Un Tour de France des ragoûts

Un ragoût ou ragout depuis 1990, désigne un type de préparation culinaire dont le nom vient de l’ancien français « ragoûter », de raviver le goût.

On désigne généralement par ragoût un mélange de viande voire de poissons de rivière ou de mer, de légumes et de pommes de terre ou de légumineuses cuit à feu doux dans une sauce, cette dernière étant ce qui distingue le ragoût de la potée, cuite dans le bouillon.

En outre, la potée utilise souvent des salaisons (lard, jambon, saucisses…), tandis que le ragoût utilise plus souvent de la viande fraîche, ce qui conditionne sa cuisson.

Le ragoût suppose souvent de faire rissoler la viande par exemple avec des oignons avant de la mettre dans la casserole ou la cocotte avec les légumes et les pommes de terre, ce qui permet de constituer la base de la sauce qui sera ensuite complétée par adjonction d’eau ou d’une boisson locale typique, telle que du vin ou de la bière, dans laquelle fondront certains des ingrédients (telle que la tomate) et éventuellement d’un épaississant tel que le pain.

La viande utilisée peut être du porc, du bœuf ou du veau, du mouton ou de l’agneau. Les légumes utilisés sont par exemple les carottes, navets, céleris, oignons, pommes de terre. On trouve aussi des légumineuses tel que les haricots ou des fèves.

Le plat est traditionnellement longuement cuit à feu doux et servi en plat unique. C’est un plat ancien et populaire et que l’on trouve avec diverses variations locales dans toutes les régions de France ayant plusieurs dénominations , en voici quelques uns évoqués dans un Tour de France des ragoûts , à découvrir :

Aillade de veau

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L’aillade de veau au vin blanc est une recette de la région Midi-Pyrénées.

L’aillade de veau est un ragout de veau fortement aillé.

Pour réaliser ce mets, il faut des tendrons de veau, coupés en carrés assez réguliers, qui sont d’abord dorés à feu moyen dans une vaste cocotte. On y ajoute ensuite les carottes coupées en gros tronçons, quelques oignons grelots, les aulx « en robe », un bouquet garni et l’ensemble est mouillé de bouillon au vin blanc.

Alicuit ou alicot de canard

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Alicuit ou alicot de canard : de l’occitan ale y cot (aile et cou),est un  pot au feu ou ragoût du Gers à base de canard et d’abats de canard.

L’origine de cette expression vient  de : alig-got , mettre en pièces , en morceaux , puis par altération de l’ancien français aligote , aligoter , et haricot de mouton.

Ce ne fut qu’après les croisades que ce mets fut connu en France , importé des pays arabes , on disait alors une ali-got .

halicot

L ’alicuit ou alycot, est un ragoût d’abattis de volaille préparé, comme son nom l’indique en patois gascon (ale y cot) avec « des ailes et des cous ».

Ce plat savoureux est typique de l’art des paysans d’accommoder les bas morceaux.

Le canard en halicot est découpé  en dix morceaux puis ajout de lardons coupé en petits dès.

 

Baeckeoffe

Baeckeoffe

Le Baeckeoffe est un ragoût alsacien, il est cuit traditionnellement dans une cocotte en fonte ou en terre cuite lutée. Ce plat est composé de trois viandes: porc, mouton, boeuf et de pommes de terre.

Viande et lamelles de pommes de terre sont mis en alternance. Il faut absolument mettre du pied de cochon pour avoir la saveur d’antan.

Ce plat était était le mets traditionnel des jours de lessive que les femmes préparé la veille car elles pouvaient le laisser plusieurs heures dans le four.

Barboton

barboton

Le barboton est un ragoût à base de viande d’agneau (en fricassée) et de pommes de terre coupées en gros dés, ainsi que de carottes.
La spécificité du barboton est son temps et son mode de cuisson : il s’agit en effet de faire cuire en même temps et dans la même cocotte en fonte la viande d’agneau, les pommes de terre et les carottes, pendant au moins 2 heures à feu doux, tout en veillant à arroser régulièrement le tout.
Ainsi, les pommes de terre et les carottes s’imprègnent du jus de viande durant la cuisson et sont ainsi confites à souhait.
C’est un plat traditionnel stéphanois, il était d’usage de réserver ce plat pour le dimanche car la région stéphanoise ouvrière considérait l’agneau comme une viande de luxe.

Béatilles

béatilles

Les béatilles est un petit ragoût d’abats et d’abattis (crêtes de coq, ris de veau ou d’agneau, foie, coeur, rognon de volaille) lié avec une sauce suprême ou velouté..

Bœuf bourguignon

bourguignon

Le bœuf bourguignon est une estouffade de bœuf traditionnelle de la cuisine bourguignonne, cuisinée au vin rouge de Bourgogne et accompagnée en garniture de champignons, petits oignons et lardons. Les variations de garniture sont multiples avec par exemple des carottes ou des pommes de terre …

Plat dominical traditionnel, le bœuf bourguignon est un mets originaire de Bourgogne.

Il tient son nom des deux produits bourguignons qui le composent : le bœuf et le vin rouge. La Bourgogne étant réputée pour ses élevages bovins, en particulier de charolais et la réputation des vins de son vignoble, en particulier des vins du vignoble de la côte de Nuits et du vignoble de la côte de Beaune.

Le bœuf bourguignon est un plat emblématique de la cuisine bourguignonne et de son terroir.

Le bœuf bourguignon est composé de morceaux de viande de bœuf cuits à la cocotte dans du vin rouge avec une garniture aromatique composée d’oignons, d’ail, de lardons et d’un bouquet garni (qui n’est pas conservé lors de la présentation finale du plat). La cuisson est lente et à feu doux. Les aliments mijotent ainsi en s’imprégnant de vin, lequel, lié avec un peu de farine répartie sur la viande, donne la sauce au vin du plat.

Traditionnellement servi avec du pain grillé à l’ail, il peut toutefois être servi avec des pommes de terre vapeur, pâtes (macaroni, tagliatelles) ou avec une garniture bourguignonne, composée de champignons, lardons et petits oignons glacés à brun.

Le vin est traditionnellement un vin rouge de bourgogne. La qualité du plat dépend essentiellement de celle de la viande et du vin. Le bourguignon est servi et consommé chaud comme mets de résistance.

Broufade ou broufado

broufade

La broufade ou broufado en provençal, est un mets spécifique aux mariniers du Rhône d’Arles.

C’est un ragoût de bœuf, longuement mijoté : entre trois et quatre heures et dans la garniture duquel entrent anchois, ail, oignons, câpres et huile d’olive.

Il est traditionnellement accompagné de pommes de terre, de carottes, de tomates et de riz.

Capilotade

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Une capilotade est un ragoût composé de restes de viandes découpés en petits morceaux et déjà cuits, que l’on remet à mijoter jusqu’à ce qu’ils s’effilochent.

On sert généralement ce plat accompagné d’une sauce épaisse et relevée.

Carbonnade

carbonnade

La carbonnade est un plat à base de mouton cuit à l’étouffée avec des légumes et du vin blanc,il est mitonné dans le Nord de la France. Elle était être servie avec des haricots blancs et des fonds d’artichaut.

Outre l’épaule d’agneau et le vin blanc, il est utilisé pour la préparation de ce mets de la couenne, de l’huile huile d’olive, des carottes, des oignons, des herbes de Provence, un zeste d’orange, du persil, du sel et du poivre.

La viande, coupées en dés est mise à mariner avec de l’huile et du vin, dans lesquels ont été ajoutés du poivre concassé, du thym, du laurier, un zeste d’orange. Les morceaux restent dans cette marinade entre 8 et 12 heures.

Les morceaux de viande sont d’abord saisis dans l’huile d’olive. Puis le vin de la marinade, ses aromates et le persil sont portés à ébullition. Dans le plat de cuisson sont placés la couenne, les carottes coupées en rondelles et les oignons émincés.

Enfin, les morceaux de viande et leur jus sont recouverts avec la marinade. La cuisson peut se faire au four ou en cocotte.

Catigot d’anguilles

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Le catigot d’anguilles est un ragoût populaire sur les deux rives du Rhône. Il tirerait son origine de Condrieu et aurait acquis sa renommée gastronomique grâce aux perfectionnements culinaires apportés par les mariniers de Port-Saint-Louis-du-Rhône.

Il est préparé en faisant cuire des anguilles avec des gousses d’ail, un morceau d’écorce d’orange séchée, un morceau de piment rouge, un bouquet garni, le tout mouillé de vin rouge et assaisonné de sel, de poivre et de trois cuillères à soupe d’huile d’olive.

Clapassade

Clapassade

La clapassade est un ragoût d’agneau au miel et à la réglisse à savoir des Grisettes de Montpellier , agrémenté d’olives et d’herbes de Provence cuisiné à Montpellier suite à un concours lancé par la Ville.

Elle a abouti le 6 octobre 2010 par le choix d’une recette à base d’agneau, de miel et de réglisse.

Coufidou

coufidou

Le coufidou est la spécialité de l’Aveyron que l’on servait traditionnellement à Pâques. Il se prépare avec des bas morceaux, ce qui en fait un plat peu onéreux.

Le coufidou est une vieille recette paysanne qui tire son nom de l’Occitan « coufir » c’est à dire mijoter lentement.

Le coufidou, c’est une daube paysanne, un ragoût qui se fait depuis très très longtemps dans tout le pays aveyronnais.

Comme souvent avec les daubes, on utilise les bas-morceaux du bœuf : collier, poitrine…mais le mieux  sera de choisir de la joue.

Cette recette est proche de celle de la daube de bœuf.

La viande est d’abord mouillée de vin de Marcillac avant d’être cuite lentement avec en accompagnement : oignons,  carottes, gousses d’ail, cuillères à soupe de concentré de tomates, des lardons, un 1 petit bouquet garni, un peu de saindoux et de farine.

Daube 

daube

La daube, ou plutôt les daubes sont des spécialités d’origine provençale.

Le nom de cette préparation culinaire vient sans doute du provençal adobar qui signifie préparer, arranger…

Il existe de nombreuses variantes :

La daube provençale : cuisinée à base de viande de bœuf marinée dans du vin rouge

La daube camarguaise : au lieu de bœuf, on prend du taureau. On l’appelle aussi gardianne de taureau.

La daube avignonnaise  est une variante de la daube classique. Au lieu du bœuf, il faut prendre de l’épaule d’agneau ou de mouton, et la marinade se fait dans du vin blanc.

La daube comtadine, autre variante sans carotte mais avec des olives noires.

La daube niçoise, une variante avec des champignons.

Escaoudoun landais 

escaoudoun landais

L‘ escaoudoun landais est une estouffade faite à base de porc noir de Gascogne dont les morceaux cuisent dans une sauce au vin moelleux et aux légumes.

Cette cuisson à l’étouffée, qui doit être à la fois très lente et intermittente, était appliquée jusqu’au XIXe siècle à d’autres mets, en particulier à base de céréales, ce mets rustique était une épaisse bouillie de maïs.

Outre la longe de porc et le vin blanc moelleux, la préparation de ce mets demande oignons, poireaux, gousses d’ail, bouquet garni, madère, armagnac, graisse d’oie ou de canard, sel et poivre.

Estouffat catalan ou estouffade

estouffat catalan

L’ estouffat catalan est la déclinaison en Catalogne française des nombreuses estouffades occitanes.

L’ estouffat  ou estouffade est une cuisson à l’étuvée, qui est une variante languedocienne et catalane de la daube provençale.

Ce mets à base de bœuf ou de porc est accompagné de légumes et cuisiné vin rouge ou au vin blanc.

Sa préparation nécessite tranches de bœuf, vin blanc, huile d’olive, beurre, carottes, oignons, tomates, pommes de terre, bouquet garni, sel et poivre

Les tranches de bœuf sont mises à rissoler dans une poêle puis placées en cocotte avec carottes et oignons. Dès que l’oignon est doré, s’ajoutent le vin blanc, les tomates, le bouquet garni ainsi que sel et poivre. Puis les pommes de terre sont placées sur la viande et l’ensemble est mis à mijoter.

L’accompagnement de base, pommes de terre et carottes peut être enrichi de saucisse, couennes, poitrine de porc séchée, haricot tarbais, blanc de poireaux, navet, gousse d’ail et cèpes.

Frésinat

frésinat

 Le frésinat du  Tarn est un ragoût de porc montagnard que l’on prépare lors de l’abattage du porc pour manger lors du premier repas en utilisant les morceaux qui ne servent pas à la confection de la charcuterie.

Le frésinat est tout simplement des cubes de porc rôtis et braisés accompagner de pomme de terre rissolée à l’ail. il se compose d’échine de porc, de pommes de terre, d’ails.

Ce plat se déguste généralement avec des pommes de terre en persillade à la graisse de canard.

Fricot en fou

fricot en fou

Le fricot en fou est un ragoût cuisiné à l’Île d’Yeu mais s’il se fait appeler « fricot d’patt » c’est qu’il contient au moins un jarret de porc, voire le pied. Il est possible de remplacer le porc par le veau.

 L’aspect traditionnel réside dans la façon de faire ce plat et dans son mode de cuisson. Ce plat typique n’est évidemment pas unique dans sa forme chaque cuisinière l’accommode à sa façon.

Préparé le samedi, il est porté le soir chez le boulanger pour être cuit dans son four. Le lendemain, il est repris après la messe pour être dégusté à midi. Si les boulangers continuent à se charger de faire cuire les plats préparés par les ménagères, c’est à cause des usages anciens.

La possession d’un four était interdite auparavant, un droit étant perçu pour cuire le pain. La nuit pendant laquelle les fricots sont cuits correspond au repos du boulanger.

Le fricot en fou ou fricot d’patt se compose de jarret de porc (ou pieds et oreilles de cochon), oignons, carottes, poireaux, pommes de terre, bouquet garni, sel, poivre.

Hachua

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Le hachua est le ragoût de veau qui appartient au patrimoine culinaire du pays basque. Cuit dans le gras de jambon avec des piments doux et assaisonné de piment d’Espelette, ce plat possède une saveur remarquable. Il est traditionnellement servi avec des pommes de terre.

Haricot de mouton

haricot de mouton

Le haricot de mouton est un très ancien mets traditionnel français, composé de viande de mouton découpée en morceaux et cuite en ragoût accompagnée de navets et d’oignons.

Originellement, ce mets ne contenait pas de haricots, sa confection étant bien antérieure à l’arrivée de cette légumineuse en Europe.

L’origine du terme « haricot », très discutée, viendrait d’un ancien verbe « harigoter », déchiqueter, découper en morceaux.

Marmitako ou marmite de bonite ou marmite de thon

Marmitako

La marmite de bonite ou marmite de thon ou marmitako au Pays basque, est un plat à base de thon blanc ou bonite du nord, dont l’origine se trouve chez les pêcheurs basques.

 Le marmitako est un ragoût de thon basque, il ne faut pas oublier que le port de Saint Jean de Luz est le premier port thonier de France.

Il s’agit donc d’un ragoût de thon aux pommes de terre, oignons, poivrons et tomates.

Le marmitako est servi. Bien fumant. L’idée de manger un ragoût en plein été peut surprendre, mais le thon, poisson migrateur, à la base de ce plat de pêcheur, ne s’allonge sur les étals nos marchés qu’à la période la plus chaude de l’année.

Quand les marins mangeaient le marmitako à bord de leur bateau, en pleine mer, ils se posaient moins de questions. Ils embarquaient des pommes de terre, des piments et des oignons qui ne pourrissaient pas. Le thon était à portée d’hameçon et la tambouille leur réchauffait le corps. Lorsqu’ils étaient lassés de manger du thon, ils harponnaient un dauphin. Une chair succulente, selon certains pêcheurs.

Navarin ou ragoût d’agneau

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Le navarin ou ragoût d’agneau, est un plat fait à base d’épaule d’agneau et de légumes.

Le nom navarin proviendrait du mot navet, par déformation burlesque de Navarin, ville grecque auprès de laquelle avait eu lieu une bataille célèbre en 1827.

Il est préparé de préférence au printemps avec des petits légumes, tels que des navets, des carottes, des pommes de terre, etc.

Pistache  de mouton ou pistache luchonnaise

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La pistache de mouton ou pistache luchonnaise ne se réfère pas à des pistaches, qui ne figurent pas dans cette recette, mais à l’expression « Avoir sa pistache« , «à boire« .

Ce ragoût de mouton aux haricots blancs est un plat de fête célèbre en Comminges (Haute-Garonne, région Midi-Pyrénées) ou à Bagnères-de-Luchon.

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La préparation nécessite : des gousses d’ail, une belle tranche de jambon cru, non fumée, de l’oignon, de la carotte, une épaule de mouton, désossée et roulée, du saindoux, de la farine, du vin blanc sec, 1/2 du bouillon, un bouquet garni, un  morceau de zeste d’orange séché.

Ragoût de Berniques ou fricot de jambes

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La bernique est un mollusque gastéropode, à coquille conique, sans opercule, qui vit fixé aux rochers. Depuis les temps anciens, sa pêche à pied se pratique en Bretagne à marée basse.

 Pour décoller les berniques du rocher, il convient de se munir d’un couteau solide ou d’un tournevis.

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On les cuisine de différentes manières : braisées, poêlées, farcies, en ragoût, en soupe

Le ragoût de berniques est appelé « fricot de jambes », pour réaliser la recette les ingrédients en sus des berniques  sont : des  pommes de terre, des carottes, des  oignons, une gousse d’ail, des  verres de vin blanc sec, un peu de farine, du beurre, un bouquet garni, un bouillon Knorr ou du colorant Patrelle, du sel & poivre.

Compte tenu que  la chair de la bernique est coriace il convient de cuire ce ragout au moins une heure.

Ragoût traditionnel de navets du Pardailhan

navets du Pardailhan

En Languedoc, on cuisine un délicieux ragoût aux surprenants accents du terroir : le ragoût traditionnel de navets du Pardailhan.

Ce plat est unique de par son caractère terroir qui a su relever la douceur et la subtilité du navet du Pardailhan.
Ce navet si particulier, réputé depuis le XVII ème siècle, plus doux que ses congénères et dont le goût rappel la noisette.

Ragoût de porc Cévenol

Ragout de porc Cévenol

Un ragoût « terroir », riche de goûts et de saveurs authentiques, il faut découvrir ce ragoût simple et authentique, véritable condensé du patrimoine Cévenol.
Olives « maisons », marrons frais décortiqués, champignons, tout un poème à l’image des Cévennes, rustique et délicieux.
Un ragoût traditionnel, d’autant meilleur avec des produits frais : olives du jardin encore un peu amères, marrons frais bouillis et décortiqués à la main, ensemble de gestes authentiques qui rendent ce plat exceptionnel.
Un délice Cévenol qui réchauffe le cœur et l’âme une fois l’hiver venu.

Ragoût de cèpes

ragoût de cèpes angoumois

En Poitou Charentes et Aquitaine, on cuisine un ragoût de cèpes, ce plat de champignons immémorial qui sent bon la nature, que l’on sert aussi bien dans le Jura qu’en Bourgogne, mais qui revient avec insistance du Bordelais au Limousin en passant par le Périgord et l’Angoumois, est le meilleur compagnon d’une volaille ou d’un rôti.

Ingrédients pour confectionner ce plat : environ 1,2 kg de cèpes, 40 g de beurre, 3 branches de persil, une belle gousse d’ail hachée.

Ragoût d’agneau dans les mottes de l’île d’Ouessant

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Dans lîle d’Ouessant, de son nom breton Enez Eusa (l’île la plus haute), l’élevage du mouton y est traditionnel, et le ragoût d’agneau dans les mottes, préparé à base d’agneau, et de légumes assaisonnés, y est un plat typique.

Sur lîle d’Ouessant, l’élevage de moutons relève d’une tradition fort ancienne. Les chroniques de marins signalaient la présence des bêtes en train de brouter sur les grèves.
Il s’agissait d’une race spécifique, le mouton d’Ouessant, caractérisé par sa toison épaisse imperméable à l’eau, ses cornes enroulées comme celles du mouflon, et surtout sa très petite taille. Tondu, il paraissait moins grand que beaucoup de chiens.

En revanche, son mode de cuisson, lui, est original, caractéristique d’une île sans arbres, c’est-à-dire sans combustible ou presque. Au bois, on substitue des « mottes » extraites des pelouses littorales, prélevées à l’aide d’un instrument spécial, la « mar », une sorte de bêche.

La cocotte en fonte, qui abrite le ragoût, est enfouie sous un tas de mottes sèches qui va se consumer pendant quatre heures environ, et conférer par là-même au plat son parfum d’herbes fumées.

Si la cuisson est réussie, les pommes de terre arboreront une jolie croûte dorée. Cette cuisson lente était adaptée à l’emploi du temps des femmes qui travaillaient toute la journée dans les champs.

 Salmis de palombe

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Le salmis de palombe est un mets traditionnel de la région du Sud-Ouest préparé à partir des pigeons ramiers tués lors de la chasse à la palombe.

D’autres gibiers peuvent être aussi cuisinés en salmis : la perdrix, le canard, le faisan, la bécasse, le lièvre ou le chevreuil.

Le salmis est un ragoût de gibier rôti cuisiné dans une sauce au vin épicée.

L’Académie française, en 1765, en donne la définition suivante : « Ragoût de pièces de gibier déjà cuites à la broche ».

Ce ragoût était préparé et cuit dans des récipients en terre afin d’éviter « le goût des sangs noirs et verts de la palombe »

Pour la préparation de ce mets, il faut compter une palombe par personne. Outre le vin rouge, il nécessite huile d’olive, lardons ou jambon de Bayonne, oignon, gousses d’ail, laurier, thym et farine ainsi que sel et poivre.

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