 70% de viande maigre de porc et 30% de lard. Elle est assaisonnée de sel, poivre, ail, origan, muscade, vinaigre, etc. Chaque zone de la région d’Aragon utilise des herbes et épices différentes.

Longeole

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 La longeole est une saucisse composée de viande de porc et de fenouil, une spécialité du canton de Genève en Suisse.

C’est une saucisse de porc, avec de la viande maigre et des morceaux bien gélatineux dedans. Une saucisse parfumée de petites graines de fenouil.

Loukanika

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Les loukanika sont des  saucisses originaires de Grèce, elles sont servies frites ou grillées, assaisonnées à la coriandre, marinée dans du vin rouge et fumées. Renferment du zeste d’orange et du cumin. Sur une pita chaude dégoulinant d’huile d’olive, c’est exquis.

Mititei ou mici

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Les mititei ou mici sont une variété de saucisse roumaine assez grasse, généralement un mélange de viande d’agneau et de porc, relevé d’épice comme de l’ail, du poivre noir, du thym, de la sarriette, de la coriandre, du paprika et une touche de bicarbonate de soude pour rendre les mici plus légers.

Cette farce est mise en forme de bâtonnets larges comme deux doigts, sans être contenue dans aucune membrane. Les mici sont généralement grillés sur un barbecue. Les mititei sont l’un des plats traditionnels de la cuisine roumaine.

Les mici  sont cuisinées lors du traditionnel repas du 1er Mai et sont servis accompagnés d’une moutarde un peu sucrée, du pain et de la bière.

Les mititei ou mici sont juteuses et tendres et ont une saveur épicée voire aillée suivant l’assaisonnement.

Pinkelwurst ou pinkel

Pinkelwurst ou Pinkel

La pinkelwurst ou pinkel est une petite saucisse fumée allemande, originaire du Nord de l’Allemagneparticulièrement dans les environs des villes d’ Oldenbourg, Brême et Osnabrück, ainsi que dans les régions de Frise et de Frise orientale.

Elle se compose en majeure partie de lard, de gruau d’avoine ou d’orge, de suif de bœuf, de saindoux, d’oignons, de sel et poivre, ainsi que d’autres épices, qui varient selon les maîtres-bouchers et qui sont jalousement tenues secrètes. C’est cette saucisse que les allemands utilisent dans le « Grünkhol » ou « Kohl und Pinkel », plat typique d’hiver à base de chou vert local.

Pleșcoi 

saucisses de Pleșcoi

Les saucisses de Pleșcoi sont des saucisses roumaines à avoir reçu une AOP par l’Union européenne.

Ce sont des saucisses à base de viande de chèvre, de mouton, si le mouton est trop gras, il peut être équilibré avec du bœuf, mais le mouton doit rester dominant épicées au piment de la sarriette et à l’ail, la viande préparée est introduite dans des intestins de mouton, puis les saucisses sont séchées et fumées dans le fumoir ou suspendues au vent. Elles sont produites traditionnellement dans le village de Pleșcoi, dans le județ de Buzău en Roumanie.

St-Gallen

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La  saucisse à rôtir de Saint-Gall est la saucisse préférée des grillades, kermesses et autres festivités dans toute la Suisse.

Elle est de tous les 1er Août, notre fête nationale. La célèbre saucisse à rôtir de Saint-Gall est entrée en 2007 au registre des IGP (indication géographique protégée). Les charcutiers de Saint-Gall n’en sont pas peu fiers!

La saucisse St-Gallen est fabriquée à partir de la meilleure viande de veau, d’un peu de lard et de lait. Les Suisses la préfèrent bien dorée au gril et accompagnée d’un petit pain croustillant.  Ferme et pauvre en graisse la saucisse St-Gallen affiche un goût subtil de veau avec des notes épicées.

Saucisse de vin

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La saucisse de vin est une préparation charcutière traditionnelle tchèque. C’est une saucisse qui est essentiellement consommée lors du réveillon de Noël. Le plus souvent disposée en spirale pour être cuite, elle est ainsi habituellement associée à la venue du solstice d’hiver.

Son goût est très doux, car elle est faite uniquement à base de viande de porc, de bœuf et de veau, à l’exclusion du sel mais très légèrement épicée. L’ingrédient primordial est la viande, qui doit être de qualité et finement hachée avec ajout de vin blanc, de lait et de petits pains. L’autre ingrédient important est le vin, pour lequel il faut choisir une bonne bouteille. Ce hachis est ensuite entonné dans des boyaux naturels.

Sucuksucuk

Le sucuk est une saucisse épicée à base de viande rouge hachée qui vient des Balkans et du Moyen-Orient.

De nombreuses épices, comme le cumin,  le sumac, font parties de la composition du sucuk en supplément de l’ail, du poivre et du sel. Lorsque le mélange de ces ingrédients s’est réalisé avec la viande, on met le sucuk à sécher pendant plusieurs semaines.

On cuisine beaucoup le sucuk dans la gastronomie turque. En effet, le sucuk peut se retrouver sur une pizza, en omelette, dans un sandwich ou naturellement tout seul avec des légumes.

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