L’escargot aurait été dégusté par l’homme dès la Préhistoire.
La consommation d’escargots en France est constante.
Dès le Moyen-Age, les moines parquaient les escargots pour les consommer pour les jours de carême, en remplacement de la viande.
A la Révolution, les marins dans les ports charentais emportaient des escargots dans des tonneaux afin de les consommer comme de la viande fraîche.
L’élevage des escargots a débuté au début du vingtième siècle.
En France quatre espèces sont ordinairement consommées sous le nom d’escargot :
Le petit-gris (Helix aspersa aspersa), avec des recettes plus diverses et souvent locales, une taille de 28 à 35 mm pour un poids adulte de 7 à 15 g.
Présent dans les pays méditerranéens (Europe et Afrique du Nord) et la façade atlantique française. Il a un léger goût de noisette.
Le Petit-Gris fait l’objet d’une cueillette active pour consommation durant les mois autorisés. La récolte des escargots est réglementée depuis très longtemps malgré une surveillance minime.
Par exemple, on ne doit pas ramasser un escargot non bordé, c’est-à-dire dont la coquille n’a pas encore de repli épais à l’ouverture
.Le petit-gris est l’animal fétiche des Charentes (Charente et Charente-Maritime) où on le préfère à l‘escargot de Bourgogne, tant pour une raison de proximité que de préférence gastronomique.
Cet escargot est associé proverbialement aux Charentais, appelés familièrement les « cagouillards ».
Le Charentais et le petit-gris seraient aussi lents. Le Charentais aimerait le confort intérieur, comme le petit-gris qui se replie souvent confortablement au fond de sa coquille. Le nom de cagouille est par ailleurs d’origine charentaise, saintongeaise et angoumoisine, mais il est aussi employé en Dordogne et en Gironde.
Plus au nord de l‘Aunis et dans le Poitou, l’espèce est appelée luma.
La production de l’héliciculture de Charente-Maritime atteint 400 tonnes, soit la moitié de la production annuelle française, ce qui fait de ce département le premier producteur de ce pays qui en consomme 45 000 tonnes en équivalent escargot par an.
La production a lieu d’avril à septembre le long de la côte atlantique.
Le gros-gris (Helix aspersa maxima), taille de 40 à 45 mm pour un poids adulte de 20 à 30 g, présent en Afrique du Nord.
Le véritable escargot de Bourgogne (Helix pomatia), traditionnellement préparé en coquille, au beurre persillé. Taille de 40 à 55 mm pour un poids adulte de 25 à 45 g. Les élevages de cette espèce d’escargot sont assez rares.
Les escargots de Bourgogne sont un mets classique à base d’escargots faisant partie de la cuisine ménagère bourguignonne en France.
La préparation, longue sous sa forme usuelle, à base d’escargot de Bourgogne (Helix pomatia) dit aussi gros blanc, est présentée logée au fond de la coquille et recouverte de beurre additionnée de persil haché et d’ail pilé, puis passée au four. L’escargot de Bourgogne a un goût herbeux.
En France, sous sa forme champêtre, le Helix pomatia est une espèce protégée dont la récolte est réglementée et sert donc majoritairement à la cuisine ménagère.
Les escargots servant pour élaborer des escargots de Bourgogne du commerce viennent essentiellement des pays de l’Est et l’espèce employée traditionnellement doit être mentionnée.
Helix lucorum, importé des Balkans ou de Turquie, souvent vendu, à tort, comme escargot de Bourgogne.
Par ailleurs, la cueillette des escargots est réglementée. Après le ramassage , les escargots doivent jeûner au minima une quinzaine de jours pour leur laisser le temps d’éliminer d’éventuelles substances toxiques provenant des plantes toxiques qu’ils peuvent manger.
En France, dans plusieurs régions des préparations culinaires d’escargots sont cuisinées, en voici, quelques unes, à découvrir:
Aïado à la charentaise
Dans les Charentes, on prépare l’aïado, les ingrédients nécessaires à sa réalisation sont : morue salée, escargots petits gris cuits et décoquillés, pommes de terre bintje, olives vertes Lucques dénoyautées et concassées, gousses d’ail, tomate, poivron rouge cru, cébettes, persil haché menu, basilic, -jaune d’œuf extra frais, huile d’olive, alcool anisé, gros sel, fleur de sel de l’île de ré, sel fin de cuisine, poivre noir en grains du moulin…
Caragoulettes
En Lozère, les caragoulettes sont des escargots de vignes parfumés de thym et de laurier et cuits dans un court-bouillon au lard, laurier, fenouil, oignons et clous de girofle.
Les escargots sont ensuite ajoutés à une sauce préparée avec des lardons fondus, des oignons rissolés, de l’anchois pilé, de la chair à saucisse et des herbes.
Les caragoulettes se dégustent à l’apéro avec une vinaigrette aux herbes de Provence, ail et harissa et des épines de gléditsias-triacanthos ou épines du Christ (Les gousses contiennent une pulpe qui est comestible et qui sert à la fabrication d’eau-de-vie).
Cagarolettes
Les cagarolettes sont bouillies avec de l’ail et des herbes de la garrigue, vendues à la criée dans les rues, comme des frites, en des cornets de papier.
C’étaient de petits escargots blancs avec des stries de couleur, ceux qu’au bocage vendéen, on appelle des « lumas d’aspic ».
Les cagarolettes ce sont ces petits escargots blancs qui s’accrochent en grappe aux branches de fenouil sauvage le long des chemins et des routes…
La présentation des cagarolettes, ces petits escargots blancs du Sud de la France, en Languedoc-Roussillon à coté de Montpellier, sont cuisinés dans des recettes d’entrées, de Vol-au-vent,…
On les appelle aussi « estivenques« , parce qu’ils arrivent en même temps que les estivants…Et mourguettes quand ils sont plus gros en fin de saison… s’il en reste…
Il est recommandé d’ajouter un brin de fenouil sauvage, sans les fleurs, pour parfumer le court bouillon…
Les cagarollettes cuisinées avec de l’ail, du persil, de l’huile d’olive, du thym, c’est un peu comme les tellines, y a pas grand choses a manger mais c’est tellement bon de se sucer les doigts !…..en dégustant ce plat.
Cargolade
La cargolade, en catalan cargolada, est un plat typique catalan.
Il se présente sous la forme d’escargots grillés dans leur coquille, avec sel, poivre, ou saindoux et herbes.
La recette est fort simple, elle consiste à laisser « baver » les escargots sur une grille, pendant la cuisson au feu de bois. Quand ceux-ci ne bavent plus, le plat est cuit.
Il s’agit surtout durant toute la cuisson de remplir les coquilles avec du lard fondu.
Ce plat se déguste avec de l’aïoli et un vin du pays.
Traditionnellement, la cargolade se mange debout.
Cagouilles à la Saintongeaise
Les cagouilles, ce sont les petits gris, ces escargots sans doute plus petits que ceux de Bourgogne, mais à la chair plus fine.
Les Charentais qui les ont pris comme symbole, se sont aussi surnommés du joli nom de cagouillards, sans doute parce qu’ils prennent le temps des choses et agissent sans précipitation.
En Saintonge, terre limaçonne par excellence, traditionnellement, les cagouilles sont préparées de la sorte une fondue d’échalotes, de l’ail et du persil dans du beurre puis ajout de chair à saucisse, et un peu plus tard du vin rouge et du Pineau dans ce bouillon dans lequel les cagouilles cuisent trente-cinq minutes de cuisson et c’est prêt.
Escargots à l’alsacienne
En Alsace, les escargots sont cuits avec du vin blanc, recoquillés avec une cuillerée de leur cuisson et un beurre aillé et persillé, cette vieille recette régionale transfigure la fadeur de l’escargot.
Les ingrédients utilisés pour réaliser les escargots à l’alsacienne sont : beurre, bouquet de persil, gousses d’ail, échalote, poivre, sel, muscade, vin blanc sec (riesling, sylvaner) …
Escargots à l’auvergnate
En Auvergne, pour cuisiner les escargots on utilise comme ingrédients : escargots, jambon d’Auvergne, lard fumé, lard frais (salé, poivré), coulis de tomates, bouquet garni…
Escargots à la basquaise
Une préparation pour les escargots du pays Basque : poireaux, piment doux au vinaigre « guindilla », du jambon basque, des piments choriceros, un morceau de chorizo piquant, une pointe de piment de Cayenne…
et voilà un mets à déguster.
Escargots à la bordelaise
Á Bordeaux, les escargots sont cuisinés dans une préparation d’où émanent les parfums délicieux de cèpes, de persil et d’ail, l’acidité discrète du vin blanc, le moelleux apporté par la mie de pain mélangée au beurre.
Pour réaliser la sauce Bordelaise qui accompagne ce plat, il convient d’incorporer : des échalotes hachées, du vin blanc sec, un cube de bouillon de viande, du beurre manié ou de la Maïzena…
Escargots à la Bourguignonne
Les escargots à la bourguignonne sont servis dans leurs coquilles, assaisonnés de beurre à l’ail, à l’échalote et au persil.
Les escargots de Bourgogne persillés à la bourguignonne est un plat traditionnel de la gastronomie française.
L’appellation «escargot de Bourgogne » peut désigner un plat d’escargot exclusivement préparé d’escargot de Bourgogne.
Escargots à la catalane
Les escargots à la catalane sont préparés avec de la chair de tomate, de la chair à saucisse, des tranches de ventrèche poivrée ou jambon de Bayonne, du vin blanc sec, une rasade de cognac ou armagnac, de la chapelure.
Escargots à la caudéranaise
En 1836, l’Almanach bordelais signale qu’on pouvait y manger des escargots à « un sol la pièce ».
Les fameux gastéropodes figurent sur les armoiries de la ville : « D’azur crénelé d’or à trois escargots d’argent deux et un » ; tout comme ils furent arborés, brandis à la une d’un journal hebdomadaire local, dont le premier numéro parut le 18 avril 1896, « L’escargot ».
On peut citer à Bordeaux au début du XVIIIe siècle la création de l’Académie de l’escargot, qui s’adonnait aux activités littéraires et scientifiques et qui, le 3 mai 1713, fut à l’origine de la création de l’Académie royale des sciences, belles-lettres et arts de Bordeaux. Les escargots à la bordelaise sont cuisinés avec des tranches de ventrèche « demi-sel ».
Jusqu’à la Première Guerre mondiale, il était de tradition pour les Bordelais de se rendre à Caudéran chez les « cagouillards » durant le mercredi des Cendres pour achever Carnaval et y déguster des escargots.
En 1830, dans cette campagne proche de Bordeaux on recensait encore 70 guinguettes, auberges, tavernes et autres cabarets.
Cette fête de l’escargot s’est perpétuée jusqu’au temps où le traiteur Gel servait au Belvédère, place de Lestonat, ses fameux gastéropodes dans son restaurant « À la renommée des escargots ».
Signe de leur renommée gourmande, les escargots figurent sur les armoiries de la ville de Caudéran.
A Caudéran, banlieue de Bordeaux, les escargots à la caudéranaise sont cuits dans un bouillon à base de vin blanc, avec de la ventrèche, du jambon et des échalotes.
Escargots à la mode corse
En Corse, l’appellation : escargots de Corse désigne les escargots Petit-Gris et gros Gris exclusivement élevés et transformés en Corse.
Les ingrédients utilisés pour réaliser les escargots à la mode corse sont : escargots, gousses d’ail, oignons, thym, laurier, romarin, persil, basilic, vin rouge, clous de girofle, noix de muscade, cèpes, pancetta Cognac, sel et poivre…
Escargots à la languedocienne
Dans le Languedoc, les escargots (des petit-gris généralement) sont mijotés dans une sauce à base de jambon, de bettes, de noix, d’ail et de persil, où se joignent quelques anchois.
Escargots à la normande
Les escargots à la normande sont cuisinés avec des échalotes ciselées, du cidre bouché de Bayeux brut, du beurre, de la crème liquide, de d’ail haché, du persil plat.
Escargots à la provençale
Les escargots à la provençale sont l’un des mets traditionnels de la Provence.
Les escargots utilisés sont des mourguetes ou petits gris de Bourgogne, qui se consomment accompagnés d’un aïoli ou d’une sauce tomate maison.
Au cours des moissons, les escargots étaient consommés sur place à la mi-journée accompagné d’un aïoli ; le soir, à table, ils se mangeaient avec une sauce tomate dans laquelle entraient de l’huile d’olive, du vin blanc, des oignons et de la chair à saucisse.
La recette actuelle n’a pas varié.
Fricassée d’escargots à la bretonne
En Bretagne, les escargots sont cuisinés sur des feuilles de chou, les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont : feuilles de chou, escargots de Bourgogne, beurre, tomates, échalotes hachées, gousses d’ail, sel & poivre…
Petit-gris à la charentaise ou cagouilles
Après nettoyage des cagouilles, elles doivent être encore vivantes, les jeter dans un faitout dont le fond est tapissé d’huile chaude.
Les faire sauter puis ajouter alors des morceaux de jambon et de la farce (saucisse et veau, c’est moins gras), des oignons, de l’ail, graisse d’oie, du vin blanc, du sel, du poivre, des épices. veut, quelques tomates.
Laisser cuire doucement jusqu’à ce que les cagouilles soient cuites. A Bourcefranc, Charente-Maritime, au repas du soir de la veille de Noël (le 24), on mangeait des cagouilles cuits en sauce ou sur le gril.
Luma, cagouille ou escargot, le luma est l’escargot des Deux-Sèvres et du Berry.
On utilise plus souvent le mot «cagouille» en Saintonge et Angoumois, en Aunis on dansait à l’occasion de la Fenaison « La Sauce aux Luma »
En Poitou, Touraine et Vendée, luma désigne l’escargot, terme dérivé du latin Umax qui semble être aussi à l’origine des mots luma ou leuma employés pour désigner l’escargot.
Petit gris à la suçarelle
Le petit gris devient « suçarelle » dans le Sud-est pour être cuisiné à la provençale dite à la suçarelle c’est à dire cuit au bouillon bien corsé avec du fenouil sauvage et du romarin pour ensuite être revenu dans de l‘huile d’olive avec oignons, tomates, ail et persil, un peu de sucre, un piment oiseau.
Sauce aux lumas
Les lumas ou escargots ou petits gris sont cuisinés et arrivent sur la table.
C’est un plat très apprécié par les poitevins et bien d’autres….. Cet escargot petit-gris est appelé luma en Aunis et en Poitou, cagouille en Angoumois et en Saintonge. Au nord de l’Aunis, dans le Marais poitevin, on prête à la sauce aux lumas des vertus protectrices, notamment de longévité.
Les lumas cuisinés dans les chaumières poitevines, il était traditionnellement servi dans une sauce.
La sauce aux Lumas à qui on a longtemps prêté des vertus protectrices et à qui on doit une chanson que l’on entend encore lors des fêtes de villages poitevines : la sauce aux lumas.
C’est une préparation culinaire comportant : oignon, échalotes, gousses d’ail, clou de girofle, gros sel , poivre noir en grains, bouquet garni , un peu de farine, du vin rouge corsé, et du beurre.
Tourte d’escargots au Comté
La tourte d’escargots au Comté est une spécialité de Franche Comté.
Les escargots sont revenus dans du beurre et du vin blanc, avec un hachis de persil. Ils sont ajoutés à un roux blanc dans lequel a été incorporé le comté râpé.
Le tout est disposé sur une pâte qu’on referme pour former une tourte.
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