Le nougat, également appelé “touron”, vient du latin “nucatum” qui désigne une fabrication à base de noix.

Avant l’arrivée des amandes, les noix étaient l’ingrédient majeur dans la confection du nougat.

En espagnol, le nougat se dit “turrón” et se rapproche étymologiquement du “torrone” en italien.

La différence se trouve dans les ingrédients utilisés. En effet, le nougat espagnol reste fidèle à sa recette originale et se compose de miel ou de sucre, de blanc d’œuf et d’amandes grillées. Son cousin italien, quant à lui,  est agrémenté de vanille et parfois d’agrumes.

De plus, cette gourmandise n’existe pas uniquement en Italie ou en Espagne. Il existe plusieurs variétés de nougats aux saveurs et textures diverses et variées. 

Un Tour de France des nougats a été déjà publié sur le site.

Voici un Tour du Monde des nougats, à découvrir : 

Bái zhīma huāshēng ruǎn táng

Le nougat chinois a une recette comme le résultat diffèrent bien des versions méditerranéennes… Mais il reste une version asiatique du nougat !

Son nom Bái zhīma huāshēng ruǎn táng signifie littéralement « bon bon mou à la cacahuète et au sésame blanc ».

La recette inclus du sucre, du miel ou de la mélasse, des blancs d’œufs, des cacahuètes et des graines de sésame.

Il en existe des variétés croquantes et des variétés molles, selon la matière sucrée utilisée. enrober. Il existe, là encore, des versions tendres (un peu élastiques) et des versions dures (cassantes).

Chikki

Le chikki est une confiserie traditionnelle indienne.

Composée d’arachides (ou autres graines selon les variantes) et de Jaggery (sucre non raffiné à base de vésou ou sirop de canne).

Cubbaita

Le cubbaita est un dessert qui est préparé pendant la période de Noël, mais il peut être consommé tout au long de l’année.

Typiquement sicilien, le cubbaita est un nougat à base de miel, de sucre, de graines de sésame et d’écorce d’orange. 

Un peu d’histoire : le cubbaita a des origines très lointaines, le nom révèle déjà l’origine, « quibbiat » est une amande arabe.

Déjà au XIe siècle, les Arabes ont commencé à répandre leurs plats en Occident.

L’écrivain Andrea Camilleri parle de Cubbaida et même Leonardo Sciascia l’a cité et a déclaré qu’ il faut un marteau pour le casser », mais la dureté du croquant, malgré ses difficultés à le manger, était exactement ce qui le rendait bon.

Plus cubbaita était dur, plus son goût était apprécié.

Gaz

 
Le gaz est la variété iranienne du nougat.

Le gaz est composé de gaz angobin, de sucre, d’eau, de blancs d’œufs et d’éclats de pistaches ou d’amandes. Il peut être parfumé à l’eau de rose.

À l’origine, le gaz brut provient de l’exsudat d’un insecte, autrement appelé miellat. Après avoir été collecté, il est fondu, tamisé, mélangé à des noix, puis aromatisé avec des arômes typiques tels que l’eau de rose et le safran. Enfin, le nougat iranien est façonné en bûches ou en rectangles et coupé en plus petits morceaux.

Le gaz est une confiserie traditionnelle iranienne, spécialité de la province d’Ispahan et de la province de Tchaharmahal-et-Bakhtiari.

Il s’agit d’un nougat blanc mou tirant son nom du gaz angobin, un exsudat sucré produit par des arbustes du genre Astragalus.

De nos jours, il est surtout préparé avec un mélange de blancs d’œufs, de sucre et de noix. 

Giurgiulena

Traditionnellement associée à la Sicile et à la Calabre, la giurgiulena est un type de nougat mariant le miel, le sucre et les graines de sésame.

Elle est souvent enrichie d’amandes ou d’écorces d’orange confites et est généralement découpée en forme de diamant.

Comme de nombreux autres desserts siciliens, on pense que la giurgiulena est née sous la domination arabe, puisque son nom vient de l’arabe gulgulān, qui signifie sésame.

Habituellement décorée de confettis colorés, cette gourmandise sicilienne est généralement dégustée pendant la période de Noël.

Malban

Le malban est une douceur libanaise à la frontière entre le loukoum et le nougat.

Préparé à base de mélasse de raisin et parfumé à l’eau de rose ou à la fleur d’oranger, le malban est parfois garni de pistache, de gomme arabique, de pâte d’abricot ou encore de pétales de rose.

Mandolato ou mantolato

Mandolato ou mantolato, nougat fabriqué à partir de miel amandes et de l’albumine, l’île de Zakynthos Zante, Grèce.

Préparé avec une base de meringue légère enrichie de miel, de sucre et d’amandes, le nougat grec offre une consistance moelleuse et tendre en bouche.

De nos jours, ce dessert est disponible en différentes variétés, souvent aromatisées avec différents ingrédients, il est parfois dégusté entre deux fines gaufrettes.

Torrone

Le nougat italien appelé torrone est traditionnellement fabriqué avec des amandes grillées, mais aujourd’hui, il est également disponible avec des noix, des cacahuètes, des noisettes ou même des pistaches.

Le torrone présente une texture moelleuse, qui varie de molle à ferme.

Cette friandise est généralement emballée dans un papier gaufré comestible et insipide, empêchant les morceaux de coller les uns aux autres. Bien que cette confiserie artisanale soit plus étroitement associée à Noël, on la trouve dans toute l’Italie tout au long de l’année.

Turrón d’Alicante

Le turrón d’Alicante est visuellement assez proche du nougat dur français.

Blancs d’œufs, sucre & miel, pain azyme et bien sûr amandes grillées en grande quantité composent la recette traditionnelle de ce nougat d’appellation protégée.

Présenté sous forme de grande tablette, les espagnols en consomment plus de 500 g par an et par personne !

Turrón de Ajonjoli

 Porto Rico, la particularité du turrón de Ajonjoli provient de ses ingrédients.

En effet, la friandise est confectionnée avec du sésame noir et blanc grillé, de la poudre de cannelle et du jus de citron.

Ce mariage de saveurs est ensuite mélangé à du sucre de canne caramélisé ainsi qu’à du miel.

Turrón de mani cubano 
 

Le nougat a fait son voyage jusqu’en Espagne pourrait être daté à la période musulmane de l’Andalousie.

Cela explique donc son arrivée jusqu’à Cuba, au temps où le pays était encore une colonie espagnole. 

À Cuba, il existe deux sortes de nougats appelé turrón de mani cubano réalisés tous deux avec des cacahuètes.

Le premier est tendre et composé de cacahuètes finement hachées ainsi que de sucre brun.

Le second est découpé en sections égales. Il est plus dur et ses cacahuètes sont découpées en quartier et maintenues par un mélange de sucre caramélisé et de miel.

Turrón tou de Jijona

Le turrón de Jijona est un nougat mou fabriqué à partir d’amandes, de miel, de sucre et de blancs d’œufs.

Il doit son nom à son lieu de naissance, une petite ville valencienne de Jijona (Xixona).

Il a une couleur brun clair et est tacheté de petits morceaux d’amandes. Il peut être fabriqué avec plusieurs types de miel, dont le miel de romarin et de fleur d’oranger, tandis que les amandes doivent provenir de la région méditerranéenne.

Ce turrón espagnol est homogène. Si les ingrédients sont les mêmes, la fabrication diffère. En effet, les amandes sont broyées et mélangées aux autres ingrédients. L’aspect comme la consistance et la texture sont donc bien différents du précédent nougat.

De couleur ocre, la pâte est à la fois huileuse et friable (finement granuleuse). Elle peut rappeler le beurre de cacahuète par son côté asséchant. La mention « tou » précise que sa consistance est tendre (mou).

Turrones de Casoy ou cashew

Originaire de la province de Pampanga Philippines le nougat philippin se présente sous forme de bonbon.

Également appelé “cashew”, ce nougat est réalisé à base de noix de cajou, de sucre, de miel ainsi que de blanc d’œuf.

Turrones de Casoy est une gâterie sucrée enveloppée dans du papier gaufré qui est moelleuse et croustillante .