Un Tour de France des oignons

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L’oignon ou ognon est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Amaryllidacée, largement et depuis longtemps cultivée comme plante potagère pour ses bulbes de saveur et d’odeur fortes.

Le terme désigne aussi le bulbe de cette plante récolté comme légume. Par extension, il désigne parfois familièrement en jardinage les bulbes d’autres plantes, généralement non comestibles (par exemple : oignon de tulipe). L’oignon potager est utilisé dans de très nombreuses recettes et existe en de nombreuses variétés, parmi lesquelles l’échalote.

C’est à la fois un légume et un condiment précieux, qui possède de multiples propriétés médicinales.

Cousin de l’ail et du poireau, l’oignon existe en une multitude de variétés se différenciant par leurs couleurs, leurs tailles, leurs formes, leurs parfums

Ancré dans la gastronomie française, dans plusieurs régions de France on trouve des oignons bien spécifiques : taille, couleur, forme, saveur…voici un Tour de France des oignons, à découvrir :

 

Oignon Auxonne

oignon d auxonne

L’oignon d’Auxonne est une variété rustique allongée de type Mulhouse cultivée  en Bourgogne dans le Val de Saône.

L’oignon d’Auxonne se caractérise par son goût d’une douceur incomparable, sa forme toute ronde et sa couleur cuivrée.

Caractérisé par un bulbe rond, légèrement aplati, et une « tunique » d’une belle couleur cuivrée, ce légume-racine offre une chair jaune légèrement juteuse et très douce.

Cru ou cuit, il délivre un goût légèrement corsé et agrémente de nombreux plats dont la fameuse oignonade auxonnaise

Oignon doux des Cévennes ou oignon doux de Saint-André

oignons des cevennes

L’oignon doux des Cévennes ou oignon doux de Saint-André est un oignon cultivé dans une zone limitée des Cévennes et qui bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée et d’une appellation d’origine protégée.

La mise en culture de la région a débuté au Moyen Âge par la construction de terrasses de culture par des moines. La culture de l’oignon doux de Saint-André, nom de la variété, est ancienne sur ces terres, puisque attestée au XIXe siècle sur les marchés de Nîmes et Montpellier.

L’oignon, Allium cepa, est de la variété dite de saint-André ou oignon doux des Cévennes. Cette souche locale a montré une bonne adaptation au terroir local. Il s’agit d’un oignon de gros calibre, à chair blanche. La tunique, peau extérieure, a une couleur blanche nacrée.

L’oignon doux des Cévennes est un produit de garde. Il se présente sous la forme d’un bulbe de gros calibre, de forme sphérique ou à forme légèrement losange. Sa chemise, est blanche à reflets nacrés mais peut aussi avoir une teinte cuivrée ; elle est translucide et peu épaisse. Les écailles internes sont épaisses, charnues, et blanches.

À la dégustation, cru, l’aspect est brillant et la saveur sans amertume ni piquant. La texture est craquante et juteuse.

Consommé cuit, la brillance persiste, mais le produit devient translucide. La saveur est douce, sucrée et sans amertume. Les arômes se rapprochent de la châtaigne, autre produit local, et du grillé.

Oignon Jaune de Citou

Oignon Jaune de Citou

L’oignon Jaune de Citou est une plante de la Montagne noire, il a un gros bulbe aplati à chair rosée, très douce et juteuse, sa tunique est nacrée.

Il se consomme frais puis sec de juillet à février. L’oignon doux de Citou provient d’une variété locale dont la graine s’est transmise de génération en génération. Il est cultivé à Citou, au creux de la vallée de l’Argent Double.

Il se développe sur des terrains schisteux, très légers et bien exposés. Plantés fin avril, la récolte de l’oignon s’effectue au début du mois d’août.

L’oignon de Citou est doux, moelleux à la saveur discrète et légèrement sucrée, son aspect est  plat et cuivré.

Oignon doux de Lézignan ou cèbe

Oignons doux de Lézignan

Les origines de l’oignon doux de Lézignan se perdent dans la nuit des temps.

La Perse en aurait été la première aire de culture. Les Égyptiens, qui l’avaient sacralisée, le déposaient en offrande dans les tombes, et lui avaient fait une place importante dans leur alimentation.

Dans son histoire naturelle, Pline l’ancien vantait cette plante potagère comme facteur de santé et de longévité.

L’oignon doux de Lézignan se caractérise par sa très grande douceur qui en fait un régal à manger cru ou en salade.

Les habitants de Lézignan disent avec raison : « La céba dès Lézignan es douça couma lou pan » (la cèbe de Lézignan est douce comme le pain).

Cet oignon ou cèbe, qui ne pique ni les yeux ni les papilles, est idéal pour le manger cru et profiter ainsi de sa saveur et ses bienfaits.

L’oignon doux de Lézignan à la saveur très douce, a un bulbe jaune clair légèrement aplati.

Oignon rouge pâle de Niort

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 L’oignon rouge pâle de Niort a un bulbe large, aplati, de 8 à 10 cm, d’une couleur rose pâle, légèrement cuivré et violacé à l’intérieur. L’enveloppe des bulbes est mince.

L’oignon rouge pâle de Niort est un oignon de luxe, sa saveur est  très prononcée, il  convient aussi bien à une consommation crue que cuite.

Cet oignon rouge pâle de Niort se consomme cru pour rehausser le goût des salades ou des plats. Il peut entrer dans une vinaigrette pour les huîtres, ou agrémenter une omelette.

Oignon de Roscoff

Oignon de Roscoff

Il faut remonter le temps jusqu’au 17 ème siècle pour découvrir l’origine de l’oignon de Roscoff.

C’est en effet en 1647 que Frère Cyril, un moine capucin, sema les premières graines dans les jardins du couvent à son retour de Lisbonne.

Á cette époque, la ville de Roscoff avait une activité essentiellement liée au commerce maritime, basée sur l’exportation de sel provenant du Sud de la Bretagne et de toiles de lin fabriquées dans la région. Les légumes étaient cultivés dans les jardins potagers et servaient au ravitaillement des marins. Les oignons constituaient un aliment essentiel pour eux, car ils permettaient de prémunir contre le scorbut, du fait de leur richesse en vitamine C.

Très vite remarqué pour ses qualités gustatives et sa très longue conservation, la culture de l’oignon de Roscoff se développa rapidement dans les environs du port.

Au  18 ème siècle, avec le déclin du commerce de la toile, les paysans se tournèrent vers la culture de l’oignon et d’autres légumes sur Roscoff  et les communes avoisinantes. L’oignon de Roscoff AOP se caractérise par la couleur rosée de sa tunique et de sa chair.

Grâce à ses qualités gustatives spécifiques, l’oignon de Roscoff a obtenu sa reconnaissance en AOC en 2009 et son AOP (appellation d’origine protégée) en 2013.

L’oignon de Roscoff est croquant, juteux, doux tout en offrant des arômes fruités intenses. Sa cuisson est rapide et il caramélise et dore très vite. Cuit, il se caractérise par un moelleux et par un goût sucré très agréable. La couleur de sa chair, blanc veiné de rose et de violet, est également intéressante, particulièrement quand il est consommé cru en salade.

Oignon Rouge de Toulouges

oignon doux ou Rouge de Toulouges

L’oignon Rouge de Toulouges est un oignon de couleur rouge intense, de grosse taille et de forme légèrement aplatie.

Cet oignon est une variété régionale qui n’est pas inscrite au répertoire des semences. L’oignon Rouge de Toulouges (petite commune des Pyrénées Orientales) est la partie souterraine en forme de bulbe rouge violacé d’une petite plante dont les tiges sont vertes, rondes et creuses, légèrement aplaties et ornées de boules de fleurs blanches. Sa peau de couleur attire l’œil et lorsqu’on le découpe on découvre une chair nacrée.

Il est récolté durant l’été et sa chair est douce et sucrée. Cet oignon continue d’être cultivé par quelques producteurs de cette partie de la plaine roussillonnaise à l’ouest de Perpignan, aux sols riches, bien irrigués.

Planté de mars à avril, il se récolte à la mi-juillet. Une fois séché, il sera trié par calibres et quelquefois assemblé en tresses. Sa forte teneur en eau l’empêche de se prévaloir d’une longue conservation.

Oignon doux de Trébons

oignon doux ou Rouge de Toulouges

L’oignon doux de Trébons, à l’aspect allongé, est apprécié pour sa chair tendre et sucrée. Il constitue une des spécialités des Hautes-Pyrénées et entre dans la réalisation de nombreuses recettes. Il a comme autres particularités d’être peu lacrymogène, de pouvoir être replanté tardivement (fin de l’automne) et d’être peu exigeant en arrosage. Il peut donc être apprécié frais de mai à la fin de l’hiver.

La Coopérative de l’oignon doux de Trébons, créée en 2001, regroupe les producteurs et le Comité de Promotion de l’Oignon Doux de Trébons qui siège à la Mairie de Trébons.

L’oignon de Trébons est issu d’une tradition forte sur un territoire unique, son berceau d’origine : la Bigorre est une région est nichée entre les Pyrénées et le Val d’Adour. Sur ces terres d’alluvions, il bénéficie d’un micro-climat, d’une terre saine et de tous les soins nécessaires à la bonne réussite de sa culture, c’est une variété d’oignon à la saveur douce et au bulbe allongé .

Oignon doux de Saint-Trojan ou oignon  de Saint-Turja

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L’oignon doux de Saint-Trojan (dit aussi de Saint-Turjan), à la forme joliment arrondie cet oignon mi doux à la forme de toupie et à la peau rosée, s’épanouit sur les terres sableuses de lîle d’Oléron, ce qui lui vaut son appellation de « rosé des sables ».

Très en vogue à la Belle Époque et toujours très apprécié des connaisseurs, sa culture ne relève pourtant plus que d’une poignée de producteurs.

Il se consomme de façon optimale que cru avec des poissons fumés par exemple.

 

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