Un Tour de France des Mets de Pâques

Pâques est la plus importante fête chrétienne. Elle commémore la résurrection de Jésus-Christ énoncée par la Bible, le troisième jour après sa passion. La solennité commence le dimanche de Pâques, qui pour les catholiques marque la fin du jeûne du carême, et dure huit jours (semaine de Pâques ou semaine radieuse ou semaine des huit dimanches)..

« Pâque », du latin populaire pascua, altération (par influence de pascua « nourriture », du verbe pascere « paître ») du latin ecclésiastique Pascha, emprunté au grec πάσχα / páskha, lui-même emprunté à l’hébreu פסח Pessa’h « il passa [par-dessus] », d’où « passage », est le nom de la fête juive qui commémore la sortie d’Égypte.

D’après les Évangiles, c’est pendant cette fête juive qu’eut lieu la résurrection de Jésus ; c’est pourquoi le nom en a été repris pour désigner la fête chrétienne.

Si la coutume des œufs de Pâques en sucre et en chocolat, que les enfants vont chercher dans les jardins.

Pâques marque définitivement un tournant dans l’année : les beaux jours reviennent, asperges et agneau partent à l’abordage des assiettes, les œufs se retrouvent sous toutes leurs formes… le printemps montre le bout de son nez et les recettes deviennent plus légères, plus vertes, plus fraîches.

Avec la joie de Pâques reviennent sur les tables les gâteaux riches en œufs, et chaque région avait sa tradition du gâteau de Pâques.

Dans plusieurs régions françaises des mets vont être  préparés spécialement pour Pâques, à découvrir :

Alise Pacaude

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Alise Pacaude, qui serait le gâteau de Pâques de Vendée ou du Sud Ouest. Les spécialités pâtissières du Poitou-Charentes est la brioche pacaude et autre Alize ou Gâche.

 Au XIXème siècle, certains artisans-boulangers se mirent à modifier la recette, brioche à mie serrée en incorporant la fleur d’oranger, de l’eau-de-vie ou encore de la crème fraiche. Son apparence également évolua puisqu’elle est dorénavant tressée.

La confection de la Brioche pacaude est tellement ancrée dans la tradition, que des comptines et chansons lui rendent hommage. La plus célèbre étant « J’aime la galette ».

Brassadeau

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En Vaucluse le brassadeau parce qu’ils étaient en forme d’anneaux et on pouvait les enfiler sur les bras Le brassadeau est une sorte de petit bracelet de pâte à la fleur d’oranger, ébouillanté, puis cuit au four.

Les ingrédients assemblés:  farine, levure, œufs, sucre, beurre fondu, sel, eau, eau de fleur d’oranger et zestes d’agrume, on les pétrit en une pâte homogène. Une fois reposée, on y taille des serpentins auxquels on donne une forme de bracelets, que l’on soude aux deux extrémités. Puis on jette les brassadeaux dans de l’eau bouillante. Dès leur remontée en surface, on les écume et on les met à sécher plusieurs heures. Ensuite, on dispose ces anneaux sur une plaque beurrée à enfourner un quart d’heure pour une seconde cuisson.

Joliment doré et moelleux à sa sortie du four, le brassadeau est très bon avec un thé ou un café, même lorsqu’il a un peu séché.

Ce gâteau sec, de type échaudé (technique de cuisson à l’eau bouillante qui fait remonter son origine au Moyen Âge), doit son nom à sa forme de bracelet. Selon la tradition, les jeunes mariés le portaient au poignet… Ces brassadeaux, appelés aussi gimblettos, se vendaient par les rues de Marseille. Lors des fêtes villageoises ou religieuses, ils étaient vendus au bout d’un bâton, enfilés en chapelet. Et pour les Rameaux, on les portait à l’église pour les faire bénir. Aujourd’hui, en Provence, où leur fabrication s’est raréfiée, on les mange surtout à Pâques.
On trouve aussi ce biscuit dans l’ensemble du Comtat Venaissin, jusqu’au mont Ventoux, mais aussi au sud de la région Rhône-Alpes : dans le Tricastin (une fête des brassadeaux se déroule d’ailleurs à Chantemerle-les-Grignan), dans les Baronnies, le Diois et la Valdaine.

Bunyettes

Bunyettes

Les bunyettes sont de larges beignets de forme sphérique d’une belle couleur dorée, très fins, légers et croquants.

Les bunyettes sont des beignets en forme  larges galettes frites que l’on consomme à Pâques  du côté de Perpignan et qui correspondent aux pains riches marquant la fin du carême. 

Cajasse de Sarlat 

cajasse

La cajasse de Sarlat est une sorte de crêpe lunaire sucrée. C’est un entremets fait d’une pâte à crêpe à laquelle on ajoute des fruits, le plus souvent des pommes, et que l’on déguste froid.

Cacavellu ou campanile

campanile corse

En Corse, on déguste pour Pâques une douceur bien étonnante : le cacavellu, aussi appelé , suivant les régions. Il s’agit d’un pain sucré en forme de couronne, dans lequel on glisse des œufs durs entiers.

Avant de passer en cuisine, petit détour culturel pour savoir d’où vient cette étrange pâtisserie. On raconte que le cacavellu servait à marquer la fin du carême tout en utilisant les œufs non consommés pendant cette période. Eh oui, pendant les 40 jours du Carême, il était interdit de consommer des œufs. Ça en faisait des œufs à utiliser. La légende raconte aussi qu’on offrait les œufs de cette pâtisserie aux enfants pour symboliser la vie et l’espoir. La tradition est restée, mais aujourd’hui, les œufs posés sur les cacavelli sont soit consommés par les enfants, soit utilisés lors de la merendella, le pique-nique du lundi de Pâques.

Couve

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La couve est un gâteau provençal de la période de Pâques. Rond et plat avec les bords relevés, de couleur dorée, elle représente un nid de poule.

Des poules et des œufs façonnés dans la même pâte ornent le dessus.

À l’origine, au début du XVIIIe siècle, la couve provençale est présente un peu partout dans l’arrière-pays provençal.

Aujourd’hui, il semble que la couve, héritière du gâteau d’origine, ne soit plus présente que dans la ville de Crest. C’est un gâteau en pâte sablée plutôt sec d’environ 1.5 cm d’épaisseur. Il peut être parfumé au zeste d’orange, de citron, ou d’un mélange des deux.

Fénétra

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Toulouse fête le Fénétra,  Ce nom provient des Feretralia (le Fénétra s’est d’ailleurs longtemps appelé Férétra) qui se déroulaient alors au moment des ides de mars.

Les toulousains se rendaient en procession à la grande nécropole du sud de la ville (il existe toujours une rue du fénétra qui reprend ce chemin). Plus tard, au Moyen Âge, cette fête de pardon (pour les fautes commises) se déplace aux alentours de Pâques. A partir du XVIIIe siècle, elle devient procession festive, spectacles de rues, jeux (au cours desquels on grimpe aux fameux mâts de cocagne) et l’occasion d’un repas familial. Le tournant du XXe siècle et les deux guerres mondiales semblent sonner le glas de cette tradition que la mairie de Toulouse décide pourtant de relancer avec succès dans les années 60.

La fénétra (au féminin) ou gâteau du fénétra désigne donc le gâteau que l’on mange en famille à cette occasion depuis le XVIIIe siècle. Certains tracent même l’histoire de cette pâtisserie aux desserts à base de pâte d’amandes et de citrons confits que les Romains auraient confectionné à l’occasion des enterrements.

Fouace aveyronnaise

fouace

Couronne mafflue à la mie moelleuse jaune clair, à la croûte fine doré foncé, souvent parsemée de grains de sucre, la fouace aveyronnaise est parfois appelée « fougasse aveyronnaise ». Elle se présente, ronde ou ovale, sous divers formats, allant de la livre au triple kilo. Ces fouaces, généralement parfumées à la fleur d’oranger, s’enrichissent quelquefois de fruits confits ou de pruneaux.

Farine, levain, beurre, œufs, lait, sucre, eau de fleur d’oranger et sel sont mêlés, pétris, puis la pâte est enfermée dans un torchon plusieurs heures, avant d’être façonnée en forme de couronne, dorée à l’œuf et placée dans le four.

On trouvait cette fouace sur toutes les tables de fêtes, comme pour se réjouir de l’arrivée des beaux jours à Pâques. Aujourd’hui encore, on « sort la fouace » pour recevoir la famille ou les amis.

 Jambon de Pâques

jambonpaques

Le jambon de Pâques est un incontournable pour les fêtes de Pâques ! Cette tradition s’est développée en France, mais aussi en Allemagne et en Angleterre.

Les Anglais et les Allemands considèrent d’ailleurs le cochon comme le symbole de la chance. Alors qu’en France l’agneau sera un incontournable, en Angleterre, on mangera du jambon tous les dimanches de Pâques.

En France, surtout dans la région de Bayonne, le Jeudi, le Vendredi et Samedi saints sont aussi des jours de fête avec la foire au jambon ! Le jambon de Pâques en France est le jambon persillé, mais on peut également le manger en terrine ou en pâté.

C’est le cas notamment dans le Berry où l’on déguste le pâté de Pâques.

Jambon persillé ou jambon de Pâques de Bourgogne

persille bourgogne

Le jambon persillé ou jambon de Pâques de Bourgogne  est un plat de charcuterie traditionnel de la cuisine bourguignonne. jambon et d’épaule de porc de première qualité finement tranché en cubes de quelques centimètres, enrobé de gelée persillée aromatisée (oignon, échalote, thym, laurier, ail  et quelques secrets!!).

Pour une meilleure conservation du produit, la viande est cuite et mélangée avec un bouillon contenant vin blanc de Bourgogne, moutarde et vinaigre de vin.

 Lamele ou Lammele

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Le Lamele ou Lammele, prononcé Lamala dans le Haut-Rhin, mot alsacien qui signifie « petit agneau de Pâques ».

C’est une pâtisserie traditionnelle d’Alsace en forme d’agneau pascal qui est offerte au matin du jour de Pâques.

Cette tradition typiquement alsacienne du « Lammele » est attestée dans une correspondance du théologien catholique Thomas Murner en 1519 : le fiancé offrait un agneau pascal à sa fiancée.

On l’offrait aussi aux enfants au retour de la messe du jour de Pâques. Après le temps du Carême, ce biscuit, riche en œufs dont la consommation était proscrite, permettait d’écouler le stock accumulé avant Pâques. L’agneau, saupoudré de sucre glace, était décoré d’un étendard en papier de soie aux couleurs du Vatican (jaune et blanc) ou de l’Alsace (rouge et blanc).

Le Lammele est traditionnellement cuit dans un moule en terre cuite vernissée, encore fabriqué par les potiers de Soufflenheim, qui conserve longtemps un délicat parfum de gâteau après sa cuisson.

Lou Chaudèu

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A l’occasion des fêtes de Pâques, on prépare traditionnellement à Nice une spécialité culinaire appelée « Le Lou Chaudèu » (« l’échaudé ») :  une sorte de brioche en forme de couronne, parfumée à la fleur d’oranger et garnie d’œufs de couleurs, parfois recouverts de croisillons de pâte.

Pâquette

paquette

Dans le sud de la France, il est de coutume de faire un grand pique-nique avec la famille et les amis le lundi de Pâques à midi avec comme plat principal une grande omelette, préparée avec les œufs de Pâques.

Cette tradition s’appelle « pâquette ». en Midi-Pyrénées, principalement dans le Languedoc Roussillon, l’Aude, l’Ariège, le pays catalan, tout le sud-ouest, Pyrénées orientales..…l’omelette du lundi de pâques est une très forte tradition qui ne cesse pas, heureusement, de perdurer au fil du temps.

Cette coutume est appelée « pâquette« 

A l’origine, ce plat était synonyme de fête, de bon repas après les restrictions imposées par le carême et l’hiver.

Pascade

pascade

La pascade est au départ un plat des fermes du Rouergue, que l’on retrouve souvent dans les petits restaurants familiaux de l’Aveyron.

Cette préparation qui tient de la crêpe et tire sur l’omelette est des plus simples : des œufs battus avec de la farine. Le mélange est ensuite cuit comme une omelette, mais non baveuse, afin que la farine de céréale cuise bien.

La pascade peut être améliorée avec un peu de crème ou du lait, ainsi que par divers ingrédients : des oignons, des lardons frits, des feuilles d’orties, des blettes, des épinards, de la salade mélangée crue à la pâte, des champignons, du roquefort et d’autres encore.

Pour en faire un dessert, on la sucre après cuisson, avant de la servir. On peut aussi la manger avec de la confiture. On peut encore mélanger à la pâte des fruits : pommes, poires, cerises.

Pascaline d’agneau

pascaline

La religion chrétienne elle aussi a choisi l’agneau pour célébrer la fête de pâques et ils en était de même dans les civilisations grecque et romaine

La France moyenâgeuse et jusqu’au XVIIIe fêtait pâque en mangeant le pascaline d’agneau. L’agneau, généralement âgé de cinq à six mois de décembre à avril, arrive à pleine maturité gustative vers Pâques.

Longtemps, maisons nobles et bourgeoises se régalèrent d’une pascaline d’agneau à la royale, un mets complexe où un collet était farci de « chair d’agneau pilée, de jaunes d’œufs cuits durs, de mie de pain rassis, de fines herbes bien hachées et bien assaisonnées des quatre épices ». Il était accompagné soit sur une sauce verte aux pistaches, soit d’un ragoût de truffes au coulis de jambon.

Pâté de pâques berrichon

patéberrichon

 Selon la tradition chrétienne, on offre des œufs durs à Pâques pour fêter la fin du carême.

Parmi les variantes régionales à cet usage, on retrouve le pâté du Berry, un plat créé pour la circonstance.  C’est un pâté en croûte farci à la viande hachée (porc, veau, ou agneau),  dans lequel sont incorporés des œufs durs entiers et des herbes aromatiques. Il est traditionnellement décoré de découpes de pâte en forme de fleurs, de rubans, etc. On peut le déguster chaud ou froid, le servir en entrée pour un repas pascal en famille, ou encore l’accompagner d’une salade verte pour en faire un plat principal.

Pâté de pâques poitevin

patépoitevin

Durant les trois semaines précédant et suivant les fêtes pascales, apparaît aux étals des charcutiers-traiteurs poitevins cette somptueuse tourte au hachis de viande avec des œufs durs (la tradition chrétienne voulant que l’on célèbre Pâques en offrant des œufs durs : le pâté de Pâques.

D’une trentaine de cm de diamètre pour une hauteur de 15 centimètres, elle se présente comme un pâté en croûte, offrant à la découpe une farce rosée avec un œuf au milieu. Cette tourte se compose d’une pâte brisée ou feuilletée, d’un mélange savant de viandes (porc, veau, parfois poulet, lapin… pigeon), d’œufs frais et durs, d’épices, de fines herbes, de cognac. On la sert en entrée, chaude ou froide, avec une salade verte ou de pissenlits.

Le Poitou ne revendique pas l’apanage exclusif du pâté de Pâques, puisqu’on le prépare aussi en Berry avec d’autres ingrédients, mais il reste ici fortement ancré dans la tradition.

 En traversant la Méditerranée une tradition que les pieds noirs ont ramené :

Mouna

mouna

La Mouna ou Mona est une brioche en forme de dôme ou de couronne de la cuisine pied-noir et algérienne, originaire d’ Oranie (en Algérie) et particulièrement d’Oran, qui est traditionnellement confectionnée pour les fêtes de Pâques.

La Mouna ou Mona étant semblable à la mona de Pascua espagnole, il est souvent affirmé que cette pâtisserie a été amenée par les Espagnols en Oranie.

Chez les Pieds-Noirs d’Oranie, un grand pique-nique réunit famille et amis, le plat principal étant le gaspacho pied-noir, suivi de la dégustation de la Mouna et du lancer des bilochas (cerfs-volants de roseau et de papier cristal).

 Une autre hypothèse rapproche le nom du gâteau de celui du fort construit par le premier gouverneur espagnol, don Diego, marquis de Comarez, à l’endroit même du débarquement ; ce fort fut appelé Castillo de la Mona (Château de la Guenon, devenu fort de la Moune, puis Fort Lamoune), car, dit-on, l’endroit entièrement boisé était habité par des bandes de singes (mona en espagnol).

Pour la fête de Pâques, les familles auraient fait passer aux prisonniers du fort des gâteaux, piqués sur de longues perches, qui auraient pris le nom du lieu.

Une troisième hypothèse avance que le gâteau porterait ce nom parce que les Oranais avaient l’habitude d’aller pique-niquer près de ce fort, à Pâques.

Henri Chemouilli, quant à lui, rapproche mouna de mimouna, probablement issu de l’arabe imoun (heureux), qui est le nom du dernier jour de la Pâque juive.

Selon André Lanly, « mouna » vient du valencien mona (avec un o fermé), qui dériverait de l’adjectif latin munda dans l’expression munda annona qui désignait le pain de luxe dans l’armée romaine.

Il s’appuie sur le fait qu’en valencien, comme en catalan, la dentale du groupe nd s’efface. Dans le parler populaire d’Algérie, « mouna » désignait aussi un coup porté sur la joue : « Il lui a mis une mouna comme ça ! ».

Pierre Mannoni  signale en tout cas que quelle que soit la forme de la mouna, l’important réside dans la tradition du pique-nique où on la déguste et que cette coutume, qui se retrouve partout en Algérie, constitue une célébration du printemps, un « rite plus païen que chrétien sans doute ». Il rejoint Joëlle Hureau pour qui « faire la mouna, c’est sacrifier à un rite ».

Il s’agit d’une pâte levée faite de farine, eau, lait, levure de boulanger, à laquelle on adjoint de l’huile, le jus et le zeste d’oranges (ou de la fleur d’oranger) et une tisane d’anis ou du rhum. La pâte est fractionnée en petites boules que l’on badigeonne de jaune d’œuf battu avec un peu de lait, et dont on recouvre le sommet de morceaux de sucre concassés. Certaines peuvent être garnies d’un œuf frais de poule. Les boules, posées sur un grand plateau en tôle, sont ensuite cuite au four.

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