Dépaysante et généreuse, la cuisine du monde fait voyager votre assiette.
La cuisine est certainement l’un des meilleurs moyens pour s’évader, aller à la rencontre d’autres cultures et s’enrichir des traditions des uns et des autres.

À défaut d’acheter un billet d’avion tour du monde, voyageons à travers les cuisines asiatique, orientale, américaine et européenne. Humons, goûtons, délectons-nous des parfums, saveurs et histoires qui entourent les recettes.

Il est de plus en plus facile de se procurer les épices et autres ingrédients venus de contrées plus lointaines, aucune excuse donc pour ne pas se lancer dans la réalisation de plats typiques des pays du monde.

De la feijoada du Brésil au Bò bún vietnamien en passant par le bak kut teh typique de la cuisine malaisienne, la frontière de la gourmandise sera largement dépassée, pour notre plus grand plaisir à tous !

Voici un Tour du monde des mets à base de porc, à découvrir :

Afélia

L‘afélia, mets emblématique de Chypre, est un ragoût de porc mariné au vin rouge et relevé avec des graines de coriandre.

L‘afélia, aussi appelé chirino afélia, est un plat populaire originaire de l‘île de Chypre, située dans la mer Méditerranée, face à la Syrie.

Dans cette recette, préparée à base de porc, la viande est marinée dans du vin rouge, et assaisonnée avec des graines de coriandre écrasées et de la cannelle. Il se déguste traditionnellement avec du pourgouri pilafi (plat à base de blé concassé, d’origine chypriote) et du yaourt. En ce qui concerne la boisson, vous pouvez savourer ce plat avec du vin rouge.
Il existe une autre méthode de préparation, typiquement chypriote, où ce mets est cuit dans un plat en terre (appelé tava) dans un four d’argile.
Il est de tradition de servir ce mets avec le même vin qui a servi à la marinade. Sinon, les amateurs peuvent tenter un mariage avec du vin blanc à base de chardonnay, sauvignon ou riesling.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser l’afélia, sont : viande de porc maigre, désossée, vin rouge, sel, poivre noir, huile végétale, bâton de cannelle, graines de coriandre…

Angels on horseback ou anges à cheval

Les anges à cheval, en anglais angels on horseback, sont un hors-d’œuvre chaud d’origine anglaise constitués d’huîtres grillées dans des tranches de bacon.
Les premières mentions apparaissent vers 1880 en Angleterre et une dizaine d’années plus tard aux États-Unis.

La dénomination serait directement traduite du français sans qu’une corrélation avec les ingrédients ait pu être établie.
Selon la recette classique, les huîtres décoquillées sont enveloppées dans une tranche de bacon et cuites au four ou grillées, environ trois minutes de chaque côté. Elles sont consommées ensuite sur un toast ou, pour la version grillée, directement depuis la brochette.
L’huître peut également être remplacée par une coquille Saint-Jacques ou un pétoncle.

Ardei umpluți

Ardei umpluți est le nom d’un plat traditionnel de la cuisine roumaine et moldave qui veut dire littéralement « poivrons farcis ».
Les ardei umpluți sont, dans la cuisine roumaine généralement préparés avec des poivrons farcis avec de la viande, le plus souvent de la viande de porc, du riz, des légumes et des épices.

Bak kut teh

Le bak kut teh est une soupe chinoise typique de Malaisie et de Singapour (où vit une forte communauté minnan et teochew), ainsi que dans les îles Riau et le sud de la Thaïlande.

Ce nom signifie littéralement « viande-os-thé ». Il s’agit de travers de porc dans un bouillon d’herbes et d’épices (anis étoilé, cannelle, clous de girofle, dang gui, graines de fenouil et ail.

Ces herbes auraient des bienfaits sur la santé.

Malgré son nom, le thé ne fait pas partie des ingrédients ; il fait en fait référence au thé oolong qui est servi en accompagnement du plat.
On peut ajouter dans ce plat des abats, des champignons, du choy sum (chou chinois), du tofu frit, du yu zhu, rhizomes de sceaux de Salomon et du ju zhi (fruits de nerprun) pour adoucir la soupe et renforcer légèrement sa saveur. De la sauce soja peut aussi être ajoutée durant la cuisson. Le bak kut teh est habituellement consommé avec du riz ou des nouilles (parfois en tant que soupe de nouilles) et servi avec des youtiao. 

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le bak kut teh sont : tête de laitue, eau, sel, sauce de soja noire, gousses d’ail entières, travers de porc, poivre blanc en grains,  anis étoilés entiers , clous de girofle, bâton de cannelle…

Bakkwa

Le bakkwa, est un morceau de viande séchée sucré-salé issu de la cuisine chinoise. Originaire du Fujian, il est considéré comme une sucrerie.
Le bakkwa est fabriqué en suivant une ancienne méthode de conservation chinoise.

La méthode principale consiste à faire sécher sur une plaque, entre 50 et 60 °C, des morceaux de bœuf, de porc ou de mouton, préparés avec des épices, du sucre, du sel et de la sauce soja.
Cet aliment est très populaire à Singapour et en Malaisie, où il est essentiellement consommé lors du Nouvel An chinois. Importé par les migrants chinois, il s’est adapté aux caractéristiques locales. Généralement plus sucré qu’en Chine, le bakkwa peut ici être séché en plein air, ce qui lui confère un autre parfum.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le bakkwa sont : émincé de porc, sucre,  sauce soja, vin Shaoxing, sauce aux huîtres, sel, poivre, sauce soja, poudre aux cinq épices, miel…

Balchão de porco

Le balchão est un plat épicé de fruits de mer ou de viande présent dans la cuisine de Goa.

Balchão désigne une méthode de cuisson, faite avec des poissons (de peixe), de crevettes (de camarão), ou de porc (de porco), dans une sauce tomate pimentée. 
Le balchão a été introduit en Inde par les Portugais catholiques lors de la colonisation.

Il était originaire de Macao,, où il est appelé balichão.
Les familles catholiques utilisent le plus souvent du vinaigre de noix de coco pour son acidité, tandis que les Hindous utilisent du vinaigre de canne pour le rendre plus doux. Il est maintenant courant d’utiliser du vinaigre blanc ou du vinaigre de malt.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le balchão sont : piments, grosse tête d’ail, œillets, grains de poivre, curcuma ,cumin, cannelle, tamarin, sucre, gingembre, viande de porc, oignon, balcho (tahiné), vinaigre…

Bandeja paisa

La bandeja paisa est un plat colombien, très représentatif de la région correspondant aux actuels territoires d‘Antioquia, Vieux Caldas, Axe Cafetero, nord de la vallée du Cauca et nord du Tolima. 

La caractéristique fondamentale de ce plat est son abondance, ainsi que sa variété d’aliments. La bandeja paisa complète se sert uniquement en plateau.
Dans sa forme et composition actuelle, c’est un plat relativement récent, qui n’apparait pas dans les livres de cuisine antérieurs à 1950 ni dans autres documents antérieurs à cette date dans la gastronomie colombienne.
Ce mets se sert sur plusieurs plateaux. Dans sa présentation classique traditionnelle ou autochtone, il est composé de quatorze ingrédients invariables, dont deux accompagnements :

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la bandeja paisa sont : haricots rouges secs, banane verte, coupées en morceaux, carotte, oignon émincé, lard fumé, huile,  boite de tomates concassées, concentré de tomate, sel, poivre, bouquet garni…

Bánh cuốn

Le bánh cuốn (« galette à la vapeur enroulée » en vietnamien) est un plat vietnamien.
Il est réalisé comme une crêpe faite à base de farine de riz enroulée et garnie principalement avec de la viande de porc hachée et des champignons noirs1. La différence entre ces deux spécialités est qu’on enroule le bánh cuốn autour d’une farce alors que le bánh ướt, qui peut aussi être présenté roulé, n’en contient pas. Le bánh cuốn est souvent arrosé de nước mắm (ou de sauce de poisson).
Dans la culture vietnamienne, ce plat est souvent mangé lors des changements de phases de la Lune. C’est-à-dire qu’à la pleine lune et la nouvelle lune, ce plat est souvent demandé pour le petit déjeuner et le déjeuner.
La préparation de la pâte est spéciale, car il faut la garder mouillée, ce qui est l’origine de son second nom. Ils suivent le même processus de production que celui de la galette de riz : une pâte de riz fluide est cuite à la vapeur. Après cuisson, on place la galette de riz épaisse obtenue sur un plateau huilé pour l’enrouler et la manipuler facilement.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le bánh cuốn sont : farine de riz ,  de farine de tapioca, viande hachée de porc, champignons, oignon violet, concombres, basilic, pérille, saucisse, huile de cuisson , sauce de poisson, sel, sucre…

Bulgogi

Bulgogi littéralement « viande au feu », également connu sous le surnom de « barbecue coréen » : viande marinée puis grillée, généralement du bœuf ou du porc. Les préparations et les modes de cuisson (exemple en grillade sur des braises, à la poêle ou en pot-au-feu) varient suivant le goût ou la texture recherchés.
Le  porc, la pâte de piment (gojujang) et le gingembre dominent dans la marinade. Parmi les façons de consommer le bulgogi : enveloppé avec du riz et un accompagnement, par exemple, du kimchi, dans une feuille de salade ou de kaetnip (feuilles de sésame marinées avec du piment en poudre, assez salées). On peut ajouter dans cette enveloppe de salade de la pâte de soja mélangée avec du kochujang, des feuilles de sésame fraiches, de l’ail cru entier ou d’autres ingrédients.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le bulgogi sont : filets de porc, Gochujang (pâte de piment rouge fermentée),  sauce soja, miel, soju (alcool de riz Coréen), huile de sésame, oignon,  gousse d’ail moyenne, ciboule, sésame grillé pilé, gingembre, poivre noir, sirop de prune…

Carne de porco à alentejana

La carne do porco à alentejana («viande de porc à l’Alentejo») est un plat traditionnel de la cuisine portugaise, plus particulièrement de l’Alentejo.
Le plat est composé de morceaux de porc , assaisonnés au paprika et servis avec des palourdes ou autres bivalves et avec des pommes de terre.
Il a pourtant pour origine l’intolérance religieuse. Son invention au Moyen-Âge avait en effet pour but de tester la sincérité de la conversion au catholicisme des Juifs portugais auxquels ces deux aliments étaient interdits.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la carne do porco à alentejana sont : viande de porc maigre (type filet ou rôti), palourdes, pommes de terre, vin blanc sec, oignon moyen, gousses d’ail, feuille de laurier, gros sel, feuilles de coriandre fraîche, paprika, sel, poivre, huile d’olive…

Carnitas

Les carnitas (littéralement en français : « petites viandes ») sont un plat de la cuisine mexicaine originaire de l’État de Michoacán.
Les carnitas sont élaborées en faisant braiser ou mijoter du porc dans de l’huile ou du lard pour l‘attendrir.

Le processus prend de trois à quatre heures, et le résultat est une viande tendre et juteuse qui est généralement servie avec des feuilles de coriandre (cilantro), des oignons coupés en dés, de la salsa, du guacamole, des tortillas et des frijoles refritos (fèves frites).

La manière traditionnelle de cuisiner des carnitas est d’utiliser un pot en cuivre (ou tout chaudron à fond épais), qui répartit la chaleur uniformément dans un processus assez similaire à celui du confit. Du saindoux est utilisé pour recouvrir le plat en proportion de la quantité de viande en train de cuire. Une fois que le saindoux a fondu, le porc et les aromates sont ajoutés (généralement du sel, du piment, du cumin, de l’origan ou de l’origan mexicain (en), de la marjolaine, du thym, du laurier, de l’ail écrasé, et du clou de girofle). Il faut ensuite faire cuire la viande dans le lard jusqu’à attendrissage sur un feu très doux. Une fois ce stade atteint, la chaleur est tournée vers le haut et l’extérieur de la viande de porc commence à dorer. À ce moment-là, le collagène de la viande est suffisamment dégradé et on peut la séparer à la main, à la fourchette, ou la hacher avec un couperet. La viande peut être utilisée comme un ingrédient dans les tamales, des tacos, tortas (en) et les burritos.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser les carnitas sont : épaule de porc avec l’os, cumin moulu, origan séché, piment moulu,  sel de mer, poitrine fumée, gousses d’ail, coupées en deux, feuilles de laurier, orangé bio…

Pour servir : Tortillas de maïs et/ou feuilles de laitue, coriandre fraîche, oignon jaune ou rouge coupé en petits dés, citron vert, avocat mûr en tranches, salsa rouge ou verte ou simplement du Tabasco…

Cassoeula

La cassoeula est une spécialité culinaire italienne de la cuisine lombarde, qui rappelle la potée et qui était l’aliment quotidien des paysans de la région de Milan.

C’est un mets d’hiver cuit longtemps et servi chaud, qui associe museau, oreilles et pieds de porc au chou vert.

On l’accompagne d’un vin rouge de la région comme le barbera, le bonarda ou le nebbiolo, et de polenta, typique du nord de l’Italie et des Alpes italiennes.
Outre les traditions, les historiens identifient la première recette de ce plat dans le livre de recettes de Ruperto da Nola. Cet auteur, originaire de Nola, et qui est considéré comme l’un des pères de la gastronomie catalane, était au service de la cour catalano-aragonaise à Naples au XVe siècle. Dans son ouvrage le plus important, Il Llibre del Coch (écrit en catalan), il nous donne une recette de cassola de carn dans laquelle de nombreux éléments nous ramènent à cassoeula. Au XIXe siècle, on le retrouve dans l’œuvre Il cuoco senza pretese d’Odescalchi de Côme (1826), Una cazzoletta ben fatta ella è pur buon past.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la cassoeula, sont : oignon coupé en morceaux, carotte coupée en morceaux, branche de céleri coupée en morceaux,  lardons en dés, huile d’olive extra vierge, côtes de porc de 5 cm de long, tomates en dés, sans pépins, eau, cube pour bouillon de viande, sel, feuilles de chou en lanières, saucisses de porc en morceaux (4 cm)…

Chicharrón

Le chicharrón (au pluriel : chicharrónes) est un aliment qui, dans certains pays, est obtenu après avoir fait fondre de la graisse de porc.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le chicharrón sont : couenne de porc dégraissée, huile de cuisson , eau ,vinaigre,  poivre de Cayenne, poivre noir, Chicharron à base de poitrine de porc poitrine de porc avec de la viande,  bicarbonate de soude,  sel…

Cơm tấm ou cơm tấm sườn bì chả

Le cơm tấm, ou cơm tấm sườn bì chả, est un plat vietnamien préparé à partir de grains de riz brisés.

Tấm désigne les grains de riz brisés tandis que cơm désigne le riz cuit1,. Ce plat est aussi connu sous le nom de « riz aux (trois) trésors » dans les restaurants vietnamiens en France.
Il est habituellement servi avec diverses viandes et accompagnements : du porc grillé (travers de porc ou porc émincé), de la couenne de porc émincée parfumé au riz grillé (bì), de l’omelette de pâte de crevette cuite à la vapeur (trứng hấp), des crevettes grillées, du pain de viande à l’œuf (chả trứng).
Généralement, le riz et la viande sont servis avec divers légumes et saumurés. Le nước chấm assaisonne ce plat. L’assiette est parfois accompagnée d’un bol de bouillon de ciboule de Chine pour se rincer la gorge (canh).
Le principal ingrédient, les brisures de riz, est un calibre de riz moins cher produit au cours du battage des grains. Il est principalement utilisé comme ingrédient de l’industrie alimentaire ou pour nourrir les animaux en Europe et aux Amériques. Mais, en Afrique de l’Ouest et en Asie du Sud-Est, il est utilisé pour l’alimentation humaine. Le riz brisé contient moins de fibres et moins de nutriments mais a généralement le même contenu énergétique que le riz ordinaire.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le cơm tấm, ou cơm tấm sườn bì chả, sont : grains de riz long parfumé pour la poudre de riz grillé, couenne de porc séchée en filament, viande de porc (échine ou palette), sauce de poisson en saumure, sucre cassonade, gousses d’ail pressé en purée, poivre, vinaigre……

Fabada asturiana

La fabada asturiana est une spécialité culinaire espagnole, et l’un des mets les plus typiques de la principauté des Asturies.

La consommation de fabes dans les Asturies remonte au XVIe siècle, époque à laquelle on sait avec certitude qu’elles étaient plantées sur le territoire et consommées. La variété utilisée dans la fabada est connue sous le nom de de la Granja, une variété douce et beurrée adaptée à ce plat.

La culture de cette variété couvre environ 2 500 hectares dans les Asturies. Les ingrédients de la recette de la fabada révèlent ses origines modestes. Les spécialistes pensent qu’il pourrait avoir vu le jour au xviiie siècle, bien qu’il n’existe aucune preuve à cet égard. Bien que la féverole soit un ingrédient purement rural, on croit toujours que la fabada est née dans les villes. 

Une fabada a pour ingrédient essentiel la faba, un haricot de qualité le mieux adapté pour cette préparation, cultivé dans la principauté des Asturies et régi par le conseil régulateur de la faba asturiana, sous appellation d’origine, qui la définit ainsi : « Haricot sec séparé de sa cosse, phaseolus vulgaris, L, de variété traditionnelle granja asturiana, sain, entier, lavé et destiné à la consommation ; de couleur blanche et crémeuse ; forme d’un rognon, long et aplati ; de grande taille et donnant de 100 à 110 graines pour 100 g de semence. La zone d’élaboration et de conditionnement doit coïncider avec celle de la production. »

Ce mets est préparé à base de charcuteries espagnoles (le compango, qui est ensuite servi séparément), traditionnellement composé de morcilla, de chorizo, d’épaule de porc (lacón) et de lard (tocino) et éventuellement d’un os de jambon, d’échine de porc, d’oreille, de pied ou de queue de porc. La recette est épicée de safran.
La fabada asturiana a subi des variantes par la venue d’une nouvelle cuisine régionale. Une fabada asturiana est préparée avec de l’araignée de mer ou des palourdes ou avec des moules, dans sa variante fabes con almejas.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la fabada asturiana sont :  haricots blancs, boudins, chorizo crus, jambon, lardons, safran….

Feijoada

La feijoada est un plat très populaire au Brésil et au Portugal, à base de haricots (feijão) et généralement de viande de porc.

Servie souvent le samedi au restaurant, elle est l’occasion de réunions familiales et de rassemblements d’amis. D’un coût peu élevé, elle est appréciée par toutes les classes sociales.
La viande salée, la viande séchée, les saucisses ainsi que les diverses parties du porc (queue, oreilles, peau, pattes, os…) sont cuites ensemble. Les haricots sont cuits à part. Puis le tout est mélangé dans un grand bouillon avec des herbes afin qu’une évolution de saveurs s’effectue. La viande et les haricots sont ensuite séparés (ou non) à nouveau avant d’être servis.

Feijoada à brasileira (Sud du Brésil).

La feijoada brésilienne est traditionnellement servie accompagnée de riz, de farofa (farine de manioc torréfiée), de couve à mineira (du chou vert coupé en julienne et revenu dans le beurre), de torresmo, des frites de manioc et de fines tranches d’oranges, apportant un goût acidulé et aigre-doux. Le riz blanc, les haricots (noirs, dans le Sud du Brésil) et la viande sont servis séparément et mélangés dans l’assiette. La caïpirinha, cocktail à base de cachaça, de citron vert et de sucre de canne, est servie pendant le repas

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la feijoada sont :  côtes de porc sans le gras, pied de porc,  pied de porc, queue de porcs, filet de porc, bacon, saucisse de Morteau ou saucisse de porc fumée,  saucisses de Montbéliard, haricots rouges ou haricots noirs, oignon, feuilles de laurier, ciboulette ciselée, persil ciselé, ail haché, vinaigre, sel ou sel fin, poivre, sauce « Gaúcha », tomates mûres sans pépins, 1 poivron vert, eau glacée, sauce Feijoada, huile d’olive…

Fun guo ou chaozhou fun guo

Le fun guo ou chaozhou fun guo, est une variété de boulettes cuites à la vapeur de la région de Chaoshan, sur la côte est du Guangdong, une province du sud de la Chine.

Le fun guo ressemble beaucoup au har gaw (boulettes aux crevettes) des dimsum de style cantonais.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le bak kut teh sont : 

Pour la farce
crevettes crues décortiquées, carotte, shiitaké séchés, radis séché, coriandre, ciboule,  sucre, sel, sauce soja claire, huile de sésame, huile végétale, un peu de poivre blanc moulu…

Pour la pâte
fécule de blé, fécule de pomme de terre, sel, eau bouillante,  saindoux …

Hâte levée

L’hâte levée est une spécialité culinaire du Hainaut, en Belgique.

Il s’agit d’un morceau de porc gras braisé, replié sur lui-même de manière à former un cylindre, épicé et aromatisé au clou de girofle.

Il est maintenu dans un filet lors de la cuisson ce qui laisse des marques sur la surface. Il est possible de le déguster avec du pain ou des frites.

Laulau

Le laulau, appelé « lū » aux Tonga, « palusami » aux îles Fidji et à Samoa et « rukau » aux îles Cook, est un mets polynésien composé de feuilles de taro cuites enveloppant une garniture telle que du porc, du poisson ou de la crème de noix de coco.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le laulau sont : .viande hachée de porc. chair à saucisse, oeuf., chapelure, oignon haché, gousses d’ail, menthe fraîche, basilic, persil, huile d’olive…

Oreille de crisse

Les oreilles de crisse ou oreilles de Christ, est un plat de la cuisine québécoise traditionnelle, constitué de morceaux de lard de cochon salés et grillés dans une poêle ou frits dans l’huile.

Les oreilles de crisse sont surtout servies lors de repas traditionnels, notamment à la cabane à sucre, durant le temps des sucres, différents carnavals et les repas du temps des fêtes.

L’origine de l’expression est mystérieuse, mais il semblerait qu’elle proviendrait de la rivière Saint-Maurice, où tout commença dans un camp de bûcherons. Il y aurait eu un homme avec un caractère bagarreur qui, à la suite de nombreuses confrontations, avait une oreille en chou-fleur. Cette ressemblance entre l’oreille de l’homme et le lard frit inspira une blague du cuisinier qui en préparait justement pour ses invités et s’écria : « Qui veut des oreilles du grand Christ ? » De là viendrait l’appellation « oreille de crisse/Christ ».

Il se peut aussi que ce soit tout simplement le résultat de la ressemblance des croustilles avec une oreille.

Porc Dongpo

Le porc Dongpo est un plat traditionnel chinois, de type kou rou  à base de poitrine de porc, tirant son nom du célèbre poète et écrivain chinois, Su Dongpo. On le retrouve sous trois variantes. La version originale, peu connue, provient de Huangzhou, dans la province du Hubei, la version la plus connue est celle modifiée puis amenée par Su Dongpo à Hangzhou, dans la province du Zhejiang. Enfin la troisième, plus proche de la version originale, fait partie de la cuisine du Shandonget est appelée Dongpo kourou

Les versions du Hubei et du Shandong sont toutes deux du type kourou, il s’agit d’une viande assaisonnée au meicai,  légumes de prunier, feuilles de moutarde, puis retournée à la fin de la cuisson à la vapeur, à la façon d’une tarte Tatin.

Ce plat a la particularité, lorsqu’il a été bien préparé (environ trois heures de cuisson, dont une heure et demi à la vapeur), de fondre dans la bouche, créant une sensation très spéciale pour de la poitrine de porc.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le porc Dongpo sont : sauce soja salée, vin jaune chinois : vin Shaoxing, eau, sauce soja sucrée, sucre de palme, cébettes, gingembre, poitrine de porc…

Răcituri

Les răcituri sont un mets roumain et moldave à base de gelée de viande de porc, préparé traditionnellement pour les fêtes de Noël et également appelé piftie en Valachie.

Les préparatifs pour les fêtes de Noël commencent le 20 décembre, à la Saint Ignace, avec la confection des caltaboș, des toba, des sângerete, et des răcituri. La recette des răcituri diffère d’une région à l’autre. Traditionnellement, les răcituri sont préparées à partir de pieds, d’oreilles et tête de porc.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser les răcituri sont :  cuisse de dinde, oreilles de cochon demi-sel, queue de cochon coupée en 2 demi-sel, oignon, blanc de poireau, carottes, gousses d’ail, bouquet garni, clous de girofle, haricots verts cuits, sel, poivre…

Saksang

Le saksang ou sa-sang est un plat épicé batak en Indonésie.

Il est à base d’émincé de porc ou de chien (ou plus rarement de buffle d’eau) bouilli dans son sang, avec du lait de coco et des épices (combava, laurier indonésien, coriandre, échalote, ail, piment et poivre thaï, citronnelle, gingembre, galanga, curcuma et andaliman).

Le saksang est un plat important pour les Bataks, et est notamment un plat de mariage.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le saksang sont : steaks de porc, gros piments verts (épépinés), piments verts thaïlandais (épépinés), racine de gingembre, galanga, oignons rouges, gousses d’ail, poivre, citronnelle, feuilles de lime kaffir, sel, noix de coco râpée, coriandre moulue…

Schweinshaxe

Le schweinshaxe  dans la cuisine allemande, est un jambonneau rôti.

Le jarret est la partie de la jambe du cochon située entre le pied et le jambon.

Il est particulièrement populaire en Bavière sous le nom. 

Le schweinshaxe est l’un des typiques Armeleuteessen (« aliment des pauvres »), dont les recettes sont basées sur des morceaux moins nobles. De tels morceaux bon marché nécessitent de longues périodes de préparation. La viande est généralement marinée pendant des jours. Le schweinshaxe est rôti à basse température, typiquement en fonction de la taille de deux à trois heures.

Il est généralement accompagné de pommes de terre et de chou.

La version autrichienne de ce plat est appelée Stelze.

Il est généralement mariné ou pré-cuit dans un mélange de saumure, de graines de cumin et d’ail, rôti jusqu’à ce que la peau soit croustillante et servi avec de la moutarde, du raifort, et des piments marinés. La version bavaroise est traditionnellement servie avec des boulettes de pommes de terre et du chou rouge3 ou avec de la choucroute et des pommes de terre.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le schweinshaxe sont : oignons, gousses d’ail, cumin en grain, poivre noir en grains, jarrets de porc, carvi, baies de genièvre, branche de romarin frais, bouillon de légume, bière blanche bavaroise, sel…

Tamal

Le tamal est une papillote amérindienne préhispanique (elle aurait plus de 5 000 ans).

Le tamal (signifie « entouré ») est un nom générique donné à plusieurs plats américains d’origine indigène. Il est généralement cuit à la vapeur, enveloppé dans des spathes de maïs, feuilles qui protègent l’épi de la même plante de maïs.

Les tamales sont préparés à partir de pâte de farine de maïs nixtamalisée, de l’huile ou du saindoux au Mexique et au Guatemala. La pâte est étalée dans des feuilles d’épi de maïs ou des feuilles de bananier1,2,3. On ajoute ensuite une farce qui peut être salée (viande, ragoût) ou sucrée (fruits) ; le tout est enveloppé dans la feuille support, puis cuit à la vapeur.

Il existe des preuves de la présence de tamales en Mésoamérique à l’époque préhispanique (entre 8 000 et 5 000 av. J.-C.)4,5. Il est prouvé que les cultures prédominantes de la région mésoaméricaine qui ont apporté le maïs à d’autres cultures et régions ont également apporté avec elles des plats et des modes de cuisson du maïs. Le tamal étant une méthode simple de cuisson du maïs, il est possible qu’il ait été transporté de cette région vers l’Amérique centrale et du Sud. Cependant, selon les archéologues Karl Taube, William Saturno et David Stuart, les tamales pourraient remonter à 100 ans avant J.-C. Ils ont trouvé des références picturales dans la fresque de San Bartolo à Petén, au Guatemala. Bien que les tamales aient pu se déplacer d’un pays à l’autre, il n’existe aucune preuve quant à la destination de la migration des tamales, si c’est du nord au sud6.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le tamal sont : rôti d’épaule de porc, oignon, gousses d’ail, sel, eau, grosse carotte, feuille de sauge, feuille de laurier, farine de maïs nixtamalisée (masa harina), saindoux, levure chimique, « cosses » d’épis de maïs (ou des feuilles de bananier), farine, huile végétale, sauce tomate ou de tomates pelées ou de sauce de tomate fraîche, piments pasilla secs (piments mexicains, force 4 sur l’échelle de Scoville), cumin en poudre, poudre de piment chipotle…

Xingar

Le xingar) est un aliment important dans le régime traditionnel des Basques. Il est également présent dans le terroir béarnais attenant ; on parlera alors de « chinegarre », employé au féminin.

Il s’agit de fines tranches de viande de porc conservée par salaison. Le xingar peut être taillé dans le jambon, ou dans du lard (ventrèche). Il est consommé frit à la poêle. On peut également le consommer taillé en lardons, ou bien dans de la soupe ou de la piperade.

L’arroltze ta xingar (œuf et « chinegarre »), véritable bacon and eggs des Basques, est fréquemment consommé comme askari. Le talo ta xingar (tal’ à la ventrèche) est le sandwich chaud des fêtes populaires basques. Le xingar peut également accompagner la piperade.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le xingar sont : taloak (galette basque),  ventrèche séchée plate non fumée , fromage de brebis,  salade de piquillos…