Un Tour du Monde des plats à base de haricots secs

Le haricot est l’un des légumes les plus consommés au monde. En volume de production, le haricot (y compris haricots verts) arrive au dixième rang des légumes après la pomme de terre, le manioc, la tomate, le chou, l’oignon, l’igname, le concombre, la banane plantain et l’aubergine et la première des légumineuses consommées en légumes secs (hors soja) devant le pois, le pois chiche, le pois à vache (niébé) et la fève.

Beaucoup moins chers que la viande, riches en protéines, les haricots sont parfois considérés comme la « viande du pauvre ».

Les haricots présentent un intérêt dans l’alimentation humaine. Comme beaucoup de légumineuses à graines, ils apportent un sentiment de satiété. Ils sont riches en fibres et en minéraux. Leur indice glycémique est faible.

Dans le Sud-Ouest de la France, le cassoulet (de l’occitan caçolet), dont plusieurs villes (Castelnaudary, Carcassonne , Toulouse) se disputent la paternité, doit son nom à la « cassole » de terre cuite traditionnelle émaillée fabriquée à Issel,est une spécialité régionale du Languedoc à base de haricots secs généralement blancs et de viande, à son origine, il était à base de fèves.

cassoulets

La légende, rapportée par Prosper Montagné, place l’origine du cassoulet dans la ville de Castelnaudary, durant la guerre de Cent Ans (1337-1453).

Durant le siège de Castelnaudary par les Anglais, les assiégés affamés auraient réuni tous les vivres disponibles (haricots secs et viandes) pour confectionner un gigantesque ragoût ou estofat pour revigorer les combattants.

Un des livres de cuisine les plus anciens, Le Viandier de Taillevent, décrit une recette de ragoût de mouton aux fèves probablement inspirée des Arabes.

Le cassoulet est un plat traditionnel dont la base est un ragoût de haricots blancs longuement mijoté pour être fondant en bouche, c’est là le secret de la réussite.

Dans ce ragoût sont ajoutés, selon les versions, du confit d’oie ou de canard, du lard, de la couenne, du jarret de porc, de la saucisse, de l’agneau ou de la perdrix.

On peut y trouver aussi de la tomate, du céleri ou de la carotte. Il peut être ou non recouvert de chapelure.

Il est l’objet d’une querelle ancestrale entre trois villes :Castelnaudary, Toulouse, Carcassonne. La controverse porte sur l’origine du cassoulet, sa composition et les qualités gustatives des cassoulets préparés dans chacune des villes.

Dans différents pays, les haricots se cuisinent en plat de légume, en plat composé avec ou sans viande, ou en soupe, je vous propose un Tour du Monde des plats plats à base de haricots secs, à découvrir :

Accras de niebes

accras de niébé

Les accras de niébé sont des beignets que l’on retrouve un peu partout en Afrique mais aussi aux Antilles.

Laccras de niébé: niébé, cornille, pois à vache, black-eyed pea, dolique à œil noir… nombreux sont les noms donnés à ce petit haricot blanc orné d’un point noir, et si les spécialistes se disputent pour savoir si ses origines prennent racine en Éthiopie ou en Afrique de l’Ouest, ce qui est sur c’est que dans cette dernière le haricot, et ses nombreuses qualités autant nutritionnels que gustatives, le niébé est une espèce d’haricots, à la saveur légèrement sucrée.

Au Sénégal, Ghana et au Nigeria, les accras de niébé sont très appréciés, ces beignets se dégustent en apéritif ou en entrée.

Baked beans

Baked beans

Les baked beans est une spécialité anglo-saxonne idéale pour le brunch, composée d’haricots blancs cuits dans une délicieuse sauce tomate parfumée.

 Une des recettes des baked beans comprend des tranches de bacon ou de lard, des oignons émincés, une gousse d’ail émincée, des haricots pintos, des haricots blancs, des baked beans Heinz™ , des haricots rouges, des pois chiches,du ketchup, du miel, du sucre roux, de la sauce Worcestershire, de la moutarde, du poivre noir.

Bkaila ou pkaïla

Bkaila ou pkaïla

La bkaïla ou pkaïla est un des plats les plus connu de la cuisine juive séfarade.

Elle est vivement appréciée au sein des juifs séfarades particulièrement les tunisiens. Elle s’accompagne souvent de couscous ou du pain tunisien.

Elle est composé à partir d’haricot et d’épinards. Justement le nom de bkaïla signifie épinard en arabe.

La bkaïla est à la cuisine judéo tunisienne ce que la tarte Tatin est à la cuisine française… un plat raté à la base…car la couleur et la texture ne sont pas très apétissantes…la première femme à avoir fait une bkaïla, a très certainement dû l’avait laissé trop cuire, et sans doute de peur que la maisonnée ne se trouve pas sans repas, elle transforma cette chose en un mets réussi…

Pour réaliser une bkaïla il te faut des d’épinards ou de blettes, des gros oignons, de la menthe, de l’aneth et de la coriandre, du poivre, des gousses d’ail, de la viande et des haricots blancs…

Chili con carne

Chili con carne

Le chili con carne est une sorte de ragoût épicé et relevé dont les ingrédients essentiels sont la viande de bœuf et le chili, originaire du Sud des États-Unis. Il en existe de nombreuses variations dans lesquelles entrent divers ingrédients comme les tomates, les oignons, les haricots rouges, l’ail et le cumin.

Le nom est une légère corruption de l’espagnol chile con carne qui signifie « piment avec de la viande ».

Depuis 1977, le chili con carne est le plat officiel de l’État du Texas. Cette décision fut poussée par plusieurs producteurs texans afin de signifier qu’un chili con carne original ne pouvait venir que du Texas. Le représentant au congrès Manuel Lojan du Nouveau Mexique déposa également en 1984 une motion au congrès visant à établir le chili con carne comme plat national des États-Unis.

Fabada asturiana

Fabada asturiana

La fabada asturiana est l’un des mets les plus typiques de la principauté des Asturies en Espagne.

Une fabada a pour ingrédient essentiel la faba, haricot de qualité le mieux adapté pour cette préparation, cultivé dans la principauté des Asturies et régi par le conseil régulateur de la faba asturiana, qui la définit ainsi : « Haricot sec séparé de sa cosse, phaseolus vulgaris, L, de variété traditionnelle Granja asturiana, sain, entier, lavé et destiné à la consommation ; de couleur blanche et crémeuse ; forme d’un rognon, long et aplati ; de grande taille et donnant de 100 à 110 graines pour 100 grammes de semence. La zone d’élaboration et de conditionnement doit coïncider avec celle de la production ».

Ce mets est similaire au cassoulet du sud-ouest de la France. Il est préparé à base de charcuteries espagnoles soit le compango, qui est ensuite servi séparément, traditionnellement composé de morcilla (boudin espagnol), de chorizo,  de lacón (épaule de porc) et de tocino (lard) et éventuellement d’un os de jambon, d’échine de porc, d’oreille, de pied ou de queue de porc. La recette est épicée au safran.

Feijoada

Feijoada

La feijoada est un plat très populaire au Portugal, mais aussi au Brésil. Ce plat est fait à base d’haricots noirs (feijão : haricot en portugais), de riz et de viande de porc. Souvent servi les mercredis et samedis au restaurant, ce plat est l’occasion de se réunir en famille et entre amis.

La viande salée, la viande séchée, les saucisses ainsi que les diverses parties du porc (queue, oreilles, peau, pattes, os…) sont cuits ensemble. Les haricots noirs sont cuits à part. Puis le tout est mélangé dans un grand bouillon avec des herbes afin qu’un échange de saveurs s’effectue. La viande et les haricots sont ensuite séparés à nouveau avant d’être servis.

La feijoada brésilienne est traditionnellement servie accompagnée de riz, de farofa (farine de manioc torréfiée), de couve à mineira (du chou vert coupé en julienne et revenu dans le beurre), de torresmo (préparation culinaire à base de la peau de porc avec la graisse), des frites de manioc et de fines tranches d’oranges, apportant un goût acidulé et aigre-doux.

Le riz blanc, les haricots et la viande sont servis séparément et mélangés dans l’assiette.

Kuru fasulye

Le kuru fasulye est un plat traditionnel et courant de la cuisine turque. Servi avec du pilav (riz pilaf turc), il est considéré comme le plat national de la Turquie.

En fonction de la ville, de la région ou de la période de l’année, ce plat est préparé de différentes façons. Le kuru fasulye peut être cuisiné avec de la viande ou sans. Les techniques culinaires traditionnelles de la cuisine turque sont utilisées pour confectionner ce plat.

En fonction de la qualité, de leur provenance  et de la variété, les haricots subissent ou non une pré-cuisson. Certaines variétés sont généralement mises à tremper dans l’eau la veille. Il existe des haricots qui ne nécessitent pas cette étape car ils se ramollissent facilement lorsqu’ils sont bouillis. Une fois que la viande est cuite, on ajoute les haricots bouillis dans la même marmite . On ajoute de l’eau chaude et du concentré de tomate turc ou du concentré de piments doux (biber salça).

 Certaines variantes du kuru fasulye sont servies avec de la saucisse turque (sucuk) ou avec de la viande séchée (pastırma).

Les ingrédients nécessaires pour préparer une loubia sont : haricots, viande, huile végétale, oignons, poivrons, pâte de piment, purée de tomate, sel, poivre...

Tout d’abord, les oignons hachés sont frits, puis on ajoute la viande (généralement de la viande rouge), que l’on peut hacher ou couper en morceaux, . Bien que la plupart du temps, on préfère utiliser la viande de bœuf, de veau ou de mouton, on peut aussi utiliser du poulet.

Lobio

Lobio

En Géorgie , le lobio, se compose de quatre ingrédients principaux : le haricot, la noix, l’ail et la coriandre fraîche.

Le lobio désigne tout simplement le haricot (en géorgien, mais également en arabe et en farsi) a en effet un goût unique que je ne saurais comparer à aucun autre plat!

Le lobio est une soupe épaisse agrémentée de diverses herbes et épices pour en faire un plat assez unique qui se mange souvent avec du pain et aussi du fromage.

Le lobio , c’est le plat national géorgien qui se décline de 1001 façons.

Loubia

La loubia est un ragoût de haricots d’origine du Maroc cependant l’Algérie revendique également la paternité.

Ce plat qui avait à l’époque la particularité d’être surnommé le plat des pauvres. Tout simplement parce qu’il est à base haricots blancs et qu’il ne nécessite pas d’ingrédients coûteux pour sa réalisation.

La loubia est préparée en sauce rouge comme une soupe, on l’accompagne souvent avec du pain maison. C’est un plat consistant, complet composé de viande ou pas, carottes, pommes de terre généralement mais chaque foyer détient sa propre recette et c’est bien délicieux.

Les ingrédients nécessaires pour préparer une loubia sont : des  haricots blancs trempés depuis la veille, des tomates, de la sauce tomategousse d’ail, branche de céleri avec les feuilles, carottes, pommes de terresel et poivre noir, paprika, cumin

Minestrone de pasta et haricots

Minestrone de pasta et haricots

Dans la cuisine napolitaine le minestrone de pasta et haricots est un mets à base de pâtes et d’haricots, ainsi les pâtes sont cuites avec d’autres légumes et des haricots.

Dans cette préparation, on garde l’eau de cuisson des pâtes et des haricots, car tout l’amidon de la pâte, ce qui devrait plutôt être perdu après égouttage des pâtes, est conservée, ceci va donner  une sauce épaisse et crémeuse.

Il est de coutume dans la cuisine napolitaine, d’utiliser pour ce plat  de la couenne de porc ou de moules dans les pâtes et les haricots. Cette dernière variante est très commun dans la ville de Salerne.

Ragoût de chatou

Ragout de chatou

Aux Antilles, le ragoût de chatou (poulpe, calamar) est un plat de riz créole et d’haricots rouges et du chatou, à cette base est ajoutée : lentilles, pois d’angole, des  ignames, cives (oignons pays, oignons longs), feuilles de laurier, feuilles de bois d’inde, thym en branche,  clous de girofle, gousses d’ail, petit verre de vin rouge , sel, poivre et piment

Rajma

rajma

Le rajma est un plat populaire indien végétarien composé de haricots rouges  dans une épaisse sauce avec de nombreuses épices entières indiennes et généralement servi avec du riz.

Bien que le haricot ne soit pas d’origine indienne, il fait partie de l’alimentation régulière au Nord de lInde.

Le rajma est préparé avec des haricots, du riz, de l’oignon, l’ail des tomates et diverses épicescurcuma, haldi, piment rouge, poudre mirch lal,  garam masala, poudre de mangue sèche, amchur , graines de cumin , jeera…

RibollitaRibollita

La ribollita est une soupe toscane. Comme la plupart des plats de la cuisine toscane, la soupe est d’origine paysanne. Elle est basée sur le réchauffage du minestrone ou des restes de soupe aux légumes de la journée précédente.

La ribollita s’apparente au minestrone pour la grande variété de légumes utilisés pour sa préparation.

Ribollita signifie cuit deux fois ou rebouillie, car dans le milieu paysan, les légumes qui provenaient des restes des plats des jours précédents, étaient à nouveau cuits avec le pain rassis et un filet d’huile d’olive en fin de cuisson.

Dans la tradition, la ribollita était préparée le vendredi, afin d’utiliser tous les restes des légumes de la semaine.

Il n’ y a pas de recette standard, car chaque province et ville a sa version, toutefois, il existe une règle commune et fondamentale, elle doit contenir obligatoirement  des flageolets et deux types de choux: le chou noir et le chou cabus.

Succotash

Succotash

Le succotash est un plat de la cuisine américaine dont les principaux ingrédients sont les haricots de Lima et le maïs, éventuellement accompagnés de morceaux de viande ou de poisson salés.

Le nom est dérivé de msikwatash, terme de la langue de la tribu amérindienne des Narragansetts.

Cette manière d’accommoder les légumes est devenue très populaire pendant la Grande Dépression aux États-Unis. Elle était parfois cuisinée dans une cocotte, souvent couverte d’une fine couche de pâte comme dans le traditionnel pot pie.

Dans certaines zones du sud des États-Unis, n’importe quel mélange de légumes préparés avec des haricots de Lima et du saindoux ou du beurre est appelée : succotash.

Le succotash est un plat traditionnel de nombre de célébrations de Thanksgiving en Pennsylvanie et dans d’autres États.

En Indiana, le succotash est fait à base de haricots verts  au lieu de haricots de Lima et de maïs.

Wagashis

wagashis

Dans la cuisine japonaise, on appelle wagashi les pâtisseries traditionnelles.

Les wagashi se consomment souvent en en-cas associés au thé vert et ont toute leur place au cours de la cérémonie du thé. Les ingrédients de base sont le sucre de canne, les haricots azuki ou leur pâte appelée anko, et la farine de riz ou de blé, ainsi que le kudzu ou l’agar-agar

Zenzai

zenzai

Le zenzai  est un dessert japonais traditionnel. Il est aussi consommé en Chine, en Corée et au Vietnam.

Il consiste en une soupe sucrée de haricots azuki et de boulettes, soit des mochi soit des shiratama de farine de riz cuites dans de l’eau bouillante.

Dans la tradition japonaise, on croit que ce plat éloigne les maladies et les mauvais esprits. Il est souvent placé sur l’autel d’un domicile.

C’est un en-cas populaire servi principalement durant l’automne et l’hiver. Il existe des variations régionales dans la préparation de ce plat. Ainsi il est consommé de préférence sans morceaux dans la région de Tokyo, tandis que les habitants du Kansai le dégustent avec les haricots entiers. De même, certains marchands y ajoutent des châtaignes cuites à la vapeur ou grillées durant l’automne, ou le servent glacé l’été. On trouve, plus rarement, des versions à base de haricots azuki blancs.

Des versions instantanées en sachet ou même en canette (servie chaude) existent au Japon.

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