Un Tour de France des préparations du Poulet

Le poulet est une jeune volaille, mâle ou femelle, élevée pour sa chair.

En France, le poulet est abattu entre quarante et quatre-vingt-dix jours après sa naissance, selon le mode de production (élevage industriel ou traditionnel).

Suivant les régions françaises, le poulet va être accommodé différemment en fonction des produits et des goûts locaux, certaines recettes se sont étendues à la France entière.

Voici quelques préparations régionales du poulet à découvrir :

Géline à la Lochoisegelinelochoise

La Géline de Touraine, est présente en région Centre, c’est une poule prisée pour ses qualités gustatives et pour la finesse de sa chair.

La Géline de Touraine est une poule rustique, descendante de races très anciennes (Noire du Berry, Courtes-pattes).

La Géline figurait déjà au 18ème en très bonne place sous les halles de Paris, comme sur les marchés de sa province d’origine

La Géline de Touraine, elle est cuisinée à Loches ainsi : oignon, verres de vin de vouvray sec, crème fraîche, champignons : morilles, girolles, rosés

 

Poulet en barbouille ou jau au sang

pouletenbarbouille

En Berry, la volaille se cuit en « barbouille ». Très prisé des vignerons Sancerrois, c’est un ragoût de poulet dont on garde le sang pour lier la sauce.

Le poulet en barbouille, est une volaille longuement mijotée, un peu façon “civet”, dont on garde le sang pour lier la sauce, on appelle aussi ce mets : jau au sang.

Il est coupé en morceaux, rissolé dans du beurre, flambé à l’alcool, avant de cuire plus d’une heure, immergé dans une sauce au vin rouge enrichie d’oignons, d’échalotes, d’ail et d’aromates, faite à partir du sang, de la crème, le jaune, et le foie haché, dégraissée, sera enrichie du sang de la volaille, liée avec le foie haché fin, un jaune d’œuf, de la crème fraîche.

Des lardons et des rondelles de carottes peuvent intervenir….

Poulet Basquaise 

poulet basquaise

Le poulet basquaise est une spécialité culinaire typique du Pays basque, originaire de la Soule.

À l’origine composé de légumes et de pain, ce plat consiste en des morceaux de poulet sautés, puis mijotés en cocotte avec un mélange de tomates mûres et de poivrons rouges et vert. L’ail, l’oignon et le piment d’Espelette relèvent le plat.

Poulet à la Catalane

Poulet atalane

Le poulet à la catalane est tomaté et poivronné, c’est un classique de la cuisine régionale du Sud Ouest.

Les morceaux de poulet et les légumes (tomates, poivrons verts, oignons) sont revenus séparément à l’huile d’olive, puis ils seront mis à mijoter ensemble avec une garniture aromatique additionnée de safran, de purée de piment, de vin blanc et d’olives dénoyautées.

En fonction de ses goûts, on peut ajouter du jambon cru ou du chorizo.

Poulet Célestine

poulet célestine

Rousselot, chef de cuisine saucier au restaurant du Cercle, à Lyon, était amoureux de sa patronne, la jeune Célestine Blanchard, veuve depuis peu.

Pour elle, il inventa une recette de poulet: celle-ci fut conquise !

Elle finit par lui accorder sa main après qu’il eut imaginé cette recette en son honneur.

Le poulet Célestine est un poulet sauté avec des tomates et des champignons, au cognac et au vin blanc, et assaisonné d’ail et de persil.

Champeaux

Fondé en 1800 et immortalisé dans des romans d’Émile Zola, le restaurant Champeaux était un restaurant avec jardin de rosiers et d’acacias, situé au 13 place de la Bourse, en plein centre de Paris, à l’angle de la rue Vivienne et de la rue des Filles-Saint-Thomas 75002 qui servait de rendez-vous aux financiers, écrivains et journalistes.

Ce restaurant a été fondé par un monsieur Champeaux et particulièrement apprécié pour ses plats consistants et son service rapide.

Le cuisinier Catelain y crée le « Poulet Champeaux« , la recette se réalise ainsi : faire sauter le poulet au beurre, le dresser et l’entourer de petits oignons glacés et de pommes de terre noisette, cuits au beurre à l’avance. Déglacer la sauteuse au vin blanc : ajouter un décilitre de jus de veau et une cuillerée de glace de viande ; réduire de moitié : compléter avec 50 grammes de beurre et verser sur le poulet.

Poulet à la Clamart

poulet vin jaune et morilles

Pendant de très nombreuses années, les petits pois consommés à Paris, et en particulier à la Cour, provenaient des jardins maraîchers de Clamart, dans la proche banlieue ainsi est née la recette du poulet à la Clamart.

Poulet à la Comtoise

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Le poulet à la comtoise, recette ancestrale des fermes du sud-est de la Franche-Comté, allie les produits-phare de la cuisine régionale : un poulet de la Bresse jurassienne, du comté et du vin du Jura.

Le plat s’accompagne de pâtes fraîches, genre tagliatelles, ou de pommes de terre sautées.

Poulet à la Diable

poulet a la diable

A l’origine la cuisson à la diable était une cuisson faite dans la cheminée dans la cendre chaude ou la braise dans des récipients en terre cuite réfractaire que l’on appelle des diables , on pouvait faire cuire des pommes de terres ou de la viande éventuellement enrobée d’une croute de pâte que l’on casse avant de consommer la viande.

Toutes les préparations à la moutarde (ou très piquantes) sont dîtes « à la diable » notamment le poulet à la diable, « à la diable » évoque une sauce relevée, qui brûle…  ce qui n’est pas vraiment le cas du poulet à la diable, puisque la moutarde perd de son piquant à la cuisson.

Poulet aux écrevisses

volaille de Bresseecrevisses

Le poulet aux écrevisses est une recette typique de la région Rhône-Alpes. Il est traditionnellement servi avec un gratin Dauphinois.

Le poulet aux écrevisses, c’est la preuve ultime que le mariage « terre et mer » est une vraie merveille.

C’est la douce incarnation de l’harmonie des saveurs entre de la volaille et des crustacés. A condition de prendre de bons produits : une volaille de Bresse par exemple, et de belles écrevisses des Dombes.

Poulet Gaston Gérard

PouletGastonGérard

Le poulet Gaston Gérard est un plat traditionnel de cuisine bourguignonne, à base de poulet et de moutarde de Dijon, baptisé du nom de Gaston Gérard, ancien député maire de Dijon entre 1919 et 1935

Cette recette est créée accidentellement pour la première fois en 1930 par Reine Geneviève Bourgogne, première épouse de Gaston Gérard, député maire de Dijon, pour leur invité le prince des gastronomes Curnonsky.

Alors qu’elle prépare un poulet à sa façon, à leur domicile de la rue du Petit-Potet à Dijon, un incident en cuisine manque de compromettre le repas et la réputation de bonne cuisinière de l’hôtesse. Elle échappe un pot de moutarde dans la cocotte de sa préparation.

Pour tenter de corriger l’incident, elle ajoute du vin blanc de Bourgogne, de la crème fraîche et du comté râpé.

La recette plait à leur hôte et critique gastronomique illustre, qui félicite la maîtresse de maison pour cette recette qu’il trouve fort à son goût et qui la baptise du nom de son hôte.

Le poulet de Bresse et généralement utilisé pour cette recette. Dans une cocotte, le poulet est tout d’abord doré à l’huile ou au beurre, puis laissé à cuire. La sauce est faite avec le jus de cuisson, du comté râpé, du vin blanc de Bourgogne, de la moutarde de Dijon, et de la crème fraîche. Il est servit légèrement gratiné et accompagné de vin blanc avec purée ou pomme de terre …

Poulet Marengo

poulet marengo

Le poulet Marengo est un plat qui, selon la tradition, aurait été créé par le cuisinier de Bonaparte, juste après la bataille de Marengo du 14 juin 1800.

Ce mets nécessite pour sa réalisation un poulet, des échalotes, des champignons, de la purée de tomate, du persil, ainsi que de l’huile, du beurre, de la farine, du bouillon et du vin blanc.

Poulet aux Morilles et au Vin Jaune

poulet vin jaune et morilles

Le poulet aux morilles est une recette traditionnelle de la cuisine franc-comtoise, qui allie des produits régionaux de Franche-Comté :poulet ou  poularde de Bresse, morilles et généralement vin jaune du vignoble du Jura.

Le vin Jaune donne à ce plat un goût unique et très parfumé. Ce plat est très certainement le plus traditionnel et le plus incontournable des plats jurassiens.

Il permet de toucher à la quintessence du vin jaune, cet or blanc fait de Savagnin et vieilli en fût de chêne durant 6 ans et 3 mois.

De nombreuses façons de préparer cette recette existent.

Poulet au pastis

Poulet au pastis

Emblème de la convivialité du Midi c’est le pastis, outre sa dégustation modérée en apéritif sous un parasol, l’anis est l’arôme roi de cet accord entre la chair du poulet et ce breuvage.

La finale a des accents bien provençaux pour cette recette de poulet au pastis,  le volatile est détaillé en morceaux salés, poivrés,  qui seront mis à mariner dans du pastis et de l’huile d’olive.

Le lendemain dans une cocotte, des gousses d’ail, des oignons, seront revenus avec un peu d’huile d’olive, avant l’ajout du safran, des tomates, des tranches de fenouil, du persil haché puis le poulet et sa marinade.

Poulet sauce Rouilleuse

poulet sauce rouilleuse

Le poulet sauce rouilleuse est un mets typique de la région du Sud-Ouest, plus précisément du Périgord. Il doit son nom à une sauce préparée à base de vin et du sang de la volaille.

Ce mets nécessite un poulet découpé en morceaux, un gros oignon émincé et une douzaine de petits oignons, de la farine, du vin blanc, le sang de la volaille et un verre d’armagnac.

Les morceaux de poulet sont fricassés dans de la graisse d’oie ou de canard.

Quand poulet et oignons sont dorés, ils sont recouverts d’une cuillerée de farine qui doit un peu roussir avant d’être mouillée au vin blanc. Puis il est ajouté un bouquet garni et des herbes de Provence.

Le sang recueilli dans un bol, et vinaigré, est rajouté progressivement au roux, ce qui permet d’obtenir une couleur rouillée.

La cuisson se termine après avoir flambé le plat avec un verre d’armagnac.

Poulet à la Sainte-Menehould

poulet sainte menehould

Le poulet à la Sainte-Menehould représente un nom d’apprêts cuits et refroidis, puis panés et grillés, servis avec de la moutarde , à l’oignon, au vinaigre et aux fines herbes.

Poulet vallée d’Auge 

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Le poulet vallée d’Auge est une spécialité culinaire de Normandie, plus précisément du pays d’Auge.

Il s’agit d’un poulet coupé en morceaux, revenu dans du beurre, flambé au calvados puis cuit à tout petit feu avec des champignons et de la crème fraîche épaisse.

La garniture est composée de pommes à cidre émincées, mijotées dans de la crème fraiche, avec lardons. rajouter les morceaux de poulet dans la garniture afin qu’un échange de saveurs de produise entre le poulet et les pommes compotées à la crème puis faire un point de chauffe et faire flamber avec 4 cl de calvados.

Poulet au Verjus

poulet au verjus

 

Le poulet au verjus est l’ancêtre du poulet au vinaigre, célèbre recette traditionnelle de la région Lyonnaise, dont il existe de nombreuses variantes.

Avec ou sans tomates concassées, avec ou sans champignons, échalotes ou oignons, vin blanc ou crème fraîche…

Le verjus est du jus vert, dans le sens où un fruit est « vert » c’est à dire cueilli avant maturité, acide. Le plus souvent il vient du raisin, mais pouvait autrefois aussi être fait à partir d’autres fruits acides, comme les groseilles à maquereaux, ou d’herbes comme l’oseille.

Ce condiment était très utilisé au Moyen Âge. On l’a fabriqué jusqu’au XIX°siècle à partir d’un cépage particulier donnant des fruits acides même à maturité, le bourledas.

Il entrait dans la composition de la moutarde, mais le phylloxéra mit fin à sa carrière dans le grand public.

Aujourd’hui, la moutarde est faite à partir de vinaigre, et le verjus oublié.  Il est cependant à l’honneur chez quelques grands chefs qui l’utilisent pour déglacer ou mariner, et aussi dans les vinaigrettes.

Poulet à la  vésulienne
poulet à la vesulienne

Le poulet à la vésulienne est une recette originaire de Vesoul, cette préparation consiste à farcir un poulet avec une farce à base de mie de pain trempée dans du lait, d’oignons revenus au beurre, du foie du poulet, de lard, sel et poivre, le tout lié à l’œuf.

La volaille est enveloppée dans une pâte brisée dorée au jaune d’oeuf.

Le poulet à la vésulienne se marie parfaitement avec du vin blanc sec.

Poulet au vinaigre à la lyonnaise ou fricassée de poulet au vinaigre

Poulet au vinaigre à la lyonnaise ou fricassée de poulet au vinaigre

C’est à Lyon que le poulet a fait son entrée la plus magistrale en cuisine.

Sauf que l’humeur des mères et des patrons de bouchons étant rarement mielleuse, il devenait fatal qu’il s’accointât un jour avec le vinaigre. D’où son apparition en illustrissime spécialité chez Eugénie Brazier, au Col de la Luère, ou chez Léa Bidaut, à l’enseigne de la Voûte, en plein cœur de la ville…

Avec le poulet au vinaigre, les cuisiniers de la région se sentent si bien installés dans leur patrimoine qu’ils y vont tous de leur petite variation…

Le poulet au vinaigre à la lyonnaise appelé aussi fricassée de poulet au vinaigre est une recette traditionnelle de la région Lyonnaise.

Il en existe de nombreuses variantes selon les ingrédients utilisés. On peut varier les vinaigres (vin blanc, vin rouge, cidre, framboise, estragon, miel, balsamique…) et les moutardes (à l’ancienne, aromatisée, forte, douce, aux fruits, aux herbes…) en fonction de ses préférences.

Le paradoxe est que le côté légèrement acidulé apporté par le vinaigre, relevé par la moutarde  est adouci par la crème. La sauce onctueuse obtenue est délicieuse avec des pâtes ou du riz.

Poulet sauté d’Yvetot 

poulet sauté yvetot

Le poulet sauté d’Yvetot est un plat originaire  des régions de la Basse-Normandie et de la Haute-Normandie.

Le poulet sauté d’Yvetot aux pommes, quelques pommes reinette, un peu de Calvados et voici un poulet fermier qui va ravir vos papilles, les morceaux de poulet reposent sur un lit de pommes, relevés par du calvados et de la crème fraîche.

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