Un Tour de France des Pâtés

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En cuisine, un pâté est une préparation à base de viande, de poisson ou de légumes, dont les ingrédients qui le composent ont été hachés et épicés. On parle également de « terrine ».

En charcuterie, il est généralement fait d’un mélange finement haché de morceaux de viande ou d’abats (comme le foie), de gras, de légumes, d’œufs, d’herbes, d’épices ainsi que d’autres ingrédients tels que parfois des alcools comme le cognac.

En cuisine française un pâté peut être cuit dans une croûte comme une tourte, auquel cas il est nommé pâté en croûte. S’il est cuit dans un plat en terre assez profond, de forme ovale ou rectangulaire, on peut parler de terrine.

Aujourd’hui, je me limite à évoquer uniquement les produits charcutiers.

A travers la France, plusieurs recettes de pâtés existent.

Voici un court Tour de France des Pâtés, le choix de la matière première composant le pâté  va différer d’une région à l’autre, à découvrir :

 

Attignole

Attignole

L‘ attignole est originaire de Normandie, c’est un petit pâté traditionnel en gelée et cuit au four, il est composé de chair de porc, d’oignon, de persil, assaisonnement. Cette petite boule de viande est pressée et cuite au four.

Les attignoles se consomment comme un pâté, elles peuvent également être coupées en cubes pour l’apéritif. On peut également s’en servir de base pour cuisiner des parmentiers de porc.

Attriaux

attriau bourgogneLes attriaux sont une spécialité culinaire savoyarde .

Ce sont des crépinettes en forme de boulettes aplaties qui ressemblent à des paupiettes sans barde, composées d’un hachis de foie, de gorge, de chair de porc ou de veau auquel on ajoute du vert de blette, diverses herbes et de l’oignon, le tout enrobé d’une crépine.

Les attriaux on les fait rissoler à feu doux, puis mijoter dans un bon vin rouge de pays (ou du vin blanc à défaut).. On les déguste généralement froids.

Au 19 e siècle, cette recette était confectionnée par les charcutiers et les boulangers lors des fêtes de fin d’année.

Attereau

attereau

L ’attereau est un hachis de foie et de gorge de porc enrobé d’une crépine, qui se présente comme une boulette plus ou moins aplatie, de couleur rouge-brun, veinée de blanc.

La préparation induit un hachage grossier de gorge de porc, de foie (parfois d’autres abats : cœur, rognon), d’herbes, de sel, de poivre, avec braisage au vin rouge. Des boulettes d’une grosse centaine de grammes sont alors façonnées et enveloppées dans de la crépine de porc (le péritoine).

Cette préparation charcutière ancestrale, assez voisine des attriaux savoyards, est en partie tombée dans l’oubli de nos jours.

Le mot attereau dériverait de “hasteur” : celui qui surveille l’ haste, qui tourne la broche, et donc, par extension, les morceaux de viandes embrochés après cuisson sur ces piques ou hastes

Comment cette préparation est-elle devenue celle que nous connaissons : foie, gras, herbes rissolés à feu doux, puis mijotés dans un bon vin rouge de pays (ou du vin blanc à défaut), avant d’être façonnés en boules ?

En Bourgogne et Savoie c’est un hachis de gorge de porc, de foie, d’herbes, avec braisage au vin rouge. En cuisine « classique » c’est une brochette d’éléments crus ou cuits, panés avec cuisson par la friture.

A l’origine  les attereaux sont à considérer comme des ragoûts ou mieux des braisés.

Caillette

caillette ardéchoise

La caillette est une préparation culinaire issue de la tradition de cochonnaille ardéchoise, drômoise, comtadine et varoise, les agriculteurs de ces régions en faisaient déjà au XVIe siècle. La ville drômoise de Chabeuil, où siège depuis 1967 la « Confrérie des chevaliers du Taste-Caillette » en est la capitale.

Historiquement préparée dans les fermes lors de la « tuade » du cochon, la recette de la caillette est variable d’une famille à une autre. Les ingrédients incontournables de cette boulette sont : la viande de porc grasse et maigre (selon les recettes : viande, lard, foie, saindoux), les blettes ou épinards ou salades (scarole ou frisée), les aromates (sel, poivre en grain et moulu, épices). Certaines recettes incluent des œufs, des condiments (ail) et autres ajouts divers (alcools, noix, châtaignes). Une fois ces ingrédients hachés à la moulinette, la caillette est moulée manuellement et recouverte de crépine.

Grosse boulette quadrangulaire gris-vert veinée du blanc de la crépine qui l’entoure, la caillette est un pâté de viande de porc et de légumes. Cette spécialité charcutière emblématique du Bas-DauphinéDrôme) et du Vivarais (Ardèche) se prépare aussi en Provence : dans le Comtat Venaissin et le sud du Tricastin (Vaucluse), ainsi qu’en Basse Provence (Var).

Les recettes varient selon les régions : si le lard et le foie de porc restent immuables, aux blettes ou aux épinards (les « herbes ») peut se substituer de la salade (scarole ou frisée), tandis que les aromates (sel, ail, poivre, épices) peuvent comporter de l’alcool ou du vin. Ses ingrédients hachés, liés avec des œufs, la caillette est moulée manuellement (la taille est donc variable).

Les caillettes se mangent froides, en entrée, accompagnées d’une salade ou d’autres charcuteries, ou en plat, chaudes, souvent accompagnées de pommes de terres vapeur ou de purée.

Caillette varoise

CAILLETTE VAROISE

La caillette varoise ne se compose que de gorge et de foie, d’ail et de persil dans la crépine.

Les caillettes de Flayosc (Var) se composent de foie de porc, de ris de veau, d’ail et de persil.

Fagot charentais

 fagotcharentais

Le fagot charentais, cette spécialité charcutière est attachée aux pays des départements de la Charente et de la Charente-Maritime.

Elle est préparée à partir de lamelles de gorge et de foie de porc grossièrement hachées et ficelées dans une crépine (d’où le nom de fagot, « fagoté », « ficelé »).

On rajoute de l’assaisonnement, parfois des feuilles de sauge et du cognac. Les boulettes entourées de crépine de porc sont mise à cuire au four dans la graisse pendant 1 heure et demi.

Aujourd’hui, on tend à le cuire en bocal, ce qui le rend moins gras.

Pâté d’Abbeville

Le pâté d’Abbeville (Picardie) est un  pâté de gibier d’eau (colvert, siffleur, pilet et bécassine).

Pâté de canard d’Amiens

amiens

La Picardie s’inscrit également dans l »histoire du pâté.

Au XVII ème siècle, elle était réputée pour être une région de gibier et l »une des plus riches du royaume de France en recettes de pâtés et terrines dont le  pâté de canard d’Amiens .

En 1799, Peuchet, auteur du Dictionnaire universel de la géographie commerçante, notait : “L’on connaît la célébrité des pâtés d »Amiens ». Ce mets délicat n »est pas seulement un objet de consommation pour cette ville, il s’exporte dans d’autres, et surtout, à Paris.

Le pâté de canard d’Amiens est une spécialité créée en 1643 et déjà célébrée par Madame de Sévigné au XVIIe siècle.

Il s’agit d’un pâté en croûte à base de canard, gorge de porc, viande maigre, pommes de reinettes, de cognac, de truffes ou champignons, échalote, pain de mie, œuf, épices à pâté, sel et poivre.

La farce constituée des ingrédients et de la viande de canard et des abats est recouverte de pâte brisée avec une cheminée. Après la cuisson, le canard étant refroidi, de la gelée est versée par la cheminée.

Pâté-croûte des Ardennes

En Champagne-Ardenne, on déguste le pâté-croûte des Ardennes.

Chaque artisan garde jalousement le secret de fabrication de ce mélange viandes hachées liant des morceaux de lapin, volaille, veau ou porc, marinées par exemple au vin blanc ou au marc de Champagne et aux aromates, fourrant une pâte feuilletée croustillante, à la manière d’un jambon en croûte.

Pâté du Berry

patéberrichon

 Selon la tradition chrétienne, on offre des œufs durs à Pâques pour fêter la fin du carême.

Parmi les variantes régionales à cet usage, on retrouve le pâté du Berry, un plat créé pour la circonstance.  C’est un pâté en croûte farci à la viande hachée (porc, veau, ou agneau),  dans lequel sont incorporés des œufs durs entiers et des herbes aromatiques.

Il est traditionnellement décoré de découpes de pâte en forme de fleurs, de rubans, etc.

On peut le déguster chaud ou froid, le servir en entrée pour un repas pascal en famille, ou encore l’accompagner d’une salade verte pour en faire un plat principal.

Pâté de Chartres

chartres

Célèbre depuis le XVIIIe siècle, le pâté de Chartres est un pâté en croûte composé essentiellement de gibiers.

A l’origine, on y trouvait des pluviers ou des guignards, oiseaux de passage à Chartres. Ces oiseaux migrateurs disparus, ils furent remplacés dans la recette par le perdreau et le faisan, agrémenté de foie gras, de truffes et d’épices subtiles. Aujourd’hui encore réputé pour sa saveur, les meilleurs cuisiniers chartrains le proposent au menu en particulier à la saison du gibier.

A déguster en croûte et en terrine.

Pâté Catalan

catalanLe pâté Catalan est un pâté de campagne fabriqué à base de viandes de porc, avec un goût caractéristique d’oignon et de poivre.

 

Pâté corse aux merles

Pâté de merles corses

Le merle corse est très apprécié des chasseurs… et des autres.

Son incomparable saveur s’exprime particulièrement entre le mois de décembre et la mi-février.

Le merle corse se distingue par sa couleur marron et la saveur incomparable de sa chair, parfumée par les baies dont il se nourrit dans le maquis : aux baies de genévrier, de lierre, de myrte, de nerprun, aux graines de gui, aux fruits de l’alisier, de l’églantier.

Le merle corse ne peut plus être commercialisé, aussi en Corse il est réalisé des pâtés de merles qui sont exportés pour être savourés par les gourmets..

Les Corses pour réaliser un pâté de merles utilisent :  des merles,  du filet mignon de porc,  de la graisse de porc, des tranches de pancetta, des oignons, des baies de genièvre, un  brin de thym, des feuilles de laurier, d’un verre d’eau de vie corse, une grosse pincée de sel et du poivre selon son goût…

Pâté de Houdan

houdan

Le fameux pâté de Houdan a été inventé vers 1850 par un charcutier de Houdan 78, Victor Tasserie.

Pour réaliser le pâté de Houdan on utilise traditionnellement la chair et le foie de cette volaille, sa composition est : filet de poulet 37%, porc 36%, foie gras de canard 9%, magret de canard 8%, œufs, pistache, assaisonnement).

Pâté lorrain

lorrain

Le pâté lorrain est une spécialité culinaire originaire de Baccarat en Lorraine.

C’est la plus ancienne recette réputée être une spécialité lorraine, sous le nom de petits pâtés lorrains ; cette recette est décrite dans le plus ancien livre de cuisine rédigé en français en 1392, Le Viandier de Guillaume Tirel, plus connu sous le nom de Taillevent.

Il est composé principalement d’échine de porc (viande grasse) et de noix de veau (viande blanche) entourés par une pâte feuilletée. Son arôme provient de la marinade de la viande, préalable à la cuisson et faite de vin (rouge ou blanc).

Petit pâté de Nîmes ou pastisson de Nîmes ou pastissoun de Nîmes

petit pâté de Nîmes

Le petit pâté de Nîmes ou pastisson de Nîmes ou pastissoun de Nîmes est une spécialité culinaire de la ville de Nîmes , dont l’inventeur fut Delcasso-Vernet, un boulanger-pâtissier, à la fin des années 1800.

Ce pâté est constitué d’une farce à base de veau et de porc, contenu dans une pâte brisée.

Cependant, certaines recettes remplacent la farce par de la brandade de morue, une autre spécialité nîmoise.

Ce pâté se consomme chaud ou tiède, accompagné d’une salade, et l’on peut le trouver aux halles de Nîmes , ainsi que dans les charcuteries et pâtisseries de la ville.

Pâté Pantin

paté pantin

 

Le pâté Pantin est une  variante du pâté en croûte, rectangulaire ou oblongue, se fait cuire au four sans moule. La farce est à base de porc, de veau ou de volaille. Le pâté Pantin se déguste tiède.

Pâté de Périgueux

perigueux

Le pâté de Périgueux fait partie des produits ayant un très fort ancrage historique. Ce sont les maîtres pâtissiers qui en sont à l’origine, au moyen-âge  les pâtissiers ne préparaient que des mets salés principalement dans de la pâte.

Or le pâté de Périgueux qui fit la renommée de la ville est constitué de foie gras entouré de farce charcutière, elle-même entourée d’une croûte de pâte. La truffe, autre produit local, se retrouve dans la composition du pâté de Périgueux.

Aujourd’hui le pâté de Périgueux se trouve le plus souvent sans son enveloppe de pâte.

Issu d’une tradition périgourdine ancestrale, le pâté de Périgueux fait appel à deux fondements de la gastronomie locale : le foie gras et la truffe, nettement distincts lorsqu’on le tranche.

Ce pâté, sous forme de conserve, se prépare aussi en croûte pour renouer avec le passé. Il se compose obligatoirement de morceaux de foie gras de canard ou d’oie entiers et crus (30 à 40 ), ainsi que de truffe (3 au minimum), agglomérés à une farce de porc. Celle-ci, point trop finement hachée, est liée avec des œufs, assaisonnée et, parfois, additionnée d’alcool (madère, armagnac, voire cognac).

Petit pâté de Pézenas

pézenas

 Le petit pâté de Pézenas, spécialité de Pézenas sucrée-salée, en forme de bobine ou de tarte, pouvant se déguster, légèrement réchauffé, en début et en fin de repas.

Une confrérie, noble et gourmande, portant le même nom que cette spécialité a été créée pour le promouvoir.

La tradition enseigne que Lord Clive, Gouverneur des Indes, a ramené la recette lors de son séjour en 1768 : il est composé de viande de mouton, de saindoux, de citrons, de cassonade, de noix de muscade, de cannelle et de jaune d’œuf.

 Pâté de Pithiviers ou « pâté de mauviettes »

pithiviers

Il s’agit d’un pâté en croûte typique de Pithiviers, dont l’origine remonte au XVIe siècle. Ce pâté est également surnommé « pâté de mauviettes » car il est confectionné avec des alouettes  ou « mauviettes ».

Pâté poitevin

patépoitevin

Durant les trois semaines précédant et suivant les fêtes pascales, apparaît aux étals des charcutiers-traiteurs poitevins cette somptueuse tourte au hachis de viande avec des œufs durs (la tradition chrétienne voulant que l’on célèbre Pâques en offrant des œufs durs : le pâté de Pâques poitevin.

D’une trentaine de cm de diamètre pour une hauteur de 15 centimètres, elle se présente comme un pâté en croûte, offrant à la découpe une farce rosée avec un œuf au milieu. Cette tourte se compose d’une pâte brisée ou feuilletée, d’un mélange savant de viandes (porc, veau, parfois poulet, lapin… pigeon), d’œufs frais et durs, d’épices, de fines herbes, de cognac.

On la sert en entrée, chaude ou froide, avec une salade verte ou de pissenlits.

Le Poitou ne revendique pas l’apanage exclusif du pâté de Pâques, puisqu’on le prépare aussi en Berry avec d’autres ingrédients, mais il reste ici fortement ancré dans la tradition.

Pâté de Reims

reims

Traditionnel le pâté de Reims s’apparente plus à un produit pâtissier, constitué de viande de porc hachée liant des morceaux de lapin, volaille, veau… ou porc, marinée par exemple au marc de Champagne et aux aromates, fourrant une pâte feuilletée croustillante, à la manière d’un jambon en croûte.

Il est servi chaud, souvent comme plat unique avec une salade verte.

Pâté Rennais

rénais

 Le pâté Rennais, ce pâté de porc avec foie, poumon, rate, cœur, gorge, couennes, oignon, ail, fines herbes, s’inscrit dans la pure tradition charcutière de Rennes et de sa région.

Sa particularité provient de l’adjonction de couenne hachée, mais aussi de sa méthode de cuisson : non pas dans une terrine, mais à découvert dans un plat à four (dit plat sabot), protégé par de la crépine de porc.

A la coupe, sous la crépine dorée, se dessine le marbré rose et blanc des gros grains de la tranche, fondus sous l’effet de la cuisson.

Pâté croûte Richelieu

Pâté croûte Richelieu

Le13/0comporte est un pâté en pâte brisée dont une mousse de foies de volailles  est disposée en son centre , accommodée : de noix de veau, de noix de porc, de gorge de porc, de lard salé, d’échalotes hachées, de crème, de beurre, de grains de genièvre, de gousses d’ail, sel, poivre, de 4 épices, de thym, de Cognac, de vin blanc.

Pâté de foie gras de Strasbourg ou pâté de foie gras à la Contades

strasbourg

Le pâté de foie gras de Strasbourg autrement appelé le pâté de foie gras à la Contades est né de la gourmandise du Marquis de Contades, commandant en chef de l’Alsace entre 1762 et 1788.

Son cuisinier avait eu un jour la bonne idée d’inventer une recette originale : faire une fine farce de veau, y ajouter le délicat moelleux d’un foie gras d’oie entier et entourer le tout d’une croustillante pâte dorée…

Potjevleesch ou pot’je vleesch

potjevleesch

Le potjevleesch ou pot’je vleesch ou potjevleisch selon certaines orthographes est un plat flamand.

Ce nom signifie « petit pot de viandes » (pot signifie « pot », je est un suffixe diminutif et vleesch signifie « viande » en ouest-flamand).

En Belgique on trouve souvent l’orthographe « potjevlees » (en néerlandais actuel) et il est parfois abrégé à l’oral en « potch’ » en Flandre française.

L’origine de ce plat est contestée : il est né dans le Westhoek au Moyen Âge, mais certains situent plus précisément son origine à la région dunkerquoise.

Il s’agit de morceaux de viandes de poulet, lapin, porc et veau, froids et pris dans de la gelée.

Le potjevleesch est généralement servi avec des frites (ce qui fait fondre la gelée), ou de manière traditionnelle avec des pommes dunkerquoises (pommes épluchées coupées en deux ou en quatre mi-cuite dans l’eau puis terminée à la friture).

Le pot’je vleesch était préparé l’hiver par les fermières du Westhoek à partir des produits maison. On utilisait les morceaux nobles, et non les bas morceaux comme on croit généralement. Le contenu des chaudrons était réparti en terrines de grès, et conservé en un lieu frais. La base de vin, de vinaigre et la teneur en épices de ce confit en assurait la conservation, alors qu’on utilisait partout en Europe principalement le salage, le fumage ou la graisse animale pour cela.

Ce type de conservation tenait au fait que la terrine se mangeait froide et était destinée à nourrir les moissonneurs sur place.

Une légende place à Dunkerque la naissance du pot’je vleesch : les marins, très pauvres, ne pouvaient consommer comme viande, que la volaille élevée dans des jardinets, et les lapins chassés dans les dunes. Confit avec du porc, cette terrine de viande était proposée pour les grandes occasions familiales.

Terrine de Nérac

Terrine de Nérac

Ce pâté de grives désossées et confites au saindoux avec des truffes de l’Albret fût appréciée par des gourmets tels Christian VII roi du Danemark, Verlaine et le président Armand Fallières originaire de Villeneuve de Mézin qui l’introduisit dans le menu des chasses présidentielles de Rambouillet.

Même si à l’époque les pâtés de gibier sont monnaie courante, celui de Nérac acquit ses lettres de noblesse grâce à la recette et à l’excellence des terrines de M. Taverne, cuisinier à Nérac dans la seconde moitié du XVIIIe, il fournissait Paris mais aussi les cours étrangères et notamment celles du Danemark, de l’Angleterre, d’Espagne ou encore les États Unis d’Amérique.

 On peut ainsi lire dans des documents de l’époque que les terrines de Nérac, alors dites :pâtés. Du fait de raréfaction des grives, le perdreau fût utilisé par des charcutiers néracais. Le foie gras ne fût associé que tardivement.

La terrine de Nérac se compose traditionnellement de farce de perdrix entourant un foie gras ; le tout truffé. Aujourd’hui, la farce peut aussi être faite de faisans ou de grives selon approvisionnement. On peut commander cette terrine de Nérac par exemple à la Charcuterie Saclier Bruno 5, rue Marcadieu 47600 Nérac.

 

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