Un Tour de France des plats à base de Lapin

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Le lapin est un animal très populaire en France, sa chair entre dans la composition de farce en charcuterie pour la réalisation de terrines et pâtés, de rillettes.

Le lapin peut être cuisiné entier farci  ou  seulement les  cuisses ou encore  le  râble bien charnu.

La chair doit être tendre et rosée. Le foie doit être rouge et uniforme.

Il est parfois apprêté en  ballottine, détaillé en morceaux  en gibelotte,  sauté, en  civet, le  râble est des fois farci, les  cuisses rôties,  en gelée , en fricassée  et bien d’autres façons régionales de l’accommoder……

Je vous propose de découvrir plusieurs préparations à base de lapin que j’ai pu déguster, à découvrir :

 

Civet de lapin à l’alsacienne

civet a l'alsacienne

Un civet désigne un ragoût préparé à l’aide de cive, c’est-à-dire d’oignon, ou d’autres bulbes comestibles. On prépare le civet avec du vin.

A l’origine, on mêle la sauce au sang de l’animal.

Le civet de Lapin était souvent en Alsace le repas du dimanche, accompagné de nouilles fraîches arrosées de beurre fondu….

Le lapin en civet à l’alsacienne est mariné durant 24h dans un pinot noir agrémenté de carottes, d’oignons, d’un bouquet garni
La cuisson du civet de lapin en cocotte donnera une viande tendre et un jus savoureux.

Lapin à l’ardennaise

Lapin à l'ardennaise

Le lapin à l’ardennaise, ce mets se prépare avec plusieurs ingrédients notamment : du lard fumé, des pommes reinettes, de la  bière blonde,  de la gelée de groseilles, un peu de moutarde.

Lapin aux pruneaux d’Agen

Lapin agenaise

Un civet de lapin aux pruneaux d’Agen  un peu de patience car il faut laisser les morceaux de lapin mariner une nuit dans du vin rouge, de l’armagnac, des légumes et divers aromates et bien sûr des pruneaux d’Agen.

Lapin à la beaujolaise

Lapin à la beaujolaise

Le lapin à la beaujolaise ce plat se prépare avec du vin de Beaujolais, du vinaigre de vin rouge, des oignons  hachés, une garniture aromatique (laurier, thym, sauge).

Lapin à la cauchoise

lapin à la cauchoise

En  pays de Caux,  le lapin à la cauchoise pour être cuisiné il est d’abord  mariné au vin blanc, avec ajout de crème fraîche, de moutarde forte, du beurre, des  échalotes.

Lapin chasseur

lapin chasseur

Le lapin chasseur est un plat de lapin qui cuit longtemps en cocotte dans un bouillon aromatisé de concentré de tomates avec des champignons de Paris.

Une cuisson qui garde la tendreté de la chair et une réalisation très simple avec comme assaisonnement une sauce chasseur.

La sauce chasseur est une sauce au vin et au beurre réalisée initialement pour l’accompagner Elle est composée d’échalotes hachées et réduites au vin blanc, de champignons émincés, de tomates concassées en garniture et de persil haché, le tout revenu dans du beurre.

À l’origine, cette sauce était uniquement servie en accompagnement du gibier et particulièrement des oiseaux. Ceux-ci étaient coupés pour ôter les plombs et nécessitaient, s’ils étaient vieux et durs, d’être cuits longuement. Aujourd’hui, elle peut accompagner des volailles, des viandes blanches ou des pâtes fraîches.

Lapin au cidre

Lapin au cidre

En Normandie on prépare le lapin au cidre qui cuira doucement dans la cocotte, embaumant la maison de ses parfums de cidre et d’aromates avec une petite astuce un peu de  farine de lentilles car elle donne un goût succulent et en dorant, elle forme une croûte à l’intérieur de laquelle la chair du lapin va cuire s’imprégnant des parfums de la farine, du cidre et de la sauge.

Lapin au chocolat à la catalane

Lapin au chocolat à la catalane

Une préparation inattendue, le lapin au chocolat à la catalane pour réaliser ce mets il faut : des lardons fumés , des petits oignons grelots, des échalotes hachées, du vinaigre de vin, du vin blanc sec et du cacao amer en poudre, et bien sûr une garniture aromatique .

Le cacao est utilisé ici en assaisonnement et liant,la consommation et l’utilisation du chocolat étant fort ancienne dans la région.

Lapin  en cabessal

Le lièvre en cabessal.

C’est un certain Lézeret, carme défroqué devenu aubergiste à Figeac (Quercy) après la Révolution, qui aurait inventé cette recette à la fin du XVIIIe siècle.

Cabessal, en patois, veut dire “torchon” ou “serviette”.

A l’origine, ce mets était cuisiné avec du lièvre marinait dans un vin de Cahors avec de l’armagnac, puis cuisait des heures sur un lit de couenne de porc après avoir été farci de son foie, de son cœur, de ses poumons, ainsi que de lard, de jambon, d’échalote, de persil, d’ail, de noix muscade, puis était servi avec des cèpes et des oignons.

Il est enfermé dans un torchon de cuisine : un cabessal,  étroitement cousu et on le cuit dans une cocotte garnie de cèpes et d’oignons.

Toutefois la saveur du lièvre étant souvent assez forte, le lapin est cuisiné aussi de la sorte.

Gibelotte 

Gibelotte de lapin à la normande

La gibelotte est un lapin coupé en morceaux, fricassé puis cuit dans du vin blanc. C’est un plat délicieux dont la préparation permet à la chair du lapin de rester onctueuse.

En milieu de cuisson sont ajoutés des petits oignons et des petits champignons ainsi que des lardons.

Gibelotte de lapin à la normande

Gibelotte de lapin à la normande 1

La gibelotte de lapin à la normande  est un mets  s’apparentant à un ragoût de lapin au vin blanc, il se compose : d’oignons grelots, des lardons, des champignons de Paris, des carottes, du cidre , du calvados, d’un bouquet garni..

Lapin à la havraise 

lapin farci havrais

Le lapin à la havraise est un plat originaire  des régions de la Basse-Normandie et de la Haute-Normandie. C’est un plat de la gastronomie française.
Ce plat est généralement consommé de mars à juin et de septembre à décembre, le lapin est farci avec un pied de porc désossé qui au préalable a été précuit auparavant et divers aromates dont du thym.

Lapin à la moutarde

lapin à la moutarde

Ah ! le lapin à la moutarde, un grand classique délicieux. Qui nécessite de bien le cuire pour que la chair ne soit pas trop sèche, il est conseillé d’utiliser que les râbles et une bonne moutarde de Dijon.

Lapin à la Paimpolaise

Lapin à la Paimpolaise

Le Coco de Paimpol, le top des haricots! Cultivé dans les Côtes d’Armor et vendu demi-sec, il est sur les étals jusqu’à fin octobre!

Son grain est moelleux, avec une peau fine et un goût de noisette il a obtenu une AOC en 1998, il s’accommode fort bien avec le lapin et pour réaliser le lapin à la Paimpolaise, il faut : de la poitrine fumée, des oignons fanes, carotte, gousses d’ail, un bouquet garni,du vin blanc.

Lapin avec son saupiquet 

Lapin cathare avec son saupiquet

Le lapin avec son saupiquet est un  lapin rôti au vin blanc et son foie en saupiquet.

Pour réussir cette préparation il faut un  bon lapin, bien moelleux avec des champignons, une sauce saupiquet (sauce relevée, voire piquante, épaisse, qui accompagne d’une façon privilégiée le lapin).

Cette préparation culinaire est légère va  aller très bien avec du riz blanc, ainsi que le foie du dit lapin haché avec de l’ail et monté avec de l’huile d’olive accommodé avec du lard gras.

 Lapin sauté à la mode de Gairaut

LAPIN SAUTE A LA MODE DE GAIRAUT

Du côté de Nice, plus précisément à Gairaut  on apprête le lapin sauté à la mode de Gairaut avec  des   tomates bien mûres, un bouquet garni, du vin rouge, du piment de Cayenne, du basilic, d’oignons, des champignons de Paris, des  gousses d’ail.

Lapin à la Saintongeaise

lapin à la saintongeaise

Le lapin à la Saintongeaise  est un grand classique de la cuisine charentaise délicatement parfumé avec le Pineau rosé et accompagné de pommes de terre, la préparation comprend en outre  du saindoux, des tomates, du Cognac, des échalotes, du bouillon de volaille, et un bouquet garni.

 Pâté de lapin ou pâté de lapin de garenne

pâtédelapin

Le pâté de lapin ou pâté de lapin de garenne est un mets très répandu puisque réalisé dans toutes les régions où se trouvent des lapins d’élevage ou de garenne. Son élaboration se fait tant familialement qu’artisanalement ou industriellement.

Dans le lapin sont essentiellement utilisés le foie et le cœur, mêlés avec du cognac, du lard frais, de la chair à saucisse, de l’oignon haché, de la mie de pain, des œufs, des baies de genévrier, du laurier, du thym, du sel et du poivre.

Potjevleesch

Potjevleesch 1

Un grand classique de la gastronomie chez  les « ch’timis » ; hérité de la plus pure tradition culinaire de Flandre est le Potjevleesch qui signifie tout simplement « petite terrine de viandes» et cette recette était à l’origine un plat de fête, préparé pendant les courtes périodes de l’année où les différentes viandes utilisées étaient disponibles au même moment et en abondance.

Comme pour toutes les recettes traditionnelles, il en existe de nombreuses variantes, selon les régions. En voici « l’interprétation » la plus courante de cette terrine est composée de viandes blanches  de poulet, lapin, porc et veau, froids , cuites dans la bière et misent en gelée.

Celle-ci se mange, la plupart du temps, froide et on la laisse fondre sur un plat de frites.

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