Un Tour du Monde des Pot-au-Feu

Plat complet intemporel, universel et convivial, le pot au feu se compose de viande et de légumes.

Il existe de multiples variations de la recette du pot au feu à travers le monde et ses régions.

Autrefois, la cuisson du pot-au-feu pouvait s’effectuer de façon continue, de nouveaux ingrédients étant rajoutés au fur et à mesure pour remplacer ceux qui étaient retirés afin d’être consommés.

À présent que les maisons n’ont plus un feu de bois allumé en continu, le pot au feu est cuisiné spécifiquement en vue d’un repas.

Il existe de multiples variantes du pot au feu selon les goûts, les traditions ou les régions ou les pays

Pot au feu espagnol,italien, japonais …. voici un Tour du Monde des Pot-au-Feu, que j’ai pu déguster, à découvrir :

Bollito Misto

Le bollito misto est un ragoût classique du nord de l’Italie, ressemblant le plus souvent au pot au feu français , composé de plusieurs morceaux  de boeuf et de veau , de cotechino (saucisse cuite) et d’une poule entière ou d’un tendre chapon.

Dans la cuisine italienne, la présence du bollito misto a été proéminente tout au long du deuxième millénaire.

À la fin des années 1800, le prince héritier Vittorio Emanuele II s’aventurait souvent à la petite ville de Moncalvo pour chasser le gibier sauvage, faire la fête avec sa maîtresse préférée, et profiter d’un repas convivial de bollito misto avec des amis.

Le bollito misto figure en vedette dans divers textes de la littérature gastronomique italienne, il est mijoté pendant 2 à 3 heures dans un bouillon de légumes aromatiques ( oignons, dont un piqué de 2 clous de girofle, grosses carottes, branches de céleri, bouquet garni)…

Le bollito misto est décliné en de nombreuses variations régionales particulièrement populaire : en Émilie-Romagne , le Piémont et la Lombardie.

La viande est tranchée mince et servie avec du gros sel de mer , mostarda (condiment conserve typique du Nord de l’Italie, à base de fruits confits… mais piquant grâce à la présence de la moutarde), salsa verde , raifort, ou chutney.

Le bouillon obtenu est écrémé, étiré et utilisé comme base pour les soupes et les risottos.

Bouilli québécois

Au Québec, le pot-au-feu est nommé bouilli québécois, car ce plat a de nombreuses ressemblances, une viande lentement cuite dans un bouillon, puis des légumes de saison, que l’on cuit longuement pour les attendrir.

Le bouilli québécois , où la viande est cuite un jour, et le reste le lendemain. Ainsi , on peut dégraisser le bouillon.

Le bouilli québécois est composé de : rôti de palette de bœuf, lard salé, oignons, feuilles de laurier, grain de poivre, gros sel, carottes, navet, chou,  pommes de terre, haricot vert ou jaunes.

Il se savoure avec une bonne tranche de pain frais.

Bulalo

Aux Philippines, le bulalo est similaire au pot au feu aux influences ibériques.

Le bulalo est une excellente soupe contenant des morceaux de bœuf (baka, jarret de boeuf avec moelle épinière intacte),  des oignons, des poireaux, des fleurs séchées de bananes, du bok choy (sorte de chou chinois), des pommes de terre, du maïs, de la sauce de poisson et du gingembre.

Cocido

Le cocido  est un pot au feu espagnol traditionnel.

En espagnol , cocido est le participe passé du verbe cocer (cuire), donc cocido signifie littéralement « cuit« .

Le cocido  est un repas complet, car il contient tous les composants nécessaires d’un régime alimentaire nutritif.

Le premier plat est généralement une soupe , suivie d’une deuxième assiette des haricots et des pommes de terre utilisés dans la soupe, puis une troisième assiette avec la viande et les légumes de la soupe

Chaque parcours est connu comme un vuelco (renversement), car le pot est retourné à chaque fois pour vider les ingrédients.

Récemment , il est devenu populaire dans certaines régions pour finir avec une assiette de huevos estrellados (oeufs brouillés) .

Bien que le cocido madrileño soit le plus célèbre, il existe d’autres types, tels que cocido lebaniego et cocido montañés .

Au cours du 19ème siècle, le cocido était un plat commun pour les domestiques dans les maisons des riches.

Les ingrédients nécessaires sont : diverses viandes ( porc, boeuf, poulet, mouton), embutidos (charcuteries), légumes : ( chou , navets , panais , pommes de terre , carottes, pois chiches … sont mijotées dans une casserole et parfois d’autres ingrédients sont ajoutés au moment du service. Tels que les œufs.

Cozido à Portuguesa

Le cozido à Portuguesa est l’un des plats les plus traditionnels du Portugal.

On ne peut pas dire que ce soit littéralement l’équivalent du pot-au-feu à la française, en voici les raisons, il s’agit d’un pot-au-feu extrêmement riche et composé d’une grande variété de viandes.

Les ingrédients nécessaires sont : du bœuf, du veau, une farinheira  (saucisse portugaise au saindoux), du chorizo, du chorizo noir, du morcela (boudin portugais avec riz ), de la poitrine de porc demi-sel, un travers de porc, une oreille de porc, du chou vert, des carottes, des navets, des pommes de terre, un filet d’huile d’olive, du sel… 

Hot pot ou bateau à vapeur

Le hot pot, également connu sous le nom de bateau à vapeur en Indonésie, Malaisie, Thaïlande, Chine, Taïwan et Brunei) se réfère à plusieurs variétés de l’Asie de l’Est de ragoût très proche du pot au feu, consistant en un pot métallique qui va mijoter au centre de la table à manger.

Pendant que le pot chaud est maintenu en ébullition, les ingrédients sont placés dans le pot et sont cuits à la table.

Les plats chauds typiques incluent la viande mince tranchée, les légumes feuilles, les champignons, les wontons (ravioli), les boulettes d’ oeufs, le tofu et les fruits de mer.

Les différents ingrédients du hot pot une fois cuits sont habituellement consommés avec une sauce Sacha (sorte de sauce satay).

Le  hot pot chinois a une histoire de plus de 1000 ans. 

Les ingrédients nécessaires sont : crevettes, calmar, palourdes, champignons, veau, vermicelles de riz , citronnelle, épinards, germes de soja, menthe, chili , pâte de Tamarin, sauce de poisson type nuoc mam, huile, sel, sucre…

Irish stew

L’irish stew est un pot au feu d’Irlande.

Ce plat est-il l’équivalent du pot au feu ?,oui car l’irish stew, est un ragoût à base d’agneau, d’oignons et de pommes de terre, lequel ressemble à une sorte de pot au feu à base d’épaule d’agneau.

On y ajoute souvent un légume du jardin (navet, carotte, céleri) selon la saison et l’envie.

C’est tout simple, parfois un peu gras, il vaut mieux le faire mijoter la veille et le dégraisser pour un résultat optimal, et la sauce qui s’épaissit grâce à l’écrasement des légumes peut surprendre les amateurs de sauce à base de vin.

Rien n’interdit d’en faire donc une variante à la bière, encore plus goûteuse.

Les ingrédients nécessaires sont : une épaule d’agneau, un chou blanc, de l’orge perlé, des pommes de terre moyennes, du persil plat, des blancs de poireaux, des oignons, des gousses d’ail, des carottes, un bouquet garni, de l‘huile, sel, poivre et Fleur de sel

Accompagnez ça d’une bonne Guinness...à savourer avec modération.

Jjigae

Le jjigae est est un plat de Corée semblable à un ragoût occidental, voire un pot au feu.

Il existe de nombreuses variétés mais il est généralement fabriqué avec de la viande, des fruits de mer ou des légumes dans un bouillon assaisonné avec gochujang (condiment fermenté coréen piquant à base de piment rouges, de pâte de soja fermenté, de farine de riz gluant et de germe de blé), doenjang (pâte de soja fermentée traditionnelle), ganjang (sauce soja) ou saeujeot (sauce à base de crevettes) .

Le jjigae est  typiquement servi dans un plat de service et bouillant chaud.

Les ingrédients nécessaires sont : échine de porc sans os ou de poitrine de porc, tofu nature coupé grossièrement en lanières, gousses d’ail pressés,  pâte de piment, poudre de piment, du sucre,  pincée de poivre, des oignons, du sel ou de la sauce soja pour réajuster le goût en fin de cuisson, de la ciboule ciselée en fin pour la décoration…

Marak temani

La marak temani est un pot au feu du Yémen se mange aussi avec un autre condiment typique : le hilbeh (fenugrec )…

La marak temani a deux versions principales, une au poulet et une au bœuf.

La version au bœuf, plus riche, est celle qui a été popularisée en Israël. Cette soupe doit sa saveur et son côté épicé à un mélange d’épices propre à ce pays qui s’appelle le hawaij ( cumin, poivre noir, curcuma, cardamome).

 Ce mélange d’épices est utilisé non seulement dans cette soupe mais est un peu le condiment de base que l’on retrouve dans de nombreux plats de ce pays de la péninsule arabique.

La soupe est déjà épicée mais pour la rendre plus épicée, la plupart des Yéménites y ajoutent du s’hug. Ce condiment à base de piment est un peu au Yémen ce qu’est la moutarde en France. Il existe une version à base de piments verts et aussi de piments rouges.

Ce pot au feu yéménite se mange aussi avec un autre condiment typique : le hilbeh (fenugrec)…

Les ingrédients nécessaires sont :  viande de ragoût de bœuf, hawaij,  oignons, gousses d’ail, os à moelle, coriandre, bouillon de bœuf,  pommes de terre

Nabe

Le nabe est une fondue japonaise se rapprochant du pot au feu dégusté surtout en hiver. Sa préparation nécessite une grande marmite contenant un bouillon, traditionnellement de poissons ou d’algues séchées. La marmite est placée sur un réchaud disposé à table.

Le nabe, un concept culinaire à la déclinaison multiple.

Les nabes typiques contiennent une grande variété de légumes japonais tels le negi (poireau japonais) et l’hakusai (chou chinois), plusieurs espèces de champignons dont le kinoko, des fruits de mer, de la viande, des kuzukiri (nouilles transparentes), du tofu et des shirataki (vermicelles).

Il existe de nombreuses variantes régionales du nabe ainsi que diverses déclinaisons au niveau des recettes. Et pour compliquer davantage, les nabe prennent des noms différents en fonction de ses ingrédients.

Niku Jaga

Le pot au feu japonais, ou Niku Jaga n’est pas si loin que ça de notre version française du même plat, à ceci prêt qu’il est plus sucré et qu’il a le goût de Japon.

Les ingrédients nécessaires sont : carottes, oignons, pommes de terre, viande hachée, sachet de poudre dashi dilué dans de l’eau, du mirin, du saké, du sucre, de la sauce soja…

Á servir chaud dans un bol accompagné d’un bol de riz.

Potjiekos

En Afrique du Sud, le potjiekos, littéralement la « petite marmite de nourriture », est un ragoût se rapprochant du pot au feu, il est  préparé en plein air.

Il est traditionnellement cuisiné dans une marmite de fonte à trois pieds, le potjie, importée par les Hollandais au XVIIe siècle et utilisée partout dans le pays. La marmite est mise à mijoter sur un feu de bois ou de charbon de bois, ou de bouses séchées.

Traditionnellement, la recette inclut de la viande, des légumes, comme des carottes, du chou, du chou-fleur ou du potiron, du riz ou des pommes de terre. On les fait cuire avec des épices malais.

Ce ragoût traditionnel tient son nom de la marmite en fonte dans lequel il est préparé, le potjie importée par les Hollandais. Cuisiné à base de viande épicée telle que le porc, le bœuf, l’agneau ou encore de petits gibiers, il est accompagné de légumes comme les choux, choux-fleurs, carottes, oignons.

Le tout est cuit dans un bouillon de vin doux ou de bière. La viande une fois revenue est couverte du bouillon et des légumes et doit mijoter plusieurs heures idéalement et traditionnellement au feu de bois.

Puchero Santafereño

Le puchero ( farine cuite à l’eau) est le nom de plusieurs types de mets en Espagne (Andalousie, Canaries) et en Amérique du Sud (Argentine, Colombie, Paraguay, Pérou et Uruguay) c’est en quelque sorte un pot au feu.

En Colombie on déguste le puchero santafereño.

Ce plat dérive du ragoût espagnol, les ingrédients sont similaires, mais la préparation est différente.

C’est un plat commun consommé aussi bien par les pauvres que par les riches. La distinction se fait dans le nombre et la variété des morceaux de viande utilisés. Le récipient dans lequel il est cuit et présenté porte le même nom

La tradition veut que le meilleur puchero santafereño se fasse à Bogota, la capitale de la gastronomie en Colombie.

Le bouillon, appelé caldito de puchero, se consomme comme une soupe ou un potage. La viande et les autres ingrédients sont servis comme plat principal. Dans la composition du puchero de Colombie entrent cuisses de poulet, viande de porc, viande de bœuf haché, côtes de bœuf, saucisses, bananes vertes, pommes de terre, feuilles de chou, ail et oignons verts.

Rosól

Le rosól est une sorte de pot au feu en version polonaise, c’est un plat très apprécié en Pologne.

Les ingrédients nécessaires sont : viande de bœuf, poulet, carottes, poireau, céleri, persil, grains de poivre piment de Jamaïque, oignon, selpoivre et….

des pâtes longues et fines appelées makaron

Sancocho

Le sancocho est une spécialité de Colombie.

C’est un plat robuste et délicieux, dont il existe de nombreuses variantes. On y trouve typiquement de la banane plantain, du poulet, du maïs et du manioc.

On peut utiliser toutes sortes de viandes, divers morceaux peuvent être choisis : des tripes, de la queue, des abats, mais aussi des viandes transformées comme des chicharróns (grattons), de la mamelle de vache salée, de la tête de porc fumée, des fruits de mer et différentes espèces de poissons (barbudo, jurel, sábalo).

Certaines recettes incluent aussi des légumes comme le guandú (type d’haricot), la cornille et des préparations de légumes comme la cabeza de gato (bananes plantains).

Les ingrédients nécessaires sont : cuisses de poulet, manioc, banane plantain verte, pommes de terre moyennes, oignon, tomates, bouillon cube de poulet, cumin,  sel, poivre, fines herbes, huile d’olive, coriandre…

Shabu-shabu

Le shabu-shabu est un plat traditionnel japonais qui se rapproche d’un pot au feu voire de la marmite chinoise.

Shabu en japonais signifie « agiter » ou « tourner« .

Le terme shabu-shabu est une onomatopée qui vient du son que fait la viande de bœuf lorsqu’elle cuit dans le bouillon.

 Comme de nombreux plats japonais à base de viande, le shabu-shabu est inspiré d’une recette étrangère, ici une fondue pékinoise, le shuan yang rou, qui signifie : mouton plongé rapidement dans le bouillon.

Introduit par les japonais qui ont vécu à Pékin, le shabu-shabu est devenu célèbre dans la région du Kansaï après la seconde guerre mondiale avant de se répandre dans tout le pays.

La viande de mouton, peu appréciée par les japonais à cause de son goût trop prononcé, a été remplacée par de la viande de bœuf.

On installe une grande marmite remplie d’eau bouillante au milieu de la table et on y cuit de fines tranches de bœuf en même temps que des légumes, des champignons et du tofu.

Les ingrédients sont servis et consommés directement dans la marmite d’eau bouillante après les avoir trempés dans deux différentes sauces.

Les différents ingrédients sont ensuite trempés dans une sauce gomadare (tahini,  shoyu, mirin,  vinaigre de riz, un peu d’eau) ou une sauce ponzu.

Quand tous les ingrédients sont épuisés, le bouillon est servi avec des nouilles udon.

Les ingrédients nécessaires sont : algues kombu séchées, chou chinois, tofu ferme, champignons enoki, champignons shiitaké, carotte, poireau, aloyau de bœuf,  nouilles udon

La sauce gomadare (sauce de sésame) : graines de sésame blanc grillées, dashi,  sauce de soja, sucre blanc en poudre, saké, vinaigre de riz, poivre noir moulu, oignons verts finement émincés, ail finement émincé, poivre rouge moulu…

La sauce ponzu : sauce de soja, jus de yuzu, vinaigre de riz, dashi, radis blanc râpé, oignons verts finement émincés, poivre rouge

Somlor koko

Le somlor koko est le pot-au-feu du Cambodge.

Cette recette est peu connue, sauf auprès des initiés de la cuisine cambodgienne.

C’est une sorte de pot-au-feu cambodgien avec divers légumes et une viande cuite doucement à petit feu avec une touche d’aromates (curcuma, galanga, feuille de kafir et citronnelle), kreung (pieds de citronnelle, feuilles de krauyk saheuk (combava), échalotes, ails, ktchiey (gingembre aromatique), curcuma, poivron rouge ou piment doux, sel…), prahok (pâte à base de poisson salé, fermenté), sauce de poisson (teuk trey ), sel, poulet fermier, poitrine de porc,  aubergines en branche, papaye verte, aubergines thaï, sleuk bah (épinard), riz thaï.

Tafelspitz

Dans la cuisine autrichienne, le tafelspitz est en quelque sorte un pot au feu, un plat généreux qui donne lieu à quelques variations selon les régions.

Le tafelspitz  est l’un des plats les plus emblématiques de Vienne.

Une savoureuse viande de bœuf, quelques légumes, un bon assaisonnement et beaucoup d’eau pour cuire le tout, cette recette viennoise est étonnamment proche du pot au feu français ou du bollito misto préparé par les Italiens. En Autriche, le tafelspitz est servi traditionnellement avec une sauce au raifort et à la pomme.

Les ingrédients nécessaires sont : crème acidulée, du sel, pomme, échalote, raifort frais, de la viande de bœuf à bouillir : aiguillette baronne de boeuf bien rassise, os à moelle, légumes-racines, poireau, oignon avec la peau, gousse d’ail, feuilles de laurier, grains de poivre, sel

Pour garnir le bouillon : vermicelles, pâtes à potage.

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