Un Tour de France des Tartes salées & sucrées

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En France, de nombreuses pâtisseries sont confectionnées dans les diverses régions.

Une tarte  est un plat culinaire constitué d’une pâte servant de support à une garniture qui peut être sucrée ou salée.

tarte au quemeu

Différentes pâtes peuvent servir de base dans la confection d’une tarte : pâte sucrée, pâte sablée, pâte brisée, pâte feuilletée.

La pâte crue est abaissée à l’épaisseur souhaitée , placée dans un plat à tarte et cuite au four avec ou sans garniture.

Les tartes sucrées sont servies froides ou tièdes le plus souvent en dessert.

tartealsacienne

La garniture peut être composée de fruits,ou de fruits secs qui sont placés entiers, en compote, coupés en morceaux ou en rondelles, agrémentés de chocolat, de crème, de chantilly, etc. La tarte aux pommes, la tarte aux poires et la tarte aux mirabelles sont des exemples de desserts communs .

Les tartes salées sont servies en entrée ou en plat principal, chaudes ou tièdes. La garniture est composée de légumes, de viande, de poisson ou de fromage. La tarte aux poireaux et la tarte aux oignons sont des exemples de plats communs en Europe.

Voici, un Tour de France de quelques tartes sucrées ou salées pouvant être dégustées, à découvrir :

 

TARTES SUCRÉES

Tout d’abord, la tarte qui est la plus répandue dans les régions de France, avec diverses variantes….

Tarte aux pommes

pommes

La tarte aux pommes est une variété de tarte sucrée, faite d’une pâte feuilletée ou brisée garnis de pommes émincées.

Cette tarte peut être dégustée chaude, tiède ou froide.

La tarte peut-être faite avec toutes les sortes de pommes qui se trouvent sur le marché: Jonagold, golden, granny smith, pink lady, gala, ariane, tentation, cameo, choupette, boskoop, elstar, honeycrunch .

Les pommes sont coupées en morceaux ou préparées en compote. La tarte est garnie soit de pommes ( souvent agrémentée d’une pointe de cannelle), soit de compote de pommes.

La tarte aux pommes est le grand classique des tartes aux fruits des régions françaises.

Fiadone 

fiadone

Le fiadone est une tarte corse originaire de Bastia notamment.

Cette spécialité occupe une place importante dans la cuisine corse, le fiadone est fait à partir du fromage de lactosérum, le brocciu non salé,du sucre, des oeufs, une pâte sablée.

Le fiadone est parfumé de citron ou de fleur d’oranger, parfois rehaussé d’un soupçon d’eau de vie.

Kakuche ou tarte au fromage blanc d’Alsace

La kakuche ou tarte au fromage blanc d’Alsace est élaborée à partir d’une pâte sablée garnie généreusement d’une préparation au fromage blanc .

C’est le cheesecake alsacien, mais version plus légère.

Les ingrédients qui composent la kakuche ou tarte au fromage blanc d’Alsace sont : fromage blanc,  crème fraîche, œufs, sucre, sucre vanillé, maïzena, kirsch, pâte brisée, beurre…

Lou Pisadou

Lou Pisadou

Le Lou Pisadou est une spécialité culinaire de l’Ardèche à la crème de marrons.

Autrefois, après récolte à l’automne, les châtaignes étaient séchées pour assurer leur conservation et ensuite pilées avec Lou Pisadou, nom patois de ce gourdin prolongé de pointes de métal, qui servait à faire éclater l’écorce des châtaignes afin de les éplucher.

En occitan, le verbe pisar signifie « battre les châtaignes » .

La tarte est constituée d’une pâte sablée, d’un fond de frangipane parfumée au rhum, de crème de marrons, de marrons entiers concassés, le tout surmonté d’une dacquoise aux amandes.

Papet Jurassien

papetjurassien

Le papet jurassien est une tarte de ménage du Haut-Jura, parfumée légèrement à la fleur d’oranger, . On la sert à l’heure du café ou après un bon repas. Elle peut être préparée avec une pâte brisée, bien que la recette traditionnelle soit faite à partir d’une pâte briochée.

Le papet a donc pour base une pâte briochée, recouverte d’un appareil très semblable à  un appareil à flan.

Tarte des Alpes

Alpes

La tarte des Alpes est une spécialité de la vallée du Valgaudemar où elle s’appelle tarte de la vallée ou tarte de pays.

La tarte des Alpes se compose d’une pâte sablée et de confiture.

À l’origine, elle n’était réalisée qu’en hiver, avec les confitures de fruits confectionnées au cours de l’été.

Les confitures ou gelées garnissant les tartes se sont diversifiées et on trouve désormais de nombreux parfums de fruits. Les principaux sont myrtille, framboise, abricot, pruneaux, fraise, figue, crème de citron, cerise et fruits des bois.

Aujourd’hui cette tarte décorée de bandelettes de pâte entrelacées, est l’un des emblèmes de la gastronomie régionale des Alpes du sud.

Tarte alsacienne

alsacienne

La tarte à l’alsacienne  est une tarte aux pommes, complétée par du flan . Elle peut être parfumée à la noix de muscade ou à la  cannelle .

Tarte aux barriaux

BARRIAUX

La tarte aux barriaux est une tarte faite à base de fruits secs plutôt que de fruits frais, elle tire son nom des bandes de pâte qui la recouvre. Cette tarte est fabriquée et commercialisée chez de nombreux boulangers-pâtissiers du Bas-Berry, principalement de la fin de l’automne à la fin de l’hiver

La tarte aux barriaux est faite de pâte brisée garnie d’une crème de pruneaux de couleur noire recouverte d’un croisillon de lanières de pâte formant une grille aux barreaux marron doré.

Tarte Bourdaloue

bourdaloue

La tarte Bourdaloue est l’invention d’un pâtissier installé à la Belle Époque, rue Bourdaloue, à Paris qui lui dédia le nom de la rue.

La tarte Bourdaloue, est un entremets chaud de frangipane et de poires saupoudré de macarons écrasés, la fraîcheur des poires sur la délicatesse de la crème d’amandes et le croquant de la pâte sablée contribuent à un savante alchimie de saveurs.

Tarte du Champsaur

tarte du champsaur

La tarte du Champsaur est une tarte à pâte fine à l’origine garnie de pruneaux puis une confiture de framboises ou de myrtilles... avec le temps, les tartes du Champsaur se sont diversifiées et on trouve désormais des tartes aux nombreux parfums de fruits. . Parfois on la recouvrait complètement de pâte (lui donnant ainsi l’aspect d’une tourte), parfois, elle était juste décorée de petites bandelettes.

 A la manière de la Linzertorte, la tarte du Champsaur est une tarte à la confiture à la pâte sablée fort fine et recouverte d’un croisillon de pâte… toujours comme la Linzertorte, c’est une tarte très ancienne qui permettait d’offrir un dessert en hiver en utilisant les confitures de fruits réalisées en été…

Tarte à la gomme

tarte à la gomme

La tarte à la gomme est une tarte à base de flan aux œufs que l’on trouve dans le Bugey et plus particulièrement autour de la localité de Bellegarde-sur-Valserine.

La « tarte à la gomme » est appelée ainsi en BugeyValromey et une partie du Revermont .

La pâte est constituée de farine, de beurre ramolli, d’œufs, de sucre, de sel et de lait entier.

La gomme est quant à elle une préparation à base de lait, de farine, de sucre, de beurre, d’œufs et éventuellement crème fraîche, fleur d’oranger ou vanille.

Tarte aux pralines

pralines lyonaises

La praline rose sert de base à la tarte aux pralines, c’est un dessert de la région de Lyon dont la garniture est composée pour moitié de pralines roses concassées et pour moitié de crème fraîche.

La réussite de cette tarte aux pralines réside dans le respect de la température que doit atteindre le mélange pralines et crème. Certains rajouteront des amandes concassées pour plus de craquant. Une tarte tout en douceur crémeuse et gourmande.

Tarte à l’pronée

La tarte à l’pronée

En Picardie, on cuisine la tarte à l’pronée, il s’agit en fait d’une pâte brisée, sur laquelle on verse une préparation de flan puis recouverte de pruneaux cuits et de sucre.

Tarte aux myrtilles ou tarte aux brimbelles

bleuets

 La tarte aux myrtilles est une tarte sucrée  garnie de myrtilles.

C’est un dessert traditionnel de saison en particulier dans les régions montagneuses où poussent les myrtilles.

Dans les Vosges, elle est appelée tarte aux brimbelles.

Tarte normande

normande

 La tarte normande constitue un élément incontournable de l’identité culturelle normande.

La production de pommes est importante sur l’ensemble des territoires de Basse et Haute-Normandie, et chaque pays normand se prévaut de produire la meilleure tarte normande.

La tarte normande est donc une spécialité culinaire de Normandie.

Il s’agit d’une tarte aux pommes dont la garniture est composée de farine, d’œufs, de crème, de sucre et d’un peu de calvados.

Il est primordial d’utiliser des pommes de bonne qualité et surtout de bien équilibrer la quantité de pommes (qui doit être importante), et la quantité de garniture. La cuisson au four doit légèrement caraméliser la partie supérieure des quartiers de pomme.

Tarte au papin ou tarte au libouli ou tarte à gros bords ou tarte porteloise

papin

La tarte au papin, aussi appelée tarte au libouli, tarte à gros bords ou tarte porteloise, est une spécialité culinaire du Boulonnais, dans le Nord-Pas-de-Calais.

La recette de la tarte au papin a été inventée par Mémère Harlé à Wirwignes en 1919.

La tarte au papin : le papin est le nom du mélange qui se trouve dans la tarte. Le nom dérive du flamand « pap » qui signifie bouillie.

Le papin est un genre de flan aux œufs : composé entre autres de lait, d’œufs, de sucre, de farine et de vanille.

Le papin est placé sur un fond de pâte levée briochée. Des fines lanières de pâte sont traditionnellement déposées en croisillons sur le papin. Selon les goûts, on rajoute souvent des pruneaux dans le papin. Elle est cuite au feu de bois selon la tradition.

Tarte aux pommes d’Yport

La tarte aux pommes d’Yport, petite ville de Normandie, est composée d’une pâte feuilletée, de pommes un peu acides et d’un appareil sucre, beurre, farine et poudre d’amandes.

Tarte aux quetsches

quetsches

La tarte aux quetsches est une variété de tarte sucrée, garnie de quetsches dénoyautées et coupées en moitiés ou en quarts, puis cuite au four.

On ajoute à mi-cuisson un mélange de lait, œuf battu, et sucre ; c’est un flan appelé pepele en alsacien.

La tarte au quetsches est une pâtisserie servie en dessert, froide, tiède ou chaude.

Elle est considérée comme une des spécialités alsaciennes.

Tarte au sucre

sucre

La tarte au sucre  est une pâtisserie sucrée fort répandue . Ce dessert est typique du Nord de la France.

Il s’agit d’une tarte pouvant prendre différentes formes, garnie de sucre de betterave ou de vergeoise.

 Tarte Tatin 

Tatin

La tarte Tatin est une tarte aux pommes renversée dans laquelle les pommes sont caramélisées au sucre et au beurre avant la cuisson de la tarte.

Son invention accidentelle en fait un exemple emblématique de sérendipité, originaire de Lamotte-Beuvron en Sologne : les sœurs Stéphanie (1838-1917) et Caroline Tatin (1847-1911) y tenaient un restaurant, qui existe toujours sous le nom d,Hôtel Tatin, face à la gare, fréquenté par de nombreux chasseurs.

Un dimanche d’ouverture de la chasse, alors qu’elle préparait une tarte aux pommes pour un repas de chasseurs, Stéphanie, étourdie, oublia dans le feu de l’action de mettre une pâte dans le moule et l’enfourna simplement avec des pommes.

S’apercevant de son oubli, elle décida de rajouter simplement la pâte par dessus les pommes et de cuire la tarte ainsi.

Les chasseurs ont apprécié cette tarte, qui est devenue la tarte Tatin.

C’est le restaurateur auvergnat Louis Vaudable, propriétaire de Maxim’s, qui le premier la découvre lors d’un dîner dans l’auberge des sœurs Tatin et qui l’introduit ensuite à la carte de son restaurant.

Curnonsky présente cette tarte à Paris en 1926 sous le nom de « tarte des demoiselles Tatin ».

 Tarte Tropézienne

tropézienne

La tarte tropézienne est un gâteau monté à partir d’une brioche au sucre fendue en deux et garnie d’un mélange de deux crèmes (crème pâtissière et crème au beurre), une recette d’origine familiale du pâtissier Alexandre Micka.

La recette est déposée et secrète.Débarqué en Provence au début des années 1950, Alexandre Micka, pâtissier d’origine polonaise, décida d’ouvrir une boulangerie pâtisserie à Saint-Tropez.

Il a ramené de Pologne la recette d’un gâteau brioché à la crème de sa grand-mère qu’il vend dans sa pâtisserie.

En 1955, le film de Roger Vadim, Et Dieu… créa la femme est tourné à Saint-Tropez.

Alexandre Micka fut chargé de réaliser les repas pour toute l’équipe. Il présente sa tarte. Brigitte Bardot lui suggère de la nommer Tarte de Saint-Tropez.

Le pâtissier, lui, opta pour Tarte Tropézienne.

Dans la foulée, il déposa la marque et le brevet de fabrication. La tropézienne est une brioche parfumée à l‘eau de fleur d’oranger qui est fourrée d’un mélange de crème au beurre et de crème pâtissière.

Tarte à la tomme ou tarte de Vic ou tarte de Mur ou tarte de Raulhac

Vic 

La tarte à la tomme ou tarte de Vic (Vic-sur-Cère) ou tarte de Mur (Mur-de-Barrès) ou encore tarte de Raulhac (Raulhac) est une spécialité pâtissière du Carladès (région traditionnelle à cheval sur le Cantal et l’Aveyron).

Il s’agit d’une tarte garnie d’une préparation à base de caillé ou éventuellement de tomme fraîche, d’œuf et de sucre, cuits au four et très légèrement caramélisée.

Tarte vigneronne

vigneronne

La tarte vigneronne est une fine tarte aux pommes et à la gelée de vin est un pur régal au goût légèrement caramélisé. Pour l’accompagner, choisissez, bien évidemment, le vin qui entre dans sa composition.

Tarte au vin ou tarte sèche au vin

vin

 La tarte au vin est un dessert traditionnel du canton de Vaud.

Cette tarte a été adoptée en Alsace sous le nom de sèche au vin. La réalisation de ce mets nécessite pâte levée, vin blanc, œufs, sucre, beurre et sel.

Tarte aux pruneaux de l’île d’Yeu

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La tarte aux pruneaux de lîle d’Yeu est une spécialité de cette île de Vendée.

Autrefois les familles des mariés offraient une tarte au pruneaux aux personnes (amis, famille éloignée,…) qu’ils n’avaient pu inviter au mariage de leur enfant, la tarte aux pruneaux de lîle d’Yeu est confectionnée en pâte feuilletée au beurre demi-sel garnie d’une compote de pruneaux parfumée à la cannelle, au rhum et à la fleur d’oranger, elle est recouverte de croisillons de pâte.

L’île d’Yeu n’est pourtant pas productrice de pruneaux, comme par exemple la région d’Agen. Selon une version d’une habitante de l’île, cette tarte était appréciée par les marins-pêcheurs quand ils partaient en mer plusieurs jours d’affilée car elle avait l’avantage de pouvoir se conserver très longtemps sans s’altérer.

Une autre raison très plausible : les pêcheurs ramenaient lors de leurs expéditions des produits introuvables sur l’île, tels lesdits pruneaux, la cannelle ou certains alcools.

Torta castagnina

Torta castagnina

En Corse,  les châtaignes sont utilisées : …fraiches, sèches et en farine ainsi on réalise la torta castagnina, outre la farine de châtaignes sont incorporés des raisins secs, des cerneaux de noix

 

TARTES SALÉES

Voici maintenant quelques tartes salées de diverses régions de France….

Salé aux noix du Bugey

Le salé aux noix est une tarte traditionnelle du Bugey à base de rondelles d’oignons et de noix pilées, le tout salé et arrosé d’huile de noix.

Sur une plaque en tôle destinée à recevoir les tartes, la pâte à pain est étalée. Sur cette abaisse, on y dispose un mélange d’oignons coupés en rondelles, de noix hachées ou pilées, sel, poivre, le tout arrosé d’huile de noix.

 Tarte flambée ou flammekueche

flambée

La tarte flambée nommée souvent flammekueche;  est un plat traditionnel alsacien, composé d’une fine abaisse de pâte à pain recouverte de crème épaisse et et de fromage blanc, et garnie de lardons, d’oignons crus en rondelles puis rapidement cuite au four très chaud.

Sa traduction peut porter à confusion : elle n’est pas flambée avec de l’alcool, mais cuite à la flamme. 

Tarte au Maroilles ou flamiche au Maroilles

maroilles

La tarte au maroilles ou flamiche au maroilles est une spécialité culinaire de Thiérache et de l’ Avesnois.

Une tarte au maroilles est généralement faite avec une pâte levée (de type pâte à pain par exemple), sur laquelle on dispose un maroilles coupé en tranche en conservant la croûte. On ajoute ensuite de la crème fraîche épaisse mélangé à du jaune d’œuf et on met le tout au four.

Goyère

goyère

La goyère est une tarte au maroilles de la région de Valenciennes. Elle se compose d’une pâte levée briochée garnie à base de maroilles. Son existence est attestée depuis le XIVème siècle.

La goyère, spécialité de Valenciennes, se distingue de la traditionnelle flamiche par son soufflé moelleux.

La goyère est généralement faite avec une pâte levée, sur laquelle on dispose un maroilles coupé en tranche en conservant la croûte. On ajoute ensuite de la crème fraîche épaisse mélangé à du jaune d’œuf et on met le tout au four.

Tarte au me ‘gin

me ‘gin 

La tarte au me ‘gin  est une tarte au fromage blanc et à la crème fraîche originaire de la région de Metz.

Cette spécialité pâtissière se prépare principalement en Moselle mais se retrouve également dans le reste de la Lorraine. la tarte au me’gin se prépare comme une quiche lorraine, l’appareil étant composé d’œufs, de fromage blanc égoutté et de crème fraîche.

Dans sa définition, Prosper Montagné mentionne le nom local du fromage blanc, le fremgin, duquel cette tarte tire son nom.

Tautche de Meugé

Tautche de Meugé

A Gérardmer, on peut déguster la  Tautche de Meugé qui est une tarte au fromage blanc local, elle peut se savourer sucrée ou salée.

La Confrérie  de la Tautche de Meugé et des Nectars de nos montagnes se consacre à sa célébration.

Tarte à l’oignon de Givet

tarte oignongivet

La ville de Givet dans les Ardennes se rappelle d’une production fort ancienne d’oignons au travers d’une tarte à l’oignon.
Celle-ci se prépare sur un support de pâte brisée, emplie d’une compotée d’oignons fondue dans du saindoux, additionnée de crème fraîche et de lait, d’œufs battus, de noix de muscade, de sel et de poivre.

Le tout est placé à four chaud une bonne vingtaine de minute.

Tarte au quemeau

tarte au quemeau

La tarte au quemeau est élaborée dans la  région de la Bresse . Elle peut être consommée salée en entrée ou sucrée en dessert. La saveur un peu acidulée très appréciée de cette tarte est due à l’utilisation des fromages blancs. En Bresse, le quemeau est un fromage blanc au lait entier.

Salée, la tarte au quemeau peut être servie chaude avec une salade verte, relevée d’échalote ciselée. Sucrée, elle s’apprécie froide ou tiède.

On peut aussi la caraméliser à la manière des crèmes brûlées.

 Tarte  à la caillade

tarte à la caillade

La tarte  à la caillade est une spécialité de Tulle, une sorte  de gâteau au fromage blanc où ce dernier est remplacé par la caillade qui est une sorte de faisselle.

La tarte à la caillade se déguste sucrée ou salée avec une salade verte, une fondue, une charcuterie.

 

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