Un Tour de France des Rillettes

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Les rillettes sont un produit de charcuterie, obtenu par cuisson longue de la viande dans son propre jus (rillettes de porc, d’oie, de canard, de sanglier…). Caton l’Ancien (234-149 avant J.C.) vantait déjà les viandes de porc cuites et conservées sous du saindoux (graisse de porc).

corpsrillettes

 Les rillettes sont une préparation de viande de porc ou de volaille (oie, poulet) hachée et cuite dans la graisse , il s’agit de viande, le plus souvent de porc, cuite longuement dans sa graisse, écrasée à la main ou à la machine, assaisonnée à l’origine uniquement avec du sel et du poivre ; à certaines recettes locales, surtout modernes , sont ajoutés des aromates, des épices et éventuellement du vin et autres alcools, des condiments et des arômes.

Nées au XVe siècle en Touraine à Montrésor, dans l’actuel département dIndre-et-Loire (Rabelais parle de la « brune confiture de cochon »), c’est au Mans, dans la Sarthe, que les rillettes ont pris un essor en y étant produites industriellement à partir du XIXe siècle.

De nombreuses préparations de ce produit charcutier existent dans les régions françaises, soit en gardant le nom de rillettes ( notamment celles de Tours ou  du Mans), d’autres dénominations sont utilisées, à découvrir:

 

 

Rillettes sarthoises

rillettes du mans

La distinction entre rillettes de Tours et rillettes du Mans tenait dans la préparation : au Mans, elles étaient généralement plus grasses qu’à Tours, où la viande est moins hachée.

Chaque année, le concours des meilleures rillettes sarthoises se déroule en mars à Mamers (organisé par la confrérie des Chevaliers des rillettes sarthoises).

Dans la Sarthe, deux appellations existent : les rillettes du Mans et les rillettes  de Connerré.

Rillettes de Connerré

 

connerré

Les rillettes de porc ont principalement conquis le marché grâce à l’arrivée du chemin de fer en Sarthe. Dans les années 1900, un charcutier sarthois Albert Lhuissier achète un petit commerce qu’il transforme en charcuterie, à Connerré. Il va très vite, par son sens des affaires, faire de la commune la capitale des rillettes, profitant des haltes du train Paris-Brest, qui refaisait le plein d’eau à Connerré, pour proposer ses rillettes aux mécaniciens, puis aux passagers. Le succès fut fulgurant pour ce produit facile à tartiner et bien adapté aux voyages.

Si la civilisation de la rillette est née en Touraine, ce que nul ne conteste son art, remontant des bords de la Loire vers la Gastines et le Perche, a atteint le sommet de sa perfection juste avant de traverser l’ Huisne, à Connerré.   Il ne fallait surtout pas faire bouillir les rillettes (rillettes bouillues, rillettes foutues !), et c’est pourquoi une personne restait à côté du chaudron tout le temps de la cuisson, pour mélanger régulièrement la préparation des rillettes. Cette cuisson était longue (entre sept et dix heures) et douce. Cette journée permettait également de transmettre le savoir-faire et les recettes familiales.Pour leur conservation les rillettes étaient mises dans des pots paraffinés (pot à miel) pour mieux les transporter. Il en reste la forme des pots actuels.

De tradition fermière la rillette est devenue artisanale puis industrielle, perdant, au cours de cette mutation une grande partie de son âme mais point de défaitisme, car il n’existe pas une recette de rillette mais mille variantes.

Rillettes gorronaises

Rillettes gorronaises

Les rillettes gorronnaises du nom de la commune de Gorron sont des rillettes de porc cuites lentement et écrasées à la main, des petits morceaux de jambon sont incorporés.

Les rillettes gorronnaises n’ont rien à envier aux sarthoises, en 2008, 2009 et 2010, elles obtiennent la médaille d’or du concours général agricole.

Rillettes du Mans

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Les rillettes du Mans sont composées uniquement de viande de porc, de sel et de poivre. Elles cuisent dans la graisse et sont écrasées délicatement, ce qui les rend filandreuses et permet de conserver intactes les « rilles » (morceaux de viande). Avant la mise en pot, elles seront dégraissées (selon la recette choisie).

Rillettes comtoises

Rillettes comtoises

Les rillettes comtoises sont fabriquées avec des viandes légèrement fumées. C’est un produit récent, mais qui s’inscrit dans cette longue tradition des viandes salées et fumées franc-comtoises (fumés de montagne) qui procèdent à sa fabrication, les rillettes comtoises, si proches et si différentes de celles du Mans et de Tours, méritent d’être mentionnées pour l’engouement qu’elles suscitent.

Riches en viandes légèrement fumées qui font leur caractéristique gustative, elles suivent, peu ou prou, le processus de fabrication habituel des rillettes « normales »chaque artisan apportant sa touche, ses aromates, son savoir-faire.

Ces rillettes se présentent en terrine ou dans des pots en verres. Certains traiteurs la proposent aussi dans des feuilletés, des croustades.

Né au milieu des années 1970, à l’issue d’un concours, ce produit s’est développé avec succès, au point de concourir dans la région à la renaissance et à la reconnaissance des rillettes dans leur ensemble, qu’elles soient du Maine, de Touraine ou d’Anjou.

Rillettes de Tours

rillettes de Tours

Les rillettes de Tours sont une préparation de viande de porc bénéficiant d’une indication géographique protégée couvrant le département de l’Indre-et-Loire et les cantons des départements limitrophes à l’exception de ceux de la Sarthe.

L’origine des rillettes de Tours remonte au XVe siècle comme décrit plus haut, elles se caractérisent par leur couleur dorée et une texture fibreuse et grossière. Leur recette prévoit une cuisson longue (entre 5 heures 30 et 12 heures) à découvert dans une marmite en fonte et à la forme ronde, de viandes nobles de porc ou de coche, préalablement découpées en morceaux, dans du saindoux.

Les rillettes de Tours sont traditionnellement aromatisées de Vouvray. Moulées le plus souvent dans des pots, elles se dégustent en étant posées à la fourchette sur une tranche de pain.

Depuis novembre 2013, les rillettes de Tours sont les premières rillettes à bénéficier d’une IGP, reconnaissant à la fois la paternité des rillettes à la Touraine, mais également un savoir faire artisanal traditionnel.

Chichons ou Graisserons

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Les chichons ou graisserons sont une des spécialités du Sud-Ouest (Pays Basque, Landes et Béarn), où gras et maigre de porc, d’oie ou de canard hachés cuisent dans la graisse servant à cuisiner le confit. L’addition d’ail est fréquente.

Le chichon ou graisseron (Aquitaine) est une préparation compacte, cuisinée souvent à l’ail.

Cretons

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Le terme cretons désigne une charcuterie proche des rillettes du Mans ou de Connerré, à la différence qu’elle est faite de porc haché plutôt qu’avec des morceaux de porc effilochés à la fourchette après cuisson lente au four.

Frittons

Frittons

Les Frittons sont une des spécialités du Sud-Ouest (Aquitaine, Midi toulousain), composés de fragments solides résultant de la fonte des gras (bardière, panne, ratis) ainsi que de têtes de porc, rognons et cœur cuits dans la graisse de porc, ou de canard.

Frittons de canard du Gers

Le fritons de canard du Gers

Les frittons de canard du Gers sont réalisés à base de morceaux de graisse de canard coupé manuellement au couteau, cuit dans sa graisse dont on connait les bienfaits, assaisonnés de sel et de poivre.

Les Fritons, ce sont les petits morceaux de peau et de viande de canard que l’on sépare de la graisse fondue.

Les Fritons de Canard appelés aussi grattons, constituent un plat traditionnel de plusieurs régions françaises, notamment dans le Gers, dans la région Midi-Pyrénées. Cette préparation est composée de petites morceaux de confit de canard cuits dans la graisse de canard.

Grattons

Grattons

Les grattons sont constitués d’un mélange sensiblement égal de gras durs en cubes et de morceaux de porc maigre (épaule, longe), traités éventuellement en salaison. Puis, le mélange cuit dans un récipient ouvert avant d’être égoutté.

Les grattons constituent un plat traditionnel de plusieurs régions françaises, notamment en Auvergne, dans la région lyonnaise ou en Charente-Maritime mais aussi Saintonge, Angoumois, Morvan ou encore Guyenne. Cette préparation est composée de résidus grillés de graisse et de viande de porc. On trouve depuis quelques années des grattons à la graisse d’oie ou de canard.

Chaque région semble produire ses grattons sous différents noms et tente de s’en arroger la paternité. Les gras sont coupés et mis à fondre dans une cocotte. La chair doit rester blanche. Après une heure, les parties solidifiées sont égouttées et assaisonnées avec du sel, du poivre et quelques gouttes de vinaigre.

 Gratton de Lormont

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Le Gratton consiste en un assemblage de jambon frais, d’épaule et d’épices qui le rendent unique, c’est une spécialité de Lormont, le gratton est aujourd’hui diffusé dans toute la Gironde.

Son nom viendrait du fait de gratter le fond de la marmite pour l’obtenir. Curiosité charcutière réputée dont la ville girondine de Lormont revendique la paternité, le Gratton est une sorte de motte compacte constituée de dés de lard, de morceaux de jambon et d’épaule de porc frais épicés.

Il se déguste bien frais, en entrée, avec du pain et un vin de Bordeaux.

Grillons

Grillon ou grillons

Le grillon est une spécialité régionale du Sud-Ouest de la France, localisée dans les Charentes, la Dordogne et le Limousin.

Proche des rillettes, le grillon s’en distingue par sa texture (morceaux plus gros), le choix des morceaux de viande et par les aromates utilisés. Presque toujours à base de porc, ce pâté est parfois confectionné avec de la viande de canard ou d’oie en Périgord noir.

Le grillon était conservé en pot de grès, protégé par une couche de graisse épaisse et du gros sel, recouverte d’un papier kraft maintenu par un brin de raphia.
A partir des années 1970, les ménagères ont constaté que ce mode de conservation devenait impossible. Elles attribuaient ce fléau à « la viande qui n’était plus celle d’autrefois ». L’habitude fut prise de stériliser le grillon mais le goût n’était plus le même.
La composition du grillon est des plus simples : du porc, du sel et pour bien des familles, un peu de poivre. Le bon goût du porc confit dans la graisse pendant des heures se suffit à lui-même. De même, il faut se méfier de l’eau car le bouilli de cochon rimé est très désagréable La première mention de ce plat apparaît dans une des œuvres de Rabelais sous le nom de « rillé », devenu par déformation « rillons » au XVIIe siècle puis « grillons » un siècle plus tard. Il serait apparenté au verbe « griller ».

Cette variété de rillettes est décrite à l’origine comme « une friandise à base de cochon, rissolée et frite dans sa graisse de cuisson ». En 1867, un ouvrage culinaire le présente comme « de menus morceaux (de porc) cuits dans la graisse ».

Le grillon se décline en plusieurs variantes, plus ou moins proches d’un point de vue gustatif. Il faut aussi noter que les recettes de grillons varient selon les charcuteries.

Grillon charentais

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Le grillon charentais est, comme son nom l’indique, originaire des départements de la Charente et de la Charente-Maritime (anciennes provinces d’Aunis, Angoumois et Saintonge).

Les aromates utilisés (ail, poivre notamment, mais aussi éventuellement sel de mer de lîle de Ré, noix de muscade, etc.) lui confèrent une saveur particulière. Il bénéficie d’une charte de qualité depuis 1998.

Sa confection nécessite des morceaux maigres de porc (épaule et jambon) qui sont mis à rissoler et à confire pendant de nombreuses heures, l’excédent de graisse étant retiré progressivement à la louche.

Le grillon charentais se déguste froid, en entrée (comme une terrine), sur une tartine de pain de campagne, voire en accompagnement d’huîtres de Marennes-Oléron.

Il est également consommé traditionnellement le 1er mai avec un brin d‘ aillet (l’ aillet est une jeune pousse d’ail immature d’environ 3 mois et 20 cm de haut, qui n’a pas encore formé ses gousses et ne se trouve donc qu’au printemps. Découpé en fines rondelles, on l’utilise pour parfumer les salades, vertes ou composées et les omelettes. Sa saveur est assez prononcée et se rapproche de celle de l’ail. Il peut être également utilisé en cuisson, dans des plats de printemps, avec des légumes nouveaux.).

Grillon limousin ou grillous 

Grillon limousin (« grillous »)

Le grillon limousin est originaire des départements de la Haute-Vienne et de la Creuse (où l’on parle plus volontiers de grattons). Il s’agit d’un pâté à la texture grossière, confectionné à base de panne et de poitrine de porc et assaisonné de poivre, persil et ail. Il se déguste traditionnellement avec des tourtous ( galette ou crêpe épaisse à base de farine de sarrasin ou « blé noir »).

Grillon périgourdin

 Grillon périgourdin

Le grillon périgourdin (parfois écrit au pluriel : les grillons périgourdins) est originaire du département de la Dordogne (ancienne province du Périgord). Son mode de préparation le distingue du grillon charentais et du grillon limousin (« grillous »).

Le grillon périgourdin est une préparation relevée de nombreux aromates, parmi lesquels le poivre, la muscade râpée, la girofle, la cannelle, l’ail et les échalotes. Sa préparation requiert une macération préalable de la viande (gras et maigre de porc) avec un bouquet garni enrichi de céleri et de vert de poireau, afin de renforcer ses arômes.

Dans le Périgord noir, le grillon est parfois préparé avec de la viande de canard ou d’oie. Il s’agissait à l’origine d’utiliser les restes de préparation du confit

Rillauds

Rillauds

Les rillauds sont une spécialité charcutière de lAnjou. Ils s’apparentent à d’autres spécialités régionales, comme les grattons ou les rillons, les rillettes.

Les rillauds sont des morceaux de poitrine de porc, comprenant à la fois la couenne et la partie tendre de la pièce. On les prépare en les faisant reposer dans une saumure de sel et d’aromates, puis on les cuit dans du saindoux (appelée aussi panne fondue ) dans des chaudrons.

Les rillauds peuvent se manger en salade ou à l’intérieur d’une fouée.Le critique gastronomique Curnonsky raconte qu’à Angers on aimait autrefois les acheter tout chauds le dimanche, alors qu’à Saumur on les mangeait froids au petit déjeuner accompagnés d’un verre de vin blanc.

Les rillauds, spécialité angevine, s’apparentent au rillon de Touraine, mais ce dernier est plus petit et n’incorpore pas la couenne de l’animal.Cette spécialité régionale est célébrée par une confrérie gastronomique, la Confrérie des Rillauds d’Anjou et des Grands Vins de Brissac, fondée en 1973 à Brissac-Quincé.

C’est dans ce village qu’est organisée, chaque premier dimanche de juillet, la Rillaudée, qui est à la fois un concours destiné à honorer des charcutiers et une fête populaire.

Rillons

Rillons

Les rillons sont des morceaux rectangulaires de poitrine de porc cuite dans de la graisse pendant plusieurs heures, préparés à partir de cubes de viande de porc découennés (parures de gorge, panne et poitrine) et de gras cuits à feu doux. Ils sont originaires de Tours, on les trouve également dans les départements périphériques ou dans d’autres régions.

C’est une charcuterie très appréciée qui se déguste notamment à l’apéritif avec du pain de campagne et des cornichons.

 

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