Un Tour du Monde des différents types de barbecues

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Mangeur de viandes crues provenant de la chasse, dégustateur des baies de ses cueillettes, l’homme, il y a plus de 500 millions d’années, découvrait la puissance du feu grâce à la foudre embrassant les forêts et pratiquait déjà la cuisine de braise.

Les peuplades nomades ont improvisé, à l’étape, le barbecue, alors que les sédentaires construisaient des cheminées pour se délecter…

Le barbecue c’est tout un art mais chaque pays le pratique à sa façon. La cuisine de braise nous fait revenir aux sources de la cuisine d’autrefois et retrouver les goûts vrais, simples des produits de nos terroirs.

« barbecue » vient, via l’hispano-américain barbacoa, puis via l’anglais, d’un mot arawak désignant une claie en bois servant à rôtir ou fumer la viande. Barbecue est attesté en anglais depuis 1697 (formes anciennes : barbecu, barbacot, barbicue).

Le barbecue est un sport national, ce sont bien les États-Unis!

Image souvent vue dans les séries américaines où des amis se réunissent autour d’un délicieux barbecue et dégustent hamburgers, côtelettes, ribs … accompagnés de sauce barbecue.

Au Texas mais aussi dans beaucoup d’autres villes on fait mariner la viande avant et pendant la cuisson et surtout on la fait cuire lentement, très lentement. Les saveurs n’en sont que plus intenses.

Pour accompagner sa viande, chaque état a développé une sauce pour accompagner la viande grillée au barbecue: sauce moutarde en Alabama, sauce vinaigre et poivre dans l’Est de la Caroline du Nord ou encore la fameuse Black Dip (vinaigre, de la pâte de tomate ou de la mayonnaise (ou une combinaison des deux) comme base, ainsi que de la fumée liquide, de la poudre d’oignon, des épices comme la moutarde et le poivre noir,  édulcorants tels que le sucre ou la mélasse) dans l’ouest du Kentucky

Dans le monde ce type de cuisson est utilisé avec des variantes quant à la construction, les matériaux utilisés pour confectionner un barbecue, avec des recettes et des modes de cuisson différenciées.

Je me suis intéressé aussi bien aux différents types de barbecues qu’à certaines préparations culinaires typiques, voici donc un Tour du Monde des différents types de barbecues, à découvrir :

 

 

Asado

En Argentine, grand producteur de viande bovine, on nomme plus communément le barbecue un asado.

C’est généralement le chef de famille qui s’occupe de préparer le feu et de cuire la viande selon les goûts et préférences de chacun.

Á savoir qu’on ne compte pas moins de 65.4 kg de viande par habitant et par an!

En général, le barbecue argentin demande de la patience car les aliments cuisent lentement afin de préserver toute la tendresse de la viande.

Ainsi de nombreux morceaux sont cuisinés de la sorte…

Comme :

le vacío : morceau de bœuf tendre,

le  matambre : roulé de viande farci aux légumes,

le chorizo bifteck,

les achuras  ou abats.

On pourra aussi trouver du poulet citronné, de l’épaule d’agneau ou encore du  lechón» : cochon de lait.

On pourra enfin agrémenter sa viande d’une sauce à base d’huile d’olive, d’ail, de piment, d’herbes… appelée le « chimichurri ».

Le chimichurri est un condiment sud-américain à base de piment, originaire d’Argentine, utilisé également en Uruguay, et aussi plus au nord jusqu’au Nicaragua et au Mexique.

C’est une variante de la sauce verte, bien qu’il en existe une version rouge, également utilisé comme sauce pour la viande grillée, l’assaisonnement utilisé en Argentine et en Uruguay pour les viandes grillées en asado, les abats et les saucisses chorizo.

Il peut également être utilisé sous forme de marinade pour la viande grillée, notamment au Nicaragua.

Le chimichurri se prépare à partir de divers ingrédients : persil haché finement, ail haché, huile végétale, vinaigre (blanc ou rouge), et flocons de piment rouge, auxquels on ajoute des arômes supplémentaires, tels que paprika (pimentón dulce), origan, cumin, thym, coriandre, citron et laurier. Dans la version rouge, on peut ajouter en outre de la tomate et du poivron rouge.

Barbie

LAustralie a des ressources naturelles abondantes et les Australiens ont accès à un large choix de viandes de qualité. Faire griller de l’agneau et du bœuf en plein air est une vieille tradition.

En Australie, le barbecue appelé là-bas Barbie, est une véritable institution. Il existe des centaines de modèles qui sont vendus dans des magasins qui ne vendent souvent que des BBQ !

Un australien « de base » ne passe pas une semaine dans sa vie sans se servir de son barbecue. Le charbon est considéré comme cancérigène, c’est pour ça que le gaz est plus souvent utilisé par les « cuisiniers en herbe« .

Cela dit, il existe quand même du charbon pour barbecue en Australie mais celui ci est parfumé pour donner un gout spécial à la viande concernée.

Revenons au repas en lui même : En France, on mange des saucisses lambdas, en Australie, il y a mieux : des saucisses de boeuf aux tomates sèches et basilic, des saucisses de poulet au fromage, des saucisses au miel et gingembre ou encore des saucisses au poulet et aux citrons verts.

Pour le dessert, les australiens font griller des fruits comme des bananes ou des mangues.

Braai

En Afrique du Sud le barbecue existe depuis la nuit des temps ou presque…c’est le braai.

Une journée nationale lui est même dédiée, elle est officiellement appelée le « Heritage Day », et se déroule le 24 septembre. On la surnomme aussi communément le « Braai Day »!

Ici on prépare des barbecues tout au long de l’année et toujours en bonne compagnie famille, amis…

On n’utilise normalement pas de barbecue à gaz mais un vrai barbecue avec du bois qui brûle lentement.

Les sud-africains mangent notamment des rumstecks et des tournedos qu’ils nappent d’une sauce appelée « Monkeygland ».

Elle se compose d’un mélange de chutney, de ketchup et de moutarde avec un soupçon d’ail. Et pour accompagner la délicieuse et tendre viande on peut boire un verre de vin blanc ou une bière.

L’originalité du « braai » se situe dans le fait que l’on adapte son barbecue à ce que l’on souhaite cuisiner: pizza, wok, rôtissoire.

Bulgogi

Bulgogi ( littéralement « viande au feu », également connu sous le surnom de « barbecue coréen ») : viande marinée puis grillée, généralement du bœuf ou du porc.

Les préparations et les modes de cuisson (exemple en grillade sur des braises, à la poêle ou en pot-au-feu) varient suivant le goût ou la texture recherchés.

En Corée, le bœuf se prépare souvent avec une base de sauce de soja, de sucre, avec de l’huile de sésame ou du jus de poires coréennes.

Pour le porc, la pâte de piment (gojujang) et le gingembre dominent dans la marinade.

Parmi les façons de consommer le bulgogi : enveloppé avec du riz et un accompagnement, par exemple, du kimchi, dans une feuille de salade ou

de kaetnip (feuilles de sésame marinées avec du piment en poudre, assez salées).

On peut ajouter dans cette enveloppe de salade de la pâte de soja mélangée avec du gojujang, des feuilles de sésame fraiches, de l’ail cru entier …

Char siu

Le char siu en chinois littéralement : « fourchette-rôti » ou chasu, cha siu, cha shao, char siew) est une façon courante de parfumer et de préparer un barbecue de porc dans la cuisine cantonaise.

C’est un type de siu mei, de la viande grillée cantonaise.

Le char siu désigne la méthode de cuisson de morceaux de porc désossés embrochés et cuits soit dans un four fermé, soit sur le feu.

Les morceaux de porc choisis sont variés, mais on se sert principalement de la longe, de la poitrine et de l’échine.

Auparavant en Chine, le sanglier et les cochons sauvages étaient utilisés pour le char siu. Aujourd’hui, le porc prédomine, assaisonné d’un mélange de miel, de cinq épices, de hóngfǔrǔ (tofu fermenté), lao chou (sauce soja, de sauce hoisin, de colorant alimentaire rouge, de sherry ou de huangjiu.

Le char siu est typiquement consommé dans un beignet en restauration rapide ou comme plat principal à domicile.

À Hong Kong, on retrouve le char siu dans des restaurants siu mei spécialisés en viande, qui proposent au-delà du char siu de porc, du poulet sauce soja, de l’oie rôtie, du siu yuk, ….

Ces établissements exposent leurs plats en vitrine, où le char siu peut être mangé sur place ou à emporter, telle une rôtisserie.

Á Chiang Mai (Thaïlande), le char siu servi avec une soupe de nouilles.

En Malaisie, à Singapour et en Thaïlande, le char siew rice se trouve dans les étals chinois. Il est préparé avec du riz, du concombre, du riz blanc et de la sauce soja.

En Thaïlande, il est appelé mu daeng (porc rouge»).

La culture japonaise a adopté le char siu et traduit en chās hū rāmen.  Contrairement à la version chinoise, la viande est préparée dans un tube puis cuite à basse température.

La viande est assaisonnée de miel et de sauce soja, mais sans colorant rouge, ni sucre ou cinq épices. 

Chachlyk

Les Russes ne font pas de barbecue, les Russes font des chachliks.

En Russie, cette philosophie distinctive implique une approche différente de ce à quoi les amoureux du barbecue sont habitués. Le chachlik nécessite plus de préparation, mais dans l’ensemble, c’est un passe-temps encore plus prenant qu’un pique-nique BBQ.

Griller dans le style russe commence une nuit avant l’événement. La pierre angulaire d’un chachlik réussi est l’assaisonnement, alias marinade. Si du sel et du poivre quelques minutes avant de griller suffiront pour un barbecue, la simplicité ruine tout chachlik qui se respecte.

Le chachlyk  est une spécialité culinaire semblable aux brochettes kebab, et originaire du Moyen-Orient.

Une recette où la viande cuite par le vinaigre et gorgée du goût des épices, en ressort d’une tendreté inégalable

Le terme est utilisé principalement en Iran et dans l’ancienne Union soviétique

Churrasco

En famille ou entre amis, l’une des traditions familiales les plus ancrées dans le sud du Brésil est de se réunir le dimanche midi pour le churrasco ou barbecue brésilien, une tradition que l’on retrouve en Argentine, en Uruguay et au Paraguay.

Chaque maison possède son gril extérieur sur lequel on cuit la viande enfilée sur de grandes broches au-dessus de la braise.

Au restaurant, dans les Churrascarias, les serveurs font le tour des tables avec de longues brochettes pour remplir les assiettes des convives de lamelles de viande à volonté.

Parmi les différents morceaux proposés :

maminha (aiguillette baronne),

alcatraz (cœur de rumsteak),

bife de chorizo (entrecôte)

costellas (côtes),

picanha,

c’est la pièce maîtresse, tranchée dans la partie haute de la cuisse, près de la queue, est un mythe à elle seule. Moelleuse et savoureuse, elle est recouverte d’une couche de graisse dans laquelle on dessine des croisillons avant de la rôtir entière ou d’y découper des steaks de 3 à 4 cm d’épaisseur.

Dibi

Dibi (du Bambara dibi qui signifie grille mais aussi grillée signifie « viande grillée« , « grillades au feu de bois« . Il s’agit d’une spécialité culinaire très prisée au Sénégal et dans d’autres pays d’Afrique de l’ouest.

La dibi est une grillade incontournable dans les rues de Dakar

Il s’agit de viande grillée au feu de bois. Le « dibi haoussa » est en outre assaisonné d’un mélange d’épices (oignons, moutarde,  gousses d’ail hachées,  cube or, sel, poivre, piment, huile d’olive, romarin,  piment végétarien, gingembre, rondelles de citronnelle…).

La dibiterie est le restaurant où l’on mange du dibi. Pour les tenanciers de ces échoppes, on parle parfois de « dibiteur » ou de « dibitier ».

Gratar

Même si on n’associe pas forcément la Roumanie à une terre de barbecue, le pays possède une réelle tradition culinaire en extérieur et notamment avec la préparation de son plat typique : le  Mititei» aussi appelé Mici.

Il s’agit de petits bâtonnets constitués à partir d’un mélange de porc et d’agneau auxquelles on ajoute du poivre, du thym, de la sarriette, du paprika, de l’ail, de la coriandre ainsi qu’une pincée de bicarbonate de soude. Ils sont traditionnellement servis avec une moutarde sucrée, du pain et de la bière comme accompagnement.

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Les mititei ou mici sont une variété de saucisse roumaine assez grasse, généralement un mélange de viande d’agneau et de porc, relevé d’épices comme de l’ail, du poivre noir, du thym, de la sarriette, de la coriandre, du paprika et une touche de bicarbonate de soude pour rendre les mici plus légers.

Cette farce est mise en forme de bâtonnets larges comme deux doigts, sans être contenue dans aucune membrane. Les mici sont généralement grillés sur un barbecue. Les mititei sont l’un des plats traditionnels de la cuisine de Roumanie.

Les mici  sont cuisinées lors du traditionnel repas du 1er Mai et sont servis accompagnés d’une moutarde un peu sucrée, du pain et de la bière.

Les mititei ou mici sont juteuses et tendres et ont une saveur épicée voire aillée suivant l’assaisonnement.

Depuis la Libération de 1989 qui mit fin à la dictature et aux pénuries, le barbecue à la roumaine ou gratar est un devenu un phénomène social roumain où les mici tiennent la place centrale.

Dès les beaux jours venus, chaque dimanche, un grand nombre de citadins roumains s’équipent d’un barbecue, de mititei et de quelques bières, transhument vers un coin de verdure pour s’offrir un gratar en pleine nature. Ceux qui pratiquent le gratar sont des gratariști.

La voiture garée : les hommes se chargent de la cuisson des mici, alors que les femmes préparent les salades.

Le gratar est le moyen le plus simple et le moins cher de passer une journée au vert. Il ne faut pas oublier que le pouvoir d’achat reste faible et que ce n’est pas dans les habitudes de sortir au restaurant.

En Roumanie et Moldavie, la fête est toujours synonyme de repas, de nourriture… Faire un gratar, c’est synonyme de fête.

Hangi

Le plat traditionnel en Nouvelle-Zélande, c’est le hangi n’est pas seulement un plat, mais aussi un mode de cuisson ancestral.

On trouve ce plat le plus souvent dans la région de Rotorua au Nord de l’île.

Le hangi est la méthode de cuisson des Maori la plus répandue depuis plus de 2 000 ans.

Aujourd’hui réservé principalement pour les grandes occasions, les plats traditionnels cuisinés dans un hangi sont à base de poulet ou de fruits de mer accompagnés de légumes variés.

Le hangi traditionnel consiste à envelopper des paniers d’aliments contenant de la viande (poulet ou autres) et des légumes (patate douce, pomme de terre etc…) dans des linges humides et à les enterrer dans une fosse, au fond de laquelle sont déposées des pierres volcaniques chauffées.

Mangal

Le mot mangal est dérivé du mot arabe manqal (signifiant « portable » et faisait référence à l’origine à des appareils de chauffage portables d’intérieur remplacés pour la plupart par des poêles de type occidental.

Un mangal est généralement utilisé pour griller diverses coupes de viande, telles que le steak, les hamburgers, le kebab, les ailes de poulet et les poitrines de poulet.

Des légumes rôtis, des salades et d’autres plats froids accompagnent le repas.

En Turquie, le şalgam (boisson populaire produite par fermentation de l’acide lactique et traditionnelle des villes du sud de la Turquie, Adana, Hatay, Tarse, Mersin, Kahramanmaras, Izmir et de la région de Çukurova)

ou l’ ayran (boisson traditionnelle turque froide composée d’un tiers de yaourt, dont le lait provient de la vache, de la brebis ou de la chèvre, d’eau et de sel.)

sont des boissons courantes lors des fêtes mangal ainsi que des rakis .

Mangal se réfère également à la réunion sociale de famille ou d’amis dans des jardins ou des aires de pique-nique.

En Israël , la tenue d’un mangal est une tradition le jour de l’indépendance d’Israël et les jours intermédiaires de la Pâque.

Nyama choma

Au Kenya , depuis des temps immémoriaux, étaient organisés des barbecues.

Les kényans élevaient du bétail et chassaient le gibier, puis utilisaient la viande et la faisaient griller à la flamme. Leurs techniques de la viande au barbecue n’avaient aucune fantaisie, pas besoin d’ajouter des épices ou un assaisonnement.

À mesure que le temps passait, ces techniques de viande de barbecue ont évolué. Quand un animal est abattu, chaque partie est consommée.

Au Kenya est préparé  un mets délicieux appelé mutura, également connu sous le nom de saucisse africaine à partir de gros intestins farcis de viande, bouillis, puis grillés.

  C’est une caractéristique très courante lors d’un barbecue au Kenya .

De plus, le nyama choma est l’une des spécialités les plus savourées du pays. Cela consiste en un gros bout de viande que l’on fait simplement griller sans même l’avoir désossé. On en trouve partout. Dans la rue ou dans des restos où la viande est parfois montée en brochette sur des épées.

Le nyama choma est donc une spécialité de viande de chèvre grillée, très populaire au Kenya où il est considéré comme le plat national , également en Tanzanie. L’expression ma choma signifie « viande de barbecue » en kiswahili.

La viande de chèvre est privilégiée, mais le bœuf est également utilisé.

Pour le nyama choma authentique, on se contente d’ajouter du sel et du poivre, mais certains le font mariner d’abord dans un mélange d’oignons, d’ail et de gingembre moulu, avec un peu de piment fort et de jus de citron.

Il est proposé aussi bien dans les Boui-boui au bord de la route que dans les grands restaurants. On le mange avec les doigts.

Les accompagnements sont variés, mais les plus classiques sont :

la salade kachumbari (tomates moyennes,  poivron vert ou rouge,  oignons nouveaux, gingembre frais, citrons verts,  gousses d’ail,  piment vert frais, vinaigre de vin rouge).

et

l’ugali (est un féculent, il est servi tel quel, en principe accompagné par des légumes comme le chou frisé, cuisinés éventuellement avec de la viande ou du poisson).

Souvláki

Le souvláki (en grec « brochette ») est un plat grec composé de petits morceaux de viande et souvent de légumes grillés .sur une brochette de frites, d’oignons et de la fameuse sauce grecque, le tzatziki. 

La viande est habituellement du porc en Grèce et à Chypre. Dans d’autres pays, mais aussi pour les touristes, le souvlaki peut aussi être fait avec d’autres viandes, telles que de l’agneau, du mouton, du bœuf, du poulet et parfois du poisson (plus particulièrement, de l’espadon).

Dans certaines régions, notamment à Athènes et dans le sud de la Grèce, le nom souvláki désigne le sandwich constitué de viande grillée à la broche (gyros), servie enveloppée dans une pita, le nom désignant la brochette étant alors kalamaki (petit roseau).

L’existence des brochettes remonte à la Grèce antique : elles étaient connues et  mentionnées notamment dans les œuvres d’Aristophane, Xénophon, Aristote…

La brochette de viande existait à l’Époque archaïque, comme l’atteste Homère. Les fouilles faites à Akrotiri (Santorin) par le professeur Christos G. Doumas ont déterré des ensembles de pierres à barbecue pour les brochettes antérieurs au XVII siècle av. J.-C..

Chaque support possède des encoches pour la pointe des brochettes, tandis qu’à la base de petites ouvertures fournissent l’oxygène aux charbons afin qu’ils restent allumés lors de l’utilisation.

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