Parlant de nutritif, beau et bon, il faut cuisiner le chou.
On peut le savourer qu’il soit pointu, pommé, frisé, rouge, vert ou blanc, dans différentes préparations régionales.
Voici un Tour de France des plats à base de Choux, à découvrir :
Azinat
L’azinat représentait le plat de base des paysans ariégeois, de Tarascon, de Massat, de Siguer ou d’ailleurs, chaque village a sa manière de le préparer, c’est d’abord une potée mais pas seulement, c’est ensuite le chou les viandes bouillies et les charcuteries, le confit…
Cette soupe est composée de gros choux bien verts, de carottes, de pommes de terre, de jarrets de porc, de cuisses de canard confites, de saucissons de couennes, de rouzole, il s’agit d’un farci sous forme de crêpe au lard et au jambon, liée avec des œœufs et de la mie de pain.
Bardatte
La bardatte est une spécialité culinaire bretonne, et plus précisément de la région de Nantes, qui s’apparente au chou farci.
Ce plat traditionnel de fin des moissons était souvent consommé froid en guise de gamelle pour les paysans travaillant dans les champs.
La bardatte doit son nom à la barde, la fine tranche de lard dont on l’entoure avant de la mettre en terrine.
La bardatte est composée de chou, d’une paupiette de viande hachée de lapin ou de lièvre, relevée de fines herbes, mise en terrine, plongée dans du bouillon et cuite lentement au four.
Choucroute
La choucroute est un plat qui se consomme traditionnellement en France, c’est une spécialité régionale d’Alsace.
C’est un mets composé de chou coupé finement et soumis à lacto-fermentation dans une saumure.
L’origine du mot est à rapporter à Sauerkraut en allemand, littéralement « chou aigre», altéré en « chou » et « croute ».
Par extension, le terme désigne aussi le plat de choucroute cuite avec son accompagnement.
Elle est servie accompagnée de saucisses, de diverses viandes salées, de charcuterie et souvent de pommes de terre. En principe, il n’y a pas d’ingrédients fixes pour ce plat, mais une tradition est respectée.
Les ingrédients traditionnels sont trois types de saucisses : la saucisse de Francfort, la saucisse de Strasbourg et la saucisse de Montbéliard, et certains morceaux de porc, comme le jarret et le jambon sec.
Chouée vendéenne
Encore très présente dans la cuisine de Vendée, la chouée se retrouve en Anjou et dans le Maine.
A la différence de l’embeurrée de chou poitevine, au beurre, la chouée vendéenne, elle, intègre du lard dans sa composition et même, parfois, un os de jambon. Au printemps, on utilise souvent de jeunes choux nouveaux.
Comme son nom l’indique, la chouée est une platée de choux (à mi-chemin de la potée et de la soupe au chou), assez représentative de cette cuisine poitevine (la Vendée étant l’ancien Bas-Poitou), modeste, robuste et goûteuse.
Une fois blanchi à l’eau bouillante, le chou sera coupé en quartiers, mis à rissoler dans de l’huile au fond d’une cocotte en compagnie de rondelles de carottes et de quartiers d’oignon. Dans le cadre d’une chouée dite à la vendéenne, des lardons fumé peuvent venir se rajouter.
La cuisson au four qui suit fait toute la différence, «hachant» les légumes, libérant leurs arômes.
Djoute ou d’joute
La djoute ou d’joute est un plat à base de choux et de saucisses, il est cuisiné du côté d’Hargnies et de d’Haybes dans les Ardennes.
Autrefois, la djoute ou d‘joute était le mets du soir ou du lendemain des noces.
La saucisse est au préalable cuite, puis, remplacée par des oignons et échalotes coupés finement, le chou est ajouté après avoir été blanchi, le tout est mis à mijoté avant d’être dégusté avec de la moutarde.
Embeurrée de chou vert poitevine
Le chou fait partie des plats traditionnels vendéens, l’embeurrée de chou vert poitevine qui comme son nom l’indique est une cuisson du chou jusqu’à devenir fondant comme du beurre.
L’embeurrée de chou est un plat savoureux, le chou vert blanchi est sauté à la poêle avec quelques alliacés qui relèvent le goût de ce plat tout simple et une belle quantité de beurre qui va donner le moelleux.
Farci poitevin ou farci charentais
Le farci poitevin ou farci charentais selon l’endroit, est une spécialité culinaire servi froide du sud des départements de la Vienne, des Deux-Sèvres, Charente et Charente-Maritime, tous en région Poitou-Charentes.
Le farci poitevin est un chou farci de pâté de légumes, cuit emballé dans de grande feuilles de chou et qui se mange généralement en entrée avec du pain à l’instar des charcuteries.
Il existe autant de recettes que de cuisinières mais les constituants généralement utilisés sont : bettes, salade, épinards, oseille, choux, farine, œufs, lard, sel et poivre.
Lou fassum ou lou façun
Le lou fassum ou lou façun est une spécialité de la ville de Grasse à base de chou farci à la viande de porc, riz et pois nouveaux.
Le chou est blanchi, les feuilles séparées, ensuite on reconstitue le chou autour d’une farce à base de viande.
Pour cette recette, on utilise un ustensile de cuisine nommé le fassumier qui se présente comme une sorte de filet à provision qui permet de reformer le chou lors de la préparation, et qui lui donne son nom.
Marmite sarthoise
La marmite sarthoise est un mets créé à l’initiative des 19 bonnes tables sarthoises.
La fameuse marmite sarthoise est une recette déposée, qui résume très bien notre esprit, révèle Olivier Blais, patron de l’auberge du Rallye à Fillé-sur-Sarthe et actuel Président des 19 bonnes tables : La défense des produits frais et de terroirs. C’est Claude le Chef du Grand cerf au Mans qui avait lancé l’idée et les chefs des 19 bonnes tables qui ont inventé la recette.
Dans la marmite sarthoise, on trouve entre autres du Jasnières…du blanc de poulet de Loué, cuisse de lapin désossée, des champignons de paris, du jambon blanc, du fonds de veau, de la crème fraiche, des choux vert lavés le cœur retiré et émincé, des carottes, et aussi curieusement de l’huile de noix.
Mourtayrol ou mourtaïrol
Le mourtayrol ou mourtaïrol, est un pot-au-feu typique du Rouergue, à base d’un bouillon de poule, enrichi de bœuf, d’un talon de jambon et de légumes.
Il présente la particularité de faire à la fois office de potage, coloré au safran, et de plat.
En effet, le potage est séparé du pot où il a cuit avec les viandes et les légumes. Safrané, il est versé sur une miche de pain en tranches et passé au four, pour donner cette panade onctueuse, bien trempée. Les viandes sont servies ensuite dans un plat. La recette varie selon les localisations.
On retrouve également le mourtayrol dans les régions bordières du Rouergue : Auvergne, Albigeois et Quercy.
Les principaux ingrédients sont donc :
Une grosse poule, de plat de côte de bœuf, un talon de jambon de pays, du chou vert pommé, des carottes, des poireaux, des navets, du céleri-rave, un bouquet garni, des gros oignons, des clous de girofle et du safran.
Oulado
L’oulado est une potée du Tarn, elle est richement garnie de : groin de cochon, oreille de cochon, jarret de veau, des morceaux de jambon, de morceaux d’oie, du chou frisé, des carottes, des navets, du céleri, un bouquet de persil, des gousses d’ail rose, des clous de girofle, du sel et du poivre, un os de jambon, des pommes de terre, des taillades de pain.
Tous ces ingrédients sont mis à cuire dans l’oule de terre ou de fonte brute garnie d’eau…
Potée auvergnate
La potée auvergnate est faite à base de choux, de pommes de terre, de lard maigre, de jarret de porc et de saucisses.
Afin de mélanger les saveurs, ils sont d’abord cuits ensemble. Puis, les choux sont braisés avec la charcuterie. Ce mets se sert arrosé de son bouillon.
Celui-ci peut aussi servir à faire une soupe avec des tranches de pain rassis.
Potée bourguignonne
La potée bourguignonne, est une potée d’hiver à base de viande de porc salée telle que de l’échine.
Les légumes sont des légumes d’hiver du potager : le chou vert, la pomme de terre, la carotte, le navet et l’oignon, ils sont longuement mijotés.
Potée bretonne
La potée bretonne est un plat tellement répandu qu’il existe presque autant de versions que de villages !
On fait d’abord blanchir la palette demi-sel de préférence fumée et le lard ainsi que le chou vert à l’eau vinaigré dans un récipient séparé.
Ensuite, on fait cuire ensemble lard, oignons et bouquet garni (thym, laurier, céleri branche) auquel on ajoute après un temps, carottes, navets, poireaux, palette et chou, puis après un autre temps, un Petit Saint Antoine saucisson, une palette de porc, de la poitrine fumée, de la saucisse de campagne, des échalotes, des gousses d’ail .
On déguste cette potée en 2 temps, le bouillon puis les légumes et viandes auxquels on ajoute des pommes de terre cuites dans leur peau.
Potée champenoise
La potée champenoise est une une recette à base de viande de porc, et de chou et pomme de terre.
Il s’agit d’un mets préparé à base de lard de poitrine maigre demi-sel, de porc demi-sel, saucisse, et d’une tranche épaisse de jambon fumé.
On y ajoute du chou pommé, des carottes, des navets, des pommes de terre à chair ferme. un jambonneau 1/2 sel, un saucisson de Morteau à cuire, des tranches de poitrine fumée, un chou vert, des haricots frais, un oignon, des gousses d’ail, un bouquet garni, une feuille de sauge, assaisonnement et poivre en grain, des clous de girofle.
Potée comtoise ou Franc-comtoise
La potée comtoise ou Franc-comtoise est une recette de potée campagnarde traditionnelle franc-comtoise très conviviale qui se distingue des autres par des viandes fumées (poitrine fumée, palette fumée), palette, saucisses de Morteau et lard de salaison du Haut Doubs mêlés aux pommes de terre, chou, carottes, navets, chou rave coupé en 2, poireaux, quelques pommes de terre, une gousse d’ail,un oignon, ( thym, laurier, sel, poivre, clou de girofle).
Potée limousine
La potée limousine est un mets traditionnel du Limousin assez proche de la célèbre potée auvergnate. Elle se compose de lard, de poitrine fumée, de petit salé, de choux, de poireaux, de navets, de carottes et de pommes de terre.
Potée lorraine
La potée lorraine, est un plat, appelé aussi potaye et Eintopf en francique lorrain, elle réunit viandes et légumes pour les servir en un plat complet :
soupe avec tranches de pain grillé, puis légumes surmontés de cochonnailles : de la palette fumée, des saucisses de Lorraine ou de Morteau, un jarret de porc fumé, du lard fumé, un chou vert, des haricots blancs, des navets, des carottes, des pommes de terre nouvelles, un oignon, un bouquet garni, du poivre en grains, un pot de moutarde et pour l’accompagnement : un pot de crème fraîche épaisse, des échalotes, du vinaigre Melfor.
Potée savoyarde
La potée savoyarde est un délice de saveurs démultipliées, en viandes, charcuteries et légumes. C’est un plat complet idéal pour les grandes tables hivernales.
La potée savoyarde est cuisinée avec des diots fumés de Savoie, jarret de porc ou jambonneau, tranches de poitrine de porc, cottis de porc ( longes de porcs), palette fumée, chou vert, carottes, pommes de terre, navets violets ou blancs, oignon paille, clous de girofle …
Rapoutet de Thiers
Le rapoutet de Thiers est une potée auvergnate qui est composée de différents ingrédients : choux blanc, belles pommes de terre, morceau de poitrine, talon de jambon auvergnat, jambonneau ou plat de côtes salées , à Thiers le rapoutet signifie le talon du jambon de pays et en profite pour donner son nom à la potée.
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