Un Tour de France des Plats Emblématiques

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La France a un patrimoine culinaire très riche, on peut déguster dans les régions, de nombreux et savoureux plats emblématiques soit salés, soit sucrés, entrée, plat ou dessert, je vous propose à travers un Tour de France des Plats Emblématiques, à  découvrir :

 

Anchoïade

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Une anchoïade désigne un mets traditionnel de Provence: une sauce et l’ensemble du repas construit autour de cette fondue occitane.

La sauce est composée d’anchois, de câpres, d’huile d’olive et d’ail.

Le mets, lui, consiste en des crudités de saison accompagnées de cette sauce.

Les différents légumes ou crudités sont présentés crus émincés ou coupés en dés, Ils sont présentés soit dans un bol ou sur un plateau, afin d’être trempés dans la sauce et croqués. L’anchoïade peut être aussi tartinée sur des toasts ou des bâtonnets de pain.

Traditionnellement cette sauce et ses légumes s’accompagnent du vin blanc tel qu’un cassis (AOC).

Casse de Rennes

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La casse de Rennes est un plat costaud et riche, la casse désigne à la fois le contenu et le plat creux en terre dans lequel on fait longuement les ingrédients suivants : une tête de cochon, de la fraise de veau, des pieds de veau, des rates et de la couenne, des oignons jaunes, du vin blanc, des épices, et des brins de thym, du sel et du poivre blanc.

Le tout est cuit au court-bouillon dans la casse… pendant 4 heures ! Elle peut se manger chaude ou froide, avec une galette de sarrasin.

Cassoulet

cassoulet

Le cassoulet (de l’occitan caçolet) est une spécialité régionale du Languedoc, à base de haricots secs généralement blancs et de viande.

À son origine, il était à base de fèves. Le cassoulet tient son nom de la cassole en terre cuite émaillée fabriquée à Issel.

C’est donc à l’origine une recette familiale paysanne, faite de graines (fèves, doliques, puis plus tard, haricots blancs) dans lesquelles mijotent les viandes disponibles dans le garde-manger des paysans de l’époque. Le plat est laissé sur un coin de la cuisinière tôt le matin, mijote ainsi pendant la journée et est consommé lors du repas du soir.

Le cassoulet, qui s’appelle encore au XVIIe siècle estouffet, prend au XVIIIe siècle.

La querelle sur le pays d’origine du cassoulet apparaît dès la fin du XIXe siècle quand la revue méridionale publie en 1890 un article affirmant que le seul cassoulet authentique vient de Castelnaudary.

Anatole France appuie cette version quand il écrit « II ne faut pas confondre le cassoulet de Castelnaudary avec celui de Carcassonne qui est un simple gigot de mouton aux haricots. ».

La question se nationalise vers 1900 quand le critique gastronomique Edmond Richardin lance un débat sur ce sujet dans la gazette parisienne. Chacun prend alors parti pour un pays (Castelnaudary, Carcassonne, Toulouse) en oubliant l’existence de versions locales comme Villefranche-de-Lauragais, Narbonne, Montauban, Pau ou Pamiers.

La controverse porte sur l’origine du cassoulet, sa composition et les qualités gustatives des cassoulets préparés dans chacune des villes.

Ce plat s’invite sur la table de l’Élysée par le biais d’Armand Fallières.

Le cassoulet est un plat traditionnel dont la base est un ragoût de haricots blancs longuement mijoté pour être fondant en bouche, c’est là le secret de la réussite.

Dans ce ragoût sont ajoutés, selon les versions, du confit d’oie ou de canard, du lard, de la couenne, du jarret de porc, de la saucisse, de l’agneau ou de la perdrix.

On peut y trouver aussi de la tomate, du céleri ou de la carotte. Il peut être ou non recouvert de chapelure.

Le cassoulet de Castelnaudary est fait à partir de haricots blancs du Lauragais, il contient du confit d’oie, du jarret ou de l’épaule de porc, de la saucisse et de la couenne de porc, une carotte, un poireau et une branche de céleri. Il finit sa cuisson dans un four de boulanger dans lequel brûlent des ajoncs de la Montagne Noire.

Le cassoulet de Carcassonne peut contenir de la perdrix rouge et un morceau de mouton.

Le cassoulet de Toulouse contient du confit de canard et une saucisse de Toulouse, de la carotte et de l’oignon. On le recouvre parfois de chapelure avant de le passer au four. Le nombre de fois où il faut durant la cuisson au four, casser la croûte qui se forme à surface du plat est l’objet de grandes querelles d’experts (entre 6 et 8 fois selon les versions).

Cervelle de canut ou claqueret

Cervelle de canut ou claqueret

La cervelle de canut ou claqueret est une spécialité fromagère typique de la cuisine lyonnaise.

La recette actuelle est attribuée à Paul Lacombe, chef du restaurant Léon de Lyon. Il ouvrit celui-ci en 1904, rue Pléney, et y popularisa sa préparation au cours de l’année 1934.

Un lien a été fait entre ce mets et la révolte des canuts à Lyon, qui commença lors de la Monarchie de juillet.

Ce nom était censé rappeler la piètre opinion que les bourgeois de Lyon avaient des ouvriers de la soie qui luttèrent durant cinq ans et furent écrasés par la répression militaire3.

La recherche actuelle met plutôt en avant que « Pour le canut, ouvrier de la soie assez peu fortuné, ce mets remplaçait la cervelle d’agneau que ses moyens ne lui permettaient pas de s’offrir ».

C’est ce que confirme un chroniqueur gastronomique : « La cervelle de canut constituait souvent l’essentiel du repas d’un canut. Son nom de claqueret proviendrait du fait que le fromage blanc doit être bien battu (claqué) pour que la recette soit réussie ».

Choucroute

Choucroute

La choucroute est un plat qui se consomme traditionnellement en France, c’est une spécialité régionale d’Alsace.

C’est un mets composé de chou coupé finement et soumis à lacto-fermentation dans une saumure.

L’origine du mot est à rapporter à Sauerkraut en allemand, littéralement « chou aigre», altéré en « chou » et « croûte ».

Par extension, le terme désigne aussi le plat de choucroute cuite avec son accompagnement.

Elle est servie accompagnée de saucisses, de diverses viandes salées, de charcuterie et souvent de pommes de terre. En principe, il n’y a pas d’ingrédients fixes pour ce plat, mais une tradition est respectée.

Les ingrédients traditionnels sont trois types de saucisses : la saucisse de Francfort, la saucisse de Strasbourg et la saucisse de Montbéliard, et certains morceaux de porc, comme le jarret et le jambon sec.

Demoiselles de Cherbourg

Demoiselles de Cherbourg1

Les Demoiselles de Cherbourg sont de petits homards cuits au court-bouillon, dans leur jus de cuisson.

Cette désignation de demoiselles de Cherbourg est récente : jusqu’au milieu des années 1970, les pêcheurs du Cotentin désignaient ces homards de petite taille sous le nom de criquets, servis entiers, à raison d’un par convive, cuits une petite vingtaine de minute dans de l’eau bouillante avec un bouquet garni et accompagnés d’une mayonnaise et de persil en branche.

Elles  peuvent être accommodées de plusieurs façons : à la nage,à la crème, en Bellevue, à la Marcel Boulenger.

Flamiche

Flamiche

La flamiche est un type de tarte dans la cuisine traditionnelle du Nord et de la Picardie.

On en compte plusieurs parmi lesquelles :

la flamiche picarde, qui est une tourte aux poireaux souvent proposée dans les restaurants traditionnels en Nord-Pas-de-Calais-Picardie.

flamiche picarde

la flamiche samarienne, tourte aux poireaux et au saumon frais originaire d’Abbeville et de la Baie de Somme.

flamiche samarienne

la flamiche au maroilles, originaire de Thiérache et de l’Avesnois.

flamiche au maroilles

Ouyettes de Langres

ouyettes de langres

L’origine des ouyettes de Langres remonterait au Moyen Age quand la pâte servait à conserver  tout le moelleux des préparations faute de fours et ustensiles adaptés.

Ces petits chaussons de pâte brisée renferment une délicieuse préparation, tendre, parfumée, fondante et équilibrée de lamelles de pommes revenues dans de la graisse d’oie et de chair de cuisses d’oie cuites dans un court bouillon de volaille et de vin blanc.

Ce mets est richement accommodé d’aromates et condiments, l’assaisonnement doit exhaler les saveurs sucrées salées de ce plat.

Panisse

Panisse

La panisse est une spécialité culinaire d’origine ligure. Ce mets a passé la frontière et il est connu et apprécié dans le sud-est de la France de Nice jusqu’à Marseille.

La panisse est une préparation à base de farine de pois chiches, qui se mange en friture ou dorée au four.

Elle se présente soit sous forme de rouleaux de 20 cm de long et de 7 cm de diamètre environ, soit en disque de 10 cm de diamètre sur 2 cm d’épaisseur environ (moulée dans une soucoupe). On les découpe en tranches ou en dés et on les frit dans l’huile. Les panisses se consomment chaudes.

Les panisses sont une spécialité de la cuisine provençale. On les achète à la douzaine et peuvent se consommer « sur le pouce », ou en accompagnement d’une salade en entrée d’un repas.

Piperade

piperade basquaise

La piperade est un accompagnement gastronomique d’origine basque qui est servi généralement avec des viandes et du poisson. Le nom vient de biper-piper (piment en basque).

Il existe également une piperade béarnaise.

La sauce est élaborée en dorant dans une cazuela (casserole) différents légumes ou plantes potagères. Celles-ci peuvent varier mais le piment ne doit pas manquer. Les espèces qui sont utilisées sont : le piment vert, le piment rouge (au Pays basque français, il s’agit généralement de piment d’Espelette),  et tomate.

La piperade peut aussi être préparée comme plat principal en ajoutant un œuf pour qu’il coagule. Les couleurs reflètent la coïncidence des couleurs de l’Ikurriña (le drapeau basque) : rouge, vert et blanc.

Elle est à base de tomates, d’oignons et de piments, tel que le piment doux (vert) du Pays basque ainsi que du piment d’Espelette.

La piperade se consomme couramment avec du jambon de Bayonne ou du fromage de brebis et un vin rouge, par exemple tel que Buzet, Madiran, Irouléguy.

Pissaladière

Pissaladière

La pissaladière est une spécialité culinaire de la région niçoise que l’on retrouve dans toute la Provence maritime.

Elle est parfois considérée comme une variante de la pizza. La pissaladière est confectionnée avec de la pâte à pain mais ne comporte traditionnellement pas de tomate.

Outre la pâte à pain, elle est surtout composée d’un lit d’oignons qui doivent cuire assez longtemps à feux très doux pour « compoter » (90 min à 2 h 30 de cuisson en fonction de la variété) et en prenant soin d’éviter tout brunissement (une cuisson à la cocotte est préférable à la poêle à frire).

La pâte à pain et l’oignon peuvent suffire, mais la vraie pissaladière ne saurait être faite sans pissalat, sorte de pâte ou de crème salée faite à partir de sardines et d’anchois salés, qui ont d’ailleurs donné son nom à la spécialité (du niçois : peis salat = poisson salé).

De plus en plus, on remplace le pissalat par de la crème d’anchois ou des filets d’anchois.

Enfin, on a coutume d’ajouter à la pissaladière des olives noires, les caillettes (petites olives noires de Nice).

Quiche lorraine

Quiche lorraine

La quiche lorraine est une tarte salée dont la pâte est recouverte de migaine (préparation culinaire constituée d’œufs et de crème fraîche) et de lardons.

C’est une recette traditionnelle de la Lorraine mais elle s’est largement diffusée dans toute la France et au-delà.
Elle est consommée le plus souvent chaude en entrée.

La quiche lorraine ne se consomme sous sa forme actuelle que depuis le XIXe siècle. À l’origine elle ne comptait pas de lard mais du fromage, des œufs, du lait, du beurre et de la crème.

Sur une pâte étalée finement, on déposait une migaine d’œufs du jour et de crème juste prise, des petits morceaux de beurre frais salés et une pluie de brins de ciboulette avec du fromage.

Rissoles de Coucy ou rissoles Laonnoises

Rissoles de Coucy ou rissoles Laonnoises

Les rissoles de Coucy ou rissoles Laonnoises constituent une entrée, spécialité régionale de Picardie.

Il s’agit typiquement d’un chausson de pâte feuilletée garni d’un hachis de viandes de porc et de veau, assaisonné d’ail, d’oignons ainsi que d’herbes aromatiques.
En Laonnois existe une variante garnie d’un haché de poissons d’eau douce.

Il est généralement accompagné d’une salade, et peut-aussi constituer un plat principal, si on l’accompagne de fromage.

On attribut traditionnellement l’origine des rissoles à Enguerrand III, qui, lors de la construction du château de Coucy au XIIIe siècle, voulut que fut créé pour les bâtisseurs un plat consistant alliant le pain à la viande et aux épices, afin de donner de la force aux ouvriers, mais surtout de ne pas retarder la construction du château par l’organisation de trop longues ripailles.

Socca

socca nicoise

La socca est le nom donné à une spécialité culinaire à base de farine de pois chiche originaire de Ligurie, consommée à Menton, à Monaco et à Nice.

La socca se présente sous la forme d’une grande et fine galette cuite sur de grandes plaques rondes en cuivre étamé, dans un four à pizza.

Une fois cuite, la galette a une couleur dorée (jaune orangé) et est même légèrement brûlée par endroits.

La socca se déguste chaude, si possible juste à la sortie du four, souvent accompagnée de poivre et sans l’aide de couverts. Ses qualités gustatives proviennent d’une double sensation née de son mode de cuisson : à la fois croustillante et craquante (sur sa surface saisie au-dessus) et très moelleuse au-dessous. Une fois refroidie, elle se solidifie et, par sa nature un peu grasse, perd ses qualités gustatives.

Lorsqu’elle est achetée, elle est donc généralement consommée sur place ou aussi vite que possible. C’est aussi parce qu’elle se déguste très fraîche que seuls les vendeurs ayant un débit suffisant proposent une socca savoureuse. Dans ces endroits réputés, aux heures de pointe, on trouve alors souvent plusieurs personnes faisant la queue, attendant la prochaine fournée, parfois déjà entièrement commandée. Le vendeur annonce alors le temps d’attente aux nouveaux arrivants.

La galette est généralement découpée par le serveur en six à huit parts par plaque de cuisson, au moyen d’un petit couteau à lame courte ou bien d’une petite spatule, dans un geste maîtrisé : plusieurs entailles répétées et rapides afin de couper grossièrement des portions de galette équivalentes, au fur et à mesure du service.

Teurgoule ou torgoule ou tergoule

Teurgoule ou torgoule ou tergoule

La teurgoule (quelquefois appelée torgoule ou tergoule) est une spécialité culinaire de Normandie .

L’origine du terme viendrait de « se tordre la goule » (la bouche) lorsqu’on mangeait la teurgoule ; certains affirment que c’est parce qu’on se dépêchait de la manger alors qu’elle était encore très chaude et d’autres que c’est parce que les premières versions n’avaient pas encore atteint le moelleux d’aujourd’hui.

C’est un dessert, sorte de riz au lait sucré généralement parfumé à la cannelle cuit à four très doux mais très longtemps, environ 5 heures, dans un plat spécialement conçu à cet usage, de telle façon que les grains de riz ne sont presque plus discernables.

Elle se déguste souvent chaude avec la fallue, une brioche normande, et du cidre.

Le fait que les ingrédients : riz et cannelle, de ce dessert typiquement normand ne soient nullement originaires de Normandie est dû au fait qu’ils faisaient partie du butin capturé par les corsaires normands au XVIIe siècle sur les galions espagnols en provenance du Nouveau Monde.

Aujourd’hui, la cannelle est quelquefois omise au profit d’une gousse de vanille, de caramel, de zestes d’agrume confits ou même d’une feuille de laurier.

Tielle  ou tielle à la sétoise

Tielle ou tielle à la sétoise

La tielle ou tielle à la sétoise est une spécialité culinaire de Sète.

La tielle a été importée de Gaète en Italie à Sète par les immigrés italiens au XVIIIe siècle.

Adrienne Virduci (1896-1962) fut la première à commercialiser la tielle, à partir de 1937. Trois de ses six enfants héritent de la recette et du savoir-faire. La tielle traditionnelle est aujourd’hui fabriquée et commercialisée par ses petits-enfants.

Ce mets traditionnel n’est pas répandu dans toute la France, mais on en trouve en vente dans de nombreuses boulangeries, supermarchés et poissonneries du sud de la France.

L’origine de la tielle sétoise reste incertaine. Toutefois la légende veut que les familles Cianni et Dasset, encore productrices de tielles aujourd’hui, descendent d’Adrienne Virduci, première personne à produire et commercialiser la tielle sétoise.

C’est une tourte avec une garniture faite de calamars, de poulpes ou de seiches coupées plus ou moins finement, mélangés à une sauce tomate pimentée. La pâte est généralement une pâte à pain.

Tourin

Tourin

Le tourin est une soupe à l’ail, à l’oignon ou à la tomate. C’est un mets connu dans le grand Sud-Ouest, du Périgord et du Bordelais au Midi toulousain.

Cette soupe nécessite : ail, graisse d’oie ou de canard ou saindoux ou huile, farine, eau, sel, poivre, œuf, vinaigre, pain, vermicelle.

Dans les recettes anciennes de Dordogne l’huile d’olive n’était pas utilisée. Les anciens se servaient de graisse de porc, de canard ou d’oie pour la cuisson.

« Tourin à l’aoucou » (cuit avec une cuisse d’oie confite), « tourin à la poulette » (oignon revenu à la graisse d’oie et roussis avec la farine) et « tourin aux raves » (chou-rave émincé revenu dans le saindoux) sont cuisinés dans le Quercy.

Truffade

truffade

La truffade est un plat à base de pommes de terre, de fromage de type Salers, assaisonnée avec de l’ail et du sel et accompagnée de salade.Très souvent servie avec du jambon de pays, elle dérive parfois avec des fromage type tome fraîche ou de cantal (jeune).

La truffade se doit normalement d’être servie « à volonté » dans les restaurants, dans une casserole encore chaude posée en milieu de table.

Les pommes de terre sont coupées en rondelles et rissolées dans une sauteuse dans laquelle on a préalablement fait fondre du lard blanc.

On assaisonne avec du sel, du poivre et un peu d’ail, quoique, dans le Cantal, la truffade se cuisine sans ail .

On déguste la préparation accompagnée de salaisons locales.

Welsh ou welsh rabbit ou welsh rarebit

Welsh ou welsh rabbit ou welsh rarebit

Le welsh, aussi appelé welsh rabbit ou welsh rarebit ou parfois croque gallois, est un plat gallois à base de cheddar fondu (originellement, on utilisait du chester, désormais difficile à trouver).

Il est traditionnellement servi sur une tranche de pain grillé, le tout passé au four.

En France, le welsh est typiquement servi dans les brasseries du Nord-Pas-de-Calais-Picardie, en particulier sur le littoral.

Dans la recette traditionnelle, on verse de la bière dans un caquelon. On la monte à ébullition. On y fait fondre du cheddar et on ajoute éventuellement une cuillère de moutarde. On dépose ensuite une tranche de pain de mie préalablement grillée et recouverte de jambon dans un petit plat. On recouvre le tout avec la fondue Cheddar, bière, moutarde. Le plat est ensuite mis à la salamandre que l’on fait chauffer à haute température pendant 5 minutes afin de le faire gratiner et lui donner une belle couleur dorée.

Il existe beaucoup de variantes pour la recette de welsh.

 

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