Un Tour du Monde des ragoûts

Un ragoût ou ragout depuis 1990, désigne un type de préparation culinaire dont le nom vient de l’ancien français « ragoûter », de raviver le goût.

On désigne généralement par ragoût un mélange de viande, de légumes et de pommes de terre ou de légumineuses cuit à feu doux dans une sauce, cette dernière étant ce qui distingue le ragoût de la potée, cuite dans le bouillon.

En outre, la potée utilise souvent des salaisons (lard, jambon, saucisses…), tandis que le ragoût utilise plus souvent de la viande fraîche, ce qui conditionne sa cuisson.

Mijoté et savoureux, le ragoût peut se préparer avec du veau, du bœuf, du porc ou encore du poulet, des produits de la mer ou des rivières voire uniquement des légumes, des légumineuses

Ces plats d’hiver qui mijotent longtemps, embaument la cuisine quelques heures avant d’être dégustés, qui donnent faim, qui intriguent ceux qui vont partager ce plat… Surtout quand le ragoût sent l’été et chatouille les narines.

Le ragoût est surtout un plat de viande et de légumes qui ont été coupés en morceaux et cuits en sauce, quoique plusieurs mets à base de poissons, crustacés, coquillages sont dénommés également ragoût , et dans de nombreux pays il existe un voire plusieurs ragoûts

Voici un Tour du Monde des ragoûts, à découvrir :

 

Bigos

Le bigos est un ragoût aux choux, traditionnel en Pologne.

Il est considéré comme le plat national polonais, et est généralement servi le lendemain de Noël.

Il n’existe pas de recette unique, celle-ci varie d’une région à l’autre et d’une famille à l’autre.

La base est commune : du chou blanc fermenté, semblable à celui de la choucroute, des morceaux de viande et de de kielbasa (saucisses polonaises),

kielbasapolonais

accompagnés souvent de purée de tomates, d’oignons, de miel et de champignons.

La viande peut inclure du porc fumé, du jambon, du bacon, du bœuf, du veau, des saucisses et, comme le bigos est considéré comme un ragoût de chasseur, il peut inclure du gibier.

Il peut être assaisonné avec du poivre, du cumin, des baies de genévrier, des feuilles de laurier, de la marjolaine, du piment, des prunes fumées ou séchées, du vin rouge

Le bigos est généralement dégusté avec du pain de seigle et des pommes de terre.

Carbonade flamande ou carbonnade flamande

Carbonade flamande ou carbonnade flamande

La carbonade flamande est un ragoût de bœuf cuit dans une sauce à base de bière.

La carbonade flamande ou carbonnade flamande est un mets du Nord de la France et de la Belgique, c’est, la spécialité locale de Gand, ville des Flandres.

Le mot « carbonade » est issu du mot « charbon ».

La carbonade flamande consiste à couper en morceaux de la viande de bœuf, de porc ou de cheval, et à la faire cuire, avec de la bière (par tradition, une bière brune belge ou du Nord-Pas-de-Calais) et des oignons.

Elle est parfois préparée avec du pain d’épice et un peu de cassonade ou de sirop de Liège.

À signaler que les frites qui accompagnent ce plat sont très souvent préparées dans de la graisse de bœuf.

Charquicán

Le charquicán est un ragoût traditionnel d’Argentine, du Chili et du Pérou, dont le nom semble provenir de Quechua charquikanka, qui signifie «fouillis ou ragoût avec charqui».

Le nom ferait référence au dégoût qui a produit aux conquistadors espagnols les charqui, (type de viande séchée et salée) qu’ils considéraient comme de la viande crue malgré la déshydratation et qu’ils rôtissaient pour leur consommation.

Le charquicán chilien est un ragoût à base de morceaux de pomme de terre, de haricots verts, de grains de maïs et de petits bouts de viande de cheval. Il peut également contenir des feuilles de coca émiettées et dans certaines régions de la tomate.

Le charquicán est un plat préféré par beaucoup, parce que non seulement il peut être fait avec de la viande non seulement de bœuf, mais de poulet, mais il y a des variantes avec une ration supplémentaire de légumes, .

C’est un plat énergique avec des nutriments qui proviennent de la viande, des pommes de terre, de la citrouille, et d’autres ingrédients  comme les haricots verts.

En Argentine,Argentine, il est ajouté généralement un œuf frit sur le dessus et l’appellent « charquicán à lo pobre« .

Chili con carne

Le chili con carne est une sorte de ragoût épicé dont les ingrédients essentiels sont la viande de bœuf et le chili, originaire du Texas Sud des États-Unis.

Il en existe de nombreuses variations dans lesquelles entrent outre les ingrédients précités divers autres produits comme les tomates, les oignons, les haricots rouges, l’ail et le cumin.

Le nom est une légère corruption de l’espagnol chile con carne qui signifie « piment avec de la viande ».

Bien qu’on l’associe souvent au Mexique, ce mets n’est pas d’origine mexicaine mais texane.

Un dictionnaire mexicain de 1959 donne la définition suivante pour le chili con carne : « detestable food passing itself off as Mexican, sold in the U.S. from Texas to New York ». Qu’on peut traduire par « nourriture détestable qui tente de se faire passer pour mexicaine. En vente aux u.s.a. du Texas jusqu’à New York ».

Domoda

Le domoda est un ragoût d’Afrique de l’Ouest, consommé au Sénégal.

Le domoda est une sorte de ragoût où l’on incorpore de la farine en fin de cuisson.

Le domoda peut être fait avec de la viande (bœuf, veau ou agneau), du poisson ou encore avec des boulettes de poisson.

Ghormeh-sabzi

Le ghormeh-sabzi est un ragoût d’Iran.

Ce plat est également populaire en Azerbaïdjan et en Irak et Turquie.

L’ingrédient principal est un mélange de végétaux sautés, principalement du persil, du poireau d’été, des épinards ou des blettes et des feuilles de fenugrec.

Ce mélange sauté est ensuite mijoté avec des haricots pinto, ou bien des doliques à œil noir, des oignons rouges, des civettes hachées, des citrons secs et de l’agneau ou du veau.

Puis le plat est servi avec du riz à l’iranienne (polow).

Il y a beaucoup de variations, par exemple avec des épinards et de la coriandre ou bien des pommes de terre au lieu des haricots.

Hamin

Le hamin (hébreu : chaud) est un ragoût mijoté à feu doux pendant de longues heures, typique de la cuisine juive traditionnelle.

Il a été conçu afin de se conformer aux prescriptions des Sages concernant la cuisson à chabbat, ceux-ci permettant de conserver la chaleur d’un plat cuit ou de le laisser mijoter s’il était prêt avant la tombée du chabbat.

Le hamin, appelé tcholent par les ashkénazes et dafina par les séfarades, se décline en autant de variantes qu’il y a de communautés et coutumes juives, constituant l’un des plats principaux de la table du chabbat et des fêtes.

Hasenpfeffer ou hasenfeffer

L’hasenpfeffer ou hasenfeffer poivre de lapin », en allemand), est un classique de la cuisine allemande.

C’est un ragoût traditionnel à base de lièvre ou de lapin, mariné dans du vin et parfois, du vinaigre.

Les morceaux de lièvre, ou de lapin, sont placés dans une marinade pour rendre la viande tendre et savoureuse. Le but des marinades, jusqu’au XIXe siècle, n’était pas seulement d’attendrir la viande de gibier. Elle servait surtout d’agent de conservation et prévenait l’apparition de moisissures et de pourriture.

Ce mets est le plus souvent accommodé avec des champignons, petits oignons et bacon. Il peut être servi avec des boulettes, des nouilles, des spaetzle, de la polenta, du riz ou du chou cabus.

Irish stew ou stobhach Gaelach

L’Irish stew en anglais ou stobhach Gaelach en irlandais (tous deux signifiant ragoût irlandais) est une spécialité d’Irlande à base de ragoût d’agneau, servie avec des pommes de terre, des oignons et des carottes.

Il s’agit d’une potée, historiquement à base de viande de mouton. Elle est actuellement plutôt composée d’agneau ou de bœuf, et est accompagnée d’une sauce à base de Guinness ou d’une autre bière irlandaise.

Ce plat économique est considéré comme le plat national irlandais.

C’est un plat traditionnel pour la fête de la Saint-Patrick.

Jarkoïe ou zharkoye

Un jarkoïe ou zharkoye est un ragoût russe mijoté au four.

Dans la Russie du XIXe siècle, un repas était composé de deux plats : une soupe et un zharkoye.

Quand plusieurs services étaient prévus au menu, le dernier était le jarkoïe fait de volaille ou de gibier. Une salade servait d’accompagnement.

La viande de jeunes animaux contenant énormément d’eau, il était recommandé de la faire bouillir afin qu’elle soit plus consistante. Il était interdit d’ajouter du sel, pour laisser mijoter la viande dans son jus, que le sel aurait absorbé. Finalement, la viande était presque réduite d’un tiers : l’eau et sa graisse avaient disparu.

Ce copieux ragoût de viande et pommes de terre peut être de boeuf, poulet, porc ou agneau ou encore de gibier et est parfait pour les froides soirées russes.

Kapouska

Kapouska

Le kapouska est un ragoût de chou turc. Il est consommé en Thrace orientale et dans les régions bordant la mer Noire.

Le poète turc Fethi Naci écrivait dans ses mémoires que, durant la Seconde Guerre mondiale, il détestait ce plat, considéré comme un repas de pauvre.

Son nom dérive du russe kapousta, qui signifie « chou ».

Il est préparé de différentes façons suivant les régions : avec des pois chiches, du boulgour, du riz, de l’agneau, du bœuf, ou sans viande.

Kavarma ou kebab kavarma

Le kavarma également appelé kebab kavarma, est un ragoût dégusté en Bulgarie, mijoté lentement, et qui présente de nombreuses variantes en fonction de la région.

C’est un plat à base de viande (poulet, veau, porc) et de légumes (champignons, poireaux).

Il est traditionnellement fabriqué dans un pot d’argile, avec couvercle, appelé gyuvech ou guvetch.

Khoresht-e-fesendjan ou fesendjan

Khoresht-e-fesendjan ou fesendjan

Le khoresht-e-fesendjan ou fesendjan  est un plat des cuisines iranienne et irakienne.

C’est un ragoût épais de couleur brune préparé à partir de jus de grenade et de noix pilées, qui accompagne généralement de la volaille (canard, poulet…), même si des variantes utilisant des boulettes de viande, de l’agneau ou du poisson ne sont pas rares.

Le khoresht-e-fesendjan ou fesendjan est généralement servi avec du riz.

Une pratique familiale traditionnelle de la région du sud de la mer Caspienne consiste à ajouter un clou en fer dans le plat lors de la cuisson afin d’ajouter une saveur minérale au plat. Il est même suggéré que cette pratique augmente l’apport nutritif en fer du plat.

Kokkinisto

En Grèce, on prépare le kokkinisto ou ragoût de bœuf grec, ce mets développe des arômes dus aux  mélanges de cannelle, de clou de girofle et de tomates fraîches.

Kokkinisto vient de l’adjectif « kokkino » qui signifie « rouge« . C’est le mode de préparation des viandes en sauce tomate. Les Grecs aiment que la viande soit très tendre et très parfumée.

En laissant le temps de mijoter à ce plat, on obtient la viande tendre souhaitée et les épices parfument délicieusement ce plat.

Le kokkinisto est très prisé par les Grecs, ce plat est consommé accompagné de purée, de riz, de pommes de terre frites ou encore de pâtes (artisanales, c’est encore mieux).

Les ingrédients nécessaires à la préparation du kokkinisto sont : bœuf en morceaux, oignon moyen,  gousse d’ail, branche de céleri finement émincée, concentré de tomate « kyknos »,  vin blanc, bouillon, tomates, cannelle,  petite graine de bahari ( poivre de Jamaïque),  clou de girofle, gingembre, muscade, sucre

Kuyrdak ou kuurdak

La nourriture du Kazakhstan tourne traditionnellement autour de la viande de mouton ou bœuf ou cheval ou chèvre.

Les techniques de cuisson et les principaux ingrédients ont été fortement influencés par le mode de vie nomade de la nation.

Le kuyrdak  également appelé kuurdak, est un plat de la cuisine kazakhe et kirghize.

Il s’agit d’un ragoût constitué principalement de viande de mouton et d’oignons.

Le kuyrdak est généralement fabriqué à partir de viande de mouton ou bœuf ou cheval ou chèvre  et est mijoté avec des épices et servi avec le pilaf de riz kazakh et une sauce au yogourt rempli d’herbes vertes.

Les différents ingrédients pour réaliser le kuyrdak sont: mouton ou bœuf ou cheval ou chèvre, oignons, huile de graines ou graisse animale ou beurre, bouillon de viande, sel, crème sure, pommes de terre, tomates, carottes, vinaigre blanc…

Market khodhra

La market khodhra est un ragoût traditionnel de Tunisie, composé de viande de veau, d’épinards, de blettes, de persil et de pois chiches, oignon, concentré de tomate, harissa, coriandre en poudre, piment rouge en poudre..

La market khodhra est un plat très nutritif mais en même temps super bon et très épicé.

Mloukhiya

Mloukhiya

Le mloukhiya est un ragoût de viande (bœuf, agneau) dans une sauce vert foncé à base de corète potagère préparé en Tunisie.

La couleur de la sauce explique que le plat est lié à certains événements liés à la religion musulmane : l’hégire, la fin d’un deuil et du ramadan.

Le terme de mloukhiya désigne plus particulièrement la feuille séchée de la corète réduite en poudre fine et servant à la préparation de la sauce.

La couleur verte très foncée du mloukhiya peut paraître peu appétissant, mais ne dites pas BEUUURRRKKKK… Ceci dit, c’est un plat qu’on adore ou qu’on déteste, curieusement il n’y a pas de juste milieu, le goût est entre les épinards et l‘oseille.

Msoki ou msouki

Le msoki ou msouki est un plat traditionnellement préparé par les Juifs originaires d’Algérie et de Tunisie pour le seder de Pessah (repas) ou pour le septième jour de cette fête, mais il peut être consommé pendant la fête.

Il s’agit d’un ragoût d’agneau contenant plusieurs variétés de légumes (généralement de saison).

Certains ajoutent des morceaux de matza (pain azyme) afin de pouvoir comparer le plat aux trois éléments essentiels de la nuit de Pessah, matza ou maror agneau pascal, pain azyme et herbes amères »).

Comme les galettes azymes cuites en Tunisie étaient extrêmement dures et épaisses et que les Juifs tunisiens autorisaient la consommation de matza trempée, il était de coutume de les plonger dans le fond du plat pendant sa cuisson afin de les ramollir.

Oil-Down

Oil-Down

L’OilDown est le plat national de la Grenade.

L’OilDown est un ragoût de morue, de hareng ou de porc salé mijoté dans du lait de coco avec,  des fruits à pain et des feuilles de taro, manioc,  carottes, branches de céleri, oignon, huile végétale, curry en poudre,  piment entier, lait de coco, sel, poivre, épinards….

Le nom de ce plat vient du fait qu’il est cuit jusqu’à ce que tout le lait de coco ait été absorbé et que seule l’huile de coco reste au fond du plat.

Peposo

Peposo

Le peposo est un plat typique d’Impruneta, en Toscane. Il s’agit d’un ragoût de viande auquel on ajoute une grande quantité de poivre et du vin (généralement du chianti).

La genèse du plat vient des fourneaux d’Impruneta, ville d’où sont originaires les tuiles de plusieurs monuments toscans célèbres, tels le Duomo de Florence : lors de sa construction au XV° siècle, les ouvriers avaient alors pour habitude de mettre des morceaux de viande dans un pot de terre cuite et laisser celle-ci mijoter pendant plusieurs heures près de la bouche des fours.

Ce plat de viande composé d’un morceau de bœuf avec peu d’assaisonnement, mais beaucoup de vin, et surtout beaucoup de poivre car ses vertus antiseptiques étaient très utiles à l’époque.

Pörkölt

Pörkölt

Le pörkölt est un ragoût de viande (bœuf, veau, porc, cheval, agneau ou mouton), préparé avec beaucoup d’oignons et de paprika, ce qui lui donne sa couleur rouge reconnaissable.

En dehors de la Hongrie, il est souvent nommé à tort goulash, alors que ce dernier terme désigne en réalité une soupe hongroise contenant elle aussi du paprika.

Ragoût de pattes de cochon

Ragoût de pattes de cochon

Le ragoût de pattes de cochon fait souvent parti d’un réveillon de noël typique au Québec.

Bien que son nom ne soit pas très attrayant, ce mets est savoureux.

Le ragoût de pattes de cochon, c’est comme un pot-au-feu au porc.

 Il est cuisiné durant le temps des fêtes, avec des pattes et des boulettes de porc, aromatisé d’épices telles que le clou de girofle, la cannelle et le piment de la Jamaïque.

Il est servi le plus souvent avec des pommes de terre bouillies.

Cette recette a été cuisinée depuis la colonisation de la Nouvelle-France et est encore servie dans les familles à Noël.

Le secret de la recette, c’est l’assaisonnement! Au siècle dernier, les épices étaient rares et coûteuses.

Ragoût de mouton de la Bénichon

Ragoût de mouton de la Bénichon

Le ragoût de mouton de la Bénichon est un plat du canton de Fribourg en Suisse, composé de viande d’agneau et de raisins, accompagné de purée de pommes de terre et de poire à Botzi (poire cultivée dans le canton de Fribourg, qui est souvent utilisé dans le menu de chasse ou lors de la Bénichon) caramélisées.

Ce ragoût d’agneau aux raisins est, avec le jambon de la borne, le plat principal du menu de la Bénichon fête populaire du canton de Fribourg,concocté avec les produits frais du terroir.

Ropa vieja

La ropa vieja (littéralement « vieux vêtements » en espagnol) est une préparation à base de viande déchiquetée, en particulier de poitrine de bœuf qui est un morceau particulièrement fibreux.

Dans certaines régions, on ajoute des tomates et des tranches de boudin noir.

Il est surtout populaire dans la Communauté de Madrid, dans la région de Murcie, en Andalousie, aux Îles Canaries, à Cuba, au Venezuela, en Colombie, au Panama, au Mexique (aussi nommée dans ce pays salpicón), au Costa Rica et à Porto Rico.

En Colombie et au Venezuela, il est appelé carne desmechada ou carne mechada.

Au Costa Rica, il est connu sous les noms carne mechada ou estofado.

Il existe de nombreuses façons de préparer ce plat dont il existe de nombreux dérivés.

Les principaux ingrédients pour préparer la ropa vieja sont : flanchet de bœuf de seconde catégorie,  bouilli dans une soupe ou un potage, oignon, poivron, gousse d’ail, matière grasse, purée de tomate,  vin blanc sec,  sel, poivre, feuille de laurier…

Schweinepfeffer

En Allemagne, le  schweinepfeffer est un ragoût de porc épicé, dont la sauce est liée au sang de porc.

Pour préparer le  schweinepfeffer il faut acheter d’abord la viande crue soit de la gorge ou d’épaule de porc à découper en dés et à mettre dans une marinade de vinaigre ou de vin , huile , oignons et diverses épices telles que le clou de girofle , le poivre et les feuilles de laurier.

Ensuite, il est garni de vin rouge et lié au sang de porc.

Selon la recette, les ingrédients peuvent varier, de sorte que le sang peut être remplacé par de la farine rôtie brune ou du chocolat noir râpé.

Semur

Le semur est un ragoût de viande braisée dans une sauce épaisse et brune, que l’on retrouve couramment dans la cuisine d’Indonésie.

L’ingrédient principal est le kecap manis (sauce soja sucrée voire caramélisée).

On trouve également des échalotes, de l’oignon, de l’ail, du gingembre, de la noix des Moluques, de la noix de muscade et des clous de girofle; parfois, du poivre noir, de la coriandre, du cumin et de la cannelle peuvent être ajoutés.

La sauce soja est l’ingrédient principal dans la recette du semur.

Dans ce jus sont rajoutés de la viande (principalement du bœuf), de la langue de bœuf, des pommes de terre, du tofu, des tomates, du tempeh, des œufs, du poulet ou du poisson.

Le mot semur est dérivé du néerlandais, smoor, signifiant « nourriture cuite à l’étouffée avec d’autres ingrédients », généralement de la tomate et des oignons.

Sinseollo ou yeolguja tang

Le sinseollo ou yeolguja tang est un plat de Corée composé de boulettes de viande,  de champignons et de légumes cuisinés dans un bouillon gras.

C’est un type de jeongol (sorte de ragoût).

Le plat est servi dans un chauffe-plats au centre duquel brûle un feu qui maintient le sinseollo à température.

Le sinseollo est à l’origine le nom de l’ustensile de cuisson, signifiant « poêle » .

Il est lié à la légende de Jeong Hee-Ryang, sage de la cour du roi Yeonsangun (période Joseon), qui serait devenu ermite puis immortel et aurait inventé cet instrument culinaire.

L’autre appellation du sinseollo, yeolguja tang, signifie « soupe qui réjouit la bouche ».

Les ingrédients, à l’origine végétariens, se sont diversifiés et enrichis de viande et de fruits de mer.

Par souci d’esthétique, on place les ingrédients dans un ordre défini : d’abord la viande, les fruits de mer et du radis blanc, puis les légumes, boulettes de viande, champignons et noix, on parsème le tout de piment rouge en fines lamelles, on verse enfin le bouillon avant de cuire au charbon de bois.

Soupe kandia ou soupou kandja ou supukanj

La soupe kandia ou soupou kandja ou supukanj est un ragoût aux gombos et à l’huile de palme accompagné de riz créole, consommé au Sénégal.

Le supukanj a une consistance gluante est très apprécié des Sénégalais mais plus difficilement des étrangers.

Stufat

Le stufat est un plat traditionnel de Roumanie et de Moldavie qui se présente sous a forme d’un ragoût d’agneau aux oignons et à l’ail.

Le stufat est servi généralement lors du repas de Pâques, coutume liée à la tradition de l’agneau pascal.

Le nom stufat dérive du grec stufato qui dérive de l’italien stufato « à l’étouffée »

Stufato à la pavesane

Le stufato à la pavesane est un ragoût au vin, typique du sud de la Lombardie.

La partie de la viande qui est cuite est l’épaule (en Lombardie, elle est désignée comme cappello da prete).

Le stufato est utilisé pour préparer la farce des agnolotti à la pavesane, autre plat typique de la région de Pavie.

Ce mets nécessite, outre du bœuf (cappello da prete) et du vin rouge, du lard, des carottes, des oignons, du céleri, une gousse d’ail, du laurier, des épices (clou de girofle, cannelle, poivre), concentré de tomate, cacao amer, farine, huile d’olive, beurre, sel.

Tocana

La tocana est un mets traditionnel de Roumanie et de Moldavie semblable à un ragoût de viande, généralement à base de viande de veau, de porc ou d’agneau avec des oignons, des pommes de terre et de la smântână (crème fraîche rendue aigre).

La tocana est toujours accompagné de mămăligă (bouillie de farine de maïs).

Les recettes roumaines de tocana sont si variées qu’il est difficile de définir une méthode de préparation spécifique, sauf que chaque recette a beaucoup, beaucoup d’oignons.

 

Laissez un commentaire, ou faites un lien vers cet article.

Donnez votre avis ou des informations supplémentaires

Vous devez vousLogger pour poster un commentaire