Un Tour du Monde des pains d’épices

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Le pain d’épices (ou pain d’épice) est un gâteau au miel, agrémenté d’épices diverses comme la cannelle, la coriandre, le gingembre ou l’anis étoilé (badiane).

Alain Rey dans son « Dictionnaire Historique de la langue française » (éd. Le Robert, 2010) signale la première apparition de « pain d’espessez » en 1372 et celle de « pain d’épices » en 1530. On rencontre les deux graphies : « pain d’épice » au singulier (choisi par l’Académie, le Littré et des auteurs comme Jean-Jacques Rousseau ou Zola) ou « pain d’épices » au pluriel qui semble l’emporter aujourd’hui.

Le pain de miel a été connu dans de nombreuses civilisations mais il semble que le pain d’épice occidental trouve son origine dans un gâteau de miel chinois agrémenté de plantes aromatiques transmis dans les pays du Levant et rapporté par les Croisés autour des XIIe-XIIIe siècles.

Il s’est répandu comme pâtisserie du temps de Noël par les réseaux monastiques dans lEurope du Nord, particulièrement dans le domaine germanique puis dans le nord-est de la France actuelle, principalement en Alsace, à Reims ou à Dijon.

C’est lors d’un voyage dans les Flandres que Philippe III de Bourgogne, dit Philippe le Bon (Dijon, 1396 – Bruges, 1467), aurait remarqué “cette bonne galette au suc d’abeille”, dont il rapporta la recette à Dijon.

Le succulent pain d’épices ne tarda pas à devenir une spécialité de la région.

Dans toute l’Europe du Nord ou chaque région à sa recette, on réalise des petits pains d’épices en forme d’étoile pour mettre dans l’arbre de Noël.

La tradition veut aussi que l’on s’offre des pains d’épices décorés en forme de Père Noël. Les motifs sont alors réalisés et décorés avec du sucre glace additionnés de colorants alimentaires.

Voici un Tour du Monde des pains d’épices, à découvrir : 

 

Artos

Ce n’est pas un hasard si en Grèce, le pain de consommation courante s’appelle Psomi que l’on peut traduire par bouchée alors que les pains spéciaux fabriqués à l’occasion de festivités religieuses sont désignés par le mot générique Artos (Áρτος) qui était le nom donné au pain dans la Grèce Antique et qui signifie goût, saveur.

Quelle que soit leur nom, leur forme, leur façonnage ou leur couleur spécifiques de la fête à laquelle ils sont associés, ces pains spéciaux sont tous dérivés de la même pâte de base à laquelle sont toujours associées des épices ou des arômes qui leur donnent un parfum et une saveur uniques.

L’artos est un pain des fêtes grec: aux  épices, miel et huile d’olive, les ingrédients utilisés pour le réaliser sont :  farine T65, levure sèche instantanée, sel, piment de Jamaïque,  cannelle, poolish tempérée ou de levain, zeste de citron râpé finement, extrait d’amandes, oeufs battus, miel, huile d’olive, lait tempéré ou tiède, raisins blonds , Pour le glaçage: eau, sucre, miel, ‘arôme citron (ou orange), quelques grains de sésame…

Couque royale belge

La couque royale belge est le vrai pain d’épices Belge en tranches avec ses morceaux de sucre perlé sur le dessus.

Une institution, en Belgique.

La couque royale belge  a comme ingrédients : sirop de glucose-fructose, farine de seigle, sucre perlé, poudre à lever :(carbonate acide de sodium), arômes.

Gâteau Alentejo ou gâteau pourri

Visuellement il passe presque inaperçu, avec son côté rustique et ces imperfections. Ce gâteau Alentejo ou gâteau  pourri en est l’exemple, un gâteau d’origine du Portugal.

Mot pour mot, il veut dire « gâteau pourri » mais rien de pourri là-dedans ….

Un gâteau tout simple, humide, épicé, parfumé, généreux, pas très gras et riche en œufs . Une éponge de douceur et de tendresse.

Miel, huile d’olive, orange, cannelle, fenouil … un quatuor parfait pour une journée de pluie ou glaciale…ou pas

Gingerbread

Le gingerbread, dans toutes ses nombreuses formes que ce soit en maison de pain d’épices, couronne de l’avent, petits pulls colorés ou figurines à accrocher sur le sapin, symbolise le début des vacances de Noël.

Les premières recettes connues de pain d’épices, nous viendrait des Grecs avec le melipecton en 2400 avant JC, et des romains avec le panis mellitus (gâteau à la farine de sésame, imprégné de miel).

Au X siècle, Il faudra attribuer aux chinois et à la dynastie Tang la paternité du mi-king (pain-miel et farine de froment). Toute la pâtisserie de l’Antiquité se faisait au miel.

Le gingerbread ou pain d’épices a été introduit en Europe en 992 par un moine arménien Grégoire de Nicopolis. Il quitta Nicopolis Pompéi pour vivre à Bondaroy en France, près de la ville de Pithiviers.

Il y restera sept ans, à enseigner aux chrétiens la fabrication et la cuisson du pain d’épices.

Au Royaume-Uni, c’est en 1793 sur le marché de Market Drayton dans le Shropshire que le pain d’épices connu, pour la première fois, son heure de gloire. A notre époque, on ajoute des poudres levantes et on remplace les miels d’antan par de la mélasse, un sucre inverti. La quantité d’épices a diminuée. Nos ancêtres avaient la main lourde…

La notion d’animal comestible et figurines humaines remonte aux célébrations antiques, utilisés comme substituts des sacrifices vivants.

Plus récemment, à la veille de la Toussaint, dans certains villages anglais, les jeunes filles mangeaient des maris en pain d’épices dans l’espoir de trouver un véritable compagnon.

La légende attribut à la reine Elizabeth I d’avoir eu l’idée de décorer des biscuits à formes humaines. Ils ressemblaient aux dignitaires en visite à sa cour.

Au fil du temps, les formes des biscuits changeaient avec la saison, comme des fleurs au printemps et des oiseaux à l’automne. La décoration était minutieuse. La feuille d’or était souvent utilisée pour décorer les biscuits au gingembre d’où l’expression populaire « take the gilt off of gingerbread ».

Run, run, fast as you can,

You can’t catch me, I’m the gingerbread man !

The Gingerbread Man

 

Courez, courez aussi vite que vous le pouvez,

Tu ne peux pas me rattraper, je suis l’homme du pain d’épice!

~ L’homme de pain d’épice

Rappelez-vous de l’histoire du petit bonhomme en Pain d’épices qui jailli du four et courait pour échapper à ses ravisseurs affamés, avant d’être finalement dévoré par un renard rusé. Mes filles doivent la connaitre par cœur.

Les ingrédients utilisés pour réaliser le gingerbread sont : farine, beurre mou, cassonade, miel ou mélasse, oeuf, bicarbonate de soude ou levure chimique, gingembre en poudre,  cannelle en poudre, 4 épices, sel, Pour le glaçage : sucre glace,  jus d’un demi-citron,  blanc d’œuf…

Ginger snaps

Les ginger snaps sont des biscuits au gingembre très appréciés aux États-Unis et en Angleterre, croquants et parfumés à souhait enrobés de sucre et cannelle avant d’être enfournés, ces gâteaux secs ne sont pas trop sucrés juste ce qu’il faut.

Les ginger snaps  sont composées principalement de gingembre en poudre, normalement une cuillère a soupe mais on peut modifier la quantité en fonction des goûts. On peut aussi remplacer par du gingembre frais voire du gingembre confit.

Kanelbulle

Les brioches à la cannelle ont été introduites lorsque la disponibilité des ingrédients a augmenté après la Première Guerre mondiale.

Les ingrédients sont principalement de la farine de blé, du lait, de la levure, du sucre et du beurre ou de la margarine. Souvent, on peut les trouver faites de pâte d’épices à la cardamome. Le fourrage se compose souvent de beurre ou de margarine, de sucre, d’épices, de fruits, de cannelle, etc.

L’« escargot » est badigeonné avec un œuf battu et est parsemé de sucre perlé. La forme est souvent circulaire, mais aussi ce qu’on appelle le pain végétalien, avec une double coque ; ainsi les nœuds et la brioche à la cannelle se forment. 

En Suède, cette brioche atypique est très appréciée et il n’est pas rare que les Suédois se retrouvent pour partager un moment autour d’un café servi avec une Kanelbulle.

En 1999, Hembakningsrådet fonde le jour de la Kanelbulle. Chaque année en Suède, il est célébré le 4 octobre.

En 2013, l’Union européenne menace d’interdire les Kanelbulles en raison de la quantité de coumarine, une substance naturelle présente dans la cannelle de Chine, de la pâtisserie qui dépasse fréquemment la limite fixée de 15 mg par kilo.

Lebkuchen de Nuremberg

Les Lebkuchen de Nuremberg  sont des pains d’épices traditionnels allemands vendus sur les marchés très moelleux et fondants.

Le Lebkuchen aurait été inventé par des moines en Franconie, au XIIIe siècle. On trouve dès le XIVe siècle à Nuremberg et à Ulm des boulangers qui produisent ce type de pâtisserie.

Nappés de chocolat blanc, au lait ou noir ou bien juste saupoudrés de cacao.

Ces gâteaux de pain d’épices ne contiennent, en principe, pas de farine, mais seulement des noisettes hachées, des noix et parfois des amandes….

Parmi les ingrédients du Lebkuchen, on retrouve généralement du miel et des épices telles que l’anis, la coriandre, le clou de girofle, le gingembre, la cardamome, le poivre de la Jamaïque, ainsi que des noix, incluant les amandes, les noisettes et des fruits confits.

Les proportions des ingrédients et le type de noix déterminent souvent la valeur du Lebkuchen.

On place habituellement le Lebkuchen sur une hostie (appelé Oblaten qui a donné l’oublie) ; une idée des moines pour empêcher la pâte de coller.

Les Lebkuchen sont généralement glacés ou recouverts de chocolat, et parfois laissés sans artifice.

Lekach

Le lekach est un gâteau sucré au miel fabriqué par les Juifs, en particulier pour la fête juive de Roch Hachana. Connu en hébreu comme ʿougat dvash (littéralement, gâteau au miel), le mot lekach est yiddish, peut-être de l’araméen, lĕkhakh, signifiant mélanger soigneusement.

Le lekach est traditionnellement consommé par les Juifs ashkénazes à Rosh Hashanah dans l’espoir de garantir une douce nouvelle année.

Les recettes varient considérablement.

Le lekach est généralement un gâteau dense en forme de pain, mais certaines versions sont similaires au gâteau éponge ou au gâteau de livre, avec l’ajout de miel et d’épices, parfois avec du café ou du thé à colorier.

Mi-Kong

Dès le Xe siècle, les Chinois étaient friands de Mi- Kongpain de miel »), une spécialité composée de farine de froment, de miel, parfumé de plantes aromatiques et cuit au four.

Il aurait pour origine le Mi- Kong, un pain au miel utilisé au XII ème siècle par l’armée de Genghis Khan comme ration lors de la conquête de la Chine.

La recette fut ensuite transmise par les Chinois aux Arabes et ce n’est que lors des croisades que les occidentaux y goûtèrent.

Ils en rapportèrent alors la recette et les épices qui la composent, en Europe.

Puis il a fallu attendre que la route des épices nous amène gingembre, cannelle, badiane, girofle…pour savourer enfin la recette actuelle du pain d’épices.

Ontbijtkoek ou peperkoek

Aux Pays Bas le pain aux épices est appelé ontbijtkoek (traduit littéralement petit gâteau) ou peperkoek (pain d’épice) ce gâteau épicé est une partie intégrante de la table du petit déjeuner en Hollande.

Le seigle est son élément le plus important il donne au gâteau sa coloration brun clair.

Il est souvent épicé avec des clous de girofle, la cannelle, le gingembre, succade (écorces d’agrumes) et la muscade.

Plusieurs parties des Pays Bas ont leur propre recette locale, dont la plus célèbre est « Oudewijvenkoek » (le gâteau de vieilles femmes) qui est surtout consommé dans les régions septentrionales, et est aromatisé à l’anis.

Ontbijtkoek est traditionnellement servi au petit déjeuner à la place du pain, avec une épaisse couche de beurre sur le dessus. Cependant en raison de son goût sucré, il est également servi comme collation.

Initialement appelé «peperkoek», il était fabriqué à partir de chapelure et d’autres produits de boulangerie restants stockés dans un grenier. Ces ingrédients ont été périodiquement collectés et pressés pour créer le «peperkoek» qui a été agrémenté de poivre noir pour masquer le goût du pain rassi résultant, d’où son nom.

Le poivre étant historiquement l‘un des produits commerciaux les plus précieux de la Compagnie néerlandaise des Indes orientales, il était utilisé dans de nombreux produits alimentaires néerlandais.

Panforte ou pain de Sienne

Originaire de la région de Sienne, le panforte signifie « pain fort » grâce à l’ajout des épices.

Le panforte, comme le panpepatopain poivré »), est un dessert italien traditionnel de Noël, né à Sienne en Toscane.

Son origine est très ancienne : les premiers témoignages écrits remontent à l‘an mille. À cette époque, on l’appelait pain de Noël, pain aromatique ou pain Pepatus.

La préparation était demandée aux pharmaciens de l’époque, les speziali, et était uniquement destinée aux nobles, aux riches et au clergé, parce qu’elle contenait des fruits confits (orange, cédrat et melon), des amandes et des épices extrêmement coûteuses en ce temps-là.

Au cours de l’Histoire, la recette ne subit pas de modifications substantielles et ses ingrédients restèrent plus ou moins les mêmes, jusqu’en 1879, année où Marguerite de Savoie (reine d’Italie) se rendit en visite à Sienne.

Pour l’occasion, un speziale prépara un panforte sans melon confit et couvert de sucre vanillé saupoudré de poivre noir. Les habitants de Sienne offrirent à la reine ce « panforte Margherita », nom sous lequel ce panforte « blanc », plus délicat, est encore aujourd’hui connu et commercialisé.

Le panforte ou pain de Sienne  est composé de : amandes entières (avec la peau), noisettes entières (avec la peau), fruits confits mélangés (citrons, oranges…), figues séchées,  gingembre confit, miel de sapin par ex, sucre glace, sucre Vanillé Bourbon, épices pour pain d’épices, sel, farine de blé….

 Pepparkakor ou  piparkakut ou  pepperkaker ou piparkukas

Le pain d’épices suédois, de son petit nom pepparkakor, est un biscuit sec, très fin. 

Il s’agit de biscuits scandinaves : suédois ou finlandais ou norvégiens et mêmes estoniens ou danois, lettoniens, typiques des fêtes.

Pepparkakor, piparkakut, pepperkaker, piparkukas et signifient biscuits au poivre (certains traduisent au gingembre).

En fait comme nombre de biscuits de Noël, le poivre est entendu au sens plus générique d’épices qui sont restées pendant longtemps rares, chère et signe de fête.

Pepparkakor ou  piparkakut ou  pepperkaker ou, piparkukas…est composé de : farine,  sucre roux, eau , cannelle moulue, clou de girofle moulu, gingembre moulu, bicarbonate, beurre, cardamome, crème fraiche, lait, miel ou golden syrup, confiture d’airelles…

Prianik

Le prianik est un pain d’épices très populaire en Russie pour accompagner le thé, plus spécialement à la période de Noël, mais aussi en Pologne, en Lituanie et en Biélorussie.

C’est un pain de froment, de seigle ou d’autres céréales agrémenté de miel, de noix, de fruits confits, de raisins secs, de fruits ou de baies, de confiture.

La pâtisserie est généralement rectangulaire, ronde ou ovale, bombée sur le dessus, recouverte d’un glaçage ; celui-ci porte souvent une inscription faite à la main ou à l’aide d’un moule.

Historiquement, le prianik est un symbole de fête ; ses ingrédients n’étaient ni bon marché, ni consommés quotidiennement.

L’histoire du prianik est parallèle à celle du pain d’épices en Europe. Le premier pain d’épice russe,  « pain de miel », apparut au IX ème siècle.

C’était un mélange de farine de seigle, de miel et jus de baies. Le miel représentait près de la moitié des ingrédients.

Puis des herbes et des racines forestières y furent ajoutées. Aux XII ème et XIII ème siècles, les épices venues du Moyen-Orient et d’Inde commencèrent d’être importées en Russie et incorporées aux mets « de luxe » ou « de fête », donnant, à cette pâtisserie, au XVème siècle, le goût et la forme qu’on connaît aujourd’hui.

Il existait une grande variété de prianiks selon les ingrédients, autrefois appelés « spiritueux secs », qu’on y incorporait.

Les plus populaires étaient le poivre noir, le fenouil, le zeste d’orange amère ainsi que : citron, menthe, coriandre, vanille, gingembre, cardamome, cannelle, anis, anis étoilé, cumin, noix de muscade et clous de girofle, et du caramel pour la couleur.

En Sibérie, on parfume la pâte avec des merises séchées et blanchies qui donnent au prianik une subtile saveur d’amande; la pâte a une teinte rosée par l’adjonction de framboises et de canneberges.

La région d’Arkhangelsk apprécie des prianiks, où ils sont considérés comme un symbole de la Poméranie. Ces prianiks sont caractérisés par des oranges caramélisées au sucre brun et de la crème fouettée.

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