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UN TOUR DU MONDE DES RIZ AU LAIT

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  Mais je crois qu’aucune recette n’est plus universelle que celle du riz au lait ! En effet, en y regardant plus précisément, les enfants de nombreuses nations, sinon peut-être même toutes, ont été élevés au riz au lait : le riz au lait est français, normand, espagnol et portugais…

Mais il est aussi égyptien, libanais, iranien, turque, indien. Dans tous ces pays, ces peuples de toutes les religions ont en commun de partager le riz au lait.

Bien sûr, les parfums et saveurs diffèrent d’une région et d’une culture à l’autre, mais la base reste la même.

Le riz au lait est une spécialité culinaire sucrée composée au moins de riz cuit dans du lait puis sucré. Il est souvent aromatisé à la cannelle ou à la vanille, complété d’œufs battus, nappé de caramel, parfumé à l’eau de rose, accompagné de raisins secs. Le riz au lait est l’un des desserts les plus répandus dans le monde ! Il connaît de multiples variantes selon les épices et produits locaux.

 C’est parti pour un tour du monde des riz au lait, à découvrir :

 

Arroz con leche

 

Dans les pays hispaniques, le riz au lait s’appelle l’arroz con leche.

En Espagne, il est parfumé avec du zeste de citron et de la cannelle et en Amérique Latine, à l’anis, à la vanille ou avec des raisins secs.

Le riz au lait est un dessert espagnol mondialement connu et provient de la cuisine arabe.

Ceux ayant étudié l’histoire de l’Espagne savent que les Maures ont occupés le territoire espagnole pendant 700 ans, de quoi mieux comprendre pourquoi leur culture et notamment leur cuisine ont tant influencé les Espagnols. La raison pour laquelle ont dit que le riz au lait espagnol a pour origine la gastronomie arabe est parce qu’elle était caractérisée par l’usage de la cannelle et du riz.

Les Espagnols ont très vite aimé ce dessert et l’ont amené jusque dans les colonies espagnoles en Amérique du Sud mais aussi jusqu’en Asie.

C’est donc tout naturellement que des variations ont été données à la recette originale dans chaque pays et/ou ville. Une des plus communes est celle de l’arroz emperatriz dont la recette incorpore des jaunes d’œufs. 

Les ingrédients nécessaires pour réaliser l’arroz con leche sont :  lait, bâton de cannelle, écorces de citron, sel, riz blanc rond, jaunes d’oeufs, sucre, beurre, e muscade en poudre…

Arroz doce

Au Portugal, l’arroz doce est le riz au lait. Dégusté avec beaucoup de cannelle, l’arroz doce est bien plus qu’un dessert, c’est un aller simple pour le Portugal où ce dessert est de tous les repas de fête (Pâques, Noël, mariages…).

L’arroz doce, lui, ne serait pas ce qu’il est sans la cannelle et le zeste de citron. 

Les ingrédients nécessaires pour réaliser l’arroz doce sont : riz rond, eau, lait demi-écrémé, sucre de canne, sel, zeste de citron, bâton de cannelle, cannelle en poudre,  jaune d’œufs…

Bubur sumsum

Le bubur sumsum est le riz au lait d’Indonésie,

Le bubur jenang sumsum est une spécialité culinaire javanaise, On appelle sumsuman le fait de se rencontrer pour déguster ce dessert.

Il est généralement servi après la réalisation d’un autre événement antérieur qui a nécessité un effort collectif (voisins, amis, collègues, famille). L’évènement en question peut être de nature variée : inauguration d’une construction, mariage, décès, célébration d’un diplôme de fin d’étude, d’un spectacle bien réussi… Ces circonstances sont souvent accompagnées par des spectacles de marionnettes (wayang kulit), de gamelan ou autres.

Ce n’est que les jours suivants, que l’on va se retrouver ultérieurement, entre les différents acteurs qui ont contribué à l’organisation de la célébration pour déguster ce plat. C’est une manière aussi de se récompenser et de terminer harmonieusement un travail en commun.

La couleur blanche du plat symbolise la pureté du cœur tandis que le sucre correspond au bien être. Sumsum se traduit littéralement par moelle. Manger du bubur sumsum permettrait donc de se ressourcer ensemble avant de continuer d’autres activités.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le bubur sumsum sont : farine de riz, lait de coco, sel, feuilles de pandanus, 

sauce Kinca,

cassonade, sucre, eau…

 

Champorado

Aux Philippines, le champorado est un riz au lait au chocolat très gourmand.

Le champorado est une bouillie de riz au chocolat sucré qui utilise du riz gluant sucré (connu localement sous le nom de malagkit) et de la poudre de cacao comme ingrédients principaux. Une approche plus traditionnelle consisterait à utiliser la tableya (blocs de cacao pur) au lieu de la poudre de cacao.

Il est traditionnellement fabriqué en faisant bouillir du riz gluant avec du tabliya (comprimés traditionnels de fèves de cacao torréfiées purement moulues). Il peut être servi chaud ou froid, généralement pour le petit-déjeuner ou la merienda, avec du lait (ou du lait de coco) et du sucre au goût. 

Son histoire remonte à la période coloniale espagnole. Pendant le commerce du galion entre le Mexique et les Philippines, il y avait des commerçants mexicains qui ont apporté aux Philippines la connaissance de la fabrication du champurrado (sur le chemin du retour, ils ont introduit le tuba au Mexique). Au fil des ans, la recette a changé; Les Philippins ont finalement trouvé des moyens de faire du champurrado mexicain un champorado philippin en remplaçant la masa par du riz gluant.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le champorado sont : cacao, malagkit de riz gluant, sucre, eau…

Grjonagrautur

Le grjonagrautur en Islande est un riz au lait.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le grjonagrautur sont : raisins secs , riz, sucre, eau, sel, lait, sucre… 

Khanom sod sai

Le khanom sod sai est la version en Thaïlande du riz au lait.

Il est composé de noix de coco et de sucre de palme , et la garniture est recouverte de farine de riz cuite à la vapeur mélangée à de la crème de noix de coco . Il était utilisé lors des cérémonies de mariage thaïlandaises dans les temps anciens. Il est traditionnellement emballé dans une feuille de bananier.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le khanom sod sai sont : sucre de palme, viande de noix de coco râpée, eau, sirop de maltose..

♥garniture:  farine de riz, farine tubulaire, sel, sucre, crème de coco épaisse, lait de coco fin…

Kheer

Le kheer est une douceur de riz, de boulghour ou de vermicelle sucré, originaire du sous-continent indien.

L’ingrédient principal est cuit dans du lait sucré et parfumé avec de la cardamome, des raisins secs, du safran, des noix de cajou, des pistaches, des amandes et tout autres fruits.

Le kheer est traditionnellement un dessert dont la consommation est banale, mais qui est également beaucoup préparé en tant que prasād (offrande lors des célébrations hindoues). Il est également le mets le plus choisi pour sevrer le nourrisson à l’occasion de la cérémonie de l’annaprashana.

C’est un des plus anciens desserts indiens. La référence la plus lointaine qui nous soit parvenue remonte à l’an 1130, dans le Mānasollāsa un ouvrage encyclopédique de langue sanskrite rédigé par l’empereur Someshvara III (dynastie des Chalukya occidentaux).

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le kheer sont : riz basmati ou thaï, lait, sucre,  pistils de safran, gousses de cardamome verte, 1 cuillère à soupe de pistaches non salées,1 cuillères à soupe d’amandes effilées…

Mhalbia

En Tunisie, la mhalbia est un riz au lait à l’eau de géranium et vanille, agrémenté de pistaches ou dattes

Traditionnellement, la mhalbia est faite avec de l’eau de géranium, mais les différentes versions tunisiennes utilisent aussi de la fleur d’oranger ou de l’eau de rose.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le mhalbia sont : lait, riz, sucre en poudre ou sucre semoule, sucre vanillé, pistaches ou dattes ,eau de géranium…

Milchreis

Le riz au lait en Allemagne se nomme ; milchreis il est préparé avec de la cannelle et des pommes

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le milchreis sont : lait entier, température ambiante, riz au lait, sucre, beurre, gousse de vanille, cannelle, pommes…

Moghli

Au Liban, le riz au lait est appelé moghli et est souvent épicé avec de l’anis, du carvi et de la cannelle.

Le plat est souvent garni de flocons de noix de coco séchés et de diverses noix, notamment des amandes, des noix, des pignons de pin et des pistaches.

 Moghli est couramment servi pour célébrer la naissance d’un enfant.

Pudding orez

En Israël, on le surnomme pudding orez.

Ce riz au lait particulièrement crémeux est  un peu plus riche et plus sucré que les riz au lait habituels. Il est d’une douceur toute orientale. En effet, Yotam Ottolenghi nous explique qu’elle a été imaginée par l’un de ses chefs pour son restaurant de Glasgow et qu’elle n’a pas été “adoucie” pour les goûts et palais européens.

Dans son livre, Yotam Ottolenghi nous présente donc un riz au lait à la cardamome, pistaches et eau de rose mais, n’appréciant absolument pas le goût de l’eau de rose, je suis restée dans l’esprit et j’ai pour ma part réalisé un riz au lait à la cardamome, pistaches et eau de fleur d’oranger. Ainsi, en substituant simplement l’eau de rose par l’eau de fleur d’oranger, je pense avoir respecté les goûts de ma maison tout en étant restée fidèle à l’esprit de ce merveilleux riz au lait. 

Rice pudding

Au Royaume-Uni, le rice pudding, le riz au lait local est cuit à la casserole.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le rice pudding sont :  crème, vanille, raisins blancs secs. riz blanc non cuit, lait, sucre blanc, sel, œuf, battu, beurre…

Ris a la Malta

En Suède le ris a la Malta est un riz au lait aux agrumes et à la cannelle qui se déguste à Noël.

Il a meilleur goût avec de la bouillie de riz maison.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le ris a la Malta sont : bouillie de riz, sucre glace, sucre vanillé, crème à fouetter, cannelle, oranges...

Risalamande

 Au Danemark, le risalamande est une spécialité danoise dégustée la veille du réveillon. C’est un riz au lait aux amandes nappé d’un coulis de cerises ou griottes.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le risalamande sont : eau, riz rond, lait entier, bâton de vanille coupé dans la longueur, sucre, amandes épluchées et coupées en petits morceaux, amande entière, crème liquide, coulis de cerise…

Riz au lait aux 8 trésors

Le  vrai riz aux 8 trésors est un dessert traditionnel de Chine qui se mange au nouvel an.

. Une sorte de Christmas pudding, fait de riz gluant, de pâte de haricot rouge sucrée, et de divers fruits à coque et fruits confits comme des graines de lotus, des jujubes ou des baies de goji. 

Cette recette de riz au lait dans son plus simple appareil, avec des fruits à coque et des fruits confits, évoque aussi le traditionnel (mais roboratif) « riz à l’impératrice » français. Et voilà, encore un pont gastronomique étrange, entre 2 recettes qui ont les mêmes ingrédients de base, mais ni la même date ni le même pays de création.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le riz aux 8 trésors sont : riz rond, lait entier, sucre en poudre, sel, gousse de vanille, 4 fruits à coque (cajou, noix, pistache, pécan, noisette…) et 4 fruits secs ou confits différents (cerise bigarreau, datte, abricot, figue, écorce d’agrume, gingembre, pruneau, même du nougat au sésame fera l’affaire etc.) le tout X 4.

Riz bi halib

Au Liban, le riz au lait est appelé riz bi halib et est parfumé avec des zestes de citron ou d’orange et de la fleur d’oranger.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le riz bi halib sont : lait, riz, eau, sucre, eau de rose, eau de fleurs d’oranger, poudre de mastic(Résine qui provient de la sève du lentisque, très utilisé dans la gastronomie arabo-persane, et qui se trouve dans la fameuse liste des épices du Viandier), amidon de maïs…

Rizogalo

En Grèce, le rizogalo  est assez classique, cuit comme un risotto, parfumé à la vanille, avec une bonne dose de cannelle sur le dessous.

Le rizogalo est un riz au lait grec traditionnel aromatisé à la vanille et à la cannelle. Rizogalo se traduit simplement par “riz au lait”; rizo signifie “riz” et galo signifie “lait” en grec.

Ruz bil-laban

En Egypte, c’est le ruz bil-laban, le dessert préféré de la famille pendant l’été et lors de la rupture du jeûne, est sucré et crémeux et facile à préparer, comme faire de la bouillie de riz ordinaire.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le ruz bil-laban sont : riz à grains courts, eau, lait, noix de coco séchée, pâte de gousse de vanille, sucre granulé, maïzena, raisins secs, noix ou cannelle pour saupoudrer

Sholezard

 

Le sholezard en Iran est fait de riz et aromatisé au safran, au sucre, à l’eau de rose et à la cardamome. Il est généralement décoré de cannelle, d’amandes et de pistaches.

Il est traditionnellement servi à l’occasion de festivals tels que Tirgan , ainsi que Ramazan .

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le sholezard sont :  riz , safran , sucre, eau de rose, cannelle en poudre…

Sombi

Le sombi (Sénégal, Mali, etc.) est un riz au lait crémeux préparé en ajoutant en fin de cuisson du lait caillé, de la crème, du yaourt ou du fromage blanc.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le sombi sont : riz rond, sel, sucre, sucre vanillé, lait concentré non sucré, fleur d’oranger, beurre, muscade, cannelle, fromage blanc (lait caillé)…

Sutlaç

En Turquie, le sutlaç  est un riz au lait classique à la vanille et le « firin sutlaç » est un riz au lait aux œufs cuit au four dans des ramequins, comme une sorte de pudding.

Connu et apprécié à travers toute la Turquie, le sakizli sutlaç se compose de riz au lait parfumé au sucre vanillé et de mastic, puis doré au four. Son nom turc évoque le lait « sut » ainsi que le mastic « sakiz ». Dans certaines régions, il est appelé simplement « sutlu ».

Un parfum original éminemment turc se dégage de ce dessert, celui du mastic. Le mastic est une résine jaunâtre qui se présente sous forme de petits cristaux à l’odeur de pin. Elle est recueillie naturellement ou par incision dans le tronc de lentisque-pistachier, arbuste très répandu dans les maquis méditerranéens.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le sutlaç sont : lait, sucre en poudre, riz turc, fécule de maïs, sucre vanillé, mastic…

Tejberiz

En Hongrie, le riz au lait c’est le tejberiz.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le tejberiz sont : riz blanc (sec), eau, sel, lait, sucre en poudre, zeste de citron, essence de vanille, raisins secs…

Tibok-tibok

Aux Philippines, le tibok-tibok, généralement anglicisé sous le nom de pudding au lait de carabao , est un riz au lait style pudding fabriqué principalement à partir de lait de carabao et de riz gluant moulu ( galapong ).

Originaire de la province philippine de Pampanga , il est particulièrement populaire à Cagayan. Il a une texture douce comme de la gelée et est surmonté de latik (caillé de noix de coco) avant de servir. Il est de couleur blanc crémeux caractéristique et a une saveur douce et légèrement salée délicate. Il est très similaire et a le goût de la maja blanca plus commune , mais cette dernière est faite avec du lait de coco .

 Le nom tibok-tibok signifie littéralement « [comme un] battement de coeur« . Cela est dû à la méthode permettant de déterminer si le plat est cuit. Une fois qu’il a réduit à une consistance ferme, les bulles cassent à peine la surface, ce qui donne l’impression de pulser.

Le tibok-tibok est préparé de la même manière que le maja blanca . Le lait de carabao est traditionnellement mélangé avec une petite quantité de galapong , riz gluant moulu qui a été trempé pendant la nuit. Il est aromatisé avec une petite quantité de sucre blanc et Dayap ( de citron vert ) le zeste . Il est mijoté à feu doux en remuant continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe. Il est immédiatement versé dans une casserole plate tapissée de feuilles de bananier graissées et laissé refroidir. Il peut également être versé dans des moules à volonté. Il est généralement servi sous forme de tranches carrées ou en forme de losange. Il est surmonté de latik (caillé de noix de coco).

Zarda wa haleeb

En Irak c’est la zarda wa haleeb, pour découvrir un riz au lait, dessert léger mais savoureux préparé pendant le mois de Ramadan:

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la zarda wa haleeb sont :

Pour le boudin blanc: riz, eau, sel, lait, sucre, eau de rose…

Pour le pudding au safran: riz, eau, sel, safran, fécule de maïs, sucre, eau de rose…