Un Tour de France des spécialités de Pâtes Régionales

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Si la France est le pays des fromages, l’Italie est celui des pâtes cependant quelques spécialités de pâtes existent en France, en voici quelques-unes, à découvrir :

 

 Barba Juan

Barbajuan

Le Barba Juan est une spécialité culinaire méditerranéenne, il signifie « Oncle Jean » c’est une sorte de gros ravioli de forme rectangulaire, farci de blettes ou de courge rouge, de viande cuite hachée, d’œufs, de fromage, d’huile et de riz.

Le tout est frit jusqu’à ce que le Barba Juan soit bien doré.

 Ce friand aux saveurs sudistes, rassemble les influences de la cuisine française, italienne niçoise et provençale.

Crozet

crozet

Le crozet est une toute petite pâte confectionnée avec de la farine de sarrasin.

Idéal et délicieux en gratin, le crozet, se cuisine aussi comme un risotto. Un mariage gourmand se fait avec Beaufort, succulent fromage des alpages, et avec de la viande des grisons, du bœuf séché.

Les crozets sont une variété de féculents spécifiques à la Savoie. Ce sont de petits morceaux de pâte alimentaire, aplatie au rouleau et coupée en carrés à l’aide d’un couteau-hachoir spécifique, autrefois plutôt fabriqués à la maison.

 Très populaires en Tarentaise, sa production est d’ailleurs faite à Moutiers-Tarentaise.

La recette traditionnelle savoyarde consiste à incorporer aux pâtes égouttées des lamelles de Beaufort.

Crouzet

crouzet

Un crouzet est une pâte alimentaire élaborée dans les Alpes provençales, avec des variantes hors de cette région.

Les crouzets se présentaient comme des disques, étirés et ourlés avec le pouce, comportant entre sept et douze plis caractéristiques au centre.

Ce façonnage demandait une grande dextérité et sa réussite était le signe distinctif des jeunes filles à marier jusqu’au milieu du XXe siècle.

Si, la tradition ayant été bousculée par les procédés industriels, le crouzet se présente encore comme une pâte ronde et plissée dans la vallée de l’Ubaye, il a pris la forme de lasagnes dans le reste des Alpes-de-Haute-Provence.

Fidé

fidé 

Les fidés sont de gros vermicelles préparés de façon tout à fait caractéristique, à la manière savoyarde, différente de celle pratiquée en Italie.

Ces vermicelles se servent généralement en accompagnement de gibier (civet de lièvre), de volaille.

Le Duché de Savoie, au contact du Piémont italien, a vu naître dans ses vallées, au gré des échanges et des communications qui se faisaient par les alpages, de multiples sortes de pâtes : fidé, crozet, taillerin

A l’origine, il s’agissait de pâtes en forme de vermisseaux qui, au cours du XVIIe et XVIIIe siècles rencontreront un vif succès en Savoie.

Gnocchi

GNOCCHI NICOIS

 

Les gnocchis sont des pâtes alimentaires à base de pomme de terre en forme de petits cylindres aplatis de chaque côté.
L’histoire de ces « drôles » de pâtes est plutôt confuse mais il est certain que la fabrication de cette spécialité fait partie du patrimoine culinaire des villages de toutes les Alpes-Maritimes.
D’origine italienne, les gnocchis sont pourtant aussi étroitement liés aux Alpes-Maritimes, d’une part parce que leur fabrication intervient de façon récurrente depuis plusieurs siècles dans la quasi-totalité des familles du département et d’autre part, car cette préparation de base a largement évolué et a été adaptée selon les usages locaux.

Macaronade

macaronade sétoise

La macaronade est une spécialité traditionnelle sétoise composée de macaronis et de brageoles (un mélange particulier de viande de bœuf et de sauce tomate).

Chaque famille sétoise garde secrète sa propre formule de la macaronade. Il existe en effet une grande diversité de recettes, particulièrement en ce qui concerne le choix de la viande (variantes à base de chair à saucisse, de paupiette de veau, de lardons, etc.).

Raviole du Dauphiné

Raviole du Dauphiné11

La raviole du Dauphiné est depuis 1989 une appellation d’origine concernant la raviole et depuis 1998 un Label Rouge.

Elle ne bénéficie pas d’une Appellation d’origine contrôlée car sa fabrication fait appel à des ingrédients (Comté, Emmental) ne provenant pas de l’aire géographique de production de la raviole du Dauphiné.

Ce sont de petits carrés bombés de 2 cm de côté, de couleur blonde mate, ou presque blanche, farcis d’une préparation à base de fromage, dégageant une odeur plutôt légère.
Ces carrés sont le plus souvent réunis (à 48) en une plaque dentelée. Ils se désolidariseront à la cuisson.Les ravioles entrent dans la catégorie des pâtes alimentaires fraîches.

Depuis 2009, la « raviole du Dauphiné » est enregistrée comme Indication géographique protégée.

La raviole du Dauphiné est produite à Romans-sur-Isère et dans le Royans, région à cheval sur les départements de lIsère et de la Drôme.

La raviole est composée d’une pâte de farine de blé tendre, d’œuf et d’eau qui entoure une farce à base de Comté, de fromage blanc et de persil.

La raviole a deux états:

Crue, voilà un petit rectangle blond mat, accroché à 48 autres en une plaque dentelée.

Cuite, mais à peine, elle se désolidarise de ses congénères, enfle un peu, prend une teinte nacrée qui laisse entrevoir sa farce persillée.

Elle est toute simple, la raviole : de la farine de blé tendre, de l’eau, des oeufs et de l’huile pour la pâte ; une farce au comté, caillé de lait et persil.

Les choses se compliquent dès lors qu’on se tourne vers l’histoire de cette spécialité culinaire de « Romans» ou « du Dauphiné », sachant que Romans faisait partie de cette ancienne province française il y a un peu plus de deux siècles.

Au XXe, elle est encore mise en valeur par des cuisiniers romanais.

Marie-Louise Maury accueille dans son restaurant les ouvriers de la chaussure et leur sert des ravioles de Romans.

Émile Truchet met au point, dans les années 1930, une « raviolatrice » pour fabriquer ces pâtes en plus grande quantité. « Pour plaire à tout le monde, les artisans et les industriels vont aussi couper puis remplacer le fromage de chèvre, trop fort, par du comté, relève Laurent Jacquot.

Malgré ce mélange, c’était devenu dans les années 1950 un produit d’appel de la gastronomie locale.  Aujourd’hui, entre terroir et marketing , la raviole est devenu  un produit industriel à la fois standardisé et diversifié fabriqué notamment  par  la maison : Ravioles « MÈRE MAURY »   4, rue des Alpes  26540 Mours-Saint-Eusèbe spécialiste des ravioles de Romans qui décline ce produit pour tous les goûts :

raviole de romans

Ravioles Traditionnelles : Comté, fromage frais de vache, oeufs frais, persil, beurre, sel, ce produit contient du lait, des oeufs et du gluten,

Ravioles Basilic,

Ravioles aux Cèpes,

Ravioles aux Escargots,

Ravioles au Foie Gras,

Ravioles Colorines, avec des colorants végétaux naturels dans la pâtes,

Ravioles Chèvre,

  et un apprêt inattendu : Ravioles VALRHONA®.

 À  Romans,  se déroule la Fête de la Raviole, le 1er  weekend de septembre.

Ravioli niçois

ravioli niçois

Le ravioli est un produit typique de la cuisine italienne, provenant vraisemblablement de Perse.

On trouve également des raviolis dans l’actuel Pays niçois, c’est une sorte de petit carré de  pâte garnie d’une farce de daube niçoise et de blettes finement hachées
Il peut y avoir autant de recettes que d’artisans qui les confectionnent.

Les raviolis se cuisent dans l’eau bouillante, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.

Schniederspaetle

Schniederspaetle

Une vieille recette d Alsace du Nord, les 09 sont des ravioles farcies d’oignons doux jaunes confits et de crème.

Spaetzle

spaetzle

Les spaetzle sont une préparation culinaire de pâtes de la région rassemblant l’Allemagne du Sud, la Suisse, l’Italie germanophone, l’Autriche de l’ouest et l’Alsace.

Spätzle est un mot souabe, diminutif de Spatzen (« moineaux »). On donne ce nom au fait que lorsque les spaetzle sont cuits et mis dans une assiette cela ressemble à un nid de moineau.

Ils sont la variante plus fine et allongée des Knöpfle ou Knepfle qui signifient « petit bouton ».

Aucun Alsacien ou Souabe ne traduirait spaetzle par quenelle ou boulette.

La base des spaetzle est une pâte à base de farine, d’œufs, de sel et d’eau. À la différence de la pâte à nouilles, celle des spaetzle est en général plus mouillée, molle et cassante, ce qui fait qu’elle ne peut être étalée. Avant l’invention très appréciée de la presse à spaetzle, toutes les ménagères procédaient ainsi : on met de la pâte sur une planchette humide et on fait tomber, à l’aide d’un couteau, de fines lanières directement dans l’eau bouillante salée

Servis nature, les spaetzle accompagnent principalement les plats de viande en sauce.

Servis avec une garniture d’oignons frits au moment de servir, les spaetzle deviennent souvent un plat principal accompagné d’une salade verte et précédé d’une soupe. Pour les jours de fête ou dans les restaurants, on sert néanmoins comme accompagnement aux plats cités plus haut ces spaetzle aux oignons dorés pour rehausser leur goût et leur donner une esthétique de repas festif.

Taillerins

Pasta - Savoy Taillerins aux Myrtilles(Fr:Pasta - Savoy Taillerins aux Myrtilles) (no model or property release)

Les taillerins sont une variété de pâtes alimentaires spécifiques à la Savoie, en patois savoyard, « taillon » signifie « morceau ».. Les taillerins se présentent sous forme de rubans découpés à la roulette dentelée.

Les taillerins sont réalisés avec de la semoule de blé dur, de la farine de blé tendre et 20 % d’œufs frais.

Ils peuvent être nature, mais il existe également des variétés aux cèpes et bolets, aux trompettes de la mort, aux noix, aux châtaignes et même aux myrtilles.

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