Un Tour de France des Mets Régionaux

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On peut déguster à travers la France, des mets typiques dans chaque terroir,voici un Tour de France des Mets Régionauxà découvrir :

Agriade saint-gilloise ou aigriade ou aigrillade saint-gilloise 

agriade saint-gilloise

L’ agriade saint-gilloise, est un mets typique de la région de Saint-Gilles, dans le Gard, et du bas Rhône, à base de paleron et d’oignons, longtemps mitonné.

Elle est quelquefois déformée en aigriade ou aigrillade saint-gilloise, le plus souvent en « les grillades saint-gilloises », ce qui prête à confusion n’étant pas une grillade revenue à la cocotte.

C’est un mets traditionnel que les bateliers du Rhône et autres paysans camarguais prenaient comme repas sur leur lieu de travail. Il est préparé à base de paleron et d’oignons, longtemps mitonné, et ce bœuf à la gardianne a l’avantage, comme toute daube, d’être encore meilleur réchauffé.

Il se compose de paleron coupé en tranche, d’oignons, huile d’olive, câpres, cornichons, anchois, ail et persil.

La viande doit d’abord mariner pendant 24 h dans du vin blanc sec et se cuire le lendemain, à feu très doux, pendant 4 à 5 heures.

On place sur un fond d’huile d’olive, et par couches, oignons, viande recouverte d’ail, anchois, persil, cornichons et câpres, ainsi de suite. Le tout est recouvert du vin de la marinade. Ce mets s’accompagne de riz de Camargue ou, à défaut, de pommes de terre.

Aïoli ou ailloli

aioli

L’aïoli ou ailloli  en catalan (ail et huile) a toujours accompagné les poissons à la vapeur ou cuisinés à l’eau (avec l’eau on fait une soupe et puis on mange les poissons et fruits de mer avec une sauce ailloli ), et aussi la cuisine grillée ou au four, ainsi que la cuisine de plein air  : la cargolade, la cousteillade, mais aussi les poissons, les légumes, les viandes à la braise ou les pommes de terre rôties.

La variante la plus connue de l’ailloli est celle de l’île de Minorque, qui serait à l’origine de la mayonnaise originaire de la ville de Maó (‘salsa maonesa‘), devenue mondialement célèbre grâce aux Français. Elle comprend un œuf entier et de l’huile, dans le cas de la mayonnaise, ainsi que de l’ail dans le cas de l’ailloli à l’œuf.

Comme pour tout plat régional, il y a autant de recettes que de familles. Certaines familles possèdent parfois même plusieurs recettes, donnant lieu à des débats animés lors des repas. Robert Guédiguian a immortalisé une telle scène dans Marius et Jeannette.

Pour certains, un bon aïoli doit avoir une consistance proche du flan, très dense. D’autres diront qu’il doit être de la même consistance que la mayonnaise. Les doses et proportions restent à la discrétion du cuisinier. Pour un débutant, non habitué à l’ail, il faudra prévoir une demi gousse d’ail à une entière. Les connaisseurs préféreront en mettre plus.

Comme toutes les recettes traditionnelles, plusieurs versions existent selon les traditions locales, l’ailloli  doit être épais et est réussi si une cuillère puisse tenir à la verticale.

Aligot

aligot

L’aligot (mot originaire de l’aveyronnais dérivé du verbe haligoter « déchirer, mettre en lambeaux » d’une racine francique harion, qui a donné aussi haricot  dans haricot de mouton ragoût.

C’est une préparation culinaire de fromage spécial (tomme d’Aligot) et de purée de pommes de terre à la texture très élastique.

C’est une spécialité rurale originaire de lAubrac (Aveyron, Cantal et la Lozère) qui s’est répandue dans le dernier quart du XXe siècle au reste du Massif central et plus largement en France notamment à travers l’exode rural des bougnats à Paris.

L’aligot est une préparation faite avec une purée de pommes de terre à laquelle sont mélangés de la crème, du beurre et de la tomme d’Aligot. On ajoute un peu d’ail pilé ou haché finement. Cette purée doit être longuement travaillée afin d’obtenir une texture très élastique.

Ce mets a été à l’origine une soupe préparée avec du bouillon, des morceaux de pain et avec de la tomme fraîche. Les moines de lAubrac le servaient, dit-on, aux pèlerins qui traversaient ces montagnes sur la Via Podiensis, pour se rendre à Saint-Jacques-de-Compostelle.

Le monastère sur la commune de Saint-Chély-d’Aubrac disparaît à la Révolution mais les agriculteurs qui ont récupéré les terres de l’abbaye perpétuent la tradition, il est notamment confectionné et consommé dans les étables-abris d’estives (les mazucs ou burons) tenues par des vachers-fromagers pour la fabrication du fromage de Laguiole.

Au XIXe siècle, une mauvaise récolte de blé remplace le pain par des pommes de terre. Au XXe siècle, les Auvergnats spécialisés dans la restauration ont rendu cette préparation populaire.

L‘aligot, autrefois plat de subsistance familial, est devenu pour certains un mets dit « de fête », relativement exceptionnel, sauf dans les restaurants se revendiquant rouergats ou auvergnats. Il est assez fréquemment accompagné de saucisse paysanne. Il ne doit pas être confondu avec la truffade, plat vraiment plus cantalien où des pommes de terre en lamelles sont sautées dans du lard et auxquelles on ajoute la tomme fraîche.

Axoa

axoa

L’axoa (prononcer achoa) est un mets traditionnel de la petite région du Labourd (Pays basque dans les Pyrénées-Atlantiques).

Ce plat rustique, qui était servi les jours de foire, n’est pas vraiment codifié : il s’agit d’un émincé de viande de bœuf ou de veau, relevé avec des épices, des piments et des oignons.

Il est souvent évoqué à propos d‘Espelette parce qu’un restaurateur-hôtelier de ce bourg le mit en avant sur sa carte et le fit connaître aux touristes et aux journalistes.

Il est couramment proposé chez les restaurateurs avec un vin charpenté de cette région, notamment l’AOC Irouléguy ou Madiran.

Beuchelle à la Tourangelle ou beuchelle de Tours

Beuchelle

La beuchelle à la Tourangelle ou beuchelle de Tours  est un mets chaud originaire de Tours, dont la recette, très ancienne, réunit à la fois ris et rognon de veau avec des champignons (morilles, pleurotes, truffe…) et de la crème fraîche, du cognac.

Beurré normand

beurré normand

Le beurré normand fait référence à la réputation du beurre normand.

Étrange nom pour ce gâteau léger en forme de galette, car le beurre n’est pas son ingrédient principal, il sert juste à cuire les pommes  marinées dans du Calvados au préalable, pour éviter qu’elles ne rendent du jus dans le gâteau.

Le nom a certainement été choisi par le créateur de la recette pour ancrer le gâteau dans la gastronomie locale.

Brageole

brageole

La brageole est une spécialité sétoise faite de rouleaux de viandes, essentiellement des escalopes de paleron de bœuf, assaisonnés à l’intérieur avec de l’ail, du persil, du sel et du poivre.

Elles sont souvent tenues avec une pique en bois. C’est un composant classique de la macaronade sétoise.

Brissaouda

La brissaouda est une spécialité niçoise.

C’est une grande tranche de pain de campagne grillé, frottée d’ail et arrosée d’huile d’olive sortie juste du pressoir.

En Provence occidentale et dans le Comtat Venaissin, les paysans, et plus particulièrement les vignerons, frottaient aussi une tranche de pain rassis avec une gousse d’ail, l’arrosaient d’un filet d’huile d’olive, et la dégustaient accompagnée d’un anchois ou d’une tomate.

Caghuse ou rouelle

Caghuse

La caghuse, ou simplement rouelle est un plat chaud, spécialité régionale de Picardie.

Il s’agit d’une rouelle de porc cuite au four ou en cocotte durant plusieurs heures, accompagnées d’oignons émincés, d’un mélange d’eau et de vinaigre; et selon la région, de légumes ou de féculents.
C’est un plat consistant généralement préparé durant les mois les plus froids.

La version du nord de lAisne ne comporte que la rouelle et les oignons; on y ajoute des légumes en Laonnois; et on ajoute aux légumes des haricots blancs ou flageolets en Soissonais.

Crespeou ou  trouchia ou d’omelette à la moissonneuse

crespeou

Le crespeou est un gâteau d’omelettes d’herbes et de légumes empilés par couches superposées que l’on mange froid accompagné ou non d’un coulis de tomate.

Cette recette, qui semble être native d’Avignon et du haut-Vaucluse (Piolenc, Orange), est devenue populaire dans tout le Comtat Venaissin, la région Provence et le pays de Nice.

Son nom vient de l’occitan crespèu signifiant « crêpe » et désignant, comme la fougasse, des spécialités différentes selon les régions d’Occitanie où ce mot est présent.

Ce mets est aussi connu sous le nom de trouchia ou d’omelette à la moissonneuse. Ce dernier nom indique son origine puisqu’il était traditionnellement préparé pour les travaux des champs et spécifiquement pour les moissons.

Ce mets peut être cuit au four ou par retournement. Il comporte un minimum de trois ou quatre couches de différentes couleurs. Le rouge est donné par la tomate, l’orange par la carotte, le vert par les feuilles d’épinard ou de blette, le noir par l’olive. Le poivron, en ses différentes couleurs permet de jouer sur le rouge, le vert ou le jaune.

Certaines préparations utilisent des saucisses coupées en rondelles et même du poisson qui donne une couche beige.

En pays niçois, il y a toujours une omelette à base de côtes de blette et le crespeou est dit alors à la bléa. Sont aussi utilisés comme autres légumes ou condiments, la courgette, l’aubergine, l’oignon et le basilic.

Épaule du Ballon

épaule

L’épaule du Ballon est une spécialité du Territoire de Belfort c’est une épaule d’agneau entièrement désossée et délicatement farcie aux myrtilles… cuite dans les règles de l’art pour mettre en valeur tous les arômes et les parfums de ce plat de fête.

Falette ou poitrine de veau de l’Aveyron farcie aux herbes

falettefalette

La falette ou poitrine de veau de lAveyron farcie aux herbes est une spécialité typique du Nord-Aveyron.

Il faut se procurer de la poitrine de veau préparée par le boucher : elle sera garnie d’herbes de saison, à savoir persil, vert de blettes, oignons nouveaux et de viande (de veau en l’occurrence) et se dégustera avec des haricots blancs.

Plat traditionnel du « dimanche » dans la région Auvergne, c’est le genre de plat convivial et rustique que l’on pose au milieu de la table et que l’on coupe devant les convives.

Farcement

farcement

Le farcement est un plat traditionnel de la haute vallée de l’ Arve et de la vallée de l’Arly, qui peut être servi comme mets, entremets ou dessert.

Il est à base de pommes de terre râpées, de lard, de pruneaux et de raisins secs, le tout cuit longuement dans un moule spécial, métallique à cheminée, le « moule à farcement ».

Farci poitevin ou farci charentais

farci poitevin

Le farci poitevin ou farci charentais selon l’endroit, est une spécialité culinaire servie froide dans les départements de la Vienne, des Deux-Sèvres, de la Charente et de la Charente-Maritime, et  en région Poitou-Charentes.

Le farci poitevin est un chou farci de pâté de légumes, cuit emballé dans de grande feuilles de chou et qui se mange généralement en entrée avec du pain à l’instar des charcuteries.

Il existe autant de recettes que de cuisinières mais les constituants généralement utilisés sont : bettes, salade, épinards, oseille, choux, farine, œufs, lard, sel et poivre.

Fleischschnacka ou fleischschnecke

Fleischschnacka

Les fleischschnacka ou fleischschnecke (terme alsacien) sont une spécialité alsacienne de la région mulhousienne faite de farce composée de viande cuite (reste de pot-au-feu en général), œufs frais, oignon, persil, sel, poivre, roulée dans de la pâte à nouilles.

Fleischschnacka signifie littéralement « escargot de viande ». Son origine vient des mots : Schnacka (escargots) et de Fleisch (viande).

La viande est étalée sur la pâte puis le tout est roulé sur lui-même. Ce tube de pâte farcie est alors découpé en tranches de 1,5 à 2 cm, ces tranches sont dorées à la poêle puis pochées une douzaine de minutes dans un bouillon (celui du pot-au-feu, en général).

Traditionnellement, les fleischschnacka sont servis avec un petit fond de bouillon et accompagnés d’une salade verte.

Gâteau battu

gateau battu

Le gâteau battu est un dessert, spécialité régionale de Picardie. Cette spécialité d’Abbeville, riche en jaunes d’œufs et en beurre, était autrefois appelée « Gasteau mollet » ou « Pain aux œufs » par les Flamands.

La Confrérie du gâteau battu a doté chacun de ses membres d’une coiffure reprenant la forme particulière obtenue à partir d’un moule spécifique à cette production « gourmande ».

Symbole gastronomique de la Picardie maritime, cette pâtisserie reconnaissable à sa forme en toque de cuisinier était à l’origine un dessert des jours de fêtes traditionnelles. L’abondance de beurre et d’œufs de ce gâteau tranchait alors singulièrement avec les saisons difficiles pendant lesquelles les populations rurales faisaient maigres.
Cette spécialité est aujourd’hui fabriquée toute l’année sur la côte touristique mais elle reste particulièrement prisée lors des fêtes locales, les ducasses, ou des fêtes religieuses, telles Pâques ou la Pentecôte.

Kig ha farz

Kig ha farz

Le kig ha farz est une spécialité régionale originaire du Léon, région située à l’ouest de Morlaix et au nord de Brest, en Basse-Bretagne.

Son nom signifie littéralement en breton « viande et far ».

Cette recette typique fut autrefois considérée comme la nourriture du pauvre. Sorte de « pot-au-feu breton », elle se démarque par l’utilisation d’une pâte à base de farine de blé noir. Celle-ci est traditionnellement cuite dans un « sac » fabriqué maison, à base de linges noués, dans le même bouillon que la viande de bœuf et le jarret de porc salé.

Une fois cuit le « farz » prend la forme cylindrique du sac.

Son goût s’apparente à celui de la galette de sarrasin. On ajoute généralement des légumes tels que les carottes ou le choux, parachevant la ressemblance avec le pot-au-feu classique.

Si le farz noir se consomme souvent comme simple accompagnement, les puristes l’apprécieront aussi réduit en morceaux, arrosé d’une sauce à base de beurre salé fondu, d’échalotes ou d’oignons et parfois de lardons appelée le lipig.

Il peut aussi être saupoudré de sucre. Il existe une variante de ce far ; il s’agit du farz dit « blanc » , à base de farine de blé. Son goût s’apparente à celui des crêpes, moins original et légèrement sucré. Il se déguste également en tranche, doré à la poêle avec une noisette de beurre .

Oreilles d’âne

oreilles d'âne

Les oreilles d’âne sont un mets traditionnel du Valgaudemar et du Champsaur, gratin d’épinards sauvages et de lasagnes ou de pâte à crêpes.

Il tient son nom de tétragones sauvages qui ont à maturité la feuille en forme d’oreille d’âne.

La recette traditionnelle était réalisée à partir de petit rondins de pâtes que l’on coupait en morceaux, que l’on pochait à l’eau bouillante salée et que l’on plaçait après les avoir égouttés dans un plat à gratin par couches en alternance avec les feuilles d’épinards sauvages cuites au jus, de la sauce béchamel et de la tome de montagne râpée.

Elles étaient ensuite gratinées au four.

Aujourd’hui, pour plus de commodité, on utilise des plaques de lasagnes en alternance avec des couches d’épinards à la crème relevées de fromage râpé.

Pied de porc à la Sainte-Menehould

Pied de porc à la Sainte-Menehould

Le pied de porc à la Sainte-Menehould est une spécialité gastronomique de la ville de Sainte-Menehould.

Les pieds de porc sont bouillis longtemps puis panés, ce qui permet aux pieds entiers d’être dégustés y compris les os qui fondent dans la bouche.

Ce mets existait déjà au temps de Charles VII, à qui l’on servit le plat lorsqu’il visita la ville en 1435.

Une tradition locale, basée sur un récit de Camille Desmoulins, veut que Louis XVI fut arrêté à Varennes pour s’être attardé à en manger lors de son étape à Sainte-Menehould.

Il faut des pieds de porc, oignon, carottes, échalotes, gousses d’ail, bouquet garni, clous de girofle, vin blanc, chapelure et œufs.

Chaque pied doit être ficelé avec des bandelettes pour qu’il ne se délite pas à la cuisson. Ils sont alors plongés dans une marmite d’eau avec les autres ingrédients.

La cuisson, à feu doux, dure au moins quatre heures. Puis les pieds refroidis sont découpés en long, panés et grillés dans une poêle.

Poule au blanc

poule au blanc

La poule au blanc est une vieille spécialité culinaire de Normandie.

Il s’agit d’une poule mise à cuire à feu très doux avec des carottes, des navets, des poireaux, des oignons cloutés et un bouquet garni dans une sauce blanche mouillée de cidre et d’eau. La sauce d’accompagnement est ensuite élaborée à l’aide d’œufs et de crème fraîche mouillés de jus de cuisson.

Le De re coquinaria d’ Apicius du IVe siècle est le premier manuscrit culinaire à transmettre sa recette.

 Salmis de palombe

Salmis de palombe

Le salmis de palombe est un mets traditionnel de la région du Sud-Ouest préparé à partir des pigeons ramiers tués lors de la chasse à la palombe.

D’autres gibiers peuvent être aussi cuisinés en salmis : la perdrix, le canard, le faisan, la bécasse, le lièvre ou le chevreuil.

Le salmis est un ragoût de gibier rôti cuisiné dans une sauce au vin épicée.

L’Académie française, en 1765, en donne la définition suivante : « Ragoût de pièces de gibier déjà cuites à la broche ».

Ce ragoût était préparé et cuit dans des récipients en terre afin d’éviter « le goût des sangs noirs et verts de la palombe »

Pour la préparation de ce mets, il faut compter une palombe par personne. Outre le vin rouge, il nécessite huile d’olive, lardons ou jambon de Bayonne, oignon, gousses d’ail, laurier, thym et farine ainsi que sel et poivre.

Tofailles

Tofailles

Les tofailles sont une spécialité culinaire typiquement vosgienne à base de pommes de terre, de lard ou de lardons, d’oignons, de beurre et de vin blanc, avec ou sans poireau.

Plusieurs variantes existent selon les lieux et les habitudes.Le terme « tofailles » provient du patois des Hautes-VosgesGérardmer) et veut dire « à l’étouffée ».

À La Bresse, on dit « tofôlles » à cause de légères divergences de prononciation du patois selon les vallées.

Le plat consiste à alterner des tranches de lard, des couches de pommes de terres et d’oignons dans un grand plat et à laisser mijoter pendant une heure et demie à deux heures à feu doux.

Les pommes de terre ainsi cuites se défont beaucoup, et le résultat est une sorte d’épaisse purée aux lardons si la cuisson est très longue, que l’on sert avec de la palette de porc fumée, appelée à La Bresse « dehpeuille » (dépouille).

C’est un plat traditionnel campagnard calorique.

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