Un Tour de France des Tourtes

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Une tourte est un plat de viande ou de légumes, cuits et servis dans une enveloppe de pâte à tarte, ou encore une tarte sucrée recouverte d’une abaisse.

 La tourte est cuite au four. L’enveloppe est une boîte ronde avec un couvercle, le tout fait de pâte brisée ou feuilletée, selon les spécialités et les terroirs.

La garniture est ainsi cuite à l’étouffée. Selon les recettes, pour permettre l’évacuation de l’excès de vapeur en cours de cuisson, le haut du couvercle est percé.

La plus ancienne recette connue de tourte se trouve dans le Liber Coquina du XIIIe siècle, la « Torta parmigiana » et comporte au moins six étages de différents ingrédients. Elle descend en droite ligne du « Pisam fasilem » d’Apicius, un pâté en terrine où se superposent grives, saucisses, jambons, pois…

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Voici un Tour de France des tourtes salées ou sucrées que l’on peut déguster dans diverses régions françaises, à découvrir :

 

Bisteu  ou bigalan

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Le bisteu ou bigalan est une tourte de pommes de terre, aux oignons et au lard, croustillante en surface et moelleuse à l’intérieur, typique des territoires du centre et de l’ouest de la Picardie.

La destinée de la pomme de terre restera à jamais attachée à Antoine-Augustin Parmentier, natif de Picardie, d’où l’association naturelle pommes de terre et recettes picardes.

 Citrouillat ou pâté à la citrouille

Citrouillat

 Le citrouillat , on l’appelle aussi :pâté à la citrouille, c’est une sorte de tourte à la citrouille ou, mieux, à la sucrine du Berry.

Il se fait avec une pâte brisée abaissée en rectangle, sur laquelle on étale des dés de citrouille ébouillantés (avec du sucre et de la crème fraîche pour la version dessert); la pâte est repliée en quatre et collée au lait avant d’être passée au four.

On le garnit généreusement de crème fraîche avant de la faire réchauffer au four et on le déguste chaud.

Poirat

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Le poirat est une spécialité du Berry. Il se déguste tiède pour apprécier pleinement la saveur et le fondant des poires.

Le poirat est une tourte aux poires joliment dorée sur le dessus. Dessert des dimanches d’hiver, il paraît que George Sand en raffolait.

Il est fait de poires poivrées cuites dans la pâte et garnies de crème fraîche. La qualité du poirat dépend beaucoup des variétés de poires utilisées. Celles-ci ne doivent être ni fondantes, ni trop mûres ; traditionnellement, de petites poires paysannes immangeables crues étaient utilisées pour le faire.

Tielle

TIELLE

Spécialité culinaire incontournable de la ville de Sète, la tielle est une tourte individuelle d’une belle couleur orangée qui renferme une délicieuse farce aux accents méridionaux.

Garnie traditionnellement de poulpes plus ou moins finement coupés et de sauce tomate relevée à l’ail et aux piments, la tielle est une délicieuse tourte pleine de soleil qui se déguste chaude ou froide, en entrée avec une salade ou bien comme tapas entre amis, accompagné d’un verre de Picpoul de Pinet.

Torta de blea ou tourte de blettes à la niçoise

torta de blea

S’il ne devait y avoir qu’un seul dessert niçois, ce serait la torta de blea en nissart (patois de Nice) ou tourte de blettes.

Pour commencer, avant la tourte, il y a la blette. Cette plante aux grandes feuilles vertes semblables aux épinards est un aliment de base dans la région de Nice et en Corse uniquement. Pourtant la blette pousse absolument partout, d’où les noms variés qu’elle porte selon les régions : poirée, bette, jotte, joute etc.

Ce légume vert était hyper à la mode au second millénaire avant JC, époque où l’on a commencé à le cultiver autour de la Méditerranée.

Les Romains l’aimaient beaucoup, ils l’appelaient Beta, d’où son nom scientifique, Beta vulgaris.

Chaque famille a sa recette secrète, mais la base repose sur des blettes, des pignons, des raisins secs ou des figues trempés dans du rhum, du sucre, des oeufs. Peuvent s’y adjoindre une pomme, de la confiture, de la poudre d’amandes

Tourte bretonne

tourte bretonne

La tourte bretonne est composée de galettes de sarrasin empilées et garnies d’oignons confits et de lards fumés, du  beurre demi-sel de Guérande, des  cuillerées à soupe d’huile, une cuillerée à café de sucre, une pincée de thym, sel, poivre.

Tourte berrichonne ou truffiat ou bourre-chrétien

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La tourte berrichonne ou truffiat ou bourre-chrétien est un plat traditionnel du Berry à base de pâte feuilletée garnie de pommes de terre, d’oignon, de persil, de fines herbes et de crème fraîche, sa couverture est dorée .

Tourte lorraine

TOURTELORRAINELa tourte lorraine  constitue une variante du pâté lorrain. Sa recette est identique ;  à base de viandes de porc et de veau marinées dans du vin, des échalotes, du persil et cuit dans une pâte feuilletée on ajoute juste une : migaine (préparation culinaire constituée d’œufs et de crème fraîche).

Tourte morvandelle

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La tourte morvandelle est une tourte feuilletée, garnie de viande de porc marinée dans l’alcool ou le vin blanc et  de la pomme de terre, des lardons, des oignons, de la crème fraiche et un jaune d’oeuf, le tout enveloppé dans une pâte brisée.

Á Corbigny la tourte morvandelle ne contient que des pommes de terre, à Lormes elle est composée uniquement de viande.

Tourte normande

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La tourte normande fait la part belle aux fromages locaux de Normandie, elle est composée de lardons, de champignons frais, d’oignons, d’un Livarot au lait cru, d’un Pont l’Evêque au lait cru, d’un Camembert au lait cru, de 250 ml de crème fraîche.

Tourte de la vallée de Munster

Tourte de la vallée de Munster

La tourte de la vallée de Munster est une recette traditionnelle alsacienne, ou vosgienne plus exactement, du côté alsacien des Vosges, qui provient de la jolie vallée  de Munster, dont le nom signifie  monastère. C’est dans la même région que l’on fabrique le fromage de munster, d’ailleurs.

La tourte de la vallée de Munster se déguste froide, en entrée, escortée d’une salade verte, ou en plat principal d’un repas froid, ce qui en fait l’alliée idéale du pique-nique. Dorée sur le dessus, rosée de sa farce à l’intérieur, moelleuse et peu grasse, elle est très simple à réaliser. Il existe, évidement, quelques variantes. Certaines ménagères n’utilisent que de la viande de porc, d’autres ajoutent un peu de vin blanc. Non, il n’y a pas de fromage dans cette recette.

 Tourte muroise ou tourte Matheysine

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La tourte muroise ou tourte matheysine à la viande est une spécialité de La Mure (Isère), du plateau matheysine.

C’est une spécialité composée: de viande de porc hachée au couteau, champignons des bois et olives vertes.

Tourtière limousine

tourtière LIMOUSINE

La tourtière limousine réalisée principalement dans le sud de la Haute-Vienne, et dans les monts de Châlus, à partir de pâte feuilleté, ou, plus rarement, brisée, de pommes de terre, et de petit salé.

Cette spécialité Limousine ne se confond pas avec les tourtes ou tourtières du sud-ouest gascon.

Au 18ème siècle, l’intendant général de Limoges, Turgot incita les paysans à planter et à cultiver des pommes de terre pour atténuer l’effet des disettes. Ainsi, le pâté de pomme de terre est devenu une institution en Limousin.

Elle est assez semblable au pâté de pomme de terre, mais préparée avec de la viande. La tourtière limousine, du pays de Châlus, est un plat unique, réputé pour être très calorique

Le tourtière limousine est une tourte contenant des pommes de terre coupées en lamelles, du petit salé, un peu de la crème fraiche, de l’ail, des échalotes et du persil.

Particulièrement épaisse et nourrissante, la tourtière constitue un plat unique, et se sert, de préférence, avec une salade verte.

 

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